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El Olivo

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El Olivo El Olivo Document Transcript

  • El olivo LA LEYENDA El olivo es sin duda el árbol mítico por excelencia cuya historia va unida a la de las civilizaciones surgidas y desarrolladas alrededor dela cuenca mediterránea. La leyenda establece que fue creado por los dioses para bien de la humanidad. La mitología griega ofrece una hermosa y atractiva versión de la creación de este árbol rústico considerado sagrado en muchas culturas: Se cuenta que un día los dioses decidieron descender a la Tierra para asegurarse de que los hombres vivían convenientemente y no descuidaban sus cultos. Llegaron en pleno conciliábulo cuando los habitantes de Ätica buscaban afanosamente un nombre para su nueva ciudad. Poseidón, dios del mar, y Atenea, diosa de la sabiduría y la ciencia, ofrecieron simultáneamente sus nombres y Zeus intermedió determinando quequien hiciera el regalo más valioso para la humanidad tendría el honor de dar su nombre a la ciudad. Entonces Poseidón arañó el suelo con su tridente e hizo surgir un magnífico caballo capaz de portar caballero y armas, tirar de los carros y ayudar a ganar batallas. Seguidamente Atenea hizo brotar de la tierra un olivo demostrando que el alimento proviene del suelo y que el olivo podía rendir al hombre innumerables servicios. El regalo de Atenea fue el más votado, convirtiéndose así en la protectora de la ciudad de Atenas. Esta diosa cubrió las colinas de olivares y enseñó a los hombres sus mil y un usos y utilidades; con su aceite se alumbran miles de lámparas en los santuarios y en los hogares; con sus ramas se trenzaban coronas para acoger a sus héroes; con su madera se alimentaban las llamas en los altares dedicados a los dioses, especialmente el de Atenea; con sus hojas se restañaba la sangre en los campos de batalla…Reconociendo las cualidades vitales del olivo, Zeus, padre de los dioses, escogió el ramo de olivo como símbolo. Más tarde en Egipto, Isis, esposa de Osiris, poseyó el poder de enseñar a los hombres el cultivo del olivo y sus usos, don que también se atribuyó Minerva en Roma. HISTORIA El olivo es uno de los árboles cultivados más antiguos en la historia de la civilización occidental. Naturalmente resulta difícil establecer fechas de inicio de su cultivo; no obstante, es destacable el hecho de haber encontrado fósiles de hojas de olivo en yacimientos del Plioceno en Mongardino (Italia), del paleolítico superior en África del Norte, huesos de aceitunas en excavaciones neolíticas y de la edad del bronce en España…, lo que demuestra la existencia del olivo hace ya 12.000 años. Los orígenes de nuestro olivo se sitúan en Asia Menor (hace unos 6.000 años). Al parecer, desde allí, se extendió a través de Anatolia .No obstante, otras hipótesis lo sitúan en el bajo Egipto, Nubia, Etiopía, en el Atlas y en ciertas regiones de Europa. Aceptando la hipótesis de que el olivo es originario de una determinada zona y que se extendió desde el sur del Cáucaso a las altas mesetas de Irán y a la costa mediterránea de Siria y Palestina, se explica que su cultivo tuviera un notable florecimiento en estas regiones y su propagación posterior hacia Anatolia por Chipre o hacia Egipto por Creta.
  • Los fenicios llevan el olivo al archipiélago griego y más tarde a la península Helénica donde se extiende su cultivo propagándose después a toda la cuenca mediterránea. Existen indicios ciertos de que los romanos, al alcanzar el norte de Äfrica constataron que los bereberes sabían ya injertar los acebuches y poseían una verdadera cultura del olivo que llevaban a todos los territorios que ocupaban. Los romanos prosiguen la labor de propagación del olivo a todos los países ribereños del Mediterráneo utilizándolo como instrumento pacífico en sus conquistas. En España aparece durante el domino marítimo de los Fenicios, pero no se desarrolla realmente hasta la llegada de Escipión (212 años a.c). Tras la tercera guerra Púnica , las plantaciones eran muy importantes en la Bética. Más tarde los árabes trajeron sus variedades de olivos al sur y desempeñaron un importante papel en el desarrollo y difusión de las plantaciones. Desde Sevilla llegarían los primeros olivos a las Antillas, ganando mas tarde el conjunto del continente americano. En 1560 existían ya en Méjico, más tarde en Perú, en California, en Chile y en Argentina. Más recientemente el olivo prosigue su expansión hacia tierras muy lejanas de sus lugares de origen, llegando a África del Sur, Australia, Japón y China. Allí donde el sol lo permite, el olivo se implanta y gana terreno. OLIVO Y OLIVARES El olivo es un árbol de la familia de las oleáceas. El género olea posee 30 especies, entre las cuales e encuentra nuestro olivo, olea europaea , con numerosas especies de las que destacamos las que nos conciernen:  Olea europaea sativa , u olivo común  Olea europaea oleaster , o acebuche (olivo silvestre) Es bien conocida la longevidad del olivo, denominado árbol milenario aunque, desde el punto de vista productivo es necesario considerar que, en general, solo comienza a dar frutos tras un periodo juvenil de unos 7 años, manteniendo producción hasta los 150 años, terminando su vida ya con una producción escasa. El ciclo del olivo comienza con la primavera cuando se cubre de esquimo ; al subir la temperatura, normalmente en Mayo, se abren las flores y comienza la polinización. Durante el verano crecen los frutos que alcanzan su plena madurez a finales de verano o principio del otoño. La recolección de la aceituna de mesa, el verdeo , se efectúa entre septiembre y enero. Posteriormente el olivo entra en una fase de reposo, hasta la primavera siguiente. El olivo es un árbol rústico, duro, capaz de vivir en casi todo tipo de suelos y de resistir sequías, aunque en condiciones adversas su producción se reduce muy sensiblemente.. Se desarrolla mejor en suelos ligeramente alcalinos y soporta bien los calizos. El clima mediterráneo es ideal para la olivicultura por sus inviernos suaves y sus veranos secos. El frío extremo le perjudica pero es necesario un poco de frío par su floración. Se desarrolla mejor en las laderas soleadas donde puede incluso vivir a alturas de 800 metros y a 600 metros en las orientadas al norte. Gracias a que sus raíces pueden alcanzar seis metros de profundidad, el olivo puede resistir condiciones de aridez extrema.
  • Respecto a la disposición de los olivares en las plantaciones se pueden citar dos tipos clásicos: el marco real y la plantación al tresbolillo . En el primer caso los olivos se disponen según un cuadrado, en los vértices; la densidad arbórea oscila mucho dependiendo de las condiciones ambientales y de cultivo; puede alcanzar hasta 200 ó 300 olivos por hectárea aunque en nuestro país se alcanzan rendimientos óptimos con 100 árboles por hectárea.Cuando los olivos se disponen al tresbolillo ocupan los vértices de triángulos equiláteros. Algunas veces se transforma la disposición de marco real en tresbolillo plantando otro olivo en el centro de los cuadrados. No obstante estas formas no son rígidas y se adaptan geométricamente a la mecanización de las labores de cultivo. IMPORTANCIA DEL CULTIVO DEL OLIVO Algunos números: Existen en el mundo más de 800 millones de olivos. En España se podrían contar hasta unos 309 millones de olivos distribuidos en alrededor de 2.400 hectáreas de olivares que, en muchos casos diseñan espectaculares paisajes. En Andalucía contamos con, aproximadamente un 63% de esta riqueza, lo que supone unas 1512 hectáreas. El mayor número de explotaciones oscilan entre 0,2 y 2 has. y la mayoría de la superficie corresponde a plantaciones que van de 2 a 100 has. La superficie media de secano ha sido siempre superior a las de regadío. A pesar de este predominio del secano los cultivos evolucionan rápidamente en los últimos años hacia el regadío, pasando del 5% al 22% en una década. La propiedad de los olivares está bastante dispersa existiendo una gran cantidad de pequeñas y medianas explotaciones, situadas muchas de ellas en zonas de baja productividad, lo que supone un considerable esfuerzo de sus propietarios para conservar los olivares heredados de sus ancestros. En cuanto a rentabilidad, los resultados medios de las explotaciones de secano son muy variables, según las distintas regiones. Las plantaciones de olivar han ido en aumento y también su productividad; como consecuencia el subsector de la aceituna de mesa también ha incrementado su producción en los últimos años constituyendo una industria muy dinámica, que representa aproximadamente el 35% de la producción mundial y el 80% de la europea. Superficies de olivar: Existen en el mundo alrededor de 8,5 millones de hectáreas: ,2,2 millones en España, 2 millones en Italia, 0,6 millones en Portugal, 0,55 millones en Grecia. 0,4 millones en Francia… Andalucía posee 1,3 millones de hectáreas de olivares, Castilla la Mancha 0,3 millones, Extremadura 0,24 millones… En Sevilla existen 0,18 millones de hectáreas de este cultivo. DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN View slide
  • Andalucía es la primera región del mundo en producción de aceitunas de mesa y Sevilla representa alrededor del 80% de ésta producción y el 50% de la nacional. A continuación se relacionan datos recientes de superficies en plantación de olivar de aceituna de mesa en las diferentes provincias andaluzas. Olivar de aceituna de mesa: Datos de 2003 Superficie en producción (Ha) Producción (Tm) Secano Regadío Almería 2643 Cádiz 800 Córdoba: 2.140 1343 18.700 Granada: 50 450 1.781 Huelva 5.866 1.530 9.041 Jaén: 195 2.330 12.419 Málaga 5.940 323 22.990 Sevilla: 42.581 33.459 319.766 Andalucía: 56.772 39.435 388.239 PRINCIPALES ENFERMEDADES Tanto para la producción de aceitunas de mesa como para el aceite es decisivo partir de frutos sanos y no dañados por ninguna causa. Por ello es necesario tratar los cultivos de forma efectiva ya sea por el empleo de fitosanitarios adecuados, con técnicas de lucha biológica, producción (lucha) integrada o resistencia genética Se suele hablar de plagas y enfermedades aunque no están claras siempre las diferencias , especialmente en las infecciones por hongos. Atendiendo a las causas podemos establecer la siguiente clasificación:  Plagas: son daños producidos por los siguientes animales: Nematodos (gusanos y filiformes ); moluscos ( caracoles y babosas); artrópodos (insectos y ácaros); roedores ( ratas, ratones…)  Enfermedades parasitarias o infecciosas: son alteraciones producidas por organismos vivos: Hongos, bacterias virus y plantas parásitas y adventicias.  Enfermedades no parasitarias: daños producidos por deficiencia de nutrientes, presencia de elementos o moléculas patógenas, inadaptación al clima… View slide
  • Aunque existen más de 250 especies de organismos (más de 100 de ellos insectos) capaces de dañar el olivar , solo unas 25 pueden ser responsables de la casi totalidad del daño en las plantaciones. Describiremos tan solo las más importantes. Pueden causar graves daños al olivar:  La mosca del olivo ( dacus oleae) : Insecto parásito que ataca solo al fruto, del que se alimenta en su fase larvaria, consumiendo hasta una cuarta parte de su pulpa. Se lucha contra esta plaga principalmente con insecticidas químicos aunque se ha avanzado mucho en la lucha biológica consistente en la suelta de machos esterilizados o la utilización de insectos enemigos naturales de la mosca.   Aceituna jabonosa ( gloesparium olivarum ): Es una enfermedad provocada por un hongo que produce manchas deprimidas en las aceitunas de color ocre y que suelen fusionarse unas con otras cubriendo gran parte del fruto . Ataca especialmente a los frutos próximos a la maduración causando más daños en los otoños lluviosos y en variedades tardías. Es una enfermedad difícil de combatir. Se recurre a tratamientos cúpricos y a la destrucción de las aceitunas enfermas.   Repilo ( cicloconium oleaginum): vivillo , “ull de gall”. Es un hongo que se presenta principalmente en las plantaciones de regadío donde se dan las condiciones de humedad propicias a su desarrollo. Produce lesiones que se localizan especialmente en las hojas y menos frecuentemente en los frutos y sus pedúnculos (rabillos). Se aprecian manchas circulares en el haz de la hoja, de color pardo amarillento y verde, pasando a color negruzco en fase mas avanzada.Esta enfermedad produce una defoliación importante dejando muchas ramas peladas debilitando al árbol con la baja de producción consecuente. Los tratamientos contra el repilo son preventivos para proteger el olivo antes de que se presenten las condiciones favorables al hongo. Lo más corriente es utilizar sulfato de cobre y cal viva, en proporciones adecuadas, mezcla conocida como “caldo bordelés”.   Prays ( Prays oleellus ): o polilla del olivo.Es provocada esta enfermedad por un insecto cuyas larvas viven de las hojas, brotes, botones florales y aceitunas causando daños. Existen tres generaciones de larvas que causan diferentes daños en las partes del olivo antes citadas. En general, aunque variables con las diferentes temporadas, causan daños importantes al olivar.   Arañuelo del olivo ( Liothrips oleae ): piojillo negro, en ciertas zonas.Es un insecto de color negro, de un milímetro de longitud. Los daños son producidos por los estiletes bucales de las larvas, ninfas y adultos originando deformaciones en las hojas, en los botones florales y en los frutos. El tratamiento habitual es a base de pulverizaciones de organofosforados y sistémicos.   Cochinilla de la tizne ( Saissetia oleae ): Es un insecto también llamada cochinilla negra o mangla. El nombre se debe a que los adultos segregan una sustancia pegajosa y azucarada que sirve para el asiento de un hongo conocido como “negrilla” ( Antennaria oleaophila ) que recubre el olivo ennegreciéndolo. El tratamiento químico se dirige a la fase larvaria. 
  •  Barrenillo del olivo ( Euphyllura olivita ): Es un insecto conocido con los nombres de algodón, tramilla o cotonet, que recubre las inflorescencias del olivo con una secreción blanca de aspecto algodonoso. Sus daños no suelen ser graves.   Verticilosis ( Verticilium daliae ): Es una enfermedad producida por un hongo que se introduce en los vasos leñosos dificultando la circulación de la savia bruta con lo que la parte afectada pierde vitalidad y acaba por marchitarse. Como remedio se realizan experiencias con fungicidas sistémicos entre los que destaca el carbendanzim inyectado e los troncos y ramas afectadas,   Tuberculosis ( Pseudomonas savastonoi ): verrugas, tumores o agallas del olivo. La responsable de esta enfermedad es una bacteria muy extendida por la cuenca del mediterráneo. En nuestro país afecta a todas las zonas de producción , atacando a l 1,3 % de los árboles. Produce daños en las ramas, tallos y brotes en los que surgen tumores ; los frutos no son afectados. Esta enfermedad no tiene tratamiento por lo que es necesaria la prevención y se recomienda podar en épocas secas. Nota: Según estudios recientes , el repilo, la verticilosis y la tuberculosis tienen mayor incidencia en el olivar. PRODUCCIÓN MUNDIAL Y COMUNITARIA Las producciones de aceitunas varían sensiblemente cada año por lo que las cifras que siguen recogen los valores correspondientes a la media de los 5 últimos años. Producción media en el mundo : 1,3 Millones de Toneladas/año Producción media en la UE : 469.00 Toneladas/año Producción media en España : más de 300.000 Toneladas/ año. Es el primer productor mundial lo que supone aproximadamente el 75% de la producción Europea Producción media en Andalucía : 270.000 Toneladas/año. Supone normalmente las tres cuartas partes de la producción nacional Producción media en Sevilla (provincia): 243.000. Toneladas/año. Representa entre el 80 y el 90% de la producción de Andalucía y el 50% de la producción nacional. Como queda patente en los datos anteriores, España es el primer productor mundial de aceitunas de mesa y Andalucía representa un 75% de la producción nacional, correspondiendo a Sevilla un 50% de dicho total nacional. VARIEDADES CARACTERISTICAS DE ACEITUNAS DE MESA Las normas definen como aceituna de mesa al fruto de determinadas variedades del olivo cultivado ( olea europea sativa ), sano, cogida en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas, proporcionen un producto dispuesto para el consumo y de buena conservación.
  • En España existen hasta 262 variedades de olivos cultivados, pero tan solo una parte son aptas para el consumo de mesa. En cada región productora existen variedades bien adaptadas pero las idóneas son sin duda las aceitunas manzanilla, gordal y hojiblanca. ..Algunas variedades son propias de determinadas zonas como, por ejemplo, la Boriol en Castellón, y la Cornezuelo en Jaén... Desde los puntos de vista comercial e industrial se aprecian aquellas variedades que gozan de buen tamaño, excelente sabor y textura, buena relación pulpa/hueso y fácil deshuesado. Las variedades destacadas anteriormente son la que mejor responden a estos puntos de vista y, por tanto, las que más se comercializan; no obstante, las siguientes variedades son también apreciadas como aceitunas de mesa:  Verdial  Picolimon  Cacereña  Aloreña  Picuda  Rapazalla  Cordobí  Gordelilla  Cuquillo  Cañivana Describiremos a continuación algunas de las variedades citadas que pueden considerarse como las más importantes desde lo `puntos de vista ya indicados: s - Manzanilla de Sevilla: Solo se da satisfactoriamente en los olivares de la provincia de Sevilla. Es la variedad más conocida, apreciada y consumida en el mundo. Posee una gran relación pulpa/hueso y es esférica u ovoide y simétrica. Es susceptible al frío y a la asfixia radicular. Se adapta a todos los tipos de suelos y es de floración y maduración precoz - Gordal Sevillana: Es la aceituna de mayor tamaño y de sabor fuerte., algunas alcanzan un peso de 12,5 gramos y suelen entrar de 100 a 120 frutos en un kilogramo. Tiene forma acorazonada y de color verde con pintas blancas. Se cultiva en la baja Andalucía y se consume en todo el mundo. Se prepara solo en aderezo, especialmente en verde. Ocupa el quinto lugar en cultivo en Sevilla y es más apreciada por su tamaño que por su calidad. Resistente al frío y a las sequías. Es de floración y maduración tempranas. Se recoge a mano y su proceso de elaboración es muy delicado. - Hojiblanca: Nombre debido al color de las hojas de esta variedad. Tiene unas características muy similares a la manzanilla, pero de textura más dura y de color más verdoso. Se cultiva en Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. Es de maduración tardía. Conocida también como Lucentino. Es una variedad de aceituna muy apropiada para su aderezo en negra tipo “californiano”, debido a la firme textura de su pulpa. Es de floración y maduración tardía. - Cacereña: Similar en aspecto a la manzanilla aunque un poco más clara de color. Se extiende por Cáceres y Salamanca. Es elaborada normalmente como aceituna negra aderezada.
  • - Verdial: Se cultiva principalmente en Andalucía para aderezo en verde. TIPOS DE ACEITUNAS DE MESA Según el Consejo Oleícola internacional, las aceitunas de mesa se clasifican así: -Verdes: Se recogen durante el ciclo de maduración antes del envero (color que toman cuando empiezan a madurar y que suele ir del verde al amarillo paja).Han de tener el tamaño normal y estar sanas y sin manchas. -De color cambiante: Frutos con colores rosado o castaño, cosechados antes de madurar totalmente. -Negras: (naturales) Frutos recogidos en plena madurez con colores negro rojizo, negro violáceo, negro verdoso, violeta oscuro o castaño oscuro. -Ennegrecidas: (negras oxidadas) Aceitunas no maduras que se oscurecen por oxidación y tratadas con lejía alcalina para eliminar el amargor. Se envasan en salmuera o se preservan mediante esterilización con calor, o mediante cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservación. VARIEDADES UTILIZADAS El número de variedades de aceitunas de mesa es amplio en los diversos países productores. En España existen abundantes variedades propias de cada región productora; no obstante, en la industria aceitunera se utilizan principalmente un grupo de ellas que responden a las exigencias que permiten obtener productos de calidad apreciados en todo el mundo. Estas variedades son:  Manzanilla de Sevilla  Gordal Sevillana  Hojiblanca  Cacereña  Verdial  Morona Otras variedades menos importantes:  Cañivana  Picolimón  Gordalilla  Aloreña  Rapazalla  Picuda  Cordobí  Cuquillo
  • En algunos de los países también productores de aceitunas de mesa son utilizadas otras variedades autóctonas: Italia : coratina, leccino, frantoio… Grecia: kalamata, coronaiki, conservolia… Francia : picholine Marruecos : picholine marroquí Argelia: chemlal, sigoise Portugal : galega VARIEDADES COMERCIALES Las distintas variedades de aceitunas descritas en Variedades utilizadas , se ofrecen comercialmente elaboradas y presentadas delas siguientes principales formas: Aceitunas enteras: Conservan su forma original y no se les saca el hueso Aceitunas deshuesadas: Se les saca el hueso conservando prácticamente su forma original. Pueden rellenarse con muy distintos productos (pimiento, cebolla, anchoa, atún…) Según la disposición de las aceitunas en el envase: Aceitunas tiradas : Sin orden de disposición en el envase Aceitunas colocadas: Son colocadas en envases transparentes con un cierto orden para aumentar el atractivo del producto y mostrando los diferentes rellenos. Además de estas principales formas de presentación existen otras como: Aceitunas en mitades: deshuesadas o rellenas, cortadas transversalmente en dos. Aceitunas en cuartos: deshuesadas cortadas en cuatro partes por cortes transversal y longitudinal Aceitunas en gajos : deshuesadas cortadas longitudinalmente en cuatro o más partes Aceitunas en rodajas: deshuesadas o rellenas cortadas ensegmentos Aceitunas troceadas: pequeños trozos de aceitunas deshuesadas de formas indeterminadas, con o sin material de relleno Aceitunas rotas: son las que se han partido accidentalmente durante los procesos de deshuesado o rellenado
  • Aceitunas machacadas o partidas: Se obtienen por diversos procedimientos que abran la pulpa sin romper el hueso Aceitunas sajadas: Con incisiones el la piel y parte de la pulpa Aceitunas punzadas: con perforaciones Alcaparrado: aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeño tamaño, , con alcaparras y con marcial de relleno o sin él, en las que predominan las aceitunas en el conjunto del producto. Aceituna para ensalada: aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse rotas, en gajos o en rodajas, con o sin alcaparras y con o sin material de relleno, predominando las aceitunas en el conjunto. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE VARIEDADES Aunque en España se cultivan hasta 262 variedades distintas de olivo, las que tienen más importancia, por su calidad y características en la elaboración de las aceitunas de mesa son las siguientes: Manzanilla de Sevilla: Originaria de Dos Hermanas, se cultiva principalmente en la provincia de Sevilla y en Badajoz donde es conocida como carrasqueña. Las mayores superficies de producción de esta variedad, se encuentran en los términos municipales de El Arahal, Morón de la Frontera, Carmona, Pilas, Bollillos de la Mitación, Osuna… Gordal Sevillana: Se cultiva por toda la Andalucía baja principalmente en la Campiña, la Vega, Utrera, Alcalá de Guadaira, Carmona, El Arahal, etc. Hojiblanca: Procede de Lucena (Córdoba).Se cultiva en Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla. Es también conocida como lucentino Verdial: Procede de Vélez-Málaga y su cultivo se extiende por toda Andalucía y Extremadura Cacereña: Similar en aspecto a la manzanilla se cultiva en Cáceres y Salamanca RECOGIDA DE LA COSECHA, EL VERDEO Las aceitunas han de recogerse en el momento oportuno, antes del envero (color que toman cuando empiezan a madurar y que suele ir del verde al amarillo paja), deben ser de excelente calidad e intactas. Para conseguir estas condiciones deben cosecharse a mano poniendo especial cuidado en no dañar los frutos. Tradicionalmente el cosechador utiliza una cestilla ( macaco ) que cuelga de su cuello, en la que va depositando las aceitunas. Cuando el cestillo está lleno se vacía en cajas de rejilla de 20 a 25 Kg. de capacidad que permiten la aireación del producto y que son utilizadas para el transporte hasta la industria. Debe evitarse dejar las cajas mucho tiempo a pleno sol o bajo la lluvia. Las aceitunas deben cosecharse en el momento justo de madurez antes descrito ya que si se hace antes la posterior fermentación láctica se hará con dificultad y resultarán duras y
  • con un sabor poco agradable. Si al contrario, se recogen más tarde las aceitunas resultaran demasiado blandas y de difícil conservación En el caso de tratamientos fitosanitarios han de respetarse escrupulosamente los plazos establecidos para antes de la recogida de la cosecha. El periodo de recogida o verdeo varía según las variedades y los cultivos situándose normalmente entre final de Agosto y mitad de Octubre DATOS La producción media reciente (seis últimas cosechas) de aceitunas de mesa en el mundo supera al millón de toneladas. El principal productor, tanto en cantidad como en calidad es España con una producción media de 300.000 toneladas, seguida de Turquía con un promedio de 156.000 y de Los Estados Unidos de América con una producción media 94.000 TM. La producción de Andalucía supone las tres cuartas partes de la producción de España y Sevilla produce más del 80% del total de Andalucía. El aporte medio de los diferentes países productores a la producción mundial es el siguiente: UEE 36%, Turquía, 19%, EE.UU. 8%, Siria 8%, Marruecos 8%, Argentina 4% y Otros con un 17%. Respecto al consumo se constata la progresión regular del mismo. El consumo mundial supera ya al millón de toneladas siendo los principales consumidores la Unión Europea (32,4%), Estados Unidos de América (16,3%), Turquía y Siria. En cuanto al tipo de aceitunas en el consumo mundial destacan las aceitunas verdes (42% del total) seguidas de las ACEITUNAS VERDES Y MADURAS Atendiendo al grado de madurez las aceitunas de mesa pueden clasificarse en: Verdes: Recogidas durante el ciclo de maduración, antes del envero, cuando alcanza el tamaño adecuado para su comercialización. Han de ser firmes y sanas. El color oscila del verde al amarillo paja. Son la materia principal para la industria de la aceituna de mesa. Se recolectan a mano, con gran esmero, para no dañarlas, y se procesan con sosa cáustica (cocido) para quitarles el amargor (proceso industrial) Las aceitunas verdes también se preparan artesanalmente en salmuera desde el principio, constituyendo un alimento muy apreciado en las regiones productoras (proceso artesano) Maduras: Son las aceitunas negras naturales, recogidas en plena madurez con colores variados: negro rojizo, negro violáceo, negro verdoso, violeta oscuro o castaño oscuro La aceitunas negras naturales suelen conservarse y endulzarse en salmuera y son un producto artesano muy popular en las regiones productoras (proceso artesano)
  • Medio maduras o de color cambiante: Son las aceitunas recogidas antes de la plena madurez con colores rosado, rosa vinoso o Castaño Este tipo de aceitunas se prepara tanto en salmuera desde el inicio como por tratamientos alcalinos nas negras (36&) y las de color cambiante (22%). PROCEDIMIENTOS ARTESANALES Y DOMÉSTICOS Las aceitunas pueden consumirse en fresco con la única condición de eliminar en gran parte la sustancia que les comunica el amargor, la oleouropeina. Es tradicional en todas las regiones productoras de aceitunas de mesa consumir las aceitunas de inmediato, una vez recogidas en diversos grados de madurez. La necesidad de poder disponer de aceitunas para su posterior consumo en el hogar ha dado lugar a los diversos métodos de conservación domésticos, entre los que destaca el cocido con lejías alcalinas, la salmuera y la colocación directas en sal. Desde un punto de vista gastronómico y cultural, el consumo de las aceitunas en fresco, preparadas artesanalmente o en los domicilios de la población de las zonas productoras, ha dado lugar a numerosas recetas muy apreciadas y difundidas. Los procesos de preparación se basan en el endulzado a base de agua limpia. Para acelerar el proceso de endulzado y poder consumir las aceitunas lo más pronto posible, se rompe la pulpa de la aceituna para permitir que el agua penetre y retire el glucósido amargo. Según se rompa la piel y la pulpa de las aceitunas se pueden dis tinguir:  Aceitunas machacadas o partidas  Aceitunas sajadas o rayadas  Aceitunas punzadas (con perforaciones en la cutícula) El endulzado rápido, que es lo que se pretende, para consumir la aceituna lo antes posible, depende tanto del sistema de rotura de la misma, como de la frecuencia con que se renueva el agua; también influye la variedad de aceituna y su grado de madurez. Es tradicional en las poblaciones productoras de aceitunas de mesa una vez llegada la época de la recolección (verdeo) encontrar en los hogares, restaurantes, bares, puestos ambulantes, etc. una atractiva variedad de aceitunas para consumir en fresco, con diferentes aliños. En algunos casos el proceso de endulzado y aliño se simplifica hasta el punto de machacar la aceituna (normalmente gordal), ponerlas en agua que ha de cambiarse muy frecuentemente, y una vez alcanzado el grado de endulzado deseado, abrir bien la aceituna, despojarla del hueso y añadir un poco de sal gorda, y a veces, unas gotas de un buen vinagre. Esta forma de consumo de las aceitunas es la preferida de muchos maestros entamadores, que aprovechan la llegada de las aceitunas frescas en la época del verdeo, para escoger las mejores y disfrutar de esta sencilla y sabrosa forma de preparación.
  • Una vez endulzadas las aceituna mediante lavados con agua, se aliñan de muy diversos modos según las diferentes localidades. Los aliños se realizan a base de ajo picado, pimiento verde, pimiento rojo, guindilla, limón, naranja amarga, laurel, tomillo, hinojo, orégano… y vinagre de vino en la proporción deseada. Elaboraciones artesanales Las diferentes regiones y localidades de los distintos países, las variedades de aceitunas, sus distintos grados de maduración y las diversas tradiciones y costumbres, hacen que existan numerosas formas de prepararlas para su consumo. No obstante, se podrían definir diversas fases que determinan los procesos por los que las aceitunas resultan aptas para ser consumidas:  Endulzado  Aliño  Conservación Endulzado: Para poder consumir las aceitunas es necesario eliminar una gran parte del amargor que les comunica una sustancia (un glucósido) llamada oleouropeina. Este proceso se puede realizar de diversas maneras:  Por lavados directos con agua  Por cocido con lejías alcalinas, normalmente hidróxido sódico  Por permanencia en salmuera  Con cenizas de maderas  Por conservación en sal seca. Veamos, a continuación, con más detalle, estas diversas formas de endulzamiento de las aceitunas así como sus aderezos o aliños. Endulzado mediante lavados con agua: El método tradicional consiste en lavados sucesivos con agua de calidad (no dura) y rompiendo la piel de las aceitunas mediante hendiduras (sajado), rotura por machacado, o perforaciones (pinchado) . Las operaciones de s ajar o machacar las aceitunas ha estimulado la imaginación de quienes realizan estas tareas domésticas o artesanas con el fin de aumentar la comodidad y eficiencia de estos trabajos. Hay quienes s ajan las aceitunas una a una, pacientemente, con una navajita o cuchillo apropiado; otros utilizan un sencillo e ingenioso dispositivo de madera con huecos de diversos tamaños provistos de pequeñas cuchillas por los que se hacen pasar los frutos. Para partir o machacar las aceitunas existe también un dispositivo de madera bastante eficiente en el que un taco de madera móvil, accionado a mano, aplasta varias aceitunas a la vez; no obstante lo corriente es utilizar un martillo de madera o una piedra lisa Una vez abiertas, hendidas o perforadas las aceitunas, por estos diversos procedimientos se someten a frecuentes lavados con agua clara, normalmente fría, aunque hay quienes para acelerar el proceso de endulzado la utilizan caliente (una elevación de 10ºC divide el tiempo por cuatro). Este método permite controlar con precisión el grado de amargor deseado para cada tipo de aceituna, según gustos. La temperatura ideal es de 18ºC..
  • Mientras más lento es el proceso más homogéneo es el endulzado, pero hay que tener en cuenta que a mayor endulzado corresponde menor tiempo de conservación posterior. Normalmente con un cambio de agua diario las aceitunas están dispuestas para su consumo entre diez y quince días. Cocido con sosa cáustica: La solución habitual es a base de sosa cáustica (hidróxido sódico) en una dosis que varía de 20 a 25 gramos por kilogramo de aceitunas; 20 gramos cuando los frutos se cosechan en años de sequía o procedes de cultivos no regados ó 25 gramos cuando proceden de una campaña normal o de olivares de regadío. Esta variación de la dosis se explica por el diferente contenido de agua de las aceitunas según su procedencia. Una vez determinada la cantidad de sosa a emplear, según el peso de aceitunas a tratar, se añade agua a razón de un litro por kilogramo de aceitunas. Para esta tarea se pueden emplear recipientes de madera, barro, plástico, etc. Veamos un ejemplo: para 10 kg. de aceitunas, se prepararía una solución con 10 litros de agua y 250 gramos de sosa. Hay que tener en cuenta que al disolver la sosa en el agua se producirá calor por ser una reacción exotérmica ; la solución habrá de emplearse una vez fría. Las aceitunas deberán permanecer en la solución y se debe remover con una cuchara o espátula de madera de forma que toda la superficie de las aceitunas se moje uniformemente. Las aceitunas tienen tendencia a irse al fondo excepto algunas que permanecerán en la superficie; esto hay que evitarlo para impedir el oscurecimiento de una parte de la superficie de las aceitunas no sumergidas. El tiempo de permanencia en la solución es variable ya que depende de la variedad de aceituna, del calibre, del espesor de la pulpa, etc. En líneas generales deben permanecer sumergidas de 8 a 12 horas seguidas. La duración exacta se puede determinar mediante pruebas a las 8 horas y, eventualmente, repetidas cada 30 minutos de la forma siguiente: debe observarse el nivel de penetración de la solución en la pulpa; para ello hay que cortar una aceituna transversalmente, en el sentidote la anchura (zona ecuatorial) y observar el aspecto de la pulpa que presentará dos zonas concéntricas en forma de corona circular: una próxima a la piel mas oscura y otra interna de color mas claro. El tiempo apropiado de inmersión se alcanza cuando la solución ha penetrado hasta la mitad o los dos tercios de la pulpa. Una vez terminada la fase de inmersión en la solución de sosa hay que proceder inmediatamente a separar las aceitunas de dicha solución. En este momento el color de la lejía debe ser oscuro. La separación puede realizarse extrayendo las aceitunas o a la inversa. La única precaución es no tocar las aceitunas con las manos. Acabada la operación se añadirá agua limpia en una proporción incluso superior al de la solución empleada para el cocido, con el fin de eliminar toda la sosa y los demás compuestos indeseables. Estos lavados deberán repetirse cuantas veces sean necesarias hasta conseguir que el agua de enjuague salga limpia completamente. En este momento deben probarse las aceitunas. Una vez endulzadas las aceitunas por este procedimiento de cocido y tras los lavados descritos anteriormente, las aceitunas se pueden conservar en una salmuera (agua y sal
  • común) donde se producirá una fermentación láctica que contribuirá a su conservación y gusto característico. La preparación de esta salmuera ha de hacerse antes de terminar la fase de lavados para tenerla dispuesta de inmediato. Se preparará con una cantidad de agua aproximadamente igual a dos tercios del peso de las aceitunas y una cantidad de sal común que puede oscilar entre 20 y 25 gramos por kilo de aceitunas. Una forma muy popular de preparar la salmuera es disolviendo sal en agua hasta que sumergiendo un huevo de gallina crudo, se vaya a la superficie Las aceitunas ya preparadas pueden envasarse en recipientes de diversos materiales (vidrio, barro cocido…) bien lavados y con tapón bien ajustado, que habrá, de almacenarse en sitios frescos y secos. En salmuera desde el inicio: La aceitunas una vez lavadas de colocan directamente en una salmuera con una concentración que oscila entre el 6 y el 9 % (de 25 a 100 gramos de sal por litro de agua) En esta salmuera las aceitunas sufrirán un proceso de lenta fermentación bien por bacterias lácticas o por levaduras, según la concentración de la salmuera. Para evitar la contaminación de la preparación es necesario no introducir las manos en ella y , cuando se consuman , sacar las aceitunas con un colador ocazo muy limpios. Si las aceitunas se van a conservar durante mucho tiempo conviene no añadir ni dientes de ajo ni gajos de limón por su tendencia a pudrirse Endulzado con cenizas de maderas: Esta forma artesanal y antigua de endulzar las aceitunas queda bien ilustrada por la siguiente receta, debida a los hermanos Picholini ( siglo XVIII), de las aceitunas a la Picholina : “Hacer macerar las aceitunas verdes en una lejía a base de agua y cenizas de sarmientos de olivo y vid .remover cada día. Cuando la carne de la aceituna pueda desprenderse del hueso, enjuagar abundantemente. Conservarlas posteriormente en una salmuera aromatizada, según gusto, con cilantro y laurel.” Colocación directa en sal seca: Existen diversas variantes para el endulzado a base de sal seca según las tradiciones de diversos países y regiones productoras de aceitunas. En unos casos las aceitunas bien maduras se mezclan con sal común y se ponen a secar al sol durante unos días (normalmente 4 ó 5). En otros, las aceitunas se disponen en capas con sal entre ellas dentro de un saco o bolsa permeable que suele colgarse para que el propio peso de las aceitunas ejerza la presión necesaria. La sal, en estas condiciones absorbe el agua y el glucósido amargo Aliños: Una vez endulzadas las aceitunas hasta el grado deseado, por cualquiera de los procedimientos descritos, se preparan para su consumo de muy distintas maneras siguiendo la tradición de cada localidad, región o país. En los aliños suelen utilizarse una gran variedad de hierbas aromáticas así como ajos, pimientos, guindillas, limón, naranja amarga, etc. Se puede distinguir entre aliños para aceitunas según el procedimiento utilizado para endulzarlas, y según el tiempo de permanencia de las aceitunas en el aliño hasta su
  • consumo, dado que algunos de los ingredientes utilizados son perecederos incluso en la salmuera Para las aceitunas endulzadas mediante lavado con agua: En este caso las aceitunas son consumidas en fresco y a pesar de los aliños, no se pueden conservar más que unos días. Estas formas de preparación de las aceitunas, muy apreciadas gastronómicamente, son las preferidas por la población de las regiones productoras. Sin embargo es un placer reservado a las proximidades de los lugares de cultivo ya que estas aceitunas aliñadas son, como hemos indicado, muy perecederas. Un caso extremo de sencillez en el aliño es el de consumir las aceitunas gordales , partidas y medianamente endulzadas con agua , tan solo sacándolas del agua y añadiéndoles un poco de sal gorda y, a veces, unas gotas de buen vinagre de vino Normalmente los aliños para estas aceitunas de diversas variedades, se hace a base de ajo picado, pimiento rojo, pimiento verde, guindilla, limón, naranja amarga, vinagre, laurel, tomillo, hinojo, orégano, etc. Cada región o localidad utiliza y dosifica los anteriores condimentos según sus propias recetas. Es tanta la variedad de sabores que se puede conseguir combinando la variedad de aceitunas, el grado de madurez, el punto de endulzado y la forma de aliñar que no se puede hablar de recetas concretas. Se puede mencionar las formas de aliños de una localidad determinada y dentro de esta localidad habrá que distinguir entre quién realiza el aliño Aceitunas endulzadas por cocido con sosa cáustica: Este tipo de aceitunas es el más comercializado mundialmente y se consume normalmente sin aliños, pero en las localidades y regiones product ras de aceitunas suelen sacarse de los recipientes en que se o conservan y aliñarlas para su consumo inmediato. En este caso los aliños suelen ser a base de ajos picados, pimientos rojos, guindillas… Aceitunas en salmuera: Aunque las aceitunas puestas directamente en salmuera suelen destinarse a una larga conservación en muchas ocasiones se añaden ajos enteros, lo que supone tener cuidado en consumirlas antes de que dichos ajos se deterioren. También es práctica frecuente aromatizar las aceitunas en salmuera con hojas de laurel, tomillo, hinojo etc. Aceitunas en sal seca: Una vez endulzadas por este procedimiento las aceitunas se suelen aliñar de diversas maneras, según la localidad. Una forma muy andaluza de aliño es añadirles pimentón ( a veces picante), orégano, ajo machacado y un chorreón de aceite de oliva virgen Otros estilos de preparación de las aceitunas de mesa: Como ya hemos indicado, existen numerosas formas de endulzar aliñar y presentar la aceitunas dependiendo principalmente de las zonas de producción. No obstante, por su importancia destacamos las más importantes y divulgadas: Estilo español: Ya ampliamente descrito en PROCESO INDUSTRIAL, consistente, en síntesis, el cocido con hidróxido sódico y fermentación posterior en salmuera.
  • Estilo americano: Comienza por lavados con hidróxido sódico para eliminar el amargor (la oleuropina ). Entre lavados, las aceitunas se dejan “madurar” (ennegrecimiento por oxidación) al aire. Una vez lavadas se pueden fermentar en salmuera o se cuecen en botes y se esterilizan. Estilo griego: Se recogen las aceitunas ya maduras (negras) y se fermentan en salmuera. Antes del consumo deben ser depositadas en una salmuera nueva. Aceitunas kalamata: Son la más famosas aceitunas griegas y se preparan con una variedad de aceituna (kalamata) de bajo contenido en oleuropeina, por lo que no se someten a la acción del hidróxido sódico (cocido). Las aceitunas se sumergen en agua o en una disolución ligeramente salada; se lavan y después se fermentan en vinagre antes de colocarlas en una salmuera nueva y aceite de oliva. Proceso Industrial Tras la recogida de las aceitunas, el verdeo, se transportan en envases de rejilla hasta la industria entamadora (plantas de aderezo), donde se almacenan y se dejan orear, al menos un día, para que pierdan la humedad superficial , absorbiendo así, posteriormente, más fácilmente el líquido del proceso de cocido. Si la recogida se hace antes de tiempo, la fermentación láctica (que es parte del proceso) se realizará con más dificultad y las aceitunas resultarán duras y con un sabor inconveniente. Si la recolección se lleva a cabo con retraso, las aceitunas estarán demasiado tiernas y se dificultaría su posterior conservación. Las fases del proceso de cocido (conocido internacionalmente como Estilo Español o Sevillano) son las siguientes: Endulzado o cocido : La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo (un glucósido), la oleouropeina que deber ser eliminado en su mayor parte; además posee un contenido en azúcar que oscila del 2,6 al 6 % y un alto contenido en aceite que va del 12 al 30%. La primera fase del endulzado se realiza utilizando como líquido del proceso una solución alcalina de sosa cáustica (hidróxido sódico) en agua , del 3 al 4%, a una temperatura alrededor de 15ºC, que , por hidrólisis, va eliminando parte del glucósido amargo. Una temperatura superior puede suponer la aparición de pequeñas burbujas sobre la piel de la aceituna, mientras que una temperatura sensiblemente inferior, puede exigir una duración excesiva del tratamiento. La solución de hidróxido sódico debe ser puesta en circulación forzada ya que sufre una dilución progresiva debido al intercambio osmótico entre el líquido contenido en la pulpa y la misma solución de proceso. De hecho, el hidróxido sódico, con un peso específico superior, tiene tendencia a disponerse por capas sobre el fondo de los recipientes, por lo que es conveniente, como se ha indicado, establecer una circulación del líquido para evitar un cocido o endulzado irregular. Además, los recipientes donde se lleva a cabo el proceso han de estar siempre llenos hasta el borde, para suprimir completamente el “cojín” de aire por encima del nivel del producto, evitando así la oxidación de las aceitunas que tienden a flotar.
  • La duración de esta inmersión en el líquido de proceso varía en función de la variedad de las aceitunas tratadas, de su grado de madurez y de su calibre o tamaño medio. Se considera que el tratamiento ha terminado, cuando el hidróxido sódico alcanza los dos tercios o tres cuartas partes de la distancia entre la piel y el hueso de la aceituna. También se puede observar esta penetración por el color especial que toma la aceituna debidamente cocida. El cocido, como se ha referido ya, elimina gran parte del amargor natural de la aceituna dejando un poco de ese amargor que supondrá una de las cualidades importantes de su sabor. Esta fase del proceso actúa abriendo los poros lo que favorecerá la fermentación láctica posterior. Lavado: Tras el cocido viene el lavado, que suele realizarse en el mismo recipiente, evacuando la solución de hidróxido sódico e introduciendo el agua. Esta fase de lavado, tiene como objeto eliminar la mayor cantidad posible de hidróxido sin, no obstante, suprimir los compuestos hidrosolubles necesarios para la fermentación posterior. Puede bastar con un solo lavado de entre 12 y 14 horas de duración, aunque ésta ha de precisarse según las variedades. Es una operación de cuya buena ejecución dependerá mucho el resultado final del proceso. Debe realizarse con aguas no duras y cuidando no airear mucho los frutos para evitar que se oscurezcan por oxidación. La fermentación: La fermentación se realiza en una salmuera de cloruro sódico (sal común) con una concentración del 9%, aproximadamente ( de 8,6º a 11 º Baumé). En el inicio de esta segunda fase de proceso, el pH oscila entre 9 y 11 debido a la sosa residual que todavía arrastran las aceitunas. Sin embargo, una semana más tarde, dicho pH descenderá hasta 6, ó menos ; mientras, el proceso de fermentación ha comenzado apareciendo en las aceitunas ciertos principios nutritivos, como los hidratos de carbono, las proteínas y las sales minerales, consecuencia de complejos fenómenos osmóticos. La fermentación es desde su inicio una verdadera batalla encarnizada entre diferentes clases de microorganismos (levaduras, mohos, lactobacillus plantarum, aerobacterias, clostridium bacillus…); esta fermentación será más o menos perfecta en función del final de la batalla, es decir de aquellos microorganismos susceptibles de sobrevivir. Para una fermentación eficaz es preciso que el microorganismo responsable de una buena fermentación, el lactobacillus plantarum, se encuentre entre los supervivientes en cantidad adecuada. Si el proceso de fermentación se desarrolla adecuadamente, finaliza cuando el pH alcanza valores comprendidos entre 4,2 y 4,4, lo que sucede en un periodo muy variable comprendido entre uno y nueve meses. Existen procedimientos para aceleración de este proceso de fermentación láctica, uno de ellos consiste en añadir salmueras procedentes de
  • partidas ya fermentadas; existen también, resultado de recientes investigaciones, la posibilidad de añadir cultivos seleccionados de lactobacillus plantarum.. Durante el proceso es necesario controlar el nivel del líquido en las cubas (normalmente bocoyes de 400 kg, aproximadamente) añadiendo salmuera, procurando que el líquido cubra siempre el producto para evitar la aparición de gérmenes nocivos ;esta operación es conocida como requerido. La introducción de principios nutritivos para el lactobacillus plantarum facilita su desarrollo e impide el de otros microorganismos menos exigentes. El dominio de estos factores, mediante las más modernas tecnologías permite optimizar la calidad del producto reduciendo la duración del proceso. Para realizar una fermentación óptima deberá mantenerse la temperatura entre 22ºC y 25ºC durante todo el proceso, que durará entonces alrededor de 30 días. Defectos y alteraciones a evitar: A veces las fermentaciones normales se alteran por la presencia de microorganismos no deseables susceptibles de comunicar a las aceitunas malos sabores o impedir su posterior buena conservación. El alambrado es producido por bacilos Gram-negativos en la primera fase de la fermentación; se puede controlar aplicando medidas higiénicas a la entrada del producto y durante el cocido y lavado. Si estas medidas no bastan se puede disminuir el pH hasta 4 añadiendo un ácido apropiado. Las fermentaciones butíricas se controlan bien con un pH adecuado. Las fermentaciones pútridas son provocadas por los recipientes y el agua cuando están en mal estado. La zapatería puede producirse al término del proceso de fermentación (suele suceder por el aumento de la temperatura climática) confiriendo a la aceituna un gusto y un olor desagradables ; esta alteración es producida por bacterias del género Clostridium y Propionibacterium.. Se puede evitar mediante una apropiada combinación de la concentración de salmuera y del pH ( 5% de sal y 4,5 de pH ) En ocasiones, las aceitunas tienen una textura demasiado blanda en el momento de su consumo; es inevitable un cierto reblandecimiento durante el proceso de cocido debido a la acción de determinadas enzimas y, a veces, de microorganismos presentes en el interior de los frutos. Una concentración excesiva de sosa puede contribuir al no deseado reblandecimiento que se acelera también con el aumento de la temperatura ambiente. Puede suceder también que se produzca un endureciendo de la piel de las aceitunas debido a un contacto prolongado con el aire o a un endulzado demasiado corto. Por último, para evitar la aparición de sedimentos o gas, debido a la acción de bacterias o levaduras, es necesario, además de una correcta fermentación, u bajo pH en el envasado o mediante una pasterización. Conservación: (antes del envasado) Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan durante mucho tiempo en salmuera.
  • Terminada la fermentación, las aceitunas pueden permanecer en sus cubas o bien trasladarlas a toneles. En cualquier caso, la salmuera en que han de permanecer ha de tener una concentración entre 8,5 y 9,5 % (de cloruro sódico) y un pH entre 3,8 y 4, lo que se consigue por adición de ácido láctico de uso alimentic o ácido acético. io Envasado: Operaciones previas: Si el destino del producto final, la aceituna cocida, es otras industrias se disponen en toneles y si son llevadas a los consumidores se envasan en frascos, latas o bolsas adecuadas. Por tanto, es necesaria una selección para separar las aceitunas defectuosas para cumplir con las exigencias de las normas de calidad. Existen actualmente seleccionadoras óptico-electrónicas muy útiles para esta labor. Una vez seleccionadas las aceitunas con calidad uniforme se procede a la operación de calibrado consistente en agruparlas por tamaños. Esta operación se realiza mecánicamente; normalmente pasando las aceitunas por una cinta que dispone de cordones divergentes que van permitiendo la caída a recipientes colocados debajo, donde se van acumulando según sus diámetros. El calibrado se realiza en función del número de aceitunas que entran en un kilogramo, lo que está directamente relacionado con su diámetro ecuatorial. Las variedades de manzanilla y hojiblanca varían desde 160/180 (frutos por kilogramo) hasta 400/500.Los tamaños menores son denominados como “azofairon” o “perdigón”. Los calibres de las aceitunas gordales oscilan entre 60/70 y 200/220 frutos por kilogramo. Además de un correcto calibrado, las aceitunas destinadas a la comercialización han de reunir las siguientes características:  Forma: se aprecian más las que se aproximan a la forma esférica aunque algunas un poco alargadas también son bien aceptadas  Hueso: debe separase fácilmente. La relación entre el peso de la pulpa y del hueso es generalmente de 5 a 1; el valor comercial es proporcional al aumento de esta relación.  Piel: debe ser fina elástica y resistente a los golpes y a la acción de los álcalis y de la salmuera  Contenido en azúcares: es bueno un alto contenido, admitiéndose un mínimo de un 4%, sobretodo en las aceitunas sometidas a fermentación  Contenido en aceite: es deseable que sea lo más bajo posible para asegurar una buena conservación y textura del producto elaborado. Solo para determinados tipos de aceitunas negras se acepta un contenido un poco más elevado de aceite. En cuanto a las formas de presentación comercial, a unque existe una gran variedad en la oferta de la aceituna de mesa, podemos distinguir:  Aceitunas enteras: con su forma original, con hueso  Aceitunas deshuesadas : aceitunas a las que se les extrae el hueso conservando lo más posible su forma original.  Aceitunas rellenas: son aceitunas deshuesadas, rellenas de muy diversos productos: anchoas, atún, salmón, pimiento, chile, cebollita, alcaparras, avellana,
  • almendra, limón, queso…Cuando se rellenan a mano con uno o más productos adecuados se denominan especialidades  Aceitunas en mitades: deshuesadas o rellenas y cortadas perpendicularmente al eje de la aceituna  Aceitunas en cuartos: deshuesadas o rellenas, cortadas en cuatro partes por dos cortes perpendiculares  Aceitunas en gajos: deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o más partes  Aceitunas en rodajas: deshuesadas o rellenas cortadas en rodajas de espesor lo más uniforme posible.  Aceitunas troceadas: deshuesadas y troceadas de forma irregular  Aceitunas rotas: son aquellas que se han partido durante en proceso de deshuesado o relleno En cuanto a la disposición de las aceitunas en los envases:  Aceitunas tiradas: las que no se disponen ordenadamente  Aceitunas colocadas: se disponen ordenadamente en los envases de vidrio para dar mayor atractivo al producto Envasado, (propiamente dicho): Una vez terminado el proceso tradicional descrito, las aceitunas son envasadas bien en frascos de vidrio, recipientes de plástico, latas o contenedores adecuados, inmersas en un líquido apropiado que garantiza so conservación. Este líquido es una salmuera que puede ser acidulada según las normas.( de 0,5 % a 0,7% de ácido y de 5% a 7% de sal). Para conseguir la conservación requerida se pueden añadir antifermentos permitidos por las normas: como ácidos benzoico o sórbico y sus sales de potasio y sodio y otros aditivos autorizados. Las operaciones de envasado son realizadas por maquinaria adecuada que disponen de los dispositivos precisos para garantizar la limpieza y la higienización de los envases y de todas las fases del proceso. Esta maquinaria estará construida con materiales idóneos que garantizan la ausencia de intoxicaciones o contaminaciones. Asimismo, los locales en los que realizan estos procesos han de disponer de pavimentos impermeables, lavables e ignífugos dotados de desagües adecuados, así como de paredes y techos de materiales que permitan conseguir las necesarias condiciones de limpieza Además existen otras tecnologías de conservación :  Atmósfera protectora: se consigue eliminando parcial o totalmente el aire que se sustituye por gases inertes autorizados  Vacío: mediante la eliminación completa delaire  Refrigeración: consiste en almacenar las aceitunas a una temperatura adecuada que evite la actividad de microorganismos indeseables  Pasteurización: es un tratamiento térmico que destruye las formas vegetativas de los microorganismos patógenos.  Esterilización: tratamiento térmico que destruye o inactiva todas las formas de vida de microorganismos patógen y sus toxinas. os
  • TIPOS DE PRESENTACIÓN Las aceitunas de mesa deben comercializarse bajo las denominaciones establecidas por la reglamentación. Según las aceitunas tengan o no hueso, según sea cortadas después de deshuesarlas, según tengan o no pedúnculo ( rabillo ), en función de los distintos rellenos y según las diversas presentaciones se cuentan hasta 19 diferentes denominaciones comerciales Las denominaciones establecidas por las normas son aceitunas: con hueso o enteras, rellenas, en mitades, en cuartos, en gajos, en rodajas, troceadas, rotas , machacadas (partidas), seccionadas (sajadas), punzadas, alcaparrado, para ensalada, colocadas, con pedúnculo, pasta de aceitunas y aceitunas aliñadas o aderezadas. Según los defectos y tolerancias que se refieren a la textura, a la epidermis (que afecten o no a la pulpa), frutos rotos, aceitunas vacías (sin relleno), relleno incompleto, existencia de materias extrañas…, las aceitunas se clasifican en las categorías comerciales siguientes: a) Extra : aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. En esta categoría sólo podrán comercializarse las aceitunas enteras, partidas seccionadas, deshuesadas y rellenas. Se admite un 5% de frutos que no correspondiendo a las características propias de esta categoría reúna las de la categoría primera b) Primera o “I” o selecta: En esta categoría se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las características de su variedad. Se admitirá hasta un 10% de aceitunas que no correspondan a las características de esta categoría, pero que reúnan las de la categoría segunda. c) Segunda o “II” o estándar. Comprende las aceitunas de mesa que no hayan podido clasificarse en las dos categorías anteriores Las normas establecen los sistemas de control de los defectos en cada categoría comercial. Ha de tomarse una muestra de las aceitunas a controlar que se determina en 200 aceitunas, ya sean enteras, deshuesados o rellenas. El número de aceitunas defectuosas no deben superar los valores máximos establecidos; en el caso de la categoría Extra, por ejemplo, no deben acumularse mas de 12 defectos; estableciéndose, como máximos, 4 defectos para textura, 7 para defectos de la epidermis que afecten a la pulpa, 2 para la presencia de pedúnculos y 3 para frutos rotos y 5 para defectos que no afecten a la pulpa. Las demás categorías tienen claramente determinados los límites de defectos Las diferentes categorías comerciales de aceitunas que ponen la amplia oferta de nuestra industria de la aceituna de mesa , de excelente calidad, goza de buena imagen tanto en el mercado interior como en los mercados exteriores a lo que contribuye la gran variedad de presentaciones y las nuevas formas de aderezo. DISTINTOS PRODUCTOS, DISTINTOS MERCADOS Desde el punto de vista del consumo mundial de las aceitunas de mesa, predomina el consumo de aceitunas verdes (42%), negras (36%) y de color cambiante con un 22%. Nuestra aceituna de mesa se vende principalmente en productos envasados (98,7%) y una cantidad mucho menor (1,7%) a granel.
  • La mayor parte de lo envasado se hace en formatos pequeños de hasta 250 gr. y en latas (60%), seguido de tarros de cristal (16%) y de bolsas (13,7%). COMERCIO EXTERIOR, POSIBILIDADES Las exportaciones de aceitunas de mesa han supuesto, en los últimos años alrededor del 28% de la producción mundial .La Unión Europea, Marruecos, Argentina y Turquía proporcionan aproximadamente ( dada la variedad de las campañas) el 90% de las exportaciones mundiales . La Unión europea contribuye con más del 52% del total exportado. El resto de los países productores exportan cantidades limitadas reservando una parte importante de su producción para su consumo propio Las exportaciones de aceitunas de mesa en España van destinadas principalmente a los Estados Unidos de América seguido de: La Unión Europea (principalmente Italia y Francia), Europa del Este, países árabes y países del centro y sur de América España es el primer exportador (alrededor de 240.000 TM/año con un valor aproximadote 433 millones de euros), seguida de Italia, Grecia y Turquía. A nivel mundial la Unión Europea es el principal exportador con una cuota del 51% del total mundial, seguida por Marruecos (23,3%) Argentina (9%) y Turquía con el 7% Andalucía exporta alrededor de 230.000 toneladas de aceitunas (cifra muy variable, según cosechas), por campaña, con un valor superior a os 390 millones de euros. Datos recientes (campaña 2003/2004) ponen de manifiesto que la producción andaluza de aceituna de mesa alcanzó las 446.000 TM (76,8% de la producción nacional que fue de 581.000Tm)... La mitad de esta producción se destinó la exportación (223.000Tm). La provincia de Sevilla alcanzó una producción de 267.000 TM ( 60% de la producción de Andalucía); la mitad de esta producción (133.800 TM) ha sido exportada a los diversos mercados exteriores, principalmente la Unión Europea ( Italia y Francia, principalmente), seguida de los Estados Unidos de América, Europa del Este y Arabia Saudí, como principales países de destino. CONSUMO INTERIOR Dentro del territorio nacional las principales áreas de venta son: centro-este (17,3%), seguido del sur (16%), del noroeste (15,7%), área metropolitana de Barcelona (13%), área metropolitana de Madrid (11,8%), Los canales de venta, con sus porcentajes de venta sobre el total comercializado, son: hipermercados 26,8% de la venta total nacional, seguidos de los supermercados: supermercados entre 401 y 1000 metros cuadrados (22,3%), entre 101 y 401 (20,4%); supermercados de más de 1000 metros cuadrados (20,5%); pequeños supermercados, hasta 100 m2 (5,5%) y tiendas tradicionales con un 6,3%). LA INDUSTRIA DE LA ACEITUNA DE MESA La indiscutible calidad de nuestra aceituna de mesa, la variedad de productos y sus excelentes presentaciones, ha supuesto que sea muy apreciada en todo el mundo. Como consecuencia, España cubre una cuota de aproximadamente el 30% de la aceituna de mesa comercializada en todo el mundo y el 75% de la producción europea.
  • Las variedades principales que constituyen nuestra oferta son la manzanilla, la hojiblanca, la carrasqueña, la gordal y la cacereña, en orden cuantitativo de toneladas comercializadas Como indicamos, España es el primer productor mundial de aceitunas de mesa y líder en exportación; Andalucía representa el 75% de la producción nacional y Sevilla el 50% de la misma. La importancia de los mercados de la aceituna de mesa y la fuerte presencia de Andalucía en ellos, ha supuesto disponer actualmente de un sector industrial moderno, dinámico y perfectamente preparado para realizar todas las fases de preparación e industrialización de la aceituna de mesa. Sector que produce una gran variedad de productos, muchos de ellos con un alto valor añadido, y que continúa ganando posiciones tanto en el mercado nacional como en el internacional. Por otro lado, el proceso continuo de liberalización de los mercados, supone una ocasión para el acceso a nuevos mercados exteriores. Como contrapartida hay que tener en cuenta a otros productores, especialmente los mediterráneos, que suponen una competencia digna de ser considerada. La relevancia del sector de la aceituna de mesa en nuestra economía es notable tanto por el número de empleos, por su volumen de producción y por la cantidad exportada a más de 100 países del mundo. El sector genera 8,8 de millones de jornales y más de 9.000 puestos de trabajo que se reparten entre las diversas tareas de un completo proceso que contempla desde el cultivo de los olivos, hasta las diferentes fases del proceso industrial de elaboración La elaboración de la aceituna de mesa supone un 22% en el valor total del sector conservero nacional aportando más de 661 millones de euros Como consecuencia de la importante producción de aceitunas de mesa en Andalucía y principalmente en la provincia de Sevilla (del 80 al 90% de la producción total de Andalucía), la mayor parte de las industrias del sector se concentran en nuestra región: según Asemesa (Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa ) de las 31 empresas con que cuenta la asociación, la mayor parte se encuentran en territorio andaluz (especialmente la provincia de Sevilla), suponiendo un 72% del valor de las exportaciones españolas de aceitunas de mesa. La importancia del sector de la elaboración, comercialización y exportación de la aceituna de mesa adquiere una especial relevancia en la provincia de Sevilla, donde existe una importante estructura industrial (237 empresas de transformación) que precisa de tecnología y de mano de obra cualificada y que actúa como motor de desarrollo de diversos municipios. Existen numerosas fábricas de aderezo principalmente en Arahal, Dos Hernanas, Alcalá de Guadaira, Utrera, Morón de la frontera y en municipios del Aljarafe como, Pilas, Huevar y Umbrete. La mayor concentración se da en Arahal con 33 plantas de aderezo Panorama mundial y europeo: En general la industria de la aceituna de mesa se relaciona estrechamente con la producción de la misma. Salvo raras excepciones los países con mayores producciones son también los más importantes exportadores y, consecuentemente, los que poseen las más importantes industrias. Todo esto teniendo en cuenta que la mayoría de los países productores destinan una parte importante de la aceituna elaborada al consumo interno
  • Respecto a los aportes a la producción mundial de las aceitunas de mesa destaca la U.E con un 36% del total mundial (siendo los mayores productores España, Italia y Grecia), seguida por: Turquía (19%), EE.UU (8%), Siria (8%), Marruecos (8%), Argentina (4%) y otros países (17%) En cuanto a la exportación de la aceituna de mesa elaborada por la industria también ocupa el primer lugar la U.E con un 51% del total mundial (principalmente España, Italia y Grecia) seguida de: Marruecos (23,3%), Argentina (9%) y Turquía (7%) Futuro: Refiriéndonos a nuestra producción de aceitunas de mesa : El actual proceso de liberalización de mercados internacionales supone una importante oportunidad para el acceso a nuevos mercados. Este acceso debe hacerse aumentando la calidad y variedad de los productos comercializados y siempre destacando que la aceituna es un alimento saludable, característico de la apreciada dieta mediterránea . So necesarias campañas de promoción destinadas a países con alto poder adquisitivo donde la aceituna de mesa es prácticamente desconocida: Australia, Japón, países Nórdicos, etc. La conquista de nuevos mercados y el aumento de los consumos tanto en los mercados exteriores como en el interior, se verán muy beneficiados con la implantación de medidas y certificaciones de calidad en los procesos de aderezo, envasado y comercialización . Medidas que redundarán en un sensible aumento y regularidad de la calidad de la aceituna de mesa que seguirá aumentando su prestigio. La presencia de nuevas plantaciones de olivos para aceitunas de mesa, con mayores rendimientos puede afectar al sector al aumentar la oferta disponible para su comercialización. Por otro lado, existe una competencia creciente de otros países productores con creciente presencia en los mercados internacionales ( Marruecos, argentina, Turquía, Méjico…) Por estos y otros motivos, es necesario que los industriales del sector entiendan que es necesaria una importante promoción conjunta permanente (campañas publicitarias en diferentes medios, presencia en las ferias de alimentación, etc.) INNOVACIÓN Innovar es utilizar los conocimientos, la técnica, la ciencia y la imaginación para crear nuevos productos, nuevos procesos o bien mejorarlos. El proceso de Innovación debe contemplarse integralmente, teniendo en cuenta todos los factores que intervienen en la elaboración de un producto determinado: materias primas, proceso productivo, comercialización, métodos de gestión, territorio, estructura institucional… En el caso de la producción de las aceitunas de mesa el proceso productivo parte del cultivo adecuado de la aceituna y continúa con un tratamiento industrial específico para su transformación en un producto diversificado que requiere una óptima comercialización como corresponde a la importancia del sector, ya reconocida internacionalmente.
  • La incorporación de conocimientos e ideas puede realizarse en cualquier fase del largo y complejo proceso productivo que transforma el fruto del árbol en un elaborado producto con un alto valor añadido. La Innovación puede surgir, por tanto, en los cultivadores, en los industriales, en los comercializadores y en los centros de investigación tanto públicos como privados. En el caso de los centros de investigación, hay que destacar la importante labor que realizan las universidades andaluzas y el Instituto de la Grasa que desempeñan un decisivo papel en la transferencia de ciencia e investigación en todas las fases del proceso productivo de la aceituna de mesa. Para un mejor análisis de la Innovación en el proceso distinguiremos: Innovaciones en el olivar, Innovaciones en los productos e Innovaciones en los procesos i dustriales. n Innovaciones en el olivar: La producción de aceitunas de mesa debe satisfacer las necesidades técnicas y comerciales requeridas por la industria transformadora y ser rentable y productiva. Una producción homogénea y de mayor calidad de cada variedad a comercializar requiere ejercer una serie de acciones de selección y mejora de cultivos. Desde hace más de 50 años se desarrollan selecciones clonales en las distintas variedades y aspectos metodológicos relativos a la selección y mejora del material vegetal en el cultivo del olivar. Esta mejora del material vegetal, en los casos de la aceituna de mesa, afecta a la producción, al tamaño de la aceituna, a la resistencia de los olivos a las plagas y enfermedades, así como a condiciones ambientales adversas y a la recolección mecanizada El olivar intensivo es una alternativa actual al olivar tradicional que consiste en conseguir un aumento de la productividad y la posibilidad de la mecanización del cultivo. Las innovaciones principales de este tipo de cultivo afectan a:  La preparación del suelo  Aumento de la densidad de plantación  Ligero aumento de la fertilización  Riegos permanentes o complementarios  Propagación en vivero. Por otro lado, es necesario:  Profundizar en los conocimientos sobre la nutrición del olivo para conseguir programas más racionales de fertilización basados en análisis foliares  Optimización de la utilización de todos los agroquímicos utilizados en el cultivo de los olivares, tendentes a la reducción de las cantidades utilizadas
  • Innovaciones en los productos: Es necesario aprovechar el éxito de nuestra aceituna de mesa, tanto en los mercados internacionales como en el nacional, ofreciendo a los consumidores ya habituados a una excelente calidad, nuevos y atractivo productos. s Actualmente gozan de gran aceptación las aceitunas rellenas y se desarrolla una estimulante competencia entre fabricantes para ofrecer nuevos y atractivos rellenos. Es necesario aprovechar la aceptación de estos productos que suponen ya un 52%, aproximadamente, de las ventas de aceitunas de mesa en nuestro país. El relleno de anchoas se puede considerar como el de mayor éxito suponiendo un 47%, aproximadamente, de este mercado. También goza de gran aceptación el relleno de pimiento y otras especialidades. Actualmente se ofrecen aceitunas rellenas de jamón, atún, queso, pimiento asado, chiles, salmón etc. Una posibilidad interesante la constituyen las pastas ( o paté) a base de aceitunas, tipo “tapenade” por ejemplo, consistente en una mezcla triturada de aceitunas negras o verdes con anchoas, alcaparras, un poco de ajo y algo de aceite virgen de oliva. Es importante investigar nuevas recetas para ofrecer sabrosas pastas para untar a base de las diferentes variedades de aceitunas de nuestra amplia oferta. Un producto atractivo es el de las aceitunas bajas en sal, perfectamente indicadas para aquellas personas que deban o quieran limitar la ingestión de la misma. Las aceitunas aliñadas son también un mercado de interés y se buscan nuevas recetas que atraigan la atención de los consumidores. Dado el creciente interés por los productos llamados ecológicos se abre un nuevo mercado a las aceitunas cultivadas con técnicas de agricultura ecológica o biológica. Innovaciones en el proceso: El proceso industrial que transforma la aceituna fresca en la aceituna de mesa es complejo. Está constituido por diversas fases, de las cuales las principales son: recolección, transporte, lavado, endulzado, fermentación, conservación y envasado. Los industriales y los proveedores de maquinaria estudian de forma continua mejoras que permitan perfeccionar y automatizar cada una de las fases de dicho proceso, aumentando los controles que permiten una alta calidad y uniformidad de los diversos productos. No obstante lo esencial del proceso (obtención de aceitunas verdes por el estilo español o sevillano) es tradicional y empírico; el endulzado y la fermentación se realizan por los mismos procedimientos desde los inicios de esta industria aunque con la aplicación de las modernas técnicas de control y análisis que permiten una más perfecta ejecución. Una innovación importante es la utilización de cultivos iniciadores , desarrollado por el Instituto de la Grasa que ha dedicado un gran esfuerzo investigador a la biotecnología de las bacterias lácticas en relación con la fermentación de vegetales..
  • En el caso de que el proceso de fermentación se desarrolle adecuadamente se consigue un producto final con las cualidades organolépticas adecuadas. No obstante, en muchas ocasiones las aceitunas sufren alteraciones debido a un inadecuado desarrollo de los microorganismos responsables del proceso. Esto conduce a un proceso más racional consistente en la utilización de cultivos iniciadores que controlan el proceso desde el punto de vista microbiológico, lo que se consigue añadiendo a las salmueras de fermentación un cultivo iniciador consistente en una o varias cepas de bacterias lácticas convenientemente seleccionadas y que conferirán al producto final unas características de sabor óptimas. Respecto a la depuración de vertidos resultantes del proceso de producción de la aceituna de mesa,, aunque ya existen algunos modelos eficientes, es necesario seguir innovando para conseguir plantas depuradoras que permitan transformar dichos vertidos en aguas que puedan ser vertidas a los cauces públicos o utilizadas para riegos. Una importante innovación sobre la que trabaja el Instituto de la Grasa es la reutilización de lejías procedentes del proceso de endulzado de las aceitunas. El procedimiento consigue que estas lejías puedan ser reutilizadas, reponiendo la cantidad de sosa consumida, consiguiendo así una considerable reducción de esta parte de los vertidos Son también necesarias innovaciones en todo el proceso industrial de transformación de las aceitunas de mesa que permitan la recuperación y reciclados de las aguas de lavado y de proceso. Por otro lado, el Instituto de la Grasa trabaja en otras innovaciones:  Proceso de fermentación en medio anaeróbico para aceitunas negras natural  Conservación de la aceituna negra por oxidación  Aplicación de anhídrido carbónico a la neutralización de aguas de lavado del proceso de oxidación