Salsas derivadas

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Salsas derivadas

  1. 1. JUAN OMAR PALMA SALSA ESPAÑOLA Ingredientes para un litro de salsa: 1 zanahoria de tamaño mediano, 50 gr. de tocino fresco de pecho, todo ello cortado en cuadritos, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1.5 vasos de vino blanco seco, 150, gr. de roux oscuro cocido (ver diccionario), 2 litros de fondo oscuro (ver fondo oscuro), un vaso de puré de tomate reducido.
  2. 2. JUAN OMAR PALMA *BORDALESA Salsa española+reducción de chalotas en vino tinto+tomate+mantequilla (Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras) SALSA DERIVADA DE LA ESPAÑOLA
  3. 3. JUAN OMAR PALMA La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar. Ingredientes para nuestra salsa velouté 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina. SALSA VELOUTE
  4. 4. JUAN OMAR PALMA Aurora: 1 l. de velouté de ave o carne, ¼ l. de salsa de tomate, 100 gr. de mantequilla Vino blanco: 1 l. velouté de pescado, 2 dl. de vino blanco, 4 yemas, 150 gr. de mantequilla Suprema: 1 l. de velouté de ave, 2 yemas, ½ l. de nata líquida, 50 gr. de mantequilla SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTE
  5. 5. JUAN OMAR PALMA SALSA HOLANDESA 3 yemas, ½ cucharadita de vino blanco, 250gr. de mantequilla derretida pero que no hierva y que este tibia y clarificada (se le quita la nata que se forma en la superficie al derretirse) una pizca de sal y pimienta blanca. Preparación:
  6. 6. JUAN OMAR PALMA SALSA DERIVADA DE LA HOLANDESA La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente
  7. 7. JUAN OMAR PALMA SALSA A LA BORDALESA Ingredientes: 1 escalonia ; 100 gr. de tuétano de vaca ; 1 vaso de vino tinto ; pimienta en grano ; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa (ver salsa media glasa o demi glace).
  8. 8. JUAN OMAR PALMA Ingredientes: 1 cucharada de harina 1 nuez de mantequilla 2 cucharadas de aceite 1 vaso de leche/caldo de verduras nuez moscada sal y pimienta SALSA BECHAMEL
  9. 9. JUAN OMAR PALMA SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL Ingredientes Para la salsa Bechamel 250 mililitros de leche, 25 gramos de mantequilla, 25 gramos de harina (puedes usar un poco de Maizena), pimienta negra, nuez moscada y sal. Para la salsa Mornay Salsa bechamel, 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño), 30 mililitros de nata para cocinar, 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar), pimienta negra y sal.
  10. 10. JUAN OMAR PALMA SALSA DERIVADAS DE LA BECHAMEL SALSA NANTUA Ingredientes: Ocho cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, medio vaso de nata, dos vasos de leche, seis gambas, una chispa de piripiri, unas ralladuras de nuez moscada, sal y pimienta

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