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Edulcorantes naturales de origen vegetal

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  1. 1. Reseña bibliográfica / Review La Granja 3 Edulcorantes naturales Natural sweetener Jorge Ruben AlonsoPresidente de la Asociación Argentina de Fitomedicina. Director Cursos Posgrado de la facultad de Medicina de la Universidad deBuenos Aires, ArgentinaAutor para correspondencia: fitomedic@gmail.com Manuscrito recibido el 30 de octubre de 2010. Aceptado, tras revisión el 20 de noviembre de 2010. ResumenLos edulcorantes naturales constituyen, en la actualidad, una excelente alternativa en la industria alimenticia.Si bien esta industria emplea desde hace varios años productos químicos como el aspartame, acelsufame-K,sacarina o ciclamato, la inocuidad de estas sustancias ha estado siempre como tema de discusión en losprincipales foros académicos alimenticios, generando desconcierto entre los consumidores de productos bajosen calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias autoridades regulatorias, en especial cuando se habladel largoplacismo de toma de estas sustancias. En las plantas medicinales se ha investigado en los últimosaños alternativas edulcorantes mucho más seguras, y que a la vez, mantengan el índice de dulzor en nivelesadecuados para el consumo humano. Entre las sustancias más estudiadas figuran la taumatina, monellina o losesteviósidos, los cuales ya forman parte de muchos productos alimenticios.Palabras claves: edulcorantes, aspartame, taumatina, esteviódios, monellina, taumatina, sucralosa, sacarina. AbstractNatural sweeteners constitute at present, an excellent alternative for their inclusion in the food industry,although this industry has used chemical products like aspartame, aclsufame-k, saccharine, or cyclamate, theharmlessness of these substances has always been in discussion in the main academic food forums, generatingbewilderment among low-calorie consumers, even multiple doubts among the regulatory authorities, especiallywhen we speak about consuming these substances for long periods of time. Referring to medicinal plants, somesafer sweetener alternatives have been studied in the last years, and at the same time, keep the index of sweet-ness in suitable levels for the human consumption. Among the most studied we have thaumatin, monellina orsteviosides, which are already part of many food products.Keywords: sweeteners, aspartame, thaumatin, steviosides, monellin, sucralose, saccharine.Forma sugerida de citar: Alonso, J.R. 2010. Edulcorantes Naturales. La Granja.Vol.12(2). Pp. 3-12. ISSN: 13903799La Granja 12(2): 3-12. 2010.© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  2. 2. 4 Reseña bibliográfica / Review Jorge Alonso 1. Introducción ca y alimenticia trabaja permanentemente para lograr sustituir dicho producto por un edulcorante bajo en Los edulcorantes no calóricos, en especial los calorías. Sin embargo, el uso de edulcorantes artificia-naturales, constituyen hoy una de las áreas más diná- les ha sido objeto de múltiples polémicas en lo atinen-micas dentro del campo de los aditivos alimentarios, te a su seguridad a largo plazo o uso excesivo.dada la gran expansión que ha experimentado en es- Entre los empleos más destacados de los edul-tos últimos años el mercado de los alimentos bajos en corantes está el control de pacientes diabéticos, elcalorías o para diabéticos. manejo de pacientes obesos, como tratamiento para No obstante, los notables avances respecto al re- el síndrome metabólico, en la prevención de cariesgistro de muchos productos sintéticos que cumplan dentales y también son de utilidad en casos de hi-estos requisitos, el tema de la seguridad o inocuidad perlipemias.de los compuestos químicos responsables, sigue sien- Los estudios referidos a edulcorantes sintéticos ydo materia de controversia. El endulzante más antiguo su supuesta seguridad es aún tema de debate, sin queha sido sin lugar a dudas la sacarosa o azúcar común, hasta el momento se pudieran obtener conclusionesla cual químicamente está conformada por un disacá- definitivas hacia uno u otro lado. El primer endulzanterido (alfa-glucosa y beta-fructosa). Se la extrae princi- químico de distribución masiva en los alimentos ba-palmente de la caña de azúcar, planta cultivada desde jos en calorías ha sido la ‘sacarina’ (Figura 1), la cualhace más de 3.000 años y refinada a partir del siglo pudo ser purificada e identificada en 1878 (a partirXVI. Se la puede obtener también, pero en menor del ácido antranílico), siendo muy popular su uso du-medida a partir del procesamiento de la remolacha rante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), cuandoazucarera. la disponibilidad de conseguir azúcar por los países Para que un edulcorante natural o artificial sea desarrollados se encontraba complicada.utilizable por la industria alimentaria, tiene que cum- La sacarina fue cuestionada en 1960, cuando algu-plir con ciertos requisitos que no sólo se refieren a nas experiencias en ratas sugirieron su potencial car-la inocuidad, entre ellos tenemos: que su sabor dulce cinogenicidad. En 1977, EE.UU. y Canadá prohibieronsea percibido inmediatamente; que tenga la capacidad su consumo, medida que fue levantada 20 años másde degradarse rápidamente; debe ser lo más pareci- tarde en razón de “ausencia de evidencias que cues-do posible al azúcar común en cuanto al sabor; que tionen su inocuidad” (Bakal, 1987). En el año 2000 sesu aporte calórico sea sensiblemente más bajo al del elimina la leyenda que anunciaba algún riesgo de car-azúcar común. Otra de las características importan- cinogenicidad.tes es que debe ser lo suficientemente estable para El ‘ciclamato’ (Figura 2) fue el segundo produc-mantener sus cualidades al ser combinado con otros to en utilizarse, en ocasiones asociado a la sacarinaalimentos, así como al ser procesado debe mantener (para mejorar sus características organolépticas). Fuesu termoestabilidad. descubierto por un estudiante de la Universidad de La sacarosa es un elemento prohibido para los Illinois en 1937, y recién en 1958 la FDA de Nortea-pacientes diabéticos, por ello la industria farmacéuti- mérica la habilita para su consumo como edulcorante. O O N H O O N H S O O S O SO N O Na+ O O HN S O Na+Figura 1. Sacarina Figura 2. Ciclamato HLa Granja 12(2) 2010.© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  3. 3. Edulcorantes naturales 5 El problema de esta droga es que si bien sólo el califica a las sustancias mediante ensayos in vitro y37% de la misma es absorbida por el intestino, un ter- en animales de laboratorio que evalúan la seguridadcio del 67% restante es metabolizado por nuestra flo- de su empleo en los alimentos. Otro método para lara intestinal hacia ciclohexilamida, una sustancia que aprobación de un aditivo es el de petición.evidenció carcinogenicidad en animales. Asimismo, la Para ello se requiere una batería de ensayos (me-ciclohexilamida demostró en humanos efectos aler- tabolización, farmacodinamia, teratogenicidad y muta-ginizantes, alterar la síntesis de hormonas tiroideas y genicidad). Estos ensayos son usados cuando se preci-dañar la función testicular. sa establecer el valor del IDA. Este nivel de efecto no En 1977, se prohíbe su consumo en Canadá, observado (NOEL) es luego usado por la FDA paraEE.UU. y el Reino Unido; sin embargo otros orga- determinar los niveles de seguridad en alimentos. Ba-nismos de control internacional como el Códex Ali- sado en el nivel 1/100 del NOEL en la especie másmentarius de la FAO (Food & Agriculture Organiza- sensible, la FDA establece el IDA.tion), EFSA (The European Food Safety Authority) Otro de los edulcorantes sintéticos más emplea-y JECFA (Comité mixto FAO/OMS de expertos en dos en la actualidad es el ‘aspartame’ (Figura 3), des-aditivos alimentarios) la autorizan. Evidentemente cubierto por James Slatter en 1965.los consumidores (en especial los niños) son los que Este producto fue aprobado inicialmente porrequieren urgentes respuestas para definir la inocui- la FDA en 1980, con algunas restricciones, las cua-dad de esta droga. les fueron anuladas en 1986, quedando el producto, Los niveles de consumo diario de estos produc- a partir de entonces, libre de restricciones para sutos son expresados mediante el valor de IDA (Ingesta registro y venta. Como a nivel intestinal se degradaDiaria Admisible) que representa la cantidad de sus- en varios compuestos, entre ellos fenilalanina, estotancia que puede ser consumida todos los días du- último ha hecho que quede contraindicado para pa-rante toda la vida de una persona sin producir daño a cientes fenilcetonúricos.la salud. La misma se expresa en mg/kg de peso cor- Algunos ensayos de carcinogenicidad en ratasporal/día. Esta IDA es estipulada por los organismos confirmaron la posibilidad de efectos carcinogénicosinternacionales regulatorios sobre alimentos, estable- del aspartame en dosis cercanas a las DDR en huma-ciendo por ejemplo para la sacarina un IDA de 0-5 nos. Asimismo, el estudio en ratas demostró que lamg/kg/día (Tabla 1): exposición prenatal al aspartame aumenta los efectos carcinogenéticos (Sofritti et al., 2007).Vale la pena se- ñalar que dichos estudios insumen periodos de ensa- yo que muchas veces exceden la vida del animal, esTabla 1. Ingesta diaria admisible (mg/kg/día) decir que la manifestación clínica del cáncer que se observa hoy en una persona responde a una exposi- Edulcorante FAO/OMS EFSA ción al tóxico que data de 20 a 30 años. Acesulfame de K+ 0-15 0-9 Aspartame 0-40 0-40 Ciclamato de Na/Ca 0-11 0-7 O Sacarina de Na/Ca 0-5 0-5 + H3 N O Sucralosa 0-15 0-10 N -O H O Recordemos que la sacarosa no es consideradaun aditivo; para los expertos es un alimento, igual que Ola fructosa, la lactosa y la miel. En el caso de la FDA Figura 3. aspartame(Food & Drug Administration) de Norteamérica, di-cho organismo posee dos formas de registro para queun aditivo alimentario puede ser considerado seguro Otros aspectos discutibles aún en ámbitos inter-para su uso (ellos emplean el término ‘GRAS’ (Gene- nacionales se refieren al hecho de que los estudiosrally Recognized As Safe). El primero de los métodos de carcinogenicidad realizados en animales de labora-La Granja 12(2) 2010.© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  4. 4. 6 Reseña bibliográfica / Review Jorge Alonsotorio no pueden ser extrapolados tan simplemente al tura al igual que el aspartame) (Prakash, 2002); y elhombre dado que pueden presentar diferentes formas ‘alitamo’ (por ahora autorizado en Australia y China,de absorción, distribución y metabolización de sustan- no aún por la Comisión Europea ni la FDA).cias químicas. Otro aspecto en discusión se refiere a laextrapolación de las altas dosis en que son realizadosla mayoría de los estudios en animales respecto a lasbajas dosis que el ser humano suele consumir de es-tos productos. No obstante, el largo periodo de toma S O H N H2 Ode productos químicos edulcorantes sigue siendo el Ntalón de Aquiles de la mayoría de estas sustancias. N OH Otro de los productos edulcorantes más comer- H Ocializados y de más reciente introducción es el ‘acesul-fame de potasio’, el cual fue descubierto por K. Klaussde Laboratorios Hoesch en 1967 y aprobado por la Figura 4. NeotamoFDA en 2001. Se suele asociar con ferulato de sodiopara enmascarar su sabor amargo. Se lo utiliza en productos de panificación, dulces, El edulcorante ideal debe poseer como caracte-postres congelados, bebidas, mezclas para preparar rísticas un alto grado edulcorante, sabor agradable sinpostres y edulcorantes de mesa. En la actualidad, el in- gusto amargo, sin color ni olor, solubilizarse rápida-grediente se usa en más de 4.000 alimentos y bebidas mente, ser estable, funcional y económico, no ser tóxi-en aproximadamente 90 países de todo el mundo. Se co, no provocar caries dentales y ser metabolizado odesconocen problemas de toxicicidad. excretado normalmente. Otros edulcorantes sintéticos son la ‘sucralosa’ Uno de los temas de factibilidad de registro para(se obtiene por clorinación de la sacarosa), descubier- los edulcorantes se basa en su dulzor o ‘Índice de dul-to en 1976, aprobado por la FDA en 1988 y por la zor’, el cual se calcula en relación a la sacarosa, de va-Comisión Europea recién en 2002 (Knight, 1994); el lor 1. En tanto el sabor se calcula como sabor residual‘neotamo’ (Figura 4) (posee fenilalanina en su estruc- (el que deja en la boca) (Tabla 2).Tabla 2. Índice de dulzor Sustancia Dulzor Sabor Disolución Termoestabilidad Sacarina 300 Amargo Rápida Termoestable Ciclamato 50 Metálico Rápida Termoestable Aspartame 180 Sui generis Lenta Termolábil Acesulfame 200 Muy amargo Rápida Termoestable Sucralosa 600 Indetectable Lenta Termoestable El modo de actuar de los edulcorantes se efectúa sacarina 300 veces. Esto último es porque la sacari-en general sobre los receptores presentes en las papi- na deja un resabio dulce que perdura con el tiempo.las gustativas, las cuales deben traducirle al individuo No obstante, si se emplea en concentraciones altasel mensaje neurosensorial en un placer específico. En (1:10000 p/v) el dulzor puede convertirse en amargor.realidad la intensidad edulcorante es muy difícil de sermedida en términos absolutos o físicos, requiriéndose 2. Clasificación de lospara ello el empleo de métodos sensoriales subjetivos, edulcorantes naturalespara lo cual se utilizan paneles de evaluación. Como ya se ha dicho que la sacarosa tiene como La clasificación de los edulcorantes puede estarvalor de referencia 1, fue así que se estableció que el dada por su aporte calórico o por su origen (químicociclamato es 50 veces más dulce que la sacarosa y la o natural). Entre los que hacen un aporte energéti-La Granja 12(2) 2010.© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  5. 5. Edulcorantes naturales 7co se encuentran la sacarosa y la fructosa, en tanto molecular alrededor de 22.000, estando conformadaslos de bajas calorías agrupan a la sacarina, aspartame, por 207 aminoácidos (Boy C, 1994).acesulfame de potasio o el ciclamato. Estos últimos se De su estructura molecular se desprende la au-corresponden también dentro de la clasificación de sencia del aminoácido histidina y la presencia de unaedulcorantes químicos, en tanto entre los edulcoran- gran cantidad de puentes disulfuro que la sostienen,tes naturales encontraremos a la taumatina, la moneli- estabilizan y le brindan una gran termoresistencia.na, la miraculina y el esteviósido, entre otros. Asimismo, conviene destacar que el mantenimiento de su estructura tridimensional (ver Figura 6) es fun-2.1 Taumatina damental para mantener su sabor dulce. Basta la sim- La taumatina (o taumatinas) representa a un con- ple ruptura del puente disulfuro entre las cisteínasjunto de proteínas (polipétidos) extraídas de la pul- 145 y 158 (particularmente lábil), para que el saborpa que rodea las semillas de una planta originaria de dulce se pierda.África Occidental (Sierra Leona, Congo, Gabón, Sudán, La obtención industrial de taumatina en la actuali-Zaire y Angola), conocida científicamente con el nom- dad es realizada por programación genética de micro-bre de Thaumatococcus daniellii Benth (Figura 5), y organismos (clonación sobre Escherichia coli), lo cualpopularmente con los vocablos ‘katernfe o katemphe’, implica un alto costo. Al conocerse la secuencia de‘kete-nfe’, ‘kekerenfe’ y ‘amwuranasis’. También le de- aminoácidos de la proteína y al no haber indicios denominan como el “fruto milagroso de Sudán”. cadenas secundarias de aminoácidos poco comunes, ni Hasta el momento la taumatina es considerada enlaces peptídicos atípicos, se ha establecido a priorila sustancia más dulce del planeta (1.600 veces más su inocuidad. Se han realizado numerosos estudios deque una solución de sacarosa al 10%), lo que motivó seguridad en animales de laboratorio especialmentesu inclusión en el libro Guiness de los récords. La sola en los niveles de consumo corriente y han resultadomasticación de sus semillas deja un sabor dulce perdu- en todos los casos muy seguras para la salud.rable en la boca. La taumatina tiene un cierto parecido In vitro la taumatina puede degradarse de la mis-(en el gusto) al regaliz, y, mezclada con glutamato, pue- ma manera que la ovoalbúmina. No se detectaron an-de utilizarse como potenciador del sabor. ticuerpos contra la taumatina en ratas ni en el hom- Se conocen cinco tipos de taumatinas, y la mezcla bre, después de una prolongada administración bucalde dos de ellas es conocida con el nombre comercial (Higginbothan J, 1986).Tampoco resultó ser mutagéni-de Talin®. ca ni teratogénica. Los ensayos de toxicidad de 90 días Se utiliza en el Japón desde el año 1979 (año del de duración en ratas y perros, demostró su inocuidaddescubrimiento de las taumatinas). en concentraciones altas (30 y 10 gramos por kg de En el listado de la Unión Europea tiene el código peso), respectivaniente.de aditivo E-957 y figura en el listado GRAS de EE.UU. Tras 13 semanas de tratamiento en humanos,desde 1984 (principalmente para ser usadas en gomas no fueron detectados cambios o efectos colateralesde mascar). Las taumatinas son proteínas con un peso en dosis de 280 mg diarios. La ingesta diaria prevista 
 
 
 
Figura 5. Thaumatococcus daniellii Benth, fuente de la Taumatina. Figura 6. Estructura tridimensional de la taumatinaLa Granja 12(2) 2010.© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  6. 6. 8 Reseña bibliográfica / Review Jorge Alonso para la taumatina es de 2 mg/día (Mandrile E. et al., fue aislada por Inglett en 1965, y en su estructura pre- 1988). Dado que dicha dosis representa un aporte in- senta una sola cadena polipeptídica de 42.000-44.000 significante en una dieta proteínica normal, y siendo Da de peso molecular. No tiene sabor dulce intenso considerados estos polipéptidos como “no extraños” por sí misma, pero modifica profundamente los sa- para el organismo, no ha podido establecerse una IDA bores al entrar en contacto con las papilas gustativas, específica. transformando el sabor ácido en dulce. Este efecto dura unos 30 minutos. Por el momento, no tiene apli- 1.2 Monelina caciones industriales. Esta proteína se encuentra en la pulpa del fruto 2.4 Brazzeina de la especie tropical Dioscoreophyllum cumminsii (ver Figura 7) conocida en el oeste de África por los Proteína proveniente de los frutos secos y ahu- nombres vernáculos de ‘Ekali-bonte’, ‘kaligbonde’, ‘ito- mados (epicarpio, semilla y pulpa) de Pentadiplandra igbin’, ‘ayun-ita’ y ‘serendipity berries’. Es aproximada- brazzeana (Gabón, África). Caracteriza por ser 1.000 mente 1.000 veces más dulce que el azúcar. veces superior en dulzor a la sacarosa, y termoestable. Inicialmente fue considerada como carbohidrato, Fue descubierta en 1994 en los Estados Unidos, país pero posteriores elucidaciones estructurales determi- donde se radicó su patentamiento. Junto al acesulfame naron que se trata de una proteína con peso molecu- de K, prolonga el sabor de éste. Comercialmente se le lar 10.700 Da (Morris et al., 1973). La monelina está conoce con el nombre de Cweet®. formada por dos cadenas polipeptídicas (A y B), una 2.5 Neohesperidina dihidrochalcona de 45 aminoácidos y otra de 50. Como sucede con la taumatina, es necesario que se mantenga la estructura La neohesperidina dihidrochalcona se obtiene tridimensional para que exista sabor dulce. No obs- por modificación química de una sustancia presente tante, la monellina no se emplea en bebidas dado que en la naranja amarga (Citrus aurantium). Es entre 250 pierde la capacidad edulcorante con el tiempo. y 1.800 veces más dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce más persistente, similar al del regaliz. Se 2.3 Miraculina degrada en parte por la acción de la flora intestinal. La miraculina es una glicoproteína que se encuen- Tiene asignado el código de aditivo E-959 en el listado tra en la pulpa del fruto rojizo de Synsepalum dulcifi- de la Unión Europea. cum (Figura 8) conocida popularmente como la ‘fruta 2.6 Glicirrricina milagrosa’ o por sus nombres vernáculos ‘asaba’, ‘tali- nié’, ‘taaini-tso’, ‘tamaini’, entre otros. Obtenida en el año 1809 del rizoma de la especie Esta planta pertenece a la familia de las Sapotá- Glycyrrhiza glabra, conocida como regaliz, palo dulce u ceas, y es oriunda de África Occidental. La miraculina orozús. Es originaria del sur de Europa (principalmen-
 
 
 Figura 7. Dioscoreophyllum cumminsii fuente conocida de la Monelina Figura 8. Synsepalum dulcificum fuente de la Miraculina. 
 La Granja 12(2) 2010. © 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  7. 7. Edulcorantes naturales 9
 COOH H O HOOC H HO O O HO H HOOC O HO O HO OH 
 Figura 9. Glycyrrhiza glabra fuente de la Glicirrina, y estructura de la Glicirrina te España e Italia), norte de África y oeste y centro de fue identificado por los franceses Bridel y Lavieille en Asia. Su poder endulzante es 60 veces mayor que el de 1931; no obstante, las hojas de esta especie contienen la sacarosa. Se utiliza para edulcorar alimentos y bebi- otros principios endulzantes como ser los rebaudósidos das. Se emplea también en tabletas y para aromatizar A y B. El rebaudiósido A es 190 veces más. El esteviósido el tabaco. Su denominación científica significa Glycys = (Figura 6) en forma pura es 300 veces más dulce que dulce y rhyza = raíz, un término acuñado por el propio una solución al 0,4% de sacarosa. En cuanto a calorías, Hipócrates (Stormer et al., 1993). 10 hojas secas equivalen a 1 kilocaloría. Las hojas contienen aproximadamente un 42% de 2.7 Esteuiósido constituyentes solubles en agua, de los cuales se ex- La Stevia rebaudiana Bertoni (Figura 6) es una trae el esteviósido en una proporción que varía entre especie sudamericana oriunda del Paraguay, sur de 2 y 22% P/P. En Japón se considera como endulzante Brasil y noreste de Argentina. En las citadas regiones alternativo desde 1984.Tanto el rebaudiósido como el se cultiva comercialmente, aconteciendo lo mismo esteviósido son degradados por la flora intestinal de en Japón y China. las ratas siendo completamente absorbidos. Se la conoce mundialmente como yerba dulce o El esteviósido presenta sabor amargo, dejando un ‘ka-á-he-é’ en su denominación vernácula. El esteviósido resabio dulce en altas concentraciones. Los estudios 
 OH HO HO O OH HO O O O OH HO OH O O HO HO O OH Fig 1: Stevioside 
 Figura 10. Estructura del Esteviósido, y Stevia rebaudiana La Granja 12(2) 2010. © 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  8. 8. 10 Reseña bibliográfica / Review Jorge Alonsode toxicidad tanto en animales como en humanos re- 2.11 Yacónvelan que el producto es muy seguro. Asimismo, losesteviósidos presentan efecto hipoglucemiante suave Se emplea de esta especie sudamericana (Smallan- thus sonchifolius) la raíz, la cual es rica en oligofructo-y mejoran la curva de tolerancia a la glucosa en ayunas.Esta planta será motivo de una monografía completa sanos. Estas sustancias no son absorbidas en intestino,que será entregada más adelante. y en su paso por allí estimulan a los lactobacilos y bifi- dobacterias, lo cual genera propiedades funcioanles es-2.8 Jarabe de maíz de alta fructosa pecíficas. Es muy útil para los diabéticos, dado el aporte hidrocarbonado no asimilable y su bajo valor energéti- Este jarabe se fabrica mediante la isomerización co. El sabor es similar al de la sacarosa. Por su parte, lasde la dextrosa en el almidón de maíz. Ha reemplazado hojas presentan actividad hipoglucemiante. Esta especieal azúcar en muchos alimentos y bebidas (gaseosas, será motivo de una monografía completa que se entre-bebidas de fruta, bebidas deportivas, productos hor- gará próximamente.neados, caramelos, mermeladas, yogures, condimen-tos, alimentos enlatados y envasados). 2.12 Xilitol Por su mayor poder edulcorante y solubilidad, El xilitol se conoce desde hace más de 90 años yle permite incorporarse fácilmente a los productos, ha sido utilizado durante mucho tiempo como endul-realzándoles el sabor, color y estabilidad. Además zante para diabéticos en diversos países de Europa ysinergiza el poder edulcorante de la sacarosa y de Asia. Pocas sustancias químicas han sido investigadasotros edulcorantes no nutritivos, de ahí que se use tan profundamente como ésta en cuanto a la seguri-industrialmente. Se ha mencionado que su empleo dad para su consumo por el hombre.puede producir lesiones hepáticas e incrementos del Se trata de un alcohol de azúcar que se obtiene co-ácido úrico. También aumento del apetito por esti- mercialmente a partir de la madera del abedul (Betulamulación pancreática. alba). Posee el mismo valor energético que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso sustituyente del azúcar en2.9 Lou Han Guo obesidad. No es fermentado en ácidos por las bacterias Aislado del fruto de la especie china Momordi- presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sa-ca grosvenori Swingle. Se lo considera 150 veces más carosa, no es cariogénico. De ahí su extenso empleo enpotente que la sacarosa. En pacientes humanos diabé- productos tales como cremas dentales y chicles.ticos demostró favorecer la respuesta a la insulina, a El xilitol (Figura 7) se utiliza también como unla par que colabora en el descenso de los niveles de sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabé- ticos debido a que no se requiere de insulina para suazúcar en la sangre. Además, también demostró ser un metabolismo. Su consumo en exceso puede generarprotector de los riñones y páncreas, órganos ambos efectos laxantes. En los humanos no se conoce toxi-alterados en dichos pacientes. cidad aún en dosis de 400 g diarios durante largos2.10 Osladino períodos de tiempo. En cambio, se han observado cuadros de hipoglucemia, pérdida de la coordinación, Aislado del rizoma de Polypodium vulgare, es depresión y colapso, en perros que ingirieron pro-aproximadamente 3.000 veces más dulce que la sacarosa. ductos endulzados con xilitol. 
 OH OH O OH HO OH H OH 
Figura 11. Xilitol Figura 12. Lippia dulcis Trev., fuente de la HernandulcinaLa Granja 12(2) 2010.© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  9. 9. Edulcorantes naturales 112.13 Hernandulcina razón, a igual cantidad, el valor calórico de la miel es inferior al del azúcar (por 100 gramos de producto, la Se trata de un terpeno obtenido de la especie miel aporta 300 calorías contra 400 del azúcar). Sinamericana Lippia dulcis Trev. (perteneciente a la fami- embargo, a igualdad de volumen como la miel pesalia de las Verbenáceas) a partir de investigadores del más que el azúcar, la diferencia calórica es inapreciable.Colegio de farmacia de la Universidad de Illinois (Chi- La miel (al igual que otros endulzantes) puede sercago). Popularmente se le conoce con los nombres de también extremadamente peligroso para los bebés.hierba dulce, corronchocho, orozús cimarrón, etcéte- Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digesti-ra. Fue descripta por Francisco Hernández en su obra vos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal paraHistoria Natural de la Nueva España (1570-76) donde el crecimiento de esporas de Clostridium botulinum,describe su empleo como endulzante por los Azte- que producen toxinas (botulismo). Las esporas delcas desde tiempos anteriores a la conquista española. botulismo son de las pocas bacterias que sobrevivenGracias a esta descripción de Hernández, el compues- en la miel, pero se encuentran también ampliamenteto hallado recibió el nombre de hernandulcina (Figura presentes en el medio ambiente.12). Su administración a ratones no resultó tóxica ni Aunque dichas esporas son inofensivas para losmutagenética (Compadre et al., 1985). adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema di-2.14 Otros gestivo de los niños pequeños no se halla lo suficien- temente desarrollado para destruirlas, por lo que las Existen varios edulcorantes naturales más, la ma- esporas pueden potencialmente causar botulismoyoría de larga data de uso. Un edulcorante muy em- infantil. Por esta razón se aconseja no alimentar conpleado en la actualidad sigue siendo el ‘sorbitol’ (Figu- miel ni ningún otro endulzante a los niños menoresra 9). Se produce de la glucosa y también se encuentra de 18 meses, o hasta los 3 años de edad para mayoren forma natural en ciertas bayas y frutas (Sorbus au- seguridadcuparia, algas rojas, cerezas, manzanas, etcétera). Se metaboliza lentamente y en el hígado puedetrasformarse en glucosa y fructosa. Entre sus efectos Conclusionesadversos se señalan cuadros de dolores cólicos esto-macales y diarreas. Se lo clasifica como edulcorante El mercado de los edulcorantes naturales se hanutritivo porque cada gramo contiene 2,4 calorías, constituido en un polo productivo muy interesante, abastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidón. partir de las dudas que han generado desde el puntoEs el edulcorante que contienen generalmente los de vista de la seguridad a largo plazo, los edulcoranteschicles ‘sin azúcar’. El sorbitol se emplea en muchos sintéticos. Sin embargo, esa idea primordial que surgeproductos alimenticios dietéticos. de la posibilidad de cultivar estas especies, generando Otro edulcorante natural es el ‘jarabe de malta nueva mano de obra y desarrollo regional, se va es-de cebada’, el cual contiene malta de cebada, glucosa, fumando a partir de la incursión de la biotecnología,y carbohidratos complejos; tiene un 65% de malto- aplicada en no pocos casos, a la biopiratería.sa, un 30% de carbohidratos complejos, y un 3% de Algunas de las nuevas materias primas utilizadasproteínas. Su color es marrón oscuro, siendo denso en la fabricación de edulcorantes transgénicos fuerony pegajoso. Su sabor es distintivamente fuerte, como inventadas en los laboratorios, pero la mayor parte dela melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca. ellas son descubrimientos que fueron obtenidos de laAsimismo, el ‘jarabe de arce’ se obtiene de la savia del flora autóctona de países en vías de desarrollo. Tantoárbol del arce (Acer saccharum). Se compone de sa- la taumatina como la brazeína corrieron esa suerte.carosa, fructosa y glucosa. Su color es marrón oscuro, Prácticamente toda la investigación está abocaday es rico en potasio y calcio. a la síntesis industrial de edulcorantes, antes que a su Por último unas breves palabras sobre la ‘miel’. Se cultivo en la tierra. Fue Unilever quien primero aislótrata de un fluido dulce y viscoso producido por las y extrajo el código genético de la taumatina y se loabejas a partir del néctar de las flores o de secrecio- introdujo a la bacteria E. Coli. Hoy en día hay tres multi-nes de partes vivas de plantas. Es rica en fructosa y nacionales de productos alimenticios, dos empresas deglucosa. Su poder endulzante es dos veces mayor que biotecnología y tres universidades que han solicitado uel azúcar de caña. obtenido patentes sobre la taumatina. El saber local que En cuanto al contenido calórico que aporta, se llevó a los bioprospectores al conocimiento de la plantaasemeja mucho al del azúcar. El contenido en agua de y su procesamiento está ahora privatizado y consagra-la miel es mayor que en el azúcar refinado y por esta do en las solicitudes de patente de las empresas.La Granja 12(2) 2010.© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador
  10. 10. 12 Reseña bibliográfica / Review Jorge Alonso Con la brazeína ha pasado casi lo mismo. Un Calvo, M. 2008. Edulcorantes no calóricos. Bioquímicaequipo de investigadores de la Universidad de Wis- de los alimentos. En: http://milksci.unizar.es/bio-consin (EE.UU.), obtuvieron patentes europeas y es- quimica/temas/aditivos/edulcorantes.html.tadounidenses sobre esta proteína aislada de la bayade la Pentadiplandra brazzeana, al igual que sobre la Compadre C., J. Pezzuto, A. Douglas Kinghorn y S.secuencia genética que la contiene y sobre los orga- Kamath. 1985. Science 227: 417-9nismos transgénicos a los cuales le ha sido introducidala proteína. Giannuzzi, L. y Molina Ortiz S. 1995. Edulcorantes La investigación seguidamente se enfocó hacia la Naturales y Sintéticos: Aplicaciones y Aspectos Toxicológicos. Acta Farm. Bonaerense 14 (2):creación de organismos transgénicos que produzcan 119-133.brazeína en el laboratorio, eliminando así la necesidadde cosecharla o plantarla comercialmente en África Higginbothan, J. 1986. Alternative Sweeteners. Marceloccidental. Dekker, Inc. Eds., New York, págs. 103-34. La empresa Néctar Worldwide y la Prodigen(creación de la Pioneer Hi-Bred International, la com- Knight, I.1994. The development and applications ofpañía semillera más grande del mundo) ya crearon un sucralose, a new high-intensity sweetener. Can.maíz transgénico que produce grandes cantidades de J. Physiol. Pharmacol. 72, 435-439brazeína y, según sus proyecciones, la demanda futurapodrá cubrirse con un millón de toneladas de su maíz Mandrile E, Bongiorno G. Cortella A. 1988. Endulzan-transgénico, en lugar de materias primas importadas tes de Origen Vegetal. Taumatina, Monellina, Mi-del África occidental. raculina, Glicirricina, Esteviósido y Hernandulci- na. Acta Farm. Bonaerense 7 (2): 117-29 Referencias bibliográficas Morris, J., A. Martenson, Y. Ikiber y K. Cagarl. 1973. J. Biol. Chem. 248: 534-8.Alonso, J. 2010. Curso anual de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos. Asoc. Argentina de Fitomedici- Prakash L, G. Corliss, R. Polnakala y G. Isikawa. 2002. na. Bs. Aires, Argentina. Neotame: The nexgeneration swetener. Food Technol. 56 (7), 36-40Bakal, A. 1987. Saccharin functionality and safety. Food Technol. 41 (1) 117-118. Sofritti M. et al. 2007. Life-Span Exposure to Low Do- ses of Aspartame Beginning during Prenatal LifeBoy, C. 1994. Thaumatin. Food Ingredients. 6, 23-36. Increases Cancer Effects in Rats. Environmental Health Perspectives.Vol 115 (9). September 2007.Calvo, M. 2002. Uso de aditivos en la industria alimen- taría. Actas del 11 Curso de Verano Interdisci- Stormer F, R. Reistad y J. Alexander. 1993. Glycyrrhi- plinar Alimentos y Salud. Institución Fernando zic acid in liquorice. Evaluation of health hazard. el Católico, Zaragoza. 111-120. Food Chem. Toxicol. 31: 303-312.La Granja 12(2) 2010.© 2010, Universidad Politécnica Salesiana, Ecuador

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