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Lipídeos1
 

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    Lipídeos1 Lipídeos1 Presentation Transcript

    • ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃOPROFISSIONAL FLÁVIO GRANJEIRO
    • 1. Introdução Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais. Distribuídos em todos tecidos ⇒ principal ⇒ membranas e células de gordura.
    • 1. Introdução Lipídeos = Gorduras Estruturalmente, os óleos e as gorduras são os mesmos, pois são formados, na sua maioria, por triglicerídeos; Dependendo dos tipos de ácidos graxos que formam esse triglicerídeos, as suas características físicas, químicas e nutricionais serão variáveis.Propriedades:- Insolúveis em água;- Solúveis em solventes orgânicos(éter, cetonas, clorofórmio);
    • - Formação São produtos resultantes da ESTERIFICAÇÃO de 01 molécula de glicerol com até 03 moléculas de ácidos graxos.
    • 1. Introdução As principais fontes de energia utilizadas pelo homem  Os lipídeos fornecem 2 a 3 vezes mais calorias que os carboidratos e proteínas. O conteúdo de gordura nos alimentos varia de valores muito baixos e muitos altos, tanto em alimentos de origem animal como vegetal.
    • Conteúdo total de gordura de diferentes alimentos Leite de vaca (desnatado) 0,1 % Peito de peru assado 1,4 % Farinha de trigo integral 2,2 % Leite integral 3,9 % Galinha assada 5,4 % Biscoito amanteigado 26,1 % Chocolate ao leite 30,3 % Gema de ovo 30,5 % Massa folhada 40,6 % Manteiga 81,7 % Banha de porco 99,0 %
    • 1. Introdução Gordura X Óleo X Azeite  Gordura = Sólidos a Tambiente  Óleo = Líquidos a Tambiente  Azeite = Líquidos a Tambiente - Óleos oriundos de frutas
    • 1. Introdução A ingestão recomendada de lipídeos é de 25% a 30% do valor calórico total de uma dieta. Deste total, o valor proveniente da gordura saturada deve ser igual ou menor a 10%. O consumo excessivo de gordura pode levar uma pessoa à obesidade, a desenvolver doenças cardiovasculares, diabetes, artroses e altos índices de colesterol e triglicerídeos.
    • 2. Função Interesse econômico: manteiga, margarina e embutidos; Alto valor energético (por isso devem ser consumidos com moderação); Fornecem a sensação de saciedade depois de comer; São os componentes majoritários do tecido adiposo (isolante e proteção). Transportam as vitaminas lipossolúveis para o interior das células.
    • 2. Função Melhoram sabor dos alimentos Exercem importante função na composição e permeabilidade das membranas (fazendo parte da membrana) e paredes celulares;
    • 3. Tipos de gorduras Triacilglicerídeos; Ácidos graxos;  Ácidos graxos saturados (SFA);  Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA);  Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA);  Ácidos graxos essenciais. Colesterol.
    • 3.1 Triacilglicerídeos
    • 3.1 Triacilglicerídeos Contém uma molécula de glicerol e três ácidos graxos ligados a essa molécula.
    • 3.1 Triacilglicerídeos
    • 3.1 Triacilglicerídeos Triacilglicerídeos são uma forma de gordura que circula na corrente sangüínea e é armazenada no tecido adiposo do corpo; Devido à sua alta densidade energética e baixa solubilidade, os triacilglicerídeos do tecido adiposo são a maior forma de armazenamento de energia do organismo; O nível alto de triglicerídeos está associado a um aumento no risco de doenças do coração, especialmente quando está associado a colesterol alto e outros fatores de risco.
    • 3.2 Ácidos graxos Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo metil na outra.
    • 3.2 Ácidos graxosOs ácidos graxos se dividem em:- Saturados (de origem animal) – São cadeiade hidrocarbonetos que não apresentamdupla ligação.- Insaturados (de origem vegetal) – Sãocadeias hidrocarbonadas de comprimentoentre 4 e 36 carbonos, com uma ou maisduplas ligações.Se rompem facilmente devido o seu baixoponto de fusão. - Monoinsaturados - Poliinsaturados
    • 3.2 Ácidos graxos - Saturados Ácidos graxos saturados (SFA): A gordura saturada deve ser evitada por conta da dificuldade de romper as suas ligações, por causa do alto ponto de fusão. Proporcionam uma consistência maior (sólidos em Tº ambiente) Propiciam o aumento do LDL (colesterol ruim) e dos triglicerídeos. Estão concentrados principalmente em alimentos animais (gordura de origem animal) como a carne bovina, frango, porco, laticínios integrais e alimentos vegetais (óleo de palma - dendê e semente e óleo de coco).
    • 3.2 Ácidos graxos - Insaturados Insaturados  Gordura de Origem Vegetal Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA):  Conseguem diminuir o LDL (colesterol ruim) e manter a quantidade de HDL (colesterol bom).  São os ácidos oléicos. Exemplo: óleo de amendoim, óleo de girassol, amendoins, nozes, amêndoas e abacate.
    • 3.2 Ácidos graxos - Insaturados Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):  Diminuem o LDL (colesterol ruim) e aumentam o HDL (colesterol bom).  Alimentos ricos: Ricos em ω-3  São encontradas em peixes (salmão, atum, arenque, sardinha, etc), frutos do mar (ricos em ômega 3, 6 e 9), e em óleo de canola.  Ricos em ω-6  São os óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas.  O organismo humano não consegue efetuar a transformação um ω-3 em ω-6, ou vice versa.
    • 3.2 Ácidos graxos - Insaturados Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):  Ômega -3 (-3):  ácido linolênico  Ômega-6 (-6):  ácido linoléico
    • 3.2 Ácidos graxos Ácidos graxos essenciais:  São conseguidos apenas através da dieta e não são produzidos pelo organismo e por isso são essenciais.  São os poliinsaturados, principalmente o ômegas 3 e 6.  Estes ácidos graxos participam como precursores de biomoléculas importantes como as PROSTAGLANDINAS.
    •  Fontes de ω-3: margarinas, óleos de canola e soja, óleo de peixes e mariscos, peixes; Fontes de ω-6: São os óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas. Demonstram efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do fígado e do sangue, além de proteger contra doenças coronárias e doenças inflamatórias
    • 3.3 Colesterol Substância essencial para o nosso corpo, pois ela é encontrada em qualquer tipo da célula de um ser vivo, mais precisamente fazendo parte da membrana celular o qual tem a função de proteger a célula contra qualquer tipo de agressão bem como preservando o metabolismo celular. Participa na formação do ácido biliar, hormônios adrenocorticais (aldosterona, hormônio responsável pelo balanço Na e K no sangue) e hormônios sexuais (estrogênios, testosterona e progesterona).
    • 3.3 Colesterol Presença de determinadas quantidades de colesterol no sangue  ESSENCIAL Á SAÚDE; Excesso  PREJUDICIAL;  Se os seus níveis de colesterol forem elevados, tem mais propensão para sofrer de uma doença cardíaca;  Há muitas razões que explicam o seu aumento, entre as quais a má alimentação e o fator genético; A obesidade e a diabetes também poderão ser fatores a considerar.
    • 3.3 Colesterol Qualquer um pode ter os níveis de colesterol demasiado alto; 01 em cada 05 pessoas tem colesterol elevado, o que significa que existem maiores risco de desenvolver uma doença cardíaca; Afeta tanto os mais jovens como os mais velhos; Segundo a Sociedade Portuguesa de Aterosclerose, todas as pessoas com mais de 20 anos devem fazer análises de colesterol, pelo menos, cada 3 a 5 anos;
    • Onde o Colesterol é encontrado? O colesterol pode ser encontrado de 2 formas:  No nosso corpo humano, ela é produzida principalmente no nosso fígado (através Acetil CoA  Colesterol);  Encontrado nos seguintes alimentos: Carne, frango, peixes, ovos, manteiga, leite integral. Somente em produtos de origem animal!
    • IMPORTANTE! Quais são os principais tipos de colesterol? O colesterol é uma gordura que se encontra dissolvida no sangue e transportado para as células por 2 tipos de proteínas transportadoras denominadas de lipoproteínas:  LDL (low desnsity lipoprotein) ou colesterol ruim, o qual tem a propriedade de lesar artérias do coração e vasos em geral.  HDL (high desnsity lipoprotein) também chamado de colesterol bom, o qual tem a função de proteger o coração e vasos arteriais em geral.
    • LDL e HDL Colesterol Bom  Acredita-se queColesterol Mau  Por são capazes de absorver os cristaisserem capazes de de colesterol, que começam a sertransportar o colesterol, depositados nas paredesficando depositado nas arteriais/veias (retardando oartérias e veias. processo arterosclerótico)
    • LDL e HDL Placas de gordura que se prendem a parede interna das artérias e que podem diminuir o fluxo sanguíneo ou bloqueá-lo completamente.
    • 3.3 Colesterol IMPORTANTE:  A ingestão excessiva de gordura, principalmente de gordura saturada, contribui para elevação do nível sanguíneo do colesterol e taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco de acidentes cardiovasculares.  Indivíduos com baixo colesterol no sangue ficam propensos a diversas infecções, sofrem mais tempo com elas, e têm mais chance de morrer disso.