Manual de Azeites

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Matéria sobre os diferentes tipos de azeite, produto valorizado por gourmets e interessados em alimentação saudável.

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Manual de Azeites

  1. 1. 91 | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008 Por Fernando Salles | salles@lund.com.br Manual de Azeites O beabá das vendas Aproveite o apelo à saúde e o Natal para treinar funcionários e informar CONSUMO o cliente sobre tipos, sabores e A (EM MIL TONELADAS) Sau‘ de Pela do cliente e combinações com pratos o conquistar oito meda- do negócio lhas de ouro em Pequim e se tornar o maior atleta olímpico da história, o nadador norte-ameri- cano Michael Phelps re- 2003 22 MIL cebeu US$ 1 milhão da 2004 23,5 MIL empresa que o patrocina. Na Grécia antiga, também era costume premiar os atletas de maior destaque. 2005 27 MIL Luciano Percussi, autor do livro Azeite: História, 2006 27,5 MIL Produtores, Receitas, explica que, além do tradicio- nal ramo de oliveira, alguns dos mais destacados 2007 28 MIL competidores eram premiados com grandes quanti- dades de azeite. Nos dias de hoje, o produto também 15% de crescimento pode simbolizar vitórias – para a saúde e paladar do consumidor e vendas da sua loja. O azeite é, com- no 1º semestre provadamente, um alimento extremamente bené - 9% queda do preço médio co ao organismo. Reduz o mau colesterol e eleva o bom, retarda o envelhecimento das células, ajuda a regular a pressão arterial e facilita a digestão. Como 35% alta do lucro se não bastasse, é considerado ingrediente essencial para dar um toque especial e diferenciado aos ali- com gerenciamento mentos – desde uma simples salada até o mais re- quintado dos pratos. FONTE: ASSOCIAÇÃO OLIVA, COM BASE EM IMPORTAÇÕES Com tantos atrativos, a procura não pára de cres-
  2. 2. | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008 92 MANUAL DE AZEITES Saude ‘Pela do cliente e do negócio e na Itália, a 400 mil. Para Marceli- JOÃO DE FREITAS no Vidal, gerente de marketing da Vale Fértil, quanto mais informa- ção o público receber sobre a cate- goria, maior a tendência de alta. Para você orientar seus clientes e contribuir para a formação des- se hábito de consumo, SM apre- senta este manual prático com os diferentes tipos de azeite, origem, utilizações gastronômicas, entre outros pontos. As informações são de Carlos Bertolazzi, chef do C.U.C.I.N.A Gastronomia e con- sultor de azeites para supermerca- dos, além de Bartholomeu, diretor de marketing do Azeites Borges. O azeite compõe a cer. Douglas Bartholomeu, diretor dieta mediterrânea, CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE do Azeites Borges, informa que o conhecida pelos consumo atual da categoria já su- B explica que o pro- benefícios à saúde pera as 28 mil toneladas, quando cesso de classi cação dos azeites dos habitantes em 2003 correspondia a 22 mil. Só é feito a cada colheita, com pro- da região européia no primeiro semestre deste ano, ssionais chamados de catadores. teve o volume elevado em 15%, na Eles fazem análises visuais, de aro- comparação com o mesmo perío- ma e textura do produto. Passado do de 2007. De acordo com a Bun- por esse “teste”, o azeite é submeti- ge, dona das marcas Andorinha, do a uma análise química em re- Potencial: Delícia e Cocinero, o crescimento foi facilitado pela queda de 9% no lação a seu estado de oxidação e à sua acidez. O chef Carlos Bertola- enquanto no preço médio. Outro dado positi- zzi explica que a acidez, neste caso, vo: quando alvo de gerenciamen- é uma característica química da Brasil se consome to por categoria, o azeite tende a composição do produto, e não um gerar vendas 45% maiores e lucro atributo de aroma ou de sabor. Em 28 mil toneladas, perto de 35%, segundo Wagner Pi- relação ao grau de acidez, o azeite na Espanha são colli, da Nielsen. A Vale Fértil acredita que a ten- pode ser classi cado em: 600 mil dência de crescimento está longe AZEITE EXTRAVIRGEM: São os azei- de terminar. Segundo a empresa, tes que atendem a todos os pa- o consumo no Brasil ainda é pe- drões de qualidade e apresentam queno se comparado ao dos países acidez máxima de 0,8%, percentu- europeus. Na Espanha, por exem- al que corresponde à quantidade plo, chega a 600 mil toneladas/ano de ácidos graxos por cada 100 g de
  3. 3. | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008 94 MANUAL DE AZEITES Saude ‘Pela do cliente e do negócio azeite. Obtidos apenas por proces- A mistura resulta em um produto O M E L H OR AZEITE sos mecânicos (sem química), são bem de nido, capaz de dar identi- C erca de 90% da produção mundial de azeite ocorre nos países banha- dos pelo mar Mediterrâneo: Grécia, Es- azeites de excelente qualidade, que nos testes para classi cação rece- dade à marca do fabricante. Como a mistura é mantida sob controle panha, Itália, França, Egito, Líbia, Tu- bem nota entre 6,5 e 10. Segundo a pela empresa, o azeite tem sabor e nísia, Argélia e Marrocos. Os espanhóis Bunge, essa versão já responde por aroma sempre muito semelhantes, são campeões em quantidade produzi- 50% das vendas de azeite no Bra- com pouca variação, independente da. Já quando o assunto é qualidade, sil. Os extravirgem são também da safra das azeitonas. fica difícil chegar a um consenso. O es- os que oferecem mais benefícios pecialista Luciano Percussi cita a Itália como produtora de excelentes azeites, à saúde, por possuir elevada con- MONOVARIETAL: elaborado com um beneficiadas pelas condições climáti- centração de antioxidantes. só tipo de azeitona, preserva as ca- cas. No entanto, o especialista ressalta racterísticas originais da variedade que, mesmo longe do Mediterrâneo, há AZEITE VIRGEM: Possui acidez entre com a qual foi produzido. O sabor e ótimos produtos. “É só lembramos que 0,81% e 2,0%. Nas provas de degus- aroma, entretanto, cam mais sujei- em 2006 o principal concurso de qua- lidade de azeites foi vencido por um tação, recebe nota mínima de 5,5 e tos a variações do que os dos azeites produto do Chile”, diz. máxima de 6,5. Em algumas emba- multivarietais, em função das carac- lagens, aparece com a denominação terísticas de cada safra. “azeite no”. TIPOS DE AZEITONAS AZEITE REFINADO: Sempre que a acidez é superior a 2%, o azeite só PICUAL: É a variedade mais impor- pode ser consumido depois de re - tante da Espanha, com cerca de nado. Isso quer dizer que o produ- metade das oliveiras daquele país. to passa por um processo químico O azeite feito a partir dessa azeito- para “corrigir” suas imperfeições. na apresenta sabor picante intenso, Alguns azeites re nados apre- bom corpo e um certo amargor. sentam, por exemplo, acidez de 0,5%, porém HOJIBLANCA: Originária da região sem nenhuma caracte- da Andaluzia, na Espanha, essa rística de sabor, aroma ou azeitona confere um sabor frutado textura de um extravirgem. ao produto e aos pratos. TIPOS DE AZEITE ARBEQUINA: Também de origem Como espanhola, apresenta sabor doce, identificar os O tipo de azeite é de- amendoado e com toques de maçã diferentes azeites nido pela utilização verde. É um azeite bastante suave. das azeitonas. Pode • Fale com os fornecedores ser: TAGGIASCA: Originária da Ligúria, Itália, a azeitona taggiasca produz • Leia os rótulos MULTIVARIETAL: cor- um produto com sabor bem suave • Observe a origem responde a um blend, e levemente frutado. • Consulte especialistas gerado por diferen- tes tipos de azeitonas. MANZANILLA: O azeite tem sabor
  4. 4. | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008 96 MANUAL DE AZEITES Saude ‘Pela do cliente e do negócio frutado médio, levemente picante. devem ser preparados e naliza- GALEGA: Principal variedade de ori- dos com um azeite frutado. Esse gem portuguesa, confere ao azeite frutado deve ser proporcional à um sabor levemente frutado. intensidade do alimento. Quanto mais curado, aromático ou cheio ARAUCO: Azeitona originária da de especiarias for o alimento, mais Espanha, produz azeites picantes e frutado deve ser o azeite. “verdes” (com gosto de mato). “Diferente do que 2) ALIMENTOS AMARGOS acontece com HARMONIZAÇÕES os vinhos, COM PRATOS O sabor amargo, a harmonização como fígado, alcachofra, radicchio, de azeites é H com pra- berinjela, costeletas de porco gre- normalmente feita tos é algo muito novo na gastro- lhadas e chocolates amargos pe- nomia. Carlos Bertolazzi, chef do dem azeites verdes, ou seja, jovens, pela concordância C.U.C.I.N.A, lembra que um dos frescos e frutados. Normalmente – afinidade de primeiros métodos foi desenvol- eles conferem características pican- sabores” vido na Itália há apenas dois anos. tes, que provocam sensação de api- Diferente do que acontece com os mentado e amargor na garganta. CARLOS BERTOLAZZI, vinhos, a harmonização de azeites CHEF DO C.U.C.I.N.A GASTRONOMIA é normalmente feita pela concor- 3) DOCES E PRATOS dância – a nidade de sabores. A - GORDUROSOS nal, enquanto o vinho é consumido durante a refeição, o azeite é parte P , como integrante do prato. massas e sobremesas, e alimentos Veja a seguir os critérios básicos gordurosos, como queijos, cho- de harmonização e divulgue em colates e carnes, a harmonização cartazes, tablóides ou cursos de deve ser feita com um azeite ma- culinária em parceria com forne- duro, suave e com notas doces. cedores. Assim, você estará estimu- lando a compra de mais de um 4) ALIMENTOS ÁCIDOS tipo de azeite, sobretudo entre os consumidores gourmet, A baseada hoje em crescimento. na discordância (sem a nidade no sabor) vale para alimentos ácidos 1) PRATOS SALGADOS E como tomate, laticínios e vinagres. COM AROMA FORTE O sabor desses produtos deve ser balanceado com um azeite doce. A espe- ciarias ou marcados pelo MAIS INFORMAÇÕES sal, pratos com aromas ASSOCIAÇÃO OLIVA: www.oliva.org.br AZEITES BORGES: www.azeitesborges.com.br fortes, como peixes, quei- BUNGE: www.bunge.com.br JOÃO DE FREITAS CARLOS BERTOLAZZI: www.cucina.com.br jos, crustáceos e cogumelo, VALE FÉRTIL: www.valefertil.com.br
  5. 5. 98 | Série | SUPERMERCADO MODERNO • OUTUBRO 2008 MANUAL DE AZEITES Saude ‘ Pela Dúvidas e curiosidades Conheça as principais dúvidas do seu consumidor do cliente e do negócio e saiba como respondê-las. Use panfletos e tablóides e recorra aos fornecedores. D I CAS PARA VENDER MAIS O azeite pode ser aquecido? • Promova degustações. Elas elevam as Sim. De acordo com o chef Carlos Bertolazzi, o azeite pode ser utiliza- vendas, pois proporcionam a intera- do em todas as preparações que necessitam de gordura. As proprieda- ção do consumidor com o produto. des do produto são mantidas até temperatura de 210 graus. • Não se esqueça do crossmerchandi- sing. Por ser uma categoria de alto valor agregado, vale a pena alocá-la Por que só algumas embalagens informam perto de itens como vinhos e queijos, que o azeite é isento de colesterol? que também possuem boas margens. • Organize ainda exposição casada Essa é uma informação redundante. Por ser um produto de origem ve- getal, o azeite é naturalmente isento de colesterol. com alimentos complementares, como pizzas e bacalhau. • Cursos de culinária, em parceria com fornecedores, podem estimular o Azeites obtidos da primeira consumo regular do azeite. prensagem são melhores? • Crie lembretes, no tablóide, sobre os Na verdade, todo azeite virgem ou extravirgem é obtido de uma pri- benefícios do produto para a saúde. meira prensagem. O azeite melhora com o tempo? Não. Ao contrário do vinho, quanto mais novo, melhor. É importante avaliar a cor? A cor não é um atributo de qualidade. Ela pode dar apenas alguns indícios da origem do produto. Coloração mais ver- O azeite extravirgem deve ficar exposto JOÃO DE FREITAS na altura dos olhos. A versão já responde por 50% das vendas e é mais benéfica para a saúde do consumidor.
  6. 6. | 99 de, por exemplo, pode indicar um azeite jovem (de azeitonas verdes ou amarelo-ouro). O que são azeites de sansa ou orujo? Douglas Bartholomeu explica que eles não são azeites de oliva, e sim óleos produzidos a partir da sobra do azeite. Essa sobra é submetida a um pro- cesso químico. O Brasil pode produzir azeite? Neste ano, o Brasil processou pela primeira vez azeite extravirgem. Foi na cidade de Maria da Fé, no sul do Estado de Minas Gerais. O projeto foi conduzido pela Empresa de Pesquisa Agropecu- ária de Minas Gerais. Ainda em fase de testes, o azeite poderá ser destinado a uma pequena parcela do mercado nacional. Mas o País ainda está longe de uma produção em larga escala. SM A exposição casada é tática para elevar as vendas de produtos complementares. No caso, azeite, massas e molhos. A ponta de gôndola é de uma das lojas Pão de Açúcar. JOÃO DE FREITAS

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