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Carnes

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  • 1. CARNES Prof: Francisco Gatica CDE, Agosto de 2012Powerpoint Templates Page 1
  • 2. « Segun  el  C.A.A.  se  entiende  con  la denominacion  generica  de  carne    como  la parte comestible de los musculos de bovinos, porcinos,  ovinos    y  caprinos  aptos  para  la alimentacion  humana  por  inspeccion veterinaria antes y despues de la faena.En  sintesis  carne  es  todo  tejido  muscular  de animales muertos.El  CAA  incluye  tambien  todos  los  tejidos blancos  que  rodean  el  esqueleto  incluyendo tendones,  nervios,  vasos,  diafragma  y musculos de la lengua. Tambien  esto  es  para  animales  de  corral, caza,  pescados,  crustaceos,  moluscos  y  otras especies comestibles. Powerpoint Templates Page 2
  • 3. CLASIFICACION SEGÚN SU ESTADO DE CONSERVACION.• CARNE FRESCA: proviene del faenamiento de animales y que ha sido oreada posteriormente, sin que haya sufrido alguna modificación esencial en sus características principales.• Debe presentar consistencia, olor y color característicos.• Cuando la carne va a ser expendida después de las 24 hrs de sacrificio se la debe mantener a una temperatura mayor de 5*C• CARNE ABOMBADA: es cuando a sufrido indicio de putrefacción superficial perdiendo los caracteres organolépticos de la carne fresca. Powerpoint Templates Page 3
  • 4. CLASIFICACION DE CARNE SEGÚN CONTENIDO DE TEJIDO ADIPOSO Y CONECTIVO• CARNE FLACA: cuando a simple vista no se puede ver ni grasa ni tejido conectivo.• CARNE MAGRA: tiene escasa gordura.• CARNE GORDA: contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad.• CARNE FIBROSA: predomina el tejido conectivo. Powerpoint Templates Page 4
  • 5. RAZAS VACUNAS ARGENTINAS PRODUCTORAS DE CARNEBRITANICAS EUROPEAS.• Aberdeen Angus. • Blonde D Aquitaine.• Hereford • Charolais.• Shorthorn. • Fleckvieh Simmental.• West Highland. • Piemontese• Belted Galloway • Retinta OTRAS RAZAS • Brangus. • Brahman. Powerpoint Templates Page 5
  • 6. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.• Si se consumen cortes magros es fuente de hierro y otros nutrientes esenciales para una dieta equilibrada.• En cuanto al colesterol no se aconseja el consumo de carne vacuna con la combinación de ingredientes grasos como manteca, crema y fiambres.• Nutricionistas dicen que NO consumir carnes rojas puede desequilibrar el buen funcionamiento del organismo por falta de hierro.• Porcion ideal para un adulto es de 150 a 180 grs. De carne roja diaria.• En restaurantes se prepara cortes tiernos con poco tejido adiposo y poca manipulacion (cuadril, bife, lomo). Powerpoint Templates Page 6
  • 7. CARNES NOCIVAS.• Hay que tener en cuenta que la carne es un alimento perecedero por la facilidad en que se descompone.• Tambien hay que tener en cuenta que la carne de un animal enfermo es muy peligrosa debido a los elementos contagiosos que contiene.• De acuerdo a la legislacion actual los veterinarios mandan a retirar toda aquella carne que presente principios virulentos o toxicos para el hombre o alteraciones que la adulteren haciendola repugnante, indigesta, poco nutritiva o pueda provocar trastornos al consumidor.• Para destruir estas carnes se deben incinerar. Powerpoint Templates Page 7
  • 8. • Lo anterior no se debe confundir con la aparición de larvas en la carne, de moscas o gusanos, este fenómeno no es grave.• La eclosión de los huevos se produce en una hora y las larvas invaden los intersticios musculares.• Por repugnante que parezca, la presencia de esas larvas no hace incomible la carne .• Si no hay putrefacción o descomposición, una simple y cuidadosa limpieza basta para que la carne quede utilizable. Powerpoint Templates Page 8
  • 9. ALTERACIONES POR ENFERMEDAD O ESTADO PARTICULAR DE LA RES.• La investigación de diversas causas de insalubridad debidas a enfermedad o ciertos estados de la res, es la tarea mas difícil de un inspector veterinario en el proceso de faenamiento .• El examen del animal entero o en cuartos, en el matadero, permite reconocer la carne en mal estado para el consumo.• En la carnicería es mas difícil porque la carne esta troceada y solo se puede juzgar secciones musculares, Oseas, grasa, membranas serosas, vasos sanguíneos y ganglios linfáticos.• Las causas de insalubridad pueden clasificarse en 5 grupos. Powerpoint Templates Page 9
  • 10. • Carnes no aliables carnes demasiado jóvenes (corderos, terneras, lechones) sacrificados demasiado pronto después de su nacimiento.• Carne es pálida, blanda, gelatinosa, huesos blandos grasa gris y sucia.• Estas carnes carecen de todo valor nutritivo (no aliables) y sus propiedades laxativas se clasifican en malsanas.• Magrez extrema importante reducción de volumen en los músculos, llegando a la caquexia (adelgazamiento pronunciado que atrofia músculos y desaparición de la grasa que se vuelve gelatinosa). Carne impropia para consumo. Powerpoint Templates Page 10
  • 11. • Carnes repulsivas: intensa coloración amarilla de la grasa y de los tejidos hacen a la carne invendible, esto es producido por la ICTERICIA (coloración amarilla de la piel, músculos, mucosa y secreciones por pigmentos biliares en la sangre y tejidos ,debido a la alta concentración de bilirrubina en sangre por la destrucción de glóbulos rojos, por lesiones propias de las células hepáticas.)• No confundir icteria con la coloración amarilla de la grasa de algunos animales alimentados en prados que no merma su calidad.• En esta categoría entran también carnes con olor anormal, consecuencia de la ingesta de algunos medicamentos o alimentos, secreciones o por conservar largo tiempo sus viseras después de sacrificada. Powerpoint Templates Page 11
  • 12. • CARNES ENFERMAS: Animales que padecen enfermedades inflamatorias agudas, las alteraciones son visibles en partes carnosas voluminosas (lomo, pierna) y pueden dividirse en• FEBRILES: musculo decolorado, carne acuosa, olor cloroformo.• SANGUINOLIENTAS: contusiones, heridas, cólicos• FATIGADOS: esfuerzo muscular.• AFECCIONES PARASITARIAS: se habla de LEPRA que afecta los músculos.• Se ve en ganando ovino y porcino principalmente• Se presenta como pequeñas vesículas transparentes alojadas en el espesor de la carne muscular Powerpoint Templates Page 12
  • 13. PROCESO DE FAENAMIENTO1. Pesado del camion 7. Izado2. Toril de recepcion 8. Desangrado (corte (matadero de urgencia, cuero, corte de la observacion, descanso arteria)3. Pesado del animal . 9. Descornado (corte de4. Baño de aspersion una pata y manos)5. Noqueo con martillo 10. Primera transferencia electrico (corte de la otra pata)6. Maneado( se lo ata de la 11. Segunda transferencia a pata) roldana. Powerpoint Templates Page 13
  • 14. PROCESO DE FAENAMIENTO12. Anulación del ano (atar 19.Aserrado en mediasintestino grueso, se corta el resespene, sellar la vejiga) 20.Extraccion de riñon y13. Cuereado del animal grasa de riñonado14. Aserrado del pecho (inspeccion veterinaria)(cortan el esternón y la 21.Lavado y escurridomitad) 22.Clasificacion, pesado y15. Atado de esófago. sellado.16. Corte de la cabeza 23. Camara de oreo (10°C(inspeccion veterinaria) comienza a producir acido17.Destripado lactico).18.Inspección de vísceras 24.Camara de frio (0° a 2°) Powerpoint Templates Page 14(verdes y rojas)
  • 15. Powerpoint Templates Page 15
  • 16. CORTES DE CARNE MAS IMPORTATES.• VACIO• MATAMBRE• COSTILLA• BIFE ANGOSTO• BIFE ANCHO• OSOBUCO O GARRON• TAPA DE NALGA• TORTUGUITA• NALGA• PECETO Powerpoint Templates Page 16
  • 17. • BOLA DE LOMO• CARNAZA O CUADRADA• COLITA DE CUADRIL• CORAZON DE CUADRIL• TAPA CUADRIL Powerpoint Templates Page 17
  • 18. CORTES MENOSIMPORTANTES. Powerpoint Templates Page 18
  • 19. CORTES COMPUESTOS.• Parrillero• Rueda• Cortito• Asado• Carre largo (entrecot)• Pierna• Trasero o pistole• Frances o magron Powerpoint Templates Page 19
  • 20. Powerpoint Templates Page 20
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  • 44. MENUDENCIAS O DESPOJOS.• Son partes comestibles de los animales que no forman parte de la musculatura que da lugar a la carne, ni al tejido graso.• CABEZA Seso (relleno, revueltos, hervidos, parrilla) Lengua (vinagreta, provenzal) Musculo de la quijada (puchero) Powerpoint Templates Page 44
  • 45. • VISCERAS ROJAS Corazón(parilla) Riñones( parrilla, sartén, etc) Hígado (pate, plancha) Rabo• VISCERAS BLANCAS Mollejas (parilla, empanadas) Mondongo (cazuela, guiso) Chinchulín, intestino delgado(parrilla) Tripa gorda intestino grueso (parrilla) Powerpoint Templates Page 45
  • 46. • Algunos despojos blancos requieren tratamiento de vaciado, lavado, raspado y blanqueado por ej.: mondongo, intestinos o cabeza• Es importante controlar su estado ya que se alteran mas rápido que la carne.• Deben presentar olor, color y aspecto característico de cada uno, no estar dañados ni con sangre• Conservación 2 días en heladera y 3 meses en congelador, pero se altera sabor, textura y apariencia.• La mayoría de los despojos son destinados a embutidos y chacinados. Powerpoint Templates Page 46
  • 47. • Cuero: Extracción gelatina, se curte y comercializa.• Tejido adiposo: grasa bobina, grasa pella( lo que recubre los órganos).• Sangre: morcilla.• Hueso: alimento balanceado, abono. Powerpoint Templates Page 47
  • 48. ESTRUCTURA DEL MUSCULO % AGUA % % LIPIDO % CENIZA PROTEINAVACUNO 70 – 73 20 – 22 4–8 1PORCINO 68 – 70 19 – 20 9 – 11 1,4POLLO 73,3 20 – 23 4,7 1 Powerpoint Templates Page 48
  • 49. • Principal constituyente de la carne es el agua, siguiéndole en importancia las proteínas, lípidos y minerales.• Todos los músculos de los animales terrestres como acuáticos están constituidos por tejidos comunes, lo que varia es la proporción de tejido y el color de este, ej: musculo blanco o musculo rojo.• musculo es una estructura fibrosa, cuyas fibras se disponen en forma paralela y están unidas entre si por tendones, que son los que fijan la estructura muscular al esqueleto• El musculo esta formado por haces o paquetes de fibras dispuestos en forma paralela y todos estos haces estan recubiertos por una capa de tejido conectivo (epimicio). Powerpoint Templates Page 49
  • 50. • A su vez del Epimicio se desprenden ramificaciones que rodean cada haz de fibra llamado (PERIMISIO) y cada fibra que constituye el haz esta rodeada de otro tejido llamado ENDOMISIO.• Por lo tanto en el musculo encontramos dos tipos de tejidos la fibra muscular (haces de fibras) y el tejido conectivo que es el que soporta los haces de fibras.• La fibra muscular esta formada por fibras finas llamadas miofibrillas o sea que cuando el musculo se desarrolla las fibras musculares no crecen, sino que aumenta el numero de miofibrillas. Powerpoint Templates Page 50
  • 51. • La miofibrilla son unidades contráctiles repetitivas que se denominan SARCOMEROS que están unidos entre si por discos o líneas Z.• Cada sarcomero esta formado por miofilamentos que corren en la misma dirección que las miofibrillas y se dividen en filamentos finos (proteína llamada miosina) y gruesos (proteina llamada actina). Powerpoint Templates Page 51
  • 52. CONSTRACCION MUSCULAR.• Cuando el cerebro envía una orden que consiste en un impulso eléctrico esta orden se transmite a la fibra muscular y en cada sarcomero se unen los filamentos gruesos y finos produciendo un acortamientos de estos (contraen).• Cuando la orden termina los filamentos se vuelven a deslizar y retoman su longitud original, al igual que el sarcomero (relaja el musculo).• Cuando el animal esta vivo esta energía mecánica para producir el acortamiento y estiramiento de los filamentos los toma de las reacciones químicas de la respiración• O sea que mientras haya oxigeno esta reacción puede ocurrir. Powerpoint Templates Page 52
  • 53. • Pero al matar al animal cesa la circulacion sanguinea dejando al musculo sin suficiente oxigeno para sus funciones vitales.• Cuando se desangra el animal aun queda oxigeno permanente en los musculos permitiendo que contraiga y relaje, pero el disminuir mas el oxigeno no lo podra hacer y el musculo convertirá la glucosa (H. de C.) que tiene en ACIDO LACTICO el cual hará que baje el PH de la carne .• El problema es que mientras haya glucosa puede contraerse y relajarse parcialmente pero cuando esta se acabe el musculo tendera a contraerse.• Acá entramos a lo que conocemos como RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVERICA. Powerpoint Templates Page 53
  • 54. • Realizar las operaciones posteriores a la faena de la res colgada reduce el grado de contracción muscular por el propio peso de la res.• El grado de contracción es afectado por la temperatura a temperatura ambiente 20°C o a temperaturas muy bajas el sarcomero se contrae mucho .• En la cámara de oreo la res entra en rigor mortis y la temperatura es la optima (10 a 15°C)para que no se contraiga y la carne sea mas blanda.• Cuando el animal sale de la cámara de oreo y aun esta en rigor mortis se los debe llevar a frio o congelar para su conservación acá pasa otro fenómeno conocido como MADURACION DE LA CARNE donde las enzimas que están naturalmente en la carne degradan los discos Z y otras proteínas y mejoran el sabor y dan terneza a la carne. Powerpoint Templates Page 54
  • 55. • Otro factor importante es que incide en la ternesa de la carne es la edad del animal, esto esta relacionado con el tejido conectivo que es el que sostiene las fibras musculares. Cuando el animal es joven el espesor de la fibras es menor por ende el tejido soporta menos que cuando el animal es mas viejo y tiene que tener una estructura mas firme que pueda soportar la masa muscular. Powerpoint Templates Page 55
  • 56. PUNTOS DE LA CARNE• BLU O RARE (VUELTA Y VUELTA)Es el resultado de sellar la carne por fuera dejando su interior completamente rojo.La pieza de carne queda apenas tibia al comerla.La temperatura que debe alcanzar en el centro es de 40°C a 45°C.• SAIGNANT O MEDIUM RARE (JUGOSO)Los bordes de la pieza quedan grises, una primera franja rosada y el interior bien rojo. La temperatura en el centro debe ser de 50°C a 55°C. Powerpoint Templates Page 56
  • 57. • A POIN O MEDIUM ( A PUNTO)La carne presenta un degrade de rosados desde los bordes hacia el centro ( en su interior presenta una línea apenas roja). La temperatura que debe alcanzar en el centro de la pieza es de 58°C a 62°C.• BIEN CUIT O DONE (BIEN COCIDA)La carne presenta un color grisáceo en su interior, pero con jugos transparentes. La temperatura que debe alcanzar el centro de la pieza es de 68°C a 70°C Powerpoint Templates Page 57
  • 58. • WELL DONE (SECA)La carne presenta un color grisáceo en su interior, sin líquidos y seca. La temperatura que debe alcanzar el centro de la pieza es mas de 70°C. Powerpoint Templates Page 58
  • 59. Muchas Gracias! Powerpoint Templates Page 59
  • 60. Powerpoint Templates Page 60
  • 61. Powerpoint Templates Page 61
  • 62. Powerpoint Templates Page 62

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