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2.1. frutas y hortalizas monosacáridos
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  • 1. QUÍMICA de los alimentos de origen vegetal 1. Introducción. Componentes Químicos (ya visto) 2. Reacciones Químicas de los Hidratos de Carbono 2.1. Reacciones químicas de los Monosacáridos 2.2. Relación estructura-funcionalidad de polisacáridos 3. Pigmentos vegetales. Modificaciones químicas 4. Química de la posrecolección
  • 2. 1) REACCIONES DE REDUCCIÓN DE MONOSACÁRIDOS. 2) REACCIONES DE OXIDACIÓN DE MONOSACÁRIDOS. 3) REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO Y BÁSICO. 4) REACCIONES DE MAILLARD (PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO). 2.1- MODIFICACIONES QUÍMICAS DE MONOSACÁRIDOS EN ALIMENTOS
  • 3. HIDRATOS DE CARBONO. ASPECTOS GENERALES - SON LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS MÁS ABUNDANTES DE LA NATURALEZA: <ul><li>Representan 3/4 partes del mundo biológico. </li></ul><ul><li>Son el 80% del aporte calórico humano. </li></ul><ul><li>El más abundante es la CELULOSA. </li></ul><ul><li>El ingrediente mayoritario de alimentos del hombre es el ALMIDÓN. </li></ul>- GRUPO MUY EXTENSO DE PRODUCTOS NATURALES - ASPECTO COMÚN: COMPOSICIÓN GLOBAL (CH 2 O) n Por esta razón en el s. XIX se llamaron hidratos de carbono, sin embargo poco tiene que ver esta denominación con su estructura real.
  • 4. <ul><li>BIOLÓGICA: </li></ul><ul><ul><li>- LOS HIDRATOS DE CARBONO MÁS SENCILLOS (GLUCOSA, FRUCTOSA) SON METABOLIZADOS POR LAS CÉLULAS VIVAS PARA CUBRIR LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS. </li></ul></ul><ul><ul><li>- FUNCIÓN DE ALMACENAMIENTO: GLUCÓGENO, ALMIDÓN... </li></ul></ul><ul><ul><li>- FUNCIÓN ESTRUCTURAL: CELULOSA, PECTINAS... </li></ul></ul>IMPORTANCIA BIOLÓGICA E INDUSTRIAL : <ul><li>INDUSTRIAL: </li></ul><ul><ul><li>- EL MERCADO DE LA SACAROSA, ALMIDÓN, CELULOSA Y SUS DERIVADOS ES UNO DE LOS + IMP DEL MUNDO </li></ul></ul>
  • 5. Parénquima de manzana Granny Smith fresca LM
  • 6. TEM Parénquima de manzana Granny Smith fresca 0.26  m
  • 7. 1.- HC MONOMÉRICOS (MONOSAS) : Glucosa, Fructosa... 2.- HC POLIMÉRICOS (POLIOSAS) : polímeros de los anteriores 2.a.- Oligosacáridos: de 2-10 unidades de monosacáridos Ej: Sacarosa... 2.b.- Polisacáridos: más de 10 unidades de monosacáridos Ej: Almidón... CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO DOS GRANDES GRUPOS:
  • 8. <ul><li>LOS HC MONOMÉRICOS SON POLIALCOHOLES CON UNA FUNCIÓN ALDEHÍDO O CETONA, ES DECIR, SON POLIHIDROXIALDEHÍDOS Y POLIHIDROXICETONAS. </li></ul>MONOSÁCARIDOS <ul><li>LOS MÁS SENCILLOS SON: </li></ul>D- Gliceraldehído C C OH CH 2 OH H O H C C H CH 2 OH OH O H L- Gliceraldehído CH 2 OH C CH 2 OH O Dihidroxiacetona DERIVAN TODAS LAS CETOSAS DERIVAN TODAS LAS ALDOSAS
  • 9. ALDOSAS CETOSAS (Polihidroxialdehidos) (Polihidroxicetonas) Ejem: tetr osa Ejem: tetr ulosa <ul><li>Si un monosacárido tiene un 2º grupo carbonilo, se designará como: </li></ul><ul><li>Dialdosa (2 grupos aldehído) </li></ul><ul><li>Osulosa (1 grupo aldehído y otro cetona) </li></ul><ul><li>Diulosa (2 grupos cetona) </li></ul><ul><li>La sustitución de un grupo OH por un átomo de H: Desoxi </li></ul><ul><li>La sustitución de un grupo OH por un grupo amino (NH 2 ): Amino-Desoxi </li></ul><ul><li>Todos los monosacáridos a partir de las tetrosas pueden ciclarse </li></ul>
  • 10. Entre un -OH del grupo aldehído hidratado y un OH alcohólico en posición 4 ó 5 Ciclos pentagonales y hexagonales (furano y pirano). Estos azúcares se llaman FURANOSAS y PIRANOSAS <ul><li>ALDOSAS </li></ul>CICLACION Pentosas y hexosas Estructuras cíclicas (semiacetales internos)
  • 11. Formulación de Fischer para la D-glucosa D-glucosa (hidratada) Forma abierta D-glucosa Semiacetal interno en 1-4 (furanosa) D-glucosa Semiacetal interno en 1-5 (piranosa) Forma preferente Aldohexosas Aldopentosas PIRANOSA FURANOSA
  • 12. CETOSAS Se forma un ciclo entre un OH del grupo cetona de C 2 hidratado y un OH de C 5 ó C 6 . Fischer CH 2 OH C O C H C OH C OH CH 2 OH HO H H CH 2 OH C C H C OH C OH CH 2 OH H H HO OH OH HO CH 2 OH C C H C OH C CH 2 OH H H OH O O HO CH 2 OH C C H C OH C H H OH H 2 C OH D-fructosa Forma abierta D-fructosa (hidratada) Forma abierta D-fructosa (furanosa) Semiacetal interno en 2-5 D-fructosa (piranosa) Semiacetal interno en 2-6
  • 13. <ul><li>La glucosa, P. ejem., en forma lineal tiene 4 centros quirales (4 C asimétricos). Al adoptar la forma piranósica se crea un nuevo centro quiral que hace que se formen 2 nuevas piranosas diestereoisómeras denominadas anómeros  y  </li></ul>Con la estructura cíclica: Es asimétrico Aparece un nuevo centro de Isomería:  y  Dos glucosas:  y   -D-glucopiranosa y  -D-glucopiranosa  y  son anómeros. Canomérico aldosas C 1 cetosas C 2 HO CH 2 OH C C H C OH C CH 2 OH H H OH O
  • 14. Sin embargo:  -D-glucopiranosa  -D-glucopiranosa Formulación de Fischer   Formulación de Haworth Como mejor se representa la estructura cíclica de los monosacáridos Formulación de Haworth OH HO H H OH H H C C C H C OH C CH 2 OH O H HO H H OH H HO C C C H C OH C CH 2 OH O
  • 15. Normas de conversión : Para configuración L: Abajo Isómero  tiene OH por debajo del plano. Isómero  tiene el OH por arriba del plano. 1/2 (cualquier giro del plano invierte las posiciones) 1/2 OH de la derecha Abajo OH de la izquierda Arriba CH 2 OH de C 6 Arriba Valido: Siempre que O esté atrás y C 1 a la derecha.
  • 16. D-fructofuranosa   En realidad, los azúcares no son planos sino que toman la configuración silla más estable  -D-glucosa  -D-glucosa HO CH 2 OH C C H C OH C CH 2 OH H H OH O
  • 17. 1) REACCIONES DE REDUCCIÓN DE MONOSACÁRIDOS. 2) REACCIONES DE OXIDACIÓN DE MONOSACÁRIDOS. 3) REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO Y BÁSICO. 4) REACCIONES DE MAILLARD (PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO). 2.- MODIFICACIONES QUÍMICAS DE MONOSACÁRIDOS EN ALIMENTOS
  • 18. TIENEN LUGAR BAJO LA ACCIÓN DE DISTINTOS REACTIVOS: NaBH 4 LiAlH 4 H 2 / Ni 1) REACCIONES DE REDUCCIÓN DE MONOSACÁRIDOS POLIALCOHOLES MONOSACÁRIDO Reducción Son muy caros Son muy específicos USO EN EL LABORATORIO USO INDUSTRIAL
  • 19. EJEMPLOS DE REACCIONES DE REDUCCIÓN: POLIALCOHOLES
  • 20. 1) COMPUESTOS EDULCORANTES. 2) DISMINUYEN LA a w . 3) HUMECTANTES. 4) MEJORAN LA HIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESECADOS. 5) INHIBEN LA CRISTALIZACIÓN. 6) DAN CONSISTENCIA DE JARABE. CARACTERISTICAS DE LOS POLIALCOHOLES OBTENIDOS:
  • 21. POLIALCOHOLES DE INTERÉS: - A PARTIR DE PENTOSAS: XILOSA XILITOL Reducción A PARTIR DE ALDOSAS Y CETOSAS POLIALCOHOLES EN RESUMEN: - A PARTIR DE HEXOSAS: GLUCOSA GLUCITOL (SORBITOL) MANOSA MANITOL Reducción en presencia de distintos reactivos Productos muy importantes en Tec. alimentos. Utilizados como aditivos.
  • 22. 2) REACCIONES DE OXIDACIÓN DE MONOSACÁRIDOS LA OXIDACIÓN DE LOS AZÚCARES PERMITE OBTENER PRODUCTOS MUY IMPORTANTES EN TEC. DE ALIMENTOS SEGÚN EL TIPO DE OXIDACIÓN SE OBTIENEN DISTINTOS PRODUCTOS: - AC. GLUCÓNICOS - AC. GLUCÁRICOS - AC. GLUCURÓNICOS ADITIVOS
  • 23. 2.1 ÁCIDOS GLUCÓNICOS USOS: - Fermentos químicos - Conservantes de embutidos - Maduración de embutidos, productos lácteos... LACTONAS Intermediario importante: - produce el ácido - libera CO 2 lentamente OXIDACIÓN SUAVE Br 2 /OH - NEUTRO + Br - + Br -  C1 en Aldosas C2 en Cetosas
  • 24. Galactosa Ac. galactárico o múcico 2.2 ÁCIDOS GLUCÁRICOS C1, C6 en Aldosas C2, C6 en Cetosas USOS: - Acidulantes de bebidas - Secuestrador de iones metálicos - Sustitutos de ácidos OXIDACIÓN DRÁSTICA D - GLUCOSA AC. D - GLUCÁRICO O SACÁRICO D - XILOSA AC. D - XILÁRICO O TRIOXOGLUTÁRICO
  • 25. 2.3 ÁCIDOS GLUCURÓNICOS C6 en Aldosas C6 en Cetosas A.- A PARTIR DE MONOSACÁRIDOS: B.- REDUCCIÓN DE MONOLACTONAS DE AC. GLUCÁRICOS: Suave OXIDACIÓN DEL C6
  • 26. C.- A PARTIR DE POLISACÁRIDOS: Oxidación y posterior hidrólisis del almidón Almidón Hidrólisis ácida (Reversión) USOS: - Componentes de polisacáridos: (alginatos, pectinas...) GELIFICANTES
  • 27. 2.2.- OXIDACIÓN DRÁSTICA 2.1.- OXIDACIÓN SUAVE AC. GLUCÓNICOS - Fermentos Químicos - Conservantes de Embutidos - SEGÚN EL TIPO DE OXIDACIÓN: AC. GLUCÁRICOS - Acidulantes de bebidas - Secuestrador de iones metálicos - Sustitutos de ácidos 2.3.- OXIDACIÓN EN EL CARBONO 6 AC. GLUCURÓNICOS - Componentes de polisacáridos: (alginatos, pectinas...) GELIFICANTES
  • 28. 3) REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO Y BÁSICO 3.1. REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO 3.2. REACCIONES EN MEDIO BÁSICO 3.3. CARAMELIZACIÓN
  • 29. 3.1. REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO a) REVERSIÓN ISOMALTOSA (  ) GENTIOBIOSA (  ) 1,6 ANHIDRO GLUCOPIRANOSA 1 1 2 2 1 Reacción intermolecular Reacción intramolecular Con ácidos minerales diluidos: reversión de la hidrólisis glucosídica; formación de enlaces glicosídicos GLUCOSA  -1,6  -1,6
  • 30. b) ENOLIZACIONES +  -DESHIDRATACIONES <ul><li>Se producen: </li></ul><ul><li>En disolución débilmente ácida y Q </li></ul><ul><li>Favorecidas a []  de ácido </li></ul>Si el intermedio es: - 1,2 ENODIOL - 2,3 ENODIOL  isomaltol, maltol…. - HEXOSAS Y HEXULOSAS  5 hidroxi metil furfural (HMF) - PENTOSAS  furfural
  • 31. (sigue en siguiente diapositiva) ∗ Si intermedio 1,2 enodiol aldosa cetosa (+reactiva) H +
  • 32.  
  • 33. 2,3-enodiol 2,3 enodiol Si intermedio 2,3 enodiol
  • 34. <ul><li>PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DEL 2,3 ENODIOL: </li></ul><ul><li>2- HIDROXIACETILFURANO </li></ul><ul><li>ISOMALTOL: aroma a caramelo, potenciador del dulzor (6 veces más fuertes que el maltol) </li></ul><ul><li>MALTOL: aroma específico a caramelo, potenciador del dulzor, afecta a textura (aterciopelado). Se encuentra en malta tostada, galletas, cacao, cerveza… </li></ul><ul><li>…… .y también por otras rutas …. </li></ul><ul><li>- DIACETILFORMOÍNA: Reductona (poder antioxidante), fuerte aroma a caramelo </li></ul>
  • 35. DIACETILFORMOÍNA Ciclación del C2 y C5 <ul><li>Las reductonas son compuestos que tienen un grupo carbonilo en la vecindad de un enodiol (p. ejem: ácido ascórbico o vit C) </li></ul><ul><li>Las reductonas tienen un  poder reductor incluso a  [] o medio H + </li></ul><ul><li>En presencia de cationes metálicos, estos se reducen y las reductonas se oxidan a la forma deshidrogenada </li></ul>
  • 36. 3.2. REACCIONES EN MEDIO BÁSICO a) TRANSPOSICIÓN DE BRUYN-VAN EKENSTEIN <ul><li>Mediante el 1,2 enodiol común, GLUCOSA, FRUCTOSA y MANOSA están en equilibrio </li></ul><ul><li>A partir de un solo azúcar se pueden obtener cantidades variables de los otros </li></ul><ul><li>Mediante el 2,3 enodiol común, FRUCTOSA y PSICOSA están en equilibrio </li></ul>
  • 37. Se puede obtener LACTULOSA a partir de LACTOSA usando aluminato sódico como catalizador (TRANSFORMACIÓN DE ALDOSAS EN CETOSAS Se usa como factor bífido y evita el estreñimiento
  • 38. b) OXIDACIÓN ALCALINA EN PRESENCIA DE OXIDANTES (O 2 o Cu 2+ …) D- GLUCOSA 1,2 ENODIOL ÁCIDO D-ARABINÓSICO ÁCIDO FÓRMICO La presencia de oxígeno o de otros oxidantes como el Cu 2+ causa la ruptura del doble enlace del enodiol dando lugar a los 2 ácidos carboxílicos correspondientes enolización Cu 2+ O 2
  • 39. c) ROTURA DEL DOBLE ENLACE EN CONDICIONES NO OXIDATIVAS <ul><li>CONDICIONES : </li></ul><ul><li>bases diluidas y Q </li></ul><ul><li>Bases concentradas en frío </li></ul><ul><li>CATALIZADORES : hidróxidos de metales alcalinos y alcalinotérreos </li></ul>MONOSACÁRIDO <ul><li>-Derivados de la ciclopentenolona </li></ul><ul><li>Derivados del furano y furfural </li></ul><ul><li>Polímeros de alto Pm y color pardo </li></ul>PROD.SECUNDARIOS OH- ∗ ∗ condensación aldólica + deshidratación + tautomería cetoenólica ∗ ∗ Enolizacion + deshidrataciones + tautomería cetoenólica + ruptura de C=C <ul><li>Hidroxialdehídos </li></ul><ul><li>Hidroxicetonas </li></ul><ul><li>Ácidos sacarínicos (medio muy alcalino) </li></ul><ul><li>Glicosilaminas (si catalizador es NH 3 ) </li></ul>PROD.PRIMARIOS
  • 40. Ejemplo: formación de PRODUCTOS PRIMARIOS (HIDROXIALDEHÍDOS E HIDROXICETONAS) HIDROXICETONA HIDROXIALDEHÍDO Diulosa de glucosa o fructosa
  • 41. Ejemplo: formación de PRODUCTOS SECUNDARIOS (CICLOPENTENOLONAS) a partir de HIDROXIALDEHÍDOS E HIDROXICETONAS 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona 3,5-dimetil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona 3-etil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona 3,4-dimetil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona
  • 42. Ejemplo: productos secundarios de reacción en la degradación alcalina de jarabe de fructosa (Q 3h/pH=8-10) CICLOPENTENOLONAS (fuerte olor a caramelo)
  • 43. 3.3. CARAMELIZACIÓN JARABES DE AZÚCAR COMPUESTOS DE COLOR PARDO CON AROMA A CARAMELO El proceso puede ser conducido a la producción de más cantidad de AROMA o de COLOR JARABES DE SACAROSA - Fuerte fragmentación - Producción de compuestos aromáticos H 2 SO 4 / Q JARABES DE GLUCOSA NH 3 - Polimerizaciones - Intenso color caramelo Q/ cat ácidos o básicos tampón / Q
  • 44. 4) REACCIONES DE MAILLARD O PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO Conjunto de reacciones catalizadas por ácidos y bases, que comienzan con el ataque nucleofílico del par libre de e - de un N amínico (PROTEÍNAS, PÉPTIDOS, AMINOÁCIDOS O AMINAS) al grupo carbonilo de un azúcar (monosacárido). Como intermedio se forman moléculas con N básico, que finalmente puede dar lugar a la formación de MELANOIDINAS (pigmentos pardos), compuestos volátiles con aromas diversos, sustancias del sabor, reductonas, compuestos mutagénicos, compuestos que provocan uniones cruzadas entre proteínas y a la pérdida de AA esenciales.
  • 45. - Alimentos almacenados, especialmente desecados -Alimentos sometidos a tratamientos térmicos: pasteurización, esterilización, tostado... -Cocinado de los alimentos de muy diversas formas. CONDICIONES FAVORABLES: AFECTAN PRINCIPALMENTE A: <ul><li>Coexistencia de azúcares reductores y grupos NH 2 -Elevadas temperaturas -Actividad de agua 0.6-0.8 </li></ul><ul><li>pH alcalino  velocidad </li></ul>
  • 46. - Pardeamientos - Aromas a tostado - Pérdida de AA esenciales (lys, met,...) - Compuestos tóxicos: derivados de la pirazina - A veces coloraciones y aromas no deseados SE PRODUCE DURANTE: CONSECUENCIAS -Almacenamiento (principalmente alimentos desecados) -Tratamientos térmicos (esterilización, pasteurización..) -Cocinado (frito, asado...)
  • 47. Ejemplo: AZÚCAR REDUCTOR + PROTEÍNA PÉPTIDO aa AMINAS a W 0.6-0.8 Deshidratación 1 er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD REACCIONES CON COMPUESTOS AMINICOS N- GLICÓSIDOS O GLICOSILAMINAS - ALDOSILAMINAS - CETOSILAMINAS Tª “ PRODUCTO PRIMARIO DE MAILLARD” Entrará dentro de otras secuencias de reacción. Puede sufrir transposiciones ó isomerizaciones a través del ENAMINOL. C R O H + H 2 N R 1 Compuesto amínico D- glucosa Monosacárido Adición nucleofílica OH O HO OH CH 2 OH NH-R 1 Ciclación C H R N R 1 Imina -H 2 O C OH H R NH R 1 GLUCOSILAMINA
  • 48. OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS: TRANSPOSICIÓN DE AMADORI TRANSPOSICIÓN DE HEYNS Leche en polvo Frutos secos Extractos hígado Verduras desecadas 2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA C H H C . . . O NH R C H H C OH NH R + . . . C H C O . . . H NH R ENAMINOL CETOSILAMINA 1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA C H NH R H C O . . . C H R C O . . . H C H NH R H C OH + . . . ALDOSILAMINA ENAMINOL NH
  • 49. LECHE EN POLVO: MECANISMO PARA EXPLICAR APARICIÓN DE COMPUESTOS QUÍMICOS A PARTIR DE REACC. DE MAILLARD. N - ALQUIL - 1 - AMINO -1-DESOXI LACTULOSA O OH O OH O CH 2 OH OH HO OH CH 2 OH OH LACTOSA + Grupo  -amino de la Lys (caseína) CO H 2 N (CH 2 ) 4 CH NH CO HN (CH 2 ) 4 CH NH LACTOSIL LACTOSILAMINA Transposición de Amadori OH CH 2 HO O OH O O CH 2 OH OH HO OH CO HN (CH 2 ) 4 CH NH CH 2 COOH HN (CH 2 ) 4 CH NH 2 CO O FUROSINA HO COOH N (CH 2 ) 4 CH NH 2 O PIRIDOSINA Hidrólisis aas HO OH O OH CH 2 COOH HN (CH 2 ) 4 CH NH 2 OH O CH 2 OH OH HO OH GALACTOSA + FRUCTOSALISINA OH
  • 50. FORMACIÓN DE MELANOIDINAS <ul><li>PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDO-OSCUROS CARACTERÍSTICOS DE LAS REACCIONES DE MAILLARD. </li></ul><ul><li>SON HEPATOTÓXICAS SI SE INGIEREN A ALTAS DOSIS  NO SUELE DARSE. </li></ul><ul><li>EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR CON LOS NITRITOS DE LOS ALIMENTOS PARA FORMAR NITROSAMINAS  CANCERÍGENAS. </li></ul>MODELO PARA LA FORMACIÓN DE MELANOIDINAS: MELANOIDINAS H 2 O / Q NEUTRO Variable Pm Contenido en N Solubilidad en H 2 O O O CH H 3 C HO N CH 2 COOH H C O C OH C H C OH CH 2 OH D - XILOSA + H 2 N C COOH H 2 GLICINA H HO H
  • 51. EJEMPLOS DE SECUENCIAS DE REACCIÓN: productos de degradación de las 3-desoxiosonas H C O C O CH 2 R 2 3 - DESOXIGLICOSULOSA MELANOIDINAS (PIGMENTOS PARDOS) AMINAS 5 - HIDROXIMETILFURFURAL O HOCH 2 CHO NHR 1 R H C NRR 1 C OH C H R 2 + - H 2 O DESAMINACIÓN +H 2 O H C NRR 1 H C OH HO C H R 2 + GLICOSILAMINA H C O C O H C H R 2 +
  • 52. EJEMPLO DE SECUENCIAS DE REACCIÓN: productos de degradación de las 1-desoxiosonas ORIGEN: TRANSPOSICIÓN DE AMADORI 1 - AMINO- 1 - DESOXICETOSA C H NRR 1 H C C R 2 O HO H (2,3 enolización) Desaminación - NHRR 1 C H H C C R 2 OH O 1 - DESOXI - 2,3 - GLICODIULOSA O O CH 3 C C R 2 MELANOIDINAS AMINAS DIVERSOS FRAGMENTOS ISOMALTOL MALTOL PRODUCTOS SECUNDARIOS Reacciones secundarias DEGRADACIÓN DE STRECKER C H NRR 1 H C C R 2 OH HO METIL-  -DICARBONILO
  • 53. OTRO EJEMPLO DE SECUENCIAS DE REACCIÓN: DEGRADACIÓN DE STRECKER N C C C OH R COOH COMPUESTO AMINO - CARBONILO + R CH COOH NH 2 aa C C O O  - DICARBONILO Tª -H 2 O H 2 O AROMA CARACTERÍSTICO O R C COOH - CO 2 ALDEHÍDOS DE STRECKER R CHO AMINOCETONAS C C H 2 N OH H C C H 2 N O H C C NH 2 O + C C O H 2 N N N N N Ox DERIVADOS DE LA PIRAZINA ACTIVIDAD CANCERÍGENA Y MUTAGÉNICA
  • 54.  
  • 55. MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 5) ADICIÓN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no puede entrar en la secuencia de reacción. 4) UTILIZACIÓN DE AZÚCARES NO REDUCTORES 6) Fe 3+ y Cu 2+ favorecen R. Maillard. 1) DISMINUCIÓN DEL PH pH básico cataliza enolizaciones y rupturas. Si aumenta el pH, se arranca el H + con facilidad y se dan deshidrataciones 2) UTILIZACIÓN DE BAJA Tª Tª Velocidad de reacción 3) EVITAR LAS a w CRÍTICAS (0.6 – 0.8) O C . . . H C N R H 2 NR H C SO 3 Na + . . OH + NaHSO 3
  • 56. REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS <ul><li>En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y se realizan a nivel industrial. </li></ul>- Producto de las reacciones de Maillard, gran interés. - Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo. <ul><li>Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la obtención de diversos aromas: </li></ul><ul><li>ESTAS REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL </li></ul><ul><li>MALTOL: </li></ul>Ejemplos: D - GLUCOSA + VALINA (1/1) D - GLUCOSA + GLICINA (1/1) D - GLUCOSA + GLUTÁMICO (1/1) D - GLUCOSA + VALINA (1/1) AROMA A PAN DE CENTENO AROMA A CARAMELO AROMA A CHOCOLATE AROMA A CHOCOLATE T ª = 100ºC Tª = 100ºC Tª = 100ºC T ª = 180ºC

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