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G:\Buenas Prcticas En La Manipulacion De Alimento[1]
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G:\Buenas Prcticas En La Manipulacion De Alimento[1]

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  • 1. BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACION DE ALIMENTO Licenciada en Nutrición Laura Pereyra
  • 2. OBJETIVOS:
    • Que los funcionarios reconozcan las adecuadas prácticas de higiene para prevenir la aparición de ETAs
    • Identifiquen entre sus prácticas cotidianas aquellas que no se adecuen a las correctas y promuevan soluciones
    • Reconozcan la importancia de brindar a los escolares una alimentación inocua.
  • 3. ETA (enfermedad transmitida por alimentos)
    • PRINCIPAL PROBLEMA DE LA SALUD PUBLICA
    • CAUSAS:
    • Inadecuada manipulación de alimentos
    • Inadecuada manipulación de equipos
    • Inapropiada higiene personal
    • Inapropiado higiene del local
  • 4. HIGIENE ALIMENTARIA
    • Es el conjunto de procedimientos mediante los cuales se logra eliminar o disminuir los contaminantes de los alimentos, para que los mismos sean inocuos
  • 5. Alimento inocuo
    • Es aquel que no presenta contaminantes perjudiciales para la salud o si los presenta, estos se encuentran en cantidades mínimas
  • 6. Contaminación de los alimentos
    • Es la presencia en los alimentos, de cualquier elemento extraño (bacterias, metales, polvo, productos químicos u otros tóxicos de diferente índole), volviéndolo inadecuado para el consumo
  • 7.
    • Calor : la mayoría se reproducen entre 5 y 65 grados
    • Alimento y humedad: se reproducen con mas facilidad en los alimentos con alto contenido en proteínas y humedad, se les llama alimentos de alto riesgo
    • Tiempo: se debe reducir al mínimo el tiempo que permanezca el alimento en la temperatura de riesgo
    Condiciones que necesitan las bacterias para su reproducción
  • 8. Alimentos de alto riesgo
    • Todas las carnes y los productos que la contengan crudos o cocidos
    • Todos los productos lácteos, helados
    • Huevos y alimentos que lo contengan
    • Salsas, cremas, sopas y caldos
    • Arroz cocido, pastas, arvejas, papas, boniatos
    • Todos los productos del mar
  • 9. Contaminación cruzada
    • Contaminación que se produce cuando las bacterias de un alimento u objeto son trasladadas indebidamente a otro alimento u objeto que estaba limpio, infectándolo. Generalmente se debe a inadecuadas prácticas del manipulador.
  • 10. Higiene personal
    • Los principales responsables de los casos de intoxicación alimentaria son los manipuladores de alimentos
    • Mantener higiene personal y tener buenas conductas higiénicas evita gran parte de las posibles causas de la contaminación de alimentos
  • 11. Higiene personal
    • Partes del cuerpo de mayor cuidado:
    • Manos y piel en general
    • Pelo (cabello, barba, bigote)
    • Oídos, nariz y boca
  • 12. Actitudes a controlar
    • Está prohibido fumar
    • Evitar llevar joyas y perfumes intensos
    • Usar indumentaria de protección
    • Cuidado de salud en general
  • 13. Higiene manos
    • Lavar antes de comenzar a trabajar, después de ir al baño o tocar el cabello.
    • Lavar entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos
    • Lavar después de fumar, sonar la nariz, estornudar o toser
    • Lavar después de manipular basura
    • Mantener uñas limpias, cortas y sin esmalte
  • 14. Pelo
    • Debe llevar siempre gorro que cubra todo el pelo
    • Usarlo siempre recogido
    • Es preferible el no uso de barba y/o bigote, de usarlo debe estar prolijo y cubierto siempre por tapabocas o protector para la barba
  • 15. Higiene personal
    • El uniforme debe siempre estar limpio, preferentemente color blanco
    • Correcto higiene personal
    • Si presenta heridas siempre deben estar con banda de protección bien pegada y encima dedil o guante descartable
  • 16. Higiene de los alimentos
    • Tener mucho cuidado con los alimentos de alto riesgo
    • Tener en cuenta la zona de riesgo de temperatura
    • Tener especial cuidado con el tiempo de exposición de los alimentos a esas temp.
    • Realizar correcta protección de los alimentos con el medio ambiente y con otros alimentos contaminados
  • 17. Desinfección de los alimentos
    • Desinfección: es necesaria cuando se consumen crudos. Sumerge en solución agua con hipoclorito ( 6 o 7 cdas soperas en 10 litros agua) ,por unos 10 o 15 minutos. Luego se enjuaga con abundante agua potable
    • Cocción: someter al alimento a temperaturas mayores de 80 grados por tiempo necesario para su total cocción
  • 18. Almacenamiento de los alimentos secos
    • En lugar seco, fresco, bien ventilado, protegido de insectos y roedores
    • Separados del piso
    • En recipientes con tapas seguras
    • Estantes que faciliten su higiene
    • Deben limpiarse de inmediato todo derrame
    • Hacer rotación de stocks
  • 19. Almacenamiento de víveres frescos
    • Temperaturas de refrigeradores 1 a 4 grados
    • Alimentos siempre tapados
    • No conservar alimentos enlatados
    • Evitar que aumente la temperatura interior
    • Refrigeración de frutas y verduras entre 8 y 10 grados
  • 20. Conservación de alimentos por periodos prolongados
    • Congelación, deshidratación, en jarabes, pasteurización, esterilización y envasado al vacío
    • Descongelación correcta: en el refrigerador o directo a cocción
    • Descongelación incorrecta: en chorro de la canilla, sumergir agua caliente y a temperatura ambiente
    • Nunca congelar alimentos descongelados
  • 21. Cómo evitar la contaminación de alimentos
    • Cuide la higiene personal
    • Mantenga sus manos limpias
    • Utilice la indumentaria correcta
    • Use superficies y cuchillos separados para alimentos de alto riesgo y sepárelos del resto
    • Separe alimentos crudos y cocidos durante la manipulación
    • Reducir al mínimo el t previo al consumo, mantener la T fuera del rango de riesgo
    • Evite el contacto de alimentos con el suelo
    • Mantenga los alimentos cubiertos
  • 22. Cómo evitar la contaminación de alimentos
    • Manipule los alimentos con utensilios apropiados
    • No emplee paños sucios
    • Maneje en forma correcta utensilios y vajilla
    • Mantenga el área de trabajo limpia, retirando todo desperdicio
    • Realice desinfección de la vajilla, local y equipos
  • 23. HIGIENE DE LOS LOCALES
    • SUMINISTRO ELECTRICO ADECUADO
    • SUMINISTRO DE GAS ADECUADO
    • AGUA POTABLE
    • SISTEMA DESAGUE ADECUADO
    • PROTECCIÓN CONTRA INSECTOS Y ROEDORES
    • SUFICIENTE VENATILACIÓN
    • PAREDES LISAS Y LAVABLES
    • SUELOS IMPERMEABLES, NO RESBALADIZOS Y DE FÁCIL LAVADO
  • 24. DELIMITACIÓN SECTORES
    • SEPARAR ZONAS LIMPIAS DE SUCIAS
    • LUGAR APROPIADO PARA DEPÓSITO DE DESPERDICIOS
    • LUGAR DE ACCESO PARA INGRESO MERCADERÍA
    • DESPENSA
    • PILETAS DIFERENTES (ALIMENTOS, MANO, VAJILLAS Y UTENSILIOS)
    • LUGAR PARA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
    • ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CERCANO AL ÁREA DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
  • 25. LIMPIEZA DE PISOS
    • BARRIDO: nunca cuando se está elaborando alimentos, solo frente a derrames y por arrastre
    • LAVADO: al final del servicio con agua y detergente. Luego se enjuaga con abundante agua y se saca con lampazo y si es necesario se seca con paño de pizo
    • DESINFECCIÓN: luego de lavar y enjuagar con 5 cdas hipoclorito cada 10 litros de agua. No es necesario enjuagar posteriormente. No es necesario hacerlo diariamente si se hace una buena limpieza.
  • 26. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIO, VAJILLA Y EQUIPOS
    • PRELIMPIEZA (eliminación mecánica)
    • LIMPIEZA (sumergir agua caliente con detergente, frotando la superficie)
    • ENJUAGADO (con agua corriente no por inmersión)
    • DESINFECCIÓN (con agua 80 grados)
    • SECADO (con escurridor no paño)
    • DESINFECCIÓN HIPOCLORITO (5 cdas cada 10 lts agua) con posterior enjuague