ACARA II
LIPIDA DAN LIPASE

A. Tujuan Praktikum
Praktikum acara II “Lipida dan Lipase” ini, bertujuan untuk :
1.

Mengetah...
terbakar. Sehingga ketengikkan dapat dijadikan indikator kerusakkan
pada minyak (Edwar, 2011).
Lemak dan minyak adalah tri...
Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak
adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengi...
Asam–asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan
asam–asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang da...
rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi
bahan pangan tersebut (Fanani, 2009).
Kandungan asam l...
Biji wijen adalah sumber minyak nabati dengan kadar asam lemak
jenuh sebesar 16% sehingga dapat dikonsumsi langsung, dalam...
h. Alat Sentrifugasi
i. Waterbath
j. Stopwatch
k. Buret Titrasi
2. Bahan
a. Minyak ikan
b. Minyak sawit
c. Minyak wijen
d....
3. Cara Kerja
Percobaan kenampakkan lipida pada suhu ambien dan suhu dingin
Disiapkan 5 tabung reaksi bersih

10 ml minyak...
Uji ketengikkan dengan metode Kreiss
1 ml minyak baru, miyak
bekas, minyak lama
ditambah air, minyak lama
di kaleng dan 1 ...
Uji Angka Asam
5 g minyak baru atau minyak bekas/lama

Ditimbang, dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml
50 ml alkohol netra...
-

Cara pengujian
8 ml substrat (susu) atau
blanko (NaCl 0,1 M)

Dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml
dan diseimbangkan su...
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.1 Perbandingan Kenampakkan Lipida pada Suhu Ambien dan Suhu
Dingin < 100C
Kel

Sampel

1,6...
dan berwujud cair. Setelah didinginkan tetap berwarna kuning jernih, berbau
minyak zaitun dan cair.
Asam lemak tak jenuh t...
wijen tetap cair karena ikatannya rangkap dan minyak sawit kental karena
merupakan asam lemak agak jenuh. Hal ini mungkin ...
Tabel 2.2 Hasil Uji Ketengikkan Minyak dengan metode Kreiss
Kel

Sampel

Sebelum

1

Minyak baru

Terbentuk 3 lapisan :
be...
Metode Kreiss merupakan salah satu metode untuk uji ketengikan
minyak. Uji Kreiss berprinsip kepada reaksi kondensasi anta...
Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak d...
karena adanya air mengakibatkan minyak terkontaminasi dengan oksigen. Hal
ini menyebabkan terjadinya proses oksidasi pada ...
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu
minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram Na...
dalam air di alam dan hidrolisis dilakukan pada ikatan kimia ester. Substrat
yang diperlukan untuk tindakan lipase substra...
aktivitas enzim yang mengalami perlakuan inkubasi lebih tinggi dibandingkan
tanpa perlakuan inkubasi. Fungsi dari penambah...
LAMPIRAN

Perhitungan Uji Angka Asam :
Vol NaOH

= 0,4

Berat minyak = 5 gr
BM NaOH

= 40

N NaOH

= 0,1

Angka Asam =
=
=...
DAFTAR PUSTAKA

Edwar, Zulkarnain. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam
Lemak Minyak Goreng. J Indon Med Assoc...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Laporan Kimia Pangan ITP UNS SMT3 Lipida dan Lipase

3,266

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
3,266
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
124
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Laporan Kimia Pangan ITP UNS SMT3 Lipida dan Lipase

  1. 1. ACARA II LIPIDA DAN LIPASE A. Tujuan Praktikum Praktikum acara II “Lipida dan Lipase” ini, bertujuan untuk : 1. Mengetahui pengaruh perlakuan suhu dingin terhadap kenampakkan beberapa jenis minyak/lemak. 2. Mengetahui kualitas minyak dengan uji ketengikan menggunakan metode Kreiss. 3. Mengetahui kualitas minyak dengan uji Angka Asam. 4. Mengetahui adanya aktivitas enzim Lipase dari Kacang Tanah. B. Tinjauan Pustaka 1. Tinjauan teori Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat didalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat. Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%. Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak
  2. 2. terbakar. Sehingga ketengikkan dapat dijadikan indikator kerusakkan pada minyak (Edwar, 2011). Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti triester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak bersifat sebarang, pada temperatur kamar lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Sebagian gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida pada tumbuhan cenderung berupa minyak, karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari) (Fessenden, 1999). Minyak dan lemak adalah bagian dari kelompok senyawa dikenal sebagai ester lemak atau trigliserida, dan hidrolisis mereka dasarnya melibatkan reaksi dengan air untuk menghasilkan asam lemak yang berharga gratis dan gliserol. Ada tiga rute utama saat ini digunakan untuk hidrolisis lemak dan minyak dalam produksi asam lemak ; tekanan tinggi membelah uap, hidrolisis basa dan enzimatik hidrolisis. Para enzim lipase yang secara khusus mengkatalisis hidrolisis minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol pada hubungan antara dua cairan. Trigliserida ini disebut "lipid", tidak larut dalam fase air, sehingga reaksi harus mengambil tempat pada antar muka air dan fase lipid (Murty, 2002). Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair disebut minya mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehid. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa tidak enak atau tengik.
  3. 3. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi, 1994). Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan (rancidity), ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Selain itu pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Hasil oksidasi minyak atau lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak (Siswati et al., 2008). Lipida memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Dua tetes lipida, yang berfungsi untuk menyimpan energi kimia, dapat dilihat dalam kloroplas. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24, asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang, yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat tidak larut di dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Thenawidjaja, 1982). Produk oksidasi lipid di mana-mana dalam makanan, meskipun banyak variasi di jenisnya dan tingkatannya saat ini. Meskipun tingkat senyawa ini umumnya rendah, masalah oksidasi lipid sekaligus merusak kualitas beberapa produk makanan dan membatasi kehidupan yang lain. Semua makanan yang mengandung lemak, bahkan pada tingkat yang sangat rendah (<1%), rentan terhadap oksidasi, yang menyebabkan tengik. Perubahan kerusakan pada makanan yang disebabkan oleh oksidasi lipid tidak hanya meliputi kehilangan rasa atau tawar, tetapi juga hilangnya warna, nilai gizi, dan akumulasi senyawa, yang dapat merugikan kesehatan konsumen (Wasowics et al., 2004).
  4. 4. Asam–asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam–asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam–asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam jumlah dan posisi ikatan keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans (Winarno, 2008). 2. Tinjauan bahan Lemak dan minyak merupakan hal yang kita kenal setiap hari. Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak dari daging. Minyak terutama berasal dari tumbuhan, termasuk jagung, biji kapas, zaitu, kacang, dan minyak kedelai. Beberapa lemak dan minyak terutama menghasilkan satu atau dua asam, dengan sedikit saja asam lainnya. Contohnya, minyak zaitun menghasilkan 83% asam oleat. Minyak sawit menghasilkan 43% asam palmita, dan 43% asam oleat dengan sedikit asam stearat dan asam linoleat (Hart, 2003). Minyak kelapa dan kelapa sawit sebagai sumber kebutuhan minyak goreng harus dijaga kualitasnya. Penurunan kualitas minyak sangat dipengaruhi oleh keberadaan asam lemak yang dikandungnya. Faktor yang menjadi penyebab utama menurunnya kualitas minyak adalah ketengikan, yaitu proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap lemak yang mengakibatkan minyak menjadi tidak layak dikonsumsi. Minyak yang rusak akibat oksidasi akan menghasilkan bahan pangan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kurang baik untuk kesehatan. Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan. Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan
  5. 5. rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan tersebut (Fanani, 2009). Kandungan asam lemak jenuh terbesar terdapat pada lemak sapi sebesar 65.53% dengan rasio (MUFA+PUFA)/SFA 0.35, dan lemak margarin sebesar 63.89% dengan rasio (MUFA+PUFA)/SFA 0.46, sedangkan asam lemak tak jenuh terbesar terdapat pada minyak zaitun sebesar 82.27%, minyak ikan 75.48% dan minyak goreng kemasan 66.19%. Minyak ikan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh ganda terbesar yaitu 30.24%, sedangkan minyak zaitun sebesar 26.14%. Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal terbesar terdapat pada minyak goreng kemasan sebesar 53.87%, dan minyak goreng curah sebesar 52.77%. Rasio (MUFA+PUFA)/SFA terbesar diperoleh pada minyak ikan yaitu 5.38%, kemudian minyak zaitun sebesar 3.67% dan lemak sapi 0.35% (Hermanto, 2010). Lipase (triasilgliserol hidrolase, EC 3.1.1.3) merupakan enzim yang dapat mengkatalis berbagai macam reaksi yang meliputi hidrolisis, interesterifikasi, alkoholisis, asidolisis, esterifikasi dan aminolisis. Pada umunya, sumber lipase adalah dari mikiroba dan jamur. Lipase telah digunakan dalam berbagai keperluan industri antara lain sintesis lipid terstruktur, industry farmasi dan kosmetik, surfaktan, food flavor, produksi pulp dan kertas, tekstil, dan bahan bakar biodiesel. Lipase terdapat juga pada biji dan buah tanaman seperti palma, selada, bekatul, beras, barley, gandum, oat, kapas, jagung, mentimun dan kacangkacangan (Hidayat et al, 2008). Minyak sawit, seperti biji minyak lainnya, adalah ester asam lemak gliserol biasa disebut trigliserida. Ia memiliki tinggi proporsi asam palmitat jenuh (C16) yang mana mungkin saja disebabkan nilainya dalam pembuatan sabun. minyak sawit ini juga mengandung lemak tak jenuh yang tinggi, terutama yang berasal dari asam oleat. Dalam keadaan aslinya, minyak sawit mengandung karotenoid (0,05-0,2%) yang memberikan warna merah (Njoku, 2010).
  6. 6. Biji wijen adalah sumber minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh sebesar 16% sehingga dapat dikonsumsi langsung, dalam bentuk minyak atau tepung. Wijen baik dalam bentuk biji maupun minyaknya digunakan dengan intensif sebagai bahan makanan di berbagai negara (Bailey’s, 1930). Biji wijen mengandung minyak antara 35 – 63 % dan dengan kandungan protein yang tinggi yaitu 19 – 25%, 7 - 8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5 - 6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam linolenat (Rachmadani, 2012). Menurut Bimbo (dalam Susilawati, 1994), jenis asam lemak tak jenuh pada minyak ikan hampir sama dengan minyak pada tumbuhan. Perbedaannya hanya pada kadar asam lemak tertentu. Misalnya, asam lemak utama pada minyak ikan berkonfigurasi omega-3, sedangkan pada minyak tumbuhan dan hewan lainnya lebih banyak mengandung asam lemak berkonfigurasi omega-6. Asam lemak dengan konfigurasi omega-3 adalah asam lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap pertama pada atom karbon nomor 3 dari ujung gugus metilnya. Asam-asam lemak alami yang termasuk dalam kelompok asam lemak omega-3 adalah asam linolenat, asam eikosapentaenoat, dan asam dokosa heksaenoat (Rasyid, 2003). C. Metodologi 1. Alat a. Gelas beker 500 ml b. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi c. Pipet ukur d. Timbangan e. Erlenmeyer 100 ml f. Pendingin Balik g. Pipet tetes
  7. 7. h. Alat Sentrifugasi i. Waterbath j. Stopwatch k. Buret Titrasi 2. Bahan a. Minyak ikan b. Minyak sawit c. Minyak wijen d. Minyak zaitun e. Lemak ayam f. Minyak bekas g. Minyak lama h. Air dingin i. HCl j. Phloroglucinol 1% k. Alkohol netral l. Indikator fenol fthalein m. NaOH 0,01 N n. Kacang tanah o. NaCl 0,1 M p. Susu
  8. 8. 3. Cara Kerja Percobaan kenampakkan lipida pada suhu ambien dan suhu dingin Disiapkan 5 tabung reaksi bersih 10 ml minyak sawit, minyak ikan, minyak wijen, minyak zaitun, dan lemak ayam Dimasukkan pada masing-masing tabung dan diamati warna, bau, serta kondisinya pada suhu kamar Tabung-tabung berisi minyak tersebut dimasukkan kedalam gelas beaker yang telah berisi air dingin < 100 C Setelah ± 10 menit diamati perubahan warna, bau, serta kondisinya Diterangkan faktor-faktor perubahan tersebut
  9. 9. Uji ketengikkan dengan metode Kreiss 1 ml minyak baru, miyak bekas, minyak lama ditambah air, minyak lama di kaleng dan 1 ml HCl Digojog homogen 1 ml phloroglucinol 1% Ditambahkan dan dibiarkan selama 10 menit Campuran tersebut divortex selama 5 menit lalu didiamkan selama 15 menit Bila pada lapisan terjadi warna merah jambu menunjukkan minyak tersebut tengik
  10. 10. Uji Angka Asam 5 g minyak baru atau minyak bekas/lama Ditimbang, dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml 50 ml alkohol netral Ditambahkan dan dididihkan 10 menit lalu dipasang pendingin dengan cepat 5 tetes indikator pp Ditambahkan NaOH 0,1 N Dititrasi sampai warna merah jambu Dibandingkan jumlah titran yang diperlukan Uji aktivitas Enzim Lipase - Penyiapan larutan enzim 20 g kacang tanah Ditimbang, dan dihancurkan 100 ml 0,1 M NaCl Ditambahkan lalu dibiarkan selama 30 menit Disaring filtratnya dan didapatkan larutan enzim kasar
  11. 11. - Cara pengujian 8 ml substrat (susu) atau blanko (NaCl 0,1 M) Dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml dan diseimbangkan suhunya dalam waterbath 300 C 2 ml larutan enzim Ditambahkan dan diinkubasi pada suhu 300 C selama 10 menit 40 ml alkohol Ditambahkan 5 tetes indikator pp Dititrasi dengan NaOH 0,01 N sampai warna tepat merah muda
  12. 12. D. Hasil dan Pembahasan Tabel 2.1 Perbandingan Kenampakkan Lipida pada Suhu Ambien dan Suhu Dingin < 100C Kel Sampel 1,6 Minyak Sawit Suhu Ambien Warna Bau Wujud Kuning Tidak Cair bening berbau 2 Minyak Ikan Coklat tua 3 Minyak Wijen Coklat bening 4 Lemak Ayam Coklat keruh 5 Minyak Zaitun Kuning jernih Bau amis Khas minyak wijen Khas lemak ayam Khas minyak zaitun Cair Cair Suhu Dingin < 100C Warna Bau Wujud Kuning Tidak Cair bening berbau Amis tapi Coklat tidak terlalu Cair tua menyengat Khas Coklat Lebih minyak bening kental wijen Cair Coklat keruh Khas lemak ayam Padat Cair Kuning jernih Khas minyak zaitun Cair Sumber : Laporan Sementara Percobaan ini menggunakan empat sampel lipida yaitu minyak sawit, minyak wijen, minyak ikan dan lemak ayam. Tiap sampel diperlakukan dengan sama yaitu didinginkan dalam air yang bersuhu dingin < 100C. Sebelum didinginkan minyak sawit berwarna kuning bening, tidak berbau dan berwujud cair. Setelah didinginkan sawit tetap kuning bening, tidak berbau dan berwujud cair. Pada sampel berikutnya yaitu minyak ikan, sebelum didinginkan minyak ikan berwarna coklat tua, berbau amis, dan berwujud cair. Setelah didinginkan minyak ikan tersebut tetap berwarna coklat tua, berbau amis tapi tidak terlalu menyengat dan cair. Minyak wijen sebelum didinginkan berwarna coklat bening, berbau minyak wijen dan berwujud cair, setelah didinginkan berwarna coklat bening, berbau minyak wijen dan lebih kental. Pada lemak ayam sebelum didinginkan berwarna coklat keruh, berbau lemak ayam dan cair, setelah didinginkan menjadi coklat keruh, tetap berbau lemak ayam, dan menjadi padat. Pada sampel yang terakhir yaitu minyak zaitun sebelum didinginkan berwarna kuning jernih, berbau minyak zaitun,
  13. 13. dan berwujud cair. Setelah didinginkan tetap berwarna kuning jernih, berbau minyak zaitun dan cair. Asam lemak tak jenuh terbagi menjadi 2 yaitu asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda. Asam lemak tak jenuh tunggal, hanya mempunya satu ikatan ganda banyak ditemukan pada alpukat, minyak zaitun, kacang, dan minyak canola. Asam lemak tak jenuh ganda, mempunyai lebih dari satu ikatan ganda banyak ditemukan pada minyak ikan, EPO, minyak wijen, minyak kedelai. Asam lemak jenuh, tidak mempunyai ikatan ganda banyak terdapat pada daging, telur, dan mentega. Sehingga dapat disimpulkan lemak ayam termasuk mengandung asam lemak jenuh dan Minyak wijen, minyak zaitun, dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh. Sedangkan minyak sawit termasuk golongan asam lemak agak jenuh. Winarno (1999) juga menjelaskan minyak sawit mempunyai titik leleh 25-500C, mengandung asam lemak dominan yaitu asam palmitat (lemak jenuh) 50.46% dan asam oleat (lemak tak jenuh) sebesar 40.35%. Dalam Edwar (2011) minyak goreng sawit mempunyai asam lemak tidak jenuh hanya sebesar 48%. Minyak wijen diperoleh dari biji wijen (Sesamum indicum) yang mengandung minyak sekitar 50 persen. Rantai asam lemak yang terdapat dalam minyak ikan mempunyai jumlah lebih dari delapan belas atom karbon dan memiliki lima atau enam ikatan rangkap dalam (Rasyid, 2003). Minyak ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang berkonfigurasi omega 3. Kadar omega 3 minyak ikan khususnya minyak ikan sardin, dapat bervariasi tetapi berkisar antara 4,48% sampai dengan 11,80%. Secara umum, asam-asam lemak dalam minyak zaitun dibagi menjadi dua yaitu, asam lemak tak jenuh dengan kadar 70-80% dan asam lemak jenuh dengan kadar 8-10%. Berdasarkan teori tersebut maka sampel dapat diurutkan dari yang memiliki kejenuhan yang tinggi ke sampel yang memiliki kejenuhan rendah yaitu lemak ayam, minyak sawit, minyak wijen, minyak ikan, dan minyak zaitun. Pada hasil percobaan minyak wijen mengalami pengentalan sedangkan minyak sawit tetap cair setelah dilakukan perlakuan, seharusnya minyak
  14. 14. wijen tetap cair karena ikatannya rangkap dan minyak sawit kental karena merupakan asam lemak agak jenuh. Hal ini mungkin dikarenakan minyak wijen dan minyak sawit tercampur dengan sampel lainnya, karena penggunaan pipet ukur yang bergantian dan tidak dibersihkan dahulu sehingga terjadi kontaminasi dengan sampel jenis lain. Suhu dingin berpengaruh terhadap minyak/lemak karena menyebabkan kondisinya lebih padat. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titik cair akan lebih rendah. Sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Faktor penyebab terjadinya perubahan yang terjadi pada minyak/lemak pada suhu dingin adalah jenis ikatan dan struktur minyak/lemak tersebut. Sesuai teori menurut Edwar (2011) yang mengatakan bahwa, berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat.
  15. 15. Tabel 2.2 Hasil Uji Ketengikkan Minyak dengan metode Kreiss Kel Sampel Sebelum 1 Minyak baru Terbentuk 3 lapisan : bening-keruh-bening 2 Minyak bekas Terbentuk 3 lapisan : bening-kuning-putih keruh 3 Minyak lama + sedikit air Terbentuk 3 lapisan : bening-keruh-bening 4 Minyak baru Terbentuk 3 lapisan : bening-keruh-bening 5 Minyak bekas Terbentuk 3 lapisan : bening-kuning-putih keruh 6 Minyak lama + sedikit air Terbentuk 3 lapisan : bening-keruh-bening 7 Minyak baru 8 Minyak jelantah 9 10 Minyak + sedikit air Minyak lama di kaleng 11 Minyak baru 12 Minyak jelantah 13 Minyak murni 14 15 16 17 18 Minyak bekas pakai Minyak + air sedikit Minyak lama dalam kaleng Minyak + sedikit air Minyak lama dalam Kaleng Sumber : Laporan Sementara Terbentuk lapisan bening dan kuning Terbentuk lapisan bening dan coklat Bening kekuningan Kuning bening dan bening Terbentuk lapisan bening dan kuning Terbentuk lapisan bening dan coklat Atas : kuning, Tengah : Bawah : bening Atas: bening, Tengah : coklat, Bawah : bening Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening Atas: putih kemerahmerahan, Tengah : coklat Bawah: bening Sesudah Terbentuk 2 lapisan, atas: putih keruh, bawah: bening Terbentuk 2 lapisan, atas: jingga keruh, bawah: putih keruh Terbentuk 2 lapisan, atas: putih keruh, bawah: bening Terbentuk 2 lapisan, atas: putih keruh, bawah: bening Terbentuk 2 lapisan, atas: jingga keruh, bawah: putih keruh Terbentuk 2 lapisan, atas: bening, bawah: putih keruh Tidak ada lapisan pink Tidak ada lapisan pink Tidak ada lapisan pink Ada lapisan pink Tidak ada lapisan pink Tidak ada lapisan pink Atas: kuning, Tengah: putih keruh, Bawah: bening Atas: bening, Tengah: coklat, Bawah: bening Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening Atas: kuning, Tengah: Bawah: merah muda Atas: bening, Tengah: kuning, Bawah: bening Atas: merah muda, Tengah: kuning, Bawah: bening, ada bintik merah
  16. 16. Metode Kreiss merupakan salah satu metode untuk uji ketengikan minyak. Uji Kreiss berprinsip kepada reaksi kondensasi antara ephydrinaldehida dengan phloroglucinol, sehingga menghasilkan warna merah jambu (pink). Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa sawit yang baru, bekas, dan yang lama ditambah sedikit air. Langkah awal yang dilakukan adalah menambah 1 mL HCl 1:1 kedalam 1 mL sampel kemudian digojog supaya homogen. Fungsi dari HCl 1:1 adalah untuk menghidrasi epyhidrin-aldehid menjadi furfural. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan phloroglucinol, menurut Anwar (2012) fungsi penambahan phloroglucinol adalah agar bereaksi dengan furfural membentuk kompleks berwarna merah jambu yang akan menjadi dasar terhadap analisis ketengikan secara kualitatif. Selanjutnya, dibiarkan dulu selama 15 menit untuk memberi kesempatan reaksi terjadi dengan baik dan homogen. Jika larutan berwarna merah muda maka minyak telah mengalami ketengikan. Semakin tinggi intensitas warna yang terbentuk maka minyak semakin tengik. Menurut Tabel 2.2 dapat diketahui bahwa, minyak baru dan minyak lama yang ditambah sedikit air terbentuk 2 lapisan, atas berwarna putih keruh dan yang bawah berwarna bening. Hal ini menunjukkan minyak baru dan minyak lama yang ditambah sedikit air tidak mengalami ketengikan. Sedangkan pada minyak bekas terjadi 2 lapisan, atas berwarna jingga keruh dan bawah berwarna putih keruh. Hal ini menunjukkan bahwa pada minyak bekas telah tengik. Minyak bekas lebih tengik dari pada minyak baru dan minyak lama yang ditambah sedikit air, hasil ini telah sesuai dengan teori menurut Edwar (2011) yang menyatakan, kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan (rancidity), ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk. Selain pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.
  17. 17. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiperperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Pada minyak baru memiliki potensi tengik atau rusak yang lebih rendah karena minyak masih baru dan kemungkinan terkontaminasi oleh udara masih kecil sehingga terjadinya oksidasi kecil pula kemungkinannya. Sedangkan untuk minyak bekas atau jelantah lebih besar potensi ketengikan karena minyak telah digunakan sehingga mengalami perlakuan pemanasan dengan suhu yang tinggi dan berulang. Pemanasan suhu tinggi ini mengakibatkan terjadinya pirolisis pada minyak sehinga menjadi rusak. Untuk minyak lama yang ditambah sedikit air memiliki potensi ketengikan yang cukup tinggi
  18. 18. karena adanya air mengakibatkan minyak terkontaminasi dengan oksigen. Hal ini menyebabkan terjadinya proses oksidasi pada minyak yang membentuk senyawa dengan rantai C lebih pendek yang bersifat volatil dan menyebabkan bau tengik pada minyak. Pada minyak lama yang disimpan di kaleng juga memiliki potensi tengik atau rusak yang tinggi. Hal dikarenakan logam yang terkandung dalam kaleng dapat mempercepat proses terjaidnya ketengikan. Proses terjadinya ketengikan (rancidity) akan dipercepat apabila terdapat logam tertentu seperti tembaga, seng, timah dan timbal dan apabila mendapat panas atau cahaya penerangan. Asam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar. Sehingga ketengikkan dapat dijadikan indikator kerusakkan pada minyak (Edwar, 2011). Proses kerusakan minyak/lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama proses pengolahan, misalnya proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan. Kerusakan ini menyebabkan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa yang tidak enak, sehingga dapat menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan tersebut (Fanani, 2009). Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Angka Asam Kel Sampel 1,2 Minyak baru 3,4 Minyak bekas 5,6 Minyak baru 7,8 Minyak baru 9,10 Minyak bekas 11,12 Minyak baru 13,14 Minyak baru 15,16 Minyak bekas 17,18 Minyak baru Berat Minyak 5 gram Volume NaOH 0.1 ml 0.7 ml 0.4 ml 0.2 ml 0.4 ml 0.2 ml 0.1 ml 0.1 ml 0.15 ml Angka Asam 0.08 0.32 0.56 0.16 0.32 0.16 0.08 0.08 0.12 Sumber : Laporan Sementara Pada Tabel 2.3, akan disajikan mengenai metode lain uji kualitatif minyak, yaitu dengan uji angka asam. Prinsip pengujian angka asam adalah
  19. 19. menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram NaOH yang dibutuhkan asam lemak bebas. Angka asam yang dihasilkan pada minyak baru adalah 0,08; dengan NaOH 0,1 ml dan 0,32 dengan NaOH 0.4 ml. Sedangkan pada minyak baru, angka asamnya sebesar 0,56. Sehingga berdasarkan praktikum ini, angka asam minyak baru lebih besar dibandingkan angka asam minyak lama. Jika dibandingkan dengan tinjauan pustaka yang ada, hal ini menyimpang dari teori. Sebab, pada minyak yang lama (minyak jelantah) yang telah dipakai berulang kali dalam proses penggorengan, akan menyebabkan perubahan pada kandungan minyak itu sendiri. Pemanasan yang berkali-kali menyebabkan kerusakan karena teroksidasi oleh udara dan oleh suhu tinggi. Minyak jelantah akan semakin kental akibat polimerisasi asam-asam lemak. Jika diuji angka asamnya, maka asam-asam lemak yang berada dalam jumlah yang banyak ini akan terukur oleh uji angka asam ini. Sedangkan minyak baru, masih mengandung asam lemak esensial dan asam lemak tak jenuh. Sehingga asam lemak di dalamnya tidak terlalu banyak terbentuk sebab belum digunakan untuk penggorengan yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Tabel 2.4 Hasil pengamatan Uji Aktivita Enzim Lipase Kel Sampel 1,2 Substrat 3,4 Blanko 5,6 Substrat Warna Sebelum Sesudah Putih Putih merah susu muda Putih Merah muda keruh Putih agak Putih susu merah muda Volume NaOH (ml) Aktivitas Lipase 19.9 9.5 x 10-4 5.3 2.65 x 10-4 18 9 x 10-4 Sumber : Laporan Sementara Lipase adalah kelas turunan dari enzim esterase enzim yang mengkatalisis pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Enzi mini memiliki suhu dan pH optimu yang berbeda tergantung asal enzim diperoleh. Menurut Yuneta (2010) pada umumnya enzim lipase dapat beraktivitas pada kondisi suhu optimal dari 45°C - 70°C dan pH optimal pada 7. Enzim larut
  20. 20. dalam air di alam dan hidrolisis dilakukan pada ikatan kimia ester. Substrat yang diperlukan untuk tindakan lipase substrat lipid tidak larut air. Hal ini memainkan peran kunci dalam proses pencernaan dan transportasi lipid. ASI, buah pala, dan pepaya merupakan sumber lain yang mengandung enzim lipase. Pada metode titrimetri, banyaknya asam lemak yang dilepaskan akan dititrasi oleh NaOH sehingga volume NaOH sama dengan volume asam lemak yang dihasilkan oleh aktivitas enzim lipase. Proses pemanasan pada enzim akan membuat enzim menjadi rusak dan mengurangi aktivitasnya. Kondisi ini digunakan sebagai kondisi kontrol pada penentuan aktivitas enzim dan juga penentuan secara perubahan pH. Pada proses titrasi larutan diamati perubahan warna dari putih menjadi pink kemudian menjadi putih kembali. Jika larutan tidak mengalami perubahan warna kembali maka asam lemak yang dihasilkan dari enzim telah habis dititrasi. Bisa dikatakan bahwa enzim lipase tidak melakukan aktifitas untuk memproduksi asam lemak kembali. Lipase tidak dapat bekerja pada kondisi pH yang makin rendah. Dengan bertambahnya pH sejalan dengan waktu maka aktifitas enzim untuk menghisrolisis triasilgliserida makin meningkat Dalam percobaan ini sampel yang menunjukkan aktivitas lipase tertinggi yaitu substrat kelompok 1, 2, yaitu sampel dengan bahan substrat yang berwarna awal putih susu menjadi putih bercampur merah agak muda dengan besar aktivitas lipase 9,5 x 10-4 LU/gram. Sampel yang menunjukkan hasil tidak jauh berbeda adalah substrat pada kelompok 5 dan 6 dengan nilai aktivitas lipase sebesar 9 x 10-4 LU/gram. Dan nilai aktivitas yang paling rendah adalah sampel dengan menggunakan blanko pada kelompok 3, 4 yaitu sebesar 2,65 x 10-4 LU/gram sampel. Hal yang membedakan sampel substrat dengan blanko adalah perlakuan inkubasi pada waterbath dengan suhu 300C pada substrat, sedangkan pada blanko tidak dilakukan inkubasi. Hal ini telah sesuai dengan teori, bahwa enzim merupakan protein akan meningkat aktivitasnya seiring dengan peningkatan suhu, namun apabila melampaui batas optimumnya maka aktivitas enzim akan menurun akibat terdenaturasi. Inilah yang menyebabkan
  21. 21. aktivitas enzim yang mengalami perlakuan inkubasi lebih tinggi dibandingkan tanpa perlakuan inkubasi. Fungsi dari penambahan NaOH adalah memberikan warna merah jambu bila mencapai pH tertentu. E. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa : 1. Suhu dingin memberikan perbedaan pengaruh kondisi yaitu, pada lemak ayam menjadi padat sedangkan pada minyak sawit, wijen, zaitun, dan ikan tetap cair. 2. Lemak ayam termasuk mengandung asam lemak jenuh sedangkan minyak wijen, minyak zaitun, minyak sawit dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh. 3. Minyak bekas lebih tengik dari pada minyak baru dan minyak lama yang ditambah sedikit air, karena minyak bekas telah digunakan misalnya untuk menggoreng. 4. Proses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas sehingga minyak menjadi tengik. 5. Angka asam minyak baru sebesar 0,08 lebih besar dibandingkan angka asam minyak lama. 6. Sampel yang aktivitas enzimnya lebih besar adalah sampel dengan bahan substrat yang berwarna awal putih susu menjadi putih bercampur merah agak muda, dan didapatkan aktivitas lipase sebesar 9,5 x 10-4. 7. Semakin besar ketengikkan minyak, maka kualitas dari minyak tersebut semakin jelek. 8. Semakin besar angka asam dari minyak, maka kualitas dari minyak semakin buruk.
  22. 22. LAMPIRAN Perhitungan Uji Angka Asam : Vol NaOH = 0,4 Berat minyak = 5 gr BM NaOH = 40 N NaOH = 0,1 Angka Asam = = = 0,32 Perhitungan Uji Aktivitas Enzim Lipase : Vol NaOH = 18 ml M NaOH = 0,01 M Mg sampel = 20 Waktu = 10 menit Aktivitas enzim = = = 9 x 10-4 LU/gr
  23. 23. DAFTAR PUSTAKA Edwar, Zulkarnain. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng. J Indon Med Assoc, Volume : 6, Nomor : 6. Padang. Fanani, Zainal. 2009. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta Tanpa Medium. Jurnal Penelitian SAINS. Vol. 12. No. 1 (C) 12107. Fessenden, Ralo J. 1999. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta. Hart, Harold. 2003. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta. Hermanto, Sandra. 2010. Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. UIN Jakarta. Hidayat, Chusnul; Lutfi Suhendra; Supriyadi. 2008. Optimasi Produksi Lipase Kecambah Biji Kacang Tanah (Arachis hypogaea. L) sebagai Biokatalis dengan Metode Response Surface Methodology. Jurnal Teknik Mesin dan Industri FT UGM. Murty, Ramachandra. 2002. Hydrolysis of Oils by Using Immobilized Lipase Enzyme. Biotechnol. Bioprocess Eng. 2002, Vol. 7, No. 2 Njoku, P. C dan J. C. Onwu. 2010. The Study of the Characteristics and Rancidity of Three Species of Elaeis guineensis in South East of Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition. Vol. 9. No. 8. Pakistan. Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta. Rachmadani, Rendra. 2012. Pabrik Margarin dari Biji Wijen dengan Proses Hidrogenasi Menggunakan Katalis Nikel. Fakultas Teknologi Industri. Surabaya Rasyid, Abdullah. 2003. Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Ikan. Oseana, Volume XXVIII, Nomor 3, 2003 : 11-16. Siswati, Nana Dyah; Juni SU; Junaini. 2008. Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol untuk Mencengah Proses Ketengikan Minyak Kelapa. Jurusan Teknik Kimia UPN. Jawa Timur. Thenawidjaja, Maggy. 1982. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta. Wasowicz, Edwin; Anna Gramza; Marzanna Heoe1; Henryk H. Jelen; Jozef Korczak; Maria Malecka, Sylwia Mildner-Szkudlarz; Magdalena Rudzinska; Urszula Samotyja; Renata Zawirska-Wojtasiak. 2004. Oxidation of Lipids in Food. Polish Journal of Food and Nutrition Science. Vol. 13. No. 54. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.

×