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Garbanzos
 

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    Garbanzos Garbanzos Presentation Transcript

    • Garbanzo o chícharo (Cicer arietinum)
    • Características de los garbanzos El garbanzo, también llamado chícharo, (Cicer arietinum L. ) es una planta de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, o los guisantes son otras especies de papilionáceas utilizadas en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas. La planta del garbanzo es una hierba anual pegajosa de hasta medio metro de altura. Tallos delgados, pubescentes y ramosos. Hojas compuestas, provistas de entre 3 y 8 pares de folíolos ovales y dentados, con un folíolo terminal. Flores de 1 cm o 1 centímetro y medio de color blanco, rosa o púrpura) solitarias en las axilas de las hojas. Frutos en legumbre de entre 2 y 3 cm de longitud en cuyo interior se encuentran 1 o 2 semillas redondeadas conocidos como garbanzos que son comestibles. No se sabe exactamente cuando empezó a cultivarse. Parece ser que los pueblos de Extremo Oriente, ya las cultivaban hace más de 10. 000 años. Desde allí, su cultivo se fue extendiendo por todo el Mediterráneo, Asia y la India, especialmente por influencia de los Fenicios una cultura de comerciantes navegantes cuya influencia no solamente se registro a lo largo de las costas del mar Mediterráneo, sino que sus expediciones parece ser que llegaron incluso al continente africano y americano.
    • Origen e historia: En la extensa familia de las leguminosas, que abarca más de trece mil especies, sobresale por su antigüedad el garbanzo. Su empleo se remonta a tiempos prehistóricos, y en arqueología han encontrado rastros de él en excavaciones preneolíticas en Sicilia y neolíticas en Suiza. No faltó en los jardines de Babilonia y era común en el antiguo Egipto. Fue plato de sustento en tiempos romanos, como lo atestiguan hallazgos hechos en las ruinas de Pompeya. Antes de que Roma se convirtiera en imperio, los republicanos tenían la honra de llevar nombres de familia tomados de los productos de la huerta, y así había apellidos como "lechuga", "col" y también "garbanzos". Por cierto, este último alcanzó la inmortalidad gracias a uno de sus miembros: Marco Tulio Cicerón. Una de sus biografías comienza así: "Cicero Ciceronis equestri genere habebat verrucam in naso", con la cual se aludía a un rasgo que al parecer era hereditario en la familia del tribuno y por el cual recibían el nombre, pues cicer en latín es a la vez garbanzo y verruga.
    • Origen del cultivo El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. Desde allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía), América ( especialmente México, Argentina y Chile) y Australia. Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio, Turquía, Israel y Asia Central. Importancia Económica y Distribución Geográfica. De los poco más de 10 millones de hectáreas que se siembran de garbanzos en el mundo, aproximadamente 7 millones se cultivan en la India, seguido de Pakistán y Turquía. En Latinoamérica la mayoría del cultivo se produce en México. En Europa los principales productores son España, Italia y Portugal.
      • Usos de los garbanzos
      • Alimento para el hombre: Fundamentalmente se cultivan por las propiedades alimentarias de sus frutos, muy ricos en proteínas.
      • Alimento para los animales, especialmente en países en vías de desarrollo. Los frutos se trituran directamente para elaborar piensos y la planta seca o tierna como forraje.
      • Industria: Elaboración de gomas para la industria del contrachapado, tintes semejantes al añil que se obtienen de sus hojas, almidón utilizado en la confección de la industria textil que proporciona cuerpo a la lana, la seda o el algodón.
      • Como remedio curativo: En la medicina de la India los garbanzos constituyen uno de los principales remedios para la curación de muchas enfermedades
      • Variedades de garbanzos
      • Tenemos tres grupos principales de garbanzos dentro de las cuales se pueden incluir la mayoría de las variedades de garbanzos que disponemos en la actualidad: Estos grupos son: Kalubi, Deshi y Gulabi.
      • - Kalubi: Es el grupo conocida como " cabeza de carnero”. Constituyen los garbanzos más comunes en la actualidad y corresponden a variedades cultivadas principalmente en Europa, Centro América y Sudamérica. Es el garbanzo que empezó a cultivarse antes en todo el mediterráneo. Corresponde a variedades de color cremoso, tamaño medio o grande, de forma redondeada y con arrugas bien marcadas. Dentro de este grupo tenemos garbanzos tan conocidos como:
      • - Garbanzo castellano: caracterizado por su prominente pico curvado. Es un garbanzo que se considera poco nutritivo y poco sabroso, de ahí que su precio sea bajo. Su forma es muy variada dado que ha sido plantado abundantemente sin haber efectuado una estandarización del mismo. Se cultiva principalmente en el centro de España, Extremadura y Andalucía. Ha sido la variedad a partir de la cual se ha desarrollado el garbanzo Mexicano.
      • - Garbanzo pedrosillano: De tamaño pequeño y, consecuentemente, precio muy bajo, aunque más rico en proteínas y mas sabroso que el castellano. Se cultiva principalmente en Castilla-La Mancha y Castilla-León.
      • - Garbanzo blanco lechoso: A diferencia del castellano, se le considera muy nutritivo y bueno. Se caracteriza por ser una semilla alargada y aplanada por los costados y con una superficie llega de arrugas. Es uno de los mas caros del mercado. Destaca por su riqueza en proteínas ( mas del 70 %), magnesio y hierro.
      • - Garbanzo venoso andaluz: Con un elevado valor proteico (más del 73 %) Destaca por su gran tamaño y por su superficie lisa en donde se marcan una serie de líneas en forma de venas que son las que le otorgan su nombre particular. Su cultivo es especialmente abundante en la provincia española de Granada.
      • - Garbanzo Chamad: Se distingue por la curvatura de su pico. Buen tamaño y muy nutritivo. Rico en proteínas ( Mas del 73 % ). Su cultivo es especialmente abundante en la provincia española de Granada.  
    • Desi: Es un grupo que comprende a las variedades indias y las cultivadas en regiones tropicales semiáridas. Empezó a cultivarse hace unos 5000 años en estas regiones , aunque en la actualidad podemos encontrarlos también cultivados en Europa y América. Se caracterizan por producir semillas muy angulosas y pequeñas de color amarillento o negro. Gulabi: Es un grupo que contiene variedades cuyo tamaño se encuentra enmarcado entre el Kalubi y el Desi. Poseen superficie lisa, forma más redondeada y parecida a un guisante.
    • Diversidad y tipos: Existen tres variedades principales de garbanzos que difieren por su localización geográfica. En la zona mediterránea y eurasiática son más pequeños y de color variable. Entre ellos, los más cultivados son  deshi , de pequeño tamaño y color amarillo o negro,  kabul o kabuli , de tamaño medio a grande y color claro, y  gulabi,  de tamaño pequeño, liso y color también claro.  Actualmente, a nivel mundial, el 90% por ciento de la producción mundial se da en India y Pakistán, pero los garbanzos también son un cultivo importante otros países orientales como Líbano, Turquía, Siria, Irán, Bangladesh y Nepal; así como en Colombia, Argentina y Chile. En España se distinguen cinco variedades importantes. El  garbanzo castellano  es de tamaño medio o grande, forma esférica y color amarillento característico. Es el más consumido en el país. Otra variedad, el  garbanzo blanco lechoso , presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy marcados y color blanco amarillento; se cultiva principalmente en Andalucía y Extremadura. Por su excelente calidad, es el más apreciado por los consumidores. El  garbanzo venoso andaluz  es también de tamaño muy grueso y forma alargada. Posee un sabor más acentuado y fuerte, y se cultiva básicamente en Granada. También de esta provincia destaca el  garbanzo chamad , una especie obtenida por hibridación del garbanzo castellano. Por último, el garbanzo pedrosillano  presenta pequeño tamaño y forma casi redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla-León y Castilla-La Mancha.
    • Valor nutritivo: El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono, siendo el almidón el más abundante. El aporte proteico es importante, aunque no destaca en este nutriente respecto al resto de las legumbres secas. Además, se trata de proteínas incompletas por déficit del aminoácido esencial metionina. Su contenido en lípidos es mayor que en el resto de legumbres, destacando la presencia de ácido oleico y linoleico, ambos insaturados. Por otro lado, aporta una cantidad importante de fibra. Con todo ello, el valor calórico del garbanzo es mayor al resto de la media de las legumbres secas. En cuanto a vitaminas y minerales, destaca el elevado contenido de folatos, tiamina o vitamina B1, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.
    • Ventajas e inconvenientes de su consumo: Debido a su riqueza en hidratos de carbono complejos, el consumo de garbanzos supone un aporte lento de glucosa (substrato energético), por lo que resulta un alimento adecuado en caso de fuertes esfuerzos físicos y también como componente de la dieta de personas diabéticas. Pero para ello se precisa de una buena masticación y ensalivación, ya que de lo contrario resultará indigesto. Por su escaso contenido en sodio se pueden incluir en dietas de control de la hipertensión y presentan un marcado efecto diurético. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los que se comercializan en conserva incorporan mucha sal.El elevado contenido en fibra facilita el tránsito intestinal, por lo que resulta idóneo en caso de estreñimiento. Además, la fibra contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Sin embargo, este elevado aporte de fibra no resulta adecuado para personas con tendencia a acumular gases en el estómago y en el intestino, o para aquellas que tengan el intestino delicado (colitis?). En estas situaciones, se puede optar por consumir los garbanzos eliminándoles la piel mediante un pasapuré, una vez cocinados.  A pesar de que las proteínas que aportan los garbanzos son incompletas desde el punto de vista nutritivo, hay que tener en cuenta que cualquier cereal, como el trigo (un trozo de pan) o el arroz, que se consuma conjuntamente con los garbanzos, compensan la carencia relativa del aminoácido metionina. La combinación de legumbre y cereal, por tanto, proporciona una proteína de excelente calidad biológica.
    • Criterios de calidad en la compra y conservación: Los garbanzos se venden cocidos, tostados, en remojo, envasados y secos. Estos últimos se suelen comercializar en envases con un peso determinado, aunque también se pueden adquirir a granel. En cualquier caso, es importante observar que estén enteros y sanos, sin olor, y con tamaño y color uniformes. Los garbanzos secos se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar fresco, seco y protegido de la luz. Una vez cocinados, se mantienen en buenas condiciones durante unos días en la nevera en un recipiente hermético. Igualmente, se pueden congelar una vez cocidos, y aumentar su tiempo de conservación durante meses. Cuando vayan a ser consumidos hay que descongelarlos lentamente, en la parte baja del frigorífico, a temperatura ambiente, en el microondas o al baño maría.