El café
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

El café

on

  • 5,252 views

El café. Historia, la planta, el fruto, variedades, tratamiento, elaboraciones, etc.

El café. Historia, la planta, el fruto, variedades, tratamiento, elaboraciones, etc.

Statistics

Views

Total Views
5,252
Views on SlideShare
5,235
Embed Views
17

Actions

Likes
2
Downloads
193
Comments
0

1 Embed 17

http://extensionruraludeazoo.blogspot.com 17

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

El café Presentation Transcript

  • 1. Proceso de elaboración y características de las infusiones El Café
  • 2.  
  • 3. Historia del Café I Tanto el café como la planta que lo produce (el cafeto), son originarios de África. Fueron los árabes los primeros en extraer los granos del café, tostarlos, molerlos y, posteriormente mezclarlos con agua para obtener una infusión que tomaban caliente, allá por el siglo XIII.
  • 4.  
  • 5. Historia del Café II Hacia el siglo XVI los mercaderes venecianos comenzaron a introducir el caf é en Europa, por donde se difundi ó r á pidamente. Posteriormente pas ó al continente americano y, en especial, a Brasil, que en la actualidad es el mayor productor de caf é del mundo.
  • 6.  
  • 7.  
  • 8.  
  • 9.
    • Arbusto del g é nero coffea , de hojas de color verde intenso, flores blancas y frutos en forma de baya roja (excepto en la variedad bourbon) , cuya semilla es el caf é .
    Aspectos Botánicos I
  • 10.  
  • 11.  
  • 12. Aspectos Botánicos II
    •  
    • El cultivo del café se realiza en zonas subtropicales entre los 300 y 2.000 metros de altitud. El arbusto del café puede alcanzar los 12 metros para el robusta y los 5 ó 6 metros para el arábica. En su cultivo sólo suelen alcanzar los 2 ó 3 metros.
  • 13. Aspectos Botánicos IV Cada fruto contiene dos semillas de forma oval y aplastadas por la cara. Las recubre una película de color amarillo, denominada pergamino. Alrededor de los granos se encuentra la pulpa azucarada (mesocarpio). El fruto está recubierto de membrana exterior (exocarpio).
  • 14. Elaboración
    • Para ser empleado el fruto, también llamado drupa , es necesaria una serie de operaciones :
    • Picking
    • Manual
        • Recogida : Stripping
        • Mecánica Shaking
        • Tratamiento en seco
        • Extracción de semilla :
        • Tratamiento en húmedo
        • Transporte :
  • 15.  
  • 16. Tratamiento en Seco I L as bayas son colocadas al sol en unas eras especiales donde permanecen unos días. En cuanto la cáscara y la pulpa estén totalmente secas, las bayas pasan a través de una máquina descortezadora que libera los granos de la cáscara y del pergamino. Verdes aún y recubiertos por la película plateada, los granos son separados y clasificados por tipo y tamaño.
  • 17. Tratamiento en Seco II
  • 18. Tratamiento en Húmedo I S e liberan los granos de la pulpa, guardando el pergamino, y se dejan fermentar en grandes cubas de agua. Los granos lavados son puestos a secar al sol y posteriormente son liberados del pergamino, listos para ser ensacados.
  • 19. Tratamiento en Húmedo II
  • 20. Tratamientos Húmedo y Seco
  • 21. Tostado Normalmente el café se tuesta a temperaturas cercanas a los 200° C. en tostaderos industriales. Esta operación se realiza en grandes cilindros metálicos que giran sobre una fuente de fuego hasta obtener el tueste deseado. También se emplean tecnologías más avanzadas, como el sistema de corrientes de aire muy caliente en cortos periodos de tiempo. En este proceso el café pierde masa, aumenta el volumen y se forman sustancias aromáticas y sápidas. Asimismo se desprenden las sustancias grasas y vapor, transformando los azúcares y aminoácidos en sustancias aromáticas que se desprenden durante el molido.
  • 22. Tostado II
    • El tostado de los granos de café en la mayoría de los países se hace al natural , excepto en España y pocos países más, en los que, dentro de las costumbres del gusto del café, entra la mezcla al natural con granos que hayan sido torrefactados.
    •  
      El tostado al torrefacto consiste en cubrir los granos calientes del café con una capa de azúcar, o en añadir este azúcar durante el tueste del grano con objeto de caramelizarlo.
  • 23.  
  • 24. Empleo y Conservación I
    • El gusto del consumidor español está hecho a que en el café se emplee parte de grano torrefacto . L a mezcla más habitual en hostelería es la de 80% de café natural por 20% de café torrefacto, aunque ésta puede variar según la zona o incluso el propio local.
    •  
      El grano natural será el responsable del sabor, aroma y crema, mientras que el torrefacto sólo le beneficiará aportándole más color, pero restándole calidad de sabor y aroma.
  • 25. Empleo y Conservación II Granos café verde Granos café torrefacto Granos café tostado
  • 26. Variedades I
    • Existen muchos tipos de café en función de la variedad de cafeto de que se trate, aunque de estos tipos sólo dos tienen verdadera importancia y son los que señalaremos:
    Arábica (Coffea Arábica) : Es la especie más antigua , originaria de Etiopía . Tiene un sabor más delicado y un aroma más intenso y perfumado. Especie más cultivada en América. G rano plano y alargado , color verdoso pálido o azulado. Contenido en cafeína entre 1,1 y 1,7%.   Robusta (Coffea Canephora) : Más moderna que la Arábica, tiene mayor producción y un sabor mucho más fuerte. Procede del Centro de África y los países productores más importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire. G rano pequeño y de color marrón y contenido en cafeína entre 2 y 4,5%.
  • 27. Variedades II
  • 28. Clasificación Internacional I
    • Aunque existe una amplia gama de cafés, en términos generales la Organización Internacional del Café ha establecido 4 categorías :
    •  
    • Suaves colombianos o colombianos dulces : de la especie arábica y tratados por vía húmeda. Producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. De gran calidad.
    •  
    •  
    • Otros suaves o dulces : también de la especie arábica y tratados por vía húmeda. Se producen principalmente en Centro América.
    •  
    •  
    • Arábicos no lavados o brasiles : cafés de la especie arábica tratados por la vía seca. Principales productores son Brasil, Etiopía, Perú, Venezuela, India, etc.
    •  
    •  
    • Robustas : de la especie robusta, principalmente tratados por vía seca. Se les conoce como africanos. Principales países productores son Angola, Costa de Marfil, Camerún, etc.
  • 29. Producciones de Café por Países
  • 30. Presentaciones Especiales I
    • Aunque la forma más usual de comercialización del café es en grano tostado, también se puede encontrar en otros estados:
    •    
      Café soluble : son cafés tostados y molidos finamente hasta reducirlos a polvo, con el que se hace una infusión hasta obtener un extracto que se expone a corrientes de aire con elevada temperatura, quedando el café convertido en un fino polvo ya infusionado. Se envasará en recipientes herméticos. Para su uso bastará añadirle un líquido caliente y recobrará sus propiedades.        Café liofilizado : otra técnica diferente para obtener café soluble. Esta técnica es más actual y ofrece mejores resultados para el consumo, conservando intactas las cualidades del café antes de infusionarse. El proceso consiste en sacarle el agua a una sustancia congelada saltándonos el paso por el estado líquido. Es una forma de secar un producto a temperaturas bajísimas, sin el deterioro que produce el recalentamiento.  
  • 31. Presentaciones Especiales II
    • Café descafeinado : normalmente se encuentra siempre soluble, aunque también lo podemos encontrar en grano. Se trata de un café sometido a ciertos procedimientos con el fin de hacerle perder gran parte de la cafeína que contiene, conservando su sabor y aroma. El proceso consiste en reblandecer los granos de café sometiéndolos a la acción del vapor. Una vez reblandecidos se les aplica disolvente que produce la separación de la cafeína de los granos del café. Se elimina este disolvente también por vapor y posteriormente se secan los granos.
  • 32. Presentaciones Especiales III Café descafeinado grano Café descafeinado soluble Café liofilizado Café soluble
  • 33. Servicio
    • La colocación del material que normalmente se utiliza para el servicio de cafés es la siguiente:
    •  
    •  
    • Taza (moka, café con leche o desayuno) encima del platillo correspondiente y con el asa orientada hacia la derecha del cliente.
    • Cucharilla colocada encima del plato, también a la derecha del cliente, justo debajo del asa de la taza.
    • Azucarillo colocado encima del plato, a la izquierda del cliente.
    •  
      Esto admite ligeros cambios, como por ejemplo que se ofrezca diferentes tipos de azúcar en diferentes recipientes para que el cliente escoja.
  • 34.  
  • 35.  
  • 36. Café solo Café con leche Café cortado Café bombón
  • 37. Café Irlandés Café Jamaicano Carajillo Café Brulé
  • 38. Café Tricolor Café Macchiato Café Vienés Capuchino
  • 39. Café Blanco y Negro Café Escocés