Alcachofa

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Alcachofa

  1. 1. ALCACHOFA
  2. 2. La alcachofa o “ alcaucil ” es una verdura que pertenece a la familia de las Aster á ceas (Compuestas) con m á s de un millar de g é neros y m á s de 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores est á n compuestas por la fusi ó n de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una caracter í stica com ú n en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante l á tex. Es una planta que pertenece al g é nero “ Cynara ” . Procede de Egipto y est á distribuida por todo el Mediterr á neo. Al parecer, ya era conocida por griegos y romanos, que le otorgaban poderes afrodis í acos. Su nombre, seg ú n la leyenda, procede de una bell í sima muchacha llamada as í y seducida por Zeus, que despu é s la transform ó en alcachofa. Durante la Edad Media no se conoc í a y se piensa que en esta é poca, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco lograron la consecuci ó n de la alcachofa mediante diversas transformaciones. Consumida en la Italia del siglo XV, la tradici ó n dice que fue introducida en Francia por Catalina de M é dicis, a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina, al casarse con el rey Enrique II, las llev ó desde su Italia natal a Francia. Por su parte, Luis XIV era otro gran consumidor de alcachofas. Fueron los colonos espa ñ oles y franceses los que la introdujeron en el continente americano. En Espa ñ a esta introducci ó n la llevaron a cabo los á rabes y se duda entre la posibilidad de que nos ense ñ aran su cultivo o que aplicaran las t é cnicas aprendidas en origen para transformar los cardos que siempre poblaron nuestra geograf í a. Quiz á s esta posibilidad sea la m á s cre í ble porque incluso, en la actualidad, en Extremadura y en Andaluc í a, se consume la base de las flores de cardo borriquero, cuando todav í a est á n tiernas, en una preparaci ó n llamada “ Cazoletas ” o “ Cabezuelas ” , un sabroso guiso con carne de cordero. Otra especialidad, al otro lado de la península, es la “Olleta benicarlanda”, tradicional de Benicarló, que se hacía con los tallos tiernos de los “Cardets”, que en su evolución se convirtieron en alcachofas y que son el espíritu de un plato en el que se unen muchos y variados componentes.
  3. 4. Se trata de una planta oriunda del norte de Á frica, lo que explica que su cultivo est é muy localizado en pa í ses de la cuenca mediterr á nea como Italia, Espa ñ a (los mayores productores), Francia o pa í ses del Norte de Á frica, donde se concentra el 80% de la producci ó n mundial. Espa ñ a es el segundo productor mundial despu é s de Italia, con cerca del 30% de la producci ó n, y el primer exportador. El 40% de las alcachofas espa ñ olas son transformadas en la industria. En la actualidad, California, en Estados Unidos, tambi é n tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas. La palabra alcachofa parece que deriva de un t é rmino á rabe que significa "leng ü etas de la tierra", en referencia a sus singulares hojas. Fueron los á rabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y sus cualidades gastron ó micas. Los griegos y tambi é n los romanos propagaron su fama como alimento afrodis í aco, lo que favoreci ó e increment ó su empleo culinario. En la actualidad, la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares.
  4. 5. Es una planta perenne que rebrota todos los a ñ os y se adapta muy bien a los climas templados. De los tallos nacen unas hojas profundamente segmentadas de color verde, m á s o menos intenso en la parte expuesta al sol, y de aspecto p á lido en el env é s debido a la presencia de unas peque ñ as pilosidades. De lo alto de los tallos y de las ramas laterales aparecen los frutos. La parte comestible Es una inflorescencia en forma de roset ó n, formado por br á cteas verdes que parecen escamas unidas al tallo. Las hojas externas son duras y fibrosas, en tanto que las interiores son tiernas y muy sabrosas, formando el “ coraz ó n ” de la alcachofa. El tama ñ o de cada pieza est á en funci ó n de la variedad, pero en general oscila entre los ocho y los doce cent í metros de di á metro y por su peso es variable, entre los cincuenta y los cien gramos. En la alcachofa se pueden apreciar muchos sabores, entre ellos un interesant í simo toque amargo y un regusto final dulz ó n, muy caracter í stico. La alcachofa de calidad se caracteriza por ser redonda, compacta, pesada -en proporci ó n al volumen-, de color verde claro y brillante, y con las br á cteas externas muy unidas al resto del fruto. Las hojas deben estar verdes y no tener manchas pardas, aunque las de invierno pueden presentar algunas como consecuencia de las heladas, sin que ello afecte para nada a la integridad del fruto. El tama ñ o del fruto no es un factor de calidad, aunque es exigible que sea acorde con la variedad de la que procede. Variedades de alcachofa Hay muchas variedades, algunas consideradas aut ó ctonas como la “ Morada Mallorquina ” y la “ Monquelina ” , que proporciona un sabor y un aroma buen í simos, caracter í sticas que la hacen muy apreciada para preparar “ delicatessen ” por alguna industria conservera. Para exportaci ó n se cultivan otras variedades, tales como: “ Violeta de Provenza ” o “ Macau ” , “ Violeta de Palermo ” o la “ Romana Grande ” ; algunas francesas como la “ Laon ” o la “ Camus de Breta ñ a ” ; algunas innovadoras como la “ Talpiot ” , que tiene la propiedad de que, a diferencia de las otras variedades, se reproduce muy bien por semillas. Pero por sus excelentes propiedades gustativas destaca la “ Blanca de Tudela ” , variedad alargada, de color verde, peque ñ o tama ñ o y muy compacta, aspectos que la hacen muy apreciada y preferida por su calidad. Es la ú nica variedad presente en las Indicaciones Geogr á ficas Protegidas: Indicaci ó n Geogr á fica Protegida (IGP) “ Alcachofa de Tudela ” e IGP “ Alcachofa de Benicarl ó” .
  5. 7. A la hora de comprar alcachofas, hay que seleccionar las m á s gordas y pesadas en proporci ó n a su tama ñ o, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro. El tama ñ o no afecta a la calidad de la alcachofa. Para comprobar su frescura se puede apretar la alcachofa cerca del o í do; si se escucha un crujido, a ú n est á fresca. Si las hojas est á n blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no est á fresca, el fondo se ha secado y endurecido. El fr í o hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marr ó n parduzco. Esta es la raz ó n por la que las denominadas "alcachofas de invierno" pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto. Tras la cosecha, las alcachofas se han de almacenar en lugares frescos lo antes posible. Si se introducen en una bolsa de pl á stico cerrada y se dejan en el frigor í fico, se conservar á n una semana. Con tallo se puede mantener en agua, como una flor cortada, en el frigor í fico. Para que no se seque, lo mejor es no cortar el tallo hasta el momento de su consumo. Una vez cocidas, se han de conservar en el frigor í fico y consumir en 24 horas. Tambi é n se pueden congelar para aumentar su conservaci ó n durante varios meses.
  6. 8. Uso interno H í gado y bilis: Protege al h í gado y ayuda a su recuperaci ó n en caso de enfermedad hep á tica (cirrosis, hepatitis, insuficiencia hep á tica, intoxicaci ó n, etc.). Favorece la funci ó n biliar.- Los á cidos cafeico, linoleico y oleico intervienen en su poder hepato-protector y el á cido cafeolqu í nico es el que aporta un valor coler é tico, es decir de estimulaci ó n de la bilis.( Infusi ó n de dos cucharadas de hojas secas por litro de agua. Tomar tres veces al d í a antes de las comidas.) ( Un preparado de jugo de las hojas verdes mezcladas con vino puede servir para el mismo cometido.) Colesterol, hipertensi ó n, arteosclerosis: Su virtud principal radica en la capacidad que le proporcionan sus á cidos para reducir el nivel de colesterol en la sangre, disminuir la presi ó n arterial, y tambi é n para prevenir la arteosclerosis, con lo cual previene el riesgo de enfermedad vascular o ayuda a la recuperaci ó n después de algún accidente de este tipo, como infarto, angina de pecho,...etc. (Cualquiera de los preparados anteriores puede servir para conseguir estos efectos) Antidiab é tica: Rebaja el nivel de az ú car en la sangre y previene o ayuda a combatir la diabetes (Jugo de las hojas mezcladas con vino) (Decocci ó n de unas hojas hasta reducir el l í quido a la mitad. Tomar un vaso al d í a) Diur é tico: Favorece la eliminaci ó n de l í quido en el cuerpo, por lo que resulta interesante no solamente en caso de obesidad, sino también en aquel conjunto de dolencias que mejoran con la eliminaci ó n de agua y la consiguiente eliminaci ó n de toxinas y especialmente el á cido ú rico: enfermedades circulatorias, hep á ticas, gota, artritis, etc. ( Decocci ó n de 60 gr. de ra í ces secas por litro de agua, hasta reducir el l í quido a la mitad. Beber 2 vasos al d í a) Anticancer í geno: Estudios recientes han demostrado la influencia que tienen los á cidos cafeico, pantoteico y los flavonoides en la prevenci ó n o mejor í a de los procesos cancerosos.
  7. 10. Uso externo Sequedad en los ojos: La decocci ó n de alcachofa ayuda a fortalecer los ojos y puede servir como colirio natural en casos de sequedad ocular. (Hervir durante 10 minutos un par de cucharadas de hojas secas en medio litro de agua. Dejar enfriar y color. Aplicar una compresa con el l í quido resultante para fortalecer la salud ocular. Aplicar en forma de colirio para aumentar la humedad del ojo). Alimentario Las alcachofas son un alimento muy conveniente . Conviene comerlas crudas, en ensalada para aprovechas todas sus propiedades. Si se hierven, se debe beber el caldo resultante para no desaprovechar sus valores. Las alcachofas al horno o a la brasa ba ñ adas en aceite de oliva, resultan altamente deliciosas y medicinales por el alto contenido, tanto de la alcachofa como de la aceituna en acido oleico. Toxicidad Aunque en ning ú n caso es t ó xica, se desaconseja su utilizaci ó n en las lactantes, porque su uso conlleva la disminuci ó n de la producci ó n de la leche. Recolecci ó n y conservaci ó n: Las alcachofas se recoger á n en primavera, cuando est é n tiernas. Las hojas pueden recogerse durante toda su producci ó n. Deber á n secarse y guardarse en bolsitas de tela en un lugar fresco y resguardado del polvo.
  8. 11. La alcachofa es propia del invierno. La recolecci ó n suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el oto ñ o, hasta las primeras heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el á rea mediterr á nea. El clima c á lido y seco provoca que las hojas del fruto se abran r á pidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva. Forma: la parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de roset ó n, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al v á stago. A las br á cteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial "coraz ó n de la alcachofa". Tama ñ o y peso: el tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce cent í metros de di á metro cuando alcanzan su mejor tama ñ o. El peso de la flor var í a seg ú n la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o m á s. Color: hojas y tallo de color verde claro brillante cuando est á reci é n cosechada. Sabor: la carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinaci ó n muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.
  9. 12. Dentro de los remedios naturales para adelgazar, la alcachofa es uno de los alimentos m á s valorados. Es que aumenta el metabolismo, favoreciendo la eliminaci ó n de grasas y adem á s mejora el funcionamiento hep á tico. Por eso mismo, bebiendo a diario zumo de alcachofas puedes hacer una interesante dieta depurativa que puede ayudarte a perder kilos en poco tiempo. El zumo de alcachofas es una de las excelentes herramientas que puedes emplear para acompa ñ ar una dieta y ejercicio f í sico para bajar de peso. Dentro de los remedios para adelgazar es uno de los m á s valorados, debido a que colabora con la depuraci ó n del organismo, mejorando el rendimiento del h í gado, logrando sensaci ó n de saciedad y eliminando l í quidos. Todas cuestiones muy valorables para perder peso. Al tener la alcachofa un valor cal ó rico que no llega a 50 calor í as cada 100 gramos, es muy indicada para las dietas. Lo mejor que puedes hacer es un zumo en la licuadora, colocando alcachofas crudas y proces á ndolas. Bebe un vaso todos los d í as en ayunas durante una semana cada dos meses para mantener tu peso ideal. Si quieres perder peso de forma m á s r á pida, puedes extenderla hasta cuatro semanas seguidas.
  10. 14. Del an á lisis de la planta se desprende la presencia mayoritaria de agua, seguida de hidratos de carbono, el nutriente m á s abundante, en forma de inulina y fibra; cantidades medias de prote í nas en comparaci ó n con otras verduras e insignificantes de grasas. Entre las vitaminas destaca la presencia de B1, E y B3, estas ú ltimas en cantidades poco significativas comparadas con otros vegetales. La B1 interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y prote í nas y en el equilibrio del sistema nervioso. El mineral m á s abundante es el potasio, si bien se puede considerar a la alcachofa como una de las hortalizas de mayor contenido en magnesio, f ó sforo y calcio y con cantidades medias de sodio. A pesar de su contenido en calcio, é ste, debido a su condici ó n vegetal, se aprovecha menos en el organismo que el calcio que contienen los l á cteos u otros alimentos de origen animal. El potasio es un mineral necesario para la transmisi ó n y generaci ó n del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene adem á s en el equilibrio de agua dentro y fuera de la c é lula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y m ú sculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tr á nsito intestinal. La inulina es un polisac á rido que sustituye al almid ó n (reserva de mol é culas de glucosa en los vegetales) y que tambi é n tiene funci ó n de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Lo m á s destacable de la composici ó n de la alcachofa son una serie de sustancias que no destacan por su cantidad, pero s í por los notables efectos fisiol ó gicos que provocan: Cinarina y cinaropicrina: compuestos arom á ticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto coler é tico y diur é tico. L í neas de investigaci ó n actuales se centran en el potencial papel preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales. Á cido clorog é nico: compuesto fen ó lico con capacidad antioxidante. Esteroles: sustancias vegetales con semejanza qu í mica al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorci ó n del colesterol en el intestino. Cinar ó sido: flavonoide de acci ó n antiinflamatoria. Á cidos org á nicos (m á lico y c í trico, entre otros): se sabe que potencian la acci ó n de la cinarina y del cinar ó sido, entre otras muchas funciones. La alcachofa ha sido el prototipo de hortaliza sana, de amplio espectro medicinal. Se ha recomendado habitualmente en el campo de la nutrici ó n por considerar que su consumo es muy saludable a distintos niveles del organismo, gracias a sus reconocidas propiedades coler é ticas, hepatoprotectoras y diur é ticas.
  11. 16. Dieta de la alcachofa Esta dieta combina el efecto diur é tico (elimina l í quido) con el efecto saciante y la eliminaci ó n de toxinas y grasa. Podr í a decirse que hacer esta dieta durante una semana cada dos meses te ayudar á a mantener tu peso ideal. Si lo que quieres es perder peso, te proponemos que lo hagas de un m á ximo de 4 semanas seguidas, despu é s puedes variar tu dieta unas semanas m á s y vuelta a empezar. La alcachofa tiene un aporte cal ó rico de 49 cal. por cada 100 gramos. Te ayuda a degradar y quemar las grasas acelerando el metabolismo de los l í pidos. Mejora el funcionamiento hep á tico (del h í gado) y de la ves í cula biliar. Elimina l í quido, te ayuda a disminuir la sensaci ó n de hambre y aporta muy pocas calor í as. Esta dieta te permitir á adelgazar 3- 4 kg sin esfuerzo en 1 semana. Si eres de las que quieren ver resultados m á s r á pidos podr á s perder 4 kg en una semana, haciendo un poco de ejercicio aer ó bico (caminar 45 minutos, subir y bajar escaleras, correr 20 minutos, nadar 30 minutos, etc.)
  12. 17. Prevenci ó n de enfermedades Se trata con diferencia de la verdura m á s rica en fibra. Se recomienda aprovechar la temporada de las alcachofas e incluirlas con frecuencia en la dieta por los beneficios para la salud que se obtienen de su consumo. Estre ñ imiento: La fibra tiene capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces, de manera que ayuda a corregir el estre ñ imiento. Adem á s, la fibra proporciona sensaci ó n de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos. Hipercolesterolemia: El consumo de alcachofa contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a su riqueza diet é tica de fibra, que forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol a nivel intestinal. De esta forma se reduce la absorci ó n de dichas sustancias. Adem á s, hay que tener en cuenta otros componentes de la alcachofa, los esteroles, que potencian a ú n m á s el efecto de la fibra e interfieren en la absorci ó n del colesterol de la dieta, as í como los compuestos antioxidantes. En diversos estudios cl í nicos se ha comprobado que varios componentes de la alcachofa provocan un aumento de la secreci ó n biliar y la inhibici ó n de la producci ó n de colesterol end ó geno a nivel hep á tico. Ambos mecanismos contribuyen a la reducci ó n de los niveles de colesterol sangu í neo. Diabetes: La inulina es un polisac á rido que se metaboliza en el organismo y da lugar a unidades de fructosa, un az ú car asimilable sin la necesidad de insulina. La abundancia en fibra en las alcachofas ralentiza la absorci ó n de la glucosa, con lo que evita elevaciones bruscas de la glucemia. Asimismo, la cinarina y otras sustancias tienen una suave acci ó n hipoglucemiante. Por este motivo, las alcachofas pueden consumirse con absoluta tranquilidad en caso de diabetes. Magn í fico diur é tico Una vez m á s, es la cinarina la que act ú a sobre los ri ñ ones y provoca un aumento de la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto resulta beneficioso en el caso de sufrir c á lculos renales, hiperuricemia, hipertensi ó n arterial, retenci ó n de l í quidos u oliguria (producci ó n escasa de orina). Flatulencia El exceso de fibra hace que las alcachofas puedan resultar flatulentas en general y, de manera particular, para quienes tienen tendencia a trastornos digestivos (aerofagia, dispepsia). Sirve de ayuda terminar la comida con una infusi ó n de manzanilla, an í s verde, hinojo, poleo menta o hierbabuena. Curiosidades Los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosm é tica como ingrediente de los t ó nicos o lociones ligeramente astringentes ú tiles para limpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, as í como para otras aplicaciones medicinales y no alimentarias. Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o "bitter".
  13. 18. ESENCIA FLORAL DE ALCACHOFA
  14. 19. Alcachofa es una esencia floral de las que componen el sistema: “ Flores de Saint Germain ” Es ú til para la persona que efect ú a grandes transformaciones de conciencia. Uno de los aspectos que trabaja, es el sentimiento de verg ü enza de un modo general. Para los que desarrollan o tienen que desarrollar un trabajo espiritual elevado y tienen verg ü enza de exponer su propia luz y conocimiento a grupos o a las personas en general. Otro aspecto que esta flor trabaja est á ligado a un cierto tipo de miedo que surge en las situaciones en que la persona s ó lo puede contar consigo mismo, se siente insegura, aprensiva y miedosa. La energ í a de esta esencia ayuda a la expansi ó n de la conciencia que resulta de la distensi ó n del cuerpo f í sico. Trae liviandad a los chakras superiores, act ú a en partes desenergizadas en la regi ó n del cerebro y del tercer ojo. Da fuerza para que percibamos las posturas arraigadas que nos atan al pasado. Nos abre para el nuevo tiempo que surge. Alcachofa es una esencia ú til para las personas que quieren o necesitan actualizarse, trae abertura y receptividad. Remueve toxinas y residuos muy antiguos en todos los chakras, es regenerador de los cuerpos sutiles. Recompone lazos energ é ticos en nuestros cuerpos. En la infinidad del Amor, sutiliza el equilibrio energ é tico de los chakras, transformado todos los sentimientos inadecuados, imperfecci ó n, sincronizada como el Yo Interno. Elevando la vibraci ó n hacia niveles cada vez m á s sutiles, capaces conectarnos con la Realidad Divina del Consejo K á rmico, y nos mantienen alineados con nuestro Prop ó sito Divino aqu í en la Tierra, experimentando para transformar, como pide nuestra Esencia pura.

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