Elaboración del chocolateSaltar a: navegación, búsquedaEn la elaboración del chocolate participa un conjunto de procesos i...
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Contenido       1 Plantaciones de Cacao           o 1.1 El árbol de Theobroma Cacao           o 1.2 Recolección       2 Pr...
La flor del cacao es una inflorescencia que suele germinarse y dar cacao a un ritmo de dos atres veces al año. Cada vaina ...
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La fermentación inicial de las granas de cacao proporciona compuestos ácidos que se vaneliminando en las fases iniciales, ...
Manteca de cacao y sucedaneosBloque de manteca de cacao, el componente más valioso del chocolate.El control de las fases c...
dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el1,3-estearoil-2-oleoil-glicer...
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Elaboración del chocolate

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  1. 1. Elaboración del chocolateSaltar a: navegación, búsquedaEn la elaboración del chocolate participa un conjunto de procesos industriales complejos.Mata de cacao en el árbol, su color amarillo y manchas rojizas indica madurez y estar en su puntode recolección.La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta delárbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas ytipologías. El cacao se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica,África Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático, y Sudamérica.En estos países se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y
  2. 2. secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. La industriachocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de horneado,desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al mercadoen una variedad de productos que van desde las texturas pulverulentas del cacao en polvo,pastosas como es el caso de las cremas de cacao, líquidas como las bebidas de cacao,sólidas como los bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tressólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37o sólo lamanteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. el control de laspropiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate. Elchocolate forma parte de diversos elementos de repostería, como helados, tartas, dulces.El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos formatos quepueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los másrefinados elementos de repostería: bombón, tartas. La industria chocolatera posee unahistoria que comienza a finales del siglo XIX con la aplicación de las máquinas de vapor alos procesos industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas publicitarios acomienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasión la aparición de nuevos medios:primero la radio, y posteriormente la televisión. En la actualidad la industria del chocolatese concentra en algunos países industrializados, formando un oligopolio.
  3. 3. Contenido 1 Plantaciones de Cacao o 1.1 El árbol de Theobroma Cacao o 1.2 Recolección 2 Procesado del Cacao o 2.1 Fermentación  2.1.1 Mecanismos de la fermentación del Cacao o 2.2 Secado o 2.3 Almacenaje y Transporte 3 Procesado del chocolate o 3.1 Tostado y Descascarillado  3.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado o 3.2 Molido del cacao o 3.3 Prensado del cacao o 3.4 Molido de la masa de cacao o 3.5 Concheado 4 Componentes del chocolate en su fabricación o 4.1 Masa del cacao o 4.2 Manteca de cacao y sucedaneos o 4.3 Azúcares 5 Elaboración de productos: chocolate o 5.1 Temperado del chocolate o 5.2 Moldeado o 5.3 Almacenado o 5.4 Empaquetado 6 Legislación y aditivos 7 Referencias 8 Véase tambiénPlantaciones de CacaoExisten diversas variedades de la planta de cacao (theobroma cacao) , cada una de ellasofrece en la elaboración del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecerdiversos sabores al producto final, no solo por su variedad (forastero o criollo), sinoademás por las condiciones climáticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en elchocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde laszonas de cultivo. La localización de los cultivos puede afectar a la composición del , porejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de cacao que por reglageneral es mayor cuanto más cerca del ecuador terrestre se encuentra.El árbol de Theobroma CacaoVéase también: Theobroma cacao
  4. 4. La flor del cacao es una inflorescencia que suele germinarse y dar cacao a un ritmo de dos atres veces al año. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda enmadurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre los cien y trescientosmilímetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y unkilo. Suelen tener un aspecto similar al de un balón de rugby. Las vainas cambian de color alo largo del proceso de maduración, van desde verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) yamarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen unpericarpio menos grueso que el de una calabaza. Las vainas contienen en su interior unapulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 judías cuyocotiledón se encuentra encerrado por una cáscara. El sabor de estas granas esextremadamente amargas con toques astringentes. Cada judía del caao está compuesta deun 50% de su peso en manteca de cacao.RecolecciónLa recolección se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de losárboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunasocasiones se emplean pértigas y modernamente zumbadores. Es crítico saber el instanteadecuado de la recolección, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. Suelehaber dos épocas de recolección al año, y suelen coincidir con las más húmedas. Estasvainas se suelen cortar y vertír su contenido de pulpa y granas que hay en su interior. Laexperiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la mañana son las idealespara la recolección del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con machete volcando elcontenido de su interior. Las cáscaras suelen procesarse por separado y molidas se empleancomo forraje para animales, en algunos países suelen elaborarse vinagres o licores diversos.Procesado del CacaoFermentación del cacao en cajones.Secado de las granasUna de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de las granasde su interior.1 El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicialgenera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquetposteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao, ytienen como misión preparar las granas de cacao para su transporte a los países productoresde chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando lahumedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otrasfuentes.
  5. 5. FermentaciónLa fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores quedesarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judías se lesdesprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase segeneran algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromasposteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentación donde los expertosdeterminan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judías sinfermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero estamanteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.La fermentación se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres delpaís productor, principalmente de dos formas distintas: Fermentación por apilamiento es el método más habitual en África Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaños (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis días, en ningún caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamaño, aunque ocupan más espacio en total, desarrollan un sabor más apreciado. Fermentación en caja (se denomina también cacao beneficiado) es el método más empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se diseñan con el objeto de que estén ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentación son similares y en escasas plantaciones toma más de cinco días. Las cajas son movidas cada día, con el objeto de favorecer la aireación y esto favorece la fermentación aeróbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores más ácidos.En pequeñas plantaciones de cacao suelen emplearse también canastas de mimbre, tapadascon hojas de banana y se produce allí la fermentación. La fermentación produce un residuo,denominado sudoración. En algunas plantaciones se practican variantes que consisten endejar la mazorca sin abrir un par de días, procediciendo a su apertura y posteriorfermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. Ladeterminación exacta del tiempo de fermentación es un arte preciso, por el cual dependeráel aroma del futuro chocolate.Mecanismos de la fermentación del Cacao
  6. 6. Corte transversal de la mazorca de cacao en el que puede verse la pulpa blanca, substrato deazúcares para el proceso de fermentación.Las granas de cacao tras la fermentación poseen un color violáceo (o púrpura) debido a lapresencia de antocianinas.El substrato para la fermentación del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidosvegetales rica en azúcares (10–13% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (8–10%),pentosanos (2–3% pectina), ácidos orgánicos (1–2%) y 0.6% proteínas.3 Durante lafermentación su aspecto viscoso torna a líquido y fluye, "sudando" tal y como se mencionaen el argot. La fermentación es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias(lácticas y acéticas), así como levaduras. La producción de etanol y lactatos. La levaduraque produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyeren 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,4 posteriormente fuereclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,5 pero no identificada por otrosautores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cáscara del cacao fuereclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de lassubstancias que aparece en la fermentación del cacao.5Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomycesrosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y latrichosporon cutaneum.3 Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpadel cacao (una especie de parénquima). Pero de todas ellas sólo S. rosei, la H. anomala y laP. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentación de los azúcares de la pulpa.Las especies del género Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fasede fermentación alcohólica del cacao. De las dos fases de fermentación, la alcohólica(anaeróbica) es la que primero ocurre siendo la acética la que ocurre posteriormente. Latemperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC liberando lospolifenoles, entre ellos la catechina.Los cambios acaecidos durante la fermentación del cacao son objeto de numerososestudios.1 Para los microrganismos no es posible introducirse en el interior de la cáscara,por lo que en realidad no es una auténtica fermentación, debido a que la auténticafermentación ocurre en el exterior de la judía. Los azúcares que posee la pulpa blanca son
  7. 7. los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentación. Durante esteproceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinación, con lo que losenzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de lasgranas. Las encimas liberadas en la fermentación: como por ejemplo las proteasas y laspolifenol oxidasas.Se liberan ácidos (ácido láctico y ácido acético), así como etanol (en concentraciones muyreducidas). La combinación entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidezmatan la germinación. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentación lafermentación acética proporciona más o menos ácidos al cacao. Otras reacciones queinvolucran a las proteínas y péptidos que reaccionan con los polifenoles proporcionan elcolor marrón asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formaciónde aminoácidos durante esta fase, éstos proceden de la rotura de moléculas de proteínadurante esta fase. Dos de los aminoácidos importantes en la formación de su sabor son:valina y glicina.SecadoEl proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentación es el secado. Se realizacon el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporteadecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla.Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que haría a las granas frágiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha decontrolar además en velocidad, un secado rápido dejaría las granas inmaduras, con unaliberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis porciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.6En los países productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandessuperficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. Éstas suelen enrrollarse, yponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidadcon la que se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmentepájaros y ganadería del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunospaíses se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuenteque durante el secado se remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizarniños y mujeres.7 En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o encueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunoscasos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativosdescalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocíasobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccióncontra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde sesometerá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.Almacenaje y TransporteLas granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando laproliferación de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos
  8. 8. de cacao en función de su tamaño, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Estradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de cáñamo) que permiten un pesoentre los 60 y 65 kilos. Países como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo ademásbiodegradable.3 Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido alataque y espolio de los insectos del trópico.El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse latemperatura y la humedad relativa. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a los30oC. El cacao posee, además, una capacidad de captación de olores y aromas. Loscontroles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controlesse realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionarvisualmente. A comienzos del siglo XXI se está investigando nuevos procedimientos comoes la criopreservación de las granas de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones detransporte evitando interacciones con el entorno.Procesado del chocolateTorrefactora de cacao.
  9. 9. Descascarilladora de cacao.Es habitual es que el país, o la zona, productora de cacao esté distante de la zona productoradel chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte sesuele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar elcacao de ambientes y climas dañinos. La necesidad de mantener el cacao por debajo de unambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos.Es por esta razón por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacaoa las factorías de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en lasoperaciones de secado y fermentación queden restos de arena, restos orgánicos, etc en losgranos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectaría alsabor.Tostado y DescascarilladoLos cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operacióndesarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esterilizalas judías de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella).Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factorías con el objeto dedeterminar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de lafábrica. De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependenciasseparadas del resto de la chocolatería. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unoshornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos dequilos en los hornos. Debido a la exposición de la grana de cacao a fuentes de calor para sutostado, resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Lastemperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre lostres cuartos de hora, a la hora completa.El tostado de las granas del cacao ofrece un problema técnico, y resulta ser el que tamañomedio de los granos ofrece una gran dispersión. Para que el tostado sea homogéneo esnecesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo demallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, máximo quince grados, ysu desarrollo produce diversos componentes químicos de aroma debido a la aparición dediversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generación de aminoácidos pordegradación de las proteínas se realiza igualmente durante el tostado de las granas.8 Ladegradación de los polifenoles se realiza en las fases de fermentación, secado y finalmenteen gran medida durante el tostado de las granas.9 En la actualidad se investiga la forma dereducir este descenso drástico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Lospolifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de losconsumidores.El descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón delcacao. Esta operación se realiza en la factoría de chocolate. El objetivo consiste enmantener lo más intacto el cotiledón del cacao. En muchas ocasiones se somete a las granasde cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se
  10. 10. emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lámparas queemiten radiación infrarroja.Mecanismos del cacao durante el tostadoLas granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturasalcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y salgan, enespecial el ácido etanoico (denominado también acético). Otros ácidos menos volátilescomo el oxálico y el láctico permenecen en las granas tostadas. El mecanismo másimportante durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores yaromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversoscompuestos como las pirazinas, la formación de aldehidos, teobromina y glutamina.Molido del cacaoPrensa hidráulica empleada a comienzos del siglo XX en la extracción de la manteca.Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto depoder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una ciertacantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. Elproceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores de 30 micrones, yesto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del sigloXIX. En la actualidad esta operación es menos duradera. Se emplean diversos tipos demolinos:
  11. 11. Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partículas y fundir parte de la manteca. Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad y mediante la fuerza centrífuga y allí son presionados hasta disgregarse en pequeñas partículas. Molino de bolas este método es el más habitual en las factorías chocolateras. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. La acción rotante de las bolas desmenuza el cacao.El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa sedenomina licor (en los países anglosajones lo denominan cocoa liquor).Prensado del cacaoLa mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la masade cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas hidráulicas quealcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitadde su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de estaforma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovistade su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastillasuele ir a parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de lamasa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se añadeal cacao el emulgente lecitina (E322).Molido de la masa de cacaoLa masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otrosconstituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamañopromedio de 30 μ. En este molido se añade los cristales de azúcares que se reducen detamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milímetros amicras. El método tradicional era moler por separado los azúcares y el polvo de leche yluego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema técnico es el deventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede afectaral azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.En la actulalidad se realiza esta operación en una máquina que combina los tres molidos enuna sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilíndros (porregla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando loscristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulceque posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. Elcacao destinado a la fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase(generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holandés de alcalinización).ConcheadoVéase también: Concheado
  12. 12. La fermentación inicial de las granas de cacao proporciona compuestos ácidos que se vaneliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los ácidos másvolátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el lácticopermenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado,proporcionando un sabor más suave y achocolatado. El método fue inventado en 1878 porel chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos delproducto final. La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de concheado necesitaque, microscópicamente, las partículas de cacao y azúcar, se vean recubiertashomogéneamente por la manteca. Luego las operaciones de concheado, proporcionan unahomogeneización a la textura del chocolate, siendo la última operación antes de serempaquetado o procesado en otros productos.Componentes del chocolate en su fabricaciónEl chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y manteca de cacao (enalgunas ocasiones se añade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclanhabitualmente con azúcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista físico que esuna mezcla de tres sólidos. La proporción entre cacao/manteca puede diferir en un ampliorango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidadde lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de chocolate a la lecheofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboración del chocolate es la mezcla de estostres sólidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizar coberturas(mediante los enrobers), pralinés, rellenos, etc. De los tres sólidos que componen elchocolate, el más estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayoría de laspropiedades.Masa del cacaoCuando se procesan las granas del cacao en las factorías de chocolate, todo el contenidoque no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los países anglosajonesdenominan a este sub-producto: cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensadodel cacao molido, y resulta ser el sólido oscuro (de color marrón) desprovisto de lamanteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido poseeuna textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia demoléculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales,10lo que permite largos peridodos de almacenamiento.11 En ellos se encuentan los polifenoles,así como en menor concentración la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambosposeen potentes efectos antioxidantes).10 Se tiene la creencia que las propiedadesconservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenólicos quedetienen la degeneración oxidativa, concretamente de la peroxidación lipídica.
  13. 13. Manteca de cacao y sucedaneosBloque de manteca de cacao, el componente más valioso del chocolate.El control de las fases cristalinas de la manteca de cacao es vital en las técnicas reposteras.Véase también: Manteca de cacaoLa manteca de cacao existe en una proporción cercana al 50% en las granas de cacao. Es lamanteca el elemento más valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calora la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen, separandoel cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un triéster de glicerol formado porácidos grasos, entre ellos los más comunes son el palmítico (P), esteárico (St) y ácidooléico (O). Todos ellos forman triglicéridos, siendo los tres más habituales el 1,3-
  14. 14. dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).12 13 La manteca de cacao se ha estudiado ampliamenteen términos de composición,14 polimorphismo, microstructura, y procesado. La manteca decacao es sólida a temperatura ambiente y posee una estructura cristailna polimórfica (aligual que otros triglicéridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyastemperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17ºC, cristal II a 23ºC, cristal III a 25ºC,cristal IV a 27ºC, cristal V a 33ºC , cristal VI a 37ºC (líquida). Sólo la estructura VI eslíquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres sólidos:azúcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la formacristalina V).

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