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Recetario de caza

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Durante la temporada de caza es el mejor momento para preparar recetas de conejo, codornizes, perdiz, pato...

Durante la temporada de caza es el mejor momento para preparar recetas de conejo, codornizes, perdiz, pato...

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  • 1. Contenido CANELÓN DE PICHÓN ................................................................................................................................... 3 CIVET DE JABALÍ ............................................................................................................................................ 4 CODORNICES AL BRANDY AL MICROONDAS ................................................................................................ 5 CODORNICES RELLENAS ............................................................................................................................... 6 CONEJO CON FRUTOS SECOS ....................................................................................................................... 7 CONEJO CON GAMBAS ................................................................................................................................. 8 CONFIT DE PATO A LA MANZANA Y NARANJA ............................................................................................. 9 ENSALADA DE CODORNICES ESCABECHADAS ............................................................................................ 10 FAISÁN ASADO A LAS FINAS HIERBAS CON SALSA DE COLMENILLAS  ........................................................ 11  .FILETE DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES ................................................................................ 12 HAMBURGUESAS DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES ............................................................... 13 LIEBRE RELLENA DE FOIE, PURÉ, TROMPETAS Y CHOCOLATE .................................................................... 14 MAGRET DE PATO CON POMELOS ............................................................................................................. 15 MAGRET DE PATO REBOZADO EN PISTACHOS ........................................................................................... 16 PATO A LA NARANJA .................................................................................................................................. 17 PATO CARAMELIZADO AL POMELO ............................................................................................................ 18 PATO CON PERAS Y MOSCATEL .................................................................................................................. 19 PATO CON SALSIFÍES  .................................................................................................................................. 20  .PATO GUISADO CON ARROZ Y GUISANTES DULCES ................................................................................... 21 PATO REHOGADO CON CIRUELAS Y PIÑONES ............................................................................................ 22 PERDIZ EN ESCABECHE SUAVE, BOLETUS Y ESPINACAS ............................................................................. 23 PICANTONES CON SETAS Y BECHAMEL ...................................................................................................... 24 PIMIENTOS RELLENOS CON CODORNICES EN PAPILLOTE .......................................................................... 25 PINTADA RELLENA DE CASTAÑAS A LA SIDRA ............................................................................................ 26 PINTADA RELLENA DE FRUTOS SECOS ........................................................................................................ 27 POLLO DE CORRAL CON MELOCOTÓN Y SOJA REDUCIDA .......................................................................... 28 PRESA IBÉRICA CON ALCACHOFAS A LO POBRE ......................................................................................... 29 RAGUT DE JABALI ....................................................................................................................................... 30    Más recetas en  www.gallinablanca.es
  • 2. CANELÓN DE PICHÓN        Ingredientes 6 pechugas pichón 1/2 kg. de cebolla roja 1 diente de ajo 1/2 cubilete aceite de oliva virgen extra 1 cubilete de El Caldo de Pollo Gallina Blanca 250 ml. de vino tinto 100 gr. de chocolate amargo rallado 80 gr. de queso de vaca ahumado 8 hojas de lasaña El Pavo 1 hoja laurel, tomillo romero fresco sal pimienta   Preparación Picar  las  cebollas  y  el  ajo  y  programar  15  segundos  a  velocidad  5,  añadirle  aceite  y  ponerlo  8  minutos  a  100º, velocidad 1. Echar las pechugas cortadas en dos, 2 minutos a 100º, velocidad 1 sin el cubilete.   Agregar  el  vino  tinto,  El  Caldo  de  Pollo  Gallina  Blanca,  el  romero,  el  laurel  y  el  tomillo  y  cocer  20  minutos, temperatura varoma, a velocidad 1, dejando que evapore. Sacar las pechugas, desmigarlas y reservarlas. Añadir el chocolate a la salsa y dejar reducir a la mitad en velocidad cuchara, a temperatura varoma.   Triturar la salsa y guardar un poco para ligar las pechugas desmigadas y para que no quede el relleno muy seco. Cortar  la  hoja  de  pasta  en  dos,  rellenar  las  hojas  de  lasaña  El  Pavo  a  lo  largo  y  cubrir  con  el  queso  de  vaca ahumado. Gratinar y servir con un poco de salsa y un puré de zanahorias, o de calabaza.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 3 
  • 3. CIVET DE JABALÍ        Ingredientes 800 gr. de jabalí cortado en dados  Para el adobo 50 gr. de panceta  1 cebolla mediana 1 cucharada de harina  1 diente de ajo 2 copas de vino tinto  1 zanahoria 1 copita de brandy  1 copa de vino blanco 12 cebollas pequeñas  1 cucharada de pimienta en grano 200 gr. de setas de temporada  1 pastilla Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca 1 cucharada de orégano  aceite de oliva 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal  4 dl. de El Caldo de Carne Gallina Blanca 3 cucharadas de aceite de oliva       Preparación Introducir el jabalí en una fuente, cubrirlo con la copa de vino blanco, un chorro de aceite, la cebolla y la zanahoria cortadas  en  juliana,  el  diente  de  ajo  picado,  la  pimienta  en  grano  y  las  Esencias  de  Tomillo  y  Romero  Gallina Blanca. Mezclar y dejar macerar unas 4 horas removiéndolo de vez en cuando.   Escurrir la carne y las verduras de la marinada. Sofreír la carne en una cazuela con el aceite y la panceta en tiritas, añadir la cebolla y la zanahoria de la marinada y sazonar con la pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal. Tras  5  minutos,  espolvorear  con  la  harina,  remover  y  rociar  con  el  vino.  Dejar  evaporar,  agregar  el  brandy  y flamear.   Cubrir con El Caldo de Carne Gallina Blanca e introducir la cazuela tapada en el horno, a temperatura media, 1 hora  por  lo  menos,  que  la  carne  esté  tierna.  A  media  cocción,  saltear  las  setas  limpias  y  las  cebollas  pequeñas peladas con aceite hasta que se doren y agregarlas a la cazuela. Servir.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 4 
  • 4. CODORNICES AL BRANDY AL MICROONDAS        Ingredientes: 8 codornices  1 copa de brandy  1 vaso de El Caldo de Pollo Gallina Blanca 8 cucharadas de aceite  1 chalota  tomillo, pimienta negra  1 pellizco de Avecrem Caldo de Pollo Granulado Puré de patata para acompañar    Preparación: Limpia las codornices, sazónalas con Avecrem Caldo de Pollo Granulado y atarlas, para que no pierdan la forma. Dóralas con aceite en la bandeja doradora del microondas, previamente calentada 7 minutos a máxima potencia. Sácalas y en el mismo aceite, fríe la chalota picada durante 3 minutos en el microondas, añade las codornices, el brandy, El Caldo de Pollo Gallina Blanca, una pizca de tomillo y pimienta.   Introduce de nuevo en el microondas 4 minutos. Da la vuelta a las codornices, remueve la salsa y cuece en el microondas 4 minutos más. Sirve las codornices, acompañadas del puré de patata y regadas con la salsa reducida.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 5 
  • 5. CODORNICES RELLENAS      Ingredientes: 4 codornices limpias  Relleno 1 kg de piña  100 gr. de carne picada de cerdo 2 escalonias  1 cebolla 1 diente de ajo  1 yema de huevo 1 guindilla  1/2 diente de ajo 20 gr. de jengibre fresco  2 cucharadas de brandy 1 cucharada de perejil  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo  1 cucharada de aceite de oliva     Preparación: Pelar  la  cebolla,  picarla  y  mezclarla  con  la  carne  de  cerdo,  el  ajo  picado,  la  yema  de  huevo,  el  brandy,  sal  y pimienta   Sazonar las codornices por dentro y por fuera, con Avecrem Caldo de Pollo, rellenarlas con la preparación anterior y coserlas con hilo de cocina. Pelar las escalonias y picarlas junto con el ajo, la guindilla y el jengibre.   Pelar la piña, retirar la parte leñosa y trocearla. Calentar el aceite en una fuente refractaria grande, rehogar todos los ingredientes picados, añadir la piña y salpimentar.   Incorporar las codornices a la fuente, introducirlas en el horno recalentado a 200° C y cocer hasta que se doren rociando de vez en cuando con su jugo. Al retirar, espolvorear con el perejil. Se pueden servir con arroz hervido.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 6 
  • 6. CONEJO CON FRUTOS SECOS       Ingredientes: 1 conejo troceado  Compota: 1 cabeza de ajos  1/4 Kg. de ciruelas sin hueso 1 vaso de vino blanco  50 gr. de mantequilla 50 gr. de piñones   1/4 l. de nata liquida 50 gr. de nueces peladas  50 gr. de azúcar 50 gr. de almendras fileteadas  romero fresco  1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo aceite de oliva y pimienta  Preparación: Calienta aceite en un cazo, cuando esté templado añade la cabeza de ajos entera, baja el fuego y déjala confitar 30  minutos  aproximadamente.  Cuela  el  aceite  y  reserva  los  ajos.  En  una  cazuela,  fríe  el  conejo  sazonado  con Avecrem Caldo de Pollo, en un poco de aceite de ajos, cuando esté dorado y crujiente, incorpora el vino blanco. Cuece un poco más y reserva.   Cuece las ciruelas troceadas, con la mantequilla y el azúcar hasta que estén casi deshechas. Tritúralas y mézclalas con la nata.   En una cazuela, dora los dientes de ajo pelados enteros, añade los piñones, las almendras y las nueces, saltéalos hasta que cojan color. En el último momento agrega el conejo y cuece todo junto unos minutos. Sirve el conejo con el sofrito de ajos y frutos secos y la compota como guarnición. Decóralo con romero.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 7 
  • 7. CONEJO CON GAMBAS  Ingredientes: 12 paletillas de conejo 8 gambas grandes 100 ml. de vinagre Cabernet Sauvignon  1 cebolla 2 zanahorias 1/2 litro aprox. de El Caldo de Carne Gallina Blanca    Preparación: Asar lentamente las paletillas con las verduras limpias, peladas y cortadas a rodajas. A media cocción, añadir el vinagre  y  El  Caldo  de  Carne  Gallina  Blanca,  para  hacer  un  escabeche  muy  suave.  Mientras  las  paletillas  se  van haciendo, bañarlas  continuamente con su  jugo  hasta  que  queden  bien  laqueadas.  Montaje: Saltear las gambas. Montar el plato con las verduras y las paletillas y acompañarlas con las gambas.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 8 
  • 8. CONFIT DE PATO A LA MANZANA Y NARANJA     Ingredientes: 4 confits de pato 3 manzanas  2 naranjas 1 copa de brandy 100 gr. de azúcar 1/2 limón 1 pellizco de Avecrem Caldo de Pollo Granulado pimienta Salsa opcional: 2 peras 2 manzanas 200 cc de nata 1 bote de puré de castañas 1 cucharada de mantequilla   Preparación: Desgrasar el confit y ponerlo en una fuente de horno sobre las manzanas y las naranjas cortadas a gajos, regadas con  el  zumo  de  limón  para  que  no  se  oxiden.  Hornear  15‐20  minutos  a  200ºC.  Cuándo  el  confit  este  dorado, retirar. En un cazo colocar las frutas del rustido, el brandy y el azúcar y dejar reducir a fuego medio. Sazonar con Avecrem Caldo de Pollo Granulado y pimienta.   Salsa (opcional) En  un  cazo  con  la  mantequilla  pochar  las  frutas  cortadas  a  trozos,  incorporar  la  nata  y  por  último  el  puré  de castañas triturar fino y servir en salsera; para acompañar los confits de pato, junto con las frutas del rustido.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 9 
  • 9. ENSALADA DE CODORNICES ESCABECHADAS       Ingredientes: 1 bolsa lechugas 5 codornices 3 cucharadas de cebollitas en vinagre 1 cucharadita de pimienta de colores 2 dientes de ajo 1 tacita de vinagre de Jerez 1 tacita de aceite de oliva pimienta 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo   Preparación: Limpiar las codornices, lavarlas y separar las pechugas y los muslos de la carcasa como si de un pollo se tratase. Eliminar las carcasas. Sazonar con Avecrem Caldo de Pollo, los trozos de codorniz y dorarlos en el aceite caliente con los ajos tiernos, hasta que cojan un color uniforme.   Agregar los granos de pimienta y las cebollitas escurridas, verter el vino y dejarlo reducir unos 5 minutos. Añadir el vinagre y cocer durante 12 minutos más, removiendo, de vez en cuando.   Dejar enfriar. Colocar las lechugas en el centro de 4 platos, disponer las codornices alrededor y rociarlo todo con el jugo de la cocción con sus ajos y cebollitas.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 10 
  • 10. FAISÁN ASADO A LAS FINAS HIERBAS CON SALSA DE COLMENILLAS       Ingredientes: 1 faisán con su hígado  Para el adobo 50 gr. de manteca de cerdo  1 vaso de vino blanco seco 2 lonchas gruesas de tocino curado  1 cebolla grande una hoja de laurel  1 cucharada de pimienta en grano 2 ramitas de tomillo  Para la salsa 1 ramita de romero  12 colmenillas  1 ramita de orégano  1/4 l. de nata líquida 1 cucharon de El Caldo de Pollo Gallina Blanca  1 cucharadita de mantequilla aceite de oliva  50 gr. de paté de hígado de pato 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo  un chorrito de brandy  1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo   Preparación: Poner a remojar las colmenillas en agua templada durante una hora aproximadamente. Colocar el faisán limpio en una bandeja honda. Rociar con el vino, agregar la cebolla cortada, la pimienta en grano y las hierbas y dejar reposar 4 horas. Retirar del adobo y sazonar el faisán por dentro y por fuera con Avecrem Caldo de Pollo. Poner dentro el hígado, una cucharada de manteca, las hierbas del adobo y la hoja de laurel troceada.   Untar el faisán con el resto de la manteca, cubrir las partes de la pechuga con el tocino y colocarlo en una bandeja de horno con un chorrito de aceite. Introducir en el horno precalentado a 200ºC y cocer 1 hora y media. Durante la cocción, cuando esté dorado rociar, con el vino del adobo, dejar reducir y añadir El Caldo de Pollo Gallina Blanca.   Antes  de  finalizar  la  cocción,  retirar  el  tocino,  para  dorar  mejor  la  pechuga.  Aparte,  rehogar  las  colmenillas,  limpias  y escurridas, con la mantequilla, rociar con el brandy y, cuando haya reducido, añadir el paté y la nata y cocer lentamente, hasta que la salsa coja consistencia. Servir con el faisán troceado.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 11 
  • 11. FILETE DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES      Ingredientes: 2 filetes de avestruz 200 gr. de champiñones frescos fileteados 1 cebolla  1/2 cucharada de salsa de soja 1 pimiento rojo asado al ajo 1 pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado pimienta 8 cucharadas de aceite de oliva   Preparación: Corta cada filete en otros dos más finos. Sazona el avestruz con sazonador Avecrem Caldo de Pollo Granulado y asa los filetes en la parrilla o en una sartén. Reserva al calor.   En el mismo aceite cocina los champiñones fileteados junto con el sofrito de cebolla, a fuego suave.   Cuando los champiñones estén cocinados, añade unas gotas de salsa de soja y condimenta con Avecrem Caldo de Pollo Granulado. Incorpora los pimientos asados y sirve junto con la carne.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 12 
  • 12. HAMBURGUESAS DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES       Ingredientes: 600 gr. de carne de avestruz picada  Para la salsa 1 huevo  500 gr. de champiñones la miga de 2 rebanadas de pan de molde  2 dl(1 vaso) de cava 1 taza de leche  1 dl(1/2 vaso) de nata líquida 1 cucharadita de Avecrem Ajo y Perejil Granulado  1 cucharadita de harina 1 ramita de cilantro  1 cucharada de mantequilla 1 taza de aceite de oliva  1 cucharada de aceite de oliva pimienta  pimienta una pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado  una pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado   Preparación: Amasar la carne con el huevo, el cilantro, el Avecrem Ajo y Perejil Granulado, la pimienta, el Avecrem Caldo de Pollo  Granulado  y  la  miga  de  pan  remojada  en  la  leche  y  escurrida.  Al  obtener  una  pasta  homogénea,  formar varias hamburguesas. Freírlas con el aceite caliente y reservarlas en una bandeja refractaria.   Para  la  salsa:  retirar  la  parte  terrosa  de  los  champiñones  y  cortarlos  en  láminas.  Calentar  la  mantequilla  con  el aceite,  y  cuando  esté  derretida,  incorporar  los  champiñones.  Al  empezar  a  absorber  el  agua  que  desprenden, verter el cava y dejarlo reducir a la mitad.   Disolver  la  harina  con  la  nata  líquida  y  verterla  sobre  los  champiñones.  Sazonar  con  Avecrem  Caldo  de  Pollo Granulado y dejar hervir, a fuego lento, durante 5 minutos removiendo constantemente para que espese.   Por  último,  verter  la  salsa  sobre  las  hamburguesas  reservadas  y  cocerlas,  en  el  horno  precalentado  a  180°  C, durante 5 minutos. Retirarlas y servirlas enseguida.      Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 13 
  • 13. LIEBRE RELLENA DE FOIE, PURÉ, TROMPETAS Y CHOCOLATE       Ingredientes: 1 liebre joven  Para la farsa: 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal  300 gr. trompetas (setas)  1 foie de pato de 400 g   1 papada de cerdo cocida Vino de Oporto  Miga de pan remojada en leche Panceta ibérica  las patas y paletillas de la liebre 2 zanahorias  3 chalotas picadas 2 cebollas  1 vaso de Oporto 2 puerros  1 cucharada de Armagnac 1 kg de patatas ratte (o adecuadas para puré)  los interiores de la liebre Hierbas aromáticas  1 huevo Chocolate negro  Preparación: Limpiar  la  liebre  de  piel  e  interiores.  Reservar  el  hígado,  el  corazón  y  la  sangre.  Deshuesar  el  animal completamente, separando el tronco del animal de patas y paletillas. Marinar la carne con el vino, las verduras troceadas, la pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal y las hierbas durante 24h. Con los huesos, hacer una salsa: rustirlos, añadir unas verduras, cubrir con agua y hervir durante unas 3 horas a fuego lento. Colar y reservar.  Para la farsa, pasar todos los ingredientes por la picadora. Para el foie, hacer cilindros con la ayuda de papel film, como  si  hiciéramos  salchichas  gruesas, y  dejar  enfriar en nevera.  Hacer  láminas  de  panceta ibérica  y hacer una base con ellas. Poner encima del tronco de la liebre. Rellenar la carne con el relleno y con el cilindro de foie (sin papel film). Enrollar la carne con un trapo de hilo haciendo un cilindro procurando que el foie quede en medio. Cocer (con el trapo y todo) en el caldo anterior durante 7 u 8 horas a una temperatura que no llegue a ebullición. Dejar enfriar en nevera 1 día.  Hervir las patatas, pelarlas y pasar por el pasapuré. Hervir la nata y añadir el puré. Emulsionar con mantequilla y rectificar de sal. Reducir la salsa de cocción a textura de salsa y ligar con el chocolate y la mantequilla. Cortar el cilindro a rodajas de 2 cm y calentarlo en el microondas o en el horno. Mientras, saltear las setas. Servir la carne caliente, con las setas, el puré y todo cubierto con la salsa.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 14 
  • 14. MAGRET DE PATO CON POMELOS       Ingredientes: 3 magrets de pato (pechugas) 4 pomelos rosa 150 gr. de miel 1dl de El Caldo de Carne Gallina Blanca 2 cucharadas de salsa de soja 75 gr. de mantequilla pimienta y sal    Preparación: Lava  y  parte  3  pomelos  por  la  mitad  y  cada  mitad  en  cuatro.  Haz zumo  del  pomelo  restante  y reserva.  Pon  los trozos de pomelo en una bandeja de horno y riega con una fina capa de miel, gratínalos en el horno, hasta que se doren.   Da unos cortes en diagonal en la piel de  los magrets, úntalos con miel y espolvorea con pimienta.  Calienta una sartén antiadherente y pon los magrets con la piel pegada a la sartén y a fuego fuerte. Fríelos 5 minutos y dales la vuelta. Retira los magrets de la sartén y tápalos con papel de aluminio.   Retira el exceso de grasa de la sartén y vierte El Caldo de Carne Gallina Blanca, el zumo de pomelo y la salsa de soja,  da  un  hervor  y  salpimienta,  si  fuera  necesario.  Corta  los  Magrets  en  lonchas  gruesas  y  sírvelas  con  los pomelos y la salsa.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 15 
  • 15. MAGRET DE PATO REBOZADO EN PISTACHOS       Ingredientes: 300 gr. pistachos 2 magrets de pato 1/2 cebolla roja 1/2 repollo 1 cubilete aceite de oliva virgen  4 pomelos 50 gr. vinagre de Módena  100 gr. azúcar 1 cubilete vino dulce 2 cubiletes de El Caldo de Pollo Gallina Blanca sal pimienta   Preparación: Triturar los pistachos con 3 ó 4 golpes de turbo. Reservar. En un cacito aparte, hacer un caramelo clarito con el azúcar y el vinagre. Añadir El Caldo de Pollo Gallina Blanca para cortar la cocción del caramelo.   Verter esta mezcla,  junto  con  el vino  dulce  y el  zumo de 3  pomelos en el  vaso de la  Thermomix. Programar  20 minutos, temperatura varoma, velocidad 1, sin el cubilete. Rectificar de sal y pimienta y reservar la salsa. Triturar la cebolla y el repollo 15 segundos, velocidad 6. Añadir el aceite de oliva, sal y pimienta y sofreír 10 minutos, a 90º, velocidad 1.   Añadir 1/2 cubilete de salsa y programar otros 10 minutos, a 90º velocidad 1. Reservar. Cortar el magret por la mitad,  salpimentar.  Hacerle  unos  cortes  en  la  parte  de  la  grasa.  Poner  sobre  la  parrilla  y  cocinar  bajo  el  grill durante unos 8 minutos. Todavía en caliente, empanarlo por la parte de la grasa en los pistachos picados. Servir sobre una cama de repollo, con unos gajos y salsa de pomelo.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 16 
  • 16. PATO A LA NARANJA        Ingredientes: 1 pato de 2 kg y medio 6 naranjas de zumo 2 vasos Contreau 100 gr. azúcar 40 gr. margarina 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo ‐30% de sal   Preparación: Pon a macerar una naranja, bien pelada, en Contreau y déjala durante 1 hora. Limpia el pato. Haz unos cortes en la  pechuga  y  en  los  muslos.  Desmenuza  1  pastilla  de  Avecrem  Caldo  de  Pollo  ‐30%  de  sal  y  mezcla  con  la margarina, pinta el interior y los cortes del pato con la mezcla. Pon la naranja macerada en el interior del pato y reserva el Contreau. Corta otra de las naranjas a rodajas, sin pelar y corta estas rodajas por la mitad. Pon media rodaja en cada uno de los cortes que le hemos hecho al pato.   Coloca el pato en una bandeja del horno y rocíalo con el jugo de la tercera naranja. Pon la fuente con el pato en el carril central del horno ya precalentado a 180º C. Mantenlo durante 45 minutos, ves regándolo de vez en cuando con el zumo y los jugos que vaya soltando. Enciende el grill, al mismo tiempo que el horno y mantenlo unos 15 minutos más, (si se tuesta demasiado, baja la bandeja o bien cubre el pato con papel de aluminio).   En un cazo, pon el azúcar y 3 cucharadas de agua para hacer un almíbar, sin que se caramelice. Pasada una hora de cocción del pato, saca del horno y reparte por la bandeja, la cuarta naranja, cortada en rodajitas finas y con un pincel plano de cocina, pinta bien todo el pato con el almíbar. Echa en la bandeja el resto del Contreau y vuelve a meter la bandeja en el horno a la misma temperatura durante unos 20 minutos más. Pincha con una brocheta, para comprobar la cocción del pato antes de servirlo, entero en la mesa.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 17 
  • 17. PATO CARAMELIZADO AL POMELO        Ingredientes: 1 pato  Para el adobo   2 cucharadas de tomillo Para caramelizar el pato  2 cucharadas de orégano 2 cucharadas de miel  1 cucharadita de miel 1 cucharada de salsa de soja  1/2 cucharadita de pimienta blanca 2 cucharadas de jerez   3 cucharadas de zumo de pomelo   1/2 vaso de aceite de oliva  2 pomelos  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo  Preparación: Colocar en un recipiente, el tomillo, el orégano, la miel, la pimienta, el aceite de oliva, 2 cucharadas de piel rallada de un pomelo y 3 cucharadas de su zumo y batir hasta formar una salsa homogénea. Introducir el pato en una bandeja un poco honda y rociarlo por dentro y por fuera con la preparación anterior. Dejar reposar 2 ó 3 horas en un lugar fresco.   Mezclar la miel con la salsa de soja y el Jerez y reservar. Pasado el tiempo de reposo, escurrir el pato del adobo, sazonarlo por dentro y por fuera con el Avecrem Caldo de Pollo, colocarlo sobre una fuente y asarlo en el horno, precalentado a 180º C, hasta que esté tierno, regándolo de vez en cuando, con el jugo del adobo.   Retirar  del  horno  y  trincharlo  en  trozos  no  muy  grandes  eliminando  el  exceso  de  huesos  y  grasas.  Al  servir, pincelar  cada  trozo  con  la  mezcla  de  miel  y  soja  y  calentarlo  de  nuevo  en  el  horno  pintándolo  cada  vez  que  lo veamos seco. Servir acompañado del pomelo restante cortado en gajos al vivo.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 18 
  • 18. PATO CON PERAS Y MOSCATEL        Ingredientes: 8 pechugas de pato 1 litro de El Caldo de Carne Gallina Blanca  50 gr. de azúcar 75 ml. de vinagre de Jerez sal y pimienta  Para las peras:  4 peras blanquilla 300 ml de moscatel 100 g de azúcar   Preparación: Poner en un cazo el azúcar y dejar cocer hasta que adquiera un color caramelo suave. Añadir el vinagre y dejar hervir  unos  instantes.  Añadir  El  Caldo  de  Carne  Gallina  Blanca  y  dejar  reducir  hasta  textura  de  salsa.  Pelar  las peras y extraerles el corazón. Cortarlas de arriba a abajo a lonchas de 0,5 cm. aproximadamente. Poner en un cazo al fuego el moscatel y el azúcar.   Hacer  que  hierva  hasta  que  adquiera  cierta  consistencia.  Marcar  las  pechugas  de  pato  en  una  sartén antiadherente. Marcar las lonchas de pera en la misma sartén. Por encima del pato poner la reducción de carne y por encima de cada trozo de pera, un poco de reducción de moscatel.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 19 
  • 19. PATO CON SALSIFÍES        Ingredientes: 1 pato de unos 1,5 kg 600 g de salsifíes 1 l de El Caldo de Carne Gallina Blanca 1 hígado de pollo 2 tomates Aceite 12 almendras tostadas 1 diente de ajo Perejil Sal Harina   Preparación: Cortar  el  pato  a  trozos  regulares  y  sofreírlo  en  una  cazuela  con  aceite  previamente  salpimentado.  Al  mismo tiempo, freír el hígado de pollo y reservar. Cuando el pato tenga un buen color, retirar y reservar. En el mismo aceite y cazuela, elaborar un sofrito con la cebolla cortada a trocitos y, más adelante, el tomate picado sin piel ni semillas.  Cuando  esté  bien  concentrado,  añadir  un  poco  de  agua  para  esclarecerlo.  Añadir  de  nuevo  el  pato  y cubrirlo casi del todo con El Caldo de Carne Gallina Blanca. Tapar la cazuela y dejar cocer lentamente, hasta que el pato quede tierno.   Mientras, poner en un mortero las almendras, el perejil, el hígado frito y el ajo, y picarlo bien. Añadir un poco del jugo del pato y añadir a la cazuela 10 minutos antes de añadir los salsifíes. Para los salsifíes, pelarlos y cocerlos en agua  con  sal.  Retirarlos,  secarlos,  enharinarlos  y  freírlos.  Añadirlos  a  la  cazuela  con  el  pato  y  dejar  cocer  el conjunto unos 5 minutos más.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 20 
  • 20. PATO GUISADO CON ARROZ Y GUISANTES DULCES        Ingredientes: 1 pechuga de pato con la piel cortada en forma de cuadrícula  1 muslo de pato deshuesado y cortado a dados  100 gr. de cebolla picada fina  1 diente de ajo picado fino 100 gr. de tomate natural tamizado 30 ml. de aceite de oliva virgen 1 litro de El Caldo de Pollo Gallina Blanca 150 gr. de guisantes tiernos del Maresme 250 gr. de arroz bomba pimienta y sal   Preparación: Para el sofrito, saltear en una cazuela el muslo de pato hasta dorarlo. Añadir la cebolla y dorarla a fuego medio, incorporar el ajo y rehogarlo y después el tomate, dejando que se evapore todo el agua de vegetación. Añadir el arroz, rehogarlo y mojarlo con El Caldo de Pollo Gallina Blanca caliente justo para cubrirlo. Removerlo de vez en cuando  y  añadir  el  caldo  cuando  lo  necesite.  Añadir  los  guisantes  a  media  cocción  del  arroz  y  aliñar.  Dejarlo cremoso y ligeramente al dente.   Al comenzar la cocción del arroz, poner la pechuga de pato en una sartén a fuego muy lento por el lado de la piel. Dejar que se funda la grasa y que la piel quede muy dorada y crujiente. Acabar la cocción por el lado de la carne, dejando la pechuga sangrante. Salpimentar y servir justo en el momento de servir el arroz.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 21 
  • 21. PATO REHOGADO CON CIRUELAS Y PIÑONES        Ingredientes: 1 pato pequeño de unos 2 Kg. 2 cebollas 1 cabeza de ajos 3 tomates maduros sal y pimienta 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo  100 gr. de piñones 150 gr. de ciruelas pasas sin hueso 150 ml. de vino rancio aceite de oliva   Preparación: Deshuesas el pato entero y partirlo en dos partes, salpimentar y atarlos haciendo dos troncos. Marcarlos en una sartén con aceite hasta que estén bien dorados y reservar. En la misma cazuela sofreír las carcasas y los huesos del pato. Mojar con el vino y añadir las verduras peladas y troceadas. Sofreír hasta que se dore todo, cubrir con el agua,  añadir la  pastilla  de  Avecrem Caldo  de  Pollo y  dejar cocer unas 2  horas  lentamente, hasta que el  líquido reduzca a la mitad. Colar el líquido y reservar.   Poner los troncos de pato al horno. Asarlos lentamente, añadiendo el jugo de pato por encima, durante 1 hora y media. Después añadir las ciruelas troceadas y los piñones. Acabar de cocer. Si estuviera muy seco, añadir un poco más de jugo o de agua. Cortar los hilos del pato y cortar rodajas. Se puede servir encima de una rebanada de pan de ciruelas o directamente en el plato, bien salseado.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 22 
  • 22. PERDIZ EN ESCABECHE SUAVE, BOLETUS Y ESPINACAS        Ingredientes: 4 perdices (preferentemente salvajes)  Para la farsa:  1 cucharadas de Tomate Frito Gallina Blanca  1/2 de papada de cerdo cocida 1/2 l de El Caldo de Verduras Gallina Blanca  Miga de pan remojada en leche 4 boletus,   1 huevo 100 g de brotes de espinacas  Panceta ibérica 1 limón, pimienta negra en grano, aceite, sal  Hígados de las perdices   1 chorro de brandy  Para el escabeche:  2 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros 2 cabezas de ajo Hierbas aromáticas 250 ml de Vinagre de jerez   Preparación: Limpiar las perdices de pluma, limpiarlas por dentro reservando los hígados y separar los muslos y las pechugas. Con las carcasas elaborar un caldo: asar en una cazuela, añadir una cucharada de Tomate Frito Gallina Blanca y cubrir con El Caldo de Verduras Gallina Blanca. Dejar cocer de 2 a 3 horas lentamente. Colar y reducir a textura de salsa. Reservar.  Cortar  las  verduras  para  el  escabeche  a  la  juliana.  En  una  cazuela  con  aceite,  dorar  los  ajos,  añadir  las  verduras  y  las hierbas. Dejar pochar 15 minutos a fuego suave. Cuando estén blandas, añadir el vinagre y cocer hasta que reduzca a la mitad. Añadir los muslos de perdiz y cocer en la cazuela a fuego muy suave (unos 80ºC) para que se confiten durante 2 o 3 horas. Pasado este tiempo deshuesar los muslos aun calientes. Marinar las pechugas en el mismo escabeche durante 12 horas en frío.  Para la farsa, añadir a la carne de los muslos la papada, la miga de pan, el huevo y los hígados salteados y flambeados con brandy. Picar con picadora. Cortar la panceta en láminas finas (unas 10). Extenderlas encima de papel de aluminio haciendo con ellas una base sin agujeros y rellenarlas con la farsa y las pechugas de perdiz. Enrollar y cerrar con el papel de plata haciendo presión. Hornear al vapor unos 20 minutos a 80ºC. Enfriar.  Limpiar las espinacas y cortar los boletus a láminas. Aliñarlos todos con aceite, limón pimienta y sal. Servir juntamente con una rodaja de perdiz y aliñar con la salsa de perdiz.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 23 
  • 23. PICANTONES CON SETAS Y BECHAMEL      Ingredientes: 2 picantones  Para la salsa 2 zanahorias  150 gr. de setas 1 nabo  un chorrito de zumo de limón 2 puerros  50 gr. de mantequilla 1 tallo de apio  50 gr. de harina 1 chirivía  2 dl (1 vaso) de nata líquida 1  ramillete  de  hierbas  aromáticas  (laurel,  tomillo,  1 yema de huevo perejil)  sal y pimienta  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo     Preparación: Limpiar  los  picantones  y  chamuscarlos  para  quemar  las  posibles  plumas.  Introducirlos  en  una  olla  con  agua hirviendo sazonada con 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo, añadir todas las verduras limpias y el ramillete de hierbas y cocer durante 1 hora y media. Después, retirar los picantones y colar el caldo.   Limpiar  las  setas,  colocarlas  en  un  cazo  y  cubrir  hasta  la  mitad  de  su  volumen  con  agua  y  el  zumo  de  limón. Cocerlas 3 minutos, contando a partir de la ebullición, y escurrirlas, reservando el agua. Preparar la salsa: derretir la  mantequilla  en  una  cacerola,  añadir  la  harina  y  freírla  unos  instantes,  removiendo  constantemente.  Verter  1 cucharón del caldo preparado y 1/2 vaso del agua de las setas reservada y llevar a ebullición, sin dejar de remover. Salpimentar.   Añadir las setas troceadas, la yema de huevo y la nata líquida y mezclar. Distribuir un poco de salsa en el fondo de un plato, disponer encima los picantones, servir enseguida con el resto de salsa aparte.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 24 
  • 24. PIMIENTOS RELLENOS CON CODORNICES EN PAPILLOTE        Ingredientes: 4 pimientos rojos grandes 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo 4 codornices limpias 4 lonchas de bacón 4 cucharaditas de mantequilla sal y pimienta   Preparación: Lavar  los  pimientos,  recortar  la  parte  superior  en  redondo  dejando  una  obertura  suficiente  para  introducir  la codorniz y retirar las semillas del interior.   Eliminar  las  posibles  plumas  de  las  codornices,  y  sazonarlas  con  Avecrem  Caldo  de  Pollo.  Cortar  al  bacón  la corteza para que al cocer no se encoja por los bordes, y recubrir con éste las codornices fijándolo bien con palillos.   Introducir una codorniz en cada pimiento, con cuidado de que éste no se abra, añadir la mantequilla, y tapar con la parte superior de los pimientos, intentando reconstruirlos para que queden cerrados.   Salpimentar los pimientos y envolver cada uno con una hoja de papel de estraza o de aluminio. Colocarlos en una fuente refractaria con un dedo de agua, introducir en el horno precalentado a 200° C, y cocer durante 40 minutos. Servir y destapar en el momento de servir.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 25 
  • 25. PINTADA RELLENA DE CASTAÑAS A LA SIDRA        Ingredientes: 1 pintada de 1.600 gr 100 gr. de carne magra de cerdo 1 manzana 1 racimo de uvas blancas y negras 250 gr. de castañas 1 vasito de sidra natural 1/2 vaso de vino de Jerez seco 2 cucharadas de manteca de cerdo 3 cucharadas de aceite de oliva 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo pimienta   Preparación: Hacer  una  pequeña  incisión  en  la  piel  de  las  castañas,  hervirlas  de  5  a  8  minutos  y  retirarles  la  piel  exterior. Continuar  la  cocción  hasta  que  estén  muy  tiernas,  terminar  de  pelarlas  y  reservar.  Pelar  también  la  manzana  y cortarla en trozos pequeños. Cocerla en un cazo con la sidra durante 10 minutos y añadir las uvas cuando falten 3 minutos.  Limpiar la pintada y flamearla si fuera necesario para eliminar cualquier resto de plumas. Introducir una cucharada de manteca en su  interior, frotarla  con  el resto  de  la manteca y  sazonar  con  las  pastillas  de  Avecrem  Caldo  de Pollo desmenuzadas. Colocarla sobre la bandeja del horno y regarla con el Jerez. Saltear la carne de cerdo cortada en pequeños dados, añadir las castañas, la manzana y parte de las uvas, mezclar todos estos ingredientes  Rellenar  con  ellos  la  pintada.  Coser  la  abertura  para  que  no  salga  el  relleno  y  asar  la  pintada  en  el  horno, precalentado a 200º C, hasta que esté tierna (calcular unos 40 minutos por kg). Si la superficie se dora demasiado, cubrirla con papel de aluminio. Servir acompañada del resto de las uvas.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 26 
  • 26. PINTADA RELLENA DE FRUTOS SECOS        Ingredientes: 1 pintada 50 gr. de higos secos 50 gr. de orejones de albaricoque 50 gr. de pasas sin hueso 2 cucharadas de piñones 250 gr. de salchichas 4 manzanas 1 cucharada de manteca de cerdo 2 copas de Jerez 2 cucharadas de aceite de oliva pimienta 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo    Preparación: Limpiar  bien  la  pintada.  Trocear  las  salchichas  y  saltearlas  en  una  sartén  con  el  aceite  junto  con  los  higos,  los orejones, las pasas y los piñones. Rociar el interior del ave con 1 copa de Jerez, salpimentarla por dentro y por fuera, con las pastillas de Avecrem Caldo de Pollo desmenuzadas y proceder a rellenar la pintada.   Coser las aberturas de la pintada o sujetarlas con palillos. Colocarla sobre una bandeja de horno, untarla con la manteca  de  cerdo  y  cocerla  en  el  horno  precalentado  a  180º  C.  Pasados  15  ó  20  minutos  regar  con  el  Jerez restante y seguir cociendo.   Hacer una incisión con la punta de un cuchillo alrededor de las manzanas y colocarlas dentro del horno alrededor de  la  pintada  cuando  esté  a  media  cocción.  Dejar  en  el  horno  hasta  que  la  pintada  esté  tierna,  sin  olvidar  de regarla de vez en cuando con su propio jugo.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 27 
  • 27. POLLO DE CORRAL CON MELOCOTÓN Y SOJA REDUCIDA          Ingredientes: 2 pechugas de pollo de corral deshuesadas 4 melocotones de verano de pulpa amarilla 100 ml. de salsa de soja (estilo japonés) 500 ml. de El Caldo de Pollo Gallina Blanca harina aceite de oliva sal 50 gr. de azúcar    Preparación: Cortar las pechugas de pollo en tiras, salarlas y enharinarlas. Freírlas en aceite hasta que estén doradas y hechas. A parte, poner la soja, el azúcar y El Caldo de Pollo Gallina Blanca en un cazo a fuego suave. Dejar hervir hasta que la mezcla adquiera consistencia de jarabe. Pelar los melocotones, cortarlos a gajos y saltearlos en una sartén hasta que empiecen a caramelizarse. Servirlo todo junto de forma estética en un plato llano.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 28 
  • 28. PRESA IBÉRICA CON ALCACHOFAS A LO POBRE        Ingredientes: 2 presas ibéricas de 400 gr. 8 alcachofas 2 cebollas 50 ml. de vinagre 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal pimienta, sal y aceite de oliva    Preparación: Limpiar  la  presa  ibérica  de  exceso  de  grasa  y  cortar  en  porciones  de  unos  180  gr.  Reservar  a  temperatura ambiente.  Limpiar  las  alcachofas  de  las  hojas  exteriores  y  hornearlas  con  un  chorro  de  aceite  de  oliva  a  180ºC unos 20 minutos. Cortar la cebolla a la juliana y cocer a fuego lento con un chorro de aceite. Cuando las alcachofas estén cocidas, pelarlas y recuperar el corazón. Picarlo y añadirlo a la cebolla.   Salpimentar y añadir un poco de agua, el Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal y el vinagre. Dejar reducir un poco, montar tambores con la ayuda de moldes cilíndricos y acabar la cocción en el horno. Marcar la presa salpimentada en  una  sartén  con  un  poco  de  aceite.  Servir  la  presa  con  un  tambor  de  sofrito.  Se  puede  decorar  con  unos corazones de alcachofa y cebollitas glaseadas.    Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 29 
  • 29. RAGUT DE JABALI        Ingredientes: 500 gr. carne de jabalí 1 cebolla 1 cubilete de aceite de oliva Almendras en láminas para decorar 100 gr. almendras peladas 1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal 5 dientes de ajo 2 cubiletes de vino tinto Pimienta negra molida Perejil, tomillo, laurel, azafrán en hebras 1/2 cubilete de vinagre de manzana   Preparación: Adoba la carne cortada en dados, en una mezcla de vino tinto, vinagre de manzana, sal, pimienta y ajos pelados machacados. Remueve y deja unas horas en frío. Pasa al vaso los ajos de la marinada, añade las almendras y la mitad del aceite. Programa 5 minutos, a 100º, velocidad 2. Tritura 10 segundos, a velocidad 6 y reserva.   Saltea la carne escurrida de la marinada con la otra mitad del aceite, 10 minutos, a 100º,  velocidad 1. Reserva. Pica la cebolla pelada con el perejil, 10 segundos, a velocidad 4. Añade la carne del paso anterior, la marinada de vino, el sofrito del paso 2, el tomillo, el laurel, el azafrán, 2 cubiletes de agua y una pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal. Acaba la cocción 15‐20 minutos, o hasta que la carne esté tierna.   Sirve  bien  caliente  acompañado  de  patatas  fritas  panaderas  (en  rodajas),  decorado  con  láminas  de  almendras fritas o tostadas.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 30