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Resumo FENERC 2012 - Soja de Minas

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  1. 1. Projeto: Soja de Minas - Sabor e nutrição para o dia a diaAutor(a): Ana Cristina Pinto JuhászInstituição: EPAMIG - Triângulo Mineiro e Alto ParanaíbaVínculo institucional: PesquisadoraUberaba-MG / 2012INTRODUÇÃO No mundo, há grande oferta e variedade de alimentos disponíveis ao ser humano,porém, a desnutrição continua hoje sendo um dos problemas mais grave que a sociedadeenfrenta, ocorrendo por carência principalmente de certas vitaminas e minerais, afetandoaproximadamente 40% da população mundial, particularmente as mulheres e as crianças. Adesnutrição está associada a várias outras doenças e ainda hoje é considerada a que maismata crianças abaixo de cinco anos6. No Brasil, uma das principais causas da desnutrição é a impossibilidade de milharesde famílias (de baixa renda) não ter acesso às 1900 calorias diárias, limite mínimorecomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e pela Organização das NaçõesUnidas para a Agricultura e Alimentação (FAO)1. Alem disso, na última década, mais crianças passaram a sofrer de hipertensãoarterial, uma doença crônica, isto é, que se arrasta por toda a vida e que necessita demedicação continuada sendo fator de risco importante para infarto do miocárdio e acidentesvasculares cerebrais (os derrames cerebrais), entre tantas outras consequências. Múltiplosfatores podem causar a pressão alta, mas os principais são a ingestão de sódio emquantidades excessivas presentes em alimentos industrializados ou altamente processados. A estratégia global tem como propósito modificar os padrões alimentares, dandoenfoque ao resgate de práticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de alimentoslocal de elevado valor nutritivo, bem como mudar padrões alimentares desde os primeirosanos de vida até a idade adulta e a velhice. Neste contexto, a soja se destaca pelo seu grande potencial como alimento,evidenciado não somente pelo elevado teor protéico (em torno de 40%), além de serimportante fonte de lipídios, vitaminas, minerais (principalmente cálcio, ferro e fósforo),aminoácidos essenciais e outros compostos bioativos2. Vários estudos têm correlacionado o maior consumo dessa leguminosa com a baixaocorrência de vários tipos de doenças e ao estilo de vida saudável das populações asiáticas,quando comparadas às ocidentais. O consumo de proteínas de soja já foi comprovadamenterelacionado com a redução dos níveis de colesterol, o que contribui para diminuir os riscosde doenças cardiovasculares. Com base na decisão do FDA (órgão do governo dos EUA)de 1999 a ANVISA aprovou no Brasil, para o rótulo de alimentos contendo soja, o uso deuma alegação de propriedade funcional ou de saúde dizendo: “O consumo diário de nomínimo 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estarassociado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”4. No Brasil, a soja é considerada a segunda cultura agrícola em produção de grãos,superada apenas pelo milho. Porém, devido as suas características de má digestibilidade epelo sabor inadequado ao paladar dos brasileiros, o consumo de grãos e farelo tem sidomuito restrito na alimentação humana, sendo apenas o óleo de soja utilizado com maiorfreqüência na culinária brasileira8. Para reverter este quadro, é necessário o desenvolvimento e divulgação decultivares com melhores características, tanto visuais como de qualidade de grãos. Noconsumo “in natura”, como em saladas, por exemplo, a soja deve possuir característicasdiferenciadas da soja convencional. Segundo Vello (2000), o grão deve possuir maior teorde proteína, melhor digestibilidade, maior teor de aminoácidos (metionina e cistina), menorteor de óleo, cor clara do tegumento e hilo, menor teor de ácidos graxos insaturados(linoléico e linolênico) e de lipoxigenases. A indústria alimentícia busca a redução desse
  2. 2. sabor por meio da inativação térmica dessas enzimas, porém, é um processo oneroso e debaixa eficiência7. Com o intuito de facilitar a introdução deste alimento na dieta da populaçãobrasileira, o programa de melhoramento genético desenvolvido pela parceria entre Embrapa,EPAMIG e Fundação Triângulo lançaram duas cultivares de soja com característicasespeciais para alimentação humana, uma de tegumento e hilo amarelo (BRSMG 790A), eoutra de tegumento marrom (BRSMG 800A). Possuem características superiores depalatabilidade, elevados teores de isoflavona e menor tempo de cocção, em comparação ascultivares utilizadas na indústria. A soja de tegumento marrom, após o cozimento, assemelha-se bastante ao feijão.Desta forma, a combinação soja marrom e feijão carioca (proporção 1:1) agrega elevadovalor nutritivo à mistura, com grandes benefícios aos consumidores, pela sua superioridadeem relação ao feijão e a outros vegetais (Quadro 1). Os hábitos saudáveis de alimentação precisam ser estimulados desde a infância,proporcionando às crianças um melhor desempenho escolar, favorecendo o crescimento econtribuindo para a qualidade de vida. Visto o alto valor nutricional da soja e a importância da inserção deste grão naalimentação escolar, o projeto tem como objetivo incentivar a utilização da soja no cardápiode creches e escolas, para que cada vez mais cedo haja o interesse das crianças pela soja,além de estimular a divulgação dos seus benefícios, e mostrar que estas duas novascultivares realmente possuem um sabor agradável, suave, que conquista o paladar dosbrasileiros. Quadro1. Comparação entre a composição química da soja e outros alimentosAlimento Calorias Carboidratos Proteínas Lipídios Ca P Fe(100 g) g mgArroz 364,0 79,70 7,2 0,60 9 104 1,3Trigo 353,7 70,10 12,7 2,50 37 386 4,3Milho 363,3 70,70 11,8 4,50 11 290 2,5Feijão preto 343,6 62,37 20,74 1,27 145 471 4,3Soja 395,0 30,00 36,10 17,70 226 546 8,8Carne 111,0 - 21,0 3,00 12 224 3,2Fígado 130,3 - 20,20 5,50 8 373 12Ovos 150,9 - 12,30 11,30 73 224 3,1Leite de vaca 63,0 5,00 3,10 3,50 114 102 0,1 Fonte: Franco, 1986.MATERIAIS E MÉTODOS Foram realizados testes de aceitabilidade de duas cultivares de soja desenvolvidasespecialmente para alimentação humana, em diferentes eventos realizados em MinasGerais, pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), a saber:Inovatec, Belo Horizonte, 2009; Supermercado local de Uberaba LS Guarato, 2010;Congresso de Irrigação, Uberaba, 2010; Creche Casa do Menor Coração de Maria,Uberaba, 2010; Evento MaShouTao Agrícola, Conquista, 2011; UNIUBE-Dia da Saúde,Uberaba, 2010; Exposição Agropecuária (ExpoZebu), Uberaba, 2011; Comunidade Baixa,Uberaba, 2011; Evento da EPAMIG, Uberlândia, 2011; Reunião dos produtores licenciados, 2
  3. 3. Iraí de Minas, 2011; PROSSEG, Janaúba, 2011; Congresso UFU, Uberlândia, 2011;Semana Ciência e Tecnologia, EPAMIG Uberaba e Uberlândia, 2011; Palestra-Universidadede Patrocínio, 2011; Reportagem TV Integração, EPAMIG, Uberaba, 2012; Reportagem TVBand, EPAMIG, Uberaba, 2012; “Ação no Bairro” Abadia, Uberaba, 2012 e Dia de Campo,Sacramento, Iraí de Minas e Patos de Minas, 2012. A soja amarela (Soja de Minas Fit Soy - BRSMG 790A) foi preparada na forma desalada, da seguinte maneira: duas xícaras de grãos de soja foram cozidos em panela depressão por 50 minutos e escorridos. A soja foi temperada com tomate picadinho, sal, cheiroverde, azeite e azeitona (Figura 1A). A soja marrom (Soja de Minas Nutri Soy - BRSMG 800A) foi servida com feijãocarioquinha. Duas xícaras de grãos de soja foram cozidos com duas xícaras de feijãocarioquinha em panela de pressão por 50 minutos. A mistura foi refogada com 1 colher desopa de óleo, dois dentes de alho picados e sal (Figura 1B). A BFigura 1 - A- Salada preparada com a Soja de Minas FitSoy. B- Soja de Minas NutriSoy preparada com feijão carioquinha. Para degustação, pequena porção de salada e da soja marrom com feijão foi servidaindividualmente, em copos descartáveis de 50 ml. Utilizou-se a escala de aceitação do tipo hedônica, na qual o consumidor expressasua aceitação pelo produto seguindo uma escala previamente estabelecida que variagradativamente com base nos atributos “gosta” e “desgosta”. Utilizou-se uma escala de novepontos ou categorias e nove afirmações (REIS e MINIM, 2006), utilizadas para avaliaçãodos tributos aparência, cor, sabor, textura e aspecto global. Foram confeccionadas fichas deavaliação para anotação do sexo e idade dos avaliadores, a escala hedônica, e ainda aintenção de compra em relação ao produto avaliado. As fichas de avaliação para crianças que não sabem ler possuíam uma série dedesenhos, com expressões faciais, ordenadas em uma sequência que mostra desde umsorriso indicando a aprovação do produto (gostei extremamente) até uma face triste queindica a reprovação do produto (desgostei extremamente)5.RESULTADOS Totalizou-se 1603 avaliadores para a soja marrom preparada com feijão e 848 para asoja amarela preparada como salada, entre crianças e adultos. Os resultados forampositivos, uma vez que a maior parte dos avaliadores deram notas superior a 7 para todosos atributos avaliados (Figuras 2 e 3). A intenção de compra das duas cultivares de soja foisuperior a 86% (Figura 4). As crianças deram nota média de 8,5, tanto para a soja amarela,quanto para a marrom, indicando excelente aceitabilidade dos dois produtos. Em avaliação realizada na creche, 91 crianças degustaram a soja marrom cozidacom o feijão carioquinha. 90% das crianças gostaram da soja (Figura 5 e 6). 3
  4. 4. Figura 2 - Distribuição de freqüência dos valores hedônicos para os atributos aparência, textura, sabor eimpressão geral da Soja de Minas NutriSoy preparada com feijão carioquinha. Notas de 1 a 9, na qual 1 refere-sea “desgostei extremamente” e 9 a “gostei extremamente”.Figura 3 - Distribuição de freqüência dos valores hedônicos para os atributos aparência, textura, sabor eimpressão geral da Soja de Minas FitSoy preparada como salada. Notas de 1 a 9, na qual 1 refere-se a“desgostei extremamente” e 9 a “gostei extremamente”. A BFigura 4 - Intenção de compra dos grãos de soja pelos avaliadores (%). A- Soja de Minas NutriSoy preparadacom feijão carioquinha. B- Soja de Minas FitSoy preparada como salada. 4
  5. 5. 73% 12% 5% 2% 1% 0% 7%Figura 5 - Porcentagem de aceitação da Soja de Minas NutriSoy preparada com feijão carioquinha. Avaliação pormeio de escala hedônica facial.Figura 6 - Crianças da Creche Casa do Menor Coração de Maria degustando a soja marrom preparada comfeijão. Uberaba, MG.CONCLUSÃO Com os testes de degustação realizados, verificou-se que o nível de aceitação dasduas cultivares de soja, favorece a inserção da soja como produto de consumo diário pelapopulação. Por isso, a importância da somatória de forças entre as entidades de pesquisa,órgãos públicos e de toda sociedade civil e empresarial para que este novo produto sejainserido na merenda escolar, refeições coletivas e no cardápio das famílias brasileiras.REFERÊNCIAS1. AGÊNCIA BRASIL. País tem 77 milhões de pessoas sem dinheiro para comer osuficiente. Época On-line disponível em:http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EDG68249-6009,00.html. Acesso em jan.2008.2. CAMACHO, J. L.; BOURGEUS, R.; MORALES, J.; BANAFUNZI, N. Direct consumption ofthe soybean. Journal of American Oil Chemistry Society, Champaign, p. 362-366, Mar.1981.3. FRANCO, G. Tabela de composição química de alimentos, 7. Ed. Rio de Janeiro, RJ, EdAtheneu. 1986. 5
  6. 6. 4. MARSIGLIA, D.A.P. “Alimentos com alegações de propriedades funcionais”. InstitutoAdolfo Lutz. Disponível em :www.anvisa.gov.br/alimentos/aulas/enaal_2009/funcionais.ppt.Acesso em: 7/03/2012.5. REIS, R.C.;MINIM, V.P.R. Testes de Aceitação. In: MINIM, V.P.R. Análise sensorial:estudos com consumidores. Viçosa: Ed. UFV, 2006. p.67-84.6. SAWAYA, A. L. Desnutrição: conseqüências em longo prazo e efeitos da recuperaçãonutricional. Estudos Avançados. São Paulo. v. 20 no.58 2006.7. TEIXEIRA, R.C,; SEDIYAMA, H.A.; SEDIYAMA, T. Composição, valor nutricional epropriedades funcionais. In: SEDIYAMA, T. Tecnologia de produção e usos da soja. EditoraMecenas, 2009.p.247-259.8. VELLO, N.A. A soja na prevenção e no tratamento de doenças crônicas. In: Tecnologia ecompetitividade da soja no mercado global. Centro e eventos Pantanal-Cuiabá-MT. 28 a30/08 de 2000. p. 135 6

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