Encurtifer

1. FORMULACIÓN DE
PROYECTOS
FORMULACIÓN Y PLAN DE NEGOCIOS DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE
ENCURTIDOS DE FRUTAS EXOTICAS Y HORTALIZAS EN LA LOCALIDAD 10 DE ENGATIVA
EN LA CIUDAD DE
BOGOTÁ
Lorena Cataño Amézquita - Pilar Martinez Riaño
Erika Merchan Cuadros - Mayury Vaquiro López
Agosto -Noviembre de 2009
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2. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ENCURTIDOS DE FRUTAS EXOTICAS Y HORTALIZAS
EN LA CIUDAD DE BOGOTÁ
LORENA ROCIO CATAÑO AMÉZQUITA (ID 0000045292)
DELIA DEL PILAR MARTINEZ RIAÑO (ID 000049668)
ERIKA JISSEL MERCHAN CUADROS (ID 000048974)
MARYURY VAQUIRO LÓPEZ (ID 000048237)
Formulación de proyecto
NABOR ERAZO
Corporación Universitaria Minuto de Dios, UNIMINUTO
Facultad de Ciencias Económicas
Bogotá, D.C.
Diciembre 01 de 2009
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3. INTRODUCCIÓN
Este proyecto por objetivo el entregar una visión general de las diversas posibilidades que existen
para el procesamiento de frutas y hortalizas.
Está destinado a servir de apoyo y guía a todos aquellos grupos de personas que tienen la idea de
estructurar microempresas agroindustriales o artesanales destinadas al aprovechamiento de
aquellos recursos naturales que se encuentran en toda la región de América Latina, al igual que en
todo el mundo.
Por esta razón, fue necesario seleccionar los procesos de mayor importancia en la industrialización
artesanal o de pequeña escala industrial, evitando referirse a aquellos que son menos aplicables
en estas dimensiones, como es el caso de la congelación.
Así, con materias primas de fácil acceso, a costo razonable, emprenderemos el desafío de iniciar
actividades en procesos, pero es necesario pulir en su manejo general, para lograr obtener
productos que puedan ser usados con confianza tanto por las propias familias, como por otros
miembros de las comunidades que ellos forman.
Se presentan diversos aspectos relacionados con la implementación de proyectos destinados al
procesamiento de frutas y hortalizas tropicales. Tratándose de métodos de conservación de
poscosecha relativos a la mantención de la calidad para el procesamiento, diversas situaciones
relativas al proceso tecnológico destinado a la transformación y conservación de los productos y,
algunos aspectos relacionados con el destino final de los productos como su autoconsumo y su
comercialización.
Se le ha dado gran imponencia al análisis de la implementación de las instalaciones para el
desarrollo de los proyectos, la infraestructura, los equipos, los procesos, la necesidad de servicios
básicos, la calidad de los productos y las posibilidades existentes en cuanto a los procesos de
transformación.
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4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El estudio de prefactibilidad y factibilidad del proyecto de producción y distribución de encurtidos de
frutas exóticas y hortalizas en la ciudad de Bogotá, se plantea como respuesta a la necesidad de
desarrollar una potencialidad, en razón a que en Colombia se poseen capacidades físicas para
convertir el país en un protagonista sobresaliente en la producción y comercialización del sector
hortofrutícola, pero estas capacidades no son desarrolladas apropiadamente, desaprovechado los
beneficios que brindaría para el desarrollo nacional, siendo consecuencia de la poca demanda que
se presenta en el mercado.
Pero aunque aparentemente la falta de demanda suficiente de productos hortofrutícolas parece ser
determinante en la nula viabilidad de este proyecto, en realidad la verdadera causa de esta
situación no se presenta por la poca oportunidad o aceptación de este bien en el mercado, si no
como causa de la falta de innovación para desarrollar productos con base en los recursos
naturales con los que se cuentan en el país de forma innovadora que genere demanda y de este
modo se desarrolle la producción y comercialización de bienes realizados a base de recursos
naturales como son los encurtidos de frutas exóticas y hortalizas, haciendo de este modo un
adecuado uso y aplicación de las capacidades físicas con las que se cuentan en Colombia,
desarrollando una potencialidad de los recursos naturales que permitan un desarrollo
socioeconómico a nivel nacional.
Adicionalmente la invalidación de las capacidades no se debe únicamente a la falta de innovación,
ya que en algunas ocasiones se han desarrollado proyectos innovadores en el sector de
hortofrutícolas pero no han prosperado en su fase operativa debido a la falta de estudios de
factibilidad en el que se identifiquen los clientes potenciales, precios, productos, competencia,
canales de comercialización, procesos técnicos y tecnológicos para la comercialización y
producción de encurtidos, con el que se desarrolle un negocio estratégico con una adecuada
localización y tamaño, logrando con ello incursionar con valor agregado en mercados competitivos
con la solidez requerida para mantenerse en estos, lo cual se da por la falta de visión de negocio y
planeación estratégica bajo una concepción que permita un proceso administrativo eficiente,
basado en principios de innovación y desarrollo que le permita impactar en entornos cambiantes y
competitivos.
La baja rentabilidad en la comercialización de productos innovadores de encurtidos por parte de las
empresas o negocios informales, que por carecer de fuentes de financiamiento y capacidad de
prospectiva financiera se traduce en un mal producto, afectando el sector económico y por lo tanto,
la competitividad en la localidad de Engativa en detrimento de la satisfacción del cliente o
consumidor del producto.
Además de lo anterior hay un mercado potencial en el exterior, pero primero se debe desarrollar y
explotar el interno con un soporte base de producción y formación profesional ya que hay gran
informalidad en el sector por carecer de un direccionamiento estratégico con gestión gerencial,
orientada a la competitividad, innovación y aprovechamiento eficiente de los recursos
4

5. JUSTIFICACIÓN
En el análisis de las cifras de comercio del periodo 2000-2006 se refleja la deficiencia de Colombia
en la producción de hortalizas, frutas frescas y procesados hortofrutícolas, lo que hace que su
participación en el comercio no sea suficiente, por lo que aunque Colombia se mantiene como
importadora neta de este tipo de bienes, se presenta una disminución en los productos importados
y en los exportados, lo que brinda indicios de un mercado interno en desarrollo en el cual nos
enfocaremos con la producción y comercialización de encurtidos en Bogotá, transformando esta
amenaza en una oportunidad de negocio de comercio interno.
Así que se innovara con la combinación de hortalizas y frutas exóticas, las cuales son atractivas en
el publico objetivo, ya que aunque existen diversas productoras y comercializadoras estás se han
desarrollado en una sola línea de trabajo en el que el mercado objetivo la visualiza como un bien
poco o casi nulo atractivo en el mercado, por lo que se presentaran estrategias que faciliten la
adquisición de este producto y se cree la necesidad de adquirirlo, logrando satisfacción de la
necesidad física y emocional de los clientes y consumidores.
Favoreciendo de este modo el desarrollo económico y social de el país, ya que en la actualidad al
no contar con negocios innovadores no se genera demanda y como consecuencia la cadena
productiva se inestabiliza y se bloquea el desarrollo socio económico de la nación, por lo que al
formular y desarrollar productos innovadores de una forma estratégica en un mercado sin explotar
se producirá un efecto positivo en el desarrollo de este.
La carencia de habilidades y competencias profesionales en prospectiva financiera que permitan
evaluar nuevas empresas o negocios para un horizonte de corto, mediano y largo plazo mediante
el uso de herramientas informáticas para procesar información financiera que consoliden los
principales estados financieros e indicadores de evaluación económica, financiera y socio
ambiental para la toma de decisiones
Este proyecto es importante para UNIMINUTO en razón de que la universidad está promoviendo la
creación de independencia económica personal y generación de economía creciente para el país
con proyección social que es otro factor importante y por el cual se enfoca la universidad, en
cuanto a esto nuestro proyecto tendrá en cuenta la generación de empleo con accesibilidad a la
población más vulnerable, en lo profesional este proyecto es importante ya que es la reunión de
todos los conocimientos que se han adquirido en el transcurso de la formación de estudios
superiores, para así tener un resultado tan favorable como lo es este proyecto. Es importante para
la facultad porque demuestra el resultado de la formación que se ha tenido gracias a las bases que
ellos han consolidado en los programas académicos
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6. OBJETIVO GENERAL
Formular y establecer la factibilidad de un plan de negocios de producción y comercialización de
encurtidos de frutas y hortalizas exóticas, en la localidad 10 de Engativa de la ciudad de Bogotá,
mediante un previo estudio de mercados, técnico e ingeniería, administrativo jurídico legal y una
evaluación económico, financiera y social, para la toma de decisiones.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar un estudio de mercado para caracterizar el producto, identificar, la demanda
potencial, caracterizar la oferta, definir precios, canales de comercialización y medios
publicitarios, planteando así estrategias de marketing mix para el producto del plan de
negocios.
• Realizar un estudio técnico e ingeniería para determinar la ubicación, tamaño y procesos
técnicos, para la producción y comercialización de encurtidos de frutas exóticas y
hortalizas.
• Desarrollar el estudio administrativo jurídico legal para determinar su direccionamiento
estratégico, su estructura organizacional, el perfil profesional, política de personal y todos
los procesos legales para formalizar la empresa
• Realizar el estudio financiero que permita determinar la inversión requerida, los estados
financieros con un horizonte de cinco años, que permita calcular los indicadores para la
toma de decisiones.
6

7. METODOLOGÍA Y MÉTODO
METODOLOGÍA
La forma en cómo se realizara el estudio de factibilidad y prefactibilidad del proyecto de encurtidos
de frutas exóticas y hortalizas en Bogotá, logrando el cumplimiento de los objetivos anteriormente
enunciados se realizara a partir de:
DETERMINACIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN:
• Fuentes primarias:
Con la finalidad de conocer nuestra demanda actual y proyectada, por medio de una
evidencia directa sobre el tema de investigación se realizaran encuestas en la ciudad de
Bogotá a una muestra aleatoria de la población, referente a la pregunta que se está tratando
de contestar en un periodo de tiempo. Dichas encuestas que realizaremos son de 10
preguntas cerradas y abiertas para darle la opción al público de plasmar su punto de vista
Adicionalmente con la finalidad de conocer la estimación de disponibilidad de materia prima
realizaremos diferentes cotizaciones en la que se consulten los precios del mercado y la
calidad de la materia prima que requerimos.
• Fuentes Secundarias:
Se interpreta y analizara el comportamiento del consumidor, sus preferencias cambiantes de
acuerdo al entorno, la posible aceptación o rechazo de nuestros productos, mediante
recolección de información e investigación de estudios históricos, registros de empresas y
cámaras de comercio.
7

8. TIPO DE
PROCESOS METODOLÓGICOS
ESTUDIO
1. Determinar la población objetivo
2. Seleccionar la muestra
3. Diseñar el modelo de encuesta
4. Aplicar la encuesta
5. Tabular y sistematizar la encuesta
Estudio de
6. Analizar los resultados de la tabulación de las encuestas
mercado
7. Consulta de la competencia en los principales puntos de venta
8. Consulta detallada de la competencia en páginas de internet
9. Análisis de las variables determinantes de la competencia
10. Análisis de agremiaciones existentes
11. Elaboración y formulación de estrategias aplicar
1. Investigar las características del producto
2. Construir la ficha del producto
3. Establecer tareas y actividades de producción
4. Investigar y determinar parámetros técnicos especiales
5. Establecer necesidades y requerimientos como son: materia prima,
transporte de materia prima, tecnología requerida, capacidad instalada,
mantenimiento, mano de obra
Estudio técnico y 6. Realizar cotización de las necesidades y requerimientos
de ingeniería 7. Elaboración del correspondiente presupuesto
8. Identificar los principales proveedores
9. Diseñar las políticas de compras
10. Establecer el control de calidad en las compras
11. Determinar un procedimiento de compras
12. Analizar la relación del producto e insumo
13. Constituir el cronograma de implantación del negocio
14. Determinar el periodo de producción
1. Determinación de la visión, misión, objetivos, principios, valores y políticas
de calidad de la organización.
2. Diseño de la estructura organizacional y funcional
3. Elaborar y predeterminar perfiles de cargo y funciones
4. Establecer sueldos y salarios
5. Determinar las prestaciones sociales y procesos de contratación
Estudio 6. Investigar procesos de capacitación y desarrollo
administrativo y 7. Determinar programas de capacitación
jurídico legal 8. Investigar y analizar relaciones laborales
9. Investigar el tema de seguridad Industrial
10. Establecer políticas de seguridad Industrial
11. Establecer medidas de higiene industrial
12. Investigar y determinar elementos de protección social
13. Alizar y establecer la naturaleza jurídica que se adoptara
14. Investigar las normas vigentes que afectan la seguridad
15. Investigar y determinar políticas sectoriales del gobierno
8

9. ANTECEDENTES Y MARCO DE REFERENCIA
ECONOMÍA COLOMBIANA
1
INDICADORES ECONÓMICOS
• MONEDA
Dólar TRM $ 2,008.95 Septiembre 11
• TASAS E ÍNDICES
DTF (EA) 4,94% Septiembre 11
UVR $186,7261 Septiembre 11
IGBC (Bolsa de Colombia) 10.556,10 Septiembre 11
Usura (Máximo) 30,42% Abril - junio
• EMPLEO Y SALARIO
Desempleo Nacional (Total Nacional) 12,6% Julio- 09
T.G.P. (Tasa Global de Participación - Total nacional) 61,3% Mar-Mayo 09
Salario Mínimo $496.900 2009
Auxilio de Transporte $59.218 2009
• PRECIOS TRADICIONALES
Café (Dólar por libra) Libra 1.76 Septiembre 11
Petróleo WTI (Dólares por barril) (USD$/Bl) 71,31 Septiembre 11
• NACIÓN
IPC (Índice de Precios al Consumidor) 0.04% Agosto-09
IPC (Índice de Precios al Consumidor) 7,67% Enero -Dic 08
PIB (Producto Interno Bruto) -0,6% I Trim 2009
1
http://www.dane.gov.co/index.php?option=com_content&task=view&id=22&Itemid=
9

10. • SALARIO MÍNIMO
2
• ANÁLISIS ECONÓMICOS REFERENCIA:
3
El comercio exterior en 2009 y la caída de la economía colombiana en 2009 (Jueves
06 de Agosto de 2009) - Aurelio Suárez Montoya
La implantación de la apertura económica se fundó en que las exportaciones serían el motor del
desarrollo y fuente de compensación suficiente de los efectos destructores que traerían las
importaciones en el empleo y en la producción nacional. Se desechó el mercado interno como
base del crecimiento, se dijo que estaba agotado, y se diseñó un modelo de economía orientada
hacia los mercados externos con base en la ventaja comparativa. Medido en la cuenta corriente de
la balanza de pagos, donde se muestra si la economía obtuvo los dólares requeridos para su
integración con las demás, ha sido periódicamente negativo. Entre 1993 y 1998, acumuló un déficit
de más de 32 mil millones de Como para cubrir este desequilibrio hay que endeudarse; en veinte
años, la deuda pública se incrementó en volumen y en el costo de financiamiento.
Colombia, que ha aplicado esa política con el falso rótulo de "confianza inversionista", ya estaba
incubando sus propios quebrantos, larvados en la revaluación del peso frente al dólar, y, el agro, la
industria y el empleo empezaron a desacelerarse, coincidiendo también con el fin del auge de la
construcción suntuaria, cuando sobrevino el infarto de Wall Street en septiembre de 2008. Lo
sucedido en adelante reafirmó la tendencia negativa. En mayo de 2009, la producción industrial
cayó el 6,8 por ciento y las ventas el 5,8 por ciento. De casi 30 ramas manufactureras, sólo una,
hierro y acero, no tiene cifras en rojo. El comercio, la agricultura, el transporte y la construcción van
en picada. El desempleo, está en ascenso y en las trece áreas metropolitanas principales ya
alcanzaron el 13 por ciento, viniendo en alza desde octubre de 2007 cuando llegó a su más bajo
nivel, el 11,5 por ciento. Uno de cada dos de los empleos creados está o entre quienes laboran en
negocios familiares "sin remuneración" o como patronos o en el servicio doméstico.
2
http://www.fenavi.org/fenavi/noticias.php
3
http://74.125.47.132/search?q=cache:vhFBF6YjMLwJ:elnuevodia.com.co/nuevodia/opinion/columnistas/1174
9-el-comercio-exterior-en-2009-y-la-caida-de-la-economia-colombiana-en-
2009.html+economia+colombiana+actualmente+2009&cd=8&hl=es&ct=clnk&gl=co
10

11. En esta situación apareció la ruptura de las relaciones con Ecuador y Venezuela. Las
exportaciones han evolucionado a la baja, por menores precios y volúmenes; en el primer
semestre de 2009, fueron 19 por ciento menos que hace un año y las que se dirigen a Estados
Unidos decayeron el 25 por ciento. Las ventas a Venezuela, que a mitad de 2009 iban en 2.620
millones, apenas 70 millones menos que en 2008, evitaron el derrumbe de la balanza comercial. El
precio del petróleo, la variable principal que rige el comercio entre los dos países, no ha afectado
sobremanera el intercambio: Colombia se aproximaba a venderle a Venezuela casi 6.000 millones
de dólares este año, un record, estando aún pendientes por concretar las ventas del sector
automotriz.
No hay explicación clara para los pronósticos "optimistas" del Banco de la República ni se justifica
que el ministro de Hacienda manipule las estadísticas. Caballero Arráez los ha refutado, definiendo
la situación como "combinación explosiva tanto social como políticamente". Lo que resta es vivir a
cuenta, según el Producto Interno Bruto del primer semestre de 2009, de la minería, las finanzas y
la construcción de obras civiles estatales. Estas últimas dependen del margen que permita el déficit
fiscal; respecto al sector financiero, si la economía real no levanta, también caerá; aunque sus
ingresos provengan más del cobro de servicios bancarios y de TES y bonos Yanes emitidos por
Colombia y la minería es más saqueo que riqueza compartida y generación de trabajo.
Implantar bases militares de Estados Unidos en el territorio patrio acabó por dañar el escenario, se
produjo un rechazo en la región suramericana que el Gobierno de Uribe sabía que se ocasionaría.
Esa decisión brinda evidencia de que en asuntos medulares el que manda es Estados Unidos;
hasta las propagadas teorías de comercio exterior, que han inspirado el neoliberalismo de las dos
últimas décadas, quedan relegadas, se desechan los negocios con los mejores socios aún en
medio de crisis económica, se desestima la integración con el Sur y todo se supedita a los
intereses estratégicos de la superpotencia ante los cuales Colombia se doblega.
•
4
La economía colombiana y su posición en el panorama internacional (Agosto 13,
2009)
El panorama económico nacional se caracteriza por una mínima producción comerciable que se ha
reducido a unos cuantos productos primarios de baja tecnología.
Segundo, unos grupos de presión muy fuertes o sea los grupos económicos más importantes del
país especialmente financieros y tercero, los altísimos niveles de conflictividad como acumulado
histórico que sigue ahondando aún más la debilidad de un supuesto estado para todos, o sea
fortaleciendo al que sí es real Estado de la oligarquía.
En un escenario como este, será serio el planteamiento, proveniente de un gobierno bajo las
órdenes del capital financiero, de defender la producción real del país con medidas de
salvaguardia; cuando para adelantar una política de este tipo que la experiencia recomienda debe
ser integral para que sea efectiva se debe tener un Estado fuerte en la defensa del interés
nacional, para que no sea fácilmente presionado por los grupos económicos, y un mínimo
consenso de parte de la sociedad, características que en Colombia son unas utopías.
Por otro lado, el panorama internacional, caracterizado por una globalización eminentemente
financiera, orientada por el capital mundial de las grandes corporaciones transnacionales y de los
4
http://74.125.47.132/search?q=cache:NIrgyTMLRdwJ:www.radiosantafe.com/2009/08/13/la-economia-
colombiana-y-su-posicion-en-el-panorama-
internacional/+La+econom%C3%ADa+colombiana+y+su+posici%C3%B3n+en+el+panorama+internacional&c
d=1&hl=es&ct=clnk&gl=co
11

12. países más ricos, presiona para abolir la autonomía de los países en materia de política
económica, especialmente la cambiaria y financiera, y ha dejado en un segundo plano el mercado
de bienes y servicios, pero además, donde reinan los de alto contenido tecnológico.
•
5
IMPORTACIONES Y BALANZA COMERCIAL (Julio de 2009)
IMPORTACIONES
En julio de 2009, las importaciones presentaron una disminución de 7,8% al pasar de US$3 446,6
millones a US$3 178,3 millones. Este resultado está explicado por las menores compras externas
de aparatos y material eléctrico, de grabación o imagen, que presentaron una contracción de
35,0%. Le siguen las compras de fundición hierro y acero que registraron una disminución de
57,2%.
Países: El 30,7% de las importaciones realizadas en julio de 2009, fueron originarias de Estados
Unidos; el 9,9% de China, el 7,6% de Francia; el 6,2% de México, el 5,2% de Brasil, el 4,1% de
Argentina y el 3,6% de Alemania.
Departamentos: El 43,2% del total de las importaciones colombianas se destinaron a Bogotá,
D.C.; el 10,2% a Antioquia; el 10,1% al Valle del Cauca; el 8,2% a Cundinamarca y el 28,3% a los
demás departamentos.
AÑO CORRIDO
Durante los siete primeros meses de 2009, las importaciones presentaron una caída de 16,2%, al
pasar de US$22 378,2 millones CIF a US$18 752,3 millones CIF. Esta disminución obedeció
fundamentalmente a las menores compras de vehículos y sus partes (-34,0%); aparatos y material
eléctrico, de grabación o imagen (-25,9%) y productos químicos orgánicos (-39,4%). Este resultado
fue contrarrestado en parte por las mayores compras de productos del grupo de navegación aérea
o espacial (119,8%); productos farmacéuticos (14,0%) y manufactura de fundición, hierro y acero
(17,3%).
Capítulos: La disminución total de las importaciones se debió en parte a las menores compras de
vehículos y sus partes, que presentaron una disminución de
34,0%, al pasar de US$2 200,8 millones en los siete primeros meses de 2008 a
US$1 453,2 millones en el mismo período de 2009.
Países: Las mercancías compradas por Colombia originarias de Estados Unidos participaron con
el 29,3% del total registrado en el período de análisis; China participó con 10,7%; Brasil con 6,9%;
México con 6,4%; Alemania con 4,1%; Argentina con 3,6%; Francia con 3,6% y Japón con 2,7%.
Departamentos: El 42,6% del valor CIF de las importaciones realizadas por el país se
concentraron en Bogotá, D.C.; el 10,8% en Antioquia; el 9,8% en el Valle del Cauca; el 8,8% en
Cundinamarca y el 28,0% en los demás departamentos
5
Comunicado de prensa DANE 09 Septiembre 2009
12

13. BALANZA COMERCIAL
Julio: Se registró un déficit en la balanza comercial colombiana de US$131,5 millones; por su
parte, en igual mes de 2008, se había registrado superávit de
US$562,5 millones FOB.
Año Corrido: En lo corrido del año hasta julio, acumuló un superávit de US$615,1 millones FOB.
Los mayores superávit se registraron con Venezuela, Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido y
Ecuador. El déficit más alto se presentó con China, Brasil, México y Argentina.
6
EXPORTACIONES – COLOMBIA (Enero-Julio 2009)
En julio, las exportaciones decrecieron – 23,5%, respecto a igual mes del 2008; sin embargo, en
volúmenes aumento 2,9% y también fue el mayor valor exportado mensual en lo corrido del año.
Este comportamiento recoge el efecto de los menores precios internacionales de los productos
básicos, respecto a julio de año pasado. El 56% de la caída en dólares (US$890,5 millones) fue
explicada por petróleo y sus derivados, ferroníquel y carbón.
6
http://www.mincomercio.gov.co/econtent/newsdetail.asp?id=6442&idcompany=1
13

14. En el acumulado a julio de 2009, las exportaciones se redujeron 19,6% y la variación 12 meses fue
negativa en -10%. La contracción de las ventas no se evidenció exclusivamente en Colombia; en
igual período las exportaciones de Chile se redujeron -35,7% México -30,9% y Brasil -24,3%.
El volumen exportado registro tasas negativas (-0,8%); se redujeron en café (-22%), pro menor
producción nacional y en carbón la disminución fue de 4,8%. Se destacaron los aumentos de los
volúmenes exportadas de petróleo (32,1) y de ferroníquel (42,2%).
Por destinos, en el acumulado a julio de 2009 se redujeron las exportaciones hacia Estados Unidos
(-23,9%), Unión Europea (-10,4%), Japón (-15,5%), Chile (-20,7), Ecuador (-18%), Venezuela (-
4,5%), Brasil (-37,4) y República Dominicana (-46,7).
Precios Internacionales:
Si bien a julio del 2009 se mantiene la tendencia creciente de los precios internacionales de
algunos bienes primarios, estos aún son inferiores a los registrados en los primeros siete meses de
2008. Los precios de carbón, níquel y petróleo, fueron inferiores en 47,8%, 52,9%, 53,5%
respectivamente.
Devaluación de la tasa de cambio
A pesar de la revaluación registrada entre marzo y julio de 2009, la tasa de cambio promedio
($2.285,4) fue superior en 24,9% a la registrada en el mismo periodo del 2008.
14

15. ANÁLISIS DEL SECTOR HORTOFRUTICULA
7
ESTRUCTURA ACTUAL DEL MERCADO
El mercado de frutas y hortalizas frescas tiene gran importancia para Colombia, que como país
tropical puede ofrecer durante todo el año productos de gran valor nutritivo y muy apreciado tanto
para el mercado interno como para los externos. Esta importancia radica no solo en las
posibilidades de exportación y el incremento de divisas sino principalmente en la generación de
empleo y la recuperación del campo con todas las ventajas que esto conlleva.
Se estima que el 95% del área cultivada en el país es de economía campesina y solo el 5%
corresponde al sector empresarial. En el sector hortofrutícola la distribución de la propiedad es
predominantemente minifundista, con excepción del banano en Araba, los cítricos en el eje
cafetero, la piña en Risaralda y Valle del Cauca, cuyos productores son empresarios que cultivan
áreas mayores a 10 hectáreas. Para el resto de productos, la tendencia general es la de minifundio
con un gran componente familiar de un 80% en la realización de las diferentes labores que exigen
los cultivos.
CANTIDAD DE EMPRESAS EN COLOMBIA
Según registros de CONFECÁMARAS, al 2003 existían cerca de 553 establecimientos dedicados
a la agroindustria hortofrutícola en el país. De estos, un 87,7% se clasifican como microempresas,
un 7,8% en pequeñas, 2,2% medianas y 2,4% son grandes empresas. Aunque en número, el
97,6% del sector se concentra en Mipymes (micro, pequeñas y medianas empresas), éstas solo
concentran el 28,2% de las ventas.
GRÁFICA 6. LOCALIZACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA
HORTIFRUTICOLA EN COLOMBIA, 2003
GRÁFICA 5. CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS INDUSTRIALES
40.0% 36.0%
HORTOFRUTICOLAS SEGÚN TAMAÑO, 2003
30.0%
Mediana 20.6%
Grande
20.0% 12.7%
2.4% 2.2% 10.7%
6.1%
Pequeña 10.0% 3.4% 3.1% 3.1% 2.4% 2.0%
7.8% 0.0%
Micro
Valle del
Atlantico
Santander
Antioquia
Caldas
Resto del país
Bogotá
Cundinamarca
Risaralda
Boyaca
Cauca
87.7%
Fuente: Observ atorio Agrocadenas sobre la base de CONFECÁMARAS. .
Fuente: Observ atorio Agrocadenas sobre la base de CONFECÁMARAS.
Las 13 empresas más grandes concentran el 75,4% del total de los activos de la industria y el
71,8% de las ventas, un comportamiento que sigue la tendencia promedio de la industria de
alimentos que concentra el 99% de los activos en empresas clasificadas como grandes.
7
ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/pan_colombia.pdf
15

16. 8
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
Un análisis de las cifras de comercio en el periodo 2000-2006 muestra que Colombia es deficitaria,
en valor y volumen, en hortalizas, frutas frescas y procesados hortofrutícolas.
En relación al comercio de hortalizas aunque Colombia se mantiene como importadora neta de
este tipo de bienes, se observa una disminución en los productos importados y también en los
exportados, lo que brinda indicios de un mercado interno en desarrollo. De otro lado aunque
aumentan las importaciones de frutas frescas, las exportaciones lo hacen a un mayor nivel,
igualmente sucede con los procesados hortofrutícolas.
Esto evidencia que aunque el sector hortofrutícola colombiano, es un sector tradicionalmente
importador neto, con comercio de doble vía en algunos rubros, en los últimos años está dando
señales de un desarrollo interno que ha mejorado el nivel exportador, reduciendo
considerablemente el nivel importador, lo que permite visualizar la potencialidad de este sector
para incursionar en mercados internacionales, teniendo en cuenta que los principales productos
importados durante el período 2001-2003 se concentraron en fruta fresca (58.5 millones de
dólares), granos/leguminosas deshidratadas (51.8 millones de dólares), vegetales (13.7 millones
de US$) y salsas (12.0 millones de dólares).
Las importaciones estuvieron representadas por dos o tres productos en cada tipología
hortofrutícola: el 85% de las importaciones de legumbres deshidratadas se concentraron en los
siguientes productos: lentejas, frijoles y arvejas. El 75% de la fruta fresca importada estuvo
representada por manzanas, peras y uvas. El 83% de las importaciones de vegetales se
concentraron en productos como el ajo y la cebolla, tanto fresca como seca.
Para la exportación, los productos agrícolas de la cadena hortofrutícola están obligados al
cumplimiento de normas fitosanitarias internacionales que garanticen la no presencia de
enfermedades, insectos, bacterias y hongos, para que puedan ser introducidas en los países
importadores.
En el 2002, la producción total de la cadena hortofrutícola (valores ex work) alcanzó los 780.000
millones de pesos (US$ 390 millones de dólares). La producción se centró en 3 frentes principales:
pulpa de fruta y jugos (44%), sopas y preparaciones deshidratadas (18.8%) y salsas (17.7%).
Las salsas, la pulpa y los jugos, registraron los niveles de producción más significativos,
presentando la concentración más alta de dedicación de las plantas productoras, reflejando que
varias plantas de la cadena se dedican a la producción de estos bienes y ocupan gran parte de la
mano de obra del sector.
En el período 2001-2003, la balanza comercial de la cadena hortofrutícola presentó un saldo
positivo promedio/anual de US$ 344 millones, con exportaciones de alrededor US$ 511 millones e
importaciones de US$ 167. Durante este periodo, los principales destinos de las exportaciones
fueron: Estados Unidos (36.5% del total exportado del sector), Bélgica y Luxemburgo (27.8%),
Alemania (10.7%) y Venezuela (5.5%)
8
http://74.125.47.132/search?q=cache:xbsVECgKgR4J:webiica.iica.ac.cr/colombia//07_boletines/anteriores/bol
etin_46/Anexos/Colombia.doc+Un+an%C3%A1lisis+de+las+cifras+de+comercio+en+el+periodo+2000-
2006+muestra+que+Colombia+es+deficitaria,+en+valor+y+volumen,+en+hortalizas,+frutas+frescas+y+proces
ados+hortofrut%C3%ADcolas&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=co
16

17. Los principales productos corresponden a los sub sectores de fruta fresca (440 millones de US$),
alimentos preparados (18.1 millones de dólares), vegetales (17.5 millones de dólares), fruta en
conserva (8.8 millones de US$), y otras leguminosas deshidratadas (lentejas, arvejas, frijoles,
garbanzos, vegetales congelados, salsas, pulpa y jugos de fruta), que alcanzaron los 26.6 millones
de de dólares
Los productos agrupados en los sub sectores están concentrados en pocas variedades. En el caso
de la fruta fresca, el 95% del promedio anual de las exportaciones corresponden únicamente a 2
productos (banano y plátano tipo “cavendish Valery” y banano y plátano tipo “platain”). De acuerdo
a este concepto, se puede concluir que más del 82% de las exportaciones de esta cadena
estuvieron representadas exclusivamente por estos dos productos
Si bien en total el sector registró una balanza comercial positiva, los granos registraron un déficit de
casi 50 millones de dólares, siendo los principales proveedores Canadá y Ecuador.
BALANCE TECNOLÓGICO
Actualmente las iniciativas van encaminadas (Según CONPES 3514 de abril de 2008 para frutas,
hortalizas, aromáticas y culinarias) hacia las políticas fitosanitarias y de inocuidad, ya que es uno
de los problemas mas significativos para la producción en cuanto a la calidad del material de
propagación, que en su mayoría, no cumple con los requisitos mínimos para garantizar que está
libre de plagas, su composición genética y su viabilidad además de que se quiere mejorar la
competitividad de la producción nacional.
En este momento se encuentran altas brechas tecnológicas en investigación, siembra, cosecha,
post cosecha, transporte y procesamiento con respecto a países desarrollados.
En las empresas actuales:
• 60% cuentan con tecnologías básicas con producción artesanal(conservas)
• 36% con tecnologías intermedias adaptadas, con mejoramiento continuo y
calidad(procesados)
• 4% con tecnologías de innovación y desarrollo (biotecnología)
TENDENCIAS TECNOLOGICAS
Tecnologías de automatización, medición, monitoreo y control mediante sistemas
convencionales e inteligentes a lo largo de toda la cadena que permiten:
• Incremento de los rendimientos por área
• Optimización de líneas de producción y empaque
• Mejorar el control de calidad
• Realizar trazabilidad
Aplicación de biotecnología para el desarrollo de ingredientes, insumos y productos
Nuevos ingredientes, aditivos, enzimas y modificadores para mejorar las características y
aplicaciones de los productos
Innovación en tecnologías de conservación:
• Fermentación
17

18. • Deshidratación
• Impulsos eléctricos
TENDENCIAS DEL MERCADO
Exigencia de normas verificables de producción limpia y sana desde el cultivo hasta la
mesa, aplicando metodologías de aceptación internacional.
Exigencia en sellos de calidad de productos
Exigencia de trazabilidad desde la semilla hasta el alimento procesado y empacado
Productos naturales con diversidad de aplicaciones
Alimentos funcionales que mejoran la digestión y las defensas
Productos especializados por salud
Alimentos con valor agregado e innovadores
18

19. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO DE ENCURTIFER
DESCRIPCIÓN
El estudio de mercadeo parte de la investigación de mercados con énfasis en las variables que
determinan la demanda, oferta y comercialización; con el fin de establecer las estrategias de
penetración que se llevaran a cabo para el producto de encurtidos ENCURTIFER, de manera tal
que permita desarrollar eficazmente la producción y comercialización de encurtido de frutas y
hortalizas.
OBJETIVO
Realizar un estudio de mercado para caracterizar el producto, identificar, la demanda potencial,
caracterizar la oferta, definir precios, canales de comercialización y medios publicitarios,
planteando así estrategias de marketing mix para el producto del plan de negocios.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Caracterizar el bien de acuerdo a su utilidad y necesidad que satisface
• Identificación del consumidor y las variables para satisfacer sus características, de acuerdo
a la población objetivo, la estructura socioeconómica y consumo aparente.
• Identificar el mercado objetivo, tendencias de crecimiento de la población, el consumo
aparente y caracterizar la competencia
• Definir políticas de precios conociendo y definiendo el comportamiento de estos
• Identificar y caracterizar los canales de comercialización y publicidad de la competencia
• Diseñar estrategias de marketing mix del producto
CARACTERIZACIÓN DEL BIEN Y NECESIDAD QUE SATISFACE
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Encurtidos ENCURTIFER son productos elaborados a base
de frutas exóticas y hortalizas, que generen satisfacción al
paladar de nuestros posibles clientes. Siendo este un
producto de fácil distribución y conservación, permitiéndole
al cliente utilizarlo en sus comidas diarias, generando un
balance adecuado en la alimentación para toda la familia.
Los encurtidos son alimentos de escaso valor energético,
su principal interés viene determinado por el aporte a la
dieta de fibra alimentaria y micronutrientes, vitaminas y
minerales.
El método de conservación utilizado en la obtención de
estos productos conlleva, sobre todo, cambios en las
características organolépticas de las mismas y también, en
menor medida, modificaciones en su valor nutritivo
19

20. afectando, fundamentalmente, a vitaminas y minerales, que
pueden sufrir pérdidas variables. Estos alimentos son
apreciados, más que por su valor nutritivo, por sus
propiedades aperitivas, dado que actúan como
estimulantes de los sentidos y las glándulas digestivas.
Se caracterizan por su intenso sabor, que dependerá del
proceso de encurtido a que hayan sido sometidos. El
producto, una vez en salmuera, tiene una duración muy
larga (hasta 5 años), pero debe permanecer refrigerado
para que se conserve.
Los ingredientes que lo conforman son:
Vegetales(apio, cebollinas, coliflor, habichuela, pepinillo,
pimentón, zanahoria), agua, sal (como cloruro de sodio)
acidulantes(acido acético) azúcar, acentuador de sabor
(glutamato monosodico) conservante (sorbato de potasio),
sabor artificial(esencia, ajo y cebolla), antioxidante (acido
ascórbico)
Peso encurtido: 300g.
Registro sanitario: RSIAD 05M19991
PRODUCTO PRINCIPAL SUBPRODUCTOS:
PITAFER: KIWIFER:
Encurtido de pitahaya con trozos Encurtido de kiwi con chirimoya, el cual es un producto que
de Coco y esencia natural del agua satisface las necesidades de comidas ligeras para la
de Coco, el cual suplirá la población en general desde amas de casa, empleados,
necesidad alimenticia de forma estudiantes, niños, entre otros, siendo frutas con sabor
natural y sabor agradable, dulce y algo acido con altos contenidos de vitamina C y
favoreciendo el cuidado físico de la vitamina E, con beneficios como el rejuvenecimiento y
mujer a quien estará enfocado este prevención de múltiples enfermedades como la
producto debido a las bajas hipertensión, entre otras. Su empaque será de estructura
calorías que posee. Su cilíndrica de color transparente, en el cual se resaltaran los
presentación física será de forma trozos de kiwi que se presentaran en forma horizontal en
abstracta en empaque de vidrio. rodajas.
COLIBRO:
Encurtido de coliflor y brócoli, con especias que le dan
sabor como: albahaca, eneldo, ajo, bálsamo de limón,
mejorana, orégano, estragón y tomillo, cumpliendo con la
necesidad de alimentación diaria, enfocado a la población
en general siendo las amas de casa el cliente decisor de
compra, contando con atributos como son la fuente de fibra
20

21. dietética, Vitamina B6, vitamina C, ácido fólico y vitamina A.
Productos complementarios: Son productos complementarios aquellos que acompañan
a nuestros productos ENCURTIFER en el momento de ser
consumidos como son:
Arroz, papa, pan
ENCURTIFER es un producto de consumo directo, en
razón a que suple una necesidad inmediata y se utiliza
USO/APLICACIÓN
para la elaboración de ensaladas, antipasto, preparación
de pizzas y platos fríos.
DISEÑO La presentación del producto será con la etiqueta adherida
al envase de vidrio, con 25 cm de tela de color recubriendo
la tapa del envase y una cinta de color alrededor de la tela,
destacando el contenido que contienen en el que él
consumidor pueda apreciar el aspecto físico del producto
que va a consumir.
La producción y comercialización de encurtidos se regirá
por el DECRETO 3075 de 1997 que regula todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos como: preparación,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos.
Se aplicara el Codex alimentarius que Comprende una
serie de normas generales y específicas relativas a la
seguridad alimentaria, que han sido formuladas con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores y de
garantizar unas prácticas equitativas en el comercio de los
CALIDAD productos alimentarios.
Además, es imprescindible que los productos no sean
portadores de organismos patógenos susceptibles de
dañar a los animales o plantas de los países importadores.
Se aplicaran las normas: ISO 9001-2008
Control aplicado a los procesos manejados por la
empresa
Capacitación en medidas sanitarias y todo lo que debe
tenerse en cuenta al manipular alimentos
Enfocarnos en el producto que estamos vendiendo al
21

22. cliente para que este cumpla los requisitos básicos que
debe tener
El lugar de trabajo debe estar dotado con los materiales y
utensilios necesarios, debe ser un lugar con ventilación y
sobre todo aseado
A medida que se va elaborando el producto final a ofrecer
al cliente, el responsable de su elaboración debe hacer
verificación, revisión y aprobación de la calidad de este
EMPAQUE Se empleará como único material de envasado el vidrio,
debido a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes
Se pueden someter a tratamientos térmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen
Su presentación va a ser en envase de los siguientes
tamaños:
100G
500G.
360G
EMBALAJE
El embalado del producto final va a ser en cajas de cartón
X12, X18 y X4 dependiendo el gramaje del envase.
DOFA DEL PRODUCTO FRENTE A LA COMPETENCIA
OPORTUNIDADES
• La necesidad de practicidad en la alimentación es la principal oportunidad de negocio que
ve el sector de conservas en el país, ya que las Familias permanecen más tiempo fuera de
casa y necesitan facilidades para alimentarse impulsando el consumo de productos
enlatados y envasados.
• La industria de los restaurantes, panaderías, comidas rápidas, hoteles, y casas de
banquetes, demandan cada vez más este tipo de productos.
• Según estudios preliminares, las exportaciones también ofrecen oportunidades de
expansión, con demandas especializadas.
22

23. DEBILIDADES
• El ramo de conservas presenta barreras para trabajar la asociatividad con empresas que
trabajan independientemente; y las pequeñas tienen que hacer mucho esfuerzo para
mantenerse en los supermercados.
FORTALEZAS
• Al contar con Buenas prácticas de Manufactura se puede posicionar en el mercado por su
calidad y atención de las necesidades del consumidor.
• La fortaleza de las compañías del sector es que se han especializado en segmentos de
mercado. La Constancia es fuerte en mermeladas, Gran Unión en encurtidos al igual que
La Coruña.
AMENAZAS
• En conservas, para quienes son importadores directos, un obstáculo es que las grandes
superficies empezaron a importar ellos mismos los productos, disminuyendo las cuotas de
mercado que manejan las empresas procesadoras.
• Actualmente los almacenes de cadena son los principales puntos de comercialización de
estos productos y ahora los maquilan para sacar sus propias marcas, dándoles un lugar
preponderante en góndolas a precios más económicos.
IDENTIFICACIÓN DEL CONSUMIDOR
POBLACIÓN OBJETIVO O TARGET
La población objetivo serán las mujeres de 16 a 65 años de edad y demás consumidores de frutas
y verduras, con intereses en una alimentación balanceada ya que es un producto que satisface las
necesidades de comidas ligeras para la población en general desde amas de casa, empleados,
estudiantes, niños, entre otros, siendo frutas con sabor dulce y algo acido con altos contenidos de
vitamina C y vitamina E, con beneficios como el rejuvenecimiento y prevención de múltiples
enfermedades como la hipertensión, entre otras.
ESTIMACIÓN DEL MERCADO POTENCIAL
CONSUMO APARENTE: De acuerdo a los resultados de la encuesta aplicada a una muestra
aleatoria de la zona de Engativa se determino que el 25% de dicha muestra, consumen encurtidos
de los cuales en su frecuencia de consumo mayor es de 45% una vez a la semana.
CONSUMO PERCÁPITA: El consumo percápita de encurtidos se determinó de acuerdo al
consumo de encurtidos por persona el cual es de 2,66 encurtidos diarios
MAGNITUD DE LA NECESIDAD: El consumo de encurtidos no es tan necesario para las
personas, ya que de acuerdo a la investigación de mercados solo el 25% lo consume y solo el
23

24. 2.6% lo consume diariamente, por lo cual se deduce que su consumo es ocasional como
acompañamiento de otras comidas.
ESTIMACIÓN DEL SEGMENTO: El segmento son las mujeres de 16 a 65 años de edad de la
ciudad de Bogotá, Colombia.
NICHO DEL MERCADO: La comercialización de encurtidos se enfoca en la localidad de Engativa
(10), la cual cuenta con las siguientes características:
UBICACIÓN: Noroccidente de la ciudad
LÍMITES: Al norte se separa de la localidad de suba por el río Juan Amarillo, al oriente la Avenida
Carrera 68 la separa de la localidad de Barrios Unidos, al sur la Avenida de El Dorado y el Antiguo
camino de Engativa lo separa de la localidad de Font ibón y al occidente da demarca el curso del
río Bogotá, sin localidad lindante.
ÁREA: 3.612 hectáreas. Cuarta en extensión territorial.
POBLACIÓN: 749.068 habitantes
La localidad de Engativa es la segunda con mayor número de habitantes. Su población está
distribuida en los estratos del 1 al 4; en los estratos 1 y 2 se ubica el 11.18% del total de
habitantes, la mayor presencia se encuentra en el estrato 3, que representa el 83.7%.
BARRIOS: 276.
La inopia, Acapulco, Álamos, Álamos Norte, Alquería, Azahares, Bachue, Bellavista, Bochica Ads,
Bolivia, Bosque popular, Boyacá real, Carolina, Centro Avianca, Cerezos, Ciudad Colon, El
Carmelo, El Cortijo, El dorado, El Gualí, El Laurel, El Lujan, El Morisco, El Paseo, El Pinar, El Real,
El Rincón, El Trébol, Encanto, Engativa, Estrada, Estradita, Europa, Ferias Occidental, Florencia,
Florida, Florida blanca, Gaitán, Garcés Navas Occidental, Garcés Navas, Granjas, Granjas del
Padre Luna, Granjas El Dorado, Inoc, Jardín Botánico, La Almería, La Cabaña, La Clarita, La
Española, La Isabela, La Palestina, La Paz, La Reliquia, La Serena, La Virginia, Las Ferias, Las
mercedes, Las palmas, Los Ángeles, Los Azafranes, Los Cambos, Los Lagos, Los Pinos, Marcela,
Meissen norte, Minuto de Dios, Molinos de viento, Monjes, Morato, Normandía, Normandía
Occidental, Nuevo Monterrey Occidental, Palo Blanco, París, Pescador, Primavera Norte, Quintas,
Quirigua, Quirigua Real, Refugio Norte, Salinas, San Cayetano, San Ignacio, San José de granja,
San Joaquín, San Marcos, San marcos Dos, Santa Cecilia, Santa Elenita, Santa María del lago,
Santa Rosa, Santa Rosita, Santo Domingo, Sidauto, Soledad Norte, Tabora, Terranova,
Tisquesusa, Villa Amalia, Villa Carolina, Villa Gladis, Villa Granada, Villa Luz, Villa Madrigal, Villas
de Granada, Zarzamora, Zarzamora Cafam. UPZ: 9. Las Ferias, Minuto de Dios, Boyacá Real,
Santa Cecilia, Bolivia, Garcés Navas, Engativa, Jardín Botánico, Álamos.
NBI: El 8.11% de la población tiene NBI.
Índice de Calidad de Vida: 53.28%
Índice de Espacio Público: 32.2%
Índice de Seguridad Ciudadana: 36.5%
24

25. Porcentaje de población en estratos 1 y 2: 11.18%.
Hogares por vivienda: 1.42
Seguridad: No se presentan niveles críticos. Ocupa el último lugar en muertes violentas, 4 de
100.000 son muertes violentas. Los delitos que más se presentan son el homicidio (49%) y el hurto
a personas (33%).
PERFIL DEL CONSUMIDOR Y CLIENTE
El consumidor objetivo son mujeres, hombres, niños con diversas ocupaciones que sean
consumidores de frutas y verduras, con interés en una adecuada alimentación de forma práctica
que le permita economizar tiempo sin descuidar su salud.
El cliente está determinado por mujeres 16 a 65 años de edad quienes son las que toman la
decisión de compra al ser las la guía y la responsable en la alimentación de su hogar
CARACTERIZACIÓN DE LA COMPETENCIA
PRINCIPALES COMPETIDORES POTENCIALES
Los principales competidores de Encurtidos son:
NOMBRE DE LA
DIRECCIÓN TELÉFONO CORREO ELECTRÓNICO
EMPRESA
8278516 –
ALFA Cra 13 A No. 7 -40 www.comestiblesalfa.com.co
8279830
INDUSTRIA LA
Ak 80 G No. 2 – 42 2927718 www.revistalabarra.com.co
CORUÑA LTDA
Llanos del Cuiva Cra 86
Zeltaz del Cuiva 01800051085 www.seltascolombianas.com
Autopista Norte
25

26. ANÁLISIS DE LAS EMPRESAS COMPETIDORAS
INDUSTRIAS LA
CARACTERÍSTICA ALFA ZELTAS DEL CUIVA
CORUÑA LTDA
Calidad El compromiso de ALFA Produce, comercializar Producción a base de
Ltda., es producir, productos alimenticios, productos totalmente
comercializar productos con los mejores naturales con fuente
alimenticios, haciendo en procesos de calidad. de vitaminas y
ellos mejora continua minerales.
mediante un sistema de
aseguramiento de
calidad, aplicando las
normas técnicas,
entregas a tiempo,
optimizando los
procesos, relación
eficiente con los
stakeholders.
Subproductos Mazorquitas, pepinillos, Mayonesa, Larga vida natural:
espárragos, palmitos, Mermelada, Salsa de champiñón blanco,
frutas en almibar, tártara, Rodada Piña, portobello, griminni,
cebollitas rojas y blancas, Rodada Melocotón, oyster, shiitake,
aceitunas, champiñones Aceitunas.
tajados y enteros y
encurtidos en vinagre.
Empaque Recipiente cilíndrico de Recipiente cilíndrico Recipiente cilíndrico
vidrio con tapa metálica. de vidrio con tapa de vidrio con tapa
metálica metálica.
Tamaños 500ml, 1000ml y 4000ml. 350ml, 500ml y 750ml 500ml, 750ml y
1000ml
Canales de Fabricante – Mayorista Fabricante – Mayorista Fabricante – Mayorista
distribución
Publicidad Página de internet venta Promociona recetas Página de internet y
personal a mayoristas culinarias patrocinio de recetas
culinarias y boletines
de notas publicitarias
Precio No aplican descuentos ni No aplican descuentos No aplican descuentos
(Descuentos, promociones ni promociones. ni promociones y sus
periodos de pago) precios son los más
altos del mercado
26

27. IMAGEN DE LA COMPETENCIA ANTE LOS CLIENTES: De acuerdo a la encuesta aplicada se
determinó que la marca más utilizada es la Coruña con un 31%, a la que le sigue ALFA con un
25% y ZELTAS del Cuiva con un 21%, en la que la prioridad de selección de los clientes es
determinada por la buena calidad de estos.
SEGMENTO AL CUAL ESTÁ DIRIGIDO LA COMPETENCIA: La competencia se dirige a los
clientes mayoristas en la que los consumidores son hombres y mujeres de todas las edades y
ocupaciones enfocadas a la alimentación práctica y complementaria de otros alimentos sin
enfocarse detalladamente en los cuidados del aspecto físico de las personas.
ANÁLISIS DE LOS PRECIOS
ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCTOS DE ENCURTIFER Y LA COMPETENCIA
MARCA VINAGRE AGRIDULC VINAGRE VINAGRE
E
500 G 500 G 360 G 100G
AFA 5.680
LA CORUÑA 5.360 4.890
KARYATS 7.490
CARREFOU 5.160
R
RIALTO 13.750
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS SUSTITUTOS:
Los productos sustitutos que tendría la empresa ENCURTIFER serian: las frutas, legumbres,
hortalizas que no sean semi-conservados, es decir que no sean alimentos envasados en
recipientes cerrados que se conservan por tiempo limitado gracias a la adición de sal común,
vinagre, aceite, almíbar, por el ahumado o deshidratación y un factor determinante seria el valor
que tiene cada uno de ellos en cuanto al precio, en razón a que al no pasar por el proceso de los
encurtidos su costo de producción y comercialización es menor. .
ANÁLISIS DE LOS PRECIOS DE VENTA DE MI PRODUCTO Y DE LA COMPETENCIA
De acuerdo a los precios de la competencia ofreceremos un precio menor en razón a que nuestra
marca se encuentra en etapa de introducción y requiere hacerse conocer por el cliente y
consumidor, obteniendo su lealtad.
27

28. ESTRATEGIAS DE MERCADO
ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN
ALTERNATIVAS DE PENETRACIÓN
Al ser una empresa nueva en el mercado se formularán estrategias de penetración como son:
• Se ofertaran a un precio más conveniente que el de la competencia
• Se realizaran actividades de publicidad, venta personal y promoción de ventas siendo
estrategias agresivas, para así persuadir a los clientes actuales a consumir en mayor cantidad
los encurtidos de Hortalizas y frutas, y atraer a los no clientes actuales.
ALTERNATIVAS DE COMERCIALIZACIÓN
• Venta mediante catálogos en Internet
• Locales propios del productor
ESTRATEGIAS DE VENTAS
• Conocimiento eficaz del producto
• Análisis de Bencmarketing
• Recolectar y analizar constantemente información que determine cuáles son las necesidades
de los clientes y no clientes.
• Comunicación directa con los clientes conociendo dudas y/o sugerencias de los clientes.
• Entender el comportamiento del consumidor.
TÁCTICAS RELACIONADAS CON LA DISTRIBUCIÓN
Distribución Por Proceso
Distribución Por Producto
EL CANAL DE DISTRIBUCIÓN
El Canal de distribución a utilizar será: Fabricante - mayorista- consumidor
ESTRATEGIAS DE PRECIOS
PRECIO DE LANZAMIENTO
El precio de nuestro producto se encontrara determinado por:
La investigación de mercado.
Cubrimiento de costos y márgenes de ganancia.
Generar un precio más bajo que el de la competencia para penetrar en el mercado masivo y
generar un volumen sustancial de ventas logrando mayor participación en el mercado.
Punto de equilibrio
Hacer que la cantidad de encurtidos que se ofrezca sea determinada por la demandada para así
llegar al punto de equilibrio.
28

29. Ganancias
Perdidas
0 unidades Punto de Cantidad vencida
equilibrio
Condiciones de pago
• Establecer políticas de descuentos por volumen y clientes frecuentes
• Establecer políticas de cobro
FIJACIÓN POR PROMEDIO DE LA INDUSTRIA
Costos Operacionales 60%
Gastos Administrativos 15%
Utilidad e Impuestos 25%
Precio Fabril 100%
I.V.A +16%
Margen comercializador +15%
Precio Final. vs competencia
Impuestos a las ventas
ENCURTIFER l.t.d.a. deberá asumir el pago del IVA que es el Impuesto al Valor agregado, el cual
se genera a cada venta. En razón a que la comercializadora de encurtidos de hortalizas y frutas
pertenece al régimen simplificado.
ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
Promoción dirigida a Clientes y Canales de distribución como:
• Ventas promovidas con incentivos de corto plazo para alentar las compras o ventas del
producto.
• Creación de buenas relaciones con los diversos públicos de la empresa.
• Realización de Ventas personales generalizando confianza en los compradores.
• Promoción de consumo, realizando ventas promocionales para estimular las adquisiciones
de los consumidores.
• Obsequio de muestras para que los consumidores lo prueben.
29

30. • Certificados o bonos que se traducen en ahorros para el comprador de determinados
productos.
• Premios: Productos gratuitos o que se ofrecen a bajo costo como incentivo para la
adquisición de producto.
• Fuerza de ventas− promoción de ventas concebidas para motivar a la fuerza de ventas y
conseguir que los esfuerzos de ventas del grupo resulten más eficaces.
• Paquetes promocionales y descuentos del 5 % en el volumen de sus compras,
• Ventas al contado ser realizara un descuento del 10% escalonado en la compra mayor a
un porcentaje de ventas.
• Se realizara un cubrimiento geográfico donde iniciaremos en la Localidad de Engativa,
realizando estudios de mercados en Bogotá para abarcar más nichos de mercado.
• Incentivando a los compradores en la reutilización del frasco para el cuidado del Medio
Ambiente.
• Responsabilidad Social: ENCURTIFER ayuda a la alimentación de los hogares
comunitarios regionales.
Presupuesto de promoción:
De acuerdo al margen de utilidad se asignara el 5% para nuestra estrategia de promoción, el cual
será calculado del porcentaje del volumen de ventas, definiendo un porcentaje de ventas actuales
o previstas, realizando un cálculo en el precio de venta del producto.
Realizando un estudio de administración en la relación entre el gasto promocional y el precio de
venta y la ganancia por unidad.
Los presupuestos promocionales, se calcularan a partir de:
Definición de los objetivos específicos.
Definición de las tareas que deben llevarse a cabo para alcanzarlos
Proyección de los costos que implica realizar estas tareas
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN
En la Publicidad utilizaremos los medios de comunicación como son: vallas, folletos, pendones,
muestras gratis en diferentes almacenes de cadena y relaciones públicas, para dar a conocer el
producto y lograr la penetración en el mercado.
Utilizando mensajes que Informen, convenzan y dejen recordación en el consumidor, como es: Una
excelente adopción del mensaje “ENCURTIFER TU MEJOR ELECCIÓN EN ALIMENTACIÓN”.
Realizaremos cuñas radiales en horarios de la mañana y pequeños cortes televisivos en horarios
familiares.
Otra de las Estrategias de empuje requiere la utilización de una fuerza de ventas y una promoción
comercial para "empujar" el producto por los canales. Los productores promueven el producto a los
mayoristas, éstos lo promueven a los minoristas, y éstos, a su vez, a los consumidores.
Realizaremos campañas y promociones en cada ciclo del producto para el conocimiento y recordar
al consumidor.
En la etapa de crecimiento, la publicidad y las relaciones públicas siguen teniendo fuerza,
mientras que puede reducirse la promoción de ventas, ya que se requieren menos incentivos.
30

31. En la etapa de madurez, la promoción de ventas vuelve a ser importante en relación con la
publicidad. En efecto, los compradores ya conocen la marca ENCURTIFER y la publicidad sólo se
requiere para recordarles el producto.
En la etapa de decadencia, la publicidad se mantiene solo a un nivel de recordatorio, se dejan las
relaciones públicas y los vendedores prestan muy poca atención al producto. Sin embargo, la
promoción de ventas sigue siendo fuerte.
Presupuesto De Comunicación
El presupuesto puede determinarse según lo que puede gastarse, en un porcentaje de las ventas,
en lo que gasta la competencia, o en los objetivos y tareas.
31

32. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
De acuerdo con el estudio de mercado realizado se determinó producir y comercializar tres líneas
de encurtidos como son: KIWIFER PITAFER Y COLIBRO, los cuales contaran con diversos
ingredientes y propiedades alimenticias teniendo en cuenta las necesidades y gustos específicos
de cada cliente. En la que los clientes objetivos serán las mujeres de 16 a 65 años de edad
localizadas en la localidad de Engativa.
De acuerdo con el estudio de mercado determinamos factible el proyecto de producción y
comercialización de encurtidos de frutas y hortalizas, en razón a que se identificó un consumo
aparente del 25% de la población, en el cual se deben desarrollar estrategias intensivas en las que
incremente el consumo en la población y la concurrencia de ello, ya que solo el 2.6% de la
población que consume encurtidos lo realiza una vez a la semana.
De acuerdo al presente análisis de la competencia se determinó desarrollar tres tipos de
presentación de encurtidos, al cual le corresponderá un precio específico a cada uno como son:
1000 gr $7.400
500 gr $5.300
360 gr $3.800
Dichos precios se determinaron adicionalmente como estrategia de penetración en el mercado,
debido a que con base en el análisis de competencia debemos ingresar al mercado con precios
inferiores, para así lograr mayores ventas y posicionamiento en el mercado, teniendo en cuenta
que los clientes tienen en cuenta como prioridad de selección la calidad y los precios del producto.
Adicionalmente se establecieron estrategias agresivas y de penetración para la etapa de
introducción en el mercado las cuales deberán ser adaptadas a las condiciones del mercado en su
puesta en marcha, para lo que se debe presupuestar el 5% de utilidades a la puesta en marcha de
las estrategias de promoción.
32

33. ESTUDIO TÉCNICO Y DE INGENIERÍA
El estudio técnico y de ingeniería parte del análisis del tamaño y localización del plan de negocios
con énfasis en las variables que determinan los procesos técnicos de producción de encurtidos de
frutas y hortalizas; con el fin de establecer el tamaño del proyecto en concordancia con el estudio
de mercado y parámetros para la producción de encurtidos.
OBJETIVO GENERAL
Realizar el estudio técnico e ingeniería para la producción de los Encurtidos de Frutas y Hortalizas,
determinando el tamaño la ubicación y definir los procesos técnicos y tecnológicos para la
fabricación del producto y comercialización, así como la definición del cronograma de inversiones y
de obras civiles.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Determinar el tamaño del proyecto en concordancia con el estudio de mercado
• Determinar las variedades de la ubicación del proyecto
• Determina los procesos técnicos de comercialización y fabricación, los requerimientos de
maquinaria y las instalaciones necesarias para un óptimo funcionamiento.
• Establecer la metodología de planta y instalaciones y obras civiles(flujo grama de
procesos)
VARIABLES DE FABRICACIÓN DEL PRODUCTO
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
Nombre del Producto PITAFER
Fotografía del product
Descripción del producto Encurtido de pitaya con trozos de Coco y esencia natural del agua de
Coco.
Cualidades del product Suple la necesidad alimenticia de forma natural y sabor agradable,
favoreciendo el cuidado físico debido a las bajas calorías que posee.
Capacidad Estimada de Se estima una producción de 300 unidades mensuales
Producción
33

34. Diseño del product Su presentación física será de forma abstracta en empaque de vidrio,
con la etiqueta adherida al envase, con 25 cm de tela de color
recubriendo la tapa de este y una cinta de color alrededor de la tela,
destacando el contenido que contienen en el que él consumidor
pueda apreciar el aspecto físico del producto que va a consumir.
Tamaño del product 360G, 500G y 1000 G,
Nombre del Producto KIWIFER
Fotografía del producto
Descripción del producto Encurtido de kiwi con chirimoya.
Cualidades del producto Es un producto que satisface las necesidades de comidas ligeras
para la población en general desde amas de casa, empleados,
estudiantes, niños, entre otros, siendo frutas con sabor dulce y algo
acido con altos contenidos de vitaminas.
Características Contenidos de vitamina C y vitamina E, con beneficios como el
fisicoquímicas rejuvenecimiento y prevención de múltiples enfermedades como la
hipertensión, entre otras
Capacidad Estimada de Se estima una producción de 300 unidades mensuales
Producción
Diseño del product La presentación del producto será de estructura cilíndrica de color
transparente, en el cual se resaltaran los trozos de kiwi que se
presentaran en forma horizontal en rodajas. Con la etiqueta adherida
al envase de vidrio, con 25 cm de tela de color recubriendo la tapa del
envase y una cinta de color alrededor de la tela.
Tamaño del producto 360G, 500G y 1000 G,
34

35. Nombre del Producto COLIBRO
Fotografía del producto
Descripción del producto Encurtido de coliflor y brócoli, con especias que le dan sabor como:
albahaca, eneldo, ajo, bálsamo de limón, mejorana, orégano,
estragón y tomillo.
Cualidades del producto Satisface la necesidad de alimentación diaria de forma balanceada.
Características Ffuente de fibra dietética, Vitamina B6, vitamina C, ácido fólico y
fisicoquímicas vitamina A.
Capacidad Estimada de Se estima una producción de 300 unidades mensuales
Producción
Diseño del product La presentación del producto será con la etiqueta adherida al envase
de vidrio, con 25 cm de tela de color recubriendo la tapa del envase y
una cinta de color alrededor de la tela, destacando el contenido que
contienen en el que él consumidor pueda apreciar el aspecto físico
del producto que va a consumir.
360G, 500G y 1000 G,
Tamaño del producto
PROCESOS TÉCNICOS DE FABRICACIÓN
TAREAS Y ACTIVIDADES
Los encurtidos de ENCURTIFER LTDA. Son productos vegetales y frutos exóticos, están
sometidos a transformaciones y sus aderezos son comúnmente vinagretas o dulce, pero siempre
conservando su esencia natural, ya que las convierten en las más apetecidas en acompañamiento
de comidas.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos etapas:
• Fase de Selección y Fermentación:
Tiene lugar a la preservación natural de la fruta y la verdura, donde se extraen varias bacterias que
obtienen de forma natural los frutos. Para la fase de selección y fermentación se requieren
procesos previos como son:
1. Abastecimiento de fruta, verdura exótica e insumos de aderezos.
2. Selección:
35

36. La selección comprende diferentes procesos a seguir para realizar un producto de calidad; en
primera medida se tienen que eliminar las hojas o cualquier cuerpo que venga adherido a la fruta,
como no se tiene la maquinaria la operación se realiza manualmente.
Si fuera mecánica se debe utilizar una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y
restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
3. Calibrado:
Los frutos o verduras se clasifican según su tamaño; ya que hay más demanda en el tamaño
pequeño; pero sin embargo la cultura de las personas hacen que el producto no sea igual.
Nuestra empresa no cuenta con la maquinaria calibradora, por el momento presentamos este
trabajo manualmente.
Si fuera mecánica La clasificación se realiza mediante calibradoras que constan de varios canales
de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la
divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
4. Lavado:
El lavado elimina la suciedad y la tierra que los frutos y verduras llevan adheridos, este proceso de
higiene es fundamental.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo
rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas
transportadoras, también perforadas, con duchas a presión.
5. Fermentación:
Es el proceso más fundamental porque permite que microbios y bacterias se eliminen de las frutas
y las verduras, permitiendo así el sabor y la esencia de la fruta y verdura. De forma general esta
operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la
flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue
mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la
salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas
Fase de elaboración:
Desalado.
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el
producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un
nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste
en eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a llenar
de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos una
36

37. concentración aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100
kg de producto.
Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente,
esto manualmente.
Mecánicamente para esta operación se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad
inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin
aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del
producto.
Llenado de los envases.
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes
ventajas:
• Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
• Son inertes.
• Se pueden someter a tratamientos térmicos.
• Son transparentes.
• Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado manualmente con chorros de agua o
mecánicamente se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar
se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los
frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora-dosificadora, o manualmente para que se realice el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es
de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde de la
tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidación o de re infección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción
Sellamiento
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del
líquido. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la
corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto.
Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento térmico.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que
definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se
multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un
proceso de pasteurización.
37

38. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente
a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de
pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que
pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento
será de unos 38ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la
corrosión y se contribuye a evitar la re contaminación.
Marcado.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado de los
diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operación, junto
con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada día
demanda una mayor y más clara información sobre el producto que compra.
Etiquetado.
El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para
esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos
cabezales para practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble.
Embalado.
A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y
etiquetados listos para su embalado y expedición. Como consecuencia de las diversas formas de
embalaje demandadas, así como los distintos destinos de producción. Se llevará a cabo el
embalado en cajas de cartón.
Embalado en cajas de cartón.
En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario forma la parte
inferior de la caja, para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la
mesa de acumulación. Finalizada esta operación, la caja es introducida manualmente en la
precintadora, ubicada a continuación, que lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte
superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de solapas superiores. O
manualmente con cinta
Almacenamiento:
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. De esta
forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.
Y por ultimo para la fase de elaboración la materia prima a utilizar son los recipientes también
lavados y fermentados para llevar a cabo el empaque de la fruta y la verdura.
38

39. PARÁMETROS TÉCNICOS ESPECIALES
9
Pérdidas debidas al carácter perecedero de los productos
Principales causas de las pérdidas
Todas las frutas, hortalizas son partes de plantas vivas que contienen de un 65 a un 95 por ciento
de agua y cuyos procesos vitales continúan después de la recolección. Su vida después de la
cosecha depende del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de alimentos y del ritmo
de pérdida de agua. Cuando se agotan las reservas de alimentos y de agua, el producto muere y
se descompone. Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se vuelva
incomestible antes de que llegue al consumidor. Se examinan a continuación las principales
causas de las pérdidas, pero hay que tener en cuenta que en el proceso de comercialización del
producto fresco todas están relacionadas entre sí, y en todas influyen condiciones externas tales
como la temperatura y la humedad relativa.
Deterioro fisiológico
Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se intensifican cuando intervienen
condiciones que aceleran el proceso natural de deterioro, con temperaturas elevadas, baja
humedad atmosférica y daños físicos. Cuando el producto se expone a temperaturas extremas, a
modificaciones de la composición de la atmósfera o a contaminación, sufre un deterioro fisiológico
anormal, que puede causar sabores desagradables, la detención del proceso de maduración u
otras modificaciones de los procesos vitales, y puede dejar de ser apto para el consumo.
Daños mecánicos (lesiones físicas)
La manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a
un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan rápidamente la
pérdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel
también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición.
Enfermedades y plagas
Toda materia viva está expuesta a ataques de parásitos. El producto fresco puede quedar
infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el
agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras sólo
pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión. Ese tipo de daños es probablemente la
causa principal de pérdidas del producto fresco.
9
http://74.125.95.132/search?q=cache:xtB5oH_Fv1YJ:www.fao.org/docrep/t0073s/T0073S01.htm+P%C3%A
9rdidas+debidas+al+car%C3%A1cter+perecedero+de+los+productos&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=co
39

40. 10
TEMPERATURAS ÓPTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU
DURACIÓN
10
http://74.125.95.132/search?q=cache:3ji09nYIkRsJ:html.rincondelvago.com/frutas-y-
hortalizas.html+DURACION+DE+LAS+FRUTAS+Y+HORTALIZAS&cd=5&hl=es&ct=clnk&gl=co
40

41. HUMEDAD RELATIVA: los productos hortofrutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto
están expuestos a pérdida de agua en sus tejidos.
Por transpiración implica la pérdida de peso vendible, apariencia y textura. Para controlar la
humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásticas, control de la humedad en
cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire
favorece la deshidratación.
Las hortalizas según la definición de la FAO, pueden describirse como “aquellas plantas que
proveen alimento generalmente bajo en calorías y en contenido de materia seca, las cuales se
utilizan como aderezo para otros alimentos”. No tienen afinidad estructural y de apariencia y no
conforman un subgrupo botánico sino de función. Los criterios que se utilizan para clasificar las
hortalizas son los siguientes:
Por clima:
• Cálido: de 0 – 1000 msnm. Ají, batata, berenjena y maíz dulce.
• Medio: de 1000 – 1800 msnm. Ají, tomate, pepino cohombro, habichuela, lechuga.
• Frío: de 1800 – 2800 msnm. Coliflor, repollo, brócoli, lechuga, zanahoria, etc.
• Páramo: 2800 – 3500 msnm. Coles, habas, alcachofas.
Por su parte comestible:
• De raíz: Remolacha, zanahoria, nabo, rábano, arracacha.
• De tallo: apio, espárragos, coles.
• De frutos: ají, pimentón, berenjena, tomate.
• De flor: coliflor, brócoli, alcachofa.
• De hojas: acelga, col, espinacas, lechuga, repollo, apio.
• De semilla: cilantro, habas frijoles y arveja.
Por su duración:
• Perennes: alcachofa, espárragos.
• Anuales: arracacha.
• Semestrales: apio, puerros, ajo.
• De 1 a 3 meses: rábano, lechuga, nabo, espinacas, acelgas.
11
Contenido de nutrientes esenciales. ((*) Buena; (X) muy buena; (XX) excelente; ( ),
supera los requerimientos diarios).
ESPECIE Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina Calcio Hierro Fibra
A C
Acelga X *
Alcaucil * XX
Ananá X
Apio * X
Arándano X *
azul
11
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm
41

42. Arándano * *
rojo
Arveja XX * *
Banana X
Batata XX *
Brócoli * *
Carambola * XX *
Cebolla X
bulbo
Ciruelas *
Coliflor XX
Colinabo XX
Col rizada
Chaucha *
Cherimoya XX * * XX
Chirivia * *
Choclo *
Damasco XX *
Dátiles *
Endivia *
Espárrago * * XX
Espinaca XX X *
Frambuesa XX XX
Frutilla
Higos X * XX
(seco)
Hongos *
comestibles
Kiwi XX
Lechuga *
Iceberg
Lechuga X X
Romana
Lima X
Limón XX
Mango XX *
Manzana * X
Melón
Cantalupo
mad
Melón *
42

43. Cantalupo
mad
Melón XX *
Honeydew
Mora X X
Nabo *
Naranja
Navel
Naranja XX
Valencia
Nectarines * *
Okra *
Palta * * * * * * XX
Papa XX X
madura
Papaya X
Pepino *
Pera * X
Pimiento
Pomelo XX
Puerro *
Rabanito X
Remolacha *
s/hojas
Repollo XX XX
Repollo XX
colorado
Repollo * X
Savoy
Repollo de * *
bruselas
Rutabaga X
Sandía X XX X *
Tomate * XX
Topinanbur * *
Zanahoria
Fuente: The Packer, 1996; Produce Marketing Association, 2000.
43

44. CALIDAD DEL PRODUCTO
12
La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. Un tomate sobre
maduro, por ejemplo, es rechazado principalmente por su pérdida de firmeza y no por cambios
importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la calidad de algunas frutas y hortalizas,
en otras tiene una importancia relativa. En términos de textura, cada producto es valorado
diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate, pimiento), la ausencia de fibrosidades (espárrago,
alcaucil), su blandura (banana), jugosidad (ciruelas, peras, cítricos), crocantez (apio, zanahoria,
manzana), terneza (arvejas), etc.
12
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm
44

45. La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto
ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los
cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad comestible. Sin embargo, a
medida que este proceso continúa, se produce la sobre maduración, que conduce en última
instancia a la desorganización de los tejidos y descomposición del producto. La firmeza se usa
principalmente como índice de cosecha y es medido con instrumentos que registran la fuerza
necesaria para una determinada deformación o resistencia a la penetración de un émbolo de
dimensiones conocidas.
La jugosidad es la sensación de derrame de líquidos en el interior de la boca a medida que los
tejidos son masticados. El contenido de jugos de muchos frutos se incrementa a medida que
madura en la planta. En cítricos está regulado el contenido mínimo que deben poseer y que para
naranjas Navel es de 30 por ciento, en pomelo y otras naranjas 35 por ciento, en limones 25 por
ciento, mandarinas 33 por ciento y clementinas 40 por ciento
IDENTIFICACIÓN GENERAL DE IMPACTOS
45