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Contaminacion biologica
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    Contaminacion biologica Contaminacion biologica Presentation Transcript

    • CONTAMINACIONBIOLOGICAADMINISTRACION EN SERVICIOSPARA LA ALIMENTACIONDISTINTIVO HLNCA GABRIELA GONZALEZ CAMACHO
    • CAUSAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS• Los microorganismos son seresvivos de dimensiones muypequeñas que no pueden serobservados por el ojo humano.También se les conoce comomicrobios o gérmenes• Se denominanmicroorganismos porque solopueden ser visibles con laayuda de un microscopio, susdimensiones son menores a0,1 milímetros, lo que equivalea 100 micras (1 micra = 1 m =0,01 milímetro).CARACTERÌSTICAS Y FORMAS DENUTRICION• Los microorganismos tienen unmetabolismo muy activo,asimilan un gran número desustancias a la vez que excretangran cantidad de productos dedesecho.• Influyen directamente sobre elmedio en que vivenmodificándolo.• Su reproducción es rápida, por loque su número aumentaaceleradamente en poco tiempo.• Tiene gran facilidad dedispersión, es decir cualquiermedio sirve para propagarse.
    • • En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudicialesque producen alteración en los alimentos; y algunas sonpatógenas, es decir son capaces de producir enfermedades,como los COCOS, ESTAFILOCOCOS, BACILOS, VIBIROS YESPIRILOS.
    • • Se reproducen por división• Ciertas bacterias producen toxinas o venenos(algunas son resistentes al calor)• Para crecer las bacterias necesitan:Comida sobre todo los ricos en nutrientes,Humedad (depende de la actividad del agua delalimento)Acidez, no les gustan los medios ácidosTemperatura, entre 4 y 60 ºCTiempo, a mayor tiempo mejor se reproducenOxígeno, Las bacterias pueden necesitar o no deoxigeno o aire para crecer. (aerobias o anaerobias)
    • ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS• Definición: Se define a todo aquel alimento quereúne todas las características necesarias para eldesarrollo bacteriano, entre estos se encuentran lapapa, huevo, aves, pescados y mariscos, productoslácteos, frijoles, carne y sus derivados.
    • RECOMENDACIONESMantener los alimentostapados en recipienteslimpios y desinfectadosLavar y desinfectar losutensilios de cocinaLavar y desinfectar las frutasy verduras con unproducto apropiadoNo dejar los alimentos en latemperatura de peligroEnfriar rápidamente losalimentosNo permanecer mas de 4 hr.En la zona de peligroVerificar que los alimentosenlatados. Que las latasno estén abolladas,oxidadas o abombadasSe debe utilizar aguapotable (0,2 mg/L decloro residual). Para lapreparación de losalimentos, lavado ydesinfección de equipos yutensilios de cocina esnecesario usar aguapotable.
    • CLASIFICACION POR SU FORMA Y AGRUPACION• Los modelos de agrupamiento celular de las bacterias soncaracterísticos de especies definidas y se utiliza como uno delos criterios de clasificación• Cuando las células microbianas como los cocos se dividen,pueden permanecer unidas unas con otras, formandoarreglos característicos.Los bacilos se dividen únicamente en un plano pero enalgunas ocasiones pueden encontrarse células unidas por losextremos o por los lados debido a la etapa del desarrollo enque se encuentren o a las condiciones del cultivo.• Las bacterias en espiral generalmente no se agrupan, crecenindividuales y aisladas.
    • POR FORMA POR ORDENAMIENTO REPRESENTACION POR COMPOSICIONDE LA PAREDCELULARCoco esfèrico Coco único o micrococoCuando los cocos se dividenen un solo plano vertical, seseparan y conservan suindividualidadGram negativas noretienen el cristalvioleta conservan elcolorante rojo porejemplo safraninason susceptibles a lascefalosporinasDiplococo en parejasDiplococo cuando las célulashijas se presentan enparejasEstreptococo en cadenaCuando las células hijasforman cadenasGram positivasabsorben yconservan elcolorante cristalvioleta sonsusceptibles a lapenicilina yestreptomicina
    • POR FORMA POR ORDENAMIENTO REPRESENTACION POR COMPOSICIONDE LA PAREDCELULARSarcina grupo deocho cocosLa división celular seproduce formandopaquetes de ochocélulasTetracocoLa división celular seproduce en dos o tresplanosperpendicularesformando grupos decuatro célulasEspirilos En forma de espiralBacilos En forma de bastón
    • POR SU REQUERIMIENTO DE OXIGENO• Otro aspecto a tener en cuenta en la clasificación de bacteriases la necesidad de oxígeno para poder vivir.Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento.Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O2,utilizan aceptores finales distintos del oxígeno: CO2, H2 y N2,o poseen metabolismo estrictamente fermentativo.Anaerobias Facultativas: pueden desarrollarse en presencia oausencia de O2, aunque predominan en medios anaeróbicos.Microaerófilas: sólo se pueden desarrollar en presencia debajas tensiones de O2(menor del 12% en lugar del 20% que esla atmosférica) y altas tensiones de CO2.
    • POR SU OPTIMA TEMPERATURA•Según la temperatura óptima de crecimiento las bacterias seclasifican en:Termófilas: se desarrollan entre 25 y 80°C, óptima 50 y60°CMesófilas: se desarrollan entre 10 y 45°C, óptima 20 y 40°CPsicrófilas: se desarrollan entre -5y 30°C, óptima 10 y 20°C.
    •  SEGÚN SU PH QUE DESARROLLANLas bacterias se clasifican en:Acidófilas: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0Neutrófilas: Se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5Basófilas: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10.0
    •  POR SU NUTRICION• Según su metabolismo interno, las bacterias presentanrequerimientos nutricionales diversos y se clasifican en:• Autótrofas quimiosintéticas o fotosintéticas, Las autótrofasfotosintéticas utilizan la luz del sol y el bióxido de carbonopara fabricar su alimento. Las autótrofas quimiosintéticasutilizan compuestos inorgánicos, por ejemplo, el azufre parafabricar su alimento y su fuente de energía es el CO2Heterótrofas (por absorción) pueden utilizar fuente decarbono orgánico para su alimentaciónLas bacterias pueden vivir como parásitos afectando losorganismos donde habitan, como simbiontes formando partede la flora bacteriana normal de la piel, cavidades y tractodigestivo del hombre y de los animales y saprofitas la granmayoría, ayudando a la descomposición de la materiaorgánica muerta.
    • Identificación de Bacterias por composición de la pared celular que reacciona a la tinción de Gram • Un método de identificación de las bacterias es la Tinción diferencial deGram que permite identificar la morfología de la célula bacteriana encocos y bacilos gram positivos y gram negativos según la estructura de supared celular.Se puede discriminar entre dos grandes grupos de bacterias: Gram positivas (se tiñen de color violeta) y Gram negativas (se tiñen de colorrosado) debido a las diferencias en la composición de su pared celular.• La pared celular esta formada por peptidoglucano, la diferencia consisteen que la pared de las bacterias gram positivas es gruesa y está formadapor varias capas de peptidoglucano aproximadamente 80%-90% y algodeácido teicoico, mientras que la pared de las bacterias gram negativasestá formada por una sola capa delgada de peptidoglucanoaproximadamente hasta un 20% la cual está rodeada por una membranaexterior compuesta de fosfolípidos, lipopolisacáridos, y lipoproteínas.• Hay otro grupo de bacterias denominadas bacilos ácido alcoholresistentes que son diferenciados utilizando la coloración de Ziehl Nielsen,éstas bacterias son resistentes a la decoloración ácida permanaciendoteñidos de fucsia.
    • CRECIMIENTO MICROBINO• El crecimiento microbiano hace referencia alaumento del número de microorganismos a lo largodel tiempo y no al aumento de tamaño de unmicroorganismo. El aumento del número demicroorganismos permite la formación de colonias ode poblaciones• Las bacterias se reproducen generalmente por fisiónbinaria. El resultado de la fisión binaria son doscélulas hijas por cada célula madre, así, una célula sedivide en dos, dos en cuatro y cuatro en ocho y asísucesivamente.
    • • El intervalo de tiempo que transcurre para laformación de dos células a partir de la célulamadre se llama tiempo de generación o tiempo generacional y al igual que la tasa de crecimientoo cambio en el número de células por unidad detiempo, varía en dependencia de las condicionesgenéticas de las bacterias y de los factoresnutricionales. Si partimos de una célula al cabode una generación habrá duplicado su número yasí sucesivamente en cada generación. Como sepuede observar el crecimiento se produce enprogresión geométrica y no aritmética.•
    • NUMERO DE GENERACIONES NUMERO DECELULAS1 GENERACION 2 CELULAS2 GENERACIONES 4 CELULAS3 GENERACIONES 8 CELULAS4 GENERACIONES 16 CELULAS5 GENERACIONES 32 CELULAS6 GENERACIONES 64 CELULASEn algunas bacterias como en el caso la E. coli, encondiciones óptimas la duplicación celular se realiza cada20 minutos, es así como en 10 horas se habrán producido30 generaciones, es decir mil millones de célulasbacterianas. A partir de una célula de E. coli, se obtiene alcabo de 10 horas o sea 600 minutos, 600/20=30generaciones. El número de células entonces sería 230
    • FASES DEL CRECIMIENTOMICROBIANO• El incremento en el número de las células en una población sedenomina comocrecimiento exponencial o logarítmico. Si seinoculan unas bacterias en un medio de cultivo fresco y secuantifica la población en intervalos de tiempo se puedeobtener una curva que represente el crecimiento bacteriano.• La curva puede estar determinada por la comparación delnúmero total de los microorganismos vivos presentes en lapoblación en un período de tiempo.
    • • La curva de crecimiento de la población tiene cuatro fases:• 1) fase lag o fase de latencia es el periodo de adaptación de losmicroorganismos a un nuevo ambiente, en este periodo el númerode células no se incrementa, sino que se mantiene constante por unlargo período que puede durar desde 1 hora hasta varios días. Enesta fase las células presentan gran actividad metabólica. Al final dela fase la mayoría de las células aumentan su tamaño.2) fase log. o logarítmica o de crecimiento exponencial duranteeste periodo las células se empiezan a dividir en forma constante, laactividad metabólica: respiración celular, la síntesis de proteínas esmáxima. El número de células vivas en reproducción es muchomayor que las células vivas de la población que comienzan a morir.El tiempo generacional es mínimo y constante. Las células muestransu morfología: color agrupación forma entre otras. En el momentofinal de esta fase y como resultado de la alta tasa de reproducción,comienzan a escasear los nutrientes y el ambiente se torna tóxicopor el exceso de productos de desecho. Es el momento en el cuallas células son más sensibles a los antimicrobianos o a lasradiaciones que pueden intervenir negativamente en sucrecimiento. Esta fase se representa por una línea rectaascendente.
    • • 3) fase estacionaria, en este periodo se genera unfactor limitante del crecimiento, razón por la cual sedetiene el crecimiento de los microorganismos,generando una tasa reproductiva igual a la tasa demortalidad. Si la población no se reproduce ni muere,el número de células permanece constante y lalongitud de la fase varía y depende del balance quelogren las células con el medio ambiente. Esun periodo de equilibrio.4) fase de muerte, o de declive logarítmico, en estafase las células no se reproducen, solo mueren y sondestruidas por lisis en forma exponencial a causa delincremento en las cantidades de ácido y otrosdesechos dañinos en el ambiente