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Tesina: CONOCIMIENTOS EN  COMENSALES DE ALIMENTOS INSALUBRES EN  KIOSCOS DEL FRONTIS Y DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES-2013
 

Tesina: CONOCIMIENTOS EN COMENSALES DE ALIMENTOS INSALUBRES EN KIOSCOS DEL FRONTIS Y DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES-2013

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Una tesina hecha por los estudiantes de 9no ciclo de la Facultad de Enfermeria. ...

Una tesina hecha por los estudiantes de 9no ciclo de la Facultad de Enfermeria.
la tesina fue asesorada por la Mag. Silvia Maquera Marón, y muestra el nivel de conocimiento que los estudiantes de la Universidad Tecnologica de los Andes tienes en el consumo de alimentos que son expedidos por los vendedores de comidas en dicha Universidad.

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    Tesina: CONOCIMIENTOS EN  COMENSALES DE ALIMENTOS INSALUBRES EN  KIOSCOS DEL FRONTIS Y DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES-2013 Tesina: CONOCIMIENTOS EN COMENSALES DE ALIMENTOS INSALUBRES EN KIOSCOS DEL FRONTIS Y DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES-2013 Document Transcript

    • “UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES” FACULTAD DE ENFERMERIA CONOCIMIENTOS EN COMENSALES DE ALIMENTOS INSALUBRES EN KIOSCOS DEL FRONTIS Y DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES-2013 ASESORA: Mag. SILVIA VICTORIA MAQUERA MARON INVESTIGADORES: 1.Allca Huamani Felicitas 9. Ocampo Aguilar Yudith E. 2.Barazorda Chipa Inés 10.Ortiz Cule Doris 3.Espinoza Barazorda Sonia 11.Pacheco Quispe Roxana M. 4.Flores Quillama Nancy 12.Sánchez Espinoza Eddy M 5.Huachaca López Yudy 13.Valverde Avalos Betsabe 6.Huaylla Arando Yohana 14.Vasquez Sauñe Maribel 7.Llano Quiroga Vicente 15.Yupanqui Huamani Yudisa 8.Moreano Conde Eliany 16.Zela Guerrero Luz Nélida Abancay- Apurímac
    • DEDICATORIA Primero nada, y antes que dedicamos este trabajo a Dios, por estar con nosotros en cada paso que damos, por fortalecer corazón nuestro e iluminar nuestra mente. Dedico este trabajo especialmente a mis padres por brindarme su apoyo incondicional para la realización de este trabajo de investigación. Este dedicado, trabajo va Mag. Silvia Victoria Maquera Marón, docente del curso por su asesoramiento científico y estímulo para seguir creciendo intelectualmente. También va dedicado a todos los compañeros de la Universidad Tecnológica de los Andes, por brindarme su apoyo, ánimo y colaboración en la realización del trabajo de investigación. 2
    • AGRADECIMIENTO Primeramente agradecer a nuestra UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES por abrirnos la puerta a esta casa de estudios. A nuestros padres, por brindarnos un hogar cálido y enseñarnos que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr nuestros objetivos; a nuestros hermanos(as) por enseñarnos a enfrentar los obstáculos con alegría. A la MAG. Silvia Victoria Maquera Marón, por brindarnos su tiempo, motivación y enseñanza para el desarrollo de este trabajo. Y a nuestros compañeros de la carrera de Enfermería por su participación en el presente trabajo. 3
    • RESUMEN Los alimentos son imprescindibles para la vida y el acto de comer e ingerir alimentos es aportar al organismo las sustancias que necesitamos para vivir, la insalubridad de los alimentos ha presentado un problema de salud para el ser humano más grande a nivel mundial. El presente estudio propone investigar el siguiente problema; ¿CONOCIMIENTOS EN COMENSALES DE ALIMENTOS INSALUBRES, EN KIOSCOS DEL FRONTIS Y DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES? El presente investigación aplicada de tipo cuasi experimental con un solo grupo en el pre y post-prueba; la población está conformado por 200 consumidores frecuentes de alimentos expendidos en los kioscos del frontis de la universidad; las técnicas utilizadas fueron: la encuesta y la actividad educativa; y los instrumentos utilizados son el cuestionario de preguntas, audio visual y el tríptico. Los resultados obtenidos de la encuesta en el pre-test es de 34.5% de los comensales que conocen sobre la preparación y manipulación de alimentos expendidos en los kioscos del frontis y dentro de LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES, al post-test aumenta 46.6%, se le recomienda a la DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD(DIRESA), MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE LAS AMÉRICAS, UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES y estudiantes de enfermería en salud pública a realizar 4
    • actividades de promoción en preparación, manipulación de los alimentos y prevención de los agentes contaminantes presentes en los alimentos que se consume. 5 que están
    • ABSTRACT Food is essential for life and the act of eating and eating food is to provide the body with substances we need to live, unsafe food has presented a health problem for the world’s largest human. The present study aims to investigate the following problem;? GUESTS OF KNOWLEDGE IN UNHEALTHY FOOD KIOSK IN THE FRONTIS AND WITHIN THE TECHNOLOGICAL UNIVERSITY OF THE ANDES? This applied research quasi-experimental one- group pre-and posttest, the population consists of 200 common food consumers expended on newsstands from the front of the university, the techniques used were: the survey and activity education, and the instruments used are the list of questions, and audio visual triptych. The results of the survey in the pre -test is 34.5 % of diners who know about the preparation and handling of food expended on newsstands from the front and within TECHNOLOGICAL UNIVERSITY OF THE ANDES , the post -test increases 46.6 % , you are advised to ADDRESS REGIONAL hEALTH ( DIRESA ) , DISTRICT MUNICIPALITY OF THE AMERICAS , TECHNOLOGICAL UNIVERSITY OF tHE ANDES and nursing students in public health promotion activities in preparation , food handling and prevention of pollutants that are present in foods consumed . 6
    • INDICE DEDICATORIA AGRADECIMIENTO RESUMEN CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA pág. 1.1. FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA……………………………..10 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…………………………………..13 1.2.1 Problema Central……………………………………………….13 1.2.2 Problema Específico……………………………………………14 1.3. OBJETIVOS…………………………………………………………..…15 1.3.1 Objetivo Central…………………………………………….......15 1.3.2 Objetivo Específico……………………………………………..15 1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA………………………………..…17 CAPITULO II MARCO TEÓRICO 2.1. MARCO HISTORICO……………………………….………………….19 2.2. MARCO LEGAL………………………………………………….……..21 2.3. MARCO REFERENCIAL………………………………………….…...27 2.3.1 Antecedentes Internacionales………………………………….27 7
    • 2.3.2 Antecedentes Nacionales………………………………………30 2.3.3 Antecedentes Locales…………………………………………..32 2.4. MARCO CIENTIFICO…………………………………….…………….32 2.5. MARCO CONCEPTUAL…………………………………….………....59 2.6. MATRIZ DE CONSISTENCIA………………………………….……...71 2.7. HIPÓTESIS……………………………………………………….……..72 2.7.1 Hipótesis Central……………………………………………….. 72 2.7.2 Hipótesis Específicas…………………………………….……...72 CAPITULO III DISEÑO METODOLÓGICO 3.1. DESCRIPCIÓN DEL ÁMBITO GEOGRÁFICO………….…………..74 3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN………………………………....75 3.3. POBLACIÓN DE ESTUDIO………………………………………...76 3.4. MUESTRA……………………………………………………………..…77 3.4.1 Criterio de Inclusión……………………………………………..77 3.4.2 Criterio de Exclusión…………………………………………….78 3.5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS………………………………………78 CAPITULO IV PRESENTACION ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS 8
    • 4.1. ANÁLISIS Y INTERPRETAR DE DATOS…………………………...79 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA ANEXOS 9
    • CAPITULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. FUNDAMENTACIÓN DEL PROBLEMA A lo largo de la historia de la alimentación, el ser humano ha buscado la mejor manera de supervivir en esta tierra, es por ello que la alimentación insalubre ha sido influida por la demanda geográfica, economía e industrial, esto ha generado que sea un problema de salud pública, y lo más frecuente es que los alimentos expendidos ambulatoriamente se contaminen por agentes físicos, químicos y biológicos. Según, “Política Nacional de Salud Ambiental 2011 – 2020”.En el Perú, se registran anualmente cerca de 1, 700,000 casos de 10
    • enfermedades infecciosas intestinales (EDAS-ETAS), y constituye la tercera causa de morbilidad entre niños, adolescentes, jóvenes y adultos, las mismas que guardan relación con una inadecuada manipulación de los alimentos en el hogar, dentro de los servicios de alimentación, micro y pequeñas empresas, comercio ambulatorio, entre otros. Según, El Análisis de Situación de Salud Regional 2011 DIRESA APURIMAC, se registraron 17579 casos de enfermedades infecciosas intestinales entre enfermedades diarreicas agudas y enfermedades de transmisión alimentaria, 10338 casos en niños, 1144 casos en adolescentes, 1468 casos en jóvenes, 2882 casos en adultos y 1747 casos en adultos mayores. De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal, cuya vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento; sin embargo las expendedoras de alimentos del frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, no cuentan con un control sanitario constante por la municipalidad de nuestra localidad. En la actualidad las expendedoras ambulantes en el frontis de la 11
    • Universidad Tecnológica de los Andes, no reúnen las condiciones mencionadas en la Norma Sanitaria, para el expendio de los alimentos, según manifestaciones verbales, de la institución de SALUD AMBIENTAL DE ABANCAY, no cuentan con un carnet sanitario y permiso de funcionamiento;, además no cuentan con un |depósito de inadecuados, ambiental agua tachos no es limpia, de protección deshecho; favorable por así el personal, mismo transito utensilios el entorno permanente de frecuentes en automóviles. En estudios realizados sobre bacterias más alimentos NATÀLIA GIMFERRER M. ( 2013), manifiesta que cuando los alimentos se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, mohos, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parásitos. Cuando esto sucede es por falta de higiene en su manipulación y preparación. Los alimentos contaminados producen enfermedades, siendo las más frecuentes: diarrea, hepatitis A, cólera, amibiasis, fiebre tifoidea, e intoxicaciones alimentarías. Es un problema de salud pública, las enfermedades transmisibles alimentarias lo que genera que muchos de los niños, adolescentes, jóvenes y adultos, Estén propensos adquirirlas por el 12
    • consumo de alimentos contaminados que generalmente son expendidos ambulatoriamente y aquellos que no cumplen con las normas técnicas de alimentos saludables, pues aunque, se vean muy apetitosas a simple vista, los datos estadísticos nos muestran que tenemos que estar alerta a las consecuencias peligrosas que trae consigo y tener presente que nos puede llevar a la muerte. En la actualidad la población universitaria entre estudiantes, docentes y personal administrativo, son vulnerables en adquirir enfermedades de transmisión alimentaria, por el consumo frecuente de los alimentos expendidos que se hallan expuestos abiertamente a la contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos, además teniendo en conocimiento que la Universidad Tecnológica de los Andes como institución universitario, no cuenta con un cafetín que brinde una seguridad alimentaria, por lo tanto es un problema que debe de ser atención urgente por las altas consecuencias que trae a la vida a largo plazo. 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.2.1. Problema Central ¿Cuál es el nivel de conocimientos en comensales de alimentos insalubres, en kioscos del frontis y dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes-2013? 13
    • 1.2.2. Problemas Específicos 1. ¿Cuál es el nivel de conocimiento que tienen los consumidores sobre el uso de indumentaria adecuada en las expendedoras de alimentos, en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes? 2. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre la condición de las manos manipulación de kioscos, frontis del los Durante alimentos y/o dentro la preparación expendidos de la en y los Universidad Tecnológica de los Andes? 3. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre las Exigencias higiénicas para la preparación y manipulación de los alimentos en los kioscos, en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes? 4. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre Conservación del alimento, en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes? 5. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre la conservación y manipulación de los utensilios en los kioscos, en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes? 14
    • 6. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre agentes Contaminantes ambientales en los alimentos expendidos en los kioscos, en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes? 7. ¿Qué Conocimientos tienen los consumidores sobre los Microorganismos presentes en los alimentos expendidos, en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes? 8. ¿Qué nivel de conocimiento tienen los consumidores acerca de las consecuencias en la salud de los alimentos ingeridos insalubres expendidos, en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes? 1.3. OBJETIVOS 1.3.1. Objetivo General: Determinar los conocimientos en comensales de alimentos insalubres expendidos en kioscos del frontis y dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes-2013-II. 1.3.2. Objetivos Específicos: 1. Evaluar los conocimientos que tienen los consumidores sobre el uso de indumentaria adecuada en las expendedoras de alimentos en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes 2. Evaluar los conocimiento tienen los consumidores acerca de las condiciones de las manos durante la preparación 15
    • y manipulación de alimentos expendidos en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la universidad tecnológica de los andes 3. Valorar los conocimientos que tienen los consumidores sobre las Exigencias higiénicas para la preparación y manipulación de los alimentos en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes 4. Evaluar los conocimientos que tienen los consumidores sobre Conservación del alimento, en el frontis y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes 5. Valorar los conocimientos que tienen los consumidores sobre la conservación y manipulación de los utensilios en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes 6. Evaluar los conocimiento que tienen los consumidores acerca c de los agentes contaminantes Ambientales que pueden causar problemas de salud en alimentos ingeridos en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes 7. Valorar los conocimientos que tienen los consumidores sobre los microorganismos presentes en los alimentos expendidos en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes 16
    • 8. Evaluar los conocimiento qu e tienen los consumidores acerca de las consecuencias en la salud de los alimentos ingeridos insalubres expendidos en los kioscos, en el frontis y /o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes 1.4. JUSTIFICACIÓN: La elaboración y expendio de alimentos es reconocido como un problema de salud pública de atención prioritaria, según el DECRETO LEGISLATIVO N° 1062, que aprobó la LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, cuyo objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde el productor hasta el consumidor). Según el DECRETO SUPREMO N° 004-2011-AG, la participación activa de los Gobiernos Regionales y Locales, como integrantes del Sistema Nacional de Inocuidad Agroalimentaria y, que este conlleve a lograr la disponibilidad de alimentos inocuos a nuestra población. El DECRETO SUPREMO 102-2012-PCM indica los objetivos de dicha Comisión que es establecer una política de Seguridad alimentaria que permita garantizar la disponibilidad y el acceso de la población a alimentos inocuos, suficientes y de calidad, para llevar una vida activa y saludable dentro de una concepción de desarrollo humano integral. 17
    • LEY N° 30021- PERÚ Articulo 6.- Los ambientes y la promoción de una alimentación saludable, las instituciones de educación públicas y privadas en todos sus niveles y en todo territorio nacional, promuevan los “kioscos y comedores saludables”. En ese contexto la importancia del estudio de investigación en el nivel de conocimientos y prácticas de salubridad en la preparación y manipulación de los alimentos, con el fin de disminuir las infecciones gastrointestinales, a través de la sensibilización (audiovisual). Que, nos orientará a la búsqueda de estrategias que permitirá mejorar la calidad de vida de los estudiantes de la Universidad Tecnológica de los Andes y Coadyuvar al fortalecimiento de iniciativas para cumplir con el DECRETO LEGISLATIVO N° 1062, que aprobó la LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS para el cambio de actitud y buena elección alimentaria y una Universidad saludable. 18
    • CAPITULO II MARCO TEORICO 2.1-. MARCO HISTORICO ALIMENTACION INSALUBRE HIPÓCRATES (400 a. C.): decía, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". HABADIA CONTE “HÁBITOS, COMPORTAMIENTOS Y ACTITUDES SOBRE LA NUTRICIÓN” (2010)-. La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales. o Primitiva Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los 19
    • alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación de causa efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Esto llevaría a la decisión de aceptar o rechazar los productos que cotidianamente comprenderían sus dietas. o Clásica En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos, se inició el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente la carne. Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales, se llegó incluso a penalizar económicamente la venta de alimentos que no habían sido previamente inspeccionadas. o Científica Se evidenció la importancia del alimento como vehículo transmisor de enfermedades. Se empezaron a aislar e identificar gérmenes patógenos tales como, Salmonella enteritis, botulinum, S. aureus. Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y desarrollar nuevos métodos de conservación capaces de alargar el período de vida útil de los alimentos (congelación, pasterización, uso de conservadores, atmósferas modificadas, empleo de 20
    • radiaciones ionizantes, etc.) Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los riesgos toxicológicos producidos por sustancias adulterantes y de enfermedades vehiculadas por alimentos, empiezan a crear una actitud de preocupación e interés en el consumidor cristalizándose en el establecimiento, a comienzos del siglo XX, de la enseñanza de la Higiene Alimentaria enfocada hacia la protección de la Salud Pública. 2.2-.MARCO LEGAL 2.2.1-.ESTRATEGIA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MINSA-PERU-(2002).- Se entiende por seguridad alimentaria al acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana. La Seguridad Alimentaria y Nutricional es un tema prioritario en el ámbito internacional y nacional por ser la alimentación, un elemento básico para la vida y el desarrollo humano. En la Declaración Universal de los Derechos Humanos de 1948, se reconoce la alimentación como un derecho humano. En el artículo 25 de esta declaración se establece que “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación”. 21
    • 2.2.2-.LA ESTRATEGIA NUTRICIÓN debe SANITARIA "ALIMENTACIÓN Y SALUDABLE" N° 701 MINSA-PERU-(2002), coordinar, supervisar y monitorear las diversas actividades relacionadas a la alimentación y nutrición que ejecutan los establecimientos de salud. Sus objetivos específicos son: o Promover el desarrollo de comportamientos saludables de alimentación y nutrición en la atención integral de la salud, con la participación públicas, de instituciones privadas, organizaciones de base y comunidad en general. o Desarrollar la normatividad en alimentación y nutrición de acuerdo al modelo de atención integral de salud para proteger el estado nutricional de la población. o Fortalecer nutrición las del competencias potencial humano en del alimentación sector y salud, educación, gobiernos locales y agentes comunitarios de salud, según el modelo de atención integral de salud. o Proponer y desarrollar investigaciones en alimentación y nutrición según etapas de vida, a nivel local, regional y nacional, en función de las prioridades nutricionales. 22
    • 2.2.3-. DICTAMEN DE LA COMISION AGRARIA LEGISLATURA PERU-(2012-2013) PROYECTO DE LEY 1993/2012-CR Ley de Protección Alimentaria y Nutricional, presentado por la congresista Wilder Ruiz Loayza. EL ESTADO PROTEGE Y GARANTIZA EL DERECHO A LA ALIMENTACIÓN. La Comisión Agraria, en Sesión Ordinaria (26 de marzo del 2013) invito al Ministro de Agricultura para que presente la posición institucional respecto al Pre dictamen con texto sustitutorio de la Ley Soberanía del Derecho a la Alimentación, Alimentaria, Seguridad Alimentaria y Nutricional. El objetivo de la Comisión es “Establecer una política de Seguridad Alimentaria que permita la disponibilidad y el acceso de la población a alimentos inocuos, suficientes y de calidad, para garantizar una vida activa y saludable dentro de una concepción de desarrollo humano integral”. 2.2.4-.DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA NORMAS DE EXPENDIO DE ALIMENTOS-PERÚ Artículo 7. La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a Registro Sanitario está a cargo Del Ministerio de Salud. 23
    • Artículo 37. El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. Artículo 49. El personal que interviene en las labores de preparación de alimentos y bebidas, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas. Artículo 50. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. La indumentaria constará de gorra, mandilón, cubre boca, guantes y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo. 24
    • Artículo 85. Los manipuladores de alimentos, deben recibir capacitación en higiene de alimentos basada en las buenas prácticas de manipulación. Dicha capacitación debe ser continua y de carácter permanente. 2.2.5-.CÓDIGO DE PROTECCIÓN Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR, LEY Nº 29571-PERU-(2010) Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y utensilios Derechos de los establecidos por consumidores.- En los términos el presente Código, los consumidores tienen los siguientes derechos: Artículo 1.- Derechos de los consumidores Derecho a una protección eficaz respecto de los productos y servicios que, en condiciones normales o previsibles, representen riesgo o peligro para la vida, salud e integridad física. Artículo 30.- Inocuidad de los alimentos Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria. Artículo 31.- Calidad de los alimentos Se entiende por calidad al conjunto de características de un producto que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas y las implícitas. 25
    • 2.2.6-. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-PER “INFRACCIONES Y SANCIONES” Artículo 121. Infracciones a las normas sanitarias sobre el expendio de alimentos y bebidas. o No cumplir con las disposiciones relativas a ubicación, construcción, distribución y acondicionamiento de los establecimientos. o No abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados de disposición de aguas servidas y de residuos sólidos. o No cumplir las reglas de higiene en la manipulación de alimentos y bebidas y aseo del personal. o Incumplir las disposiciones relativas al saneamiento de los locales. o No efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. o Impedir la realización de las inspecciones. Artículo 123. Aplicación de sanciones Quienes incurran en infracciones tipificadas en los Artículos de este reglamento, serán posibles a una o más de las siguientes sanciones: o Amonestación. o Multa Tributarias. o Cierre temporal del establecimiento. 26
    • o Clausura definitiva del establecimiento. o Cancelación del Registro Sanitario. 2.3-. MARCO REFERENCIAL 2.3.1-.ANTECEDENTES INTERNACIONALES RIVERA BARRAGÁN. “Alimentos de venta callejera Dhaka (2007-2008)” Un estudio sobre la institucionalización del sector de alimentos de venta callejera en Dhaka, realizado en 20072008 por la Asociación de Consumidores de Bangladesh y la Universidad de Dhaka. Identificaron y llegaron a la conclusión de que los alimentos tienen una carga total microbiana y de E. coli entre media y alta debido a que a menudo se almacenan y venden en bandejas abiertas y los gérmenes de los residuos recogidos en las calles se transmiten con facilidad. Es necesario que la sensibilización de la opinión pública y el apoyo de los medios de comunicación en aspectos relacionados con la seguridad y nutrición de los alimentos de venta callejera constituyan una prioridad. En lo que respecta a la regulación y la legislación, los vendedores callejeros de alimentos deben registrarse ante las autoridades del gobierno local con disposiciones para la renovación regular de este registro. Es necesario proporcionar licencias y tarjetas de identidad a los vendedores para que puedan mostrarlas públicamente, lo 27
    • que les permitiría desarrollar su actividad cumpliendo con estas imposiciones, sin ningún tipo de acoso indebido de ningún organismo. QUINTEROS AYOVI. “Desarrollo de un plan de seguridad alimentaria para el control y vigilancia de la elaboración y expendio de alimentos en la Ciudad de Esmeraldas- ESPAÑA-(2009)”. Se realizó a 1080 propietarios de establecimientos que elaboran y comercializan y distribuyen alimentos en la ciudad. Se encuesto a personas que circulaban por diferentes sectores del casco comercial de la ciudad considerando que por diferentes razones consumen alimentos que se expenden en la calle. El 90% de las personas encuestadas respondieron afirmativamente y un 10% respondieron negativamente; entre las personas que respondieron que si manifiestan que se ven obligados a hacerlo porque: - Sus sitios de trabajo son distantes de sus viviendas, - En su vivienda no cuentan con ayuda para esos menesteres. - Lo consideran más económico. Las respuestas de los encuestados demuestran que la percepción es de acuerdo a la necesidad satisfecha y al sitio que se recurre. El 7% de las personas encuestadas 28
    • considera que las condiciones higiénicas de estos lugares son pésimas, por lo general no consumen alimentos que son preparados en sitios públicos. Para el 13% es muy buena, mientras que el 41% opina que es buena y el 39% la califica como regular en estos casos son personas que de acuerdo a su necesidad se ven obligados a consumir alimentos en estos lugares. El 97% de los encuestados considera que es importante realizar controles permanentes en los sitios donde se expenden alimentos, para garantizar la seguridad a las personas que se ven obligadas a consumir dichos alimentos. Para el 3% no es necesario, se podría presumir que se trata de personas que de una u otra forma tienen que ver con el expendio de alimentos. Las personas encuestadas en un alto porcentaje el 99 % considero que debería capacitarse los expendedores de alimentos esto demuestra que no existe una plena confianza en los alimentos expendidos en la calle. El 66% considero que la Dirección de Higiene debe liderar permanentemente campañas de capacitación para quienes expenden alimentos , y un 15% cree que debe hacerlo la Universidad, porque confían en que estas instituciones capacitarían de mejor manera a los expendedores de alimentos; para el 9% la responsabilidad debe ser del Municipio y un 10% responde que otros sin especificar quién. El 93% respondió que sí pueden ser la 29
    • causa de alguna enfermedad los lugares donde se expende alimentos y el 7% respondió que no. 2.3.2-. ANTECEDENTES NACIONALES. SÁENZ ACOSTA. “Manejo de alimentos en Comedores populares y presencia de gérmenes enteropatógenos Villa Esperanza–Carabayllo, Abril-junio (1998) El método utilizado para el trabajo de Tesis fue el Cuantitativo de corte transversal, el cual contó con una población - muestra de 120 personas, escogidas por muestreo aleatorio simple. Los resultados de la investigación permitieron concluir que: La mayoría de las mujeres que laboran en los Comedores Populares manejan los alimentos inadecuadamente favoreciendo su contaminación por gérmenes patógenos. Las madres preventivas que de adecuadamente, tenían más contaminación existiendo conocimientos de alimentos, significancia de la medidas aplicaban estadísticas entre ambos. En tres Comedores Populares se evidenciaron alta contaminación alimentaria de bacterias coliformes totales y fecales. La mayor contaminación de coliformes fecales se encontró en preparaciones que contenían alimentos crudos como lechuga, cebolla, tomate, rocoto. TAMARIZ ORTIZ. “Estudio Microbiológico en la Manipulación de Alimentos en Restaurantes de un club Social de Ciudad de 30
    • Lima-(2004)”. Para ello utilizó el método cuantitativo descriptivo horizontal con una población muestra de 169 personas las cuales fueron elegidas por muestreo simple, los resultados obtenidos en el estudio permitieron concluir que: - Existe una elevada Prevalencia de entero patógeno en Manipuladores de Alimentos en restaurantes de un club social de Lima. - Los enteros parásitos fueron los microorganismos de mayor Prevalencia en esta población, entre las bacterias de Stafilococus aureus fue el germen aislado con mayor frecuencia en manipuladores de alimentos. - En reafición a los métodos de aislamiento se ha determinado que para identificar portadores de Stafilococus aureus y Salmonella, se obtuvieron mejores resultados realizando un enriquecimiento previo de la muestra, antes de la siembra en medios selectivos. Para aislar Shigella se obtuvieron mejores resultados sembrando en la muestra directamente. Se requiere extremar las medidas higiénicas sanitarias entre los manipuladores de alimentos, así como realizar evaluaciones periódicas. A nivel de internacional, no se han encontrado antecedentes de investigaciones realizadas en el extranjero que toquen la temática a investigar, dentro de una realidad urbano –marginal 31
    • similar a la que expone en esta investigación. 2.3.3-. ANTECEDENTES LOCALES GAMARRA ROMÁN, ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA, según la investigación realizada con el título de “higiene y manipulación de alimentos en expendedoras de jugos del mercado del distrito de Abancay enero – marzo 2004” Quienes llegaron a las siguientes conclusiones: antihigiénicas, y solo el 40% mantienen una adecuada higiene en la manipulación de los alimentos. 2.4-. MARCO CIENTÍFICO 2.4.1.-NUTRICIÓN APARICIO RODRIGO, ARANCETA BARTRINA MADRID(2006). Como ciencia se define que estudia la relación entre los alimentos y la salud, no solamente incluye los motivos de por qué comer sino que también incluye la elaboración y conservación de los alimentos; como proceso biológico es el conjunto de procesos que permiten mantener la integridad de las funciones del organismo. La nutrición está integrada por un complejo sistema en el que interaccionan el ambiente (que influye en la selección de alimentos, frecuencia de consumo, tamaño de las raciones, horarios.), Si en el adulto la nutrición tiene por objeto el mantenimiento de las funciones 32 vitales y la
    • producción de energía en su sentido más amplio. ORTIZ MONTCADA, COLOMBIA-(2008). Se entiende por nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos”. La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico. Los procesos macro absorción, sistémicos están digestión, metabolismo relacionados y a eliminación. la Los procesos moleculares o micro sistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN BASE A SU APTITUD Alimento apto: Es aquel alimento que cumple con las ordenanzas, condiciones y pautas del código alimentario. Alimento Es aquel que propiedades organolépticas (olor, color, causas alterado: modifica sus sabor) por fisicoquímicas: variaciones climáticas, o causas biológicas: bacterias, hongos, roedores. Alimento falsificado: Es aquel alimento cuyo envase vende un producto pero su contenido no es el original. 33
    • 2.4.2-.NUTRIENTES Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el cuerpo necesita para realizar diferentes funciones y mantener la salud. CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES: MACRONUTRIENTES: Los macronutrientes aportan la energía necesaria para llevar a cabo las reacciones metabólicas. El organismo utiliza la energía para mantener realizar una las actividades temperatura vitales y para constante. (Proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos). LAS PROTEÍNAS: El cuerpo humano está hecho de proteínas, y los componentes de las células que impiden que estas se desintegren y que les permiten realizar sus funciones, constan básicamente de proteína, cada tipo de proteína está formado por una serie específica de aminoácidos. 22 El cuerpo humano necesita unos aminoácidos. FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS Plástica, estructural o de construcción: forman parte de las estructuras corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y órganos del cuerpo. 34
    • Reguladora: algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad de las células. Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del crecimiento), muchas enzimas son proteínas que favorecen múltiples reacciones orgánicas. Defensiva: Forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo (anticuerpos, inmunoglobulinas). Intervienen en procesos de coagulación: Fibrinógeno, trombina, impiden que al dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre. Transporte de sustancias: Transportan grasas, el oxígeno (hemoglobina), también facilitan la entrada a las células (transportadores de membrana) de sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc. Energética: Cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente para cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas se emplean como combustible energético. LOS CARBOHIDRATOS, son los nutrientes que proporcionan energía al organismo, ayudan a regular la desintegración de las proteínas, protegen de las toxinas y ayudan al metabolismo de las grasas. 35
    • CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos simples: Son los monosacáridos, entre los cuales se mencionan a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Los carbohidratos complejos: Son los polisacáridos; formas complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como las papas y el glucógeno en los músculos e hígado de animales. Las grasas: Son parte indispensable de la alimentación, pero no todas son saludables si se ingieren en cantidad excesiva. El organismo necesita las grasas para crecer y restaurase, y además las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura. MICRONUTRIENTES: Son las sustancias nutritivas que el cuerpo necesita en cantidades pequeñas para cumplir con sus funciones vitales. Tanto las vitaminas como minerales no son sintetizados por el organismo humano, por lo tanto depende de la alimentación para obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y hortalizas. 36
    • CLASIFICACIÓN DE LOS MICRONUTRIENTES: VITAMINAS: Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para la regulación de sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser proporcionado por los alimentos. FUNCIONES: Protección: Debido a su capacidad para resistir a numerosas enfermedades infecciosas, además de cumplir un papel defensivo en tejidos como la piel, las uñas y el cabello. Formación: Participa en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético. 2.4.3.-ALIMENTO DEPARTAMENTO SALUD DE PÚBLICA. MEDICINA PREVENTIVA UNIVERSIDAD DE Y NAVA-(2010): Alimento es todo lo que se ingiere o consume, prescindiendo de su valor nutritivo, que vendrá determinado por la cantidad y la calidad de los nutrientes que contenga el alimento. MANUAL DEL MANIPULADOR PANTOJA VACAFLOR, ( 2003). DE ALIMENTOS. Alimento es toda sustancia natural, elaborada o semielaborada, que se destina para consumo humano para su nutrición. 37
    • Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, MAYO-(2003). Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo: Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, movimiento.) Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo. 2.4.4-. ALIMENTACIÓN SALUDABLE: Si la alimentación es variada y equilibrada, bastara para obtener todos los nutrientes necesarios. Los alimentos pueden clasificarse según los tipos y cantidades que contienen Cereales y pan Los alimentos pertenecientes a este grupo engordan mucho menos de lo que suele creerse, lo que si engorda son los azucares y las grasas que generalmente se le añaden. Todos los alimentos de este grupo contienen vitaminas B y hierro; y además, si son del tipo " integral", aportan al organismo fibra, magnesio, zinc y ácido fólico. Verduras y legumbres: El término " verduras" se refiere no solo a las hortalizas de color verde sino a muchas otras, como: los tomates, col, rábanos, nabo, cebollas, papas, zanahorias, etc. Por su parte, el término " legumbres" incluye 38
    • los frijoles, habas, alubias, lentejas, garbanzos, y otros frutos o semillas que crecen en vainas. Frutas, Todas las frutas, en especial los cítricos, contienen vitamina C, ácido fólico, potasio y otros nutrientes; en cambio, aportan calorías, sodio y grasas. Aquellas cuyas semillas y piel son comestibles proporcionan bastante fibra. La fibra alimentaria es la parte comestible que nuestro intestino delgado es incapaz de digerir o absorber. Carnes, pescados y huevos, Estos alimentos son muy ricos en proteínas y contienen fósforo, niacina y, en menor cantidad, hierro, cinc y otros minerales y vitaminas B6 y B12. Algunas carnes, la de cerdo y ciertos cortes de carne de res, contienen mucha grasa y calorías, pero otras como las aves las contienen en cantidad moderada. La leche y los lácteos, La leche, la crema, el yogur, el queso y la mantequilla, son la principal fuente de calcio en la alimentación. También contienen bastantes proteínas y vitaminas A, B2 (riboflavina), B6 y b12. La leche entera y sus derivados contienen más grasas y calorías que la leche descremada. 2.4.5-. HÁBITOS ALIMENTARIOS Los hábitos alimentarios de las familias se transmiten de padres a hijos y están influidos por varios factores entre los que destacan: el lugar geográfico, el clima, la 39
    • vegetación, la disponibilidad de la región, costumbres y experiencias, por supuesto que también tienen que ver la capacidad de adquisición, la forma de selección y preparación de los alimentos y la forma de consumirlos (horarios, compañía). Sin embargo, no se trata de comer por comer, con el único fin de saciar el hambre, sino de obtener por medio de los alimentos, los nutrimentos necesarios para poder realizar todas l a s actividades según la actividad física que se desarrolle, el sexo, la edad y el estado de salud. Por ello, la alimentación debe ser: Completa: incluyendo en los tres alimentos principales del día: desayuno, comida y cena, alimentos de los tres grupos: Cereales y tubérculos, frutas verduras y agua Equilibrada, es decir cada comida debe contener en igual cantidad alimentos de los tres grupos. En nuestra cultura, se exagera del consumo de carne y se dejan a un lado los cereales, verduras y frutas, favoreciendo así la obesidad y muchos problemas por la falta de vitaminas y minerales. Higiénica, para prevenir enfermedades infecciosas se debe cuidar mucho la calidad, frescura y forma de preparación de los alimentos. El lavado de manos antes de prepararlos y comerlos. 40
    • Suficiente, esto con relación a cubrir las necesidades de nutrimentos, más que a comer mucho. Cada persona tiene capacidad diferente para comer y no se debe imponer la misma cantidad a todos, esto en lugar de beneficiar, ocasiona muchos problemas en las comidas familiares. Variada, es importante que se coma de todo, lo importante son los nutrimentos, no el tipo de alimento en especial. 2.4.6-.HÁBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES FOX BRIAN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD. MÉXICO-(1992). Los hábitos alimentarios saludables incluyen comer una variedad de alimentos, comer en cantidades moderadas, y consumir grasas, sal y azúcar sólo en muy pocas cantidades. Nuestro cuerpo necesita 40 o más nutrientes para estar Saludables y funcionar adecuadamente, algunos alimentos son ricos en algunos de los nutrientes, pero no hay un solo alimento que tenga todos los nutrientes que necesitamos. LA ALIMENTACIÓN COMO UN FACTOR DE RIESGO DOMÍNGUEZ J. (2009). El aprendizaje de los hábitos alimentarios está condicionado por numerosas influencias procedentes, sobre todo de la familia, la cual desempeña un papel fundamental en la configuración del patrón alimentario 41
    • del niño, sin embargo, al alcanzar la adolescencia pierde relevancia y el grupo de amigos y las relaciones sociales se convierten en condicionantes claves de los hábitos alimenticios del joven universitario. El ingreso a la universidad genera una serie de cambios en la vida de los jóvenes que van desde separarse de su familia, en el caso de los estudiantes que tienen que desplazarse a las ciudades en busca de la universidad y dejar sus hogares; además de adaptarse a nuevas normas, compañeros de estudio, niveles elevados de estrés y manejo del tiempo. Dentro de estos cambios, la alimentación resulta uno de los factores menos visibles en los estudiantes, pero que generan mayores problemas en la salud a mediano y largo plazo. Sin embargo, tales hábitos alimenticios saludables son factores que de igual manera influyen sobre el crecimiento y desarrollo del ser humano, que contribuyen a la disminución de ciertas enfermedades, e incluso a mejorar la calidad y los estilos de vida que favorecen el estado de salud de una población. Debe destacarse determinada también por socioeconómico, ciertos la que la factores disponibilidad de alimentación como está el nivel alimentos, evitar frecuentemente las comidas, el poco tiempo para comer, costos elevados, comer entre horas, la ingesta de comida 42
    • rápida. Todos estos conforman las costumbres alimentarias de los jóvenes universitarios que son parte importante de su conducta estudiantil 2.4.7-.ALIMENTOS CONTAMINADOS PANTOJA VACAFLOR, ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMETARIA: Los alimentos contaminados contienen sustancias químicas nocivas y microorganismos que pueden causar enfermedad al consumidor. Cuando nos referimos a la contaminación de los alimentos estamos haciendo mención, a que dentro de ellos se encuentran sustancias extrañas o indeseables. Estas pueden modificar las características naturales de los alimentos. REGA RAMOS, 2008. Se denomina alimentos contaminados aquellos que causan, enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos contaminados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su composición. Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento 43
    • deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS Agentes Físicos: físicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes. Las partículas de guantes, tierra, polvo, y/o cualquier elemento físico extraño de la composición del producto. Agentes Químicos: Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes químicos a todas las sustancias que alteran la conformación química de los componentes del medio. Esta modificación química puede llegar a afectar a los demás seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases tóxicos, metales pesados, halógenos, ácidos orgánicos e inorgánicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros. Agentes Biológicos: Se consideran contaminantes biológicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. Es decir, están constituidos por los 44
    • agentes vivos que contaminan el medio ambiente y que pueden dar lugar a enfermedades infecciosas o parasitarias como los microbios, insectos, bacterias, virus. Se encuentran: - Aire contaminado - Aguas servidas - Manos sucias - Saliva de personas enfermas - Deposiciones (heces) - Cabellos - Insectos, roedores - Heridas infectadas - Utensilios contaminados Llegan a los alimentos: - Alimentos que se lavan con agua sucia o reutilizada. - Cuando se posan moscas, cucarachas, roedores. - Cuando se tose o estornuda cerca de ellos. - Cuando no se lavan las manos antes de manipular o preparar el Alimento. - Cuando se dejan caer cabellos u otros por falta de higiene personal 45
    • 2.4.8.-FACTORES DEL MEDIO AMBIENTE SOBRE LOS ALIMENTOS. SOL.- La temperatura ambiental que genera el sol es una temperatura crítica, es decir ideal para el desarrollo y multiplicación de los microorganismos y acelera el proceso de descomposición de los alimentos sometidos a su acción, Ej. : Leche y derivados. AIRE Y TIERRA.- El aire y la tierra favorecen la contaminación de los alimentos desprotegidos al actuar como transportadores o vehículos de diversos contaminantes, ya que pueden trasladar gérmenes a los alimentos provocando una enfermedad. AGUA.- En su origen el agua puede ser no apta para el consumo, cuando deriva de pozos, ríos o manantiales contaminados y no es sometida a un tratamiento de potabilización. Cuando es reutilizada para lavar alimentos y utensilios. BASURA.- Es una fuente de contaminación hacia los alimentos, sobre todo cuando hay cercanía de basurales a centros de preparación de alimentos, favoreciendo la proliferación de plagas ( roedores, moscas, cucarachas) que pueden tener contacto con los alimentos y producir enfermedad. 46
    • PLAGAS.- Hay animales que cuando se encuentran en grandes cantidades denominamos plagas (moscas, cucarachas, roedores, las cuales asociamos e identificamos con basura, falta de higiene, aguas servidas, desagües). 2.3.9-.AGENTES BIOLOGICOS PRESENTES EN ALIMENTOS CONTAMINADOS. STAPHYLOCOCCUS AUREUS: Es el agente responsable de alrededor del 4% de los casos registrados anualmente de intoxicación alimentaria. Los síntomas típicos incluyen fundamentalmente vómitos y dolores abdominales. Se encuentra a menudo en la nariz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas. Está presente en las lastimaduras por cortes, arañazos, etc., como también en los granos purulentos que aparecen en la piel. Presenta la característica de que no se elimina completamente de las manos al lavarlas, y que cuando se multiplica en los alimentos produce una “toxina”, que es la responsable de la enfermedad. El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuando estornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e impermeables. 47
    • ESCHERICHIA COLI: Es una bacteria que puede causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria. El origen principal de los brotes de escherichia coli, son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal. Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida. Al preparar los alimentos, hay que seguir las prácticas básicas de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien. Cuando la bacteria escherichia coli, contamina accidentalmente los alimentos destinados al consumo humano, la enfermedad se propaga entre aquellos que han ingerido dichos alimentos. CLOSTRIDIUM BOTULINUM: La enfermedad es causada por las toxinas más potentes que se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que también se reproduce en medios sin aire y produce esporas. Los síntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas, vómitos y cólicos. 48
    • SALMONELLA: Las salmonellas son responsables de causar alrededor del 70% de las enfermedades alimentarias registradas, produciendo muchas veces casos mortales. La enfermedad se presenta con diarrea, fiebre y dolores abdominales. Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la superficie de los huevos y también en la piel y patas de ratas, ratones y moscas. Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación de alimentos a través de la superficie de alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y de la cáscara de los huevos. Se encuentran en el pollo, también en los platos ya preparados. Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzaran a multiplicarse posibilitando fácilmente la aparición de un brote de intoxicación alimentaria. 2.3.10-.LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS PRODUCEN ENFERMEDADES: DIARREA: Se produce por una alteración del intestino ocasionando una evacuación frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al organismo debido a la pérdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman 49
    • las medidas correctas al manipular, preparar o conservar alimentos. HEPATITIS A: Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia (coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por mucosa del ingerir alimentos o agua contaminados con heces. GASTROENTERITIS: I nflamación de la estómago se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e digestivo. Esta inflamación del conjunto del tracto enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular, preparar o consumir los alimentos. CÓLERA: Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y líquidas, y vómitos, lo que trae como consecuencia una deshidratación violenta y rápida. El cólera también provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz débil, aceleración del pulso y la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con 50
    • heces fecales o alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas. FIEBRE TIFOIDEA: Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se caracteriza por la fiebre continua, postración, dolor de cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan sustancias químicas tóxicas, como los pesticidas o demás sustancias empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas por el organismo. 2.3.11-.LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA Aplicación del Decreto 815/ 98, cada una de las cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria. provinciales nacionales, y Participan nacionales autoridades aplicando municipales, reglamentaciones provinciales, municipales, internacionales, etc. según sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo comercializa. 51
    • Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son: - Las buenas prácticas de manufactura. - Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. 52
    • PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION BRAVO M. F., “EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS, GUÍA PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO H”, (PERU-2002). Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que están en contacto con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de controles: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores. HIGIENE ALIMENTARIA La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de los aspectos que se mencionaran. Así, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para realizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional. Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser 53
    • conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales relacionados con los alimentos, es decir, a la recepción, almacenaje y conservación de las materias primas, a la preparación culinaria de los alimentos, a la higiene del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalación, material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos. SEGURIDAD ALIMENTARIA «Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias». alimentaria implica el De este modo, la seguridad cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año, el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspección y control. 54
    • MANIPULACION DE ALIMENTOS Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado. Deberán cubrirse los cortes y las heridas, con vendajes impermeables apropiados, lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, tras una ausencia o después de haber realizado otras actividades. Laboral, tienen contacto directo con fabricación, los alimentos transformación, durante su preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor». Sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. OBLIGACIONES DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre 55 el ser humano, por ello los
    • manipuladores de alimentos tienen una doble obligación. NORMAS BÁSICAS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS AMBULANTES: Normas de Higiene Personal: o Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas. o Lavarse las manos antes y después de preparar los alimentos. o En caso de tener o no heridas (cortes) en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma). o Utilizar gorro o malla protectora para mantener el cabello recogido. o Usar ropa siempre impecable y limpia o No usar joyas. o No peinarse o rascarse la cabeza. o No fumar cuando se manipulan estos productos. o No estornudar o toser sobre los alimentos. o No masticar chicle. o No manipular el dinero con las mismas manos que va a preparar los alimentos. o Impedir que trabajadores con diarrea manipulen alimentos. 56
    • Normas para la preparación: o Disponer de agua potable suficiente para el día de trabajo. o Cocinar bien las carnes (carnes molidas) es un medio frecuente de transmisión, sobre todo cuando no está bien cocida o ha sido manipulada por trabajadores que no se lavaron las manos después de defecar. o Lavar bien los alimentos con agua potable y en verduras o frutas desinfectar. o Verificar la fecha de caducidad de los alimentos. o Utilización adecuada de tiempo de la preparación y la temperatura del alimento 70ºC. o Para la preparación de alimentos a base de hielo, preparar con agua potable para cocinar. o Evitar probar los alimentos ya preparados con las manos. o Usar siempre guantes desechables mientras esté en su puesto de trabajo. Normas para el almacenamiento: o Cada alimento debe estar bien identificado con nombre y fecha de caducidad. o Comprar salsas industrializadas que tengan persevantes como mayonesa, salsa de tomate, mostaza etc. o Los alimentos deben estar limpios y desinfectados. o Lavar siempre los huevos porque tienen bacterias que son del excremento de las gallinas. 57
    • o Para alimentos que no necesitan de refrigeración conservar en lugar limpio, fresco y fuera de la luz solar. o Mantener separado los alimentos crudos de los cocidos. o Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales. o Los elementos de desinfección deben guardarse cuidadosamente, etiquetados y apartado de los alimentos. Normas para la exposición: o Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies del carro móvil o de cocina es decir evitando que existan desperdicios de alimentos. o Para proteger los alimentos de insectos, del humo y de las personas que van a consumir, deben usar una caja de cristal o plástico para evitar que cojan para probar, porque lo único que dejan son bacterias ya que ni siquiera se han lavado las manos y también pueden estornudar, hablar y toser en frente de los alimentos sin darse cuenta. o Dar una buena imagen de sanidad tanto personal y como puesto de trabajo. Normas de higiene en equipos y utensilios de preparación: o Limpieza diaria del carrito inoxidable con agua potable y desinfectante. o Los vasos deben siempre manipularse por la base, 58
    • nunca coger con los dedos los bordes, después de lavar con desinfectante deben colocarse boca abajo (borde) y dejar sobre papel absorbente limpio. o Los platos y demás cubiertos deben almacenarse en gabinetes cerrados y sobre papel de rollo absorbente. o Obtener un basurero a distancia con tapa hermética de manera automática y colocando una funda resistente. o Las fundas de basura deben vaciarse cada momento que esté llena y luego lavarse las manos. PANTOJA VACAFLOR ( 2003). Los consumidores, son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a éstos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Pero también, el propio consumidor es, así mismo, responsable de la Norma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara. El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo una información del producto, a través del etiquetado. 2.5-. MARCO CONCEPTUAL NUTRICIÓN: La nutrición es la piedra angular que define el estado de salud de una población. Es la vía para crecer, jugar, trabajar y alcanzar todo nuestro potencial como individuos y sociedad. 59
    • NECESIDADES NUTRICIONALES: Cantidades de energía y nutrientes esenciales que cada persona requiere para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus variadas y complejas funciones. NUTRIENTE: Sustancia química contenida en los alimentos que se necesita para el funcionamiento normal del organismo. Los seis principales tipos de nutrientes son: proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas y agua. NUTRIENTE ESENCIAL: Nutriente que no puede ser producido por el organismo y debe ser aportado por la alimentación. MICRONUTRIENTES: Son sustancias químicas que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para el funcionamiento correcto de las células. Dentro de este grupo, se encuentran las vitaminas y los minerales. Se trata de nutrientes esenciales necesarios para el desarrollo y mantenimiento del cuerpo humano. Las vitaminas son partículas diminutas imprescindibles para el organismo, ya que sin ellas no podría realizar la mayoría de sus funciones vitales. MICROELEMENTOS: Se conocen como "micronutrientes" a las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Es decir es lo que al cuerpo le falta lo que no hay demasiado. Son 60
    • indispensables para los diferentes procesos metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el metabolismo como cofactores enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas (grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas). En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún menor. CARBOHIDRATOS SIMPLES: Son los azúcares simples (monosacáridos y disacáridos) y las féculas. La forma más común de monosacáridos es la glucosa (azúcar de la sangre). También galactosa (en vegetales) y fructosa (Azúcar de la fruta y miel). Forman parte del grupo de disacáridos: la sacarosa (azúcar común), la lactosa (azúcar dela leche), y la maltosa (presente en cereales como la cebada). Pan blanco y pastas son fuentes de féculas. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: (Conocidos también como polisacáridos): se forman cuando se unen varias moléculas de glucosa. Los más importantes son el almidón (en cereales, tubérculos y legumbres), el glucógeno (en el hígado y músculos de animales) y la fibra (celulosa, pectinas, gomas.) 61
    • MACROELEMENTOS: En nutrición, los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son glúcidos, proteínas, y lípidos. Otros incluyen alcohol y ácidos orgánicos. Se diferencian de los micronutrientes las vitaminas y minerales en que estos son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía GRASAS: Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo RECOMENDACIONES NUTRICIONALES: Son valores sugeridos por grupos de expertos, los cuales representan las cantidades de nutrientes que los alimentos deben aportar para satisfacer los requerimientos de todos los individuos sanos de una población, para ello se agrega una cantidad adicional de nutrientes al promedio de los requerimientos individuales, la cual cubre la variabilidad individual. ALIMENTACIÓN: Es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. No hay que confundir alimentación con nutrición, ya que esta última se da a nivel 62
    • celular y la primera es la acción de ingerir un alimento. La nutrición puede ser autótrofa o heterótrofa. ALIMENTO APTO: Es aquel alimento que cumple con las ordenanzas, condiciones y pautas del código alimentario argentino. Existen alimentos que además están reglamentados regional, distrital y municipalmente. ALIMENTO ALTERADO: Es aquel que modifica sus propiedades organolépticas (olor, color, sabor) por causas fisicoquímicas: variaciones climáticas, o causas biológicas: bacterias, hongos, roedores. ALIMENTO FALSIFICADO: Es aquel alimento cuyo envase vende un producto pero su contenido no es el original. ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel alimento no apto para el consumo, puesto que sus propiedades organolépticas y nutritivas pueden haber variado por el ingreso de algún microorganismo y transformándolo en un alimento tóxico con salmonella, carne contaminada con escherichia coli. SALUD: Es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.» La cita procede del Preámbulo de la Constitución de la Organización Mundial de la Salud. 63
    • HÁBITOS DIETÉTICOS: Conforman el patrón de alimentación que sigue a diario, esto incluye las preferencias alimentarias, la influencia familiar y cultural sobre el individuo en lo que respecta a los alimentos que ingiere. Aunque los humanos en general son omnívoros, cada cultura mantiene preferencias y mitos sobre algunos alimentos. INSALUBRE: Perjudicial para la salud, malsano: Que afecta negativamente a la salud. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc. OBESIDAD: Enfermedad caracterizada por una cantidad excesiva de grasa corporal o tejido adiposo con relación a la masa corporal. COMER “SIN CONCIENCIA”: Sabemos que el ritmo diario de vida es rápido y apenas nos da tiempo para alimentarnos, sin embargo toma muy poco tiempo detenerte a leer antes las etiquetas de los productos que 64
    • consumes, leer las etiquetas es un método efectivo para combatir el sobrepeso. COMER EN LA CALLE: Es un hecho que la comida callejera suele justificarse no sólo para satisfacer antojos, sino como una alternativa de alimentación barata, pero también es un hecho que en cuestiones de salud puede salir demasiado cara. Estos puestos, cuyas condiciones de higiene son harto dudosas, se han constituido en una creciente amenaza para la salud pública y para la fisonomía urbana. DAÑO A LA SALUD: Presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminados, alterados o adulterados ALIMENTO O BEBIDA PARA REGÍMENES ESPECIALES: Producto elaborado o preparado especialmente para satisfacer necesidades particulares de nutrición determinadas por condiciones físicas, fisiológicas o metabólicas específicas. Su composición deberá ser sustancialmente diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza análoga en caso de que tales alimentos existan. CONTAMINANTE: Es cualquier sustancia o microorganismos indeseables que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos 65
    • de elaboración o Conservación. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas. CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos. AGENTES CONTAMINANTES: Se considera contaminante toda materia, sustancia, energía, organismo vivo o sus derivados que al incorporarse a los componentes del ambiente, alteran sus características y obstaculizan el disfrute de la naturaleza, dañando los bienes o perjudicando la salud de las personas. AGENTES FÍSICOS: Físicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo. AGENTES QUÍMICOS: Los contaminantes químicos están constituidos por materia inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética (gases, vapores, polvos, 66
    • humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes químicos a todas las sustancias que alteran la conformación química de los componentes del medio. AGENTES BIOLÓGICOS: Se consideran contaminantes biológicos principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire, agua, suelo y alimentos. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores. MICROORGANISMOS PATÓGENOS: Microorganismos capaces de producir enfermedades MANIPULACIÓN: Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. 67
    • De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. CONTROL: El proceso de medir los actuales resultados en relación con los planes, diagnosticando la razón de las desviaciones y tomando las medidas correctivas necesarias. CALIDAD SANITARIA: Conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud. PELIGRO: Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas o en la condición de éstos, que puede causar un efecto adverso para la salud. HIGIENE: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final. LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. DESINFECCIÓN: Eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, 68
    • mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento. CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores VIGILANCIA SANITARIO: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la producción, transporte, fabricación, almacenamiento, distribución, elaboración y expendio de alimentos en protección de la salud. SALUBRIDAD: cuando hablamos de salubre, nos estamos refiriendo concretamente a aquello que resulta ser bueno para nuestra salud, que implica algo saludable, por ejemplo, una dieta salubre, un hábito salubre, entre otras opciones. SEGURIDAD ALIMENTARÍA: La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO). 69
    • CONSUMO: Cuando hablamos de consumo estamos haciendo referencia a la acción de consumir, de comprar diverso tipo de productos o servicios que pueden presentar diferente grado de importancia o relevancia en lo que respecta a nuestra calidad de vida. NORMA TÉCNICA: Una norma técnica es un documento aprobado por un organismo reconocido que establece especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico, que hay que cumplir en determinados productos, procesos o servicios. 70
    • 2.-.MATRIZ DE CONSISTENCIA 71
    • 2.7-. HIPÓTESIS 2.7.1. Hipótesis central La actividad educativa acerca de la salubridad de alimentos influye en el: conocimiento de normas técnicas de salubridad, conocimiento de agentes y riesgos más comunes de alimentos, en los consumidores de alimentos, del frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes – Abancay, 2013-II 2.7.2. Hipótesis especificas Los consumidores poseen conocimientos sobre la: 1. La proyección audio visual influyo en la mejora del conocimiento sobre el uso de indumentaria en las expendedoras de alimentos 2. La actividad educativa influye significativamente en el conocimiento de salubridad de alimentos, que disminuye en el consumo de alimentos expendidos 3. La proyección audio visual influyo en la mejora del conocimiento sobre las exigencias higiénicas para la preparación y manipulación de los alimentos. 4. La proyección audio visual influyo en la mejora del conocimiento sobre alimentos expendidos. 72 la conservación de
    • 5. La proyección audio visual influyo en la mejora del conocimiento sobre las exigencias higiénicas para la preparación y manipulación de los alimentos 6. La proyección audio visual influyo en la mejora del conocimiento sobre los agentes contaminantes ambientales durante el consumo de los alimentos. 7. El conocimiento mínimo sobre los Microorganismos presentes en los alimentos, influye en el alto consumo de alimentos expendidos. 8. El conocimiento mínimo sobre las consecuencias de alimentos ingeridos, influye en el alto consumo de alimentos expendidos 73
    • CAPITULO III DISEÑO METODOLÓGICO 3.1.- DESCRIPCIÓN DEL ÁMBITO GEOGRÁFICO El presente trabajo de investigación se realizó en el distrito las américas provincia de Abancay en la región de Apurímac. La provincia de Abancay se encuentra ubicada en la parte sur oriental del territorio peruano, cuenta con una población a nivel regional de 274,622 habitantes de las cuales 136,487 son varones y 138,135 mujeres, 38,813 menores de 5 años, 58,404 son mujeres en edad fértil. La población Económicamente Activa (PEA) efectiva de Apurímac es 118,020 habitantes que representa al 33.8 % de la población total del departamento; El Producto Bruto Interno – PBI estimada es de 737,993, 000.00 nuevos soles, aporta con el 0.49 % al PBI nacional; El gasto per cápita por persona es de S/ 203.00 nuevos soles, inferior al promedio nacional que es de S/ 374.60 nuevos 74
    • soles. Cuenta con una topografía agreste, con un clima templado cálido, que se encuentra a una altura de 2,378 m.s.n.m. El trabajo de investigación fue realizado en la Universidad Tecnológica de los Andes –Provincia de Abancay, se encuentra en el distrito de las Américas ubicado en la AV. Perú N°100 cuyos límites son: Por el norte: Av. Universitario Por el sur : Av. Perú Por el este : Pasaje los lirios Por el oeste: Av. La Cultura La sede de la Universidad Tecnológica de los Andes cuenta con un total de: - Alumnos regulares matriculados 5,000 - Docentes a tiempo completo 60 - Personal administrativo 12 3.2-.TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN El nivel de investigación es aplicada y de tipo cuasiexperimental con un solo grupo, con pre y pos prueba. 75
    • Diseño: X1 F G X2 Donde: G: Consumidores X1: Pre Prueba X2: Pos Prueba F: Audio visual Al finalizar como experimento donde los consumidores (G) se estableció las diferencias entre x1 y x2, mediante la sensibilización del audio visual (F), para determinar el conocimiento. 3.3-. POBLACIÓN DE ESTUDIO Por la naturaleza del trabajo de investigación la población de estudio está constituida aproximadamente de 300 consumidores diarios de alimentos entre estudiantes universitarios, docentes, personal administrativo, que consumen diariamente en los kioscos de las expendedoras de alimentos del frontis de la Universidad Tecnológica de los Andes. Dentro de la población de estudio también se encuentran las expendedoras de alimentos de un total de 12 expendedoras de 76
    • kioscos dentro y/o frontis de la UTEA. 3.4-. MUESTRA La muestra fue obtenida por el diseño no probabilístico de tipo casual. Conformada por 200 consumidores frecuentes de alimentos entre: estudiantes universitarios, docentes y personal administrativo, que consumen en el frontis y así como en el kiosco de la Universidad Tecnológica de los Andes. Las unidades muéstrales fueron seleccionados por los siguientes criterios: CRITERIOS DE INCLUSIÓN: 1. Consumidores frecuentes de alimentos en los kioscos de alimentos expendidos y/o frontis de la Universidad Tecnológica de los Andes en horarios de 6:00 a.m.- 8:00 p.m. 2. Estudiantes universitarios que dieron el consentimiento para la aplicación de la presente encuesta y consumidores frecuentes de los kioscos y/o frontis de la Universidad tecnológica de los Andes. 3. Docentes consumidores frecuentes de alimentos expendidos en los kioscos y/o frontis de la Universidad Tecnológica de los Andes. 4. Consumidores de ambos sexos de alimentos expendidos en los kioscos y/o frontis de la Universidad Tecnológica de los Andes 77
    • 5. Personal administrativo consumidores frecuentes alimentos en el kiosco y/o frontis de la de Universidad Tecnológica de los Andes. CRITERIOS DE EXCLUSION: 1. Transeúntes q u e consumen alimentos en el frontis de la Universidad Tecnológica de los Andes. 2. Estudiantes universitarios de la sede que no aceptaron llenar la encuesta. 3. Docentes y personal administrativo que no aceptaron el llenado de la presente encuesta. 4. Transeúntes que no se encuestaron. 5. Alumnos y Docentes de la filial Cusco, Andahuaylas, Curahuasi. 3.5 -.TÉCNICAS E INSTRUMENTOS. 3.5.1. TÉCNICAS Las técnicas que se utilizaran en el desarrollo del trabajo de investigación son: 1. Encuesta de pre- prueba y pos-prueba. 2. Actividad educativa 3.5.2. INSTRUMENTO Será utilizado el siguiente instrumento: - Cuestionario de encuestas - Audio visual - Tríptico 78
    • CAPITULO IV PRESENTACIÓN ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 4.1. ANALISIS E INTERPRETACION Una vez aplicada la encuesta de la pre-prueba y post-prueba a través de la escala de Likert, los resultados obtenidos fueron revisados, procesados y tabulados mediante el sistema de sabana de datos, de los cuales se elaboraron cuadros estadísticos de carácter cuantitativo y cualitativo que muestran los siguientes resultados. 79
    • CUADRO Nº 1 CONOCIMIENTO SOBRE EL USO DE INDUMENTARIA EN LAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS AL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES SEMESTRE 2013- II ABANCAY. USO DE INDUMENTARIA PRE-TEST SUB TOTAL - Cabello protegido con gorra blanca POST-TEST SUB TOTAL - Uso del mandilón - Uso de guantes N° % N° % Conoce 36 18% 55 27.5% Conoce Medianamente 105 52.5% 145 72.5% Desconoce 59 29.5% 0 0% SUB TOTAL 200 100% 200 100% - Uso de tapabocas En el cuadro N° 1 se puede observar que del 100% de las personas encuestadas entre estudiantes, personal administrativo y docentes, en la etapa de la pre-prueba, 29.5% de los encuestados desconocían sobre el uso de indumentaria que deben portar las expendedoras de alimentos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, en la etapa de la post-prueba esto disminuyo a un 0%. De los resultados obtenidos podemos deducir que los consumidores tenían desconocimiento sobre el uso indumentaria que deben portar las expendedoras de alimentos, en la etapa intermedia que fue comprendida por una sensibilización mediante el video y trípticos, dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, fueron de gran apoyo para dar a 80
    • conocer a los estudiantes, docentes y personal administrativo sobre la importancia del uso de indumentaria y los riesgos que pueda ocasionar con la ausencia de ellas. Respecto a los resultados se cita: KURLAT, José “RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS”, dice: “…Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos tiene que mantener una esmerada higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza. Todos estos elementos deben ser lavables o descartables .Toda la vestimenta y en particular los guantes utilizados en la manipulación de alimentos, debe mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. El uso de guantes no eximirá al operario de lavarse las manos….” Respecto al resultado se cita: CHÁVEZ FRÍAS, Hugo Rafael, “MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS”, dice:”… Usar siempre el uniforme o la ropa de trabajo limpia. Para esto debe lavarse todos los días al término de la jornada. Los uniformes, delantales y gorras deben ser de colores claros para facilitar su limpieza. Estas prendas de vestir no deben ser usadas fuera del servicio de alimentación. El cambio de la ropa uniformar y el uniforme debe realizarse solo en el cuarto destinado para ese fin. Cúbrase todo el cabello con un gorro si el gorro es de tela debe lavar todos los días como es resto del uniforme. Si es desechable debe utilizarse un nuevo gorro cada día…” 81
    • CUADRO N°2 CONOCIMIENTO SOBRE CONDICIÓN DE LAS MANOS DURANTE LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES SEMESTRE 2013- II ABANCAY CONOCIMIENTO SOBRE CONDICIÓN DE LAS MANOS DURANTE LA Y MANIPULACIÓN POS-TEST SUB TOTAL PREPARACIÓN PRE- TEST SUB TOTAL DE LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS. - No tener pulseras, ni anillos. - Uñas cortas y sin esmalte. - Heridas cubiertas N° % N° % 82 41% Conoce 46 23% Conoce Medianamente 141 70.5% Desconoce 13 200 SUB TOTAL 118 59% % 6.5% 0 0% 100% 200 100% % En el cuadro N° 2,se puede observar que del 100% de las personas encuestadas, en la etapa de la pre-prueba el 18% de los encuestados desconocían sobre la condición de las manos durante la preparación y manipulación de los alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, comparado con la etapa de las post-prueba esta disminuyo en un 0%, es decir que los estudiantes, docentes y personal administrativo de la Universidad Tecnológica de los Andes actualmente conoce o conoce medianamente sobre estas medidas. 82
    • De los resultados obtenidos se puede deducir que durante la etapa intermedia influyo ya sea de manera indirecta o directa las sesiones educativas a través de material audiovisual, trípticos y entrevistas realizadas dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes y así mismo concientizar, sensibilizar a los estudiantes, docentes y personal administrativo sobre los medidas necesarias para garantizar la salubridad de los alimentos expendidos, previniendo la transmisión de los microorganismos a través de las manos y las consecuencias que puede conllevar la inadecuada condición de las manos durante la preparación y manipulación de los alimentos expendidos. LA OMS SOBRE HIGIENE DE MANOS EN LA ATENCIÓN DE LA SALUD 2009. Señala que la higiene de manos es la medida primaria para reducir un 80% de las infecciones, previniendo la propagación y transmisión de microorganismos patógenos. En la conservación de la mano durante la preparación de los alimentos, se puntualiza 3 aspectos importantes: Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas ya que es allí donde se adhieren los microorganismos. Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias, transmisión de enfermedades infectocontagiosas y evitar que entren en contacto con los alimentos. Por ese motivo se debe cubrir con vendajes, gasa, esparadrapo. Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares perfectos para la acumulación de suciedad. 83
    • FLORES RAMÍREZ ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN SALUDABLE (LIMA-PERÚ-2005). Las Orientaciones técnicas para la promoción de la alimentación y alimentos en nutrición saludable durante el Perú es: la preparación de los mantener limpio y ordenado el lugar de preparación de alimentos (cocina), lavarse bien las manos con agua a chorro y jabón antes de tocar los alimentos; mantener las uñas cortas; usar recipientes y utensilios de cocina limpios; lavar las verduras y frutas con agua limpia a chorro; evitar preparar alimentos si se tiene alguna enfermedad infectocontagiosa o alguna herida en las manos. Si no se tiene agua corriente, almacenarla en recipientes limpios y bien tapados y usar una jarra limpia destinada sólo para sacar agua. Las instituciones en nuestro país al igual que en otros países, han creado normas que justifican y apoyan a este problema como es el DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA: Artículo 50. Aseo y presentación del personal: El personal que labora en fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. Todas estas normas establecidas a la larga los responsables no lo hacen cumplir y como consumidores tampoco los exigimos; es por ello, la ardua tarea que nos corresponde trabajar de manera organizada. 84
    • TABLA N° 3 CONOCIMIENTO EN LAS EXIGENCIAS HIGIÉNICAS PARA LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES SEMESTRE 2013- II ABANCAY EXIGENCIAS HIGIÉNICAS PARA LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN POST-TEST SUB TOTAL DE LOS ALIMENTOS PRE-TEST SUB TOTAL - Aseo personal. - Vestimenta limpia y de uso exclusivo - Lavado de manos con agua y desinfectante antes y después de la manipulación de alimentos. - Evitar rascarse la cabeza durante la manipulación de los N° % N° % 49 24.5% 97 48.5% 103 51.5% alimentos. - Evitar estornudar sobre los alimentos Conoce Conoce Medianamente 95 47.5% Desconoce 56 28% SUB TOTAL 200 100% 0 200 0% 100% En el cuadro N° 3 se puede observar que del 100% de las personas encuestadas entre estudiantes, personal administrativo y docentes, en la etapa de la pre-prueba, 28% de los encuestados desconocían sobre las exigencias de higiene para la preparación y la manipulación de los alimentos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los 85
    • Andes, en la etapa de la post-prueba esto disminuyo a un 0%. De los resultados obtenidos podemos deducir que los consumidores desconocían sobre las exigencias de higiene para la preparación y la manipulación de los alimentos, en la etapa intermedia que fue comprendida por una sensibilización mediante el video y trípticos dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, fueron de gran apoyo para dar a conocer a los estudiantes. Docentes y personal administrativo que la higiene es un conjunto de medidas preventivas para conservar la salud que son las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Respecto a los resultados se cita: ESESARTE GÓMEZ, Esteban. ”HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS”, dice: “…Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado. Deberán cubrirse los cortes y las heridas, con vendajes impermeables apropiados, lavarse las manos con agua y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, tras una ausencia o después de haber realizado otras actividades…” Respecto a los resultados se cita: ZANCAJO VILLA, Alberto. “GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO-SANITARIAS”, dice: “...Manos perfectamente limpias. Ésta es la medida higiénica más importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y 86
    • jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso. Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos. El manipulador de alimentos debe evitar hábitos personales tales: como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas...” 87
    • CUADRO N° 4 CONOCIMIENTO DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR EXPENDEDORAS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES SEMESTRE 2013- II ABANCAY CONOCIMIENTO DE FORMAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PRE-TEST POST-TEST SUB TOTAL SUB TOTAL - Tener limpias todas las superficies donde mantienen los alimentos, - Vitrinas herméticas de conservación de alimentos N° - Evitar presencia de vectores % N° % Conoce 69 34.5% 93 46.5% Conoce Medianamente 119 59.5% 107 53.5% 12 200 6.0% 100% 0 200 0% 100% Desconoce SUB TOTAL En el Cuadro N° 4 del 100% de la población encuestada en el pre-test, el 34.5% conocía sobre conservación y manipulación de alimentos, esta misma se aplica en el pos-test donde se observa que los encuestados conocen a un 46.5%. Dada la sensibilización a través de videos y trípticos a los estudiantes, docentes y administrativos de la Universidad Tecnológica de los Andes, donde marcaron el interés de conocer sobre conservación 88
    • y manipulación de alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, aplicada el pos -tés se demuestra un ligero incremento en las personas encuestadas confirmando su grado de conocimiento a la variable planteada. AL RESPECTO FOX. Brian. A. (Ciencia de los alimentos, Nutrición y Salud) DICE: para la inocuidad de los alimentos debemos tener en cuenta lo siguiente: mantenga la limpieza, separa alimentos crudos y cocinados, cocine completamente, mantenga los alimentos a temperaturas Seguras y use agua y materias primas seguras. AL RESPECTO GAMARRA ROMÁN, RUTH HUAYPARIMACHI, ABELARDO DICEN: Y VILLAVICENCIO según la investigación realizada con el título de “higiene y manipulación de alimentos en e xpendedora s de jugos del mercado del Distrito de Abancay enero – marzo 2004”. 89
    • CUADRO N°5 CONOCIMIENTO SOBRE LA CONSERVACION Y MANIPULACION DE LOS UTENSILIOS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES.SEMESTRE 2013- II ABANCAY CONOCIMIENTO EN CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS UTENSILIOS PRE- TEST SUB TOTAL -Utensilios limpios y secos POST-TEST SUB TOTAL -Utensilios cubiertos con mantel -Utensilios sin rajaduras -Después de Lavar los vasos, coger de la base sin coger los bordes y colocarlos boca abajo sobre un papel N° % N° % absorbente. Conoce 33 16.5% 46 23% Conoce Medianamente 88 44% 154 77% Desconoce 79 39.5% 0 0% sub total 200 100% 200 100% En el cuadro N° 5 se puede observar que de las 200 personas encuestadas entre los estudiantes, personal administrativo y docentes, en la etapa de la pre-prueba, 79 de los encuestados desconocían sobre la conservación y manipulación de utensilios en los alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, comparado con la etapa de las post-prueba en el que dicha cifra logro disminuir a que ningún encuestado desconozca sobre la conservación y 90
    • manipulación de utensilios en los alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes De los resultados obtenidos se puede deducir que se logró sensibilizar e introducir a los estudiantes, docentes, personal administrativo de manera directa o indirectamente mediante la etapa intermedia que fue comprendida por las actividades educativas integrada con la proyección de material audiovisual, trípticos realizados dentro de la universidad en el conocimiento de la manipulación de utensilios usados en los alimentos para garantizar la inocuidad de los alimentos expendidos, prevenir la contaminación de los alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes. BRAVO. “EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS, GUÍA PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO” La desinfección de los utensilios son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. Que están en contacto con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de controles: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores. PANTOJA VACAFLOR “Manual del manipulador de alimentos” Los consumidores, son el último eslabón de la cadena y todos los pasos 91
    • hasta que el producto llegue a éstos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Pero también, el propio consumidor es, así mismo, responsable de la Norma en que adquiere los alimentos, los conserva, manipulación de utensilios y la preparación. El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo una información del producto, a través del etiquetado 92
    • CUADRO N° 06 CONOCIMIENTO DE AGENTES CONTAMINANTES QUE PUEDEN ESTAR PRESENTES EN LOS ALIMENTOS QUE CONSUMEN EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UTEA SEMESTRE 2013- II ABANCAY CONOCIMIENTO SOBRE CONTAMINANTES AMBIENTALES PRE-TEST POST-TEST SUB TOTAL SUB TOTAL - Polvo -Gases de anhídrido carbónico (humo de carro) -Metano (gases tóxicos) N° N° % 28 14% 39 19.5% 154 Conoce % 77% 161 80.5% 0 0% 200 100% Conoce Medianamente Desconoce 18 SUB TOTAL 200 9% 100% En el cuadro N° 6 se observa que del 100% de personas encuestadas entre estudiantes, personal administrativo y docentes de la Universidad Tecnológica de los Andes, en la etapa de la pre-prueba, 9% de los encuestadas desconocían sobre agentes contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos que se consumen en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes, comparado con la etapa de las post-prueba en el que dicha cifra logro disminuir a 0%. De los resultados obtenidos; en la etapa intermedia que fue comprendida 93
    • por las actividades educativas con la proyección de material audiovisual, la entrega de los trípticos visualizados dentro de la universidad con las cuales se logró sensibilizar e incrementar en el conocimiento de la presencia de agentes contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes Y las consecuencias que pueden conllevar la inadecuada conservación y manipulación de los utensilios usados en los alimentos. Según MUÑOZ-(2010) “los agentes contaminantes que pueden existir en los alimentos” refiere que existe una clasificación de los agentes contaminantes en tres: tanto físicos, químicos y biológicos .La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar Contaminado por bacterias y otros agentes. Sin embargo, Los alimentos contaminados contienen sustancias químicas nocivas y microorganismos que pueden causar enfermedad al consumidor. Cuando nos referimos a la contaminación de los alimentos estamos haciendo mención, a que dentro de ellos se encuentran sustancias extrañas o indeseables. En nuestro identificados país entre tenemos: los el principales plomo, agentes mercurio, contaminantes aluminio, arsénico, magnesio, manganeso, hierro, cobre, cianuro. Agregándose a estos 94
    • metales pesados el dióxido de azufre, y el ácido sulfúrico (R.M. N° R.M. N° 525-2005/MINSA) ámbito legal de la seguridad alimentaria Introducción a la normativa alimentaria: El factor “Seguridad” se ha incorporado como un elemento relevante de la gestión empresarial, a la altura de otros componentes como los financieros, laborales y comerciales. 95
    • CUADRO N°7 CONOCIMIENTO SOBRE MICROORGANIMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES SEMESTRE 2013- II ABANCAY. CONOCIMIENTO SOBRE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS EXPENDIDOS PRE-TEST POST-TEST SUB TOTAL SUB TOTAL -Escherichia Coli -Salmonella -Clostririum Botulium N° % N° % Conoce 19 9.5% 122 11% Conoce Medianamente 61 30.5% 172 86% Desconoce 120 SUB TOTAL 200 100% -stafilococus aureus 60% 6 3% 200 100% En el cuadro N° 7 se puede observar que del 100% de los estudiantes, personal administrativo y docentes que fueron encuestados, en la etapa de la pre-prueba, el 30.5% de los encuestados conocían medianamente sobre la presencia de microorganismos en los alimentos expendidos, esto misma en la etapa de la post-prueba se incrementó a un 86% de encuestados que conocen medianamente sobre la presencia de microorganismos residentes en los alimentos expendidos en el frontis y/o dentro de la Universidad Tecnológica de los Andes. 96
    • Dado a ello podemos deducir que los estudiantes, docentes y personal administrativo desconocimiento sobre encuestados la tenían conservación de un grado alimentos y de los microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos. La etapa intermedia que fue comprendida por actividad educativa a través de la proyección de material audiovisual y la entrega de trípticos, realizados dentro de la Universidad, fueron de gran apoyo para dar a conocer sobre la presencia de estos microorganismos presentes en los alimentos expendidos. Al respecto se cita a PANTOJA VACAFLOR (NORMAS PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS). Dice Cocinar bien las carnes (carnes molidas) es un medio frecuente de transmisión, sobre todo cuando no está bien cocida o ha sido manipulada por trabajadores que no se lavaron las manos antes y durante la manipulación de alimentos en donde están presentes los microorganismos causantes de las diversas enfermedades. Se debe lavar bien los alimentos con agua potable y verduras o frutas desinfectar con gotitas de lejía para proporcionar mayor seguridad en la desinfección de los alimentos, siempre verificar la fecha de caducidad de los alimentos pues ya que los alimentos vencidos además de estar ya descomponiéndose son causantes de enfermedades, el personal que prepara los alimentos debe evitar probar los alimentos ya preparados. También que la mano el personal que expende los alimentos debe estar siempre con guantes desechables. 97
    • Las enfermedades de transmisión alimentaria se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su descomposición. 98
    • CUADRO N° 8 CONOCIMIENTO SOBRE CONSECUENCIAS EN LA SALUD DE LOS ALIMENTOS INGERIDOS INSALUBRES EXPENDIDOS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES, SEGÚN OPINIÓN DE LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA SEMESTRE 2013-II ABANCAY. CONOCIMIENTO SOBRE CONSECUENCIAS EN LA SALUD DE LOS ALIMENTOS INGERIDOS INSALUBRES EXPENDIDOS PRE-TEST SUB TOTAL POST-TEST SUB TOTAL .Diarrea -Dolor abdominal -Cólera -Intoxicación alimentaria N° -Hepatitis A % N° % 3 1.5% -Fiebre tifoidea Conoce 2 1% Conoce Medianamente 15 7.5% 172 86% Desconoce 183 91.5% 25 12.5% SUB TOTAL 200 100% 200 100% En el cuadro N°8 se observa que del 100% de los consumidores encuestados el 91.5 % desconocía sobre las consecuencias de los alimentos insalubres expendidos en la etapa de la pre-prueba, en la etapa de la post– prueba observamos que existe un menor de desconocimiento a un 12.5%, entonces los consumidores como docentes, personal administrativo y alumnos tienen un conocimiento mediano sobre las consecuencias de los alimentos insalubres expendidos. 99
    • En la etapa intermedia que fue comprendida por una sensibilización, mediante el video y trípticos dentro de la universidad, fueron de gran apoyo para dar a conocer sobre las consecuencias que puede producir cuando se ingiere alimentos contaminados, esto dio un resultado de que los consumidores tienen hoy un conocimiento mediano y por qué también las personas o consumidores se preocupan por su salud y tomaron interés en el tema. AL RESPECTO JATAR, A. (2000), consecuencias de alimentos contaminados. Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus, toxinas o productos químicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parásitos, manipulación cuando esto sucede, es por falta de higiene en la de alimentos los y su preparación, o por estar descompuestos a la hora de ingerirlos. Las consecuencias que puede producir son las diarreas, hepatitis” A”, cólera fiebre tifoidea e intoxicación alimentaria. AL RESPECTO SALAS-SALVADO, ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (2005). Evidenció la importancia del alimento Como vehículo transmisor de enfermedades. Se empezaron a aislar e identificar gérmenes patógenos tales como, Salmonella enteritis, Cl. botulinum, S. Aureus, otras Salmonella. Gérmenes patógenos tales como, Salmonella enteritis, Cl. botulinum, S. Aureus, otras Salmonella. 100
    • CUADRO N° 9 CONOCIMIENTO DE LOS ESTUDIANTES, DOCENTES Y PERSONAL ADMINISTRATIVO SOBRE LAS ALTERNATIVAS PARA NO CONSUMIR ALIMENTOS EN EL FRONTIS Y/O DENTRO DE LA UTEA SEMESTRE 2013- II ABANCAY CONOCIMIENTO SOBRE ALTERNATIVAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS POST-TEST - Comer frutas - Traer refrigerio de casa - Consumir en lugares supervisados - locales donde los alimentos no estén expuestos al polvo, N° % Conoce 11 5.5% Conoce medianamente 189 94.5% Desconoce 00 00% TOTAL 200 100% transito de carros y manipulación inadecuada En el cuadro N°9 se aprecia que del 100% de los estudiantes, personal administrativo y docentes que fueron encuestados en la Universidad Tecnológica de los Andes, el 94.5% de los encuestados conocen medianamente sobre las alternativas por las que pueden optar para no consumir los alimentos insalubres que se expenden en el frontis y/o dentro de la universidad tecnológica de los Andes. Podemos deducir que los estudiantes, personal administrativa y docentes. En la etapa intermedia se introdujo la emisión de videos y trípticos 101
    • dentro de la universidad, las cuales fueron de gran apoyo para dar a conocer sobre la presencia de microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos insalubres, así mismo sensibilizar a los estudiantes, personal administrativo y docentes sobre las alternativas de consumo de alimentos por los que pueden optar para no poner en riesgo su salud. Se cita a FERNANDEZ (2011) “los alimentos y la contaminación” nos comenta que los alimentos son muy importantes porque brindan la energía indispensable para que el organismo funcione y los nutrimentos para poder crecer. Los alimentos preparados en casa, brindan mayor seguridad porque se elaboran con productos frescos, lavados y bien cocinados, en una cocina y utensilios limpios. Existen muchos puestos en la calle que tienen fruta, chicharrones, comida destapada, que se encuentran al aire libre o cerca de lugares donde se acumula o tira basura; eso es peligroso porque los microorganismos del aire pueden pasar a la comida o al agua y contaminarlos; además de las moscas que también acarrean muchos microbios en sus patas. Las enfermedades más frecuentes que se transmiten por beber o comer alimentos sucios o en mal estado son la amebiasis, la tifoidea y el cólera. Estas enfermedades se contagian de manera directa a través de la boca, cuando se consumen alimentos o bebidas contaminados por materias fecales (excremento). 102
    • CONCLUSIONES Al término del presente trabajo de investigación se tiene las siguientes con conclusiones: 1. De la muestra de 200 encuestados en la Universidad Tecnológica de los Andes se llegó a determinar que el 18% conocen sobre el uso de indumentaria; y el 29.5% desconoce sobre la importancia del uso de indumentaria. Posterior a la actividad educativa sobre la indumentaria que deben de poseer las expendedoras de alimentos el cual se realizó mediante medios audiovisuales y trípticos educativos, el nivel de conocimiento se incrementó en un 72.5%. 2. Del 100% de la muestra el 23% de los encuestados tiene conocimientos adecuados sobre los conocimientos y condiciones de las manos durante la manipulación de alimentos y un 6.5% desconoce sobre el mismo. Como respuesta al reforzamiento educativo el 59% aumento su nivel de conocimiento. 3. El 24.5% del total de la muestra tiene conocimientos en cuanto a las exigencias higiénicas para la manipulación de alimentos y se determinó un 28% desconocen sobre estas exigencias. Después de aplicada la actividad educativa se obtuvo el aumento de nivel de conocimientos en un 51.5%. 4. En relación al conocimiento de las formas de conservación de alimentos, el 34.5% tiene conocimiento sobre la conservación y manipulación de alimentos y un 6% desconoce sobre estas formas. 103
    • Posterior a las secciones educativas, el 46.5% conoce sobre el mismo. 5. El 16.5% guarda conocimientos con respecto a la conservación y manipulación de utensilios y un 39.5% tiene un nivel de desconocimiento, posterior a la aplicación de las actividades educativas se observó que el nivel de conocimiento aumento a un 77%. 6. Con referencia al conocimiento sobre los contaminantes ambientales, el 14% tiene conocimiento sobre los contaminantes ambientales y el 9% del total de encuestados no tiene desconoce el tema. Consiguiente a la actividad educativa el 80% adquiere conocimientos sobre los contaminantes en el ambiente. 7. En lo que concierne sobre los conocimientos de microorganismos presentes en conocimiento los sobre alimentos los expendidos, microrganismos el en 9.5% los guarda alimentos expendidos. Después de exponer las actividades educativas se incrementó considerablemente en un 86% y el 3% aún posee un nivel de desconocimiento sobre dicho tema. 8. En relación con el conocimiento sobre las consecuencias de los alimentos ingeridos insalubremente sobre la salud un 1% de los encuestados guardaban conocimiento sobre este mismo y 91.5% desconocía sobre las consecuencias de los alimentos insalubres. Después de aplicar las actividades educativas se incrementó 104
    • considerablemente en un 86% y el 12.5 aún tienen un nivel de desconocimiento sobre este mismo. 9. En cuanto a las alternativas de consumo de alimentos, guardan conocimiento 94.5 % del total de los encuestados. 105
    • RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS 1. Se recomienda a la DIRECCION REGIONAL DE SAUD (DIRESA) a través del responsable del Programa Protección de Alimentos de la Dirección General de Salud Ambiental – Apurímac, constantes y permanentes inspecciones a las expendedoras de alimentos así como también promover eventos de capacitación en el manejo de alimentos. 2. Se recomienda a la Municipalidad Distrital de Las Américas, realizar inspecciones de cumplimiento de las normas y ordenanzas municipales, como licencia de funcionamiento y carnet de sanidad. 3. Se recomienda a la Universidad Tecnológica De Los Andes a través de la Dirección de Administración, supervisar el ampliamiento de las condiciones de concesionarios de kioscos expendedores de alimentos. 4. Se sugiere a la Facultad de Enfermería a través de los docentes y estudiantes de la especialidad en salud pública realizar talleres de promoción y prevención a cerca del manejo de alimentos y prevención de enfermedades adquiridas mediante los alimentos insalubres. 5. Se recomienda a las expendedoras de los alimentos cumplir con las medidas sanitarias en el manejo de los alimentos. 106
    • 6. Se sugiere a los consumidores ser más vigilantes en cuanto a las condiciones del manejo de los alimentos en el frontis de Universidad Tecnológica De Los Andes y/o dentro de las instalaciones de la universidad. 107
    • BIBLIOGRAFÍA 1. ARANCETA BARTRINA Aparicio Rodrigo (nutrición MADRID2006. 2. BRAVO M. F. “el manejo higiénico de los alimentos, guía para la obtención del distintivo h” PERU- 2002. 3. CÓDIGO DE PROTECCIÓN Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR (ley Nº 29571) PERU -2010. 4. ESESARTE GÓMEZ Esteban, “higiene en alimentos y bebidas”, alimentos bacteriología, alimentos – manejo MEXICO- 2002. 5. ESTRATEGIA SANITARIA "alimentación y nutrición saludable" N° 701/ MINSA-PERU-2004. 6. ESTRATEGIA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MINSA-PERU-2002. 7. FOX Brian “hábitos alimentarios saludables ciencia de los alimentos, nutrición y salud”. MÉXICO-1992. 8. GAMARRA ROMÁN, etal, “según la investigación realizada con el título de “higiene y manipulación de alimentos en expendedoras de jugos del mercado del distrito de ABANCAY, ENERO – MARZO2004” 9. MINISTERIO DE SALUD (estrategia nacional de seguridad alimentaria) MINSA-PERU- 2002 10. MINISTERIO DE SALUD (resolución ministerial N°208)MINSAPERU-2011 108
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    • ANEXOS 110
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