Restaurantes cases
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Cases de três empresas do setor de autosserviço que investiram em restaurantes.

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  • 1. 73 Loja Supermercado moderno • FEVEREIRO 2009 Por Fernando Salles | salles@lund.com.br restaurante Três redes acertaram a receita Conheça a história bem-sucedida de empresas que investiram em restaurantes para atrair clientes e aumentar as margens recebeu o primeiro restaurante. “Era complicado adaptar lojas em funcionamento, por isso incluímos jOãO dE FREItas o restaurante no projeto de cons- A trução da unidade”, conta Ronaldo dos Santos, diretor financeiro. Oito das 14 lojas Hoje, o restaurante é respon- da rede Modelo contam com Covabra acompanhou o in- sável por 5% a 6% das vendas dorestaurantes. Eles teresse dos clientes por re- estabelecimento. O espaço abre já respondem por4% das vendas da feições fora do lar. O Modelo às oito da manhã e só fecha por rede e cresceram observou lojas americanas. O volta da meia-noite. Serve café da cerca de 12% Patrezão visitou concorren- manhã, chá da tarde, sopas. Mas o em 2008. tes brasileiros. A inspiração forte mesmo é o buffet vendido a pode ter sido diferente, mas quilo na hora do almoço, com op- o fato comum foi a aposta em restaurantes. ções variadas de saladas, carnes, Assim como os clientes de outras empresas, os da massas, entre outros pratos. rede Covabra, 10 lojas no interior de São Paulo, pas- Segundo consultores da área, o saram a gastar mais com refeições fora de casa. Os sistema de buffet é o mais viável diretores começaram, então, a estudar a possibilida- em supermercados, pois requer de de contar com espaços próprios de alimentação. menor número de funcionários e Em 2006, a loja da cidade paulista de Pirassununga permite a utilização de parte da
  • 2. 74 | Loja | Supermercado moderno • FEVEREIRO 2009 reSTauranTe tos. “Em alguns fins de semanajOãO dE FREItas compramos 10 mil abacaxis e uma pequena quantidade é destinada Os dois restaurantes aos restaurantes. Se o movimento da rede aumenta, basta recorrer ao esto- Covabra abrem que das lojas”, exemplifica Santos. às 8 horas e fecham à O diretor lembra que a gestão meia-noite. do negócio é bem diferente da Servem café da operação de um supermercado. A manhã, almoço e chá da tarde. começar por um ponto básico: res- taurantes não operam por escala, estrutura já existente na loja. “Uti- uma vez que o volume vendido das lizamos no preparo das refeições refeições é bem mais baixo. O negócio se a área de produção da rotisseria”, conta Santos, da Covabra. aLGUMaS dESvaNTaGENS: torna mais baixa escala e aumento no custo aLGUMaS vaNTaGENS: interessante boas margens e fácil negociação Há também um acréscimo nos custos da loja. “Na operação atual, quando ganha Entre as vantagens percebidas es- tão as boas margens e a facilidade com dois restaurantes, os custos ainda são altos. Mas conseguire- escala, pois os de negociação com fornecedores. Não foi preciso contratar nenhum mos rateá-los conforme abrirmos outros”, diz Santos. O gerente con- custos são comprador, quem se encarrega das compras é a própria equipe tratado para a área, por exemplo, hoje coordena dois restaurantes rateados comercial da empresa. Além de conseguir preços me- mas no futuro será responsável pelas demais unidades. lhores que restaurantes concor- Quem também acreditou no entre vários rentes, raramente faltam produ- negócio dos restaurantes próprios restaurantes O buffet, vendido a quilo na hora do almoço, é o que garante melhor resultado à Covabra jOãO dE FREItas
  • 3. 76 | Loja | Supermercado moderno • FEVEREIRO 2009 reSTauranTe Terceirizados foi a rede mato-grossense Modelo. produtos in natura ou industria- Oito de suas 14 lojas contam com lizados”, confirma. Outro ponto Mais receita e mais clientes espaços de alimentação. “Segui- positivo é o fato de o restaurante mos uma tendência internacional. atrair quem não é cliente do su- M esmo redes que não operam res- taurantes próprios reconhecem a importância de serviços de alimen- Nos Estados Unidos e no Canadá, permercado. “No Modelo, perce- os restaurantes em supermercados bemos que isso ocorre no horário tação em super e hipermercados. Uma delas é o GPA, Grupo Pão de Açú- são realidade há cerca de 15 anos”, do almoço”, afirma Magalhães. car, que conta com restaurantes, lan- lembra Aldecir Magalhães, diretor chonetes ou quiosques em pratica- de RH. A decisão foi correta. Tan- CardápiO variadO: mente todas as suas lojas com galeria to que hoje o segmento represen- de grelhados e massas a pizzas de serviço. Os espaços são explorados por empresas especializadas, como o ta 3% a 4% das vendas da rede e restaurante oriental Kappa Sushi cresceu cerca de 12% em 2008. Ao projetar sua quarta loja, inaugu- (foto). Segundo o GPA, além de ofe- As lojas foram adaptadas para re- rada no ano passado, a rede paulis- ta Patrezão incluiu um restaurante. A idéia surgiu após visitar concor- rentes que já operavam o negócio. Para não comprometer o espaço dejOãO dE FREItas nenhuma seção, o local escolhido foi o mezanino da loja. No cardápio, grelhados e mas- sas, porções, lanches e pizzas. A variedade é importante para atrair públicos diferentes. Apesar de não revelar números, a rede informa que a cada mês tem registrado alta no faturamento. Os bons resultados conquistados recer refeição rápida aos clientes, os ceber os restaurantes, cujo modelo pelas três empresas indicam que os estabelecimentos se tornam pontos é semelhante ao das pequenas pra- restaurantes deverão ter um futuro de encontro e entretenimento. Ou seja, aumentam o fluxo de consumi- ças de alimentação. “Temos pizza- promissor dentro do auto-serviço. dores e o tempo de permanência de- ria, restaurante com buffet a quilo e “Nos próximos anos, o setor irá se les nas lojas. Sem falar da receita ge- lanchonete. Três lojas contam ainda acostumar com a operação de res- rada com o aluguel do espaço. com sushi bar”, diz o diretor. taurantes,” diz Ronaldo dos Santos, Segundo Magalhães, além do da Covabra “O espaço deixará de aumento nos custos de pessoal, ser tratado de forma segregada e as ticket médio pode vender refeições pode gerar redu- refeições serão pagas nos próprios ção no ticket médio da loja. Afinal, checkouts da loja. Tudo indica que cair, mas o lucro muita gente substitui ingredientes nosso público aumentará.” Sm do restaurante e alimentos por almoços, lanches e jantares. O negócio vale a pena compensa porque oferece maior rentabilida- Mais infor Mações Covabra: www.covabra.com.br de. “Trabalhar com itens proces- Modelo: www.modeloiga.com.br Pão de açúCar: www.paodeacucar.com.br sados gera margem superior à dos Patrezão: www.patrezao.com.br