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NO ES LO MISMO.....Limpieza                Desinfección Elimina              Reducción desuciedad             microorganis...
PASOS•   LAVAR con agua potable, pieza por pieza, hoja por hoja, dejando    correr el agua o cambiando frecuentemente. Usa...
HIGIE NE DE FRUTAS Y VE RDURAS QUE             SE CONSUME N COCIDAS.•    Con el LAVADO se quita la tierra, polvo, piedras,...
HIGIE NE DE HUE VOS• Se lavan siempre antes de usarlos para cocinar.  Nunca antes de almacenarlos.  Lavado con agua  Des...
HIGIE NE DE POLLO Y PE SCADO                  FRE SCOAntes de utilizarlos, lavar con abundante agua bajo  chorro de canilla.
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COMENZAMOS A SERVIR
TEMPERATURAS DE SERVICIONingún alimento pronto debe mantenerse a  temperatura ambiente por más de 2 horas.Lo caliente bien...
¿POR QUÉ EVITAR TENER LASPREPARACIONES A TEMPERATURA AMBIENTE?
PASOS PARA EL ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LOS  ALIMENTOS QUE SE SIRVEN FRÍOS:- Fraccionar la preparacion en recipientes chatos ...
¿Cómo debe realizarse el servicio de los             alimentos?En el momento que va a ser consumido.• Los alimentos nunca ...
RE CUE RDE- Las preparaciones serán elaboradas únicamente  el día de su consumo.- En caso de existir sobrantes no los vuel...
HIGIE NE DE PLANTA FÍSICA
HIGIE NE          LAVADO + DESINFECCIÓN• Equipos• Utensilios• Instalaciones: mesadas, paredes, azulejos• Pisos
PASOS PARA LA HIGIE NE DEE QUIPAMIE NTO, VAJILLA Y ME SADAS• DESARMAR, equipos que así lo permitan.• RETIRAR SUCIEDAD, ret...
HIGIE NE DE PISOS Luego de terminado el servicio, nunca mientras se está trabajando con alimentosPASOS A SEGUIR  Barrido ...
¿QUÉ PASA CON LOS PAÑOS?• No se recomienda su uso.• Si se utilizan rejillas deben separarse según el uso y  mantenerlas li...
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MANE JO DE BASURA• Mantener el tarro de basura fuera de la cocina.• Si esto no es posible, mantenerlo siempre cerrado y  a...
CONTROL DE PLAGAS• Control de roedores, cucarachas,hormigas, pájaros, murciélagos,animales domésticos• Porque causan conta...
PRE SE NCIA DE PLAGAS• Avise inmediatamente si detecta visualmente  plagas o indicios de su presencia (envases rotos,  mat...
PRE SE NCIA DE PLAGAS• No coloque venenos en zonas de contacto con  alimentos, personas o equipos (armarios,  despensas, m...
El agua potable es necesaria:Higiene                           Higiene depersonal                          alimentos     C...
SI DUDA DE LA POTABILIDAD DEL AGUAOPCIÓN A,            Hervido     Llevar a ebullición y dejar hervir por 20 minutos.     ...
HIPOCLORITO• Comprar hipoclorito comercial para utilizar en la cocina y comedor  escolar.• En envase cerrado, con fecha de...
“      L o s t r a b a ja d o r e s d e lo s    s e r v ic io s d e a lim e n t a c ió n y    t o d a s la s p e r s o n a...
ALIMENTO SEGURO                              AGUAORDEN                        POTABLELIMPIEZA                             ...
“La responsabilidad de prepararalimentos inocuos está en nuestras             manos”
MUCHAS GRACIAS  ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA       CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA           Progr...
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  1. 1. NO ES LO MISMO.....Limpieza Desinfección Elimina Reducción desuciedad microorganismos ...pero van de la mano.
  2. 2. PASOS• LAVAR con agua potable, pieza por pieza, hoja por hoja, dejando correr el agua o cambiando frecuentemente. Usar jabón y cepillo si fuera necesario.• ENJUAGAR: bajo chorro de agua. Quitar todo resto de jabón• DESINFECTAR: aquellas de consumo crudo o si se tiene sospechas. Preparar una solución con 1 cucharadita de hipoclorito de sodio por litro de agua, sumergir y dejar 20 minutos.• ENJUAGAR: bajo chorro de agua.• ESCURRIR: en recipientes lavados y desinfectados previamente. Proteger de la re-contaminación No usar paños para escurrir, ni secar.
  3. 3. HIGIE NE DE FRUTAS Y VE RDURAS QUE SE CONSUME N COCIDAS.• Con el LAVADO se quita la tierra, polvo, piedras, restos de suciedad que vemos . En el caso del zapallo se aconseja usar cepillo, para retirar la tierra.2. Con la COCCIÓN se eliminan microbios que no vemos a simple vista
  4. 4. HIGIE NE DE HUE VOS• Se lavan siempre antes de usarlos para cocinar. Nunca antes de almacenarlos. Lavado con agua Desinfección: 1 cta de hipoclorito por litro de agua. Durante 20 minutos. Enjuague NOTA: SI LOS HUEVOS ESTAN MUY SUCIOS, LO QUE CONVIENE ES RECHAZARLOS.
  5. 5. HIGIE NE DE POLLO Y PE SCADO FRE SCOAntes de utilizarlos, lavar con abundante agua bajo chorro de canilla.
  6. 6. DE SCONGE LADO SE GURO• Cocinar directamente• En microondas• En la heladera, desde el día antes de utilizar el alimento en el menú.NUNCA a temperatura ambienteNUNCA volver a congelar un alimento descongelado
  7. 7. COCINA R COMP L E TA ME NTE L OS A L IME NTOS (en especial las car nes y huevos) CARNE COLOR INTERNO¿Cómo sabemoscuándo el tiempo de Carne roja Café – Gris uniformecocción es suficientepara matar Pechuga de pollo Blanco opacomicrobios? Muslo de pollo Grisáceo Pescado Blanco opaco, no traslúcido HUEVO DURO DEBEN TENER LA YEMA COMPLETAMENTE COAGULADA, AL MOMENTO DE UTILIZARLOS
  8. 8. COMENZAMOS A SERVIR
  9. 9. TEMPERATURAS DE SERVICIONingún alimento pronto debe mantenerse a temperatura ambiente por más de 2 horas.Lo caliente bien caliente > a 65ºC(En horno encendido o a Baño María). Lo frío bien frío < a 5ºC. (En refrigerador o a Baño María Invertido).
  10. 10. ¿POR QUÉ EVITAR TENER LASPREPARACIONES A TEMPERATURA AMBIENTE?
  11. 11. PASOS PARA EL ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LOS ALIMENTOS QUE SE SIRVEN FRÍOS:- Fraccionar la preparacion en recipientes chatos más pequeños.- Colocar en un lugar aireado, sin presencia de moscas, durante media hora máximo.- Colocar en heladera, en los estantes superiores, tapados con papel film o tapa . c Si no se cuenta con heladera: olocar los recipientes a “baño maría invertido”(agua con hielo en un recipiente mayor) durante dos horas. Revolver para ayudar a enfriar.
  12. 12. ¿Cómo debe realizarse el servicio de los alimentos?En el momento que va a ser consumido.• Los alimentos nunca pueden estar tibios• Nunca servir alimentos con la mano.• Usar pinza o tenedor para servir el pan.• Tomar los cubiertos por el mango.
  13. 13. RE CUE RDE- Las preparaciones serán elaboradas únicamente el día de su consumo.- En caso de existir sobrantes no los vuelva a utilizar.
  14. 14. HIGIE NE DE PLANTA FÍSICA
  15. 15. HIGIE NE LAVADO + DESINFECCIÓN• Equipos• Utensilios• Instalaciones: mesadas, paredes, azulejos• Pisos
  16. 16. PASOS PARA LA HIGIE NE DEE QUIPAMIE NTO, VAJILLA Y ME SADAS• DESARMAR, equipos que así lo permitan.• RETIRAR SUCIEDAD, retirar restos de los platos, limpiar la mesada.• LAVAR, con agua caliente y detergente, usando cepillo si es necesario• ENJUAGAR: con abundante agua• DESINFECTAR , con agua caliente o con agua con hipoclorito.• SECADO al aire
  17. 17. HIGIE NE DE PISOS Luego de terminado el servicio, nunca mientras se está trabajando con alimentosPASOS A SEGUIR Barrido Lavado jabonoso Enjuague Desinfección diaria con hipoclorito Dilución= 3-4 cdas soperas de hipoclorito/ Litro Agua
  18. 18. ¿QUÉ PASA CON LOS PAÑOS?• No se recomienda su uso.• Si se utilizan rejillas deben separarse según el uso y mantenerlas limpios.• No usar repasadores para el secado de vajilla, manos y superficies para evitar la contaminación cruzada.
  19. 19. HIGIE NE DE PAÑOS DE PISO - RE JILLAS Y RE PASADORE S AL FINALIZAR E L SE RVICIO• Lavado jabonoso y enjuague• Desinfección (4 cdas de hipoclorito por cada litro de agua, durante 20 minutos).• Secado completo al aire
  20. 20. MANE JO DE BASURA• Mantener el tarro de basura fuera de la cocina.• Si esto no es posible, mantenerlo siempre cerrado y alejado de los alimentos.• Los tarros deben ser de material resistente, con tapa y de fácil lavado• Deben vaciarse con frecuencia y mantenerse limpios.• No olvidar lavado de manos posterior.
  21. 21. CONTROL DE PLAGAS• Control de roedores, cucarachas,hormigas, pájaros, murciélagos,animales domésticos• Porque causan contaminaciones y pérdidas de alimentos• Personal capacitado debe realizar las fumigaciones
  22. 22. PRE SE NCIA DE PLAGAS• Avise inmediatamente si detecta visualmente plagas o indicios de su presencia (envases rotos, materia fecal)• Descarte los alimentos que estuvieron expuestos• Lave y desinfecte todas las superficies y utensilios que pudieron estar en contacto
  23. 23. PRE SE NCIA DE PLAGAS• No coloque venenos en zonas de contacto con alimentos, personas o equipos (armarios, despensas, mesadas, etc.)• No manipule venenos en simultáneo con alimentos o equipo.• No utilice aerosoles en la cocina o comedor.
  24. 24. El agua potable es necesaria:Higiene Higiene depersonal alimentos Como Higiene de equipos ingrediente y utensilios
  25. 25. SI DUDA DE LA POTABILIDAD DEL AGUAOPCIÓN A, Hervido Llevar a ebullición y dejar hervir por 20 minutos. Es importante respetar el tiempo de hervor.OPCIÓN B, Clorado Diluir 1 gota de hipoclorito por cada litro de agua y dejar actuar 30 minutos. Es importante respetar el tiempo establecido de desinfección.
  26. 26. HIPOCLORITO• Comprar hipoclorito comercial para utilizar en la cocina y comedor escolar.• En envase cerrado, con fecha de vencimiento vigente• Mantener en lugar fresco, oscuro y siempre cerrado• Respetar la dilución recomendada• No desinfecta cuando: – Hay suciedad – Hay jabón – Se usa con agua caliente
  27. 27. “ L o s t r a b a ja d o r e s d e lo s s e r v ic io s d e a lim e n t a c ió n y t o d a s la s p e r s o n a s q u e d e a lg u n a m a n e r a m a n ip u la n o t r a b a ja n c o n a lim e n t o s , in f lu y e n e n la s a lu d d e q u ie n e s c o n s u m e n e s o s a lim e n t o s ” . “ E n g ra n p a rte , e s s u r e s p o n s a b ilid a d q u e la c o m id a q u e p r e p a r a y s ir v e e s t é e n ó p t im a s c o n d ic io n e s
  28. 28. ALIMENTO SEGURO AGUAORDEN POTABLELIMPIEZA BUENAS PRÁCTICAS HIGIENE
  29. 29. “La responsabilidad de prepararalimentos inocuos está en nuestras manos”
  30. 30. MUCHAS GRACIAS ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA Programa de Alimentación Escolar (P.A.E)
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