APAS 2010 - Arena do conhecimento com Prof Cristina Garcia

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Confira o conteúdo apresentado por Prof Cristina Garcia nos dias 11/05 e 13/05 na "Arena do Conhecimento" da APAS 2010

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APAS 2010 - Arena do conhecimento com Prof Cristina Garcia

  1. 1. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Cristina Garcia “Rotisseria em Supermercados: Qualidade, Praticidade e Diversidade ”
  2. 2. Rotisseria NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Canal de Food Service Food Service: Qualquer estabelecimento público ou privado que tenha o serviço de venda de alimento pronto para o consumo (ABIA, 2004). Também conhecido como “Alimentação Fora do Lar” Outros exemplos: Restaurantes Comerciais e Industriais, Hotéis, Cafeterias, Redes de Fast Food, Catering, Padarias, serviços de alimentação em Escolas e Hospitais.
  3. 3. Dimensão dos Canais de DistribuiçãoE NOME DA PALESTRA NOME DO PALESTRANTE de Alimentos (R$ Bilhões) Varejo Alimentício Food Service 159,1 160,0 143,8 140,0 122,7 120,0 100,3 110,4 100,0 78,5 80,0 62,2 ,4 ,2 64 48,5 0,3 58 60,0 43 ,4 5 ,9 34,1 40,0 25 ,1 1,7 18 20,0 1 0,0 1995 1998 2002 2004 2006 2007 2008 2009 Fonte:Abia - 2010
  4. 4. CRESCIMENTO DO MERCADO DE FOOD SERVICE NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA (REFEIÇÕES FORA DO LAR) (VAR% 2009/1999) (*) 9,5% a.a. (**) 11,5% a.a. Fonte: ABIA
  5. 5. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Rotisseria: Canal de Food Service
  6. 6. Histórico NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA • No final dos anos 60 e início dos anos 70 surgem as primeiras cadeias de fastfood • Meados dos anos 70- aumento do número de mulheres no mercado de trabalho - falta de tempo para comprar alimentos e preparar refeições • Atrativas: agregam “diversão” ao lanche - momento de refeição e lazer em família • Inicialmente o custo médio de um lanche era de $0.62 • Alguns anos depois, o custo médio do mesmo produto- está $0.53 • Preço diminuiu e porções aumentando…., cardápio também…., brindes!
  7. 7. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Histórico • Consumidores querem mais! Desejam comida pronta na hora do jantar ! • Década de 80- supermercados americanos começam a sentir a concorrência do food service • Para os empresários americanos “Desafio assustador ou oportunidade de negócio??????” • FMI alerta seus associados da concorrência do food service X supermercados- proposta MealSolution
  8. 8. Histórico NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA “Nesta transição os supermercados têm que imaginar a forma de vender, a forma de passar de fornecedores de ingredientes para fornecedores de comidas. Os consumidores buscam conveniência como se fosse moeda.” Ira Blumenthal - Consultor de Indústria de Alimentos e Prof de Administração *Food Marketing Institute (FMI)
  9. 9. Histórico NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA • Nos EUA surgem propostas de parcerias com as indústrias de alimentos - produtos institucionais e propostas de parcerias com alguns restaurantes • “Montar a rotisseria pode ser um grande negócio ou…..um grande problema se o profissional não seguir certas regras….” É preciso planejamento!!
  10. 10. Ponto de Partida NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
  11. 11. Passos Iniciais NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
  12. 12. Passos Iniciais NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
  13. 13. Localização NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA • Pergunta fundamental • A loja comporta? • No Brasil muitas empresas iniciam este serviço em áreas improvisadas, possibilitando o cruzamento de áreas sujas com limpas e conseqüentemente a contaminação cruzada de alimentos
  14. 14. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA X
  15. 15. Localização NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA • Rotesseria - seção onde se prepara e expõe alimentos prontos para o consumo • Deve-se atender as legislações em vigor ►Município de São Paulo – Portaria 1.210 ►Estado de SP – Portaria CVS-6 e CVS 18 ►Federal – Resolução RDC216
  16. 16. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
  17. 17. IMPLANTAÇÃODA PALESTRA NOME DO PALESTRANTE E NOME DE BOAS PRÁTICAS • Fornecedor Treinamento • Recebimento • Armazenamento Higiene Qualidade Procedimentos • Processamento adequados • Distribuição
  18. 18. IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA AS BOAS PRÁTICAS COMEÇAM DESDE O PLANEJAMENTO DAS INSTALAÇÕES DE UM LOCAL ONDE SE PREPARA, ARMAZENA E COMERCIALIZA ALIMENTOS
  19. 19. Tipos de Serviço NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Serviço próprio- alimentos são preparados no supermercado. Serviço com fornecedores: Alimentos são pré preparados no fornecedor e a finalização realizada na loja; Serviço total do fornecedor; Serviço “loja dentro de loja”- fornecedor dentro do estabelecimento (supermercado) com sua marca.
  20. 20. Investimentos Estrutura, móveis, equipamentos e utensílios
  21. 21. Equipamentos (geral) NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Material atóxico, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção Mantidos em adequado estado de conservação Manter os alimentos em temperatura de segurança
  22. 22. EquipamentosE NOME DA PALESTRA NOME DO PALESTRANTE (cozinha) • Fogão industrial • Forno convencional • Forno combinado • Resfriadores • Batedeiras • Geladeiras • Coifas • Fritadeiras • Picador de legumes
  23. 23. Método de Cocção e Resfriamento Rápido Resfriar Alimento Cozinhar Servir Armazenamento refrigerado Regenerar
  24. 24. Características do NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA processo • Preservação dos aspectos originais dos alimentos (sabor, aroma, consistência e nutrientes) • Maior variedade de cardápios (atender diversidade de gostos ao mesmo tempo) • Pode-se trabalhar com estoques de alimentos prontos ou pré- processados • Otimiza melhor o tempo de trabalho e aumenta a flexibilidade de serviços • Produto mais seguro e com sabor • Produtividade em escala industrial (maior padronização dos pratos) • Menor gasto com água, energia e mão de obra
  25. 25. Profissionais de Serviço de Alimentação Pessoal capacitado: • Cozinheiro • Chef • Confeiteiro
  26. 26. MANIPULADORES • Devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e DTA • CERTIFICADOS E REGISTROS
  27. 27. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Serviço Próprio Não pense que é para aproveitamento de produtos • Deve ter rigoroso controle de qualidade de todos os produtos!!!!! • Total responsabilidade na produção e comercialização dos alimentos !!!!!! • SE VOCÊ TEM BONS PRODUTOS, TERÁ ÓTIMOS RESULTADOS!!! • Conjunto - preço, sabor, seguro para o consumo
  28. 28. Serviço Tercerizado NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA • Pode ser um restaurante renomado na região • Pode ser um cozinha industrial “Neste negócio de refeições prontas você deve escolher muito bem o seu fornecedor, ele deve ser um parceiro e deve ser um especialista. Esta área é muito mais difícil do que costumávamos fazer, quando simplesmente ouvíamos - “é só empilhar que voa” James Ukrop- vice-president do Ukrops Supermarket
  29. 29. Selecionando o EFornecedor NOME DO PALESTRANTE NOME DA PALESTRA Faça uma visita na empresa e conheça sua produção. Verifique bem de perto com quem estará trabalhando! • Deve-se verificar se a empresa possui Boas Práticas de Manipulação/Fabricação implantadas e Manual • Possui documentação regular • Outras referências (clientes)
  30. 30. Comparação entre o serviço próprio e oNOME DA PALESTRA NOME DO PALESTRANTE E tercerizado Serviço Próprio Vantagem Desvantagem • Total liberdade de decidir • Alto investimento para qual tipo de cardápio montar a cozinha • Possibilidade de margem (equipamentos e de lucro melhor utensílios) • Maior possibilidade de • Equipe especializada atender as expectativas dos (cozinheiros, confeiteiros) clientes
  31. 31. Comparação entre o serviço próprio e oNOME DA PALESTRA NOME DO PALESTRANTE E tercerizado Serviço Próprio Vantagem Desvantagem • Menor investimento em • Limitação na decisão do equipamentos para preparo de cardápio refeições • Mão de obra especializada • Possibilidade de menor (cozinheiros, confeiteiros) margem de lucro • Responsabilidade compartilhada • Sem compromissos de comprar, receber, armazenar, preparar etc matéria prima
  32. 32. Quem é DO PALESTRANTEdestaDA PALESTRA NOME o cliente E NOME seção ?* • Qual a faixa etária? • Qual a média de compra? • Quais são seus hábitos? • Pergunte se ele deseja comida pronta no supermercado • Quantas vezes por semana?
  33. 33. Alimentação - Tendências Pessoas de terceira idade Atenção no cardápio • Exigências no paladar • Porções menores • Conceitos de saudáveis: 1. Alimentos com baixo teor de sódio, 2. Menos calóricos – baixo teor de gordura e açúcar 3. Maior teor de fibras
  34. 34. Alimentação - Tendências Grupos Étnicos Atenção no cardápio • Sabor próprio, comidas típicas da população – ingredientes diferenciados • Cardápio voltado para o grupo • Comida Chinesa, Japonesa, Árabe, Portuguesa • Outros: Kasher, Halal
  35. 35. Alimentação - Tendências “Rotisseria Popular” Atenção no cardápio • Alimentação básica, mas com equilíbrio e sabor • Foco para a conveniência • Porções de alimentos para família
  36. 36. Outras tendências • Pessoas que buscam alimentos com apelo de saudável • Redução de calorias, redução de gorduras e redução nos açúcares Lights Outros: • Alimentos fortificados e Alimentos funcionais Atenção no cardápio Uso de produtos alimentícios que atendam este critério: Produto Light – 25% menos calorias que o produto tradicional
  37. 37. Outras Tendências Produtos Orgânicos Há um grande número de consumidores optando por estes alimentos • Atenção no cardápio Preparações com ingredientes orgânicos Atenção: pessoas que procuram orgânicos não quer dizer que sejam vegetarianos
  38. 38. Outras Tendências Vegetarianos Existem pessoas que não consomem produtos de origem animal (carnes e os mais rigorosos não consomem ovos e leite) • Atenção no cardápio Somente produtos de origem vegetal - soja, grão de bico, trigo integral, etc
  39. 39. Outras tendências Atenção com grupos de pessoas portadoras de patologias Pessoas que necessitam de dieta • Portadores de doença celíaca • Diabéticos • Hipertensos Diets
  40. 40. Oportunidade Ocasiões Especiais! • Festas de aniversário • Datas comemorativas (Páscoa, Natal, Revellion) • Happy hour
  41. 41. Dicas em PALESTRANTE Eao cardápio NOME DO relação NOME DA PALESTRA Atenção com as estações no planejamento de cardápios • Na primavera e verão- mais saladas, grelhados, acompanhamentos com legumes, sanduiches, soufles, etc • No outono e inverno- sopas, assados, ensopados, massas, etc • No inverno precisamos de uma maior oferta alimentos • Isto também é importante na hora de calcular os custos
  42. 42. Controle de Qualidade NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA • Deve-se guardar amostra dos alimentos preparados e servidos durante 72 horas! • As amostras devem ser guardadas para no caso de haver um surto de DTA • Deve ser 200g em saco plástico próprio (verificar com laborátorio de análise)
  43. 43. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Atenção Especial O QUE ESTÁ ACONTECENDO NO MUNICÍPIO DE SP REUNIÃO COVISA E SUPERMERCADOS 10/03/09
  44. 44. Atenção Especial E NOME DA PALESTRA NOME DO PALESTRANTE
  45. 45. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Atenção Especial
  46. 46. Atenção Especial E NOME DA PALESTRA NOME DO PALESTRANTE
  47. 47. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA Conclusões
  48. 48. Dicas de quem jáDAéPALESTRA NOME DO PALESTRANTE E NOME do setor: Ter rotisseria é uma oportunidade de negócio Fazer uma pesquisa antes de iniciar o setor para conhecer seus clientes e também a concorrência Pense na estrutura e o tipo de serviço que será o melhor na sua loja Inove sempre e surpreenda seus clientes! Faça degustação “Comemos primeiro com os olhos” - capricho na apresentação Não se esqueça da SEGURANÇA DOS ALIMENTOS- SAÚDE DOS CLIENTES – MISSÃO DO SUPERMERCADO
  49. 49. Erros que não NOME DA PALESTRA NOME DO PALESTRANTE E podem acontecer
  50. 50. NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA

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