• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Ud 5 imprese_ristorative
 

Ud 5 imprese_ristorative

on

  • 1,093 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,093
Views on SlideShare
1,093
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
0
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Ud 5 imprese_ristorative Ud 5 imprese_ristorative Presentation Transcript

    • Diritto e tecniche amministrative delleaziende enogastronomiche Modulo 1. Il turismo e le imprese turistiche come fattore di sviluppo. Unità didattica 5 LE IMPRESE RISTORATIVE
    • Unità didattica 5LE IMPRESE RISTORATIVE
    • Impresa della RistorazioneFast-Food Slow-food
    • Ristorazione alberghiera Impresa Ristorazione della Ristorazione Commerciale tradizionaleRistorazione Ristorazione di tendenza
    • Ristorazione aziendale Ristorazione istituzionale Ristorazione Impresa Ristorazione sociale della collettiva CateringRistorazione e catering alberghiero Catering per banchetti e ricevimenti Catering per le reti e per i mezzi di trasporto
    • Joint-venture Management Nuove formule contract Impresa commerciali della nelle impreseRistorazione ristorative Franchising Associazioni, consorzi e reti di imprese
    • LA RISTORAZIONE Le imprese ristorative si sono evolute nel tempo in relazione ai cambiamenti sociali, ai mutamenti dei costumi, all’avanzamento tecnologico e al bisogno di spostarsi per turismo. Il processo di industrializzazione e l’incremento del lavoro femminile ha modificato le abitudini sociali: la popolazione attiva ha dovuto riorganizzare il proprio intervallo di lavoro e si è trovata nella necessità di consumare pasti veloci fuori casa. L’evoluzione della tecnologia ha influenzato le fasi delprocesso ristorativo: cosi sono cambiate la preparazione di alimenti e bevande, la loro conservazione e distribuzione.
    • Le imprese ristorative sono dunque inserite in un sistemaambientale complesso in cui le variabili più importanti sono le seguenti:  Tradizioni e abitudini alimentari;  Evoluzione dei costumi e dei modi di vita;  Merceologia degli alimenti;  Regolamentazione legislativa;  Tecnologia degli alimenti;  Tecniche di confezionamento;  Dietetica;  Igiene;  Tutela dell’ambiente;  Sviluppo chimico;  Livello medio del reddito.
    • L’insieme delle imprese della ristorazione costituisce l’offerta, che è caratterizzata dalla eterogeneità delle diverse strutture ristorative e dall’elevato numero di esercizi,spesso di piccoledimensioni, che sioccupano dellasomministrazione dialimenti e bevande.
    • La domanda di prodotti ristorativi èanch’essa eterogenea, poiché proviene da soggetti con bisogni e motivazioni diversi (turisti, lavoratori, studenti, imprese, enti pubblici).
    • I dati statistici più recenti sul consumo di prodotti alimentari fuori casa rivelano un significativo incremento, a dimostrazione del cambiamento che caratterizza la società attuale: maggiore mobilità della popolazione; incremento della propensione al consumo e del livello del reddito; nuclei familiari ridotti nelle dimensioni. A fronte di queste mutevoli esigenze, l’offerta diprodotti ristorativi viene sempre più segmentata e diversificata secondo livelli di qualità crescente.
    • L’altro aspetto interessante da sottolineare è la cosiddettaverticalizzazione dei pasti, cioè lo sviluppo di un vero e proprio comparto della ristorazione caratterizzato dalla consumazione del prodotto in piedi (sui mezzi di trasporto, nei negozi, nelle catene, nei centri commerciali, ecc.)
    • Tra i segmenti giovani, si sta sempre più diffondendo un’interessante alternativa alimentare:il brunch (un pasto chenasce dall’unione di duediverse tipologie di pasto(colazione e pranzo). E viene consumato in unarco temporale che va dalmattino fino alle 16.00.
    • I SISTEMI RISTORATIVILo scopo fondamentale di un sistema ristorativo é quello di: •Preparare •Distribuire •Conservare i pasti
    • La classificazione fondamentale è quella relativa al settore operativo e alla tipologia di imprese ristorative. In relazione ai settori operativi possiamo individuare 2 gruppi fondamentali: Sistemi ristorativi appartenenti alla ristorazione commerciale; Sistemi ristorativi appartenenti alla ristorazione industriale definita anche catering/ ristorazione collettiva.
    • RISTORAZIONE COMMERCIALE La ristorazione commerciale è compostada tutti gli esercizi pubblici, localizzati in aree urbane o extra urbane, che producono pasti e somministrano alimenti e bevande,rivolgendosi a un target ampio e diversificato
    • RISTORAZIONE INDUSTRIALE La ristorazione industriale consiste nellaproduzione e distribuzione di consistenti quantità di prodotti ristorativi, allo scopo di soddisfare gruppi numerosi di persone che, per vari motivi (lavoro,scuola, convivenza in comunità, ecc.), si spostanoe hanno necessità di consumare i pasti fuori casa.
    • In relazione alla tipologia, i sistemi ristorativi possono essere variamente classificati secondo i seguenti criteri: Metodologie produttive (presenza o meno della cucina); Servizi offerti (tipologie di menu, servizio al banco o al tavolo ecc.); Livello dei prezzi; Caratteristiche dell’offerta; Categorie di bar e ristoranti; Ubicazione; Tipo di clientela (in relazione all’età, al potere d’acquisto ecc.) Caratteristiche del locale (ambienti ampi oppure ridotti, tipologia di allestimento e arredamento ecc.)
    • TIPOLOGIE DI IMPRESE RISTORATIVE La gestione di un ristorante tipico del luogo è molto diversa rispetto alla gestione di una mensa o alla distribuzione dei pasti in un aeroporto: cambiano infatti i macchinari necessari, le attrezzature, i locali produttivi, gli investimenti richiesti, i criteri di acquisto delle materie prime, la capacità produttiva ecc.
    • Gli obiettivi della ristorazione Tipologie di imprese Obiettivi ristorativeRistorazione commerciale Conseguimento di un profitto Ristorazione industriale Contenimento dei costi aziendali e soddisfacimento delle esigenze del personale dipendente dell’impresa. Ristorazione rivolta a Miglioramento del benessere Istituzioni sociale, soddisfacimento dei bisogni pubblici, miglioramento della qualità della vita.
    • Gli obiettivi della ristorazione• La ristorazione deve soddisfare le esigenze dell’utente ma anche le esigenze del personale. È necessario che il prodotto ristorativo non solo soddisfi l’esigenza quotidiana di nutrirsi ma sia anche appetitoso, gustoso e corrispondente a tutte le norme igienico- sanitarie.
    • Gli obiettivi della ristorazione• Il rispetto delle esigenze del personale che lavora nelle imprese ristorative è invece molto importante proprio per il conseguimento del risultato finale, in quanto le risorse umane sono determinanti in imprese di questo genere. Un ristorante con un numero di dipendenti sottodimensionato non solo offrirà un servizio poco rapido ed efficiente ma costringerà il personale a un lavoro eccessivo e a un orario lungo e disagevole.
    • I settori della ristorazione commerciale e alberghieraCompongono la ristorazione commercialediversi gruppi di imprese che possono essereclassificate in: Ristorazione tradizionale o classica; Ristorazione alberghiera; Ristorazione in imprese agrituristiche; Ristorazione semplificata o intermedia; Ristorazione veloce o fast - food; Ristorazione lenta o slow- food.
    • I settori della ristorazione commerciale e alberghieraLa ristorazione tradizionale o classica: ècostituita da locali aperti al pubblico che svolgonoattività di ristorazione in forme diverse: dairistoranti classici, etnici, a tema, vegetariani,macrobiotici, dietetici, a quelli che propongono lacucina locale.La ristorazione alberghiera: completa il servizioricettivo offerto dagli hotel e ne rappresenta unelemento di qualificazione.
    • I settori della ristorazione commerciale e alberghiera Servizio ristorativo gestito direttamente dall’albergo oppure affidato a terzi con eliminazione dei costi di gestioneCLASSIFICAZIONE DELLA Ristorante aperto solo aiRISTORAZIONE clienti dell’albergoALBERGHIERA oppure aperto a tutti Servizio buffet oppure sevizio self-service oppure servizio menù
    • I settori della ristorazionecommerciale e alberghieraLa ristorazione offerta dalle aziende agrituristiche:proviene da imprenditori agricoli e deve avere questecaratteristiche: prodotti provenienti principalmente dall’attività agricola svolta dall’imprenditore; rapporto di tipo familiare tra il consumatore e l’imprenditore; valorizzazione delle tradizioni, dei costumi e delle realtà rurali; servizio semplice; attività di ricezione e ospitalità esercitata da imprenditori agricoli; presenza indispensabile di una azienda agricola connessa all’impresa agrituristica.
    • I settori della ristorazione commerciale e alberghieraLa ristorazione semplificata o intermedia: è compostada esercizi aperti al pubblico che offrono un servizio piùsemplice e una varietà più limitata di prodotti rispettoall’offerta dei ristoranti classici.Il target è molto ampio, i prezzi medio-bassi e iprodotti sono costituiti da un numero limitati dipiatti. Appartengono a questa tipologia diristorazione le trattorie, le pizzerie, le rosticcerie, le tavolecalde, gli autogrill, i self – service e i free flow (self-servicecon percorso non lineare, non è necessario fare lafila).
    • I settori della ristorazione commerciale e alberghieraLa ristorazione veloce o fast-food (ciborapido) presenta le seguenti caratteristiche: numero di piatti limitato; menu fisso; prezzi medio- bassi; servizio rapido al banco; rotazione veloce della clientela; elevato numero di prodotti venduti; numero di addetti limitato; rilevanza del marchio; gusti, sapori, prodotti alimentari standardizzati.Questa forma di ristorazione si è diffusa inizialmente negli Stati Uniti.In Italia la ristorazione veloce era rappresentata, prima dello sviluppodei fast- food, da paninoteche, snack- bar e take – away ( o take – out).
    • Take-awayI take-away (o anche take – out): sono locali che offronoprodotti da asporto che verranno consumati direttamentea casa. Le forme più recenti di questa ristorazione veloceconsistono nell’offerta di prodotti consegnatidirettamente al domicilio del cliente.La ristorazione lenta o slow-food: conl’espressione (cibo lento) non si vuole indicare soloun modo di alimentarsi e nutrirsi ma anchel’esigenza di riscoprire i costumi, le tradizioni non soloculinarie, la ricchezza e gli aromi delle cucine locali.
    • IL SETTORE DELLARISTORAZIONE INDUSTRIALE Le imprese che operano nella ristorazione industriale (catering o ristorazione collettiva),forniscono prodotti in grandi quantità per utenti che consumano pasti in luoghi e tempi diversi rispetto a quelli della produzione.
    • BANQUETING Attività svolta da imprese di catering allo scopo di preparare cibi e bevande e organizzare la consumazione in occasione di eventi, manifestazioni e feste ecc.
    • CATERING AZIENDALEL’attività di catering può essere rivolta alle aziende, istituzioni (ospedali, università, scuole), alle comunità oppure alle reti e ai sistemi di trasporto(autostrade, aeroporti, trasporto ferroviario, aereo, marittimo).Si è sviluppato in seguito alla diffusione dell’orario unico di lavoro, che prevede turni continuati con una pausa breve per il pasto.
    • CATERING AZIENDALEOggi possiamo osservare due tendenze nell’ambito della ristorazione aziendale: Gestione della mensa interna all’azienda affidata a società di catering ( la modalità del servizio è basata sul self-service). La mensa aziendale nasce dall’esigenza di contenere i costi e di offrire ai lavoratori un servizio gradito e di buona qualità. Grandi imprese che offrono il servizio mensa a un numero elevato di dipendenti. Creazione di mense interaziendali esterne al luogo di lavoro ( è spesso legata all’utilizzo di buoni pasto ticket restaurant che possono essere utilizzati negli esercizi convenzionati).
    • Ristorazione aziendale (mense aziendali) Ristorazione istituzionale (mense scolastiche, universitarie, ospedaliere, militari) Ristorazione socialeRistorazione (mense presso comunità o industriale centri socali)(o collettiva) Catering per alberghi Catering per ricevimenti e banchetti Catering legato alla reti e ai sistemi di trasporto
    • Acquisto dei buoni pasto Società che pressoEnti pubblici emettono i ticketE imprese private restaurant Rimborso dei buoni Consegna pasto al dei buoni netto delle pasto ai commissioni Utilizzo dei buoni pasto in Ristoranti eLavoratori bar Convenzionati
    • CATERING ISTITUZIONALE E’ composto da diverse tipologie ristorative: catering scolastico, universitario, ospedaliero e militare. Agli utenti può essere richiesto il versamento di un contributo in proporzione al reddito del nucleo familiarema non il pagamento del prezzo intero (mense scolastiche, universitarie). La ristorazione ospedaliera ha lo scopo di soddisfare le esigenze dei degenti e del personale sanitario che lavora nella struttura, e deve rispettare alcuni requisiti: Principi nutrizionali e dietetici; Esigenze terapeutiche dei degenti.
    • CATERING SOCIALE E’ rivolto alle mense di tipo assistenziale e alle organizzazioni religiose.
    • CATERING PER ALBERGHIIn genere viene utilizzato per occasioni particolari legate a eventi e manifestazioni.
    • CATERING PER BANCHETTIMolto diffuso è il catering per ricevimenti e banchetti o banqueting che viene utilizzato in occasione di eventi particolari .Il banqueting riguarda: Convegni; Meeting; Feste e cerimonie; Buffet; Business lunch; Coffee break.
    • CATERING PER I SISTEMI E RETI DI TRASPORTO Molto diffuso nel settore aereo, è infatti stato coniato in Inghilterra per indicare la ristorazione portuale e aeroportuale. Essa può essere suddivisa in: Ristorazione autostradale (bar, autogrill, ristoranti, motel lungo le principali reti stradali). Ristorazione ferroviaria di bordo e nelle stazioni ferroviarie ( sui treni a lunga percorrenza). Ristorazione aerea ( inflight catering) Ristorazione aeroportuale. Ristorazione marittima.
    • LE DIVERSE FORMULE RISTORATIVE COMMERCIALILe imprese ristorative aperte al pubblico possonoessere analizzate in relazione al: servizio offerto; alla tipologia di clientela (target); alla varietà del menù; alle caratteristiche del locale.
    • TARGET Indica la clientela di riferimentoalla quale è rivolto un determinato prodotto o servizio.
    • GLI SVILUPPI DEI SISTEMI RISTORATIVI INTERNAZIONALI Al livello internazionale, negli ultimi anni,il settore ristorativo risulta caratterizzato dalle seguenti tendenze:
    • Diffusione delle catene internazionalie affermazione sul mercato di marchidi qualità;
    • Diffusione accanto alla ristorazionerapida (fast-food) della ristorazionelenta (slow-food);
    • Tendenza alla creazione di grandimultinazionali quotate in borsa che operanocontemporaneamente nel settore dellaristorazione commerciale, nel catering, nelsettore delle industrie alimentari e dei grandimagazzini.
    • Nell’ambito della ristorazione commerciale, accanto al ruolosempre più dominante delle grandi catene di fast-food, negliultimi anni si ha una tendenza alla diffusione di formuleristorative alternative (ristorazione a tema, ristoranti etnici)che offrono prodotti diversificati.
    • Inoltre, aumenta la tendenza a gestire alcune fasi delprocesso produttivo in outsourcing, cioè sempre piùspesso gli operatori ricorrono ad aziende esterneaffidando loro alcune attività: per esempio, si utilizzanocon maggiore frequenza prodotti già pronti o semilavorati,riducendo così i costi dell’impresa ristorativa. OUTSOURCING
    • OUTSOURCING L’outsourcing consiste nell’esternalizzare alcune attività,ritenute non strategiche per l’azienda, e nell’affidarle a società terze.
    • Le attività che più frequentemente possono essere esternalizzate nel settore turistico - ristorativo sono le seguenti: Contabilità e gestione del Manutenzione personale
    • Le attività che più frequentemente possono essere esternalizzate nel settore turistico - ristorativo sono le seguenti:Gestione delsistema Servizio diinformativo lavanderia e pulizia
    • Le attività che più frequentemente possono essere esternalizzate nel settore turistico - ristorativo sono le seguenti: Banqueting Pubblicità
    • LA CLASSIFICAZIONE DEI RISTORANTI  Alta ristorazione  Ristoranti di buon livello  Ristoranti tipici  Ristoranti a tema  Ristoranti vegetariani  Ristoranti etnici  Ristoranti economici
    • Tipologie ristorativeIl ristorante costituisce la formula più diffusa a livello internazionale nell’ambito della ristorazione commerciale.La classificazione dei ristoranti è basata sui servizi offerti e sulla qualità del prodotto e prevede i seguenti livelli:
    • Alta ristorazione (Ristorante di lusso)L’arredamento del locale risulta elegante e curato. Il menu è raffinato, comprende piatti di cucina internazionale, nazionale e locale.L’alta ristorazione è spesso abbinata a una nuova forma di turismo, i percorsi enogastronomici.Si tratta di un turismo che ricerca i gusti e gli aromi locali, lontano dal turismo di massa.
    • Ristoranti di buon livello (family restaurant o character restaurant):Sono ristoranti arredati in modo signorile e gestiti dal proprietario che garantiscono l’elevata qualità del prodotto offerto.
    • Ristoranti tipici:Sono ristoranti che si caratterizzano per la cucina locale. Anche l’arredamento richiama le caratteristiche tipiche del luogo e delle tradizioni di origine.
    • Ristoranti a temaSono caratterizzati da menu monotematici con portate basate su una tipologia di prodotti, cucinati secondo diverse alternative.
    • Ristoranti vegetarianiBasano i menu esclusivamente su prodotti vegetali, su frutta e su sottoprodotti animali (latte, formaggio, uova).Sono sempre esclusi pesce e carne.
    • Ristoranti etniciSono ristoranti dedicati a una particolare cultura o nazione, principalmente di tradizione africana, sudamericana, esotica e orientale.
    • Ristoranti economiciEx ristoranti di terza e quarta categoria: sono ristoranti che offrono un prodotto semplice a un prezzo altamente competitivo. Il menu risulta molto variegato e i piatti sono abbondanti e appetitosi. L’arredamento è semplice e poco curato.
    • LA RISTORAZIONE FAST FOOD Menu composto da un numero limitato di piatti fissi; Prezzi molto contenuti e concorrenziali; Rotazione veloce dei clienti; Servizio esclusivamente al banco; Personale estremamente ridotto;
    • LA RISTORAZIONE FAST FOOD Fatturato generato da un elevato numero di prodotti venduti; Dislocazione del fast-food in aree di grande traffico (lungo le principali reti stradali); Vendita di prodotti base (panini,hamburger,hot -dog, pollo e patatine fritte) con eventuali alternative; variabili in relazione al luogo geografico in cui è collocato il fast-food.
    • Negli USA i fast-food possono essere costituiti dalle seguenti formule: Eat-in: il cliente consuma il menu all’interno del locale in tempi molto rapidi; Drive-in: il cliente ordina il menu e lo consuma direttamente in auto; Take-away: il cliente ordina il menu e lo porta via consumandolo in un altro luogo (sono simili alle rosticcerie italiane).
    • Le maggiori catene fast – food americane McDonald’s Corporation Kentucky Friedchicken Dairy Queen
    • Le maggiori catene fast – food americane McDonald’s Corporation Kentucky Friedchicken Dairy QueenIl marchio leader è sicuramente McDonald’s, un brand internazionale oggi presente in tutto il mondo con fast-food gestiti in franchising.
    • Le maggiori catene americaneLa filosofia del gruppo viene indicata con la sigla QSCV (Quality, Service, Cleanliness, Value), cioè:• Q rappresenta la qualità standard che devono presentare tutti i punti vendita;• S rappresenta il servizio rapido svolto dal personale;• C rappresenta l’ordine e la pulizia che ogni esercizio deve tenere costante nel tempo;• V rappresenta il valore cioè il profitto che può essere generato se le tre variabili (Q,S,C) sono combinate tra loro.
    • LE NUOVE FORMULECOMMERCIALI NELLE IMPRESE RISTORATIVE joint venture tra imprese; contratto di management (management contract); franchising; associazioni, consorzi e reti di imprese.
    • LE JOINT-VENTURESono imprese che uniscono competenze e capacità produttiva per offrire un prodotto innovativo oppure per sfruttare i reciproci vantaggi derivanti dall’accordo.
    • IL CONTRATTO DI MANAGEMENTViene stipulato tra due parti: il proprietario di un ristorante o albergo e il soggetto che intende condurre la struttura ristorativa o ricettiva. Il gestore si impegna a versare al proprietario un canone di affitto e i diritti per lo sfruttamento della gestione del locale (royalty).
    • IL FRACHISINGE’ un contratto sempre più diffuso nel settore della ristorazione, grazie anche alle formule internazionali create da imprese leader nel settore fast-food come McDonald’s.
    • LE ASSOCIAZIONI - LE RETI DI IMPRESE E I CONSORZISono molto diffusi nel settore ricettivo e nelle imprese di viaggi mentre si stanno affermando solo recentemente nel settore ristorativo.
    • IL LICENSINGE’ un contratto alternativo al franchising. Non prevede diritti d’ingresso o royalties ma solo l’obbligo di acquistare dal licenziatario un determinato prodotto che sarà distribuito nei punti vendita (per esempio, bar).
    • ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE DI STATO PAOLO FRISI MILANO ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA CLASSE IV - P Diritto e tecniche amministrative delle aziende enogastronomiche Anno scolastico 2012/2013
    • Docente: Francesco Lopez• Bourras Mostafa • Giangrasso Paolo• Calamonici Simona • Hannan Dobir• Carty Enrique • Hu Jeime• Cavestro Mattia • Lodi Edoardo• Celibato Dario • Longo Simona• Citterio Matteo • Ona Ren• De Pascalis Vanessa • Porsia Sharon• Ficarra Giuseppe • Tam Simone • Zanaboni Luca