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Pizzarias fev 10
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Pizzarias fev 10

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Matéria sobre as vantagens da implantação de pizzarias em super e hipermercados. Publicada na revista Supermercado Moderno, no início de 2010.

Matéria sobre as vantagens da implantação de pizzarias em super e hipermercados. Publicada na revista Supermercado Moderno, no início de 2010.

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  • 1. 70 Loja SuPermercado moderno • fevereiro 2010 Por Fernando Salles | salles@lund.com.br | Pizzarias Garanta uma fatia do mercado destaca por trabalhar com um produto de fácil aceitação e alta lucratividade”, diz João Gomes, da Casa dos Chefs, especializada em consultoria gastronômica. Segundo Gomes, o custo de pro- duzir cada pizza gira em torno de O brasileiro está sempre disposto a comer uma boa pizza, inclusive na sua loja. Conheça as vantagens do negócio e a estrutura necessária para implantá-lo. R$ 7. Já o preço de venda, conside- rando a média da maioria das capi- F tais brasileiras, é de cerca de R$ 21. Levando em conta despesas com folha de pagamento, encargos e azer refeições fora de casa é rotina compras de mercadoria, o resulta- para 51% dos brasileiros e, desse do é um lucro líquido entre 15% e total, 14% visitam com mais fre- 20%. “É um bom resultado face a quencia as pizzarias. A constatação outros setores do supermercado”, vem de um levantamento feito pela garante o consultor João Gomes. GFK, consultoria especializada em Outro benefício é o aumento de estudos de mercado, com mil pes- clientes, uma vez que a pizzaria soas em doze regiões metropolitanas do País. atrai clientela nova para a loja. Não é surpresa, portanto, o fato de alguns super- Em relação a negócios seme- mercados já operarem restaurantes dentro da loja. lhantes na rua, as pizzarias de su- “No setor de alimentação fora do lar, a pizzaria se permercados apresentam algumas
  • 2. | 71 vantagens. O cliente considera o ber que se trata de um negócio local mais seguro e com a como- bem diferente de uma loja de au- 51% didade de contar com estaciona- tosserviço. Por essa razão, consul- mento. Os super e hipermercados tores recomendam a contratação dos brasileiros se já trabalham com os ingredientes de um profissional experiente para alimentam fora do lar usados na massa e na cobertura comandar o dia a dia da operação. das pizzas. Basta solicitar aos for- necedores maiores quantidades, o Cristina Pereira da Silva, gestora de um projeto do Sebrae/SP para 14% têm as que, inclusive, pode baratear o va- capacitar donos de pizzarias, expli- pizzarias como local lor de compra de cada item. ca que só é possível saber quantos funcionários são necessários para mais frequentado operar uma pizzaria após a defini- ESTUDO DE VIABILIDADE Certifique-se de que é um bom negócio ção do tamanho do estabelecimen- 12% vão a to, horário de funcionamento e sis- restaurantes nos fins Antes de investir no negócio, po- tema de operação (à la carte, rém, recomenda-se encomendar rodízio, etc.). A consultora, no en- de semana um estudo de viabilidade. Com ele, tanto, indica as funções para as e também de será possível saber o valor a ser in- quais são necessárias contratações. vestido no projeto, o tempo de re- A começar pelo pizzaiolo. Essa segunda a sexta torno do investimento e o fatura- deve ser uma escolha a dedo, pois mento ideal mensal, entre outros pontos. Algumas consultorias fa- zem também análise dos hábitos alimentares da região e do número de concorrentes próximos. O le- vantamento dirá se vale a pena ins- talar o negócio e como ele deve ser DiviLGAÇÃo estruturado. Quem optar pelo in- vestimento precisa sa- Além do ambiente agradável, a rede Zona Sul oferece pizzas que entraram em guias gastronômicos
  • 3. 72 | Loja | SuPermercado moderno • fevereiro 2010 PIZZarIa recairá sobre ele a responsabilida- seu principal colaborador. de pelo sabor do alimento servi- O número de garçons depende Jovens entre do. “Há reclamações de empresá- do tamanho da pizzaria, mas mes- 18 e 24 anos rios sobre a dificuldade em conseguir bons pizzaiolos. No en- mo uma operação pequena neces- sita de pelo menos dois profissio- das classes tanto, entidades como Senai e Se- nais. Também é preciso contar nac podem auxiliar indicando ex- com duas pessoas para o caixa, A e B são os alunos que se destacaram em sala além de um auxiliar de cozinha. O que mais de aula”, garante Cristina, do Se- papel desse funcionário é ajudar brae. Ela recomenda a contratação nas rotinas gerais, além de dar as- se alimentam de dois desses profissionais, para sistência ao pizzaiolo. O copeiro, evitar que, em caso de imprevis- responsável por lavar as louças, e fora tos, o estabelecimento fique sem o um funcionário de serviços gerais também devem integrar a equipe. Por último, vale lembrar que a A carioca Zona Sul limpeza da área de manipulação oferece versões dos alimentos requer um profis- diferentes em datas sazonais. Caso da sional específico. pizza em coração Principal equipamento de qual- para o Dia dos quer pizzaria, o forno escolhido Namorados. pode ser a lenha ou mesmo movi- Casais sem filhos almoçam e jantam fora com maior frequência do a gás. O primeiro ainda é, para muitos, sinônimo de boa qualida- de, mas depende da queima de madeira, o que é criticado por am- bientalistas. Caso adotado, deverá receber lenha certificada. O forno a gás é considerado alternativa de menor impacto ao meio ambiente e tem sido escolhido por um nú- mero cada vez maior de empresá- rios, conforme lembra o consultor DivULGAÇÃo Marco Amatti, da Mapa Assesso- ria, especializada em segurança de
  • 4. | 73 alimentos. “Hoje já existem no mercado fornos a gás especialmen- R$ 76,77 é o gasto DivULGAÇÃo te para a produção de pizza. Eles ocupam pouco espaço e podem ser médio semanal de quem adotados sem prejuízos à qualida- costuma jantar fora de do prato. DEFINIÇÃO DO CARDÁPIO conseguem”, diz o con- Quando menos pode ser mais sultor de varejo Marco Quintarelli, do Grupo Outro desafio para quem inicia o AZO. “Com isso, se di- negócio é elaborar um cardápio ferencia da concorrên- atrativo e, ao mesmo tempo, de cia, agrega valor ao ne- fácil execução. A dica de João Go- gócio e fideliza clientes”, mes, da Casa dos Chefs, é que as completa. pizzarias de supermercados tra- Em Belo Horizonte, balhem com um cardápio mais MG, críticos de gastro- enxuto, privilegiando sabores nomia (e clientes) já se consagrados, como mussarela, ca- acostumaram a elogiar labresa e marguerita. “Ter alguns as redondas do Verde- sabores como diferencial também mar, quatro lojas, cujo é importante”, afirma. posicionamento é o de Na rede de supermercados rede gourmet. Zona Sul, no Rio de Janeiro, a Uma opção para criatividade para criar sabores e quem ainda não quer R$ 67,13 apresentações diferentes aparece, inclusive, nas datas sazonais. A montar uma pizzaria é oferecer o alimento em pe- é o gasto rede já lançou pizzas doces em daços. Esse modelo é mais fá- médio por formato de coração, para os ca- cil de implementar porque re- sais, no Dia dos Namorados. E, na quer apenas o espaço para um semana última edição da Copa do Mundo de futebol, uma variedade feita forno a gás, além do balcão com o caixa. “A venda de fatias permite ao daqueles com rúcula e pimentão amarelo, cliente um consumo rápido pagan- que apenas em alusão às cores da bandeira do R$ 3 a R$ 4 pelo pedaço. Em vez brasileira, apareceu no menu. de um salão cheio de mesas, são almoçam A qualidade das pizzas do su- necessários apenas 12 a 15 assentos, na rua permercado Zona Sul é outro já que as pessoas comem e pouco trunfo. Tanto, que as pizzarias da tempo depois vão embora. Avalie rede entraram para os principais se um desses modelos pode ser in- guias gastronômicos. Tem a ver troduzido no seu supermercado. MAIS INFORMAÇÕES com o posicionamento diferen- Afinal de contas, se no Brasil tudo AZO: www.grupoazo.com.br Casa dos Chefs: www.casadoschefs.com.br ciado da rede. “O Zona Sul ofere- acaba em pizza, melhor que ela seja Evarejo: www.evarejo.com Mapa Assessoria: www.mapaassessoria.com ce a qualidade que os outros não saboreada na sua loja. Sm Sebrae/SP: www.sebraesp.com.br

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