Suplementos nutricionales para el manejo del sobrepeso y la obesidad

i
ÁREA DE SALUD
SUPLEMENTOS NUTRICIONALES PARA EL MANEJO DEL
SOBREPESO Y OBESIDAD EN ADULTOS: RESULTADOS DE
UN TRATAMIENTO NUTRIMENTAL CONVENCIONAL
COMPARADO CON UN TRATAMIENTO CON SUPLEMENTOS
USANA
Tesis para optar al grado de:
Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria
Presentada por:
Paola García Antillón
MESNMNBA200548
Directora:
Mar García-Aloy, PhD
Dra. Anna Costa Corredor
Manzanillo, Colima
Marzo, 2.015

ii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios, mis padres, mi esposo y mi hijo por permitirme la
oportunidad y darme apoyo en todos los sentidos para realizar este máster, que
era una de mis metas para el desarrollo laboral y personal.

iii
COMPROMISO DE AUTOR
Yo, Paola García Antillón, con célula de identidad GAAP860208MCMRNL01 y
alumna del programa académico Máster en Nutrición y Biotecnología
Alimentaria, declaro que:
El contenido del presente documento es un reflejo de mi trabajo personal, y
manifiesto que, ante cualquier notificación de plagio, copia o falta a la fuente
original, soy responsable directo legal, económico y administrativo, sin afectar
al director del trabajo, a la universidad y a cuantas instituciones hayan
colaborado en dicho trabajo, asumiendo las consecuencias derivadas de tales
prácticas.
Firma: ____________________

iv
Manzanillo, Colima; 18 de septiembre de 2.014
Para: Fundación Universitaria Iberoamericana (FUNIBER)
Atte.: Dirección Académica
Por este medio autorizo la publicación electrónica de la versión aprobada de mi
proyecto final bajo el título: “Suplementos nutricionales para el manejo del
sobrepeso y obesidad en adultos: resultados de un tratamiento nutrimental
convencional comparado con un tratamiento con suplementos USANA”, en el
campus virtual y en otros espacios de divulgación electrónica de esta
institución.
Informo los datos para la descripción del trabajo:
Título
Suplementos nutricionales para el manejo del sobrepeso y
obesidad en adultos: resultados de un tratamiento nutrimental
convencional comparado con un tratamiento con suplementos
USANA
Autor Paola García Antillón
Resumen
En el presente trabajo se han comparado los resultados
obtenidos del seguimiento de una dieta hipocalórica y de otra en
la que se utilizaron suplementos USANA, en una muestra de
pacientes con sobrepeso y obesidad. Se ha observado que el
tratamiento con la dieta que contemplaba la utilización de
productos USANA ha derivado a una mayor reducción del
perímetro de cintura; por lo que se concluye que tal estrategia
dietética se convierte en una alternativa recomendable en la
reducción del riesgo de enfermedades asociadas a la obesidad
abdominal.
Programa Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria
Palabras
clave
Obesidad, obesity, exceso de peso, overweight, dietetoterapia,
diet therapy, índice glucémico, glycemic index.
Contacto LN.paola.GA@gmail.com
Atentamente, Paola García Antillón
Firma: __________________

v
RESUMEN
El sobrepeso y la obesidad se definen como la presencia de una cantidad
excesiva de grasa corporal. Se considera una enfermedad heterogénea,
compleja y multifactorial, pues varias líneas de investigación han descartado la
sobrealimentación como una causa única de obesidad. Actualmente, se
considera una pandemia relacionada estrechamente con las enfermedades
crónicas no degenerativas. La problemática ha ido en aumento, entre muchas
otras causas, debido a una falta de adherencia a los tratamientos, lo cual a su
vez se debe a múltiples factores. Entre ellos, la falta de resultados a corto plazo
que ayuden a los pacientes a mantenerse motivados al cambio.
El objetivo de esta investigación es comparar los resultados obtenidos en dos
tratamientos dietético-nutricionales: uno consiste en una dieta hipocalórica
moderada utilizando sistema de equivalentes; el otro es un tratamiento basado
en el control del índice glucémico (IG) de la alimentación, aunado a una
nutrición óptima apoyada en productos USANA (Desafío Detox).
Los resultados obtenidos permiten comprobar que la estrategia dietética
denominada “Desafío Detox” da mejores resultados en cuanto a reducción de
la circunferencia de cintura (reducción promedio de 3,06 ± 2,98 DE con el
tratamiento convencional, mientras con el Desafío Detox la reducción promedio
fue de 5,60 cm ± 3,73 DE). Tal reducción antropométrica se relaciona con la
prevención de enfermedades crónicas y riesgo cardiovascular, por lo cual se
concluye que es una alternativa recomendable para la prevención de
enfermedades asociadas a la obesidad abdominal.
Palabras clave: exceso de peso, obesidad, dietoterapia, índice glucémico

vi
ABSTRACT
Overweight and obesity are defined as the presence of an excessive amount of
body fat. It is considered a heterogeneous, complex and multifactorial disease,
several lines of research have ruled overeating as a single cause of obesity.
Currently, is considered like a pandemic and is closely related with chronic
degenerative diseases. The problem has increased, among other reasons,
because a lack of adherence to treatment; which in turn is due to many factors.
Among them, the lack of short-term results that help patients stay motivated to
change.
The objective of this research is to compare the results of two dietary and
nutritional treatments, one is a moderate calorie diet using equivalent system;
the other is a control based on the glycemic index (GI) food processing, coupled
with optimal nutrition supported by USANA products (Detox Challenge).
The results obtained prove that dietary strategy known as "Detox Challenge"
gives better results in terms of reduction in waist circumference (average
reduction of 3,06 ± 2,98 with conventional treatment, while the the Detox
Challenge average reduction was 5,60 ± 3,73 cm). Anthropometric such
reduction relates to the prevention of chronic diseases and cardiovascular risk,
which concluded that it is a recommended for the prevention of abdominal
obesity associated diseases alternative.
Key words: Obesity, overweight, diet therapy, glycemic index.

vii
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN xii
MARCO TEÓRICO 1
CAPÍTULO 1. Sobrepeso y obesidad en México 2
1.1. Qué es sobrepeso y obesidad 3
1.2. Estadísticas actuales de sobrepeso y obesidad en México 9
CAPÍTULO 2. Tratamiento nutrimental 14
2.1. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes en el tratamiento del
sobrepeso y la obesidad 16
2.2. Suplementos y alimentación de bajo índice glucémico en el
tratamiento para el sobrepeso y la obesidad 21
2.3. Necesidades óptimas de nutrientes en la prevención de
enfermedades crónico-degenerativas 26
MARCO EMPÍRICO 36
CAPÍTULO 3. DISEÑO METODOLÓGICO 37
3.1. Introducción 37
3.2. Variables 38
3.3. Muestra 40
3.4. Instrumentos de medición y técnicas 42
3.5. Procedimientos 43
3.6. Hipótesis de trabajo 45
CAPÍTULO 4. RESULTADOS
CAPÍTULO 5. DISCUSIÓN 70
CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES GENERALES 73
CAPÍTULO 7. RECOMENDACIONES 74
BIBLIOGRAFÍA 75

viii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1: Clasificación SEEDO del índice de masa corporal para el
diagnóstico de sobrepeso y obesidad.
4
Tabla 1.2: Prevalencia de la suma del sobrepeso y la obesidad en
porcentaje, con base en criterios de la OMS, donde se considera
obesidad cuando el IMC es mayor a 30 kg/m2 y sobrepeso cuando el
IMC es de 25-29.9 kg/m2 en adultos mayores de 20 años.
10
Tabla 1.3: Porcentaje de casos atribuibles a sobrepeso y obesidad con
algunas enfermedades crónicas en adultos.
12
Tabla 2.1: Ecuación Harris-Benedict para el cálculo del metabolismo
basal (kcal/día).
17
Tabla 2.2: Grupos de alimentos en el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes y su contenido nutrimental por poción.
20
Tabla 2.3: Micronutrientes esenciales. 26
Tabla 3.1: Diagnóstico de sobrepeso y obesidad según el porcentaje de
grasa corporal
39
Tabla 3.2: Evolución de la muestra de estudio. 42
Tabla 4.1: Datos antropométricos y constantes vitales de la población y
por grupo.
48
Tabla 4.2: Datos antropométricos y constantes vitales iniciales y finales
de la población total.
55
Tabla 4.3: Resultados antropométricos iniciales y finales del grupo B. 58
Tabla 4.4: Resultados antropométricos iniciales y finales del grupo A. 61
Tabla 5.1: Diferencia entre la medida antropométrica inicial y final de
ambos tratamientos y su comparativa con T Student.
71

ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 4.1: Clasificación de sobrepeso u obesidad en función del IMC
(kg/m2).
49
Figura 4.2: Dispersión de IMC vs. porcentaje de grasa corporal inicial. 50
Figura 4.3: Dispersión del IMC vs. circunferencia de cintura previa al
tratamiento.
51
Figura 4.4: Pacientes con alto riesgo cardiovascular inicial clasificados en
relación con su circunferencia de cintura, según los criterios de la NOM-
008-SSA3-2010.
52
Figura 4.5: Dispersión de cintura vs. porcentaje de grasa corporal. 53
Figura 4.6: Circunferencia de cintura inicial de hombres y mujeres. 53
Gráfica 4.7: De dispersión de índice C/C vs circunferencia de cintura. 54
Figura 4.8: Riesgo cardiovascular inicial de los pacientes de acuerdo con
el ICC; parámetros de SEEDO (2.000).
55
Figura 4.9: Comparativa de IMC inicial vs. IMC final en la población total. 56
Figura 4.10: Clasificación inicial y final de la población según el riesgo
cardiovascular determinado por su ICC.
57
Figura 4.11: Comparativa de pacientes que realizaron el Desafío Detox,
clasificados de acuerdo con su IMC inicial y final según la SEEDO
(2.000).
59
Figura 4.12: Riesgo cardiovascular inicial y final, de acuerdo con los
criterios de la NOM-008-SSA3-2010 para la circunferencia de cintura.
60
Figura 4.13: Riesgo cardiovascular inicial y final de acuerdo con el índice
cintura/cadera en pacientes que participaron en el Desafío Detox (criterios
de Pérez Gallo, 2.014).
60
Figura 4.14: Comparativa de los pacientes que realizaron la dieta
hipocalórica, clasificados de acuerdo con su IMC inicial y final, según los
criterios de la SEEDO (2.000).
62
Figura 4.15: Comparativa de diagnóstico de pacientes con riesgo
cardiovascular alto inicial y final en una dieta hipocalórica.
62
Figura 4.16: Comparativa de pacientes con diagnóstico de riesgo
cardiovascular clasificado de acuerdo con el índice cintura/cadera inicial y
63

x
final con una dieta hipocalórica.
Figura 4.17: Comparativa de los cambios de peso durante cada
tratamiento y de las medias resultantes de ambos.
64
Figura 4.18: Comparativa de datos y medias de reducción del IMC en los
pacientes de ambos tratamientos.
65
Figura 4.19: Distribución de la diferencia de grasa corporal y promedio de
reducción en ambos tratamientos.
66
Figura 4.20: Comparativa de la distribución de datos y medias de
reducción de perímetro de cintura en ambos tratamientos.
67
Figura 4.21: Reducción de perímetro de cintura en ambos tratamientos;
comparativa de datos y medias de las muestras.
68
Figura 4.22: Diferencia obtenida en el índice cintura/cadera media de
ambas muestras.
69

xi
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el panorama mundial da muestras de una pandemia formada
por una serie de enfermedades relacionadas con la dieta, la principal de las
cuales es la obesidad. Se estima que, para el año 2.020, un tercio de la
población se verá afectada por este padecimiento (1); en México es un grave
problema de salud, a tal grado, que ocupa el primer lugar mundial.
En el capítulo 1 se aborda a detalle el tema de la prevalencia de la obesidad.
Este fenómeno se debe a los cambios en la alimentación actual, caracterizada
por un consumo excesivo de alimentos altamente procesados (altos en aditivos
alimentarios, como colorantes, saborizantes y endulzantes artificiales), que a la
larga son tóxicos, tienen una elevada cantidad de calorías vacías de
macronutrientes, un alto contenido de carbohidratos refinados y grasas
saturadas, y además son pobres en micronutrientes. Pero no solo la
alimentación es un factor: la obesidad también está estrechamente relacionada
con la falta de actividad, así como factores genéticos y ambientales (1).
Los tratamientos actuales que intentan dar solución a este problema se basan
principalmente en la restricción calórica y a pesar de la pérdida de peso que se
pueda llegar a obtener con ellas, las pautas dietéticas actuales no han
disminuido la prevalencia de sobrepeso y obesidad ni aumentado la adherencia
a los tratamientos; por lo tanto, es importante buscar alternativas que permitan
ofrecer a los pacientes un apoyo para adoptar un estilo de vida saludable con
resultados tangibles desde el principio, de manera que se sientan motivados
para continuar con el cambio de hábitos. Con el tratamiento propuesto se
busca el mejorar la salud y prevenir enfermedades crónicas; para ello, se utiliza
suplementación de bajo índice glucémico (IG), aunada a una nutrición óptima.
Existe evidencia de que el uso de planes de alimentación de bajo índice
glucémico promueve una mayor pérdida de peso. El estudio realizado por
Ebbeling, Leidig, et al. compara una dieta hipocalórica con una dieta
normocalórica de bajo índice glucémico (2); esto nos lleva a reflexionar, pues
se puede observar que disminuir tan solo la energía de los alimentos
consumidos no es la solución: no es lo mismo consumir una porción pequeña

xii
de pan blanco que una porción grande de ensalada de verduras (ambos con la
misma cantidad de kilocalorías). Se ha observado que muchos planes de
alimentación en los que se reduce la cantidad de kilocalorías, pero que se
mantienen altos en carbohidratos y bajos en grasa, pueden, en lugar de
controlar el peso y mejorar la salud, causar aumentos notables de la glucemia
postprandial y la insulinemia, lo cual a largo plazo agrava el problema de la
obesidad (2).
Las dietas basadas en suplementos de bajo índice glucémico promueven la
saciedad y, por lo tanto, pueden mejorar el control de peso; además, reducen o
normalizan la secreción de insulina postprandial y favorecen la sensibilidad a la
insulina. Esto es apoyado por estudios a largo plazo en modelos animales,
como el realizado por Rodin, Reed y Jamner en 1.988, el cual demostró que las
dietas a base de almidón de alto IG promueven el aumento de peso y, en
consecuencia, la adiposidad visceral, así como un aumento de las enzimas
lipogénicas (2).
Pohlhammer, Vera y Carvajal, en 2.012, hicieron un estudio denominado “Dieta
de bajo índice glicémico en embarazadas para prevenir macrosomía (ROLO
study): un estudio clínico randomizado”, en el cual se concluyó que las mujeres
embarazadas que basaron su alimentación en una dieta de bajo IG lograron un
menor incremento de peso durante el embarazo y mayor control de glucemia
en ese periodo (3).
En estudios realizados por Salmeron, se observa que la dieta de bajo índice
glucémico está menos relacionada con la incidencia de diabetes. En un estudio
observacional del año 2.000, realizado por Liu et al., se evaluó las dietas de
más de 75 mil mujeres y encontró que las mujeres cuyas dietas proporcionaban
una menor carga glucémica tenían una menor incidencia de enfermedades
cardiacas (2). Estos hallazgos proporcionan la base científica para justificar el
uso de dietas de bajo IG para el control de peso y el cuidado de la salud.
En el capítulo 2 se profundizará en el tema de los tratamientos convencionales,
uno de los cuales utiliza el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.
También se detallará la base científica del uso de suplementos y alimentación

xiii
de bajo índice glucémico en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad, así
como las necesidades óptimas de nutrientes para la prevención de
enfermedades crónico-degenerativas.
Para el desarrollo de esta tesis, se ha pretendido comparar un tratamiento
convencional hipocalórico en pacientes de consulta nutrimental con un
tratamiento utilizando suplementos USANA de bajo índice glucémico y nutrición
óptima con Esenciales de USANA y Biomega, denominado Desafío Detox, para
complementar el plan de alimentación. El objetivo general es observar qué
tratamiento tiene mejores resultados a corto plazo; de manera específica, se
busca evaluar el porcentaje de cambio de peso, porcentaje de grasa,
circunferencia de cintura y circunferencia de cadera para, al final, valorar la
diferencia entre los dos tratamientos en un periodo de 5 semanas.
Aunque en la práctica profesional se ha observado que este tratamiento ofrece
resultados positivos, es importante compararlos estadísticamente para
determinar si hay diferencias reales en los resultados; de esta manera, se
tendrán bases científicas para promoverlo, tanto entre pacientes como entre
profesionales de la salud, como una alternativa apropiada que permita iniciar
un cambio de hábitos para mejorar el peso corporal y, a la larga, evitar la
prevalencia de la obesidad y sus complicaciones.

2
CAPÍTULO 1. SOBREPESO Y OBESIDAD EN MÉXICO
La obesidad constituye un auténtico reto para los profesionales de la salud. En
la actualidad, no es un problema exclusivo de países desarrollados, pues se
puede observar que tanto estos como aquellos en vías de desarrollo presentan
un aumento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad, especialmente México,
que ocupa el primer lugar mundial.
México es un país donde la cultura de consumismo ha tenido una presencia
creciente en los últimos años. Los hábitos y el estilo de vida de la población
han sufrido cambios radicales: cada vez se consumen más alimentos
procesados, en especial bebidas azucaradas, y se practica menos actividad
física; en consecuencia, hay un constante incremento en la incidencia de
sobrepeso y obesidad. Se han realizado notables esfuerzos por parte del sector
salud, tanto en el área pública como privada, para promover hábitos saludables
en la población, pero hasta ahora no se han obtenido los resultados deseados
(1).
Es importante conocer la obesidad y sus consecuencias para comprender la
magnitud del problema. Por ello, en este capítulo se desarrolla el concepto de
sobrepeso y obesidad; además se presentan los criterios utilizados para su
diagnóstico por el sector salud, tanto en México como en el ámbito
internacional. Los parámetros se ajustan de acuerdo con las características de
la población, excepto el índice de masa corporal; este no varía a menos que se
trate de adultos mayores o de personas de muy baja talla, tal como como
señala la NOM 008: “Para el tratamiento integral de la obesidad” (4).
Además de lo anterior, en este capítulo también se explica en detalle qué es el
sobrepeso y la obesidad, los factores relacionados con su incidencia, su
aparición y evolución en la historia, las medidas antropométricas y métodos
utilizados para su diagnóstico, así como un análisis de la prevalencia de estas
enfermedades en México y en todo el mundo. Asimismo, se presentan los
factores ambientales que han cambiado y tienen una estrecha relación con el
exceso de grasa corporal.

3
1.1. Qué es sobrepeso y obesidad
El sobrepeso y la obesidad se definen como la presencia de una cantidad
excesiva de grasa corporal que puede tener consecuencias adversas para la
salud. Una forma de diagnosticar el sobrepeso o algún grado de obesidad en
los adultos es utilizando el índice de masa corporal (IMC), el cual es un
indicador simple de la relación entre el peso y la talla; se calcula dividiendo el
peso de una persona en kilos sobre el cuadrado de su talla en metros (kg/m2).
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) (5), un IMC clasificado entre
18,5 kg/m2 y 24,9 kg/m2 se considera como peso normal; si es igual o superior
a 25 kg/m2, se considera sobrepeso, y si es igual o superior a 30 kg/m2, es
indicador de obesidad.
El índice de masa corporal es una forma útil de diagnosticar el sobrepeso y la
obesidad en la población: es económica, igual para ambos sexos y se utiliza
por igual para adultos de todas las edades (5). No es recomendable, sin
embargo, utilizarlo en individuos de masa muscular elevada, personas de muy
bajo peso o ancianos; de cualquier manera, a pesar de esas limitantes, es el
índice más utilizado y recomendado por la comunidad médica en el mundo y
las asociaciones de investigación en el área de salud, pues es un reflejo de la
población en general.
La Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) (6) hizo una
publicación en 1996 en la que incluye algunas modificaciones a la clasificación
de la OMS, en la incluye subdivisiones en los rangos de sobrepeso y obesidad
para mejorar el diagnóstico, además de grados de riesgo que presentan los
pacientes según la evolución de la enfermedad. Estos rangos se describen en
la tabla 1.1.

4
Tabla 1.1: Clasificación SEEDO del índice de masa corporal para el diagnóstico
de sobrepeso y obesidad (6).
IMC Clasificación
<18,5 Peso insuficiente
18,5-24,9 Normopeso
25,0-26,9 Sobrepeso grado I
27,0-29,9 Sobrepeso grado II
30,0-34,9 Obesidad tipo I
35,0-39,9 Obesidad tipo II
40,0-49,9 Obesidad tipo III
>50,0 Obesidad tipo IV
El aumento en la acumulación de grasa corporal de la población es
multifactorial. Según la OMS, la causa principal está asociada a un
desequilibrio energético, es decir, un exceso de calorías consumidas y una
reducción en las que se gastan debido al estilo de vida sedentario.
Pero no solo se trata de kilocalorías: los hábitos actuales han llevado a un
aumento del consumo de alimentos densamente calóricos, ricos en grasas
hidrogenadas, sal y carbohidratos refinados, pero deficientes en vitaminas,
minerales y otros micronutrientes. A esto se le suma la falta de actividad física,
resultado de las modificaciones en la dinámica laboral, pues actualmente el
trabajo no es de campo, sino que en general se desempeña en oficinas, y las
personas pasan 8 horas al día sentadas, o incluso más tiempo; además, cada
vez caminan menos, pues se desplazan principalmente en autos, y el
desarrollo urbano y tecnológico ha llegado a tal punto que ahora es posible
incluso evitar salir de compras, pues todo puede hacerse solo con una llamada
o el uso de aplicaciones móviles (1).
Al analizar la presencia y la evolución de la obesidad dentro de la historia del
ser humano, se observa que durante el 95-99% de su historia en la Tierra, más
que consumidor, era un cazador-recolector; sobrevivió épocas de escasez de
alimentos y experimentó modificaciones genéticas con la finalidad de promover

5
el ahorro de energía. Hace alrededor de 12 mil años comenzó a domesticar
animales y cultivar vegetales, lo cual le permitió asegurar su alimento, de
manera que comenzó a establecer asentamientos; a esto se le conoce como
revolución neolítica, que podría ser considerado “el suceso más importante en
la historia humana”. También podría decirse que a partir de este hecho
comenzó a surgir la obesidad, pues fue cuando comenzaron a formarse las
sociedades como las conocemos actualmente (7).
En muchas culturas, la corpulencia ha sido considerada signo de poder y
abundancia; podría decirse que es algo deseable. Una prueba la encontramos
en el Antiguo Testamento, en el Salmo XCII, que dice que el Faraón agradece
a José y le promete grasa, es decir, obesidad como recompensa (7).
Incluso, hace unos años podía observarse, entre la población latina (incluyendo
la mexicana), que se tenía la creencia de que ser obeso es sinónimo de ser
saludable o poderoso; por ello, se buscaba que los niños tuvieran un
significativo aumento de peso, para asegurar su salud y prevenir
enfermedades. Esta idea ha ido erradicándose poco a poco, aunque hay
lugares donde aún prevalece (8).
Pero no todas las culturas han desarrollado la misma clase de creencias. Por
ejemplo, en Egipto, de acuerdo con escritos hallados, correspondientes a los
siglos XXI-XVII a.C. (7), la obesidad se relacionaba con la gula o glotonería. En
esos escritos se describe a la persona con exceso de peso como alguien que
sigue comiendo a pesar de haber pasado el horario de alimentos, sin tener
respeto por los demás, y se consideraba ofensivo y desagradable.
Incluso más atrás en la historia, hubo quienes identificaron la obesidad como
una enfermedad; tal es el caso del filósofo griego Hipócrates, el padre de la
medicina, quien en el siglo V a.C. realizó estudios y observó a detalle a sus
pacientes con sobrepeso u obesidad (7). De esta manera, recopiló los primeros
indicios de la relación estrecha que existe entre el cúmulo de grasa excesiva y
una mayor incidencia de muerte súbita, en comparación con personas
delgadas. También observó que en las mujeres con este problema había una
tendencia a cambios que provocaban la pérdida de su periodo menstrual y una

6
mayor prevalencia de infertilidad. Desde entonces se ha observado y
relacionado el sobrepeso y la obesidad con un mayor riesgo de
morbimortalidad (7).
Datos actuales nos informan que, en México y el mundo entero, el sobrepeso y
la obesidad son los principales factores de riesgo modificable para el desarrollo
de enfermedades crónicas no transmisibles, como la diabetes mellitus tipo 2 y
las enfermedades cardiovasculares; según la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición de 2.012, estas dos son las principales causas de mortalidad en la
población mexicana (9).
A lo largo de la historia, se ha estudiado este estado de salud desde los
ámbitos clínico, nutricional, familiar, social, económico y genético. La medicina,
basada en evidencia, ha podido comprobar que el sobrepeso y la obesidad se
correlacionan directamente con la génesis de enfermedad cardiovascular,
síndrome metabólico y diabetes mellitus tipo 2. Sin embargo, no todos los
patrones de obesidad son iguales: la grasa subcutánea no tiene el mismo
impacto fisiopatológico que pudiese tener la grasa visceral. En este sentido, la
grasa subcutánea se podría considerar como un órgano endocrino, que
produce diversas citocinas proaterogénicas, entre cuyas funciones está
incrementar la resistencia a la insulina (8).
La obesidad, en especial cuando tiene una distribución central o visceral, se
conoce como androide y agrega un aumento en el riesgo de morbilidad, no sólo
de origen cardiovascular, sino que también se relaciona con enfermedades
como cáncer, diabetes, hipertensión y sus complicaciones. Por su parte, la
obesidad caracterizada por el cúmulo de grasa en la región glúteo-femoral se
ha relacionado con problemas de retorno venoso en extremidades inferiores y
alteraciones de tipo mecánico-osteoarticulares (8).
Desde los tiempos de Galeano (siglo II a. C.), se clasifica la obesidad según el
riesgo al que se asocia. Él identificó dos tipos: la obesidad moderada,
considerada natural, y la segunda, inmoderada, relacionada con la morbilidad
(7). Los estudios que se han realizado sobre mortalidad entre la población que
padece obesidad muestran que, cuando el índice de masa corporal es superior

7
a 30 kg/m2, se incrementa entre 50 y 100% el riesgo de mortalidad y de
padecer enfermedades cardiovasculares, en comparación con la población que
tiene un IMC de entre 20 y 25 kg/m2 (1).
Es importante determinar, en los pacientes, el grado de exceso de peso y la
distribución de la grasa; de esta manera se puede evaluar el riesgo relativo que
tiene para presentar comorbilidades metabólicas y otras enfermedades
asociadas a la obesidad, enfermedades del corazón y sistema circulatorio,
dislipidemias y diabetes. Para ello, es necesario tomar algunas medidas
antropométricas para identificar los efectos del aumento de la masa grasa. Se
debe hacer énfasis en la grasa acumulada en el abdomen, pues está
estrechamente relacionada con el riesgo de diabetes mellitus tipo 2, con el
proceso inflamatorio sistémico vascular y el hígado graso, los cuales pueden
corroborarse con biomarcadores como proteína C reactiva, alanino-amino-
transferasa (ALT) y determinación de adiponectina. Su análisis requiere, sin
embargo, personal, equipo e instalaciones especializadas (8).
La grasa acumulada en el abdomen como riesgo de enfermedad cardiovascular
se puede tomar con la medida de la circunferencia de cintura; es simple, rápido
y económico. Solo se toma el mínimo perímetro de la cintura y se mide entre el
punto medio entre la costilla inferior y la cresta iliaca; cuando la persona
padece sobrepeso, es necesario medir la zona más amplia del abdomen. Este
indicador tiene como objetivo estimar la grasa abdominal o visceral. La
circunferencia abdominal saludable debe ser menor a 80 cm en mujeres y
menor a 90 cm en hombres, según la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-
2012: “Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en
materia alimentaria. Criterios para brindar orientación” (10).
Los resultados obtenidos del IMC en relación a la cintura se clasifican de la
siguiente manera: 1) “riesgo ligeramente aumentado”, cuando la persona
presenta un IMC de 25-29 kg/m2, aun con una circunferencia de cintura igual o
menor a 102 cm en varones o 88 cm en mujeres. Si presenta una medida de
cintura mayor a estas cifras con un peso normal, es indicador de cumulo de
grasa excesivo; es decir, a pesar de su peso, el paciente tiene baja masa

8
muscular.
2) “Riesgo aumentado”, cuando el paciente ya presenta un IMC mayor a 30
kg/m2 con una circunferencia de cintura igual o menor de 102 cm en varones o
88 cm en mujeres. 3) “Riesgo alto o muy alto”, si las medidas son mayores a
las cifras mencionadas, a partir de obesidad grado 2 y mórbida (10).
La evaluación del paciente con exceso de grasa debe ser minuciosa. Además
de sus medidas antropométricas, también debe observarse su ingesta habitual
de alimentos, la cantidad de calorías que consume en promedio, los alimentos
que tiende a consumir con mayor frecuencia, si existe falta de actividad física
parcial o total, si dispone de tiempo para la preparación de alimentos o con
frecuencia come fuera de casa, si tiene dependencia a los carbohidratos, entre
otras características; no hay que olvidar que se trata de una enfermedad
sistémica, crónica y multifactorial.
Actualmente, la tendencia mundial es consumir una alta cantidad de
carbohidratos simples, sobre todo los que provienen de bebidas azucaradas.
México no es la excepción: de acuerdo con datos arrojados por la Encuesta
Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) del año 2.008, el 62%
del gasto familiar se utilizó para el consumo de refresco, lo cual se relaciona
estrechamente con obesidad y diabetes. Por increíble que parezca, las familias
de bajos ingresos son las que tienen un gasto mayor en alimentos densamente
calóricos y bajos en nutrimentos, en proporción al gasto que realizan para la
educación y el consumo de verduras y frutas (8). Esto indica que una población
que consume macronutrientes en exceso padece obesidad y podría tener
deficiencias en micronutrientes debido al consumo excesivo de carbohidratos y
grasas no saludables.

9
1.2. Estadísticas actuales de sobrepeso y obesidad en México
En el mundo, muchas instituciones de salud, como la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), han trabajado por
años con países en desarrollo para combatir el hambre; irónicamente, con el
tiempo han visto crecer —hasta un punto alarmante— el problema opuesto,
que es la sobrealimentación: las cifras de la prevalencia de bajo peso compiten
con la incidencia del problema contrario (exceso de peso). Es bien sabido ya
que el hecho de tener una ganancia mayor de peso no es signo de buena
nutrición; de hecho, la obesidad puede encubrir deficiencias de vitaminas y
minerales (13).
En 1.999, un estudio realizado por la FAO (14) dio cuenta del aumento en el
número de personas con sobrepeso y obesidad en los países en desarrollo, y
estimó que, hasta 2.004, existían 1,7 billones de personas con algún grado de
obesidad en el mundo. Este aumento es generalizado, pues se observa incluso
en países catalogados como con hambre, como China, que presenta 15% de
incidencia en la población en general, y Brasil, con 40% de su población con
exceso de peso, sobre todo la población urbana femenina. Según este estudio,
la obesidad también aumenta de acuerdo con el crecimiento y la urbanización,
pues este desarrollo modifica el estilo de vida debido a la mayor variedad de
alimentos altos en calorías vacías a bajos costos, así como a horarios que no
permiten a las personas practicar actividades física o las dejan sin tiempo para
cocinar; además, cada vez hay menos amas de casa que cocinen y más
mujeres empleadas que compran alimentos fuera para sus familias.
Esta situación ha fomentado un aumento exponencial de personas con exceso
de peso en el mundo. La situación es alarmante, pues se ha duplicado la
cantidad de personas con obesidad que había en 1.980; en 2.014, la
Organización Mundial de la Salud reportó que el 39% de la población adulta en
el mundo padece sobrepeso y el 13% obesidad, lo cual provoca mayor
mortalidad que el hambre, pues ya son 2,6 millones de personas las que
mueren cada año en el mundo a causa de estos padecimientos (14).

10
México y Estados Unidos ocupan los primeros lugares en el mundo por el
número de personas que padecen esta enfermedad. En los últimos 30 años, en
México, la prevalencia de sobrepeso y obesidad se ha triplicado; se trata de un
aumento incontrolado, a una de velocidad de las más altas en el mundo (4). De
hecho, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos
(OCDE), la esperanza de vida de los mexicanos es la más baja de los países
que conforman la organización: 74,6 años, mientras que en el resto de los
países es de 80,5 años; en gran parte, esto se debe al aumento de la
prevalencia del sobrepeso y la obesidad en conjunto con sus complicaciones,
que continúa en aumento (10). Si se compara la Encuesta Nacional de Salud y
Nutrición (Ensanut) del año 2.000 (16) con la de 2.012 (9), se observa una
tendencia de aumento de obesidad en los adultos del 15,2 por ciento.
En la siguiente tabla (1.2) se muestra cómo ha sido este aumento, tanto en
hombres como en mujeres, de acuerdo con la Ensanut del año 2.000 (16), así
como la de 2.006 (17) y 2.012 (9).
Tabla 1.2: Prevalencia de la suma del sobrepeso y la obesidad en porcentaje,
con base en criterios de la OMS, donde se considera obesidad cuando el IMC
es mayor a 30 kg/m2 y sobrepeso cuando el IMC es de 25-29.9 kg/m2 en
adultos mayores de 20 años (9,16,17).
Fuente
Prevalencia de la suma
del sobrepeso y la
obesidad en mujeres
Prevalencia de la suma del
sobrepeso y la obesidad en
hombres
ENSA (2.000) 64,1% 59,5%
ENSANUT
(2.006)
71,9% 66,7%
ENSANUT
(2.012)
73,0% 69,4%

11
Si se distingue entre géneros, observamos que en hombres hubo un aumento
del 16,8% y en mujeres, del 13,9 por ciento.
En la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición en México, realizada en
2.012, el sobrepeso ha llegado a afectar a 7 de cada 10 adultos, lo cual
posiciona a nuestro país con la tasa más alta en el mundo, según la
Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) (8). En
cuanto a obesidad, alrededor del 32% de los adultos mexicanos la padecen;
esta es la segunda cifra más alta de prevalencia, después de Estados Unidos,
donde el 36,5% de la población adulta padece obesidad. Cabe mencionar que
también México posee el primer lugar en obesidad infantil; además, uno de
cada 3 adolescentes padece sobrepeso u obesidad (18).
Si bien se ha visto que la prevalencia de sobrepeso es mayor en mujeres, la
obesidad ha tenido una presencia ligeramente mayor en hombres. También en
relación con el género, la obesidad tiene distintos patrones sociales:
estadísticamente, el género masculino con un nivel educativo alto tiene menor
riesgo de obesidad, con comparación con alguien de un nivel educativo bajo.
Por su parte, en el género femenino es al contrario: se ha observado en las
zonas urbanas que mujeres con nivel educativo alto suelen padecer obesidad
con mayor frecuencia que quienes tienen menor acceso a la educación (8, 18).
Uno de los mayores problemas con la obesidad es que hace poco tiempo que
se reconoce como un tema de salud prioritario que requiere atención;
constituye un problema de salud, económico, social y psicosocial que genera
mortalidad a edad temprana, enfermedades crónicas no trasmisibles,
incapacidad, gastos enormes (cerca de 3.500 millones de dólares al año en
servicios de salud), pérdida de la calidad de vida y diversos problemas sociales
como bullying (19). Sin embargo, las medidas utilizadas hasta ahora para
reducir su prevalencia no han tenido los resultados deseados; es por ello que
ha aumentado la prevalencia de enfermedades relacionadas con la obesidad,
como se observa en la tabla 1.3, a las cuales se les atribuyen 1 millón de
muertes al año (20).

12
Esta situación podría evitarse si se recomendara el tratamiento adecuado, con
cambios de hábitos a largo plazo. Es necesario un tratamiento que permita a
los pacientes motivarse, adoptar un estilo de vida saludable y mantener un
estado nutrimental adecuado, no solo basado en macronutrientes, sino
cuidando evitar deficiencias de micronutrientes (18).
Tabla 1.3: Porcentaje de casos atribuibles a sobrepeso y obesidad con algunas
enfermedades crónicas en adultos.
Enfermedad Porcentaje de casos atribuibles a
sobrepeso y obesidad
Diabetes tipo 2 80%
Enfermedad cardiovascular
isquémica
35%
Enfermedad hipertensiva 55%
Como se observa en esta tabla, el sobrepeso y la obesidad se asocian
estrechamente con incrementos en la incidencia de diabetes mellitus tipo 2,
hígado graso y sus complicaciones, algunos tipos de cáncer (leucemia, cáncer
de mama, vesícula, páncreas, próstata, colon, esófago, ovario, endometrio y
células renales) y enfermedad cardiovascular (hipertensión, dislipidemias,
enfermedad vascular cerebral, embolismo pulmonar, fibrilación auricular,
hiperinsulinemia y alteraciones de la masa ventricular cardiaca) (18).
El tubo digestivo se encuentra estrechamente relacionado con la obesidad; es
por ello que, al realizar un cambio de hábitos, debe buscarse mejorar el tránsito
intestinal, proteger la mucosa gástrica, evitar la deficiencia de vitaminas como
la B12 para promover una mejor absorción de nutrientes y que haya varias
comidas al día en porciones moderadas, entre otros cuidados. Por el hecho de
tratar a un paciente con obesidad, existe la probabilidad de enfermedades
relacionadas con el tubo digestivo, como reflujo gastroesofágico y gastritis; por
ello, se busca evitar complicaciones, pues la obesidad está relacionada con la
prevalencia de adenocarcinoma esofágico (18).

13
Es importante tomar en cuenta que la obesidad no solo se relaciona con
enfermedades sistémicas, sino que también se relaciona con enfermedades
psicológicas, como depresión. Por su parte, la depresión en sí misma aumenta
el riesgo de desarrollar obesidad, cuestión que se debe analizar al realizar la
historia clínica del paciente durante su tratamiento.
Podríamos enlistar un sinnúmero de enfermedades o sintomatologías
relacionadas con exceso de grasa corporal; actualmente, los profesionales de
la salud buscan un tratamiento que pueda garantizar a sus pacientes una
mejora que no sea temporal, sino permanente: que mejore su estado
nutrimental, disminuya la inflamación sistémica y el riesgo de padecer una gran
cantidad de enfermedades que muchas veces son incapacitantes, pero sobre
todo que promueva una mejor calidad de vida (18).

14
CAPÍTULO 2. TRATAMIENTO NUTRIMENTAL
El término nutrición es utilizado para definir al conjunto de procesos mediante
los cuales el cuerpo humano absorbe, modifica e incorpora a su estructura
sustancias que recibe del exterior por medio de la alimentación, con la finalidad
de obtener energía, así como reparar y regular sus procesos. Esta interacción
entre las necesidades nutrimentales, dieta y la salud era especulativa hasta el
siglo XIX, cuando Lavoisiere y Magendie (14) descifraron la obtención de
energía mediante la oxidación de los alimentos y descubrieron la importancia
de las proteínas para la vida.
El interés por la nutrición y alimentación ha aumentado debido a la evidencia
que existe de la relación entre el estado nutrimental y la salud o la ausencia de
salud; este es el mayor determinante del estado de salud de la población y de
que la existencia de patrones de ingesta desequilibrados se considera causa
directa de enfermedad (19,20).
Según la OMS (2.010) (5), la causa fundamental de sobrepeso y obesidad
radica en la nutrición: se trata de un desequilibrio energético entre las calorías
consumidas y las gastadas, además de un desequilibrio en la ingesta de
macronutrientes, como azúcares o grasa en exceso, en relación con un
consumo deficiente de micronutrientes, como vitaminas y minerales.
Diversos factores biológicos, económicos, ambientales, culturales y sociales
intervienen en la manifestación de estas enfermedades. Los tratamientos
actuales no han dado los resultados esperados, pues vemos que el problema
sigue aumentando año con año. La visión parcial de la atención al paciente ha
provocado que no se trate como un problema complejo; incluso, quienes
padecen sobrepeso y obesidad continuamente buscan una “cura mágica” con
dietas milagro, remedios y fármacos que pueden tener efectos secundarios
severos; además, por lo general no obtienen los resultados deseados o la
grasa corporal regresa al final de manera súbita.
La obesidad no es solamente un problema estético, como muchas veces se
hace ver, sino que se trata de una enfermedad con consecuencias graves; así
lo menciona la NOM-174-SSA1-1998: “Para el manejo integral de la obesidad”,

15
que la conceptualiza como una “enfermedad caracterizada por el exceso de
tejido adiposo en el organismo” (18).
El tratamiento para el sobrepeso y la obesidad puede tener beneficios
importantes para la salud del paciente: mejora del perfil de lípidos, disminuye el
riesgo de discapacidad asociada a osteoartrosis y de mortalidad asociada a
complicaciones por diversos tipos de cáncer y diabetes mellitus tipo 2; reduce
la incidencia de esta enfermedad hasta en un 58%, disminuye la presión
arterial, mejora el control de glucosa, así como la función física, y reduce la
inflamación sistémica y sus consecuencias (19).
Durante el tratamiento, no es necesario que el paciente llegue exactamente al
peso ideal para observar estos beneficios: existe evidencia que muestra que,
con el hecho de bajar 5% del peso al inicio del tratamiento, se puede mejorar la
función física, disminuir la resistencia a la insulina y mejorar la glucosa en
ayuno (Sacks FM, 2.009) (19); además, al reducir el peso tan solo 5 kg, puede
haber mejoras en la presión arterial de hasta -4 mmHg, tanto de presión arterial
diastólica como de sistólica en un año. Una pérdida de peso sostenida de 5 a
10 kg se asocia a una reducción de las lipoproteínas de baja densidad (LDL),
de colesterol total y triglicéridos, así como a un incremento de lipoproteínas de
alta densidad (HDL) (18).
Cualquier tratamiento que se utilice para el control de peso debe tener como
objetivo mejorar la comorbilidad y reducir el riesgo de morbimortalidad;
asimismo, debe enfocarse en mejorar el estado físico, mental y social del
paciente. Un plan de alimentación debe establecerse a través de la planeación
de una alimentación saludable o especializada. La alimentación saludable
engloba procesos biológicos, psicológicos y sociales relacionados con el
consumo de alimentos para la obtención de energía y nutrientes necesarios
para un adecuado crecimiento, desarrollo y funcionamiento de los órganos;
además, debe brindar satisfacción emocional a través de los sentidos; es decir,
debe balancear adecuadamente color, olor, aspecto, textura y sabor. Por su
parte, la alimentación especializada es el consumo de alimentos naturales o

16
combinaciones de componentes o nutrientes aislados para apoyo terapéutico o
rehabilitación.
En este capítulo se observarán las características de una dieta hipocalórica y la
evidencia del uso de dietas de bajo índice glucémico, además de los beneficios
de la suplementación en pacientes con sobrepeso u obesidad.
2.1. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes en el tratamiento de
sobrepeso y obesidad
En el tratamiento del sobrepeso y la obesidad, una parte sustancial de la
alimentación especializada es la baja en calorías, mejor conocida como dieta
hipocalórica, la cual rompe el desequilibrio entre el exceso en consumo de
energía con respecto al gasto energético para buscar una reducción de peso
(19).
La energía se define como la capacidad para realizar un trabajo. Cuando el
término es utilizado en nutrición o ciencias afines, la unidad básica de energía
que se utiliza es la caloría, la cual se define como el calor requerido para subir
1°C a un 1 mililitro de agua; para fines prácticos se utiliza la kilocaloría (kcal),
que equivale a mil calorías y es el valor más utilizado cuando se habla de
alimentos (14).
Al ingerir alimentos, se desglosan sus componentes, los cuales son nutrientes
que pueden ser o no ser oxidados; los nutrientes con capacidad energética son
los carbohidratos y las proteínas, que aportan 4 kcal por gramo, así como las
grasas, que aportan 9 kcal por gramo (14).
El cuerpo humano convierte las calorías en energía, la cual utiliza para sus
funciones vitales, y la energía excedente se almacena en tejido adiposo en
forma de triglicéridos. En este principio se basa la dieta hipocalórica, en evitar
el excedente de energía al hacer una reducción de entre 25 y 30% del aporte
calórico necesario para alcanzar el peso saludable y mantenerlo
posteriormente; para disminuir de 0.5 kg a 1 kg de peso se debe programar una
reducción calórica de 3,890 a 7,780 kcal por semana, lo cual es un déficit

17
calórico de entre 500 a 1,000 kcal/día, siempre y cuando el requerimiento del
paciente sea superior a 2,200 kcal, ya que una dieta de menos de 1,200 kcal
no cubre las necesidades de nutrientes y no facilita un seguimiento a largo
plazo; por lo tanto, no apoya el cambio a hábitos saludables (19,20).
Para conocer la necesidad energética diaria de un individuo, se comienza con
el cálculo de la tasa metabólica basal (TMB), que es la cantidad de kilocalorías
necesarias para mantener las funciones básicas corporales por día cuando el
sujeto se encuentra en reposo absoluto; esto depende de la masa magra o libre
de grasa y se regula por sistemas hormonales, en especial las hormonas
tiroideas y la norepinefrina. La TMB se incrementa en los periodos de
crecimiento, como la infancia o la gestación, y se puede calcular mediante la
ecuación hecha en 1.919 por James Arthur Harris y Francis Gano Benedict,
conocida como Harris-Benedict; involucra edad, talla, sexo y peso de los
individuos, como se muestra en la siguiente tabla (2.1) (20).
Tabla 2.1: Ecuación Harris-Benedict para el cálculo del metabolismo basal
(kcal/día) (20).
TMB de una mujer mayor de 18
años
TMB de un hombre mayor de 18
años
TMB = 655 + (9,6 x peso en kg) +
(1,8 x talla en centímetros) - (4,7 x
edad en años)
TMB = 66 + (13,7 x peso en kg) + (5
x talla en centímetros) - (6,8 x edad
en años)
Una vez calculada la tasa metabólica basal (TMB), conocida también como
gasto energético basal (GEB), debe integrarse el gasto energético por actividad
física voluntaria, la cual depende de cada individuo, su tamaño corporal,
intensidad y el tiempo que realiza la actividad; puede ser desde 10%, en el
caso de una persona que se encuentra inmovilizada en cama, hasta 50% en un
deportista. Existen factores de corrección según la actividad; se calculan
multiplicando el GEB por 1,5 en la actividad ligera, donde se contemplan
personas con actividades de oficinistas, empleados y amas de casa; 1,7 para

18
actividad moderada, en la que se engloba a personas con actividad industrial
ligera, amas de casa sin aparatos mecánicos para realizar su actividad,
estudiantes, almacenistas, soldados no activos, obreros de construcción,
agricultores y pescadores; por último, 2,0 para quienes tienen actividad intensa,
como trabajadores forestales, herreros y obreros (19).
Después de agregar el factor de actividad, se procede a agregar el efecto
térmico de los alimentos (EFA) o termogénesis de los alimentos, que es la
energía utilizada para funciones como digestión, absorción y metabolismo; es
10% más del total calculado al sumar el GEB a la actividad física, cuando se
trate de una alimentación mixta que incluya fuentes de carbohidratos, proteínas
y grasas (20).
Una vez que se tiene el requerimiento energético, lo que sigue es elaborar un
plan de alimentación individualizado; para ello, debe contemplarse que la
cantidad de carbohidratos debe representar el 45-55%, es decir entre 100 y
200 g para prevenir la cetosis y la pérdida de masa muscular; de proteína debe
haber al menos 0,8 g/kg/día más 1,75 g de proteína de alto valor biológico por
cada 100 Kcal de reducción calórica de la dieta; el plan también debe contener
30% de grasa, o menos del valor calórico total; de fibra, de 20 a 30 g/día, o 25
g por cada 1.000 Kcal/día; de agua, de 1 a 2 litros por día al menos (19, 20).
Cuando se ha realizado el cálculo de las necesidades energéticas y se han
evaluado, por medio de su historia clínica, todas las necesidades del paciente
con sobrepeso u obesidad, se prescribe una dieta hipocalórica utilizando el
“Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes” (SMAE); se trata de un material
realizado para facilitar al profesional de la salud la comunicación con el
paciente cuando le otorga un plan de alimentación saludable. Fue creado ante
la necesidad de ofrecer una herramienta para dar variedad a la alimentación en
los planes desarrollados por nutriólogos para pacientes con diabetes. El
primero fue publicado en el año de 1.950, pero comenzó a ser utilizado en los
setenta por Ruth Simonson (13).
El material fue adaptado en los ochenta a las características alimentarias de la
población mexicana, dentro de lo cual se incluyeron alimentos regionales, y con

19
el paso de los años se incluyeron más alimentos, incluso los industrializados
que se consumen en el país; también se agregó la composición más a detalle,
como la del contenido de los alimentos que representan una buena fuente de
selenio, hierro, calcio y carotenos, así como un conteo de carbohidratos;
incluso se le ha agregado el índice glucémico de algunos alimentos. Hasta
ahora, ha sido utilizado por profesionales de la salud en México porque ha
probado ser muy útil para agilizar el tiempo de atención al paciente y realizar el
cálculo de dietas; no sólo para personas con diabetes, como había sido
planeado en un principio, sino también para otras necesidades, por ejemplo en
casos de sobrepeso y obesidad. Con su uso, se puede regular la ingestión
energética (13).
Si durante la consulta se orienta al paciente y este aprende a utilizar el SMAE
correctamente, se facilitará el seguimiento de su plan de alimentación y
disminuirá la dependencia del nutriólogo para mantener su tratamiento. Estos
planes de alimentación con equivalencias son útiles sobre todo en pacientes
jóvenes de nivel sociocultural de medio a alto, pues permiten que la dieta sea
variada: los alimentos se enlistan según su contenido de macronutrientes y se
regulan las cantidades al definir raciones utilizando medidas estandarizadas de
cocina; así, una taza equivale a 240 ml; una cucharada, a 15 ml; una
cucharadita, a 5 ml; las piezas o rebanadas se consideran de tamaño mediano,
o con un peso específico, y es posible intercambiar alimentos dentro de un
mismo grupo. Al paciente sólo se le indica cuántas porciones es recomendable
que consuma de cada grupo de alimentos en sus horarios sugeridos de
alimentación para que sea él quien dé variedad a su plan, ya que puede
seleccionar sus alimentos de acuerdo con sus preferencias, cultura,
necesidades nutricionales, disponibilidad y contexto socioeconómico. Por
ejemplo, si al paciente se le designa, en un tiempo de comida, una porción de
verduras, otra de cereales y una de alimentos de origen animal, él puede elegir
preparar un huevo con espinacas acompañado de una rebanada de pan, o 40 g
de queso panela con champiñones y una tortilla de maíz (13,19).
Los alimentos se dividen en 10 grupos y algunos se dividen, además, en
subgrupos, de acuerdo con el esquema de grupos de alimentos propuesto por

20
la NOM-043-SSA2-2005 (11). En la dieta hipocalórica se omiten las bebidas
alcohólicas, azúcares con grasa o leche con azucares; se prefiere, en lugar de
ello, la leche descremada o semidescremada, cereales sin grasa, carnes
magras, grasas con o sin proteína, leguminosas, alimentos libres de energía,
verduras, frutas y azúcares de acuerdo con la historia clínica del paciente. En la
tabla 2.2 se exponen los grupos de alimentos más utilizados en los planes de
alimentación hipocalóricos para personas con sobrepeso u obesidad y su
contenido en macronutrientes.
Tabla 2.2: Grupos de alimentos en el Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes y su contenido nutrimental por porción (13).
Grupo de
alimentos
Subgrupo Energí
a (kcal)
Proteína
s (g)
Grasa
s (g)
Carbohidrato
s (g)
Verduras 25 2 0 4
Frutas 60 0 0 15
Cereales y
tubérculos
Sin grasa 70 2 0 15
Leguminosa
s
120 8 1 20
Alimentos
de origen
animal
Muy bajo aporte
de grasa
55 7 3 0
Bajo aporte de
grasa
55 7 3 0
Moderado
aporte de grasa
75 7 5 0
Leche Descremada 95 7 5 0
Semidescremad
a
110 9 4 12
Aceites y
grasas
Sin proteína 45 0 5 0
Con proteína 70 3 5 3
Azúcares Sin grasa 40 0 0 10
Alimentos
libres de
energía
0 0 0 0

21
2.2. Suplementos y alimentación de bajo índice glucémico en el
tratamiento de sobrepeso y obesidad
El cuerpo humano es una máquina perfecta, diseñada para funcionar utilizando
carbohidratos como fuente de energía; estos son producidos por las plantas
gracias a la energía del Sol partir de carbono, hidrógeno y oxígeno. Al
consumirlos, los oxidamos y liberamos energía para nuestro uso diario. Cuando
consume carbohidratos —complejos o simples— provenientes de una fuente
alta en fibra y micronutrientes, como cereales integrales, verduras, frutas y
leguminosas, el cuerpo los absorbe y utiliza poco a poco. Sin embargo, en la
actualidad no consumimos alimentos de manera natural, pues regularmente se
les extrae el azúcar o el almidón y con ellos se crean otros alimentos; cuando
son consumidos se provoca una alta respuesta glucémica y desencadena la
oxidación de carbohidratos postprandiales, a expensas de la oxidación de las
grasas. De esta manera, se altera el uso de las reservas energéticas en forma
de grasa acumulada y se inhibe la pérdida de peso (14).
Existe una escala de medición de este efecto de los alimentos sobre los niveles
de glucosa sanguíneos; se llama índice glucémico (IG) y corresponde a la
medida exacta del efecto estimulante de glucosa de un alimento. Se basa en el
cálculo del consumo de una porción del alimento que contiene 50 g de
carbohidratos para evaluar la respuesta glucémica y después compararla con
el efecto que tiene sobre la glucosa sanguínea el consumo de 50 g de glucosa
en el mismo sujeto; estos valores se toman como referencia y a los resultados
del consumo de glucosa se les asigna un valor de 100. Posteriormente, se
compara el valor de referencia con lo que se obtiene al consumir otros
alimentos: si el alimento aumenta en una cuarta parte el azúcar en sangre con
respecto del consumo de glucosa, se dice que su IG es de 25 (21).
Los factores que modifican el índice glucémico de los alimentos son: contenido
de fibra, contenido de grasa, tipo de almidón y cantidad de proteína total; estos
factores provocan una desaceleración o aceleración de la digestión y absorción
de los nutrientes. En el caso de los vegetales, su madurez y tiempo de
almacenamiento puede modificar su índice glucémico: entre más maduro sea

22
un vegetal, mayor disponibilidad habrá de carbohidratos simples; de la misma
manera, si se consume como jugo, su índice glucémico se elevará debido a
que no contendrá fibra, lo cual hará más rápida la absorción de los
carbohidratos. El método de preparación es otro factor a tomar en cuenta:
mientras más suaves estén los vegetales o la pasta, por ejemplo, mayor
disponibilidad habrá de carbohidratos al desdoblarse las cadenas de almidón
que contienen. También la forma en que se combinan los alimentos influye en
su índice glucémico; por ejemplo, si en una comida se consume un alimento de
IG alto junto con otros alimentos de IG bajo, se balancea el efecto en el nivel de
glucosa en sangre, pues se le estará agregando fibra, proteína o grasas a
dicho platillo (2).
Al consumir uno o varios alimentos de bajo índice glucémico, aumentan
rápidamente los niveles de glucosa en sangre; en consecuencia, comienza un
aumento en la secreción de insulina; después, toda esa insulina segregada
consigue que el azúcar abandone la corriente sanguínea. Dos o tres horas
después, el azúcar en sangre cae por debajo de lo normal y provoca un estado
de hipoglucemia, que se manifiesta con apetito; para contrarrestar esa caída de
glucosa, habitualmente las personas buscan comer más carbohidratos para
calmar la sensación de hambre. Así comienza un círculo vicioso que se repetirá
una y otra vez cada pocas horas (21).
La repetición crónica del círculo vicioso de aumento de niveles de glucosa e
insulina favorece la resistencia a la insulina, así como el aumento de la grasa
corporal y de factores proinflamatorios. Es por ello que la resistencia a la
insulina está estrechamente relacionada con la génesis de algunos tipos de
cáncer; al analizar el metabolismo del enterocito, por ejemplo, se puede dar
seguimiento a una liberación de adipocinas que desencadenan liberación y
descontrol endocrino, lo cual está estrechamente relacionado con la respuesta
inflamatoria. Cuando es crónica y se suma a otros factores, la respuesta
inflamatoria fomenta la proliferación de células cancerígenas (21).
Profundizar y comprender el hecho de que la hiperinsulinemia está relacionada
con el consumo de alimentos de alto índice glucémico, causantes de

23
hiperglucemia constante en la población —diabética o no diabética—, permite
entender una de las principales causas de obesidad en la actualidad, para dejar
de lado la idea de que solo depende del gen crtc3, al que se le atribuye la
causa de la obesidad en el mundo por su tendencia al ahorro de energía (21).
Existen antecedentes sobre la relación entre el consumo de alimentos con bajo
índice glucémico y el control de peso: además de ayudar a reducir la
hiperinsulinemia que se relaciona con el almacén de grasas, promueven la
saciedad al controlar los niveles de glucosa en sangre, previenen
hipoglucemias y mejoran la sensibilidad a la insulina (22).
Lo anterior se observa en el estudio realizado por Di Li et al. en 2.014, en el
que se examinó el efecto del consumo de un suplemento de bajo índice
glucémico (BIG) y alto en micronutrientes como remplazo del desayuno por 12
semanas sobre el control glucémico en pacientes con diabetes mellitus tipo 2
(DM2). Los pacientes que utilizaron el reemplazo reflejaron una reducción
absoluta de -0.2% en hemoglobina glucosada (HbA1c), mientras que el grupo
de control aumentó 0.3% en HbA1c. El estudio concluye que el uso del
suplemento puede mejorar el peso de los pacientes, pues se registró una
diferencia estadísticamente significativa en el índice de masa corporal entre los
grupos de tratamiento y control (p=0.032), debido a la ganancia de peso en el
grupo control de 0.5 kg (22).
Por su parte, Slabber et al., fundamentaron el uso de planes de bajo índice
glucémico al evaluar a 30 mujeres con sobrepeso e hiperinsulinemia con dos
tratamientos: uno con una dieta normal baja en calorías y otro con la misma
cantidad de calorías, pero con alimentos de bajo IG. En el transcurso de 12
semanas, la mitad de las mujeres estudiadas que siguieron la dieta de bajo
índice glucémico perdieron más peso que las que siguieron la dieta normal
(22).
En otro pequeño estudio realizado por Spieth et al. (2), en el que participaron
adolescentes con sobrepeso, se comparó una dieta convencional hipocalórica
con una de bajo índice glucémico isocalórica; se observó que, sin importar las

24
kilocalorías, con solo cambiar a un plan de bajo índice glucémico se puede
perder tanto o más peso que con una dieta baja en calorías.
Este tipo de dietas de bajo índice glucémico aprovechan la velocidad de
absorción de los carbohidratos y el efecto termogénico de los alimentos para
gastar una parte de las calorías que se ingieren; por ello sus beneficios en la
reducción de peso (21).
Cuando se recomienda un cambio de hábitos, ya sea con una dieta
hipocalórica o con una de bajo índice glucémico, los principales motivos que
dificultan el cumplimiento de la dieta son la falta de tiempo o de dinero, el estilo
de vida actual y la falta de cultura de administración del tiempo; todo ello impide
a las personas darse el momento para preparar alimentos saludables y, por
ello, suelen recurrir a la comida rápida, en su mayoría de alto índice glucémico.
Por su parte, los remplazos de comida o suplementos alimenticios suelen ser
muy prácticos; no requieren tiempo de preparación ni utensilios sofisticados,
sino solo un vaso mezclador o una licuadora y agua. Así, el paciente puede
prepararse sus alimentos en menos de 5 minutos antes de salir de casa, de
camino al trabajo o incluso en su lugar de trabajo sin problema.
Los suplementos de bajo índice glucémico no sustituyen por completo la
alimentación, sino que son un apoyo para las comidas más complicadas de
preparar, por la mañana o por la noche; de esa forma, el paciente tiene la
comodidad de sólo preparar su comida de mediodía y en sus colaciones puede
consumir alimentos sencillos a base de frutas o verduras y frutos secos. Es
importante, sin embargo, tener cuidado de no utilizar cualquier suplemento
porque no todos son iguales; debe elegirse una compañía de confianza que
pueda garantizar un bajo índice glucémico, con certificación de buenas
prácticas de manufactura, para asegurar al paciente que está consumiendo
productos de buena calidad.
Los suplementos con garantía de bajo índice glucémico están formulados con
un balance en proteínas. Dependiendo del producto, su fuente puede ser
proteína de suero de leche o proteína de soja; también existen productos
hipoalergénicos o veganos a base proteína de chícharo, adicionados con fibra

25
alimentaria y grasa de aceite de girasol o de coco. Como ya se mencionó, es el
balance con estos macronutrientes lo que influye de manera significativa en el
índice glucémico de los alimentos.
La proteína de soja es utilizada con mucha frecuencia en suplementos; además
del bajo índice glucémico del suplemento en sí, aporta otros beneficios:
estudios experimentales, como el de Torres et al., en 2.006 (22), en el que se
evaluaron animales con daño renal, han demostrado que el consumo de
proteína de soya mejora significativamente la función renal y disminuye la
respuesta inflamatoria, complicaciones muy comunes en pacientes con
diabetes mellitus tipo 2 u obesidad. Otro beneficio es el control de
hiperlipidemias: en un estudio con animales obesos y diabéticos alimentados
con proteína de soya, realizado por Tovar et al. en 2.005 (22), se demostró una
disminución significativa en la concentración de triglicéridos y colesterol en
suero sanguíneo e hígado; en humanos se observó el mismo efecto en el
estudio realizado por Bhathena et al., en 2.002 (22), en el que se sugiere que el
consumo de proteína de soya reduce los triglicéridos en sangre e inhibe el
aumento de peso en pacientes con obesidad y diabetes mellitus tipo 2. La soja
también ofrece beneficios sobre los niveles de glucosa en sangre: Tovar et al.
(22), en un estudio con animales realizado en 2.002, demostraron que el
consumo de proteína de soja contribuye a mantener dentro de los valores
recomendados los niveles de insulina postprandial, mientras que la
alimentación con caseína a la misma concentración produce hiperinsulinemia.
Otro macronutriente importante que es añadido a los suplementos de bajo
índice glucémico es la fibra, que tiene una estrecha relación con el control de
peso y la prevención o control de enfermedades crónicas, como diabetes o
dislipidemias. La fibra disminuye la absorción de grasas y lentifica la de
carbohidratos; la que es soluble y viscosa tiene la capacidad de atrapar
diversos nutrientes e impide o dificulta su absorción. Un ejemplo es la goma-
guar, la cual disminuye la absorción de grasas; se ha observado en estudios
que, al aumentar su consumo, se reducen niveles lipídicos postprandiales, así
como los almidones resistentes a la digestión, que contienen dextrinas y
maltodextrinas, que también se relacionan con menor glucosa y lípido

26
postprandial. Los ß-glucanos también son polisacáridos que se encuentran de
manera natural dentro de la composición de cereales como avena y cebada,
así como algunos hongos y levaduras, que también lentifican y disminuyen la
absorción de glucosa, lípidos y colesterol. Además de sus funciones de
absorción, los alimentos que contienen fibra tienen una menor densidad
energética y contribuyen a aumentar la sensación de saciedad, ya que retienen
agua en el intestino y mejoran el tránsito, así como la motilidad, lo cual retarda
la sensación de apetito (23).
2.3. Necesidades óptimas de nutrientes en la prevención de enfermedades
crónico-degenerativas
El ser humano necesita más de 50 sustancias nutritivas para el mantenimiento
de un estado óptimo nutricional. Para muchas de ellas, no existen mecanismos
de síntesis a partir de otros nutrientes; es decir, necesitan consumirse del
exterior, por medio de la alimentación; por eso se llaman nutrientes esenciales.
Entre los nutrientes esenciales se encuentran los macronutrientes, que son: 8
aminoácidos, glucosa, fibra y agua, y los micronutrientes, que abarcan 13
vitaminas y aproximadamente 20 elementos inorgánicos o minerales. Los
nutrientes esenciales existen en todos los tejidos de los seres vivos, son
imprescindibles para el crecimiento o funciones del organismo y su carencia se
puede valorar por medio de análisis clínicos. Un aporte deficiente se relaciona
con patologías (14).
Tabla 2.3: Micronutrientes esenciales (14).
Minerales Vitaminas
Calcio
Cloro
Cromo
Molibdeno
Níquel
Fósforo
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Ácido fólico
Niacina
Ácido pantoténico

27
Cobalto
Cobre
Flúor
Yodo
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Selenio
Silicio
Sodio
Sulfuro
Vanadio
Zinc
Vitamina K
Vitamina C
Biotina
Vitamina B12
Piridoxina
Riboflavina
Tiamina
La importancia de la nutrición humana para la salud ha sido reconocida desde
hace mucho tiempo. El tipo de dieta que llevamos actualmente, así como el
consumo de alimentos densamente calóricos, pero pobres en micronutrientes,
como el azúcar —que en su proceso de producción pierden 90% de sus
vitaminas y minerales—, aunado a un estilo de vida rápido y estresante, suele
llevarnos a pequeñas deficiencias subclínicas. Sin vitaminas y minerales
suficientes, el metabolismo se vuelve ineficiente, lo cual provoca falta de
energía, dificultad para el uso de sustratos energéticos —como grasa y
carbohidratos— y, en consecuencia, un mal control de peso (13).
El sobrepeso y la obesidad, generalmente, se abordan con diversos
tratamientos; el tradicional consiste en una restricción a través de la dieta
hipocalórica. Es común que se recomienden planes de alimentación de 1.200
kcal o menos, cantidad que resulta insuficiente para cubrir los requerimientos
de la ingesta diaria recomendada (IDR) de vitaminas y minerales: si con una
dieta normal en ocasiones no se alcanza una nutrición óptima, con un plan de
esta naturaleza definitivamente no se puede garantizar la obtención de todos
los nutrientes básicos que necesita el organismo. Sin embargo, es sabido que,
en conjunto con el enfoque restrictivo, el consumo de determinados
micronutrientes y compuestos biológicamente activos, puede disminuir el peso
corporal, con pérdida de grasa (13).
Estos tratamientos parecen ignorar el hecho de que las personas con
sobrepeso y obesidad presentan mayores deficiencias nutricionales que las de

28
peso normal, debido a su desequilibrio en la dieta; además, tienen un menor
consumo de verduras y frutas. Aunque el consumo de energía se debe reducir
en estos pacientes, sus requerimientos de vitaminas y minerales no disminuyen
con las calorías consumidas (24).
Algunos estudios, como los de Manore et al. (2.000), Ortega et al. (2.003) y
Neumark-Sztainer et al. (2.004) (24), revelan que las deficiencias de vitaminas
hidrosolubles, como ácido fólico, vitamina C, piridoxina y cianocobalamina
aparecen con mayor frecuencia en personas que llevan dietas poco
controladas. Existen otras investigaciones (Tungtrongchitr et al. [2.003],
Mojtabai et al. [2.004]; Hirsch et al. [2.005]) (24) que han demostrado que el
aumento del IMC hace disminuir las concentraciones de ácido fólico en el suero
sanguíneo. En la investigación realizada por Martínez et al., de 2.006 (24), se
observó que quienes presentan altas concentraciones de ácido fólico en suero
tienen mejores resultados al someterse a planes de reducción de peso;
además, la deficiencia de vitaminas, especialmente ácido fólico, está
relacionada con niveles plasmáticos de homocisteína elevados, condición
común en personas con exceso de grasa corporal (Tungtrongchitr et al. [2.003],
De Caterina et al. [2.004], McCully [2.004], Nurk et al. [2.004], Tucker et al.
[2.004], Konstantinova et al. [2.007]) (24). Esta puede ser una causa por la que
estos pacientes tengan mayor riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares. Al aumentar la ingesta de folatos, según Lee et al. (2.003) y
Skibinska et al. (2.004) (23), disminuye 10% del riesgo de enfermedad
cardiovascular (ECV) por cada 1 µmol/L que disminuya la homocisteína
plasmática.
En cuanto a las vitaminas liposolubles, se ha observado que las personas con
sobrepeso presentan niveles bajos de vitamina A; esto fue lo que encontraron
Reitman et al. (2.002) y Galan et al. (2.005) (23) al analizar las concentraciones
de α y β-carotenos, así como β-criptoxantina en la sangre. En otro estudio,
Viroonudomphol et al. (2.003) (23) evalúan los niveles de retinol; por su parte,
Reitman et al. (2.002) y Viroonudomphol et al. (2.003) (24) evalúan los niveles
de α-tocoferol. En todos estos estudios, se encontraron concentraciones

29
menores en personas con exceso de peso, en comparación con personas de
peso normal (24).
Las vitaminas A y C son potentes antioxidantes. Se sabe que las personas con
sobrepeso u obesidad tienden a aumentar el estrés oxidativo; por lo tanto,
puede ser útil una dieta alta en vitaminas —como las mencionadas— para
evitar deficiencias y también para mejorar la eficacia del plan de control de
peso, pues los micronutrientes cumplen muchas funciones dentro de las rutas
metabólicas de obtención de energía (23).
El estudio de la bioenergética ha permitido conocer que hay vitaminas
hidrosolubles involucradas en los ciclos de obtención de energía, las cuales
mejoran la velocidad de las rutas metabólicas y permiten su correcta función.
Además, intervienen en la catálisis biológica, donde cumplen funciones
esenciales en las enzimas y coenzimas para la función celular; es decir, activan
estas rutas, incrementan el gasto energético, aumentan su eficiencia y
participan en la movilización y oxidación de las grasas (23).
Las vitaminas hidrosolubles son tan importantes que, si separáramos vitaminas
y minerales de las enzimas de las células, la vida simplemente no podría
existir. La American Dietetic Association confirma que las vitaminas desarrollan
un papel básico en el metabolismo energético: la tiamina (B1), la biotina y el
ácido pantoténico participan en el metabolismo de los carbohidratos; la
riboflavina (B2) participa en la oxidación de las grasas, optimiza el uso del
oxígeno y el uso energético de los aminoácidos; por su parte, la piridoxamina
(B6) y su derivado, piridoxal 5’-fosfato (PLP), son esenciales en más de 100
enzimas mayormente involucradas en el metabolismo de las proteínas; y la
cianocobalamina (B12) participa en el uso de las proteínas, además de la
producción de glóbulos rojos (23).
La vitamina C también está involucrada en procesos metabólicos importantes,
como la síntesis de colágeno, muy útil en los tratamientos de control de peso:
ayuda al paciente a mantener la elasticidad de su piel y disminuir el exceso de
flacidez al ir bajando tallas. También toma parte en la síntesis de
neurotransmisores y de la L-carnitina, compuesto necesario para realizar la ß-

30
oxidación de ácidos grasos de cadena larga, especialmente los de 18 átomos
de carbono. La L-carnitina es muy utilizada en gimnasios como quemador de
grasa; una forma más saludable y barata de obtenerla es a partir de la vitamina
C (23).
Por otro lado, la vitamina D suele aparecer en menor concentración sérica en
pacientes con exceso de grasa, en comparación con personas de peso normal.
En el estudio realizado por Wortsman et al. (2.000) (23) surge la teoría de que
esta vitamina es atrapada por el tejido adiposo, lo cual disminuye su
disponibilidad. Es muy utilizada en la búsqueda de la homeostasis del calcio y
del metabolismo óseo: Soares (2.004), Teeagarden (2.005) y Hashemipour
(2.006) (24) sostienen que un aumento en las concentraciones de esta vitamina
incrementa la lipólisis en los adipocitos, la oxidación lipídica y el efecto
termogénico de los alimentos; además, favorece la supresión de la hormona
paratiroidea (PTH) y de la 1,25-dihidroxi-vitamina D[1,25(OH)2D]; es decir,
participa en la regulación de las reservas de grasa corporal.
Un aumento en las concentraciones de vitamina D podría contribuir en la
pérdida de peso. Pero ese no es el único beneficio: la vitamina D se relaciona
también con la prevención de cáncer. Se han realizado estudios en los que se
observa que las personas con sobrepeso tienden a tener niveles bajos de
vitamina D; su relación se justifica con el control de peso, pues este déficit
compromete la regulación de la masa grasa y desequilibra el metabolismo
energético. Es importante mencionar que, usualmente, en las dietas de control
de peso de restricción calórica se disminuye de forma importante el consumo
de grasas, fuentes de vitamina D, lo que favorece el déficit y disminuye la
efectividad del tratamiento en los pacientes. La mejora en el consumo de esta
vitamina tendría, además, otros beneficios en la salud, pues se le relaciona con
enfermedades como diabetes mellitus, desórdenes autoinmunes, ECV y
osteoporosis, según los estudios realizados por Dawson-Hughes et al. (2004),
Holick et al. (2.004) y Bischoff-Ferrari et al. (2.006) (25).
Hay algunos compuestos que no se consideran vitaminas, como la coenzima
Q10, un potente antioxidante, cofactor en la mitocondria para la obtención de

31
ATP que ayuda al sistema mitocondrial a mantener una velocidad óptima (23).
Por otro lado, se encuentran los minerales, que participan en el metabolismo;
tal es el caso del magnesio, que participa en innumerables rutas metabólicas y
es necesario para que las vitaminas que han sido mencionadas funcionen en
niveles óptimos. También es indispensable en la síntesis de ATP, el sustrato
energético del cuerpo requerido por cada célula para funcionar. Por su parte, el
cromo se encuentra estrechamente relacionado con la reducción de la
resistencia a la insulina (23).
Otro mineral involucrado en el control del peso es el calcio. Es sabido que
previene enfermedades relacionadas con la desmineralización ósea, como la
osteoporosis; además, en diversos estudios epidemiológicos y de intervención
se ha observado que, a mayor ingesta de calcio, hay una mayor reducción del
peso corporal y la masa grasa. La hipótesis es que el mecanismo de acción
funciona a través del calcio intracelular, el cual promueve un control en la
lipogénesis e inhibe la lipólisis. Los primeros indicios de esta relación se dieron
en 1984 (25), cuando se suplementó a ratas jóvenes e hipertensas con calcio y
se observó un menor incremento en la masa corporal, en comparación con
ratas no suplementadas.
Más recientemente, Zemel et al. (24) estudiaron ratones transgénicos con
sobreexpresión adipocitaria del gen agouti a los que se suplementó con
carbonato cálcico o lácteos, sin modificar su ingesta calórica. Al final del
estudio, los ratones redujeron su peso, así como su masa grasa, de 36 a 50%,
en diferentes reservas corporales, en comparación con una dieta pobre en
calcio. En los animales que consumen mayor cantidad de calcio, también se
observa un aumento de 0,5° C en su temperatura corporal, lo cual sugiere que
el calcio tiene efectos sobre la termogénesis.
En el caso de los humanos, la ingesta de calcio —además de los beneficios
mencionados— se ha relacionado con la distribución abdominal de la grasa.
Jacqmain et al. (24) realizaron un estudio en el que concluyeron que la ingesta
de calcio se relaciona significativamente con el porcentaje de grasa y la
circunferencia de la cintura: las mujeres que consumieron menos de 600

32
mg/día de calcio presentaron cifras más altas de índice de masa corporal,
porcentaje de grasa y área adiposa abdominal total, con comparación con las
que consumían más de 1.000 mg/día. Los valores fueron determinados con
tomografía computarizada.
El zinc también es importante en el tratamiento de sobrepeso y obesidad. En
investigaciones, como las de Marreiro et al. (2.002) e Ishikawa et al. (2.005)
(23), se ha observado que los pacientes con sobrepeso y obesidad presentan
una concentración baja de zinc en plasma y en eritrocitos; esto se relaciona
con el hecho de que presentan una excreción urinaria mayor que las personas
con normopeso, además de que su ingesta suele ser insuficiente. El zinc es
imprescindible para los pacientes con obesidad, ya que presentan una
oxidación aumentada y el zinc favorece una mejor capacidad antioxidante del
organismo, además de que actúa como intermediario en la regulación del
apetito a través de sus efectos —por mecanismos aún desconocidos— sobre la
leptina (23).
La deficiencia de vitaminas y minerales ha sido relacionada, en múltiples
ocasiones, con factores causantes de enfermedades crónicas: evidencias
recientes muestran que niveles subóptimos de vitaminas y minerales están
relacionados con enfermedades cardiovasculares, cáncer y osteoporosis.
Fletcher y Kathleen, en 2.002 (24), publicaron una revisión de 38 años de
evidencia científica en investigaciones en Harvard, con la cual pudieron
convencer a la Journal of the American Medical Association (JAMA) de
reescribir las políticas sobre el uso de suplementos para promover su uso.
Después de analizar nutrientes como las vitaminas A, B6, B12, C, D, E, K, ácido
fólico y carotenoides, concluyen que el ácido fólico, la vitamina B6 y la vitamina
B12 se requieren en el metabolismo de la homocisteína; además, niveles bajos
de estas vitaminas están asociados con un aumento en el riesgo de padecer
enfermedades del corazón.
Un inadecuado consumo de ácido fólico incrementa el riesgo de defecto del
cierre del tubo neural y de algunos tipos de cáncer; la vitamina E y el licopeno
(el pigmento rojo de los jitomates) disminuyen el riesgo de presentar cáncer de

33
próstata. Por su parte, la vitamina D, en conjunto con el calcio, se asocia a una
reducción del riesgo de osteoporosis y fracturas. Un consumo inadecuado de
vitamina B12 se asocia con anemia y problemas neurológicos; una dieta baja en
carotenoides aumenta el riesgo de cáncer de seno, próstata y pulmón; un
inadecuado consumo de vitamina C se asocia con cáncer; además, se ha visto
que bajos niveles de vitamina A se relacionan con desórdenes de la visión y
una reducción de la función inmunológica (26).
En el estudio llamado “Vitamins and lifestyle study”, realizado por Pocobelli G et
al. (2.009) (23), 55.543 hombres y mujeres de 50 a 76 años de edad fueron
interrogados sobre el uso de suplementos durante los 10 años previos a la
entrevista; después de 5 años de seguimiento, se observó que el uso de
vitamina C suplementaria se relaciona con una ligera reducción del riesgo de
mortalidad total. Otro estudio realizado por Goyal et al. (2.013) (26) con 16.008
adultos demuestra que el consumo de niveles altos de vitamina C en suero
está asociado con una reducción del riesgo de cáncer y mortalidad por
cualquier causa.
A todos estos compuestos bioactivos relacionados con el control de la grasa
corporal y la prevención de enfermedades crónicas se puede añadir el DHA. Un
artículo (28) publicado en 2.006 en el Journal of Obesity sostiene que, al
suplementar una dieta de reducción de peso con omega 3, se obtienen mejores
resultados en pérdida de peso y resistencia a la insulina (29); adicionalmente,
el DHA tiene la capacidad de prevenir arritmias graves y disminuir la
agregación plaquetaria, así como la presión arterial. Además, esta
suplementación está aprobada por la Food and Drug Administration como
agente reductor de triglicéridos en pacientes con hipertrigliceridemia manifiesta.
Una forma de agregar a la dieta estos nutrientes esenciales es la alimentación,
pero muchas veces una dieta no es suficiente para obtener dosis óptimas. De
acuerdo con el instituto Linus Pauling, es frecuente que, en algunos casos, se
sobrepase la ingesta diaria recomendada (IDR); tal es el caso de algunas
vitaminas y minerales. Un ejemplo es el caso de la vitamina D, que se puede
obtener de algunos alimentos y de la exposición al Sol; el instituto Linus

34
Pauling recomienda a los adultos generalmente sanos tomar diariamente 2.000
UI (50 mcg) de vitamina D suplementaria, ya que numerosos estudios basados
en la observación han encontrado que niveles plasmáticos de 25-
hidroxivitamina D de 80 nmol/L (32 ng/mL) y superiores se asocian a un riesgo
reducido de fractura ósea, varios tipos de cáncer, esclerosis múltiple y diabetes
tipo I (dependiente de insulina). Asimismo, para una salud óptima se
recomienda, aunque la IDR es de 8 mg/día en mujeres adultas y 11 mg/día en
hombres adultos, consumir un suplemento que cubra el 100% de las
necesidades diarias de zinc, debido a los beneficios relacionados a la mejora
del sistema inmunológico en personas con diabetes tipo 2 y a la prevención del
riesgo de la degeneración macular, que es una de las principales causas de
ceguera en personas mayores de 65 años (30). Lo mismo se recomienda sobre
el consumo de vitamina C, calcio, molibdeno y algunas vitaminas del complejo
B (23).
Es importante mencionar que existen interacciones entre los nutrientes y su
respectiva absorción y función sinérgica. Tal es el caso del zinc: si se
consumen suplementos de zinc independientes, pueden presentarse
desórdenes por una deficiencia de cobre; asimismo, un exceso de fósforo
puede llevar a una deficiencia de calcio. El boro es indispensable para el
metabolismo del calcio, así como el magnesio lo es para la salud ósea; es por
ello que se recomienda consumir un suplemento multivitamínico que contenga
un equilibrio en las cantidades óptimas recomendables de estos nutrientes. La
organización National Institutes of Health (NIH), de Estados Unidos, menciona
que los multivitamínicos son suplementos que contienen una combinación de
vitaminas, minerales y en ocasiones otros ingredientes, y cumplen funciones
únicas en el organismo; para personas con ciertos problemas de salud, algunos
suplementos multivitamínicos/minerales específicos podrían resultar
beneficiosos (31).
Su uso es cada vez más común. Existen estudios que revelan que más de un
tercio de la población de Estados Unidos toma suplementos de vitaminas y
minerales y que el consumo aumenta con la edad: más del 40% de los adultos
de 71 años de edad toma un suplemento multivitamínico/mineral. Quienes los

35
consumen con mayor frecuencia son mujeres y adultos mayores; la población
con mayor nivel de educación, mayores ingresos, menor peso corporal y estilos
de vida más saludables. Por el contrario, quienes los consumen con menor
frecuencia son fumadores, afroamericanos, hispanos y amerindios radicados
en Estados Unidos (31).
De acuerdo con la NIH, existen pocas probabilidades de que el consumo de
suplementos represente riesgos para la salud; sin embargo, es importante, al
seleccionar un suplemento, revisar las cantidades de vitamina A, pues se ha
visto que, en mujeres que la consumen en cantidades excesivas, puede haber
hepatotoxicidad; además, durante el embarazo, puede aumentar el riesgo de
defectos congénitos en el producto. No existe el mismo riesgo con el
betacaroteno, pues el cuerpo transforma lo que necesita en vitamina A y de
esta forma evita la toxicidad. Es importante vigilar también las cantidades de
hierro, pues los requerimientos de este mineral se cubren fácilmente con una
dieta promedio y consumirlo en exceso es nocivo para la salud; sólo debe
tomarse un suplemento de hierro en caso de deficiencia, cuando el médico lo
indique (31).

37
CAPÍTULO 3. DISEÑO METODOLÓGICO
3.1. Introducción
Se realizó un estudio transversal en una población de pacientes adultos de
entre 18 y 65 años que padecen sobrepeso u obesidad. Fueron diagnosticados
según los criterios de la Sociedad Española para el estudio de la Obesidad
(SEEDO) con base en su índice de masa corporal y eligieron de manera
voluntaria su tipo de tratamiento al asistir a consulta nutrimental para el control
de peso. Podían elegir: 1) un tratamiento convencional para el control de peso
basado en un plan de alimentación hipocalórico, para el cual se utilizó el
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes como herramienta de planeación
de menús, o 2) un tratamiento con suplementos denominado “Desafío Detox”,
basado en reemplazos de comida de bajo índice glucémico, multivitamínicos y
suplementos minerales y de omega 3 de la marca USANA.
Ambos tratamientos fueron dirigidos por un licenciado en nutrición (LN) entre
2.013 y 2.015, en un servicio de consulta externa particular denominado
Nutrición y Vida Saludable (Nutryvs), en el municipio de Manzanillo, Colima
(México), con la finalidad de hacer una comparación y determinar con cuál se
habían obtenido los mejores resultados, tanto en la composición corporal como
en la reducción de peso o índice de masa corporal. De esta manera, se
contarían con los elementos para señalar si, en cualquiera de los casos, se
trata de una alternativa viable de tratamiento nutrimental para el control de
peso.
Es habitual que un paciente se sienta incentivado a continuar con su
tratamiento en el largo plazo si observa mejores resultados sin ver afectada su
salud; por ejemplo, disminución de factores de riesgo relacionados con
enfermedades crónicas no trasmisibles, así como de índice de masa corporal,
circunferencia de cintura y porcentaje de grasa total.

38
3.2. Variables
Tanto al inicio como al término de ambos tratamientos, se evaluaron las
medidas antropométricas de los pacientes. Se eligió la antropometría por ser
un procedimiento no invasivo, económico y de fácil aplicación para la
estimación del estado nutricional desde un punto de vista clínico y
epidemiológico. Las variables que se tomaron en cada individuo fueron las
siguientes:
1. Masa corporal o peso: con ella se designa la cantidad de materia
presente en un cuerpo humano; se toma cuando el sujeto se encuentra
erguido y relajado, sobre una báscula, mirando de frente y con la vista
fija en un plano horizontal, las palmas de las manos extendidas a los
costados de los muslos, sin hacer movimiento alguno (32).
2. Talla o estatura: es la medida de la longitud del individuo. Se mide con el
sujeto de pie, de espaldas al estadímetro —el cual se coloca sobre la
pared—, con la mirada fija al frente en el plano de Frankfort y los pies
formando una ligera V en el suelo, sin zapatos, con los talones
entreabiertos. El piso y la pared donde se realiza la medición deben
formar un ángulo recto (33).
3. Cintura: es un indicador de riesgo cardiovascular. Se mide calculando la
circunferencia en el punto medio entre la última costilla y el punto más
alto de la cresta ilíaca, tomando como referencia la línea media axilar. La
persona debe estar en posición decúbito supino, con los brazos a los
costados y con una respiración relajada (33).
4. Cadera: circunferencia máxima entre la cintura y los muslos.
5. Porcentaje de grasa: corresponde al porcentaje de masa grasa corporal;
es una medida utilizada para el diagnóstico de sobrepeso y obesidad. Se
puede calcular manualmente utilizando un plicómetro para determinar la
relación entre los pliegues cutáneos del paciente, o por medio de una
báscula con bioimpedancia eléctrica, un método basado en la relación

39
que hay entre las propiedades eléctricas del cuerpo humano, la
composición corporal de los diferentes tejidos y el contenido total de
agua en el cuerpo. Esta medida permite estimar el agua corporal total
(ACT); a partir de este valor, por ecuaciones basadas en las constantes
de hidratación de los tejidos, se obtiene la masa libre de grasa (MLG) y,
por derivación, la masa grasa (MG). Según el porcentaje de grasa, los
pacientes pueden ser clasificados como se muestra en la tabla 3.1.
Tabla 3.1: Diagnóstico de sobrepeso y obesidad según el porcentaje de grasa
corporal (34).
Porcentaje de grasa corporal (%) Clasificación
Hombres ≤12,0 Delgado
12,0-14,9 Adecuado
15,0-19,9 Aceptable
≥20,0 Exceso de grasa corporal
Mujeres ≤15,0 Delgada
15,0-20 Adecuado
21,0-24,9 Aceptable
≥25,0 Exceso de grasa
Una vez establecidas las medidas antropométricas, con la masa y talla
resultantes se calculó el índice de masa corporal (IMC), conocido también
como índice de Quetelet; se obtiene dividiendo el peso en kilogramos entre la
talla en metros al cuadrado. Los resultados obtenidos se compararon con los
criterios de clasificación del IMC para el diagnóstico de la obesidad de la
Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) (6); de acuerdo
con estos criterios, se diagnostica como sobrepeso un valor de IMC de entre 25
y 26.9 kg/m2; como sobrepeso graso II si oscila entre 27 y 29,9 kg/m2; obesidad

40
tipo I si va de 30 a 34,9 kg/m2; obesidad tipo II si la IMC es de 35 a 39,9 kg/m2;
obesidad tipo III si es de 40-49.,9 kg/m2, y obesidad tipo IV si el valor supera
los 50 kg/m2.
El índice cintura-cadera (ICC) es un parámetro utilizado para determinar el
riesgo cardiovascular complementario a la circunferencia de la cintura. Es el
cociente resultante de dividir la medición de la cintura en centímetros, a nivel
del reborde superior de la cresta iliaca, entre la medida de las caderas en
centímetros, a nivel de los trocánteres, como se mencionó anteriormente (ICC
= perímetro de cintura en cm / perímetro de cadera en cm) (35). Según la
NOM-008-SSA3-2010 (4), un ICC mayor de 0,85 en mujeres y mayor de 1,0 en
hombres supone una cantidad elevada de grasa corporal; por lo tanto,
representa un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o
metabólicas.
Una vez tomadas las medidas antropométricas y calculados los parámetros
antropométricos, las variables tomadas como punto de comparación entre
ambos grupos de pacientes que recibieron tratamiento para el control de peso
fueron masa corporal, IMC, cintura, ICC y porcentaje de grasa.
3.3. Muestra
El tamaño de la muestra fue de 132 participantes y se tomó de la base de datos
de pacientes que padecían sobrepeso u obesidad y acudieron a control de
peso entre los años 2.013 y 2.015. Conforme asistieron a consulta, se les
ofreció la oportunidad de seleccionar el tipo de tratamiento a seguir para su
control de peso: 1) una dieta hipocalórica o 2) una con suplementos USANA de
bajo índice glucémico, en conjunto con suplementos de vitaminas, minerales y
omega 3.
Una vez terminado el tratamiento de 5 semanas, los pacientes fueron
informados sobre la recopilación de datos para el estudio y se les solicitó su
consentimiento para publicar sus medidas antropométricas, edad y género, con
el compromiso de preservar el anonimato en todo momento.

41
Los criterios de inclusión para el tratamiento fueron: edad mínima de 18 años,
de género indistinto y un índice de masa corporal mayor a 25 kg/m2 —
diagnosticado de acuerdo con los criterios de la SEEDO para sobrepeso u
obesidad (6) — o un porcentaje de grasa mayor de 20% en el caso de los
hombres y mayor de 25% en el caso de las mujeres (34), calculado con
bioimpedancia magnética.
Se excluyó del estudio a mujeres embarazadas o en periodo de lactancia;
pacientes con diagnóstico asociado a complicaciones hepáticas, renales,
cáncer o cualquier patología que determinara una dieta especial con
necesidades energéticas o de macronutrientes diferentes a los tratamientos
asignados; pacientes que no terminaron el tratamiento o que no cumplieron con
las recomendaciones realizadas de acuerdo con los planes de alimentación;
pacientes que presentaron alguna enfermedad o condición que les impidiera el
bajar de peso, como enfermedad psiquiátrica grave o trastorno de la conducta
alimentaria, hipotiroidismo no controlado, imposibilidad para realizar actividad
física, alto consumo de alcohol, abandono del consumo de tabaco durante el
estudio o consumo de suplementos ajenos a los recomendados durante el
tratamiento (35).
El total de pacientes que acudieron a consulta con el objetivo de bajar de peso
fue de 132. De ellos, 53 seleccionaron el tratamiento con suplementación
denominado “Desafío Detox”, de los cuales 22 fueron excluidos por no terminar
las 5 semanas de tratamiento: 21 de ellos por falta de asistencia y 1 por
diagnóstico de embarazo durante el tratamiento; además, 2 pacientes no
aceptaron que se publicaran sus resultados. Por otro lado, 79 pacientes
eligieron un tratamiento basado en un plan de alimentación hipocalórico: 29 de
ellos no cumplieron a término su tratamiento por falta de asistencia, 4 dejaron
sus tratamientos por enfermedad o embarazo, 12 fueron excluidos del estudio
por consumir suplementos proteicos u otros productos no recomendados en el
tratamiento y 4 no aceptaron que se publicaran sus resultados.

42
Tabla 3.2: Evolución de la muestra de estudio.
Desafío
Detox
Dieta
hipocalórica
Número de pacientes que seleccionaron el
tratamiento
53 pacientes 79 pacientes
Número de pacientes que desertaron del
tratamiento por no asistir o no cumplir con el
tratamiento
Número de pacientes que fueron descartados
por enfermedad o embarazo
1 paciente 4 pacientes
Número de pacientes que fueron excluidos
por utilizar suplementos no recomendados en
los tratamientos
1 paciente 12 pacientes
Número de pacientes que no aceptaron que
se publicaran sus resultados o que no fueron
localizados
Pacientes que terminaron sus tratamientos 29 pacientes 30 pacientes
3.4. Instrumentos de medición y técnicas
Durante la primera consulta se registró la historia clínica y nutricional de cada
paciente. Se contemplaron antecedentes patológicos heredofamiliares, historial
de 24 horas de alimentos consumidos, frecuencia de consumo de alimentos por
semana, antecedentes personales patológicos y medidas antropométricas
(peso, talla, edad, circunferencia de cintura, circunferencia de cadera y
porcentaje de grasa) para diagnosticar sobrepeso u obesidad, de acuerdo con
los criterios de la SEEDO (2.007) (6), tomando el IMC o su porcentaje de grasa.
También se le pidió a cada uno que seleccionara alguno de los dos
tratamientos disponibles para el control de peso.

43
Se solicitó a los participantes asistir a una segunda consulta al cumplir 1
semana de tratamiento; posteriormente, las consultas serían quincenales y
tendrían el propósito de ofrecer orientación nutrimental, evaluar la evolución de
cada caso y dar asesoría para el seguimiento del tratamiento. También se pidió
que llevaran la misma ropa en cada evaluación y que acudieran
aproximadamente a la misma hora.
Se tomaron medidas antropométricas según el Manual de Antropometría del
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (33). La
talla o estatura fue medida en centímetros con un estadímetro de pared marca
SECA CE0123, con capacidad de 220 centímetros; el peso fue tomado en
kilogramos con una báscula electrónica de impedancia marca FitScan BC-585F
TANITA, con una capacidad de 160 kg y una sensibilidad de 0,05 kg; la
circunferencia de cintura se midió en centímetros con una cinta antropométrica
de metal Rosscraft, con escala de 0 a 2 m, avalada por la International Society
for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK). La toma de medidas se hizo
por duplicado para eliminar errores según las diferencias establecidas: en el
caso de la estatura, 5 mm; 100 g para peso corporal y 5 mm en perímetro de
cintura; en caso de ser necesario, se recurrió a una tercera medición y se tomó
el promedio de las tres medidas como el resultado final. El porcentaje de grasa
corporal fue calculado con el método de impedancia bioeléctrica (BIA) usando
la misma báscula con que se calculó el peso corporal (33, 34).
3.5. Procedimientos
Los pacientes que seleccionaron un tratamiento convencional para el control de
peso conformaron el grupo A o de control; recibieron una dieta hipocalórica
personalizada con una restricción energética de 200 a 600 kcal, de acuerdo
con su índice de masa corporal y su requerimiento total, calculado con la
ecuación Harris-Benedict. La distribución de macronutrientes se hizo de la
siguiente manera: 15-20% de proteínas, 25-30% de grasas y 45-55% de
carbohidratos, con un promedio de 25 g de fibra total al día. Los pacientes
también recibieron un tríptico que contenía un plan de alimentación basado en

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