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Livro De Receitas Chefs Italianos
 

Livro De Receitas Chefs Italianos

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    Livro De Receitas Chefs Italianos Livro De Receitas Chefs Italianos Document Transcript

    • Receitas do Chef Alessandro Segato Risoto de Abóbora, Pétalas de Rosas e Papoula Ingredientes: • 320 g de arroz tipo vialone nano, próprio para risoto • 300 g de abóbora (cacau) • 10 gr de pétalas de rosas comestíveis (se possível, vermelhas) • 15 g de papoula • 3 ou 4 gotas de água de rosas • 6 colheres (de sopa) de manteiga • 4 colheres (de sopa) de parmesão ralado • 1 ¼ litro de caldo de carne ou de legumes • 1 colher (de sopa) de cebola picada • 4 colheres de azeite extra virgem • ½ xícara de vinho branco seco • sal e pimenta branca do reino à gosto. Modo de Preparo: Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola. Junte a abóbora cortada em cubinhos e deixe-a dourar, (refogue por aproximadamente 2 minutos). Misture o arroz e deixe tostar por alguns minutos. Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto. Vá juntando aos poucos o caldo de carne (ou de legumes) até ficar quase em ponto de fervura. Quando faltarem cerca de dois minutos para o ferver, acrescente as pétalas de rosas, a papoula e 3 ou 4 gotas de água de rosas. Adicione o restante da manteiga, o parmesão e misture. Sirva em pratos individuais com algumas pétalas de rosas e uma polvilhada de papoula por cima, no meio do prato. Dicas do chef Alessandro Segato: Uma das fases mais importantes de um risoto é sem dúvida a "tostatura", ou seja, deixar a fogo vivo e, a contato direto, o arroz com o calor para selar os grãos do próprio produto; evitando um risoto com muito amido. O ponto certo de qualquer risoto é quando ele atinge a cremosidade ideal. É chamado "all'onda", atingido durante a finalização, ao se acrescentar a manteiga e o queijo parmesão. Rendimento: 4 pessoas
    • Pipas de Massa ao Polvo com Shitake, Échalote e Aspargos Ingredientes: • 400g de polvo fresco cozido • 800g de funghi shitake (cogumelos) • 400g de massa de açafrão (pappardelle) • 200g de aspargos verdes frescos • 200g de échalote descascadas • 40g de pinolis tostados • 6 colheres de sopa de azeite extravirgem biológico • 5g de cebolinha fresca • 5g de salsinha • 4 dentes de alho picados • 1 colher de sopa de pimenta rosa em grãos • 1 pitada de sal e pimenta branca do reino Modo de Preparo: Prepare um brodo em uma panela grande (cenoura, salsão e cebola picados, folhas de louro e vinho branco). Cozinhe o polvo nesse caldo fervente até ficar macio. Limpe-o e corte em rodelas de 2 cm de largura. Pinte com ovo batido cerca de 5cm do pappardelle pré-cozido e enrole nessa ponta uma rodela de polvo. Repita esse processo até completar 12 rodelas. Reserve quente. Em uma frigideira pré-aquecida, doure o alho no azeite. Adicione os cogumelos e a échalote e deixe dourar bem. Acrescente o restante do polvo, as pontas dos aspargos, os pinolis tostados e as folhas de salsinha. Tempere com sal e pimenta branca do reino. Cozinhe a massa até ficar al dente. Coloque-a na frigideira em que está o molho e salteie até incorporar. Montagem: Disponha a massa no prato e os pappardelle em forma de uma "pipa voando" (3 unidades por pessoa). Finalize decorando com a cebolinha e os grões de pimenta rosa. Sirva imediatamente.
    • Nhoque de Mandioquinha Ingredientes: 800 g de mandioquinha; 350 g de farinha de trigo especial tipo “00”; 300 g de queijo parmesão Grana Padano ralado; 200 g de manteiga sem sal; 40 g de salsinha; 3 ovos; 2 colheres de azeite de tartufo; 1 concha de consumé; sal e pimenta branca do reino à gosto Modo de Preparo: Descasque as mandioquinhas e cozinhe cerca de 25 minutos em abundante água. Escorra e passe no espremedor de batatas, espalhando em seguida na mesa para esfriar. Adicione a farinha, os ovos, o parmesão, o sal e a pimenta branca do reino. Amasse bem e forme cordões de 1 cm de diâmetro. Corte com o auxílio da espátula em intervalos de 2 cm. Cozinhe os “gnocchetti” em abundante água e sal. Em uma frigideira, derreta a manteiga e o azeite de tartufo. Adicione as folhas de salsinha, o consumé e tempere com sal e a pimenta branca do reino. Incorpore a massa na frigideira e salteie com o parmesão Grana Padano ralado. Modo de servir Além do tradicional prato sugiro servir os gnocchetti dentro de uma “cestinha “de parmesão crocante: para fazê-la é simples, pegue uma frigideira T-FALL,aquece-a adicione ½ colher de manteiga e assim que estiver derretida polvilhe todo o fundo da frigideira com cerca de 150 g de parmesão ralado, deixe- o derreter a fogo baixo, e assim que estiver dourando vire a frigideira em cima de uma saladeira ou de uma outro utensílio para dar a forma de cestinha, deixe resfriar e pode servir! Dicas do Chef É muito importante não deixar que a mandioquinha esfrie completamente antes de misturá-la com o restante dos ingredientes. Caso contrário, elas soltarão muito amido e farão com que os “gnocchetti” fiquem elásticos e pegajosos.
    • O Verdadeiro Carpaccio à Harry’s Cipriani com Champignon, Rúcula e Parmesão Ingredientes: • 800 g de filé mignon (bem fresco) • 200 g de champignon • 200 g de rúcula • 200 g de parmesão • 2 limões • azeite extravirgem • sal e pimenta branca do reino a gosto. Modo de Preparar: Limpe a peça de filé mignon, deixando o miolo. Corte em fatias bem finas, arrume-as em um prato e tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Acrescente as folhas de rúcula, o champignon em finas lâminas e termine de temperar com azeite e limão. Dicas do chef Alessandro Para um bom resultado deste prato, é imprescindível que as fatias do filé sejam cortadas bem finas. Mesmo assim, na montagem do prato, utilize as pontas dos dedos para “amassá-las”. Babá ao rum Ingredientes 175g de farinha de trigo 10g de fermento biológico fresco 80g de manteiga sem sal 25g de açúcar refinado 3g de sal Casca ralada de 1 limão 1 ovo inteiro 1 gema de ovo 1 fava de baunilha 60ml de leite integral 8 forminhas para babá ao rum Para a calda 1l de água 500ml de rum ouro 800g de açúcar refinado 1 fava de baunilha Casca de 2 limões e 2 laranjas 100ml de licor Amaretto Frutas vermelhas marinadas 300g de frutas vermelhas variadas 50g de açúcar refinado 50ml de licor Mandarinetto 300ml de creme chantilly (batido sem açúcar)
    • Modo de preparo Misture metade do leite com o açúcar e o fermento. Adicione 50g da farinha de trigo, trabalhe a massa e deixe descansar até crescer. Bata a manteiga com a casca de limão ralada, o sal, o ovo inteiro, a gema, a fava de baunilha e, por último, o restante da farinha de trigo. Incorpore à massa fermentada até que fique homogêneo. Coloque o produto nas forminhas untadas e enfarinhadas até, mais ou menos, um dedo abaixo da borda. Deixe crescer até ultrapassar esta borda e asse a 160°C até ficar dourado. Deixe esfriar e coloque dentro da calda (já fria também) para absorvê-la. Conserve na geladeira. Calda Levar todos os ingredienres da calda, menos o rum, para o fogo. Deixe ferver por 30 minutos. Retire do fogo, acrescente o rum e deixe esfriar. Frutas vermelhas marinadas Leve ao fogo as frutas vermelhas e o açúcar. Assim que ferver, retire e acrescente o licor Mandarinetto. Deixe esfriar e reserve na geladeira. Finalização da sobremesa Coloque as frutas vermelhas dentro de um recipiente de vidro e, por cima, delas coloque o baba run. Sirva com o chantilly e a calda de rum à parte. Se quiser pode regar o baba com um pouco de rum puro, de sua preferência. Receitas do Chef Sérgio Arno. Bruschetta de Tomate Fresco Ingredientes: 1 fatia grande de pão italiano redondo 150 g de tomate maduro picado em cubinhos 1 dente de alho inteiro sal azeite folhas de manjericão Modo de Preparar: Temperar o tomate com os demais ingredientes e reservar. Dourar a fatia de pão dos dois lados. Em seguida, regar com um fio de azeite. Colocar o tomate sobre o pão, salpicar com pimenta do reino, regar um fio de azeite e levar ao forno para esquentar, por alguns minutos. Servir quente.
    • Espaguete com Lascas de Bacalhau em Emulsão de Alho-Porro Ingredientes: 400 g macarrão espaguete 600 g bacalhau em lascas 3 colheres de sopa azeite de oliva 1 colher de chá alho moído 1 colher de chá cebola picada ½ Copo Americano de caldo de peixe ½ Copo Americano de vinho branco 20 unidades de azeitonas pretas fatiadas Cheiro verde a gosto 2 unidades de talos de alho-porro 1 colher de chá de alho picado 1 colher de chá de cebola picada 1 Copo Americano de caldo de peixe 1 Copo Americano Martini Seco 2 colheres de sopa de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto Modo de Preparar: Cozinhar o macarrão, em abundante água fervente, com sal até o ponto "al dente". Escorrer e reservar. Refogar em azeite o alho e a cebola. Juntar o bacalhau em lascas e flambar com vinho branco. Deixar secar um pouco e acrescentar o caldo de peixe, as azeitonas e o cheiro verde. Modo de preparo da emulsão de alho-porro: cortar o alho-porro em anéis e refogar no azeite com o alho, a cebola e o Martini Seco. Acrescentar sal e pimenta-do-reino a gosto. Juntar o caldo de peixe e deixar cozinhar por aproximadamente 3 a 4 minutos. Bater tudo no liqüidificador e reservar. Montagem: Esquentar o macarrão com as lascas de bacalhau, colocar no centro do prato e juntar a emulsão de alho- porro ao redor
    • Peito de Frango ao Lemone Ingredientes: 1 peito de frango inteiro 3 dentes de alho 3 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de ervas frescas 1/2 maço de brócolis 2 colheres de sopa de azeite 1 dente de alho cortado em lâminas Sal e pimenta-do-reino a gosto Molho: 200 ml de vinho branco 1 cebola picada 1 colher de sopa de manteiga 1/2 limão 2 copos de caldo de frango Sal e pimenta a gosto Modo de Preparar: Tempere o frango colocando o alho, as ervas e a manteiga entre a pele e a carne. Leve ao forno a 180º, por 25 minutos. Para o molho, refogue a cebola na manteiga, junte o vinho e o caldo de frango e cozinhe por 10 a 15 minutos. Coloque em uma frigideira para reduzir por 5 minutos, coe e junte o suco de 1/2 limão. Cozinhe o brócolis em água fervente em uma panela separada. Depois, refogue com alho e azeite. Receitas do Chef Luigi Tartari Ostriche Su Tegala Di Formaggio All'Anna Ingredientes: 16 unds de ostras frescas 160g queijo parmesão ralado 80g cream cheese 01 und de pimenta dedo de moça sem semetes picada; 01 und de limão 04 Galinho de cerofólio. Modo de Preparar: Em uma frigideira anti-aderente formar 16 mini panquecas com o queijo parmesão. Retirar as ostras das cascas, temperá-las com suco de limão. Misturar a pimenta dedo de moça bem picadinha ao cream cheese e passar nas panquecas, em seguida, coloque as ostra sobre cada panqueca e enfeite com um galinho de cerofólio.
    • Lumache e Polenta Ingredientes: 2 dúzias de lumache (escargots) 2 tomates maduros e picados, sem pele e sem sementes 40 ml de azeite de oliva 1 dente de alho 1 colher (de sopa) de cebola picada 1 colher (de chá) de ervas finas 100 g de cogumelos fatiados 40 ml de vinho branco seco 1 colher (de sopa) de salsinha picada sal e pimenta a gosto Modo de Preparar: Em uma frigideira, refogar no azeite o alho até corar. Em seguida, acrescentar a cebola e refogar por 2 minutos. Juntar os lumaches e os cogumelos, deixando em fogo forte por mais 2 minutos. Adicionar o vinho, deixando evaporar 2/3 do líquido. Juntar os tomates, a salsinha e ajustar o tempero. Polenta Ingredientes: 600 ml de água fervente com sal 2 colheres (de sopa) de azeite 250 g de sêmola de milho amarelo (ou outro que seja indicado para polenta) 1 colher (de sopa) de sálvia picada Modo de Preparar: Cozinhar todos os ingredientes em fogo baixo, durante uma hora, mexendo sempre, até o término do cozimento. Montagem: Cortar a polenta em forma de um cilindro grande e colocar no meio de um prato fundo. Em volta, fazer pequenos cilindros de polenta, de maneira com que pareça um sol. Sobre cada cilindro, colocar um escargot e, sobre o cilindro central, colocar uma porção deles. Decorar o prato com o próprio molho do escargot e galhos de ervas aromáticas
    • Fettuccine, Mazzancolle e Pomodorini (talharim, camarão e tomate cereja) Ingredientes: Molho • 600 gramas de camarões tipo sete-barbas, limpos e sem casca • 400 gramas de tomates cereja (cortados ao meio) • 50 mililitros de azeite extravirgem (equivalente a 1 xícara de café) • 2 unidades de alho-poró picadas • meio copo de vinho branco seco • 1 colher (sobremesa) de gengibre fresco ralado • 1 unidade de pimenta-dedo-de-moça vermelha sem semente e picada • 1 colher (sopa) rasa de sal • 1 colher (sopa) rasa de açúcar • 1 limão • 4 galhinhos de coentro fresco picados Macarrão • 1 pacote de massa seca do tipo talharim (500 gramas) • 4 litros de água fervente • 2 colheres (sopa) de sal grosso • queijo ralado para polvilhar Modo de Preparar: Molho Refogue o alho-poró no azeite por cerca de 3 minutos. Acrescente os camarões e o vinho, e deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre, delicadamente. Adicione o gengibre, a pimenta, 2/3 dos tomates, o coentro, o açúcar e o sal. Deixe ferver por cerca de 2 minutos. Macarrão Numa panela grande, leve a água ao fogo. Assim que começar a ferver, misture o sal e adicione a massa. Solte-a de vez em quando com um garfo grande. Siga o tempo descrito na embalagem para saber quando estará pronta. Escorra, junte a massa ao molho e deixe cozinhar tudo junto por 2 minutos. No final, polvilhe queijo ralado e salpique o restante dos tomates.
    • Torteeli dee Pastore Ingredientes: Massa: • 2 ovos tipo A • 250g de farinha de trigo • 10 gotas de suco de limão • 1 pitada de sal Recheio: • 200g de queijo pecorino • 100g de tomate desidratado I gema de ovo 1 pitada de noz moscada 1 pitada de pimenta vermelha Alho Porro: • 2 alhos porró bem limpos cortados em tirinhas e fritos em óleo bem quente, escorrido sobre guardanapo absorvente. Modo de Preparar: Sovar bem todos os ingredientes para a massa. Deixar descansar por 15 minutos, cobertos com um pano limpo. Ralar o queijo pecorino, picar os tomates, misturar a gema e os temperos. Amalgamar tudo e guardar. Esticar a massa bem fina; molhar a massa com um pincel. Distribuir com uma colher de sopa o recheio em montinhos distantes um do outro mais ou menos 8cm. Cobrir com outra massa e fechar bem. Cortar os tortellis com cortador redondo; assim, até terminar todos os ingredientes. Cozinhar em bastante água fervendo com sal por 5 minutos. Servir com manteiga espumante e sálvia. Pêras com Caqui e Chocolate Ingredientes: • 4 pêras grandes • 4 caquis chocolate • 100 gramas de sorvete de creme (para montagem) • 300 gramas de açúcar • 200 gramas de chocolate em barra meio amargo • 50 gramas de manteiga sem sal • 50 mililitros de Campari (equivalente a 1 xícara de café) • 200 mililitros de vinho branco • 4 galhos de hortelã frescos (para decoração) • 4 cravos-da-índia • canela em pau a gosto Modo de Preparar:
    • Retire o miolo das pêras, com a ajuda de uma colher de sobremesa (comece pela base, para não quebrá- las). Descasque-as e leve-as para cozinhar no vinho, metade do açúcar, os cravos e a canela por cerca de 6 minutos. Deixe esfriar na própria calda. Leve para a geladeira. Corte um caqui em 8 rodelas (sentido horizontal) e reserve para a decoração. Com os outros, faça uma espécie de molho, batendo as polpas no liquidificador com a última metade do açúcar e o Campari. Reserve. Pique a barra de chocolate, acrescente a manteiga. Derreta a mistura em banho-maria. Montagem: Escorra as pêras bem geladas, enxugue-as com a ajuda de um papel-toalha. Em seguida, recheie as cavidades com o sorvete, coloque a pêra centralizada no prato e cubra-a com o chocolate derretido. Forre o fundo do prato com o molho feito com a polpa dos caquis e com o Campari. Decore cada prato com duas rodelas de caqui e um galhinho de hortelã. Sirva em seguida. Receita do Chef Massimo Ferrari Salada Quente Ingredientes: - 1 rodela de tomate grande, cortada na espessura de um dedo - porção de mussarela de búfala cortada em rodelas, na quantidade suficiente para cobrir a superfície da rodela de tomate - 1 fatia de pão italiano - 1 colher (de café) de orégano - 1 dente de alho - 1 ovo - 1/2 litro de água - 4 colheres de vinagre Pesto: - 1 xícara de manjericão - 1 xícara de nozes - 1/2 xícara de queijo parmesão - 1 xícara de azeite - sal Modo de Preparar: Tire a mussarela da geladeira 15 minutos antes para que ela possa atingir a temperatura ambiente; prepare o pesto misturando num pilão ou no liquidificador o majericão seco e lavado, as nozes, o parmesão, o alho e o sal; triture tudo e molhe com 1 xícara de azeite. Tempere a rodela de tomate com sal, azeite e orégano e leve ao forno numa assadeira por 4 minutos (o forno já deve estar quente); a intenção, aqui, é tirar o excesso de água do tomate. Enquanto espera, prepare o ovo: coloque 1/2 litro de água para ferver numa panela, com o vinagre e um pouco de sal; quebre o ovo num prato, mantendo a gema intacta; escorra levemente o ovo do prato para a água em ebulição.
    • A clara coagula imediatamente por causa da ação do vinagre. Proteja, então, com ela a gema para que não se rompa; depois de três minutos, retire. Escorra a água e deixe o ovo aguardando. Retire o tomate do forno e coloque no prato em que será servido. Deite sobre ele a porção de mussarela, que vai esquentar um pouco. Coloque o pesto sobre o ovo e este sobre a mussarela e o tomate. Grelhe o pão italiano numa frigideira (um minuto para cada lado). Receitas do Chef Salvatore Loi Gamberoni Rosa al Lardo di Colonnata al Vapore (Camarões com toucinho toscano ao vapor) Ingredientes: 12 camarões rosa limpos e sem casca 15 fatias de toucinho toscano (2 mm de espessura) 300 g de folhas de espinafre 150 g de cebola cortada em juliana 150 ml de azeite de oliva extravirgem 12 batatas torneadas e cozidas (para guarnição) Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de Preparar: Tempere os camarões com sal e pimenta e enrole no toucinho (quanto mais largo o toucinho, melhor). Reserve. Em uma panela preaquecida, coloque o azeite e refogue a cebola. Em seguida, acrescente as folhas de espinafre, sal e pimenta. Junte 1 copo de água e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 a 4 minutos. Bata no liquidificador até obter um creme firme e reserve. Cozinhe os camarões no vapor por aproximadamente 4 ou 5 minutos. Montagem: Separe 4 pratos rasos. Coloque uma camada fina de creme de espinafre e, por cima, o camarão. Decore com batatas cozidas e gotas de azeite.
    • Enrolado de Paleta de Cordeiro com Ervas e Pinhão Ingredientes: 1 ou 2 paletas de cordeiro desossadas, somando cerca de 3 kg 100 g de pinhões 2 échalotes (ou cebolas pequenas) 60 ml de óleo de oliva 100 g de carne moída 2 colheres (sopa) de salsinha picada 2 colheres (sopa) de coentro picado 3 dentes de alho esmagados 2 colheres (sopa) de farinha de rosca 2 ovos 250 ml de vinho branco seco Suco de 1 limão 1 pitada de cúrcuma Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Acompanhamento: Pequenas maçãs recheadas com uvas-passas, pinoli torrados, assadas no forno preaquecido a 170 ºC, por 6 minutos Decoração: Folhas de coentro Modo de Preparar: Achate a paleta de cordeiro fazendo dela um grande retângulo. Doure ligeiramente os pinhões numa frigideira sem gordura e deixe-os resfriar sobre um guardanapo de papel. Descasque as échalotes e pique-as. Numa frigideira, esquente 2 colheres (sopa) do óleo de oliva, junte as échalotes e misture-as, de maneira que fiquem bem transparentes. Acrescente a carne moída e, sempre mexendo, deixe no fogo até que fique bem solta e perca o tom vermelho. Retire do fogo e passe para uma tigela. Adicione os pinhões, as ervas, o alho,a farinha de rosca e os ovos. Misture bem e tempere com sal, pimenta e a cúrcuma. Reparta essa mistura sobre a paleta de cordeiro e enrole-a. Amarre bem o rolo com um barbante.Numa panela, esquente o óleo de oliva que sobrou, coloque o enrolado de carne e deixe-o dourar de todos os lados. Molhe com o vinho, abaixe a chama, cubra e cozinhe por cerca de 45 minutos, verificando de vez em quando a quantidade de líquido (se necessário, adicione um pouco de água fervente). Depois de 45 minutos, adicione 1 copo de água e o suco de limão. Cozinhe por mais 30 minutos em fogo brando com a panela tampada, até que a carne fique macia. Corrija o tempero e passe para uma travessa. Decore com o coentro e sirva com as maçãs.
    • Receitas do Chef Carmelo Flaviano. Gnocchi Alle Zucchine Ingredientes Gnocchi: • 500 gramas de batatas fervidas e amassadas (frias) • 150 gramas de trigo Ingredientes para o Molho: • 50 gramas de manteiga • 1 dente de alho manjericão • 2 abobrinhas médias • 2 caixinhas de creme de leite • Sal e pimenta do reino a gosto Preparo do Gnocchi • Amassar as batatas com o trigo, fazer a “minhoca” e cortar. Preparo do Molho: • Picar o alho e fritar na manteiga junto com o manjericão e a abobrinha cortada em cubos sempre no fogo vivo até que seja cozida. • Junte então o creme de leite e quando começar a ferver desligue o fogo. Sal e pimenta do reino a gosto. • Ferva o Gnocchi em abundante água salgada, escorra-o e junte ao molho. • Decorar com folhas de manjericão e queijo ralado. Fettucine Verdi con Pinoli e Limone Siciliano Massa: • 4 ovos; • 400 gr de trigo sêmola de grano duro; • 100 gr de espinafre cozido e processado. Misturar os ovos, o trigo e o espinafre. Amassar bem. Abrir a massa com 2 mm de espessura e cortar no formato do fettuccine (cerca de 4mm de largura). Ferver 5 litros de água, cozinhar por 2 minutos e escorrer. Para o molho: • Um limão siciliano; • 20 gr de pinoli; • 1 colher de café de cebola picada bem fina; • 2 colher de manteiga;
    • • Sal e pimenta do reino a gosto. Em uma frigideira, coloque a cebola para fritar na manteiga até dourar, acrescente o pinoli e deixe dourar bastante,acrescente o suco de meio limão siciliano e pouca água de cozimento da massa. Desligue e reserve. Montagem: Misture o macarrão com o molho. Decore com limão siciliano e sirva. Filé de Truta alla Mugnaia Ingredientes: • 8 filé de truta; • Suco de meio limão siciliano; • Um limão siciliano cortado em cubinhos; • Um tomate para molho cortado em cubinhos; • 2 colheres de manteiga; • 100 gr de farinha de trigo; • sal e pimenta do reino a gosto; • uma xícara de café de caldo de peixe. Modo de Preparar: Passe levemente os files de truta na farinha de trigo,e coloque-os em uma frigideira com teflon, com a manteiga,cozinhe quatro minutos por lado, acrescente o limão cortado, o tomate, o suco, o caldo, sal e pimenta do reino.Cozinhe por mais dos minutos e sirva. Lasagna com Linguiça e Lentilha Ingredientes: PARA A MASSA: • 4 OVOS; • 400 GRAMAS DE SEMOLA DE GRANO DURO; • AMASSAR OS INGREDIENTES, CORTAR EM TRÊS PARTES, ABRIR-LAS EM FOLHAS DE DOIS MILLIMETROS DE ESPESSURA; • COZINHAR AS FOLHAS EM ABUNDANTE ÁGUA SALGADA POR TRÊS MINUTOS.RETIRAR E SECAR EM UM PANO DE PRATO. PARA O MOLHO DE NOZES: • 400 GRAMAS DE LINGÜIÇA REFOGADA; • 300 GRAMAS DE LENTILHA COZIDA; • 300 GRAMA DE TOMATE FRESCO PICADO;
    • • SAL E PIMENTA DO REINO MOÍDA; • 300 GRAMAS DE MUSSARELA PICADA; • 200 GRAMAS DE PARMESÃO RALADO. UNIR A LINGÜIÇA, AO LENTILHA E TOMATE PARA O MOLHO BRANCO: DERRETER EM UMA PANELA 80 GRAMAS DE MANTEIGA, ACRESCENTAR 70 GRAMAS DE TRIGO, DEIXAR COZINHAR POR TRINTA SEGUNDOS E ACRESCENTAR UM LITRO DE LEITE, UMA PITADA DE NOZ MOSCADA E DUAS PITADAS DE SAL. LEVAR EM EBOLIÇÃO MEXENDO CONTINUAMENTE. RETIRAR MONTAGEM DA LASAGNA: UNTAR UMA FORMA COM MANTEIGA E TRÊS COLHERES DE MOLHO BRANCO.COLOCAR UMA FOLHA DE MASSA, MOLHO BRANCO, A MISTURA DE LINGUIÇA, MUSSARELA PICADA E PARMESÃO.REPETIR A OPERAÇÃO POR MAIS DUAS VEZES.COLOCAR NO FORNO ALTO POR VINTE MINUTOS. ______________________________________________________________ Receitas do Chef Giancarlo Marcheggiani Sformatino di Parmegiano Al Funghi Ingredientes: 400ml de leite 50grs de manteiga 80grs de farinha de trigo 80grs de parmesão ralado 1 ovo manteiga para untar as forminhas 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 dente de alho pequeno 4 champignons shiitake grandes e sem talos noz-moscada sal e pimenta a gosto Modo de Preparar: • Esquente o leite.. • Derreta a manteiga numa panela pequena e depois junte a farinha, mexendo sempre e vigorosamente com uma colhe de pau ou com um chicote. Misture tudo muito bem. A farinha não precisa dourar, apenas se integrar à manteiga, formando um roux bem claro. • Junte o leite quente aos poucos, mexendo para evitar grumos. Não pare de mexer até que o creme se torne homogêneo. • Apague o fogo, junte o parmesão e misture. • Deixe esfriar um pouco, junte o ovo e misture tudo muito bem.
    • • Tempere com o sal, a pimenta e um pouco de noz-moscada moída na hora. • Esquente o forno a aproximadamente 200 graus. Prepare um banho-maria colocando água quente numa assadeira. • Unte as forminhas com manteiga e encha com a massa. Coloque na assadeira e leve ao forno por cerca de 20 minutos. • Enquanto o sformatino estiver assando, prepare o shiitake, já bem lavado. Esquente o azeite numa frigideira ou panela grande e refogue os shiitakes inteiros e o alho picado. O shiitake deve amolecer bem. Retire do fogo e reserve. • Depois de assado, retire os sformatinos do forno e os desenforme, colocando nos pratos que vão à mesa. Sobre cada um deles, um shiitake. Decore com tomates cereja e cebolinha. Receitas do Chef Luiciano Pollarini. Ravioli de Tinta de Lula Recheados com Lagosta Ingredientes: Recheio 1 lagosta de 700 g 2 colheres (sopa) de farinha de rosca 1 colher (sopa) de salsinha bem picada 1 ovo Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto Massa 300 g de farinha de trigo 3 ovos 1 colher (sopa) de tinta de lula Molho 4 colheres (sopa) de óleo extravirgem de oliva 2 dentes de alho bem picados 250 ml de prosecco Finalização 1 colher (sopa) de ovas de salmão Flores comestíveis Ervas aromáticas Ciboulette picada Modo de Preparar: Recheio • Cozinhe a lagosta em água e sal por cerca de 5 minutos. Deixe resfriar, pique bem, acrescente a farinha de rosca, a salsinha, o ovo, o sal e a pimenta. Misture. Massa • Peneire a farinha sobre uma superfície lisa. • Abra um vão no centro e coloque os ovos e a tinta de lula. • Misture e em seguida amasse bem com as mãos, até obter um composto liso e homogêneo.
    • • Enrole a massa com um plástico para alimentos e deixe-a descansar por cerca de 15 minutos. • Abra a massa em folhas bem finas. Reserve. Molho • Numa frigideira grande, aqueça o óleo de oliva, coloque o alho e logo depois o prosecco. Deixe o álcool da bebida evaporar e tempere com sal e pimenta. Reserve o molho na frigideira. Finalização • Distribua montinhos do recheio sobre uma folha de massa, em intervalos de 4 a 5 centímetros. Dobre a folha ao meio, feche bem as bordas e corte em formato de meia-lua. • Cozinhe os ravioli em abundante água fervente com sal, escorra e passe-os para a frigideira, com o molho. Misture delicadamente e coloque-os em pratos previamente aquecidos. • Distribua as ovas de salmão sobre os ravioli e sirva em seguida com as flores comestíveis, as ervas aromáticas e a ciboulette picada. Receitas do Chef Francesco Carli. CAPON MAGRO INGREDIENTES: LEGUMES Escorra a anchova e bata-a no liquidificador com o vinagre, o óleo, a mostarda, o sal e a pimenta. Quando o molho estiver bem batido, passe-o para uma tigela e junte os pinhões torrados. PEIXES 400 g de linguado 160 g de badejo 150 g de vermelho 200 g de lagostinhas 200 g de lulas 180 g de camarões VG Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto MOLHO 5 g de anchova em azeite 20 ml de vinagre de vinho tinto 100 ml de óleo extravirgem de oliva 10 g de mostarda de Dijon 20 g de pinhões torrados 10 g de torrada em cubinhos Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto PREPARO LEGUMES Cozinhe os legumes e os brócolis separados em água e sal. Escorra e dê um choque térmico com água e gelo. PEIXES Limpe os peixes, as lagostinhas, as lulas e os camarões. Corte os peixes em pedaços e as lulas em anéis.
    • Tempere tudo com sal, pimenta e cozinhe separadamente no vapor por alguns minutos, levando em conta as diferentes texturas. MOLHO Escorra a anchova e bata-a no liquidificador com o vinagre, o óleo, a mostarda, o sal e a pimenta. Quando o molho estiver bem batido, passe-o para uma tigela e junte os pinhões torrados. FINALIZAÇÃO Coloque as folhas de alface no centro dos pratos. Em cima, disponha os peixes, as lagostinhas, as lulas e os camarões. Espalhe os legumes e regue com o molho. Por fim, distribua as torradas. MOUSSE DE FRAMBOESA DIET INGREDIENTES (4 Porções) MOUSSE 4g de gelatina em folha 10g de casca de laranja 220g de cream cheese 150ml de leite desnatado 4 claras de ovo 15g de adoçante Stevia 500g de framboesas BISCOITO 3 gemas 10g de adoçante Stevia 3 claras 100g de farinha de amêndoas (compre pronta em lojas de produtos importados) 35g de maisena 20g de manteiga Manteiga para untar CALDA DE LARANJA 1 folha de gelatina incolor 250ml de suco de laranja 1 colher (sobremesa) de casca de laranja cortada em julienne (finas tiras) 2g de adoçante Stevia 25ml de água de flor de laranjeira(compre em lojas de produtos árabes) COBERTURA DE FRAMBOESA 2 folhas de gelatina incolor 300g de framboesas 10g de adoçante Stevia Frutas frescas a gosto e folhas de hortelã para decorar PREPARO MOUSSE Hidrate a gelatina em água fria, depois derreta em banho-maria com a lasca de laranja. Reserve. Bata no liquidificador o cream cheese com o leite. Retire
    • Bata as claras com adoçante e também reserve. Bata as framboesas no liquidificador, passe no coador e acrescente o cream cheese. Junte a gelatina derretida e as claras batidas. Misture BISCOITO Bata as gemas com o adoçante. Separadamente, bata as claras em neve. Peneire a farinha de amêndoas com a maisena Misture delicadamente as claras às gemas. Adicione as farinhas e por último coloque a manteiga derretida. Espalhe essa massa num tabuleiro forrado com papel-manteiga untado, na espessura de 0,5cm e leve ao forno preaquecido a 180º por cerca de 8 minutos. Deixe esfriar e corte no tamanho das fôrmas que for usar. CALDA DE LARANJA Hidrate a gelatina na água. Ferva por 5 minutos o suco com a julienne de laranja e a gelatina hidratada. Retire do fogo e junte o adoçante e a água de flor de laranjeira. Use a calda fria COBERTURA DE FRAMBOESA Hidrate a gelatina em água fria. Junte as framboesas inteiras, o adoçante e ferva por 5 minutos. Passe na peneira. FINALIZAÇÃO Coloque a massa de biscoito no fundo de fôrmas individuais e molhe com um pouco de calda de laranja Encha as fôrmas com a mousse e coloque no congelador por cerca de 3 horas ou até endurecer bem. Retire do congelador e desenforme. Coloque a cobertura e decore com as frutas e as folhas de hortelã. Receitas do Chef Luciano Boseggia. Fettucine alla Boseggia Ingredientes: 400 grs. fettucine fresco 400 grs. abobrinha miúdo 250 grs ricota de bufala 1 colher de cebola picado 2 copos de creme de leite 2 colheres (sopa) manteiga 1 colher (sopa) azeite 3 colheres de parmesão 1 pitada de nós moscada Modo de Preparar: Coloque na frigideira a cebola e acrescente a abobrinha cortadas em lâminas finas, deixando refogar até murchar, em seguida coloque a ricota amassando com creme de leite e uma pitada de nós moscada. Cozinhe separadamente o fettucine em água e sal (a gosto) até ficar al dente. Em seguida, misture delicadamente ao molho e termine com parmesão ralado. Polvilhe com nos moscada.
    • Mexilhões à Stout Ingredientes: 10 mexilhões 1 alho-poró 1 cerveja Baden Baden Stout 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem Sal a gosto Preparação: Colocar os mariscos fechados em uma panela com um copo de água, tampar e deixar ferver até abrir os mariscos (os mariscos que não abrirem devem ser eliminados). Retire os mexilhões da panela e reserve, o restante da água que sobrar na panela deve ser coado reservado. Em uma frigideira coloque 2 colheres de azeite de oliva extra virgem, refogue com o alho-poró, acrescente a água do mexilhão e a cerveja Baden Baden Stout. Deixe reduzir por 2 minutos em fogo médio. Acrescente os mariscos mais 1 minuto e acerte o sal. Receitas do Chef Douglas Santi Stinco com Escarola e Acelga em Vinho Sauternes Ingredientes: 4 músculos (stinco ou canela) da perna dianteira do porco, já cozidos 4 pés de escarola 8 talos de acelga 50 ml de óleo de oliva 1 litro de caldo de frango 100 ml de vinho de sobremesa Sauternes 1/2 cubo de frango dissolvido em 50 ml de caldo de frango 30 g de manteiga fresca Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Modo de Preparar: Em uma frigideira, frite os pés de escarola inteiros e os talos de acelga no óleo de oliva. Deixe corar levemente e junte aos poucos o caldo de frango.Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 3 horas. Aumente o fogo, coloque o vinho Sauternes e deixe reduzir a seco. Acrescente os músculos, o cubo de frango dissolvido no caldo e aqueça bem. Tempere com pimenta e ajuste o sal se for necessário. Retire do fogo e finalize com a manteiga. Sirva em seguida.
    • Jambon em Cocotte com Legumes e Trufa Negra Ingredientes: 1 pernil de porco com cerca de 2 kg 40 g de mostarda de Dijon à l'ancienne 1 ramo de segurelha 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino quebrada 1 colher (café) de chili 100 ml de óleo de oliva Caldo de frango o quanto baste para regar 12 minicenouras 4 fundos de alcachofra 8 minichuchus 4 aspargos 16 rabanetes 3 cubos de caldo de carne dissolvidos em 300 ml de caldo de carne 1 trufa negra de 120 g Óleo de oliva para temperar Sal a gosto Modo de Preparar: Esfregue o pernil com a mostarda, a segurelha, a pimenta, o chili, o sal e o óleo de oliva. Deixe-o repousar por 6 horas, na geladeira, em uma cocotte (caçarola) de preferência de ferro, com tampa. Retire a caçarola da geladeira, regue o pernil com um fio de óleo de oliva e frite-o de todos os lados, até obter uma cor bem dourada. Continue o cozimento por cerca de 12 horas, em fogo muito baixo, virando a carne e pingando o caldo de frango, aos poucos, sempre que a panela secar. Quase no final, acrescente os legumes, junte mais um pouco de caldo de frango e mantenha a caçarola no fogo até os legumes cozinharem. Finalize com o caldo feito com os cubos de carne e a trufa esmagada com o garfo. Sirva na própria panela.