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Chacinados salados (2)

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Tecnología de la elaboración de chacinados salados según el RBN 315/94 de Uruguay

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  • 1. Salazones ySalazones Curadas
  • 2. Chacinados Salados Curados “Salazones. Son los elaborados con trozos decarne o tejido adiposo que han sufrido unproceso destinado a su conservación mediante laacción de cloruro de sodio en salazón seca ohúmeda”. “Salazones curadas. Son aquellas en las que elcloruro de sodio ha sido adicionado de nitrito onitrato de sodio o potasio”. Existen entonces salazones crudas y cocidas
  • 3. Salazones y salazones curadas Bondiola Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cuero saladoo huesos salados, orejas saladas y patitas saladas Tasajo Charque Jamón crudo Jamón cocido Paleta Panceta Tocino Fiambre de cerdo Unto Lomo canadiense
  • 4. Salazones Bondiola. Es el chacinado salado preparado con el músculo delcuello del cerdo, curado en salmuera, condimentado y una vezterminada la maduración se envuelve en tejido orgánico de vacuno omaterial plástico autorizado y se ata fuertemente. Se puedepreparar sin envoltura. Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, rabo salado,cuero de cerdo salado, hocico salado, huesos de cerdo salado,lomos salados, orejas, patas de cerdo saladas. Tasajo. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacunasometida a un proceso de curación mediante salmuera y sal gruesa ydesecada al aire. Tasajo Dulce. Se usa una salmuera de baja concentración ydesecada a menos de 60°C.
  • 5. Salazones Charque. Es el chacinado salado obtenido a partir de carne vacuna u ovina medianteun tratamiento con sal gruesa y desecado por exposición al aire. Jamón crudo. Es la salazón preparada con las piezas de carne identificable,correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdosaptos para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremodel hueso de la cadera, excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecanicamentey la picada , curada, adicionada o no de condimentos autorizados y secadas.Se puedeahumar. Se designa “jamón ...” según el proceso tecnológico seguido. Jamón cocido. “Es la salazón preparada con las piezas de carne identificable,correspondientes al despiece total o parcial de los miembros posteriores de cerdosaptos para el consumo, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremodel hueso de la cadera, excluyéndose la carne triturada, la recuperada mecánicamentey la picada- El producto una vez curado, adicionado de condimentos y aditivospermitidos para salazones cocidas y demás ingredientes autorizados, según a lacategoría que corresponde, se somete a tratamiento térmico suficiente para laeliminación de microorganismos patógenos” Deberá responder a los siguientes requisitos microbiológicos establecidos según loscriterios y planes de muestreo para la aceptación de lotes de la Comisión Internacionalde Especificaciones Microbiológicas de los alimentos (ICMSF)
  • 6. SalazonesParámetros ResultadosColiformes totales (UCF/gm) n=5 c=2 m=100 M= 1000Escherichia coli UCF/gm n=5 c=2 m=10 M= 100Estafilococos coagulasa positivoUCF/gmn=5 c=0 m=100Clostridium sulfito reductores UCF/gm n=5 c=1 m=100 M= 500Salmonella spp. UCF/gm n=5 ausencia en 25 gm.Listeria monocytogenes UCF/gm n=5 ausencia en 25 gm.n:Cantidad de muestras M: Nivel de contaminación peligroso m:Concentración de m.organismos aceptables c:Cantidad de muestras mayor a m y menor a M
  • 7. Salazones Jamones cocidos Relación Humedad /proteína: Máximo 4,7 Azúcares totales expresados en glucosa: máximo2% Proteínas añadidas: máximo 2% Almidón: máximo 3% Será obligatorio un distintivo normalizadoformando parte del rótulo:JAMON COCIDO
  • 8. Salazones El Jamón cocido podrá denominarse Jamóncocido extra cuando cumpla con los siguienteparámetros: Relación Humedad/Proteína: Max. 4,2% Azúcares totales expresados en glucosa: Máx. 1,5% No se autoriza el agregado de proteínas , ni desustancias amiláceasJAMON COCIDO EXTRA
  • 9. Salazones Paleta cruda o cocida. Es la salazón preparadacon el miembro anterior del cerdo, con o sinhueso sometido a proceso similar a losempleados en la preparación de los jamones. Los requisitos microbiológicos serán similares alos del jamón
  • 10. Salazones Paletas cocidas Relación Humedad /proteína: Máximo 5,0 Azúcares totales expresados en glucosa: máximo 2% Proteínas añadidas: máximo 2% Almidón: máximo 3% Será obligatorio un distintivo normalizado formandoparte del rótulo:PALETA COCIDA
  • 11. Salazones La Paleta cocida podrá denominarse Paletacocida extra cuando cumpla con los siguienteparámetros: Relación Humedad/Proteína: Max. 4,5% Azúcares totales expresados en glucosa: Máx. 1,5% No se autoriza el agregado de proteínas , ni desustancias amiláceas
  • 12. Salazones Panceta Salada. Es la salazón preparada con trozos detejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo. Tocino Salado. Es la salazón preparada con trozos detejido adiposo de las regiones dorsolumbares y papadade cerdos sometidas a la acción de la sal en seco. Unto salado. Es la salazón preparada con grasa y losdepósitos cavitarios del cerdo, sometidos a la salazónseca. Lomo Canadiense. Es la salazón preparada con el lomode cerdo curado en salmuera y ahumado.
  • 13. Chacinados Salados Materia Prima Usar materia prima enfriada (0°C y 90HR%) No usar carnes PSE y DFD, sólo carnes con pHinferior o igual a 6.0 (5.8 – 6.2) Procurar que los cortes sean netos No debe haber revestimientos grasos (grasaintermuscular) ni tejido conectivo sino luego de lacocción ocurren separaciones en los músculos y malaspecto. Los ganglios linfáticos se deben eliminar
  • 14. Chacinados Salados Aditivos Sal (Alemania 50 gm de sal/kilo a 30 gm/kilo) Nitrato de potasio/nitrito sódico (150 ppm) Azúcar Agua potable y blanda (el calcio no permite una buenadilución de los aditivos) Condimentos Pimienta negra, enebro, ajo, cebolla en la salmuera de curadoo mezclado con la sal curante. Estabilizantes Carragenatos Almidones
  • 15. Chacinados SaladosMétodos de CuradoCurado ensecoCurado húmedoCurado consalmueraA veces enprensas parajamónLos trozos sin hueso a vecesson masajeados levementeTambién posible alvacíoCurado en seco yhúmedo combinado(curado con salmuera)Curado con InyecciónInyección enel músculo:-Manual-ConinyectoraInyecciónarterialManualTratamiento mecánico masajeado porgolpe(con paletas)/ masajeado común(también posible bajo vacío permanente ointermitente)/masajeado por frotación sinpaletas con resaltes helicoidales
  • 16. Chacinados Salados Métodos de curado Seco. Se apilan los jamones con mezcla de sal comúnmás nitrato junto a condimentos y aditivos, facilitandola salida de la salmuera. Húmedo. Se prepara salmuera al 18-20% de sal. Sehace a razón de salmuera/carne: 1/3. Se puede inyectarla salmuera parte o en forma total no debiendosuperar ésta los 8°C. Vacío. Se salan en seco para luego ir a vacío (cook inbag)
  • 17. Chacinados Salados JAMONES CURADOS CON SAL Luego de salados van a un local fresco y se apilanrodeados de sal por 15-18 días ( 3 días/kilo). Cada dosdías se dan vuelta y se cambian de lugar Lavado y colgado en un secadero con aire frío( se pueden ahumar o no). Uso de huno frío <20°C “El pernil se sala por la mano del hombre pero sesazona por obra del aire”
  • 18. Chacinados Salados JAMON COCIDO Materia Prima Jamón refrigerado por 24 horas que se desosa yprolija en sus cortes Inyección cuyo objetivo es: saborizar, curado y aumento derendimiento en más de un 40% (trozos grandes y con salmueratrozos chicos) Sal 1.7 – 2.5% Azúcar máximo 5% Agentes conservadores (sorbatos, benzoatos y parahidroxibenzoatos)Los parabenes son los mejores usándose 0.8 gm/kg. Antioxidantes como el ascorbato de sodio o eritorbato de sodio No usar ác.ascórbico por su reacción con los nitritos. Reductor frente al nitrito facilitando su pasaje a NO y por lo tanto laformación de NOMb Estabiliza el color por ser antioxidante impidiendo la formación deradicales peróxido Evita la formación de las nitrosaminas
  • 19. Chacinados Salados Fosfatos. Aumentan la CRA y favorecen lasolubilización de las proteínas. Tienen acciónquelatante sobre Calcio y Magnesio liberando losenlaces. Se usan pirofosfatos 5gm/kg. Estabilizantes y Espesantes Carragenatos (extractos de algas, polisacáridos cuyaunidad es la galactosa). Es tanto espesante de salmuerascomo tiene también capacidad de absorber agua. Se usan2-5 gm/kg. Garrofin (goma de algarrobo) y goma guar (semillas deguar) CMC Almidón autorizado 3% del producto final
  • 20. Protocolo de Preparación de lasalmuera Disolver los fosfatos en el agua fría hasta sudisolución Agregar la sal y los nitritos que se puedenhaber mezclado en seco antes. Agregar premezcla de carragenato,dextrosas, almidón. Agitar. Agregar ascorbato y agitar. Temperatura debe estar entre 0-5°C
  • 21. Chacinados Salados Potenciadores de sabor Glutamato monosodico 0.2-1 gm/kg Inosinato sódico y guanilato sodico (caros) Nitratos y Nitritos Masajeado Se usa la Tumbler donde se colocan las piezasinyectadas y se tratan 30 horas con regimenes de trabajo de 20minutos de masaje y 20 minutos de descanso. No se debesuperar los 5°C. Se busca la distribución homogénea del líquidoinyectado. Acá va el resto de la salmuera que no se uso. Seafloja la estructura muscular, se rompen células y lasmembranas se hacen más permeables a la salmuera. El vacíoimpide la formación de espuma
  • 22. Salmuera Ascorbato de sodio 0.2 kgs Azúcar 3.0 kgs Caseinato de sodio 3.0 kgs Carragenato 0.2 kgs Fécula de papa 25.0 kgs Fosfato 4.5 kgs Glutamato monosódico 0.2 kgs Sal nitrificada 7.0 kgs Soja 4.0 kgs Agua 100.o lts
  • 23. Chacinados SaladosFórmula de calcularcantidades de aditivo en lasalmueraX1 = ( 100 + 1) XpPgX1 = % de aditivo en la salmueraPg = Ganancia de peso esperadaXp = % de aditivo en el Productofinal
  • 24. Chacinados Salados Moldeado Previamente se recortan restos si los hubiere. En elmolde(de acero) se coloca una lamina de PE de baja densidad,un trozo de cuero y sobre éste la carne o cook-in con láminasplásticas. Se tapa y se prensa. Cocción. Se calienta el agua hasta los 50°C por 30 minutos yluego a 80°C y se mantiene hasta alcanzar los 71°C en el puntomás frío de la masa. Los microorganismos acidificantes yalteradores de color sobreviven a temperaturas internas de64°C Enfriado. Se enfrían en agua. La temperatura final debe ser deunos 20°C , se reprensan y se refrigeran. Al otro día sedesmoldan a 0 – 5°C y se estiban. Envasado y Almacenado. A 0°C y con poca luz. Si se corta usarmedidas de higiene y verificar cierre de envases
  • 25. Chacinados Salados FórmulasRb = Peso Crudo – Peso Inicial x 100Peso InicialRendimiento BrutoMerma por cocciónM = Peso Crudo- Peso Cocido x 100Peso CocidoRendimiento RealRr = Peso final – Peso Inicial x 100Peso Inicial
  • 26. Cálculos y Preparación dela Salmuera Ej: Si se desea una ganancia de peso del 30%tenemos que:100 kgs de carne30 kgs de salmuera________________130 kgs de producto final
  • 27. Cálculos y Preparación dela Salmuera Ganancia de PesoPeso de la Salmuera x 100%Peso de la carne fresca30 x 100 = 30 kgs100
  • 28. Cálculos y Preparación dela Salmuera Aditivos% deseado Final x (100 + % Inyección)% de InyecciónEjemplo: SAL en la salmuera2.2 x (100 + 30) = 9.53 kgs.302.2 x (100 + 100) = 4.4 kgs100
  • 29. Cálculos Porcentaje de carne fresca en la receta100 kgs. de carne x 100%= 76.92%130 ks producto final
  • 30. Cálculos Si... Carne fresca 76.92 %Fosfatos 0.50 %Sal 2.20 %Dextrosa 0.70 %Carragenato 0.50 %Ascorbato 0.05 %Total 80.87 %Agua 19.13 %
  • 31. Cálculos Carne fresca 76.92 % Salmuera 23.08 %- Agua 19.13 x 100 = 82.88 %23.08- Fosfato 0.50 x 100 = 2.17 %23.08- Carragenato 2.17%- Ascortbato 0.22 %
  • 32. Cálculos- Sal 2.2 x 100 = 9.53 %23.08- Dextrosa 0.70 x 100 = 3.03 %23.08
  • 33. Cálculos Fórmula Salmuera en %(Inyección 30%) Agua 82.88 % Fosfato 2.17 % Carragenato 2.17 % Ascorbato 0.22 % Sal 9.53 % Dextrosa 3.03 % Total 100.00 %
  • 34. Chacinados Salados Jamón Cocido Ascorbato de sodio 0.3 kgs Azúcar 3.0 kgs Esencia de jamón 0.05 kgs Fecula de papa 4.0 kgs Fosfato 6.0 kgs Sal nitrificada 9.0 kgs Soja 1.0 kgs Agua 150.0 lts Antiespumante 0.15 lts Carne relleno 39.0 kgs Carne de jamón 330.0 kgs
  • 35. Disposiciones Generales Se podrán presentar moldeados, atados o no yen cortes. Según el método de preparación de los jamonescocidos se permitirá tipificarlos siempre que,siguiendo usos y costumbres de otros países, seelaboren con técnicas especiales, en el entendidode que los ingredientes se ajustarán a lasespecificaciones del presente reglamento. Ej:Jamón tipo “Bayona”, Jamón tipo “York”, etc
  • 36. Salazones Defectos Superficie irregular (mal cortado) Mal sabor por contaminaciones, mala higiene Blando por inyección excesiva Salados por exceso de sal, poco masajeo Mal color (curado a alta temperatura, m.o.), SCN malguardado, carnes alteradas con carnes no alteradas, dosis bajade ascorbato, masajeo a temperaturas muy bajas. Enranciado (factores predisponentes en sala de Maduración) Materia prima vieja Escaldado insuficiente Mala higiene
  • 37. Salazones Defectos Salida de grasa por exceso de temperatura Sabor a humo fuerte por mala dosificación Mala capacidad de conservación por sal baja,cocción inadecuada. Putrefacción (uso de carnes DFD) Uso de poca sal Temperatura alta en el malaxado Mala higiene en el envasado
  • 38. Salazones Defectos Consistencia reseca carnes PSE Uso de poca sal Superficie “jaspeada” y pálida (PSE) Pieza con oquedades mal prensado, poco masaje, inyección excesiva Materia prima contaminada
  • 39. Salazones Defectos Puntos negros (oxidación con hierro) Mermas ( mal inyectado, falta fosfato, poco masaje, carnesPSE) Color verde por falta de higiene en inyectora, masajeo atemperaturas altas, moldes mal higienizados Color superficial alterado por cocciones que sobrepasan los75°C Alteración en los envases de productos feteados por falta dehigiene. Descomposición y viscosidad superficial por envasar enhúmedo., films muy permeables al oxígeno
  • 40. INYECCIONMASAJEADOENMOLDADO
  • 41. ENMOLDADOMOLDES PRONTOSAPLICACION DE VACIO

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