2. definición Se entiende por cocción al vacío al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido, con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria.
3. Técnica de cocción Este tipo de cocción se realiza a una determinada temperatura que, dependiendo del alimento, variaría dentro de un rango de 65º C hasta los 100º C (no más de 100).
4. Tipos de técnicas Baño María: (con tempo controlada),se cosen los alimentos con agua caliente pero los alimentos no se encuentran en contacto directo de con el agua.
5. En horno combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100 grados. Mucho más fácil y segura.
6. recomendaciones Otra característica de la cocción al vacío consiste en la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 k de patatas o zanahorias)
7. Temperatura de cocción · (100 º C ) Verduras, Frutas, Hortalizas· (90 º C ) Pescados, Mariscos, Patés· (80 º C ) Carnes blancas, Aves, Pescados · (70 º C ) Carnes rojas, Asados, Salteados
8. Que se debe hacer después de la cocción Una vez que los alimentos o preparaciones están cocidas es importantísimo bajar drásticamente la temperatura por debajo de la temperatura crítica de crecimiento y proliferación de las bacterias (65º C). Con esto evitaremos cualquier problema sanitario.
