2. Uso leche cruda, acabada de ser ordeñada y sin
ningun tratamiento. El queso fabricado con leche
cruda se puede consumir sin ningun problema,
siempre que tengan mas de 60 dias de curación, o
bien con una maduracion inferior. Con leche cruda,
al no haber procesos termicos, los microorganismos
no han sido eliminados con lo que obtiene un queso
mas denso. Cuando la leche este caliente se añaden
baterias lácticas, fermentos y mohos.
3. Luego de la adición de fermentos, se añade el cuajo.
Tenemos el animal, que es un estracto extraido del
cuajar del estomago de los rumiantes, el vegetal se
obtiene de determinadas plantas. La leche pasa a
transformarse en queso, puesto que la caseína, la
proteina mas importante de la leche se coagula a
unos 30º-32º, englobando la mayor parte de la grasa
y otros componentes.
4. Ahora sobre las queseras, se procede al llenado de las
empleitas. Estos pueden ser sometidos o no a una
presion exterior. Una vez que el queso esta
prensado, se pasa a la fase del salado. Esto puede
ser en seco, aplicandola directamente sobre la
masa, o por inmersión, en agua o salmuera.Esto
consiste en llenarlo de sal gorda por todos lados y
dejarlo reposando 12 horas. Una vez terminado eso
se le saca la sal sobrante
5. Esta puede durar desde unas horas, hasta varios
meses, ya que si la leche no esta pasteurizada, esta
curacion debe durar un minimo de dos meses, para
que no haya problemas con posibles gérmenes. En
la maduracion se desarrolla una gran cantidad de
aromas y sabores.
