食材認知與飲食文化
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食材認知與飲食文化

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  • 1. 西式香辛料 胡椒 Pepper 羅勒 Basil 迷迭香 Rosemary 俄力岡 Origanum 月桂葉 Bay 洋香菜 Parsley 匈牙利紅椒 Paprika
  • 2. 胡椒 Pepper
    • 英文: Pepper
    • 學名: Piper nigrum L.
    • 科名:胡椒科 (Piperacea)
    • 原產地:印度南方之馬拉巴 (malabar) 海岸一帶
    • 主產地:其生長地區自海平面到海拔 1500 英
    • 呎之熱帶地區,如印尼、印度、
    • 巴西、馬來西亞、錫蘭、泰國、
    • 新加坡等
  • 3. 胡椒 Pepper
    • 利用部位:成熟或未熟之漿果 (Berries)
    • 香味特徵:綠胡椒之辣度較低,為新鮮清香之胡椒氣
    • 味;紅胡椒氣味較黑白胡椒為淡且有芳香
    • 氣味。紅胡椒偏鮮香的辛辣微甜,青胡椒
    • 較清香淡雅。
    • 外型:胡椒的葉子呈橢圓形,葉面呈深綠色,反面呈
    • 淡綠色,花開成串,胡椒通常與二個葉子對生,
    • 每串果實能長出 50~60 個漿果,一個漿果含一
    • 粒種子。
  • 4. 胡椒 Pepper
    • 使用情形 : 人類使用胡椒的歷史很久,自三千年
    • 前印度人即開始用胡椒,不但將它做
    • 為食品調味用,也做為土法醫療用藥,
    • 胡椒也是東西方最早貿易物品之一。
    • 中世紀歐洲,許多地區人民所繳的房
    • 租,田賦及稅金等,常以胡椒當錢幣
    • 來折算。
  • 5. 胡椒 Pepper
  • 6. 胡椒 Pepper
  • 7. 胡椒 Pepper
  • 8. 胡椒 Pepper
  • 9. 羅勒 Basil
    • 英名: Basil
    • 科名: 唇形花科
    • 稱為 [ 香料之王 ]
    • 別名:「九層塔」、『十里香』
    • 產地:原產於 熱帶亞洲
    • 香氣特徵 : 溫和略甜,帶點薄荷味,新鮮葉片及丁香之清香,氣味隨品種不同而異。
  • 10. 羅勒 Basil
    • 利用部位:
    • 葉及花部頂端及自葉中提出之精油。
    • 適合搭配的食物:
    • 1. 除了在「三杯雞」、「炒蛤蜊」等中式熱炒菜餚中常見,新鮮葉子常用作調味品,
    • 2 精油亦常用來作為酒精飲料之調味。精油也用於做調味品 (condiment) 及調味汁 (sauce) 、醋、罐頭肉產品及焙烤食品用。
    • 3. 料理時可將新鮮羅勒葉加入沙拉或濃湯中,亦可將其浸於酒、醋或油中製程香料酒 ( 醋 ) 、香料油或乾燥成香料茶飲用,
    • 4. 蕃茄及起司料理配合更能增加其風味。
    • 5. 蚌殼類海鮮或肉絲拌炒,或加入義大利麵中以增加香氣。
    • 6. 起司醬及松子醬中亦可添加羅勒葉作為開胃菜或麵包醬 。
  • 11. 羅勒 Basil
  • 12. 羅勒 Basil
  • 13. 羅勒 Basil
  • 14. 迷迭香 Rosemary
    • 英文: Rosemary
    • 科名:唇形花科 (Labiatae)
    • 別名:海之朝露、聖母瑪利亞的玫瑰
    • 產地:以法國、西班牙、突尼西亞、摩洛哥、南斯拉夫、義大利及美國加州
    • 香氣特徵:強烈的草味及樟腦味,香氣濃郁, 略帶苦味及甘味。
  • 15. 迷迭香 Rosemary
    • 利用部位:
    • 除木質部外,包括整株植株均可利用,有時僅利用 葉子或花朵乾燥後作為香料。
    • 適合搭配的食物:
    • 在調味方面,可以使用整粒 ( 葉部 ) 或粉狀,通常用於烤羊排、燉肉、全雞、秋刀魚或煮湯時均可使用,還可製成迷迭香麵包、餅乾及蛋糕等甜點,調理蔬菜湯或烤馬鈴薯亦可酌量添加以增美味,乾燥之迷迭香可泡茶或浸入白葡萄酒中作為養生茶。
  • 16. 迷迭香 Rosemary
  • 17. 迷迭香 Rosemary
  • 18. 迷迭香 Rosemary
  • 19. 迷迭香 Rosemary
  • 20. 俄力岡 Origanum
    • 英文 :Origanum
    • 科名:唇形花科
    • 別名:皮薩草
    • 產地:原產地在地中海沿岸及西亞一帶
    • 香氣特徵:味道溫和,稍辣,香味很濃,略有苦味。
  • 21.
    • 利用部位:
    • 植物頂端花及葉部。
    • 適合搭配的食物:
    • 希臘、義大利及墨西哥當地之食物調理中,凡有用到以蕃茄為主的調理食品,如麵條 (spaghotti) 、通心粉 (macaroni) 等均少不了使用俄力岡來做為主要的香料。或在湯類,肉羹,肉類加工品,蛋類加工品及其他食品中。
    • 其他: 精油可製成香皂、沐浴鹽或洗髮精。
    俄力岡 Origanum
  • 22. 俄力岡 Origanum
  • 23. 俄力岡 Origanum
  • 24. 俄力岡 Origanum
  • 25. 俄力岡 Origanum
  • 26. 月桂 Bay
    • 英文: Bay leaves 或 Laural
    • 科名:月桂屬
    • 別名:月桂冠
    • 產地:地中海沿岸及小亞細亞一帶
    • 香氣特徵:芳香及微苦味,屬高級木材之香氣
  • 27.
    • 利用部位
    • 葉子、漿果及嫩枝。
    • 適合搭配的食物
    • 月桂常用於烹調上者稱 Laurus nobilis ,而西印度群島所產之 Pimenta acis 則專門用於製造月桂酒 (Bay rum) 。乾燥月桂葉多用在食品之調味如燉牛肉、燉魚、煮蕃茄或馬鈴薯湯上常不可少。月桂葉部精油多用在醃肉、湯類、調味汁、醃漬品及糕點上。
    月桂 Bay
  • 28. 月桂 Bay
  • 29. 月桂 Bay
  • 30. 月桂 Bay
  • 31. 月桂 Bay
  • 32. 洋香菜 Parsley
    • 稱為:荷蘭芹、巴西里
    • 原產地 : 地中海沿岸、南歐薩丁尼亞及東歐
    • 巴爾幹半島一帶
    • 香氣特徵:濃郁草香味
    • 利用部位 : 莖葉 花之頂端根部
    • 烹調用途 : 罐頭 肉類 蔬菜濃湯 裝飾配料
    • 建議功效 : 含豐富的維生素 A.C 鐵質 ( 抗癌蔬菜第七名 ) 抗氧化作用 保護眼睛
  • 33. 洋香菜 Parsley
  • 34. 洋香菜 Parsley
  • 35. 洋香菜 Parsley
  • 36. 洋香菜 Parsley
  • 37. 翡翠乾果炒飯
  • 38. 匈牙利紅椒粉 Paprika
    • 原產地:墨西哥 南美洲地區
    • 外型 : 蕃椒大小適中 豔紅至磚紅色
    • 顏色越好品質越佳
    • 利用部位 : 果實
    • 香氣特徵 : 味甜 略帶辣味 (capsaicin 成分 )
    • 烹飪用途 : 香腸肉品加工 著色作用
    • 建議功效 : 胃痛 幫助消化與通氣
  • 39. 匈牙利紅椒粉 Paprika
  • 40. 匈牙利紅椒粉 Paprika
  • 41. 匈牙利紅椒燴時蔬
  • 42. 經典名菜與香料導入談 羅勒、 迷迭香、奧力岡 月桂葉、 洋香菜、胡椒
  • 43. 羅勒生機蔬菜捲 < 2 人份 > 材料: 調味料: 紫菜皮 4 張 蘿勒葉 1 大匙 蘆筍 100g 美乃茲 150g 紅黃甜椒各 100g 苜宿芽 100g 碗豆苗 50g 蘋果 1 顆       做法: 1. 蘆筍切長段、紅黃甜椒切條用熱水川燙 15 秒,冰鎮備用。 2. 紫菜皮捲上所有的材料(加入少許調味料)即可。   叮嚀: 1. 可依個人喜好選擇不同的食材。 2. 做好的蔬菜捲儘速食用完畢,以避免紫菜皮變軟,口感不佳。
  • 44. 迷迭香烤雞腿 < 2 人份 > 材料: 雞腿 1 支   調味料: 迷迭香葉 2 大匙 義大利香料 1 大匙 黑胡椒粉 0.5 匙 米酒 2 匙、鹽少許 橄欖油 2 匙         做法: 1. 雞腿洗淨於內側劃兩刀,加入調味料醃漬 15 分鐘。 2. 雞腿放入已預熱 200℃ 的烤箱中,烤約 18 分鐘,烤至雞腿呈金黃色。 3. 一般家庭小烤箱以中火烤約 20-25 分鐘。   叮嚀: 1. 迷迭香切小段易防止掉落。 2. 若使用家庭小烤箱於烤約 10 分鐘後,將烤盤換方向以免熟度不一。
  • 45. 奧力岡蘋果油醋汁 < 4 人份 > 準備: 1. 洋蔥切圈、冰鎮 2. 甜椒切條 3. 綠、白花椰菜、野菇川燙後冰鎮 材料: 調味料: 蕃茄 2 顆、水煮蛋 2 個 俄力岡葉 1 大匙 生菜 50g 、洋蔥 1/2 個  洋香菜葉 1 小匙 綠、白花椰菜 100g 橄欖油 200g 紅黃甜椒 50g 、野菇 50g 蘋果醋 300g 作法: 1. 將調味料部分置一容器內拌匀。 2. 將所有準備好的食材放在一容器內,淋上油醋汁,即可使用。   小叮嚀: 1. 除了蘋果醋外,亦可使用其他風味的醋代替。 2. 此油醋配方為素食可食,食材可依個人喜好作調整。
  • 46. 月桂葉 - 清燉牛腩湯 < 2 人份 > 材料: 調味料: 牛腩 300g 、洋蔥 1/2 個 月桂葉 3-4 片 紅蘿蔔 1 條、西芹 100g 白胡椒粉 1 茶匙 馬鈴薯 1 個、薑片 30g 米酒 1/4 杯、鹽少許   水或高湯 1000 ㏄   準備 : 牛腩、紅蘿蔔、馬鈴薯切塊 , 洋蔥切大丁 , 西芹切斜段。       做法 : 1. 牛腩塊用熱水川燙備用。 2. 薑片炒香加入牛腩塊略炒 3-5 分鐘 , 加入所有材料略炒 1 分鐘 , 最後加入水或高湯及 3. 所有調味料以慢火煮約 25 分鐘即可。   叮嚀 : 1. 月桂葉使用前略捏搓一下,方便烹煮時較易出味。 2. 牛腩可用牛尾替代烹煮。
  • 47. 洋香菜 - 翡翠乾果炒飯 2 人份 材料: 白飯 2 碗、蛋 1 顆 什錦乾果 2 大匙 白芝麻 1 大匙   調味料: 洋香菜葉 1.5 大匙 義大利香料 1 茶匙 粗黑胡椒 0.5 茶匙、鹽少許         做法: 起油鍋將蛋炒熟,加入白飯、白芝麻及調味料略炒,盛出後洒上什錦乾果即可   叮嚀: 1. 什錦乾果須於炒飯盛出後再加入,口感較佳。 2. 喜好吃辣者可於炒飯上洒上小磨坊七味唐辛子使用。
  • 48. 胡椒 - 聖誕全家餐烤全雞 < 3-5 人份 > 材料: 調味料: 全雞 1 隻、雞肝 100g 1. 粗粒黑胡椒 1 大匙 紅蔥 30g 、洋蔥 1/2 粒 洋香菜葉 1 大匙 大蒜 30g 、土司丁 50g 橄欖油 2 大匙、米酒 2 大匙 青蔥 2 支、芹菜葉 50g 醬油 1 大匙 2. 月桂葉 3 片 、 黑胡椒醬 1 杯 糖 1 大匙、鹽 1 茶匙   高湯 1 杯     準備: 雞肝去筋切小塊、紅蔥、大蒜切碎、洋蔥切大丁。青蔥切段 做法: 1. 雞洗淨,於雞身外塗抹橄欖油、米酒及醬油,洒上粗粒黑胡椒、洋香菜葉及少許鹽巴備用。 2. 紅蔥碎以中火爆香 2-3 分鐘 , 加入大蒜碎炒香 , 續加入雞肝丁、洋蔥丁、青蔥段、芹菜葉、土司丁、調 味料 2 拌勻放入雞的腹內,置入已預熱 200℃ 的烤箱中,烤約 20 分中即可。 叮嚀: 1. 可用火雞替代,烹調時需以錫箔紙包覆再置放預熱 160℃ 的烤箱中,烤約 1.5 小時。 2. 食用時以手扒雞的方式吃,或可將雞肉沾烤過後流下的醬汁,風味更加。 3. 黑胡椒醬可使用一般市售的或參考小磨坊黑胡椒醬的食譜製作。