Demo gastro-novadora de cocina molecualar. Reunión Novadors 30/11/2013

1. Cocina molecular
Una demo gastro-novadora
@novadors
#novadors
#novadorsgastro
@FrancescLlorens

2. CO
C
Concepto
•
•
INA
MO
LEC
ULA
R
Objetivo: la renovación conceptual de la gastronomía a partir de la
explotación de los procesos químicos que regulan las combinaciones de
alimentos.
Toda cocina es química. La cocina molecular o tecnoemocional trata de
potenciar la innovación indagando nuevos procesos químicos sobre
texturas y cualidades superficiales.

3. Origen
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•
Renovación de la restauración que comienza a manifestarse a
partir de la década de los 70.
Forma parte de la revolución gastronómica a la que también
pertenece la nueva cocina vasca y la nouvelle cuisine francesa.
CO
IN
C
MO
A
AR
UL
EC
L

4. Técnicas de cocina molecular
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•
Esferificación
Espumas
Fractales
Gelificación
Texturización

5. Esferificación

6. Esferificación
Desarrollada por Albert y Ferran Adrià en 2003.
Existen dos tipos : directa e inversa.

7. tam
gu s
De
s...
o
Esferas de yogur griego infusionado
con canela en rama’
roducto
o que el p
ersa, dad
v
cación in
Esferifi
en calcio
r es rico
esferifica
a
En un recipiente mezclar 1/5 l. de agua con 2,5 gr. de Alginato
Sódico. Batir hasta que se disuelva completamente y dejar
reposar 10 minutos.
Introducir con cuidado en la solución cucharaditas de yogur.
En función del tamaño pueden crearse caviares, perlas, ñoquis,
etc.
Esperar aproximadamente 1 minuto. Sacar las esferas y
lavarlas en un recipiente con agua clara.

8. Espumas

9. El sifón de espumas
El sifón de espumas fue
desarrollada por Ferran Adrià
en 1994.
Consiste en inyectar óxido de nitrógeno (N2O) a presión en un envase
hermético (sifón) en el que se encuentra el liquido que se desea espumar.

10. eg
D
tam
us
...
os
Espuma de mango a la albahaca con
crumble de chocolate alcalinizado y
esfera de yogur griego
Una espuma de fruta fresca, suavizada con
mascarpone y aromatizada con albahaca.
Serviremos escarchando la espuma con la
tierra de chocolate y rematando con una
esfera de yogur.
Se busca el contraste entre el dulce de la
espuma, el sabor levemente amargo de la
tierra de chocolate y el ácido del yogur.

11. Fractales
Estructuras autorrepetitivas
naturales o artificiales.
¿Podemos crearlos en la cocina?

12. Fractales
Juan Mari Arzak y su equipo han
investigado la formación de
fractales en la cocina.

13. eg
D
tam
us
El fract
...
os
Hidromiel con fractales
a al vert
m
al se for
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so
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frí
ro muy
ot
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os
oco visc
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aliente y
c
n líquido
ru
La base:
Hacer un jarabe con 1/2 litro de agua y 100 gr. de miel.
Infusionar 2 uds. de anís estrellado durante 10 minutos.
Añadir 100 gr. de Xilitol y 1.5 gr. de Xantana. Batir con la
batidora y dejar 6 horas en el frigorífico para que pierda el
aire.
El reactivo:
Mezclar bien 10 gr. de vodka, 5 gr. de agua, 2 gr. de azúcar y
1.7 gr. de cochinilla.

14. Fin y... buen provecho!