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ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃOPROFISSIONAL FLÁVIO GRANJEIRO
1. Introdução   Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as    proteínas, o grupo de compostos mais importante...
1. Introdução   Lipídeos = Gorduras   Estruturalmente, os óleos e as gorduras são os mesmos, pois são    formados, na su...
- Formação   São produtos resultantes da    ESTERIFICAÇÃO       de   01    molécula de glicerol com até    03 moléculas d...
1. Introdução   As principais fontes de energia utilizadas pelo homem  Os    lipídeos fornecem 2 a 3 vezes mais calorias...
Conteúdo total de gordura de diferentes alimentos   Leite de vaca (desnatado)          0,1 %   Peito de peru assado     ...
1. Introdução   Gordura X Óleo X Azeite         Gordura = Sólidos a Tambiente         Óleo = Líquidos a Tambiente      ...
1. Introdução   A ingestão recomendada de lipídeos é de 25% a 30% do    valor calórico total de uma dieta.   Deste total...
2. Função   Interesse econômico: manteiga, margarina e embutidos;   Alto valor energético (por isso devem ser consumidos...
2. Função   Melhoram sabor dos alimentos   Exercem importante função na composição    e permeabilidade das membranas (fa...
3. Tipos de gorduras   Triacilglicerídeos;   Ácidos graxos;         Ácidos graxos saturados (SFA);         Ácidos grax...
3.1 Triacilglicerídeos
3.1 Triacilglicerídeos   Contém uma molécula de glicerol e três ácidos graxos ligados    a essa molécula.
3.1 Triacilglicerídeos
3.1 Triacilglicerídeos   Triacilglicerídeos são uma forma de gordura que circula na    corrente sangüínea e é armazenada ...
3.2 Ácidos graxos   Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono    terminado em um grupo carboxila em u...
3.2 Ácidos graxosOs ácidos graxos se dividem em:- Saturados (de origem animal) – São cadeiade hidrocarbonetos que não apre...
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3.2 Ácidos graxos - Insaturados   Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):       Diminuem o LDL (colesterol ruim) e aumenta...
3.2 Ácidos graxos - Insaturados   Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):       Ômega -3 (-3):             ácido   linol...
3.2 Ácidos graxos   Ácidos graxos essenciais:       São conseguidos apenas através        da dieta e não são produzidos ...
   Fontes de ω-3: margarinas, óleos de canola e soja, óleo de    peixes e mariscos, peixes;   Fontes de ω-6: São os óleo...
3.3 Colesterol    Substância essencial para o nosso corpo, pois ela é    encontrada em qualquer tipo da célula de um ser ...
3.3 Colesterol   Presença de determinadas quantidades de colesterol no sangue     ESSENCIAL Á SAÚDE;   Excesso  PREJUD...
3.3 Colesterol   Qualquer um pode ter os níveis de colesterol demasiado alto;   01 em cada 05 pessoas tem colesterol ele...
Onde o Colesterol é encontrado?   O colesterol pode ser encontrado de 2 formas:       No nosso corpo humano, ela é produ...
IMPORTANTE!    Quais são os principais tipos de colesterol?   O colesterol é uma gordura que se encontra dissolvida no   ...
LDL e HDL                            Colesterol Bom  Acredita-se queColesterol Mau  Por        são capazes de absorver o...
LDL e HDL  Placas de gordura que se  prendem a parede interna  das artérias e que podem      diminuir o fluxo  sanguíneo o...
3.3 Colesterol   IMPORTANTE:       A ingestão excessiva de gordura, principalmente de gordura        saturada, contribui...
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  1. 1. ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃOPROFISSIONAL FLÁVIO GRANJEIRO
  2. 2. 1. Introdução Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais. Distribuídos em todos tecidos ⇒ principal ⇒ membranas e células de gordura.
  3. 3. 1. Introdução Lipídeos = Gorduras Estruturalmente, os óleos e as gorduras são os mesmos, pois são formados, na sua maioria, por triglicerídeos; Dependendo dos tipos de ácidos graxos que formam esse triglicerídeos, as suas características físicas, químicas e nutricionais serão variáveis.Propriedades:- Insolúveis em água;- Solúveis em solventes orgânicos(éter, cetonas, clorofórmio);
  4. 4. - Formação São produtos resultantes da ESTERIFICAÇÃO de 01 molécula de glicerol com até 03 moléculas de ácidos graxos.
  5. 5. 1. Introdução As principais fontes de energia utilizadas pelo homem  Os lipídeos fornecem 2 a 3 vezes mais calorias que os carboidratos e proteínas. O conteúdo de gordura nos alimentos varia de valores muito baixos e muitos altos, tanto em alimentos de origem animal como vegetal.
  6. 6. Conteúdo total de gordura de diferentes alimentos Leite de vaca (desnatado) 0,1 % Peito de peru assado 1,4 % Farinha de trigo integral 2,2 % Leite integral 3,9 % Galinha assada 5,4 % Biscoito amanteigado 26,1 % Chocolate ao leite 30,3 % Gema de ovo 30,5 % Massa folhada 40,6 % Manteiga 81,7 % Banha de porco 99,0 %
  7. 7. 1. Introdução Gordura X Óleo X Azeite  Gordura = Sólidos a Tambiente  Óleo = Líquidos a Tambiente  Azeite = Líquidos a Tambiente - Óleos oriundos de frutas
  8. 8. 1. Introdução A ingestão recomendada de lipídeos é de 25% a 30% do valor calórico total de uma dieta. Deste total, o valor proveniente da gordura saturada deve ser igual ou menor a 10%. O consumo excessivo de gordura pode levar uma pessoa à obesidade, a desenvolver doenças cardiovasculares, diabetes, artroses e altos índices de colesterol e triglicerídeos.
  9. 9. 2. Função Interesse econômico: manteiga, margarina e embutidos; Alto valor energético (por isso devem ser consumidos com moderação); Fornecem a sensação de saciedade depois de comer; São os componentes majoritários do tecido adiposo (isolante e proteção). Transportam as vitaminas lipossolúveis para o interior das células.
  10. 10. 2. Função Melhoram sabor dos alimentos Exercem importante função na composição e permeabilidade das membranas (fazendo parte da membrana) e paredes celulares;
  11. 11. 3. Tipos de gorduras Triacilglicerídeos; Ácidos graxos;  Ácidos graxos saturados (SFA);  Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA);  Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA);  Ácidos graxos essenciais. Colesterol.
  12. 12. 3.1 Triacilglicerídeos
  13. 13. 3.1 Triacilglicerídeos Contém uma molécula de glicerol e três ácidos graxos ligados a essa molécula.
  14. 14. 3.1 Triacilglicerídeos
  15. 15. 3.1 Triacilglicerídeos Triacilglicerídeos são uma forma de gordura que circula na corrente sangüínea e é armazenada no tecido adiposo do corpo; Devido à sua alta densidade energética e baixa solubilidade, os triacilglicerídeos do tecido adiposo são a maior forma de armazenamento de energia do organismo; O nível alto de triglicerídeos está associado a um aumento no risco de doenças do coração, especialmente quando está associado a colesterol alto e outros fatores de risco.
  16. 16. 3.2 Ácidos graxos Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo metil na outra.
  17. 17. 3.2 Ácidos graxosOs ácidos graxos se dividem em:- Saturados (de origem animal) – São cadeiade hidrocarbonetos que não apresentamdupla ligação.- Insaturados (de origem vegetal) – Sãocadeias hidrocarbonadas de comprimentoentre 4 e 36 carbonos, com uma ou maisduplas ligações.Se rompem facilmente devido o seu baixoponto de fusão. - Monoinsaturados - Poliinsaturados
  18. 18. 3.2 Ácidos graxos - Saturados Ácidos graxos saturados (SFA): A gordura saturada deve ser evitada por conta da dificuldade de romper as suas ligações, por causa do alto ponto de fusão. Proporcionam uma consistência maior (sólidos em Tº ambiente) Propiciam o aumento do LDL (colesterol ruim) e dos triglicerídeos. Estão concentrados principalmente em alimentos animais (gordura de origem animal) como a carne bovina, frango, porco, laticínios integrais e alimentos vegetais (óleo de palma - dendê e semente e óleo de coco).
  19. 19. 3.2 Ácidos graxos - Insaturados Insaturados  Gordura de Origem Vegetal Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA):  Conseguem diminuir o LDL (colesterol ruim) e manter a quantidade de HDL (colesterol bom).  São os ácidos oléicos. Exemplo: óleo de amendoim, óleo de girassol, amendoins, nozes, amêndoas e abacate.
  20. 20. 3.2 Ácidos graxos - Insaturados Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):  Diminuem o LDL (colesterol ruim) e aumentam o HDL (colesterol bom).  Alimentos ricos: Ricos em ω-3  São encontradas em peixes (salmão, atum, arenque, sardinha, etc), frutos do mar (ricos em ômega 3, 6 e 9), e em óleo de canola.  Ricos em ω-6  São os óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas.  O organismo humano não consegue efetuar a transformação um ω-3 em ω-6, ou vice versa.
  21. 21. 3.2 Ácidos graxos - Insaturados Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):  Ômega -3 (-3):  ácido linolênico  Ômega-6 (-6):  ácido linoléico
  22. 22. 3.2 Ácidos graxos Ácidos graxos essenciais:  São conseguidos apenas através da dieta e não são produzidos pelo organismo e por isso são essenciais.  São os poliinsaturados, principalmente o ômegas 3 e 6.  Estes ácidos graxos participam como precursores de biomoléculas importantes como as PROSTAGLANDINAS.
  23. 23.  Fontes de ω-3: margarinas, óleos de canola e soja, óleo de peixes e mariscos, peixes; Fontes de ω-6: São os óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas. Demonstram efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do fígado e do sangue, além de proteger contra doenças coronárias e doenças inflamatórias
  24. 24. 3.3 Colesterol Substância essencial para o nosso corpo, pois ela é encontrada em qualquer tipo da célula de um ser vivo, mais precisamente fazendo parte da membrana celular o qual tem a função de proteger a célula contra qualquer tipo de agressão bem como preservando o metabolismo celular. Participa na formação do ácido biliar, hormônios adrenocorticais (aldosterona, hormônio responsável pelo balanço Na e K no sangue) e hormônios sexuais (estrogênios, testosterona e progesterona).
  25. 25. 3.3 Colesterol Presença de determinadas quantidades de colesterol no sangue  ESSENCIAL Á SAÚDE; Excesso  PREJUDICIAL;  Se os seus níveis de colesterol forem elevados, tem mais propensão para sofrer de uma doença cardíaca;  Há muitas razões que explicam o seu aumento, entre as quais a má alimentação e o fator genético; A obesidade e a diabetes também poderão ser fatores a considerar.
  26. 26. 3.3 Colesterol Qualquer um pode ter os níveis de colesterol demasiado alto; 01 em cada 05 pessoas tem colesterol elevado, o que significa que existem maiores risco de desenvolver uma doença cardíaca; Afeta tanto os mais jovens como os mais velhos; Segundo a Sociedade Portuguesa de Aterosclerose, todas as pessoas com mais de 20 anos devem fazer análises de colesterol, pelo menos, cada 3 a 5 anos;
  27. 27. Onde o Colesterol é encontrado? O colesterol pode ser encontrado de 2 formas:  No nosso corpo humano, ela é produzida principalmente no nosso fígado (através Acetil CoA  Colesterol);  Encontrado nos seguintes alimentos: Carne, frango, peixes, ovos, manteiga, leite integral. Somente em produtos de origem animal!
  28. 28. IMPORTANTE! Quais são os principais tipos de colesterol? O colesterol é uma gordura que se encontra dissolvida no sangue e transportado para as células por 2 tipos de proteínas transportadoras denominadas de lipoproteínas:  LDL (low desnsity lipoprotein) ou colesterol ruim, o qual tem a propriedade de lesar artérias do coração e vasos em geral.  HDL (high desnsity lipoprotein) também chamado de colesterol bom, o qual tem a função de proteger o coração e vasos arteriais em geral.
  29. 29. LDL e HDL Colesterol Bom  Acredita-se queColesterol Mau  Por são capazes de absorver os cristaisserem capazes de de colesterol, que começam a sertransportar o colesterol, depositados nas paredesficando depositado nas arteriais/veias (retardando oartérias e veias. processo arterosclerótico)
  30. 30. LDL e HDL Placas de gordura que se prendem a parede interna das artérias e que podem diminuir o fluxo sanguíneo ou bloqueá-lo completamente.
  31. 31. 3.3 Colesterol IMPORTANTE:  A ingestão excessiva de gordura, principalmente de gordura saturada, contribui para elevação do nível sanguíneo do colesterol e taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco de acidentes cardiovasculares.  Indivíduos com baixo colesterol no sangue ficam propensos a diversas infecções, sofrem mais tempo com elas, e têm mais chance de morrer disso.
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