Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 0MINGGU / BAB 5Sasaran Pembelajaran:Setelah mengikuti pembelajaran ini mahasiswa ...
Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 1BBAABB 55 MUTU BUAH DAN SAYURANPENDAHULUANProduksi buah-buahan dan sayuran di ne...
Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 2akan membeli atau tidak. Penelitian menunjukkan bahwa 40% konsumenmemutuskan unt...
Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 3Kerusakan akibat suhu rendah, pengaruh etilen juga srouting dan rooting,adalah r...
Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 4merupakan indikator yang baik untuk menduga kandungan gula total danbuah-buah ha...
Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 5c. RangkumanStandar konsumen buah-buahan dan sayur-sayuran dapatbervariasi . Nam...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

5 mutu buah - fase pertumbuhan buah (sas)

2,612 views

Published on

Published in: Self Improvement, Business
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,612
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
29
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

5 mutu buah - fase pertumbuhan buah (sas)

  1. 1. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 0MINGGU / BAB 5Sasaran Pembelajaran:Setelah mengikuti pembelajaran ini mahasiswa mampumenjelaskan mengenai kualitas buah dan sayuran melalui makalahdan hasil kaji pustaka secara individuMateri Pembelajaran:Mutu Buah dan SayuranDeskripsi singkat:Dalam bab ini Anda akan mempelajari komponen-komponendari mutu buah dan sayuran yang meliputi penampilan, rasa dankandungan nutrisi dari buah dan sayuranI. Strategi Pembelajaran1. Kuliah interaktif2. Kaji pustaka3. Tugas-Tugas individualII. Sumber / Referensi1. Barbosa, G.V., C.J.J. Fernandes., and M.J.W. Chanes. 2003. FAOAgricultural Services Bulletin 149. Agriculture and Consumer Protection.Roma.2. Browning, S. J. 2011. When to Harvest Fruits and Vegetables.NebGuide. University of Nebraska – Lincoln Extention.3. Camelo, A.F.L., 2004. Manual for the Preparation and Sale of Fruits andVegetables. From field to market. FAO Agricultural Services Bulletin 151.Agriculture and Consumer Protection. Roma.4. Gray, S. 2011. Picking and Harvesting Fruits and Vegetables.eNewsletter. Osmocote Flower & Vegetables Plant Food.5. Kader, A.A and R.R. Rolle, 2004. The Role of Postharvest Managementin Assuring the Qualityand Safety of Horticultural Produce. FAOAgricultural Services Bulletin 152. Agriculture and Consumer Protection.Roma.6. Pantastico, ER. B. 1989. Fisiologi Pascapanen, Penanganan danpemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan SubTropika. Terjemahan. Gadjah mada University Press. Yogyakarta.7. Silva, E. 2011. Influence of Preharvest Factors on Postharvest Quality.eXtention. Organic Agricultur Community.8. Wills, R.H.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. McGlasson E.G. Hall. 1981.Postharvest. An Intoduction to the Physiology and Handling of Fruit andVegetables. New South Wales University Press Limitid. Australia.III. Evaluasi Kegiatan PembelajaranKetika Anda membaca bahan bacaan berikut, gunakanlah pertanyaan-pertanyaan berikut ini untuk memandu Anda:1. Jelaskan pengertian kualitas produk buah dan sayuran2. Sebutkan dan jelaskan 3 standar umum kualitas buah dan sayuran3. Jelaskan mengenai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas buah dansayuran4. uraikan mengenai upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahanselama mungkin kualitas produk buah dan sayuran
  2. 2. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 1BBAABB 55 MUTU BUAH DAN SAYURANPENDAHULUANProduksi buah-buahan dan sayuran di negara sedang berkembangmisalnya Indonesia, terus meningkat dari tahun ke tahun. Namundemikian, penggunaan secara optimul sumber daya alam tersebut tidakhanya bergantung pada peningkatan produksi tetapi juga sangatbergantung pada peningkatan infrastuktur dan penanganan pascapanen,sebelum produk tersebut sampai ke tangan konsumen. Nilai tambahdariaspek teknologi dan sosial ekonomi terutama aspek kualitas dankeamanan produk merupakan faktor penentu dari penampilan produkbuah-buahan dan sayuran.Berbagai standar kualitas buah dan sayuran yang dapat berbedaantar negara maupun antar individu konsumen. Secara umum, buah danyang sayuran dengan kualitas kualitas tinggi harus memenuhi standarkualitas ekternal ( penyajian, penampilan, keseragaman, kematangan dankesegaran ) dan kualitas internal (rasa, aroma, tekstur, nilai nutrisi dankeamanan – bebas kontaminan biotik dan abiotik).PENYAJIANa. Uraian MateriKomponen-Komponen Kualitas1. Penampilan :Penampilan merupakan faktor pertama yang dapat mempengaruhipenerimaan konsumen yang selanjutnya sangat menentukan apakah
  3. 3. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 2akan membeli atau tidak. Penelitian menunjukkan bahwa 40% konsumenmemutuskan untuk membeli Bentuk buah merupakan salah satukomponen kualitas yang langsung dapat dilihat. Pada buah mangga danpisang, bentuk merupakan indikator kematangan dan rasa. Pada sayuranyang dipanen berbentuk bonggol seperti brikoli, bunga kol, selada, kolmaka kepadatan merupakan indikator kualitas. Secara umum, haltersebut tidak berhubungan dengan karakteristik organoleptik tapiberkorelasi dengan tingkat perkembangan pada saat dipanen. Produkyang dipanen terlambat menyebabkan berwarna bening dan produk yangterlalu cepat panen menyebabkan produk tidak padat. Pada kasustertentu, indikator penururunan kesegaran produk adalah menurunnyakekompakan dan menurunnya kadar air.Keseragaman adalah komponen kualitas yang menyangkut (ukuran,bentuk, warna, kematangan, kepadatan dan lain lain). Bagi konsumen,keseragaman dapat merupakan indikator bahwa produk telah diseleksidan dikelompokkan dengan standar kualitas tertentu. Menghasilkanproduk yang seragam merupakan aktivitas penting dalam mempersiapanproduk yang akan dipasarkan.Pada banyak kasus, internal atau eksternal defects tidak mempengaruhikesempurnaan produk, tetapi konsumen akan menolak jikaketidaktersediaan defects adalah kompenen utama dari penampilanproduk, dan oleh karenanya menjadi pertimbangan utama apakah akanmembeli produk tersebut. Keadaan yang berbeda selama pertumbuhantanaman ( iklim, irigasi, tanah, varietas, pemupukan dan lain-lain) dapatmenyebabkan morfologi dan fisiologis defect. Sebagai contoh : doubles incherry, wortel berserat, catfase pada tomat, knobby dan holloheart padaumbi kentang . Pinggiran daun yang mengering pada sayuran daunsebagai akibat defisiensi calsium. Masalah yang lebih serius adalahfisikatau fisiologis defect yang muncul saat atau setelah persiapan untukpasar segar. Kerusakan mekanik, bruises atau luka yang terjadi saatpenanganan hasil merupakan faktor penyebab utama masuknya patogen.
  4. 4. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 3Kerusakan akibat suhu rendah, pengaruh etilen juga srouting dan rooting,adalah respon fisilogis terhadap lingkungan penyimpanan yang kurangmenguntungkan.Kesegaran dan kematangan secara langsung merupakan indikatorkualitas yang penting dan juga berpengaruh terhadap rasa dan aroma.Kesegaran digunakan pada produk sayuran untuk menentukan waktupanen yang maksimal pada karakter organoleptik dengan melihatturgiditas maksimum, warna, rasa dan kerenyahan. Kematangandigunakan pada produk buah-buahan yang merujuk pada tingkat kualitasyang siap untuk dikomsumsi.Selain rasa dan aroma, tekstur juga merupakan komponen kualitas yangpenting. Tomat yang lewat masak, umumnya akan ditolak konsumenkarena lembek bukan karena rasa atau aroma. Strandar tekstur masing-masing produk berbeda-beda. Firmness (tomat , cabe), serat berkayurendah (asparagus), kelembekan (pisang), sari yang tinggi ( pir danjeruk), kerenyahan pada (seledri, wortel dan apel).Firmness dan warna adalah parameter utama yang dapat digunakandalam menentukan tingkat kematangan buah apabila proses pematangandimulai dari melunaknya tektur buah, bersamaan dengan perubahan rasadan warna. Bila proses berlanjut, maka menjadi lewat matang sehinggaterjadi disorganisasi jaringan dan akhirnya merusak produk. Firmnesdigunakan sebagai indeks panen yag diukur dengan meggunakan alat.Rasa sari (juiciness) adalah sensasi cairan bilah jaringan dikunyah dalammulut. Konsentrasi sari akan meningkat dengan peningkatan kematanganbuah dipohon.2. RasaRasa adalah kombinasi dari sensasi rasa dilidah dan aromadihidung, meskipun keduanya dapat secara jelas dipisahkan Pada buah-buahan dan sayuran, rasa diekpresikan dengan rasa manis dan souryang merupakan indikator kematangan. Kandungan zat padat terlarut
  5. 5. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 4merupakan indikator yang baik untuk menduga kandungan gula total danbuah-buah harus memenuhi standar minimum kandungan zat padatterlarut untuk dapat dipanen. Asam-asam organik ( as sitrat, as malat, asoxalat) adalah komponen lainnya yang menentukan rasa terutamahubungannya dengan zat padat terlarut. Makin meningkat tingkatkematangan buah maka kandungan zat terlarut akan semakin menurun.3. Kandungan nutrisiMengkomsumsi buah dan sayuran belum cukup dalam memenuhikebutuhan nutrisi sehari-hari. Hal tersebut disebabkan kandungan bahankering yang rendah. Buah dan sayuran mengandung air yang tinggi dankarbohidrat rendah (kecuali ubijalar, kentang, ubikayu dan umumnyabuah dan sayuran umbi), rendah protein (kecuali tanaman legum) danrendah lipid (kecuali alpukat), namun umumnya merupakan sumbermineral dan vitamin yang tinggi). Cara budidaya, varietas, iklimmempengaruhi kandungan nutrisi produk.Serat yang merupakan bagian dari sayuran yang tidak dapat diuraikanoleh enzim percernaaan manusia. Rata-rata kebutuhan serat yang sehatuntuk pencernaan adalah 25 – 30 g/hari. Selain itu buah dan sayurandapat berfungsi sebagai obat (pharmafood)b. Latihan1. Jelaskan pengertian kualitas produk buah dan sayuran2. Sebutkan dan jelaskan 3 standar umum kualitas buah dan sayuran3. Jelaskan mengenai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitasbuah dan sayuran4. uraikan mengenai upaya-upaya yang dapat dilakukan untukmempertahan selama mungkin kualitas produk buah dan sayuran
  6. 6. Modul Buku Ajar Fisiologi Pasca Panen 5- 5c. RangkumanStandar konsumen buah-buahan dan sayur-sayuran dapatbervariasi . Namun demikian secara umum kualitas buah dan sayuranyang tinggi harus memenuhi standara. penampilan yang menarik,b. kesegaran yang tinggi,c. kandungan nutrisi yang baik dand. tingkat keamanan produk yang tinggi.PENUTUPa. Tes Formatif / Evaluasi Kegiatan Pembelajaranb. Kunci Jawaban.

×