APAS 2010 - Arena do conhecimento com Prof Elisabeth Novaes

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Confira o conteúdo apresentado por Prof Elisabeth Novaes nos dias 11/05 e 13/05 na "Arena do Conhecimento" da APAS 2010

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APAS 2010 - Arena do conhecimento com Prof Elisabeth Novaes

  1. 1. PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO
  2. 2. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Consumidor: Em economia, consumidor é toda pessoa Física ou Jurídica que adquire algum Produto ou Serviço para seu consumo. Enciclopédia livre
  3. 3. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Consumidor: É qualquer pessoa que seja impactada pelo Produto ou Processo, desde a sua concepção até o seu consumo. Juran, 1991
  4. 4. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Consumidor: É a pessoa que recebe os produtos resultantes de um processo no intuito de satisfazer suas necessidades e de cuja aceitação depende a sobrevivência de quem os fornece. Lobos, 1991:18
  5. 5. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Consumidor:
  6. 6. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Produto Em marketing, produto é algo que pode ser oferecido em um mercado para satisfazer a um desejo ou necessidade. Produto é a soma dos seguintes atributos. *Físico *Psicológico *Simbólico *Serviço
  7. 7. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Produto: Em economia, é um conjunto de atributos, Objetivos e Subjetivos constituído através do processo de produção, para atendimento de necessidades reais ou simbólicas, e que pode ser negociado no mercado, mediante um determinado, valor de troca, quando então se converte em mercadoria.
  8. 8. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Objetivos: • Variedade; • Tamanho; • Peso; • Embalagem; • Rotulagem; • Limpeza.
  9. 9. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Objetivos: • Variedade Pão light Pão Integral Pão orgânico
  10. 10. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Objetivos: • Tamanho • Peso Baguete 250 g Petit pain 180 g Pão Francês 50 g
  11. 11. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Objetivos: •Embalagem
  12. 12. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Objetivos: • Rotulagem
  13. 13. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Objetivos: • Limpeza
  14. 14. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Subjetivos: • Qualidade; • Exposição; • Atendimento; • Garantia.
  15. 15. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Subjetivos: • Qualidade
  16. 16. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Subjetivos: • Exposição
  17. 17. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Subjetivos: • Atendimento
  18. 18. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Aspectos Subjetivos: • Garantia.
  19. 19. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO O caminho do Pão: • Produto alinhado com o desejo do consumidor.
  20. 20. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO O caminho do Pão: • Processo de fabricação com aplicação de BPF.
  21. 21. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO O caminho do Pão: • Satisfazer o momento de prazer do consumidor.
  22. 22. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO O caminho do Pão: • Necessidades apresentadas pelo consumidor.
  23. 23. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO O caminho do Pão: • Sobrevivência uma fatia no mercado.
  24. 24. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO O caminho do Pão: • Sobrevivência a fatia no mercado.
  25. 25. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Tendência de Consumo de Alimentos no Brasil • Alimentos Processados fortificados; • Produtos Diet & Light; • Alimentos Funcionais; • Produtos orgânicos; • Pratos Prontos e Semi-Prontos; • Food Service – Alimentação fora do lar. Fonte:ABIA
  26. 26. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Conceitos Novos de Consumo • O conceito consumo verde compreende preocupações do consumidor além das variáveis qualidade e preço e também enfoques na variável ambiental. Fonte:ABIA
  27. 27. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Conceitos Novos de Consumo • O conceito consumo consciente também denominado de “responsável” ou “ético” amplia o conceito do consumo verde para o aspecto social, vedando o consumo de produtos que utilizam mão de obra infantil e exploração de recursos humanos. Fonte:ABIA
  28. 28. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Conceitos Novos de Consumo • O conceito de consumo sustentável preocupa-se com o uso equilibrado de recursos na geração atual tendo em vista as gerações futuras. Fonte:ABIA
  29. 29. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Mutações nas despesas de alimentação no Brasil e Participação das mulheres na PEA Tempo de % do gastos familiares em Ano Porcentagem preparação alimentação de mulheres na das Refeições Em casa Fora do Lar PEA 1971 23 % 2 horas 88,3 %1 11,7 % 97/98 40% 15 minutos 80,8 % 19,2 % 2001 42,5 % 15 minutos 78,5 % 21,5 % 2005 43,5 % 15 minutos 73,9 % 26,1 % 2007 43,6 % 15 minutos 71,7 % 28,3 % Fonte:IBGE e PNAD
  30. 30. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Tendência Absorção de gordura. Ingredientes % Peso Farinha de trigo 100 2500 g Sal refinado 1,5 37,5 g Açúcar refinado 10 250 g Ovos 10 250 g Gordura 10 250 g Fermento Biológico 5 125 g Água 40 1000 g Total 176,5 4412,5 g
  31. 31. Elisabeth Novaes PADARIA E CONFEITARIA - BOAS PRÁTICAS DE RECEBIMENTO E MANIPULAÇÃO Tendência Absorção de gordura. • Sonho Frito • Sonho Pré-Assado Frito • Sonho Assado

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