Presentacion finalenologia

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Presentacion finalenologia

  1. 1. ELABORACIÓN DE VINO TINTO TEMPRANILLO
  2. 2. TODO VINO COMIENZA EN EL VIÑEDO EXTRACCION DE MUESTRAS DE RACIMOS, REALIZANDOLES A ESTA LOS ANALISIS FISICO MECANICO DE UVA.
  3. 3. VENDIMIA  LOS RACIMOS SON RETIRADOS DE LA VID PARA SER LLEVADOS A BODEGA
  4. 4. … MOLIENDA SE SEPARAN LOS GRANOS DEL ESCOBAJO, SE MUELEN TODOS LOS GRANOS POSIBLES, OBTENIENDO EL MAYOR LIQUIDO
  5. 5. ENCUBADO Y SULFITADO. En la vasija dejamos fermentar el mosto con los hollejos y las pepitas. KHSO3 14gr/hl o con SO2 7gr/
  6. 6. COMPUESTOS FENOLICOS  Un ciclo bencénico con 6 átomos de carbono y uno de alcohol  Flavonoides y fenoles simples  TANINOS:  Potentes antioxidantes  Combinan con las proteínas
  7. 7. LEVADURADO DEBEN ACTIVARSE. 20g/hl. Dependiendo del tipo de vino.
  8. 8. NUTRIENTES El agregado de nutrientes se agrega en 2 o 3 dosis… DOSIS: 20g/hl
  9. 9. CONTROL DE °BÉ Y TEMPERATURA 2 VECES/DÍAS. Se recomienda llevar una planilla con el ºBé para saber q azúcar se va convirtiendo en vino y que azúcar todavía queda en el mosto. También es importante controlar la temperatura por lo menos 2 veces al día, para tener una buena fermentación. 18-20 C
  10. 10. REMONTAJES: Los 2 o 3 primeros días realizamos un remontaje abierto Luego se realizan remontajes cerrados
  11. 11. PILLAGE: Es necesario sumergir el sombrero 2 veces al día para que no trabajen las bacterias acéticas. Sumergimos el sombrero con el palo de madera bien limpio.
  12. 12. ANALISIS… DATOS NORMALES  Anhídrido libre 30 mg/l  Anhídrido total 180mg/l  Acidez total 6,60 gr/l  Alcohol 13%v/v  pH: 3,5
  13. 13. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Controlar la temperatura: Inferior a 30 C Sumergir el sombrero Corregir Anhídridos Los Azúcares son el origen de la producción de alcohol por las levaduras
  14. 14. AZÚCARES:  Monómeros:  Hexosas: importantes con glucosa (70 a 125gr/l)  Son azucares fermentables  Pentosas: En forma de trazas  Son azucares no fermentables  Azúcares residuales: Hexosas y pentosas
  15. 15. ÁCIDOS ORGANICOS  Ayudan:  Controlar el pH  Son sinérgicos  Antioxidantes  Quelantes de metales  Ensalsan el gusto  Conservación y calidez sensorial
  16. 16. ÁCIDOS DEL MOSTO  Ácido tartárico  Ácido málico  Ácido cítrico  Ácido ascórbico  Otros Ácidos
  17. 17. ÁCIDOS DEL VINO:  Ácido tartárico  Ácido málico  Ácido láctico  Ácido cítrico  Ácido acético  Ácido ascórbico
  18. 18. DESCUBE Separar el orujo del líquido cuando el °Bé esté entre 2 y 0. A los 5 días del comienzo de la fermentación. Pasar el liquido a otra vasija. Prensar los orujos.
  19. 19. RELLENAR LA VASIJA  Para que no tengamos problemas de acetificación:  Avinagrado.  Oxidación.  Dejar reposar 15 días
  20. 20. PRIMER TRASIEGO SEPARACIÓN DE LA BORRA DEL VINO A los 15 días La borra no debe mezclarse con el vino
  21. 21. CLARIFICACIÓN 10gr x hl Con Ovo albúmina 10gr x l Disolver en agua, reposar 40 min. Con damajuana a la mitad lo agregamos Rellenar damajuana Remover bien Dejar decantar 7 días
  22. 22. SEGUNDO TRASIEGO Cuidado de no arrastrar el clarificante Corregir anhídrido sulfuroso Rellenar y tapar bien la vasija
  23. 23. ENVASADO En envases de vidrio (botellas o damajuanas) Bien limpias Rellenar bien las botellas Poner los corchos Etiquetar
  24. 24. DATOS FINALES DE MI VINO  Alcohol: 14,30%v/v a 20°C  Acidez volátil: 0,37gr ácido acético  Acidez total: 4,20gr ácido tartárico  Anhídrido libre: 37ml x l  Anhídrido total: 85ml x l
  25. 25. DEGUSTACIÓN  A la vista: Se presenta un rojo violáceo de alta intensidad con reflejos negros de buena tonalidad y matiz. Tiene buenas lágrimas lo que nos indica un buen cuerpo en este vino (buena relación glicerina alcohol). Se presenta brillante.  Puntaje x 1
  26. 26.  Nariz: En la fase olfativa se percibe aromas a frutos negros, brocellas, pimienta , debido a compuestos denominados piracinas que se encuentran en el orden de los nalogramos.  El aroma es fino y delicado  Puntaje x 2
  27. 27. Boca: En la fase bucal presentan una buena entrada, amble, redondo y tiene buenas caudalias, con aromas de boca a frutos rojos e invita a seguir bebiendo. Puntaje x 4
  28. 28. Fase post-operatoria: Se presenta interesante y acorde a las fases anteriores. Deja un buen recuerdo e invita a seguir bebiendo. Puntaje x 3
  29. 29. PRESENTACIÓN FINAL: ENOLOGÍA 1  Rodrigo Andrés Almazán  Alumno de 6to. 2da. de la Esc. N° 4-027 “Moisés Julio Chade” de Alto Verde, San Martín, Mendoza.

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