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Gastronomía italiana

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la gastronomia italiana por regiones

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  • 1. GASTRONOMÍA ITALIANA
  • 2. Ubicación y división política Italia se encuentra en la península Itálica, región sur de Europa, limitando al norte con Francia, Suiza, Eslovenia y Austria, siendo rodeada por los Alpes. Su territorio consiste en dos islas-: Sicilia y Cerdeña.
  • 3. Italia se divide en 20 regiones y 110 provincias.AbruzosApuliaCalabriaCampaniaCerdeñaEmilia RomañaFriulLacioLas MarcasLiguriaLombardíaLucaniaMolisePiamonteSiciliaToscanaTrentinoUmbríaValle de AostaVéneto
  • 4. HISTORIA….– Influencia de : Grecia, África, Alemania, Centro de Europa y Países asiáticos.– Imperio romano– Renacimiento– Origen de la pizza, pasta y el risotto.
  • 5. Origen de la pizza• Época prehispánica..(Masa de pan cocida sobre piedras) y los griegos…• Llega el Tomate 1554 ...• Pizza de la reina Margherita…• Edad media tiene modificaciones la pizza• Vendedores y mostradores de mármol• 1er pizzería en el mundo 1830• Nace en campania
  • 6. ORIGEN DE LA PASTA• Relatos de Marco Polo• Que los árabes la inventaron …• Rastros de elaboración en tumbas• Realizan pastas secas y convierte en le platillo principal.• Renacimiento se crean nueva técnicas y utensilios.
  • 7. Origen del risotto• Se desconoce el nombre del inventor• Nace en 1574• Lombardía y Milán• Leyenda del risotto.
  • 8. Slow foodMovimiento internacional nacido en Italiaque promueve la difusión de una nuevafilosofía del gusto que combina placer yconocimiento, salvaguardia de lastradiciones gastronómicas regionales, consus productos y métodos de cultivación.
  • 9. Norte de Italia Friuli, venecia de julia, valle d´aosta,veneto, trentino alto adige, lombardia, pimonte , liguria y Emilia romaña
  • 10. Friura, Venecia Giulia• SOPA DE JUDIAS• EL FRICO DE CARNIA• MONTASIO• JAMON DE SAN DANIELE D.O.C• EL TAJUT• GRAPPA
  • 11. E TO -V EN IA EZV EN
  • 12. Harry´s Bar• En venezia, en el hotel europa britannia cuando tres jovenes entre ellos harry pickering, su tia y su amante. Donde giuseppe ciprianni trabajaba…. BelliniCarpaccio di cipriani
  • 13. La fritoleCompuesto de masa de pan, harina,levadura y azúcar, son freídos en aceitecaliente para venderse por la calle.
  • 14. Pandoro• Es servido en navidad, actualmente se fabrican industrialmente. Esta compuesta por azúcar, mantequilla, huevo y levadura. El pastel tiene forma de cono truncado en base hexagonal
  • 15. Polenta ValencianaSe sirve fría o caliente, es sémola de maíz ,que lista se vierte en una tabla de maderacaliente se corta con un hilo y fría con uncuchillo.
  • 16. ProseccoBebida famosa italiana, vino blanco popular a partir del siglo XIX por Antonio Carpané con D.O.C
  • 17. TRENTINO ALTO ADIGE
  • 18. LA COL Representa un aporte energético, sano,enriquecido con vitamina C. Fue fermentado para largos viajes.
  • 19. Pan duro• El pan se moja en caldos o sopas, en ocasiones se añade el trébol , siempre luce en la mesa y al día siguiente ….
  • 20. Polenta negra• 1650 la polenta se empieza a preparar con harina de trigo, se le agregan anchoas.
  • 21. Lombardia
  • 22. • La comida lombarda sin espárragos seria impensables.(blanco y verde)• Risotto alla milanese.(Nace con un papa)• Cotoletta alla milanese• Charcuteria peck• Panettone• Cria de orcas• Biscotti
  • 23. Valle de costa
  • 24. Pan de centeno• Se unta con mantequilla , para acompañarlo con vinos de la región. Se realizaba en caseta y se creo « copapan»
  • 25. Pimote• Quesos : Castemagno y Gorgonzola• Trufas (setas)• Grissini• Vermut• Aceite de oliva• alcachofa
  • 26. Emilia Romaña• La pasta• Queserías• Mortadela
  • 27. Quesos de Italia• Parmigiano- características, es duro, de leche de vaca, pasta prensada cocida. 1 año de maduracion.
  • 28. Mozzarella• Blando, pasta lisa prensada no cocida, hilado, semi madurado y de leche de búfala
  • 29. Caciocavallo• Semi duro, pasta no cocida, madurado con leche de vaca, madurado 6 meses.
  • 30. Pecorino romano• Quesos mas antiguos, duro, masa compactada blanca, madurado con pasta cocida, leche de oveja
  • 31. QUESOS CON (DO)
  • 32. El queso Asiago es un producto caseoso de leche de vaca. Hoy en día laproducción se desarrolla en Asiago y la provincia de Vicenza, y también en lasprovincias cercanas de Padova y Treviso, y de Trento.
  • 33. Construido cuevas de maduración en Lombardía. Está elaborado conleche de vaca o de oveja o de las dos mezcladas, entera o grasa , depasta semi-blanda y veteada, pastosa (es un queso azul). Es maduradoy prensado. Pica un poco cuando madura.
  • 34. Una de sus grandes características es su corteza. Su corteza blanda ysuave tiene un cierto aspecto mohoso y de color amarillento.Desprende aromas ácidos, con olor a leche cruda. La pasta tambiénblanda, se compacta en el centro dándole un color pálido que puede serblanco o amarillento.
  • 35. Originalmente producida con leche de oveja, queso Montasio hoy se hacecon leche de vaca. Es un queso típico friulano. Es un queso de pastacocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, Se sirvecomo aperitivo.
  • 36. De tradición caseosa en Verona, parece tener sus orígenesen la Edad Media. En la elaboración de la leche vacuna,presenta dos tipologías: de leche entera y de lecheparcialmente descremada, definido dallevo (curado). 
  • 37. El provolone es un queso italiano originario del sur del país, donde sesigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas peraalargada, salchicha o cono.Es el queso de pasta dura y graso, que se obtiene por coagulación deleche por medio del cuajo. Maduración mínima: 150 días.
  • 38. Queso italiano cremoso elaborado con leche de vaca enterade la región del valle de Aosta, Italia. Sabor pronunciado ytextura blanda. Excelente para fundir. Costra delgada de colorentre amarillo oscuro y marronosa.
  • 39. Vinos de Italia• Cada región tiene sus especialidades. Apulia es la región que más produce. Las regiones donde el cultivo de viñedo es importante son : Piamonte, Veneto, Valle de Aosta, Liguria, Lombardía, Trentino, Alto Adigio, Friul, Toscana, Emilia Romaña, Apulia y Las Islas de Sicilia y Cerdeña. Existen más de doscientas Denominazione di Origini (DOC).
  • 40. Regiones de vinos mas importantes Piamonte: La uva principal y tal vez la mejor de Italia produce los reconocidos vinos Barolo y Barbaresco. Estos vinos con olores a violetas y tierra húmeda. Toscana: El vino más conocido de esta región es el Chianti y, es el encargado de producir los prestigiosos Brunello di Montalcino. Otro representante de esta zona es el Vino Nobile di Montepulciano. También el Vin Santo de Trebbiano. Veneto: Produce vinos muy populares como el Valpolicella y el Bardolino en tintos También tiene un sofisticado vino de pasas: el Amarone della Valpolicela. La variedad blanca garganega es dominante en la región.
  • 41. • Denominazioni de Origine Controllata e Garantita (DOCG). Este nivel superior del vino italiano se inició como una forma más rígida de la DOC y como un reconocimiento de los mejores vinos italianos.El vino se divide • Denominacione di Origine Controllata (DOC) .Esta categoría se en : vino de aplica a vinos elaborados de variedades de uva especificadas, cultivadas en zonas concretas sirve para preservar las tradicionescalidad (DOCG y existentes. DOC) y vino de mesa • Indicazione Geografica Tipica (IGT). Versión italiana de categoría (IGT y VdT). francesa , los vinos pueden utilizar una descripción geográfica en la etiqueta seguida del nombre de una variedad. • Vino de Tavola (VdT). Esta es la clasificación más básica, y en la etiqueta no se puede hacer ninguna distinción geográfica o de variedad
  • 42. Centro de ItaliaToscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo
  • 43. • Plantas aromáticas (perejil, Menta, Albahaca, Romero, Tomillo).• Verduras mas usadas : Espárragos, alcachofa, pimiento.• Variedad de setas• Aceite d oliva• Panforte• Pescado de agua dulce• Café• Alcachofa• Maccheroni y spaghetti• Tomate• pizza
  • 44. Sur de ItaliaCampania, puglia, basilicato, calabria, sicilia.
  • 45. • En la región del sur se cocina con mucha cebolla, aquí s produce el trigo duro para elaborar la pasta secca. Se consume los mejilones , mariscosy ostras.• Se consume el cordero, licores con citricos.• El consumo de atun , mazapan y gelato
  • 46. Sur de ItaliaPescados y mariscos: Ciambotto: En dialecto significa “mezcla”, es un plato de pescado mixto cocinado con tomate, cebolla y guindilla (pimiento). http://www.taringa.net/posts/info/ 1007467/Historia-Cocina-Italiana.html
  • 47. Sur de ItaliaCaviar del pobre:Está hecho con las huevas dela anchoa, maceradas dentrode aceite de oliva y uncompuesto muy picantederivado del pimentón rojo.
  • 48. . Los ligures sostienen que los comerciantes genoveses descubrieron lareceta entre los pueblos nómadas de Mongolia y la trajeron a su Rivieranatal. Según los venecianos, fue Marco Polo quien importó la pasta dechina. La pasta se presenta en mas de 300 variantes y que constituye unode los platos mas apreciados de los menús italianos.
  • 49. • Abissina rigate(1:35 mm) Anelli(8 mm) Bavette(1,4-1-8 Bucatini(2,6-2,9 Canneloni Capellini Cappelletti Capunti Cavatelli• Chiocciole(15-20mm) Cinesini (12 mm) Ciriole Ditali rigati Farfalle (35 mm)• Fedelini (1,2- 1,4 mm) Fenescecchie ( 6mm, 40 mm) Orecchiette (20-25mm•
  • 50. Panzerotti di magro Pappardelle Passatelli Pasta a riso Penne mezzane Pennette Mezze penne Ravioli alle noci Rigatoni Riscossa Ruvida Schiaffoni Sedanini Spaghetti Spiganarda Spirali Tagliatelle all’ uovo Tagliatelle con spinaci Tortellini Tortiglioni
  • 51. Truciolotti Tubettini Fresine FusilliFusilli pugliesi Gnocchi Gramigna Lasagne festonateLingue di passero Lumache rigate grandi Maccheroni Occhi di pernice
  • 52. Pescados y mariscos•sargo •sardina •Pez de san PedroSon muy adecuadas para Su carne es grasa, sabe La mejor manera dela preparar al horno mejor a la parrilla y cocinarlo es a la parrilla. aliñada con zumo de limon.•lubina •LisaSu fina carne permite Es de buena carne y espreparala de cualquier apreciada por sus huevas.forma. Es un plato muy caro.
  • 53. •Sepia •Calamar •Caracol de marSolo se diferencia del Tienen un cuerpo redondo Su carne es firme ycalamar por su cuerpo con 10 tentaculos. Pueden aromaticamas pequeño. Puede cortarse en aros y freirsecomerse relleno o alhorno•almeja •mejillon •NavajaPuede tomarse con Tienen un buen sabor Puede preparase a lapasta o como plato hechas al vapor, y parrilla o en unaprincipal quedan bien en platos ensalada de marisco de pasta.
  • 54. •Ostra jacobea •Galera •GambaAparece en todas las Puede comerse recien Recien pasadasd a laensaladas de mariscos, y cocido con perejil, ajo y parrilla son una autenticap uede guisarse con vino zumo de limon. delicia, tambien esblanco utilizada para sopa de pescado.
  • 55. Utensilios de cocina•Pala llana demadera para sacar •Colador para pasta •Olla para pastala pizza Un colador paraPara los grandes ideal para cocinar pasta hecho dehornos de madera. spaguettis y otras acero. pastas.
  • 56. •Colador fino demetal •Colador chinoparaPara hacer colar todas laspures,colar o filtrar salsas y sopascaldos,sopas y depues de haberlassalsas. preparados.
  • 57. •Utensilio con triple •Atlas Regina dispone de una entrada donde se función deposita la masa, y una salida que A primera vista, parece el típico gracias a una manivela se va “tenedor” con el que sacar y sacando la pasta en la forma que escurrir la pasta de la olla pero, elijamos, dependiendo del cuando nos fijamos con atención accesorio que seleccionemos para descubrimos que su mango nos cada ocasión. Incorpora servirá para calcular raciones y accesorios para hacer que incorpora un rayador de queso macarrones, macheroncini, con el que culminar nuestros rigatoni, fusilli y bucatini platos con una fina lluvia de parmesano.•Cacharro
  • 58. •Atlas Este utensilio te •Tijeras corta pizzaCon la máquina de hacer pastacasera podrás estirar y cortar la resultará ideal parapasta fresca a tu gusto. Lasmáquinas caseras de hacer pasta mover, mezclar yfresca son muy fáciles de usar: servir todo tipo deSe coloca la masa casera de lapasta en los rodillos y se giran pasta.hasta que la pasta adquiera elgrosor deseado. La máquinapermite estirar la pasta fresca paraLasaña o cambiar el rodillo paracortar la pasta en forma deFettuccini o tallarines.
  • 59. PINZA PARA EXTRAER SARTEN DE HIERRO LAS ESPINAS ofrece unTENAZA PARA NEGRO OVALADA es gran servicio en laBOGAVANTE sirve para apropiada para las sollas y extraccion de las espinasromper el caparazon de las otros pescados planos que quedan en un filetepinzas del bogavante y asillegar a la suculenta carne TENAZA CON ESPATULA FLEXIBLE TENACILLAS PARA con este utensilio de cocinaTENAZA PARA ERIZOS BOFAVANTE tras romper se puede girar el pescadoDE MAR sirve para partir las cascara de las pinzas sin que se deshagalos erios de mar por la del bogavante, la carne semitad sin herirse con las separa con las tenacillaspúas del animal
  • 60. Platillos conocidos de italia •Salame •Mortadella •Ensalada de marisco Procede de bolonia y es el Incluye gambas embutido fresco italiano cocidas,camarones,mejillo mas conocido. nes,calamares.•Huevas secas en •Mozzarella con aceite •Torta conatun de oliva ajo,aceite y hierbasSe corta en rodajasfinas y se sazonacon aceite de oliva.
  • 61. PIZZA ALLA NAPOLETANA PIZZA ALLE CIPOLLE PIZZA MARGHERITAPIZZA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO PIZZA AL PROSCIUTTO PIZZA ALLA PARMIGIANA PIZZA ALLA RUCOLA
  • 62. • Los italianos distinguen entre entrantes fríos y calientes.Prosciutto di parma (jamón de parma) Cipollini sott’aceto(cebolletas) Olive sott’aceto(aceitunas en vinagre) Olive ripiene ( aceitunas rellenas) Zucchini sott’olio(calabacines) Prataiolli ripieni (champiñones)
  • 63. CASALINO es un tomatepequeño e sabor dulce y se POMODORO DI ROMA es un tipico tomatedesarrrolla en racimo CERIGNOLA forma parte del sur del gran grupo de tomates “cherry” o de coctel.PACHINO su sabor es PERINO es alargado, deintenso y ligeramente acido PALLA DI FUOCO( significa piel compacta y carne bola de fuego) es una variedad consistente que tiene mucha aceptacion en el norte. CUORE DI BUE (corazon de buey) puede llegar a pesar 250 g esta variedad tiene mucha carne, pero pocas semillas.
  • 64. COPPA designa un oSALAME DE CIAUSCOLO se elabora embutido para cocer con MONTEFELTRO es un con panceta y espaldilla de carne de la cabeza,tocino, embutido picante de carne e cerdo. pimienta,nuez. de pierna o de lomo de cerdo negros criados en pleno campo.SALAME LARDELLATO es unembutido para freir elaborado SOPPRESSATA es uncon carne magra de espaldilla embutido prensado.se elabora BURISTO es una morcilla cono de pierna de cerdo. con lengua, trocitos de grasa que sobran panceta,sesos,manteca de al elaborar otros embutidos cerdo y trozos de carne inferior de calidad
  • 65. PANE CLASSICO SCHIACCIATINA es unaPAN DI INTEGRALE es de torta plana y pequeña, seGRANTURCO se harian integral sin sal elabora a partir de masaelabora con harina de tiene una corteza muy con sal ,con harina finamaiz crujiente de trigo, levadura y aceite de oliva PANE CON I GRASSETTI es un pan tipico de GARFAGNANA cuya masa se mezcla con chicharrones
  • 66. SANGEMINI brota un ROCHETTA con un bajo La LEVISSIMA surge del agua rica en calcio contenido en minerales y manantial situado a anhidrido carbonico se mayor altitud de italia, en encuentra en umbria las montañas de lombardia BOARIO procede de cuatro PANNA el agua sin gas manantiales que brotan en procede de la provincia de un parque nacional de orvieto, en umbria lombardo
  • 67. Restaurantes mas importantes en Italia  AL COVO, VENECIAES UN PECULIAR Y UN SUTIL RESTAURANTE….. ESTA ESPECIALIZADO ENPESCADOS YMARISCO FRESCOS DE LA LAGUNA.SU MENU INCLUYE FINAS LONCHAS JAMON Y POR SUPUESTOACOMPAÑADO CON PASTA.
  • 68.  ALBERGO E RISTORANTE REAL CASTELLO, PIAMONTELA MEJOR EPOCA PARA IR ES EN LA EPOCA DE LA TRUCHAS (OCTUBRE YDICIEMBRE)UNA DE SUS ESPECIALIDADES SON LA PASTA FRESCA COMBINADA CONFRUTAS BLANCAS Y PARMESANO. SUS PLATOS TIPICOS PIAMON TESES..INCLUYEN PASTA CON SALSA CALIENTE DE ANCHOA Y BSTEC AL VINOBAROLO.
  • 69.  DA DELFINA, FLORENCIAPREPARAAN TODO TIPO DE PASTA CON SALSAS VARIADAS YENSALDAS CON LASFLORES SALVAJES COMESTIBLES QUE CRECEN POR LA ZONA. EN ELMES DE JUNIO Y JULIO SEPUEDEN DE GUSTAR DE ALCACHOFAS MARINADAS CON ACEITE DEOLIVA, VINO Y HIERBAS.
  • 70.  DA TUCCINO, PUGLIA SU ESPECIALIDAD ES ATUN AL LIMON SRVIDO CON BRUCHETTAS Y LA PASTA CON ALMEJAS
  • 71.  L’ OSTESCURO, VERONASU MENU SE BASA EN PLATOS ELABORADOS ANTIPASTI CON VEGETALESY MOZZARLLACON FRUTOS DE MAR CON PULPO, CALAMARES Y PEZ ESPADA.
  • 72. PAPER MOON, MILANRESTAURANTE MODERNOS. SUS PAREDES ESTAN DECORADAS PORFOTOS EN BLANCO Y NEGRO DE CLIENTES FAMOSOS. UNA DE LASESPECIALIDADES SON PAPPARDELLE CON PANCENTA Y NATA, BISTECASADO CON SALSA VERDE.
  • 73. PAPER MOON, MILANRESTAURANTE MODERNOS. SUS PAREDES ESTAN DECORADAS PORFOTOS EN BLANCO Y NEGRO DE CLIENTES FAMOSOS. UNA DE LAS ESPECIALIDADES SON PAPPARDELLE CONPANCENTA Y NATA, BISTEC ASADO CON SALSA VERDE.
  • 74. PIPERNO, ROMAES UN CLASICO DE LA CAPITAL DE ITLIA CON MAS DE UN SIGLO DETRAYECTORIA…SUS ESPECIA LIDADES ESTAN BASADAS EN LA TRADICION ROMANA CONAS ALCACHOFASANCHOAS FRITAS Y SARDINAS.
  • 75.  RISTORANTE LA PINETA, MARINA DI BIBBONA, LA TOSCANASITIO FAMILIAR CONSTRUIDO DE MANERA SOBRE LA PLAYA LOMAS POPULAR ES LA LUBINA A LA PARRILLA
  • 76.  TRATTORIA GIANNI FRANZI, LIGURIAES UN RESTAURANTE FAMILIAR CON LOS MEJORESPLATOS DE MAR DE LA REGION. SE COME EN LATERRAZA CON TABLONES, SIN NINGUN TIPO DELUJO. SU ESPECIALIDADES DE LAS CASA ESRAVIOLES DE PESCADO, EL TROFIE AL Y PESCADOSDE MAR COCIDOS AL HORNO O A LAS BRAZAS.
  • 77. CHEF FAMOSOS DE ITALIA GIANCARLO ANGELO MORELLINació: Bergamo (Italia), el 21 de setiembre de 1959.Estudios y experiencia: Hotel Instituto de SanPellegrino Terme (1977), trabajó dos años enEstados Unidos y luego, en Francia, sumóexperiencia junto a chefs con tres estrellas Michelin:los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergèy Bernard Loiseau. En los ochenta regresó a Italia,donde siguió su formación práctica. Además, esprofesor de cocina y ha hecho televisión para elcanal especializado Gambero Rosso.
  • 78. CHEF GIADA DE LAURENTIISGiada de Laurentiis, cosecha hoy, el fruto deaños de trabajo y formación académica, que lahan llevado a ser una de las chefs másreconocidas y admiradas del planeta. GiadaPamela de Benedetti De Laurentiis, nació enRoma, el 22 de agosto de 1970, en el seno deuna familia numerosa y sumamente conocida,pues su abuelo materno, es el laureadodirector de cine Agostino (Dino) deLaurentiis.
  • 79. técnicas de prevención y limpieza:Higiene: asegurar la salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desdela producción primaria o manufactura, hasta su consumo final.Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materiaobjetable.Desinfección: eliminación o reducción del número de microrganismos patógenosmediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente.Contaminación cruzada: los microrganismos patógenos son trasladados-mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia,posibilitando la contaminación de los alimentos.
  • 80. Instalación y facilidadesLa localización del restaurante y ladistribución de sus ambientes (cocina,almacenes, salones, servicios higiénicos,ambiente para basura, servicio de primerosauxilios, con sistemas de seguridad), debeconsiderar el alejamiento de los focos yposibilidades de contaminación .Los materiales empleados en laconstrucción debe ser lisos, fáciles delimpiar, de preferencia con colores claros.Las ventanas deben estar protegidas conrejillas o vidrios
  • 81. Equipos y utensiliosDeben ser de material lavable, liso,y fáciles de limpiar y desinfectar. Nodeben alterar el olor y sabor delalimento que contengan. Lalocalización de los equipos debe serde fácil acceso para su limpieza.Todos los equipos deben serfácilmente desarmables para sulimpieza
  • 82. Seguridad en la cocinaEs el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse lasmedidas de higiene Y de mayor riesgo a la seguridad de las personas einstalaciones.Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material aprueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención al manejo deasas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos.
  • 83. Manejo higiénico de los alimentos- La recepción de los alimentos será cuidadosa, verificando el olor y aparienciade lo que se recibe, desechando las que presentan condiciones riesgosas:- Al comienzo de la preparación, los productos serán adecuadamente lavados.- Los utensilios usados en el cocinado, deben estar debidamente lavados ydesinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción deben ser suficientes para cocerpor completo los alimentos.- En el servido se emplearán utensilios exclusivos, previo lavado y desinfectado.La persona que sirve a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, enespecial en las manos.- Las sobras serán retiradas a la mayor brevedad posible, y llevadas a sudisposición final alejada de la cocina, depositada y tapada.
  • 84. Salud y seguridad del personal Examen médicos Primeros auxilios Detergentes y desinfectantes
  • 85. Tipos de servicios mas comunes son: El GueridonEl inglesEl americanoA la carta
  • 86. Terminología• Ligar: espesar las salsa, sopas.• Salsa en conserva: conservar tomates.• Tamizar: pasar por un cedazo la sopa o salsa.• In agrio: tener una verdura y sepas en termino crujiente• Trinchar: seleccionar las piezas y separarlas (pollo, pes, cerdo)• Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.
  • 87. Biblliografia• http://artedelagastronomia.blogspot.mx/2012/0

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