Hierbas y especias

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Hierbas y especias

  1. 1. Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en le platillo. Una vez secas intensifican su sabor.
  2. 2. ACEDERA Hierba de hojas largas. Sabor un poco ácido y con olor similar al limón. Usar de preferencia hojas tiernas y frescas, para sopas, papas, huevos, costillas de cerdo, marinadas, etc.
  3. 3. ALBAHACA Son hojas ovaladas de color verde. Sabor y aroma fresco y dulce, entre menta y hierbabuena. ligeramente mentolado. Es preferible usarla fresca. Muy usada para aromatizar sopas, pastas y cremas. Hierba medicinal Famosa en la cocina Italiana.
  4. 4. AJEDREA Hojas pequeñas pero gruesas. Por el haz son de color oscuro, por el envés grisáceas plateadas. Sabor fresco y picante parecido a la pimienta. Se usa para sopas, ensaladas, jugos, condimentar platillos de legumbres y leguminosas.
  5. 5. CILANTRO Ingrediente esencial en la cocina mexicana. Hierba parecida al perejil pero de hoja liza y de un color más tenue. De las pocas hierbas que también se usan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco, un poco apimentado muy penetrante. Se utiliza fresco. Usos: Salsas, ensaladas y sopas.
  6. 6. CEBOLLÍN Alargadas hojas tubulares. Con sabor parecido a la cebolla pero muy tenue. Puede ser por el grosor de sus hojas: fino, semifino y grueso. Usado generalmente para decorar y condimentar platillos. Añadir al final del platillo.
  7. 7. ENELDO Las hojas tienen un sabor suave y amargo. Usado fresco o seco; generalmente en platillos de pescado. También para aromatizar el vinagre y las conservas. Con huevos, tomate, papas, ternera, y verduras.
  8. 8. ESTRAGÓN Sus hojas son estrechas, agudas y lisas, de color verde oscuro. Olor aromático y agradable. El originario de Rusia tiene un sabor delicado y el de Francia es dulce. Esencial en la cocina, sobretodo en la francesa. Usado fresco o seco; en salsas, huevos, pollo, vinagre blanco, cremas y en platillos con aves y pescados.
  9. 9. EPAZOTE Originaria de México. Sabor muy fuerte, picoso y penetrante. De hojas alargadas y dentadas. Su sabor y olor recuerda a la menta pero con más picor. En exceso vuelve amargo el platillo. Usado en sopas, guisados, hongos, frijoles, flor de calabaza y platillos mexicanos.
  10. 10. HIERBABUENA Planta de hojas vellosas, contienen un aceite esencial cuyo componente es el mentol. Sabor suave y fresco. Hierba medicinal muy digestiva. Usado generalmente para decorar y condimentar postres, salsas, sorbetes, caldos e infusiones. Es muy combinativo con frutas.
  11. 11. HINOJO Sus largas hojas, de color verde azulado, están divididas en lóbulos filiformes. Usos: En la preparación de verduras y ensaladas.
  12. 12. HOJA SANTA Originaria de México. Sus hojas son muy grandes, de olor fresco, picante y a la vez dulce. Principalmente se usa para envolver la comida y así proporcionarle sabor y color. Generalmente usado con alimentos de sabor delicado como el pescado y los tamales.
  13. 13. LAUREL Hojas siempre verdes de sabor ligeramente amargo, se hacen dulces al secarse e intensifican su sabor. Usado en el bouquet garní. También con carnes rojas, pollo, pescado, estofados y en conservas.
  14. 14. MEJORANA Hierba que no puede faltar en la cocina mexicana. Con olor que recuerda al orégano pero más tenue y a la menta pero más amargo. Sabor ligeramente. Se consigue fresca y seca. Usado generalmente con pescados. También en ensaladas, pasteles de carne, pollo.
  15. 15. MELISA ó TORONJIL Hojas alveoladas de 3 a 7 cm. de largo, profundamente dentadas. De sabor delicado, entre fresco y dulce. Su olor recuerda al limón. Se utilizan secas, enteras o picadas. Usada en preparaciones con zumo o cáscara de limón. Para aderezar ensaladas frescas, de tomates, queso y aceitunas. Ponches y licores.
  16. 16. MENTA Hierba de color verde con un aroma intenso, de sus hojas se extrae el olor para aromatizar vinos, licores, infusiones, etc. Hierba usada generalmente en la repostería. También en salsas de menta y ensaladas.
  17. 17. ORÉGANO Originario de las costas del Mediterráneo. Otra de las hierbas esenciales en toda cocina. Hojas ovaladas, de color verde pardo. Sabor fuerte y picante, igual que su olor muy particular. Recuerda al eucalipto. Lo puedes encontrar fresco o seco. Utilizado en salsas de tomate, aderezos, ensaladas. Pozole, menudo, ceviche, etc.
  18. 18. PEREJIL De color verde vivo. Puede ser de hojas rizadas o planas. De aroma fino. No se usan los tallos como en el caso del cilantro, solo las hojas. Usado en el bouquet garní, ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescados, mariscos y carne. También para decorar.
  19. 19. ROMERO Sus hojas puntiagudas, duras y ásperas al tacto, siempre verdes. Confiere un aroma a pino. Olor y sabor muy fuertes y penetrantes. Aromatiza vinagres y ensaladas, pero con sumo cuidado ya que su sabor es muy fuerte. Usado también en patés, cordero asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, pastas, y aderezos.
  20. 20. SALVIA Su nombre proviene del término “salud”, es una hierba medicinal, ya que es caliente y muy digestiva. Es de hojas largas de color verde grisáceo. Aroma mentolado, frangante y seco. Sabor fuerte y amargo. Se puede encontrar fresca o seca. Se utiliza en platillos de aves silvestres y de corral, hígado, embutidos, salsas cremosas.
  21. 21. TOMILLO Originario de Europa. Hoja ovalada muy pequeña. Su olor es muy concentrado y fuerte, recuerda al orégano. Hierba medicinal muy digestiva y también desinfectante natural. Crece espontáneamente entre las rocas. Se usa en carnes asadas, marinadas, rellenos, patés, panes. Componente del bouquet garní.
  22. 22. Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas aromáticas que se aromatizan o enriquecen su sabor de los platillos. Regularmente se venden deshidratadas.
  23. 23. ANÍS Es una semilla de forma alargada, color amarillo pardo, de aroma dulce, fuerte y penetrante. Se expende entero, molido y en esencia. Usado en la repostería para dar sabor a galletas y pan. En confitería, infusiones, tamales y atole.
  24. 24. ANÍS ESTRELLA Es como la anterior, pero está como en vainas que forman una pequeña estrella. Aroma similar al anís, pero su sabor no es tan dulce. Usado en pollo asado, caldos. Repostería, etc.
  25. 25. COMINO Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías longitudinales, de color café brillante. Usado en el curry. Cordero, pollo, berenjenas. Pan de centeno. Salsas, carnes, mole y frijoles.
  26. 26. ENEBRO Bayas del tamaño de un chícharo, color negro azulado que desaparece al secarse. Su aroma es agradable y penetrante, que recuerda a la ginebra. Los frutos saben dulces con un cierto toque a pino. Produce una sensación ardiente en la boca. Usos: Adobos y la carne de caza. En escabeches, curados y marinar cerdo.
  27. 27. HINOJO La planta entera es aromática y las semillas huelen a anís. Su sabor es delicado, ligeramente amargo, anisado y apetitoso. Las hojas frescas tienen un sabor más fuerte y más dulce. Las semillas van del verde al castaño amarillento. Usado en carne grasa, cerdo, pescado, cordero, pollo y jamón. Da un buen sabor al pan. En conservas.
  28. 28. NUEZ MOSCADA Es el grano de las semillas, redonda u ovalada, con unos 5 o 6 cm. de ancho . Aroma rico, cálido y fresco. El sabor es picante y fuertemente aromático y dulce. Es mejor rallarlas cuando se necesite. Usada sobre todo en puré de papa, crema, col, coliflor, quesos, pastas, estofados, bizcochos de miel, postres y galletas.
  29. 29. MACIS Es la envoltura de la nuez moscada. Fresco de color rojo vivo, y seco de amarillo dorado. El aroma es parecido a la nuez moscada, pero más refinado. El sabor es picante y amargo. Usos: Indispensable en el fruit cake y algunos rellenos de pavo o pato. Usarse con moderación.
  30. 30. PIMIENTA NEGRA O DE CASTILLA Especia con olor a madera cálido, refrescante y picante. Es un ingrediente indispensable para toda buena mesa. Usos: Sazonar caldos, estofados y salsas.
  31. 31. PIMIENTA GORDA O DE TABASCO Su aroma es agradable, de dulce fragancia y un sabor picante. Se usa en conservas, embutidos y carne enlatada. Da un agradable sabor a los bizcochos, mermeladas y galletas. Escabeches, adobos de carne y verduras cocidas.
  32. 32. PIMIENTA CAYENA Es originaria de América y es más grande que la pimienta negra. Sus pequeños granos rojos se utilizan molidos finamente. Usos: Carne, estofados, salsas y aderezos para ensaladas.
  33. 33. PIMIENTÓN De color rojizo, sabor dulce con un ligero picor, se obtiene de la molienda de varios pimientos morrones secos. Usado con pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria, arroz, pastas, huevo y verduras.
  34. 34. CURRY Combinación de varias semillas molidas: cúrcuma, comino, pimienta negra, jengibre y cilantro entre otras. Sabor fuertísimo, le da un color amarillo a los platillos. Usado en preparaciones de pollo, huevo, arroz, pasta, verduras, carne, caldos y sopas, cerdo y chutneys. No usar en exceso.
  35. 35. VAINILLA Semillas obtenidas de una vaina, después de dejas fermentar, se tornan cafés, y su aroma es rico, suave y perfumado. Su sabor es rico y fragante. Usado en pastelería y repostería, se lleva muy bien con el chocolate.
  36. 36. ACHIOTE Son las semillas maduras del árbol anato, de forma triangular. De sabor y olor picante. Se encuentra como pasta Usado en la cocina yucateca, para platillos pibil y mixiotes del sureste de México.
  37. 37. ADORMIDERA Tienen un ligero y agradable aroma a nuez y un sabor similar, con un toque dulce. Tiene efectos narcóticos. Usos: Sazonar salsa, en cocina vegetariana, para hornear pan o pasteles.
  38. 38. ALCARAVEA Pequeñas semillas aromáticas, ovaladas y nervadas, de color marrón, con un sabor picante. Usos: Pan, pastel, budines, quesos, sopas, ensaladas, licores y verduras.
  39. 39. AJONJOLÍ SESAMO Pequeñas semillas en forma de gota, de color café claro, blancas o negras, no son muy aromáticas. Pero después de tostarlas, tiene un gusto suave y dulce. Usos: Para decorar y condimentar panes, pasteles y en repostería. Para la elaboración y decoración del mole poblano y pipián rojo. Vinagretas para ensaladas.
  40. 40. CILANTRO, CULANTRO O CORIANDRO Las semillas del cilantro son redondas, color café claro, su aroma es fuerte, dulce y agradable, con un sabor poco amargo, parecido al de la cáscara de naranja. Puede usarse para condimentar platillos dulces y salados, licores, caramelos, estofados, conservas y adobos.
  41. 41. CÁRDAMO O CARDAMOMO Especia con un sabor fuerte, limpio y fresco. Usos: Pastas danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas y calabaza.
  42. 42. MOSTAZA BLANCA Y NEGRA Las semillas enteras y en polvo carecen de aroma y sabor, éstos aparecen en presencia del agua o de líquidos poco ácidos. Usos: Preparación de conservas y marinadas. Condimientos.
  43. 43. CÚRCUMA Originaria de la India. Es un rizoma nudoso, de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromático semejante al del jengibre y un sabor ardiente ligeramente amargo. Usos: Indispensable en el curry. Colorea mostazas y conservas, para sustituir el color del azafrán en las paellas.
  44. 44. JENGIBRE Raíz que puede conservarse seca, pulverizada, en almíbar, en escabeche o en salmuera. Tiene un cálido aroma, con un dejo fresco a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo. Usos: Preparar arroz, ingrediente del curry. Sopas, saltear carnes y verduras, marinadas y salsas.
  45. 45. RAÍZ FUERTE Raíz principal, carnosa, de color pardo o amarillo al exterior y blanco al interior. Contiene aceites similares a los de la mostaza, tiene un fuere sabor, incluso picante. Su olor es fuerte y su sabor es intenso y ardiente. Usos: Se usa cruda como condimento. También se usa rallada o seca y molida, en salsas, con carnes o pescados fríos y calientes, salchichas, huevos duros, verduras.
  46. 46. CANELA Corteza de olor dulce, cálido y fragante. Usado en currys, pasteles, galletas, bebidas calientes, compotas, rellenos para carnes, cordero y frutas en conserva
  47. 47. CASIA Corteza áspera, marrón grisácea por fuerza y rojiza por dentro. Olor más penetrante con sabor amargo y astringente. Se usa para condimentar platillos salados, es esencial en la cocina china.
  48. 48. ALCAPARRA Son los botones cerrados de la planta. Su color varía del verde oliva al verde azulado. Su tamaño es de un chícharo. Las más pequeñas son las de mejor calidad. Se usan en la cocina mediterránea, en el salmón, anchoas, pizzas, pollo y vegetales.
  49. 49. AZAFRÁN El mejor azafrán proviene de La Mancha en España, es una especie rara. De aroma fuerte, sabor penetrante y picante, muy aromático. Se utiliza más como colorante que como condimento. Utilizado en la paella, repostería y licores.
  50. 50. CLAVOS DE OLOR Es el capullo cerrado de un arbusto perenne. De aroma fuerte, sabor picante, ácido y amargo. Molido o entero. Usado para platillos dulces y salados. Se usan también en la mezclas de especias, carnes, caldos, marinadas, ponches, etc.
  51. 51. LARGO COLORADO Es el Anaheim seco. Chile de color rojo cobrizo. Tiene cáscara delgada, funciona alrededor de la base del tallo formando pliegues irregulares hasta la punta. Su sabor suave a mediamente picante. Es largo con piel brillante. ANAHEIM Chile de color verde, grande, de forma cónica, cuerpo cilíndrico o aplanado. Sabor semipicante.
  52. 52. BOLA, BOLITA O TROMPITA Chile color rojo oscuro, de forma oval, seco y muy picante. También conocido como trompo, cuyo color es verde, o amarillo limón.
  53. 53. CASCABEL Es el chile bola o bolita seco. De color ojo oscuro, de forma oval, pulpa gruesa y sabor muy picante. Su piel es suave, resistente. Mide 3cm de largo. Las semillas se desprenden de la pulpa durante la deshidratación y produce un sonido de una sonaja o cascabel.
  54. 54. CATARINA VERDE Chile verde de forma alargada. Conocido como catarinita. Se cultiva en Aguascalientes y en el Norte de México. CATARINA AHUMADO Chile seco de forma alargada, color sepia rojizo. Sabor picoso.
  55. 55. COSTEÑO VERDE Chile de color verde cuando está fresco. También mediano, con variedad de formas, generalmente alargada y cilíndrica. De sabor picante. Se cultiva en la costa de Veracruz y Oaxaca. COSTEÑO ROJO Es el costeño verde; al secarse toma el color rojo vivo.0
  56. 56. Mide 6cm de largo y 2.5 de ancho. Su picor varía de picante a muy picante. Se prepara generalmente en vinagre, ya sea entero o en rajas. El chile jarocho es una variedad de jalapeño más chico. CHILE JALAPEÑO O CUARESMEÑO Chile de color verde y que al madurar cambia a color rojo. De tamaño mediano, carnoso y de punta redonda. Pulpa jugosa y de picante medio. Gran porcentaje de la cosecha se enlata y se exporta.
  57. 57. CHILPOTLE Es el chile cuaresmeño, secado al humo. Es muy picoso y perfumado. Ya se usaba en la comida prehispánica. Toma un color sepia claro o sepia oscuro. MECO Es el chile jalapeño seco, ahumado. De color café claro. Sabor picoso.
  58. 58. MORA Chile ahumado, se le conoce en Veracruz y Puebla como chile chipotle o chipotle mora. Es más pequeño que el chipotle con piel arrugada y de forma oval. Presente un color mora oscuro. Es extremadamente picante. MORITA También conocido como mora o chilaile. Es un chile de color rojizo, muy picoso y aromático.
  59. 59. DE AGUA Chile verde claro fresco. Variedad del cuaresmeño característico de Oaxaca. Mide de 12 a 15cm de largo por 5cm de ancho. Sabor fresco y extremadamente picante.
  60. 60. CHILACA Crece en el bajío, es de color verde oscuro en estado tierno y un tono rojo oscuro al madurar. De forma alargada, delgada y ondulada. Es liso y medianamente picante. Mide 18cm de largo y 8 cm. de ancho. También se cultivo en el Norte de México, aunque son más anchos y menos largos; de color verde limón. Sabor poco picante, de más color que sabor.
  61. 61. PASILLA Cuando se seca el chile chilaca, se le conoce como chile pasilla. Adquiere ya seco un tono negrusco vidrioso. Es muy picante. Se conocen muchas variedades. También se le llama achocolatado.
  62. 62. PASILLA DE OAXACA Es un chile utilizado en Oaxaca y Puebla. Cuando está seco es el más arrugado de todos los chiles. Se ahúma y es muy picante. Su piel es brillante y variado en tono mora a vino tinto.
  63. 63. CHILCOZTIL O CHILCOXTLE Significa chile amarillo. Es de tamaño grande, alargado y de forma rectangular. Al secar adquiere un tono guinda mostaza claro. Es picoso. Se usa en Oaxaca para preparar el mole amarillo.
  64. 64. DE ÁRBOL Chile de color verde es muy pequeño y picoso, más delgado y largo que el chile serrano. Su piel es tersa, mide 8cm de largo y 1cm de ancho. DE ÁRBOL (SECO) Es el chile de árbol verde que al secar la piel toma un tono rojo vivo. Retiene su brillantez cuando se seca.
  65. 65. MARISOL O PUYA Chile verde, delgado y picante. Se encuentra en el Norte de la República. Es más largo que el chile de árbol. GUAJILLO Chile sepia rojizo al secar. Alargado y delgado, de piel lisa y gruesa. Picante.
  66. 66. CHILHUACLE Chile seco de color sepia oscuro casi negro. Es una variedad del guajillo. Son chiles achaparrados, de cuerpo entero, puntiagudos y ligeramente cuadrados. Mide 5cm de largo y 10cm de ancho. Su piel es muy resistente. Al remojarse adquiere un sabor fuerte se usa en el estado de Oaxaca.
  67. 67. PIMIENTO Chile de color verde, amarillo o morado cuando es fresco. Es grande de forma cuadrada y achatada, paredes gruesas. PIMIENTÓN MOLIDO El pimiento se convierte en rojo al madurar y al secarlo y molerlo es el pimientón o paprika. Se produce en Sinaloa y Sonora.
  68. 68. PIQUÍN, CHILTEPIN O CHILE PULGA Capsicum annuum. Aviculare. Chile de color verde cuando es fresco y cambia a rojo al madurar. Muy picante, de tamaño de un piñón, ovalado, redondo, o de forma triangular. No mide más de 1cm. Su piel es brillante. Fresco se prepara en escabeche.
  69. 69. CHILE PIQUÍN MOLIDO Se utiliza como condimento. Es de color rojo sepia. Molido se espolvorea en frutas y verduras. Muy picante. Una variedad del piquín se utiliza para la conocida salsa tabasco, que se cultiva en EU.
  70. 70. POBLANO VERDE Chile de color verde oscuro. Es grande y ancho con un sabor picante moderado. También se le conoce como chile gordo, jaral. Es largo, carnoso, de forma triangular, paredes gruesas a veces onduladas.
  71. 71. ANCHO Es el chile poblano seco, de color vivo ladrillado. Al madurar alcanza un rojo oscuro y luego se seca. Flexible, piel arrugada poco brillante.
  72. 72. POBLANO NEGRUZCO Es parecido en tamaño al chile poblano verde, pero madura en color más oscuro y tiene sabor ligeramente más dulce. MULATO Chile seco de color casi negro. Variedad del chile poblano. De sabor un tanto dulce. Es largo. Su sabor es suave y varía de poco a muy picoso.
  73. 73. SERRANO Chile de color verde cuando es fresco, y rojo al madurar. Es pequeño, alargado y puntiagudo. Muy picante, de pulpa gruesa y contiene muchas semillas. Se le conoce como chile verde o tampiqueño. Superficie brillante y tersa. Cuando está seco, la piel toma un color ocre. Muy picante. Se prepara en escabeche.
  74. 74. LARGO O GÜERO También conocido como carricillo, de color amarillo o verde pálido, largo y rizado, cáscara delgada, dura y tersa pero ondulada. Tiene sabor suave a picante. Se utiliza fresco o en conserva cuando se cultiva en Yucatán recibe el nombre Maya X-Cat-Ik.
  75. 75. TORNACHILE Tolnachilli significa chile de estío o de riego, porque se cultiva en tiempos de aguas y se cosecha en el estío. Generalmente se conserva en salmuera. Es un chile de color amarillo.
  76. 76. MANZANO, ROCOTO O LADINO Paredes carnosas, gruesas y jugosas. Su superficie es lisa y brillante. También es conocido como garrapato o canario. Capsicum pubescens. Chile fresco, de color verde, rojo, anaranjado y amarillo. Muy carnoso y picante. De forma esférica. Contiene semillas negras y arrugadas.
  77. 77. HABANERO Capsicum chínense. Chile de color verde cuando está tierno y amarillo al madurar. En ocasiones presenta tonos salmón, rojo, café. Es casi translúcido. Tiene forma de un pequeño trompo. Se le considera el más picoso y aromático.
  78. 78. CARIBE Chile de color verde cuando está fresco y al madurar adquiere un tono amarillo. Su forma es cónica triangular, su sabor es semipicante. Se cultiva en Aguascalientes y en el Norte de México .
  79. 79. FRESNO Chile de color amarillo, de forma triangular, pequeño, con una superficie tersa como cera. Suave, poco picante. Llamado así porque se produce en Fresno, CA.

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