1. INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
UPIBI
FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS
COLOIDES
ALUMNOS:
Abundis García Miriam Fabiola
Alonso Celis Gerardo
Cabrera Canales Daniela
Jiménez Román María Del Carmen
López Esparza Víctor Adrián
Profesor:
Crisóstomo Mendoza Miguel Ángel
Grupo: 3LM2
2. COLOIDES
Se puede definir como una partícula mantenida
en suspensión a causa de su tamaño
extremadamente pequeño (1 a 200
milimicrones), su estado de hidratación y su
carga eléctrica superficial. Hay dos tipos de
coloides: liofóbicos y liofílicos. A causa de las
diferencias en sus características, reaccionan de
forma diferente a las alteraciones del medio que
los rodea.
3. Los coloides están compuestos de dos partes:
1. La fase dispersa o partículas dispersas: esta fase
corresponde al soluto en las soluciones, y está constituida por
moléculas sencillas o moléculas gigantes. Pueden actuar como
partículas independientes o agruparse para formar estructuras
mayores y bien organizadas.
2. La fase de la dispersión o medio dispersante: es la
sustancia en la cual las partículas coloidales están distribuidas.
Esta fase corresponde al solvente en las soluciones. La leche es
un coloide: la grasa constituye las partículas dispersas y el agua
es el medio dispersante.
4. Tipos de coloides
Según el estado físico en que se encuentren la tase dispersa y el medio
dispersante, los coloides toman diferentes nombres:
5. OTROS CONCEPTOS UTILES
Sol: es una suspensión coloidal de partículas sólidas en un líquido; las pinturas, por
ejemplo, son una suspensión de partículas de pigmentos sólidos diminutos en un líquido
oleoso
Espuma: La espuma es una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas.
Aerosol: una mezcla heterogénea de partículas solidas o líquidas suspendidas en un
gas. El término aerosol se refiere tanto a las partículas como al gas en el que las partículas
están suspendidas
6. Gel: es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y
la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad
similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja
más a la de un sólido
8. La medición de la dispersión de luz resulta muy útil
para calcular el tamaño, la forma, las interacciones de
las partículas, especialmente de los materiales
macromoleculares disueltos, ya que la turbidez
depende del tamaño (peso molecular) del material
coloidal implicado.
9. La turbidez puede calcularse a partir de la
intensidad de la luz dispersa, siempre que la
partícula tenga unas dimensiones reducidas en
comparación con la longitud de onda de la luz
incidente, mediante la ecuación:
10. La teoría de la dispersión de luz fue modificada por
Debye para poder determinar el peso molecular de
las partículas coloidales, obteniendo la siguiente
ecuación:
Donde:
C = concentración del soluto
B = constante de interacción que deja un margen para
condiciones no ideales
H = constante óptica para un sistema determinado
12. Emulsiones en alimentos Aceite/agua Agua/aceite
Leche
Crema
Mantequilla, margarina
Yema de huevo
Salsas, sopas cremosas
Masa para pasteles
Aderezos de ensalada
Mayonesa
13. CLASIFICACIÓN DE LAS
DISPERSIONES COLOIDALES
Estado físico de las fases involucradas
Estabilidad
Afinidad por la fases dispersantes
Desde el punto de vista estructural
