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Recetario de caza

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Recetario de caza

  1. 1.   Más recetas en  www.gallinablanca.es Contenido  CANELÓN DE PICHÓN ................................................................................................................................... 3  CIVET DE JABALÍ ............................................................................................................................................ 4  CODORNICES AL BRANDY AL MICROONDAS ................................................................................................ 5  CODORNICES RELLENAS ............................................................................................................................... 6  CONEJO CON FRUTOS SECOS ....................................................................................................................... 7  CONEJO CON GAMBAS ................................................................................................................................. 8  CONFIT DE PATO A LA MANZANA Y NARANJA ............................................................................................. 9  ENSALADA DE CODORNICES ESCABECHADAS ............................................................................................ 10  FAISÁN ASADO A LAS FINAS HIERBAS CON SALSA DE COLMENILLAS ......................................................... 11  FILETE DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES ................................................................................ 12  HAMBURGUESAS DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES ............................................................... 13  LIEBRE RELLENA DE FOIE, PURÉ, TROMPETAS Y CHOCOLATE .................................................................... 14  MAGRET DE PATO CON POMELOS ............................................................................................................. 15  MAGRET DE PATO REBOZADO EN PISTACHOS ........................................................................................... 16  PATO A LA NARANJA .................................................................................................................................. 17  PATO CARAMELIZADO AL POMELO ............................................................................................................ 18  PATO CON PERAS Y MOSCATEL .................................................................................................................. 19  PATO CON SALSIFÍES ................................................................................................................................... 20  PATO GUISADO CON ARROZ Y GUISANTES DULCES ................................................................................... 21  PATO REHOGADO CON CIRUELAS Y PIÑONES ............................................................................................ 22  PERDIZ EN ESCABECHE SUAVE, BOLETUS Y ESPINACAS ............................................................................. 23  PICANTONES CON SETAS Y BECHAMEL ...................................................................................................... 24  PIMIENTOS RELLENOS CON CODORNICES EN PAPILLOTE .......................................................................... 25  PINTADA RELLENA DE CASTAÑAS A LA SIDRA ............................................................................................ 26  PINTADA RELLENA DE FRUTOS SECOS ........................................................................................................ 27  POLLO DE CORRAL CON MELOCOTÓN Y SOJA REDUCIDA .......................................................................... 28  PRESA IBÉRICA CON ALCACHOFAS A LO POBRE ......................................................................................... 29  RAGUT DE JABALI ....................................................................................................................................... 30   
  2. 2.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 3   CANELÓN DE PICHÓN         Ingredientes  6 pechugas pichón  1/2 kg. de cebolla roja  1 diente de ajo  1/2 cubilete aceite de oliva virgen extra  1 cubilete de El Caldo de Pollo Gallina Blanca  250 ml. de vino tinto  100 gr. de chocolate amargo rallado  80 gr. de queso de vaca ahumado  8 hojas de lasaña El Pavo  1 hoja laurel, tomillo romero fresco  sal pimienta    Preparación  Picar las cebollas y el ajo y programar 15 segundos a velocidad 5, añadirle aceite y ponerlo 8 minutos a 100º,  velocidad 1. Echar las pechugas cortadas en dos, 2 minutos a 100º, velocidad 1 sin el cubilete.     Agregar  el  vino  tinto,  El  Caldo  de  Pollo  Gallina  Blanca,  el  romero,  el  laurel  y  el  tomillo  y  cocer  20  minutos,  temperatura varoma, a velocidad 1, dejando que evapore. Sacar las pechugas, desmigarlas y reservarlas. Añadir el  chocolate a la salsa y dejar reducir a la mitad en velocidad cuchara, a temperatura varoma.     Triturar la salsa y guardar un poco para ligar las pechugas desmigadas y para que no quede el relleno muy seco.  Cortar  la  hoja  de  pasta  en  dos,  rellenar  las  hojas  de  lasaña  El  Pavo  a  lo  largo  y  cubrir  con  el  queso  de  vaca  ahumado. Gratinar y servir con un poco de salsa y un puré de zanahorias, o de calabaza.    
  3. 3.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 4   CIVET DE JABALÍ         Ingredientes  800 gr. de jabalí cortado en dados  50 gr. de panceta  1 cucharada de harina  2 copas de vino tinto  1 copita de brandy  12 cebollas pequeñas  200 gr. de setas de temporada  1 cucharada de orégano  1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal  3 cucharadas de aceite de oliva  Para el adobo  1 cebolla mediana  1 diente de ajo  1 zanahoria  1 copa de vino blanco  1 cucharada de pimienta en grano  1 pastilla Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca  aceite de oliva  4 dl. de El Caldo de Carne Gallina Blanca        Preparación  Introducir el jabalí en una fuente, cubrirlo con la copa de vino blanco, un chorro de aceite, la cebolla y la zanahoria  cortadas en juliana, el diente de ajo picado, la pimienta en grano y las Esencias de Tomillo y Romero Gallina  Blanca. Mezclar y dejar macerar unas 4 horas removiéndolo de vez en cuando.     Escurrir la carne y las verduras de la marinada. Sofreír la carne en una cazuela con el aceite y la panceta en tiritas,  añadir la cebolla y la zanahoria de la marinada y sazonar con la pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal.  Tras  5  minutos,  espolvorear  con  la  harina,  remover  y  rociar  con  el  vino.  Dejar  evaporar,  agregar  el  brandy  y  flamear.     Cubrir con El Caldo de Carne Gallina Blanca e introducir la cazuela tapada en el horno, a temperatura media, 1  hora por lo menos, que la carne esté tierna. A media cocción, saltear las setas limpias y las cebollas pequeñas  peladas con aceite hasta que se doren y agregarlas a la cazuela. Servir.  
  4. 4.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 5   CODORNICES AL BRANDY AL MICROONDAS         Ingredientes:  8 codornices   1 copa de brandy   1 vaso de El Caldo de Pollo Gallina Blanca  8 cucharadas de aceite   1 chalota   tomillo, pimienta negra   1 pellizco de Avecrem Caldo de Pollo Granulado  Puré de patata para acompañar       Preparación:  Limpia las codornices, sazónalas con Avecrem Caldo de Pollo Granulado y atarlas, para que no pierdan la forma.  Dóralas con aceite en la bandeja doradora del microondas, previamente calentada 7 minutos a máxima potencia.  Sácalas y en el mismo aceite, fríe la chalota picada durante 3 minutos en el microondas, añade las codornices, el  brandy, El Caldo de Pollo Gallina Blanca, una pizca de tomillo y pimienta.     Introduce de nuevo en el microondas 4 minutos. Da la vuelta a las codornices, remueve la salsa y cuece en el  microondas 4 minutos más. Sirve las codornices, acompañadas del puré de patata y regadas con la salsa reducida.    
  5. 5.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 6   CODORNICES RELLENAS       Ingredientes:  4 codornices limpias  1 kg de piña  2 escalonias  1 diente de ajo  1 guindilla  20 gr. de jengibre fresco  1 cucharada de perejil  1 cucharada de aceite de oliva  Relleno  100 gr. de carne picada de cerdo  1 cebolla  1 yema de huevo  1/2 diente de ajo  2 cucharadas de brandy  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo         Preparación:  Pelar  la  cebolla,  picarla  y  mezclarla  con  la  carne  de  cerdo,  el  ajo  picado,  la  yema  de  huevo,  el  brandy,  sal  y  pimienta     Sazonar las codornices por dentro y por fuera, con Avecrem Caldo de Pollo, rellenarlas con la preparación anterior  y coserlas con hilo de cocina. Pelar las escalonias y picarlas junto con el ajo, la guindilla y el jengibre.     Pelar la piña, retirar la parte leñosa y trocearla. Calentar el aceite en una fuente refractaria grande, rehogar todos  los ingredientes picados, añadir la piña y salpimentar.     Incorporar las codornices a la fuente, introducirlas en el horno recalentado a 200° C y cocer hasta que se doren  rociando de vez en cuando con su jugo. Al retirar, espolvorear con el perejil. Se pueden servir con arroz hervido.    
  6. 6.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 7   CONEJO CON FRUTOS SECOS        Ingredientes:  1 conejo troceado  1 cabeza de ajos  1 vaso de vino blanco  50 gr. de piñones   50 gr. de nueces peladas  50 gr. de almendras fileteadas  1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo  aceite de oliva y pimienta  Compota:  1/4 Kg. de ciruelas sin hueso  50 gr. de mantequilla  1/4 l. de nata liquida  50 gr. de azúcar  romero fresco     Preparación:  Calienta aceite en un cazo, cuando esté templado añade la cabeza de ajos entera, baja el fuego y déjala confitar  30  minutos  aproximadamente.  Cuela  el  aceite  y  reserva  los  ajos.  En  una  cazuela,  fríe  el  conejo  sazonado  con  Avecrem Caldo de Pollo, en un poco de aceite de ajos, cuando esté dorado y crujiente, incorpora el vino blanco.  Cuece un poco más y reserva.     Cuece las ciruelas troceadas, con la mantequilla y el azúcar hasta que estén casi deshechas. Tritúralas y mézclalas  con la nata.     En una cazuela, dora los dientes de ajo pelados enteros, añade los piñones, las almendras y las nueces, saltéalos  hasta que cojan color. En el último momento agrega el conejo y cuece todo junto unos minutos. Sirve el conejo  con el sofrito de ajos y frutos secos y la compota como guarnición. Decóralo con romero.    
  7. 7.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 8   CONEJO CON GAMBAS    Ingredientes:  12 paletillas de conejo  8 gambas grandes  100 ml. de vinagre Cabernet Sauvignon   1 cebolla  2 zanahorias  1/2 litro aprox. de El Caldo de Carne Gallina Blanca       Preparación:  Asar lentamente las paletillas con las verduras limpias, peladas y cortadas a rodajas. A media cocción, añadir el  vinagre y El Caldo de Carne Gallina Blanca, para hacer un escabeche muy suave. Mientras las paletillas se van  haciendo, bañarlas continuamente con su jugo hasta que queden bien laqueadas. Montaje: Saltear las gambas.  Montar el plato con las verduras y las paletillas y acompañarlas con las gambas.    
  8. 8.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 9   CONFIT DE PATO A LA MANZANA Y NARANJA      Ingredientes:  4 confits de pato  3 manzanas   2 naranjas  1 copa de brandy  100 gr. de azúcar  1/2 limón  1 pellizco de Avecrem Caldo de Pollo Granulado  pimienta  Salsa opcional:  2 peras  2 manzanas  200 cc de nata  1 bote de puré de castañas  1 cucharada de mantequilla     Preparación:  Desgrasar el confit y ponerlo en una fuente de horno sobre las manzanas y las naranjas cortadas a gajos, regadas  con el zumo  de  limón para que no  se oxiden.  Hornear 15‐20  minutos  a  200ºC. Cuándo  el confit  este dorado,  retirar. En un cazo colocar las frutas del rustido, el brandy y el azúcar y dejar reducir a fuego medio. Sazonar con  Avecrem Caldo de Pollo Granulado y pimienta.     Salsa (opcional)  En  un  cazo  con  la  mantequilla  pochar  las  frutas  cortadas a  trozos,  incorporar  la  nata y  por  último  el  puré  de  castañas triturar fino y servir en salsera; para acompañar los confits de pato, junto con las frutas del rustido.    
  9. 9.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 10   ENSALADA DE CODORNICES ESCABECHADAS        Ingredientes:  1 bolsa lechugas  5 codornices  3 cucharadas de cebollitas en vinagre  1 cucharadita de pimienta de colores  2 dientes de ajo  1 tacita de vinagre de Jerez  1 tacita de aceite de oliva  pimienta  1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo      Preparación:  Limpiar las codornices, lavarlas y separar las pechugas y los muslos de la carcasa como si de un pollo se tratase.  Eliminar las carcasas. Sazonar con Avecrem Caldo de Pollo, los trozos de codorniz y dorarlos en el aceite caliente  con los ajos tiernos, hasta que cojan un color uniforme.     Agregar los granos de pimienta y las cebollitas escurridas, verter el vino y dejarlo reducir unos 5 minutos. Añadir el  vinagre y cocer durante 12 minutos más, removiendo, de vez en cuando.     Dejar enfriar. Colocar las lechugas en el centro de 4 platos, disponer las codornices alrededor y rociarlo todo con  el jugo de la cocción con sus ajos y cebollitas.    
  10. 10.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 11   FAISÁN ASADO A LAS FINAS HIERBAS CON SALSA DE COLMENILLAS        Ingredientes:  1 faisán con su hígado  50 gr. de manteca de cerdo  2 lonchas gruesas de tocino curado  una hoja de laurel  2 ramitas de tomillo  1 ramita de romero  1 ramita de orégano  1 cucharon de El Caldo de Pollo Gallina Blanca  aceite de oliva  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo  Para el adobo  1 vaso de vino blanco seco  1 cebolla grande  1 cucharada de pimienta en grano  Para la salsa  12 colmenillas   1/4 l. de nata líquida  1 cucharadita de mantequilla  50 gr. de paté de hígado de pato  un chorrito de brandy  1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo      Preparación:  Poner a remojar las colmenillas en agua templada durante una hora aproximadamente. Colocar el faisán limpio en una  bandeja honda. Rociar con el vino, agregar la cebolla cortada, la pimienta en grano y las hierbas y dejar reposar 4 horas.  Retirar del adobo y sazonar el faisán por dentro y por fuera con Avecrem Caldo de Pollo. Poner dentro el hígado, una  cucharada de manteca, las hierbas del adobo y la hoja de laurel troceada.     Untar el faisán con el resto de la manteca, cubrir las partes de la pechuga con el tocino y colocarlo en una bandeja de  horno con un chorrito de aceite. Introducir en el horno precalentado a 200ºC y cocer 1 hora y media. Durante la cocción,  cuando esté dorado rociar, con el vino del adobo, dejar reducir y añadir El Caldo de Pollo Gallina Blanca.     Antes de finalizar la cocción, retirar el tocino, para dorar mejor la pechuga. Aparte, rehogar las colmenillas, limpias y  escurridas, con la mantequilla, rociar con el brandy y, cuando haya reducido, añadir el paté y la nata y cocer lentamente,  hasta que la salsa coja consistencia. Servir con el faisán troceado.    
  11. 11.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 12   FILETE DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES        Ingredientes:  2 filetes de avestruz  200 gr. de champiñones frescos fileteados  1 cebolla   1/2 cucharada de salsa de soja  1 pimiento rojo asado al ajo  1 pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado  pimienta  8 cucharadas de aceite de oliva      Preparación:  Corta cada filete en otros dos más finos. Sazona el avestruz con sazonador Avecrem Caldo de Pollo Granulado y  asa los filetes en la parrilla o en una sartén. Reserva al calor.     En el mismo aceite cocina los champiñones fileteados junto con el sofrito de cebolla, a fuego suave.     Cuando los champiñones estén cocinados, añade unas gotas de salsa de soja y condimenta con Avecrem Caldo de  Pollo Granulado. Incorpora los pimientos asados y sirve junto con la carne.    
  12. 12.     Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 13   HAMBURGUESAS DE AVESTRUZ CON SALSA DE CHAMPIÑONES        Ingredientes:  600 gr. de carne de avestruz picada  1 huevo  la miga de 2 rebanadas de pan de molde  1 taza de leche  1 cucharadita de Avecrem Ajo y Perejil Granulado  1 ramita de cilantro  1 taza de aceite de oliva  pimienta  una pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado  Para la salsa  500 gr. de champiñones  2 dl(1 vaso) de cava  1 dl(1/2 vaso) de nata líquida  1 cucharadita de harina  1 cucharada de mantequilla  1 cucharada de aceite de oliva  pimienta  una pizca de Avecrem Caldo de Pollo Granulado      Preparación:  Amasar la carne con el huevo, el cilantro, el Avecrem Ajo y Perejil Granulado, la pimienta, el Avecrem Caldo de  Pollo Granulado y la miga de pan remojada en la leche y escurrida. Al obtener una pasta homogénea, formar  varias hamburguesas. Freírlas con el aceite caliente y reservarlas en una bandeja refractaria.     Para la salsa: retirar la parte terrosa de los champiñones y cortarlos en láminas. Calentar la mantequilla con el  aceite,  y  cuando  esté  derretida,  incorporar  los  champiñones.  Al  empezar a  absorber  el agua  que  desprenden,  verter el cava y dejarlo reducir a la mitad.     Disolver  la  harina  con  la  nata  líquida  y  verterla  sobre  los  champiñones.  Sazonar  con  Avecrem  Caldo  de  Pollo  Granulado y dejar hervir, a fuego lento, durante 5 minutos removiendo constantemente para que espese.     Por  último,  verter  la  salsa  sobre  las  hamburguesas  reservadas  y  cocerlas,  en  el  horno  precalentado  a  180°  C,  durante 5 minutos. Retirarlas y servirlas enseguida.    
  13. 13.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 14   LIEBRE RELLENA DE FOIE, PURÉ, TROMPETAS Y CHOCOLATE        Ingredientes:  1 liebre joven  1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal  1 foie de pato de 400 g   Vino de Oporto  Panceta ibérica  2 zanahorias  2 cebollas  2 puerros  1 kg de patatas ratte (o adecuadas para puré)  Hierbas aromáticas  Chocolate negro  Para la farsa:  300 gr. trompetas (setas)   1 papada de cerdo cocida  Miga de pan remojada en leche  las patas y paletillas de la liebre  3 chalotas picadas  1 vaso de Oporto  1 cucharada de Armagnac  los interiores de la liebre  1 huevo    Preparación:  Limpiar  la  liebre  de  piel  e  interiores.  Reservar  el  hígado,  el  corazón  y  la  sangre.  Deshuesar  el  animal  completamente, separando el tronco del animal de patas y paletillas. Marinar la carne con el vino, las verduras  troceadas, la pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal y las hierbas durante 24h. Con los huesos, hacer una  salsa: rustirlos, añadir unas verduras, cubrir con agua y hervir durante unas 3 horas a fuego lento. Colar y reservar.   Para la farsa, pasar todos los ingredientes por la picadora. Para el foie, hacer cilindros con la ayuda de papel film,  como si hiciéramos salchichas gruesas, y dejar enfriar en nevera. Hacer láminas de panceta ibérica y hacer una  base con ellas. Poner encima del tronco de la liebre. Rellenar la carne con el relleno y con el cilindro de foie (sin  papel film). Enrollar la carne con un trapo de hilo haciendo un cilindro procurando que el foie quede en medio.  Cocer (con el trapo y todo) en el caldo anterior durante 7 u 8 horas a una temperatura que no llegue a ebullición.  Dejar enfriar en nevera 1 día.   Hervir las patatas, pelarlas y pasar por el pasapuré. Hervir la nata y añadir el puré. Emulsionar con mantequilla y  rectificar de sal. Reducir la salsa de cocción a textura de salsa y ligar con el chocolate y la mantequilla. Cortar el  cilindro a rodajas de 2 cm y calentarlo en el microondas o en el horno. Mientras, saltear las setas. Servir la carne  caliente, con las setas, el puré y todo cubierto con la salsa.  
  14. 14.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 15   MAGRET DE PATO CON POMELOS        Ingredientes:  3 magrets de pato (pechugas)  4 pomelos rosa  150 gr. de miel  1dl de El Caldo de Carne Gallina Blanca  2 cucharadas de salsa de soja  75 gr. de mantequilla  pimienta y sal       Preparación:  Lava y parte 3 pomelos por la mitad y cada mitad en cuatro. Haz zumo del pomelo restante y reserva. Pon los  trozos de pomelo en una bandeja de horno y riega con una fina capa de miel, gratínalos en el horno, hasta que se  doren.     Da unos cortes en diagonal en la piel de los magrets, úntalos con miel y espolvorea con pimienta. Calienta una  sartén antiadherente y pon los magrets con la piel pegada a la sartén y a fuego fuerte. Fríelos 5 minutos y dales la  vuelta. Retira los magrets de la sartén y tápalos con papel de aluminio.     Retira el exceso de grasa de la sartén y vierte El Caldo de Carne Gallina Blanca, el zumo de pomelo y la salsa de  soja,  da  un  hervor  y  salpimienta,  si  fuera  necesario.  Corta  los  Magrets  en  lonchas  gruesas  y  sírvelas  con  los  pomelos y la salsa.    
  15. 15.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 16   MAGRET DE PATO REBOZADO EN PISTACHOS        Ingredientes:  300 gr. pistachos  2 magrets de pato  1/2 cebolla roja  1/2 repollo  1 cubilete aceite de oliva virgen   4 pomelos  50 gr. vinagre de Módena   100 gr. azúcar  1 cubilete vino dulce  2 cubiletes de El Caldo de Pollo Gallina Blanca  sal pimienta      Preparación:  Triturar los pistachos con 3 ó 4 golpes de turbo. Reservar. En un cacito aparte, hacer un caramelo clarito con el  azúcar y el vinagre. Añadir El Caldo de Pollo Gallina Blanca para cortar la cocción del caramelo.     Verter esta mezcla, junto con el vino dulce y el zumo de 3 pomelos en el vaso de la Thermomix. Programar 20  minutos, temperatura varoma, velocidad 1, sin el cubilete. Rectificar de sal y pimienta y reservar la salsa. Triturar  la cebolla y el repollo 15 segundos, velocidad 6. Añadir el aceite de oliva, sal y pimienta y sofreír 10 minutos, a  90º, velocidad 1.     Añadir 1/2 cubilete de salsa y programar otros 10 minutos, a 90º velocidad 1. Reservar. Cortar el magret por la  mitad,  salpimentar.  Hacerle  unos  cortes  en  la  parte  de  la  grasa.  Poner  sobre  la  parrilla  y  cocinar  bajo  el  grill  durante unos 8 minutos. Todavía en caliente, empanarlo por la parte de la grasa en los pistachos picados. Servir  sobre una cama de repollo, con unos gajos y salsa de pomelo.  
  16. 16.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 17   PATO A LA NARANJA         Ingredientes:  1 pato de 2 kg y medio  6 naranjas de zumo  2 vasos Contreau  100 gr. azúcar  40 gr. margarina  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo ‐30% de sal      Preparación:  Pon a macerar una naranja, bien pelada, en Contreau y déjala durante 1 hora. Limpia el pato. Haz unos cortes en  la  pechuga  y  en  los  muslos.  Desmenuza  1  pastilla  de  Avecrem  Caldo  de  Pollo  ‐30%  de  sal  y  mezcla  con  la  margarina, pinta el interior y los cortes del pato con la mezcla. Pon la naranja macerada en el interior del pato y  reserva el Contreau. Corta otra de las naranjas a rodajas, sin pelar y corta estas rodajas por la mitad. Pon media  rodaja en cada uno de los cortes que le hemos hecho al pato.     Coloca el pato en una bandeja del horno y rocíalo con el jugo de la tercera naranja. Pon la fuente con el pato en el  carril central del horno ya precalentado a 180º C. Mantenlo durante 45 minutos, ves regándolo de vez en cuando  con el zumo y los jugos que vaya soltando. Enciende el grill, al mismo tiempo que el horno y mantenlo unos 15  minutos más, (si se tuesta demasiado, baja la bandeja o bien cubre el pato con papel de aluminio).     En un cazo, pon el azúcar y 3 cucharadas de agua para hacer un almíbar, sin que se caramelice. Pasada una hora  de cocción del pato, saca del horno y reparte por la bandeja, la cuarta naranja, cortada en rodajitas finas y con un  pincel plano de cocina, pinta bien todo el pato con el almíbar. Echa en la bandeja el resto del Contreau y vuelve a  meter la bandeja en el horno a la misma temperatura durante unos 20 minutos más. Pincha con una brocheta,  para comprobar la cocción del pato antes de servirlo, entero en la mesa.    
  17. 17.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 18   PATO CARAMELIZADO AL POMELO         Ingredientes:  1 pato    Para caramelizar el pato  2 cucharadas de miel  1 cucharada de salsa de soja  2 cucharadas de jerez     Para el adobo  2 cucharadas de tomillo  2 cucharadas de orégano  1 cucharadita de miel  1/2 cucharadita de pimienta blanca  3 cucharadas de zumo de pomelo  1/2 vaso de aceite de oliva  2 pomelos  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo    Preparación:  Colocar en un recipiente, el tomillo, el orégano, la miel, la pimienta, el aceite de oliva, 2 cucharadas de piel rallada  de un pomelo y 3 cucharadas de su zumo y batir hasta formar una salsa homogénea. Introducir el pato en una  bandeja un poco honda y rociarlo por dentro y por fuera con la preparación anterior. Dejar reposar 2 ó 3 horas en  un lugar fresco.     Mezclar la miel con la salsa de soja y el Jerez y reservar. Pasado el tiempo de reposo, escurrir el pato del adobo,  sazonarlo por dentro y por fuera con el Avecrem Caldo de Pollo, colocarlo sobre una fuente y asarlo en el horno,  precalentado a 180º C, hasta que esté tierno, regándolo de vez en cuando, con el jugo del adobo.     Retirar  del  horno  y  trincharlo  en  trozos  no  muy  grandes  eliminando  el  exceso  de  huesos  y  grasas.  Al  servir,  pincelar cada trozo con la mezcla de miel y soja y calentarlo de nuevo en el horno pintándolo cada vez que lo  veamos seco. Servir acompañado del pomelo restante cortado en gajos al vivo.  
  18. 18.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 19   PATO CON PERAS Y MOSCATEL         Ingredientes:  8 pechugas de pato  1 litro de El Caldo de Carne Gallina Blanca   50 gr. de azúcar  75 ml. de vinagre de Jerez  sal y pimienta    Para las peras:   4 peras blanquilla  300 ml de moscatel  100 g de azúcar      Preparación:  Poner en un cazo el azúcar y dejar cocer hasta que adquiera un color caramelo suave. Añadir el vinagre y dejar  hervir unos instantes. Añadir El Caldo de Carne Gallina Blanca y dejar reducir hasta textura de salsa. Pelar las  peras y extraerles el corazón. Cortarlas de arriba a abajo a lonchas de 0,5 cm. aproximadamente. Poner en un cazo  al fuego el moscatel y el azúcar.     Hacer  que  hierva  hasta  que  adquiera  cierta  consistencia.  Marcar  las  pechugas  de  pato  en  una  sartén  antiadherente. Marcar las lonchas de pera en la misma sartén. Por encima del pato poner la reducción de carne y  por encima de cada trozo de pera, un poco de reducción de moscatel.  
  19. 19.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 20   PATO CON SALSIFÍES         Ingredientes:  1 pato de unos 1,5 kg  600 g de salsifíes  1 l de El Caldo de Carne Gallina Blanca  1 hígado de pollo  2 tomates  Aceite  12 almendras tostadas  1 diente de ajo  Perejil  Sal  Harina      Preparación:  Cortar  el  pato  a  trozos  regulares  y  sofreírlo  en  una  cazuela  con  aceite  previamente  salpimentado.  Al  mismo  tiempo, freír el hígado de pollo y reservar. Cuando el pato tenga un buen color, retirar y reservar. En el mismo  aceite y cazuela, elaborar un sofrito con la cebolla cortada a trocitos y, más adelante, el tomate picado sin piel ni  semillas. Cuando esté bien concentrado, añadir un poco de agua para esclarecerlo. Añadir de nuevo el pato y  cubrirlo casi del todo con El Caldo de Carne Gallina Blanca. Tapar la cazuela y dejar cocer lentamente, hasta que  el pato quede tierno.     Mientras, poner en un mortero las almendras, el perejil, el hígado frito y el ajo, y picarlo bien. Añadir un poco del  jugo del pato y añadir a la cazuela 10 minutos antes de añadir los salsifíes. Para los salsifíes, pelarlos y cocerlos en  agua  con  sal.  Retirarlos,  secarlos,  enharinarlos  y  freírlos.  Añadirlos  a  la  cazuela  con  el  pato  y  dejar  cocer  el  conjunto unos 5 minutos más.    
  20. 20.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 21   PATO GUISADO CON ARROZ Y GUISANTES DULCES         Ingredientes:  1 pechuga de pato con la piel cortada en forma de cuadrícula   1 muslo de pato deshuesado y cortado a dados   100 gr. de cebolla picada fina   1 diente de ajo picado fino  100 gr. de tomate natural tamizado  30 ml. de aceite de oliva virgen  1 litro de El Caldo de Pollo Gallina Blanca  150 gr. de guisantes tiernos del Maresme  250 gr. de arroz bomba  pimienta y sal      Preparación:  Para el sofrito, saltear en una cazuela el muslo de pato hasta dorarlo. Añadir la cebolla y dorarla a fuego medio,  incorporar el ajo y rehogarlo y después el tomate, dejando que se evapore todo el agua de vegetación. Añadir el  arroz, rehogarlo y mojarlo con El Caldo de Pollo Gallina Blanca caliente justo para cubrirlo. Removerlo de vez en  cuando  y  añadir  el  caldo  cuando  lo  necesite.  Añadir  los  guisantes  a  media  cocción  del  arroz  y  aliñar.  Dejarlo  cremoso y ligeramente al dente.     Al comenzar la cocción del arroz, poner la pechuga de pato en una sartén a fuego muy lento por el lado de la piel.  Dejar que se funda la grasa y que la piel quede muy dorada y crujiente. Acabar la cocción por el lado de la carne,  dejando la pechuga sangrante. Salpimentar y servir justo en el momento de servir el arroz.    
  21. 21.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 22   PATO REHOGADO CON CIRUELAS Y PIÑONES         Ingredientes:  1 pato pequeño de unos 2 Kg.  2 cebollas  1 cabeza de ajos  3 tomates maduros  sal y pimienta  1 pastilla de Avecrem Caldo de Pollo   100 gr. de piñones  150 gr. de ciruelas pasas sin hueso  150 ml. de vino rancio  aceite de oliva      Preparación:  Deshuesas el pato entero y partirlo en dos partes, salpimentar y atarlos haciendo dos troncos. Marcarlos en una  sartén con aceite hasta que estén bien dorados y reservar. En la misma cazuela sofreír las carcasas y los huesos  del pato. Mojar con el vino y añadir las verduras peladas y troceadas. Sofreír hasta que se dore todo, cubrir con el  agua, añadir la pastilla de Avecrem Caldo de Pollo y dejar cocer unas 2 horas lentamente, hasta que el líquido  reduzca a la mitad. Colar el líquido y reservar.     Poner los troncos de pato al horno. Asarlos lentamente, añadiendo el jugo de pato por encima, durante 1 hora y  media. Después añadir las ciruelas troceadas y los piñones. Acabar de cocer. Si estuviera muy seco, añadir un poco  más de jugo o de agua. Cortar los hilos del pato y cortar rodajas. Se puede servir encima de una rebanada de pan  de ciruelas o directamente en el plato, bien salseado.    
  22. 22.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 23   PERDIZ EN ESCABECHE SUAVE, BOLETUS Y ESPINACAS         Ingredientes:  4 perdices (preferentemente salvajes)  1 cucharadas de Tomate Frito Gallina Blanca  1/2 l de El Caldo de Verduras Gallina Blanca  4 boletus,   100 g de brotes de espinacas  1 limón, pimienta negra en grano, aceite, sal    Para el escabeche:   2 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros  2 cabezas de ajo  Hierbas aromáticas  250 ml de Vinagre de jerez     Para la farsa:   1/2 de papada de cerdo cocida  Miga de pan remojada en leche  1 huevo  Panceta ibérica  Hígados de las perdices  1 chorro de brandy   Preparación:  Limpiar las perdices de pluma, limpiarlas por dentro reservando los hígados y separar los muslos y las pechugas. Con las  carcasas elaborar un caldo: asar en una cazuela, añadir una cucharada de Tomate Frito Gallina Blanca y cubrir con El  Caldo de Verduras Gallina Blanca. Dejar cocer de 2 a 3 horas lentamente. Colar y reducir a textura de salsa. Reservar.   Cortar las verduras para el escabeche a la juliana. En una cazuela con aceite, dorar los ajos, añadir las verduras y las  hierbas. Dejar pochar 15 minutos a fuego suave. Cuando estén blandas, añadir el vinagre y cocer hasta que reduzca a la  mitad. Añadir los muslos de perdiz y cocer en la cazuela a fuego muy suave (unos 80ºC) para que se confiten durante 2 o  3 horas. Pasado este tiempo deshuesar los muslos aun calientes. Marinar las pechugas en el mismo escabeche durante  12 horas en frío.   Para la farsa, añadir a la carne de los muslos la papada, la miga de pan, el huevo y los hígados salteados y flambeados  con brandy. Picar con picadora. Cortar la panceta en láminas finas (unas 10). Extenderlas encima de papel de aluminio  haciendo con ellas una base sin agujeros y rellenarlas con la farsa y las pechugas de perdiz. Enrollar y cerrar con el papel  de plata haciendo presión. Hornear al vapor unos 20 minutos a 80ºC. Enfriar.   Limpiar las espinacas y cortar los boletus a láminas. Aliñarlos todos con aceite, limón pimienta y sal. Servir juntamente  con una rodaja de perdiz y aliñar con la salsa de perdiz.  
  23. 23.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 24   PICANTONES CON SETAS Y BECHAMEL        Ingredientes:  2 picantones  2 zanahorias  1 nabo  2 puerros  1 tallo de apio  1 chirivía  1  ramillete  de  hierbas  aromáticas  (laurel,  tomillo,  perejil)  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo  Para la salsa  150 gr. de setas  un chorrito de zumo de limón  50 gr. de mantequilla  50 gr. de harina  2 dl (1 vaso) de nata líquida  1 yema de huevo  sal y pimienta         Preparación:  Limpiar  los  picantones  y  chamuscarlos  para  quemar  las  posibles  plumas.  Introducirlos  en  una  olla  con  agua  hirviendo sazonada con 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo, añadir todas las verduras limpias y el ramillete de  hierbas y cocer durante 1 hora y media. Después, retirar los picantones y colar el caldo.     Limpiar  las  setas,  colocarlas  en  un  cazo  y  cubrir  hasta  la  mitad  de  su  volumen  con  agua  y  el  zumo  de  limón.  Cocerlas 3 minutos, contando a partir de la ebullición, y escurrirlas, reservando el agua. Preparar la salsa: derretir  la mantequilla en una cacerola, añadir la harina y freírla unos instantes, removiendo constantemente. Verter 1  cucharón del caldo preparado y 1/2 vaso del agua de las setas reservada y llevar a ebullición, sin dejar de remover.  Salpimentar.     Añadir las setas troceadas, la yema de huevo y la nata líquida y mezclar. Distribuir un poco de salsa en el fondo de  un plato, disponer encima los picantones, servir enseguida con el resto de salsa aparte.    
  24. 24.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 25   PIMIENTOS RELLENOS CON CODORNICES EN PAPILLOTE         Ingredientes:  4 pimientos rojos grandes  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo  4 codornices limpias  4 lonchas de bacón  4 cucharaditas de mantequilla  sal y pimienta      Preparación:  Lavar  los  pimientos,  recortar  la  parte  superior  en  redondo  dejando  una  obertura  suficiente  para  introducir  la  codorniz y retirar las semillas del interior.     Eliminar  las  posibles  plumas  de  las  codornices,  y  sazonarlas  con  Avecrem  Caldo  de  Pollo.  Cortar  al  bacón  la  corteza para que al cocer no se encoja por los bordes, y recubrir con éste las codornices fijándolo bien con palillos.     Introducir una codorniz en cada pimiento, con cuidado de que éste no se abra, añadir la mantequilla, y tapar con  la parte superior de los pimientos, intentando reconstruirlos para que queden cerrados.     Salpimentar los pimientos y envolver cada uno con una hoja de papel de estraza o de aluminio. Colocarlos en una  fuente refractaria con un dedo de agua, introducir en el horno precalentado a 200° C, y cocer durante 40 minutos.  Servir y destapar en el momento de servir.    
  25. 25.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 26   PINTADA RELLENA DE CASTAÑAS A LA SIDRA         Ingredientes:  1 pintada de 1.600 gr  100 gr. de carne magra de cerdo  1 manzana  1 racimo de uvas blancas y negras  250 gr. de castañas  1 vasito de sidra natural  1/2 vaso de vino de Jerez seco  2 cucharadas de manteca de cerdo  3 cucharadas de aceite de oliva  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo  pimienta      Preparación:  Hacer  una  pequeña  incisión  en  la  piel  de  las  castañas,  hervirlas  de  5  a  8  minutos  y  retirarles  la  piel  exterior.  Continuar la cocción hasta que estén muy tiernas, terminar de pelarlas y reservar. Pelar también la manzana y  cortarla en trozos pequeños. Cocerla en un cazo con la sidra durante 10 minutos y añadir las uvas cuando falten 3  minutos.   Limpiar la pintada y flamearla si fuera necesario para eliminar cualquier resto de plumas. Introducir una cucharada  de manteca en su interior, frotarla con el resto de la manteca y sazonar con las pastillas de Avecrem Caldo de  Pollo desmenuzadas. Colocarla sobre la bandeja del horno y regarla con el Jerez. Saltear la carne de cerdo cortada  en pequeños dados, añadir las castañas, la manzana y parte de las uvas, mezclar todos estos ingredientes   Rellenar  con  ellos  la  pintada.  Coser  la  abertura  para  que  no  salga  el  relleno  y  asar  la  pintada  en  el  horno,  precalentado a 200º C, hasta que esté tierna (calcular unos 40 minutos por kg). Si la superficie se dora demasiado,  cubrirla con papel de aluminio. Servir acompañada del resto de las uvas.  
  26. 26.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 27   PINTADA RELLENA DE FRUTOS SECOS         Ingredientes:  1 pintada  50 gr. de higos secos  50 gr. de orejones de albaricoque  50 gr. de pasas sin hueso  2 cucharadas de piñones  250 gr. de salchichas  4 manzanas  1 cucharada de manteca de cerdo  2 copas de Jerez  2 cucharadas de aceite de oliva  pimienta  2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo       Preparación:  Limpiar bien la pintada. Trocear las salchichas y saltearlas en una sartén con el aceite junto con los higos, los  orejones, las pasas y los piñones. Rociar el interior del ave con 1 copa de Jerez, salpimentarla por dentro y por  fuera, con las pastillas de Avecrem Caldo de Pollo desmenuzadas y proceder a rellenar la pintada.     Coser las aberturas de la pintada o sujetarlas con palillos. Colocarla sobre una bandeja de horno, untarla con la  manteca  de  cerdo  y  cocerla  en  el  horno  precalentado  a  180º  C.  Pasados  15  ó  20  minutos  regar  con  el  Jerez  restante y seguir cociendo.     Hacer una incisión con la punta de un cuchillo alrededor de las manzanas y colocarlas dentro del horno alrededor  de la pintada cuando esté a media cocción. Dejar en el horno hasta que la pintada esté tierna, sin olvidar de  regarla de vez en cuando con su propio jugo.  
  27. 27.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 28   POLLO DE CORRAL CON MELOCOTÓN Y SOJA REDUCIDA           Ingredientes:  2 pechugas de pollo de corral deshuesadas  4 melocotones de verano de pulpa amarilla  100 ml. de salsa de soja (estilo japonés)  500 ml. de El Caldo de Pollo Gallina Blanca  harina  aceite de oliva  sal  50 gr. de azúcar       Preparación:  Cortar las pechugas de pollo en tiras, salarlas y enharinarlas. Freírlas en aceite hasta que estén doradas y hechas.  A parte, poner la soja, el azúcar y El Caldo de Pollo Gallina Blanca en un cazo a fuego suave. Dejar hervir hasta  que la mezcla adquiera consistencia de jarabe. Pelar los melocotones, cortarlos a gajos y saltearlos en una sartén  hasta que empiecen a caramelizarse. Servirlo todo junto de forma estética en un plato llano.    
  28. 28.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 29   PRESA IBÉRICA CON ALCACHOFAS A LO POBRE         Ingredientes:  2 presas ibéricas de 400 gr.  8 alcachofas  2 cebollas  50 ml. de vinagre  1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal  pimienta, sal y aceite de oliva       Preparación:  Limpiar  la  presa  ibérica  de  exceso  de  grasa  y  cortar  en  porciones  de  unos  180  gr.  Reservar  a  temperatura  ambiente. Limpiar las alcachofas de las hojas exteriores y hornearlas con un chorro de aceite de oliva a 180ºC  unos 20 minutos. Cortar la cebolla a la juliana y cocer a fuego lento con un chorro de aceite. Cuando las alcachofas  estén cocidas, pelarlas y recuperar el corazón. Picarlo y añadirlo a la cebolla.     Salpimentar y añadir un poco de agua, el Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal y el vinagre. Dejar reducir un poco,  montar tambores con la ayuda de moldes cilíndricos y acabar la cocción en el horno. Marcar la presa salpimentada  en  una  sartén  con  un  poco  de  aceite.  Servir  la  presa  con  un  tambor  de  sofrito.  Se  puede  decorar  con  unos  corazones de alcachofa y cebollitas glaseadas.    
  29. 29.   Más recetas en  www.gallinablanca.es  Página 30   RAGUT DE JABALI         Ingredientes:  500 gr. carne de jabalí  1 cebolla  1 cubilete de aceite de oliva  Almendras en láminas para decorar  100 gr. almendras peladas  1 pastilla de Avecrem Caldo de Carne ‐30% de sal  5 dientes de ajo  2 cubiletes de vino tinto  Pimienta negra molida  Perejil, tomillo, laurel, azafrán en hebras  1/2 cubilete de vinagre de manzana      Preparación:  Adoba la carne cortada en dados, en una mezcla de vino tinto, vinagre de manzana, sal, pimienta y ajos pelados  machacados. Remueve y deja unas horas en frío. Pasa al vaso los ajos de la marinada, añade las almendras y la  mitad del aceite. Programa 5 minutos, a 100º, velocidad 2. Tritura 10 segundos, a velocidad 6 y reserva.     Saltea la carne escurrida de la marinada con la otra mitad del aceite, 10 minutos, a 100º, velocidad 1. Reserva.  Pica la cebolla pelada con el perejil, 10 segundos, a velocidad 4. Añade la carne del paso anterior, la marinada de  vino, el sofrito del paso 2, el tomillo, el laurel, el azafrán, 2 cubiletes de agua y una pastilla de Avecrem Caldo de  Carne ‐30% de sal. Acaba la cocción 15‐20 minutos, o hasta que la carne esté tierna.     Sirve  bien caliente  acompañado de patatas  fritas panaderas (en rodajas), decorado  con láminas de almendras  fritas o tostadas.  

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