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Grasas Y Aceites

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    Grasas Y Aceites Grasas Y Aceites Presentation Transcript

    • ACEITES Y GRASAS
    • INTRODUCCION
      • Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos
      • CONCEPTO
      • GRASAS : materiales sólidos a la temperatura ordinaria
      • *Son compuestos orgánicos
      • *Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno
      • *Son la fuente de energía en los alimentos
      • *Pertenecen al grupo de los lípidos y vienen en forma sólida.
      • ACEITE: son líquidos en las mismas condiciones.
      • *E s un término genérico para designar numerosos líquidos grasos
      • *De orígenes diversos
      • * No se disuelven en el agua
      • *Y tienen menos densidad que ésta.
      • DETERIOROS MAS COMUNES
      • La mayor parte de los daños sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a la oxidación por el oxigeno atmosférico
      • Hidrólisis:
      • Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones.
      • Esto puede ocurrir de forma natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas.
      • Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y durante su absorción en el intestino delgado
      • Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehídos y cetonas
      • Antioxidante:
      • Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato
      • Hidrogenación:
      • Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles enlaces de los ac No saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial , ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de las margarinas
      • Rancidez de las grasas: Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.
    • CLASIFICACION
      • La grasa animal
      • La grasa vegetal
    • GRASA ANIMAL
      • Se obtienen hirviendo el tejido graso animal en agua y dejándolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y ésta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua.
      • Ejemplos:
      • Manteca
      • Grasa de las carnes
      • Piel del pollo
      • Tocineta
    • GRASA VEGETAL
      • Son los TAG de origen vegetal ,son usualmente líquidas a temperatura ambiente.
      • Algunos ejemplos son:
      • Aceite canola
      • Aceite de oliva
      • Aceite de maíz
      • Aceite de maní
      • Aceite de cártamo
    • TIPOS DE GRASAS Y ACEITES
    • A C E I T E S
      • Vírgenes :
      • son los extraídos mediante "prensado en frío" ( no más de 27 °C ), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos
      • Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
      • Refinados:
      • Son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado , y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación
      • ACEITE DE OLIVA : tiene color amarillo verdoso, olor suave y color agradable, como otros aceites se puede utilizar como alimento sin refinar.
      • ACEITE DE MANI: se obtiene de la planta Arachis Hypogaea , también conocido como aceite de cacahuate , en estado bruto tiene un ligero color amarillo y característico olor y sabor a cacahuate.
      • ACEITE DE MAIZ: el aceite bruto de maíz tiene un color ámbar rojizo oscuro; aun después de refinado tiene un color considerablemente mas oscuro que los otros aceites vegetales.
      • ACEITE DE CARTAMO: el aceite de cartamo que se extrae de la planta Chartamus Tinctorius es uno de los mas insaturados
      • ACEITE DE SOYA: el aceite en bruto de soya de buena calidad tiene un ligero color ambarino, que después de la neutralización alcalina, se convierte en el mismo color amarillo que presentan los demás aceites vegetales.
      • ACEITE NEUTROS PARA COCINA:
      • Los aceites de cocina desodorizados se preparan principalmente partiendo de las semillas de algodón, cacahuate, girasol, sésamo, maíz, soya y colza.
      • ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS:
      • A diferencia de los aceite de cocina los aceites para ensalada no se solidifican a una temperatura de 4-7 °C
    • GRASAS SATURADAS
      • Son aquellas en las que cada átomo de carbono esta unido a un átomo de hidrogeno. Dietéticamente se consideran grasas malas ya que son las responsables de la aparición de colesterol y problemas cardiovasculares
      • Ejemplos:
      • Mantequilla
      • Manteca
      • Grasa de animales (sebo, manteca de cerdo, y grasa de tocineta)
      • También la grasa en la leche entera, queso, yogurt y crema regular.
    • GRASAS INSATURADAS
      • Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrogeno y estas a su ves se muestran liquidas a temperatura ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su papel que ejercen con el colesterol.
      • Ejemplos:
      • aceite de oliva, de girasol, de maíz.
      • Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa.
    • GRASAS MONOSATURADAS
      • Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL).
      • Ejemplos :
      • Aceite de canola
      • Aceite de oliva
      • Aceite de maní
      • Nueces
    • GRASAS POLISATURADAS
      • Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el colesterol HDL y el LDL.
      • Ejemplos:
      • Aceite de maíz
      • A. de soya
      • A. de cártamo.
    • GRASAS PLASTICAS
      • Se aplica de las grasas plásticas para repostería a las grasas puras, cuya consistencia sea suficiente para poder untar con ellas, mezclarlas o trabajarlas con otros productos.
    • GRASAS BLANDAS
      • Estas grasas se destinan principalmente a la fabricación de jabones , pueden proceder tanto del cerdo como de la vaca, pero se definen mejor por su dureza que por su origen.(una grasa con un titulo inferior a 40 °C se considera como grasa blanda)
    • SAPONIFICACION
      • La reacción fundamental en la fabricación del jabón consiste en la reacción de una grasa con un álcali para dar jabón y liberar glicerol.
    • CARACTERISTICAS QUIMICAS
      • Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol ).
      • El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol.
      • Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena
      • VALOR NUTRITIVO
      • GRASAS Y ACEITES
    • 0 g 0 g 99.8 g 900 kcal Grasa, pollo 0 g 0 g 99.8 g 900 kcal Grasa, pato 0 g 0 g 99.8 g 900 kcal Grasa, pavo 0 g 0 g 99.8 g 900 kcal Grasa, ganso 0.9 g 0.9 g 80.5 g 718 kcal Margarina 1 g 0 g 81 g 720 kcal Mantequilla, sin sal 0 g 0 g 100 g 884 kcal Aceite de sésamo 0 g 0 g 100 g 884 kcal Aceite de semillas de algodón 0 g 0 g 100 g 884 kcal Aceite de oliva 0 g 0 g 100 g 884 kcal Aceite de palma 0 g 0 g 100 g 884 kcal Aceite de nuez 0 g 0 g 100 g 884 kcal Aceite de maíz 0 g 0 g 100 g 883 kcal Aceite de girasol 0 g 0 g 100 g 862 kcal Aceite de coco 0 g 0 g 100 g 884 kcal Aceite de canola 0 g 0 g 100 g 883 kcal Aceite de cacahuete 0 g 0 g 100 g 884 kcal Aceite de almendra Proteínas Carbohidratos Fibra Calorías Aceites y grasas
    • 1 5 82 3 760 Panceta 0,3 3 81 0,6 720 Margarina 0,1 17 82 0,6 720 Manteca de cerdo .. .. 99 .. 825 Manteca de cerdo 3,5 80 25 4 500 Chocolates 5 110 50 10 590 Cacao .. .. 100 .. 884 Aceite puro en general Hierro /mg Calcio /mg Grasas /gr. Proteinas /gr. Calorías /gr. Alimento por cada 100gr.
    • PROCESO
      • Refinación
      • Se utiliza álcalis para eliminar impurezas menores en el aceite (ácidos grasos libres Para formar Jabones) se eliminan mediante filtración. También se denomina Neutralización.
      • Blanqueo
      • Cuando contiene pigmentos vegetales no eliminados anteriormente (clorofila, carotenoides )pasando el aceite caliente sobre carbón, barros o tierras absorbentes. En grasas animales basta solo con calentar
      •  
      •  
      • Desodorización
      • Para eliminar compuestos olorosos indeseables. Se eliminan por medio de calor y vacío.
      • Desgomado
      • Para eliminar fosfáticos o complejos de proteínas (gomosas). Al mojarlos se hacen insolubles en aceite y se separan (lecitina).
      • Temperatura: 30 a 50° C
      • Decoloración
      • tratamiento destinado a mejorar el color de la grasa, se pierde poco producto
      •  
      •  
    •  
    • REVERSION DEL SABOR
      • Ciertas grasas, después de sufrir un tratamiento de refinación y de obtenerse sin olor ni sabor, mediante una desodorización con vapor, tienen tendencia a desarrollar sabores inconvenientes, por una oxidación mas ligera que la requerida para producir ranciedad.
    • BIBLIOGRAFIA
      • “ Nutrición” Susana J. Icaza, Moisés Béhar
      • “ Aceites y Grasas Industriales” Alton E. Bailey
      • “ Libro Blanco de los Omega-3” J. Mataix, A. Gil
    • Por su atenciòn GRACIAS