Costumbres y tradiciones de Panamá

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Costumbres y tradiciones de Panamá

  1. 1. Costumbres y Tradiciones de Panamá Escuela María Olimpia De Obaldía Fecha: jueves 24 de noviembre de 2011 VI BAl ser Panamá una nación, en la cual convergen emigrantes provenientes detodas partes del planeta, los cuales son portadores de culturas, costumbres yvalores diferentes, ha originado que en el país se produzca un arte culinarioextenso, en el cual muchos platillos se han modificado en su forma original deprepararlos.La modificación de las recetas de cocinas, se da por razones diversas así: Disponibilidad de Ingredientes: La adaptación de productos de origen animal, vegetal y mineral, en la confección de platillos que originalmente provienen de otros países (comida italiana, china, griega, japonesa, entre otras), sus recetas han tenido que adaptarse a la disponibilidad de los ingredientes necesarios para la preparación de los distintos platos. También la necesidad de preparar estos platos, ha determinado que se incentive la producción de ciertos cultivos y cría de animales. Por ejemplo, la cría de patos es incentivada en nuestro país por la demanda de la comida china. La ceba de las cabras por la cocina árabe y el cultivo de ciertos vegetales por la cocina hindú. Diversas creencias y bagajes culturales, de quienes preparan y consumen diversos platos. Las creencias y costumbres, que determinan en ciertas épocas la preparación y consumo de unos platos más que otros. Por ejemplo, los platillos que en Panamá se consumen durante la festividad de fin de año, son diferentes a los que se acostumbrar a servir durante la Cuaresma y Semana Santa, al igual que los que se sirven durante la época de carnaval. Clase Social: Otro factor que determina, la producción y consumo de platos y recetas en Panamá es el económico, ya que el consumo de alimentos y platos típicos no únicamente varía de región en región y de cultura en cultura, sino que el estatus económico y clase social a la cual los distintos grupos de panameños pertenecen, determinan el consumo o no de ciertos productos, platos e inclusive en la manera de prepararlos y la cantidad y la calidad de los productos que se emplean, sirven y consumen. Disponibilidad de servicios, artefactos y utensilios de cocina. Así por ejemplo, la no existencia de electricidad o gas, determinará que en la preparación de alimentos se empleen fogones de leña para preparar plátanos maduros asados a la brasa, en lugar de plátanos en tentación. Sin no existen artefactos como refrigeradoras y congeladores, la carne tendrá que ser tasajeada, salada y puesta en el humo y en lugar de bistec encebollado, se servirá tasajo o costillas de puerco ahumadas. De no existir utensilios, como vasos de cristal, para servir refrescos con hielo, se servirá chicha de maíz en totuma. Ante la ausencia de ollas de aluminio para cocer los alimentos, se emplearán ollas de barro o la cazuela. Mestizaje cultural: Muchas veces, los platos típicos de Panamá, son producto de un mestizaje cultural, como el sao colonense, cuyo origen
  2. 2. es afro antillano y más aún el arroz con coco, donde se mezclan costumbres afro antillanas, con procedimientos empleados por los indígenas que habitaban la costa del caribe panameño. Bagaje de la cultura familiar: Por ejemplo, la forma en que los chorreranos preparan los bollos, variará de familia en familia chorrerana, porque muchas de estas técnicas culinarias se heredan de padres a hijos y son mantenidas celosamente por los miembros de la familia. Clima: La dieta del panameño, es determinada por factores climáticos. Por ejemplo, el clima húmedo y tropical de Panamá, exige un alto consumo de platos ricos en carbohidratos que proporcionen desde horas tempranas, fuentes elevadas de energía al organismo, para poder ejercer tareas que demandan gran cantidad de ejercicio y consumo de energía. Esta es una de las razones, por la cual el panameño desde temprano, consume en el desayuno tortillas de maíz, patacones, yucas, hojaldres, que son la base del desayuno de la clase trabajadora en Panamá, resida esta en zonas urbanas o áreas rurales. También los platos que se consumen en la costa abajo de Colón, sondiferentes a aquellos que se suelen servir en las altas tierras chiricanas. Por no existir una división marcada en las cuatro estaciones, la dieta no varíasustantivamente a lo largo del año. Nivel educativo. El nivel educativo del panameño, determina sus costumbres alimentarias. Por ejemplo, panameños del mismo nivel de ingreso, con distinto nivel educativo, se alimentarán de forma muy diferente, aún cuando vivan en la misma área geográfica y pertenezcan a la misma religión y grupo étnico.
  3. 3. Comidas Típicas de Panamá Escuela María Olimpia De Obaldía GRUPO VI A Realizado el viernes 18 de noviembre de 2011 ARROZ CON GUANDÚ AL ESTILO CHIRICANO Ingredientes: 1 lb. de guandú fresco 3 cdas. de grasa de cerdo 3 tazas de agua 2 tazas de arroz Sal al gusto Preparación: Lave el guandú y escurra bien.En una paila caliente la grasa de cerdo y sofría el guandú de 5 a 8 minutos. Agregue el agua y siga cocinando hasta que se suavice. Agregue el arroz y la sal, revuelva y pruebe para ver si está bien de sal, y cocine a fuego alto hasta secar. Baje el fuego, tape y cocine 10 a 12 minutos adicionales. ARROZ CON POLLO Y VEGETALES Ingredientes: 1 lb. de pechugas 4 cdas. de aceite 2 lbs. de arroz Sal al gusto 2 cubitos de pollo machacados Agua 1/2 taza de zanahorias ralladas 1/2 taza de apio picado 1/2 taza de cebolla picada 1/2 taza de pimentones picados 1/4 taza de cilantro 1/2 cda. de salsa china Preparación: Cocine las pechugas con un poco de agua y sal al gusto, por 20 minutos. Deshilache.
  4. 4. En una paila caliente 2 cdas. de aceite, añada el arroz, sal y los cubitos y cocine por 15 minutos revolviendo continuamente. Cubra con agua, hierva a fuego alto hasta que seque, tape, baje el fuego y siga cocinando por 15 a 20 minutos. Revuelva con un tenedor. Tape y apague el fuego.En un sartén caliente 2 cdas. de aceite, y sofría todos los vegetales hasta que estén suaves. Añada el pollo y cocine por 2 minutos.Mezcle el arroz con la mezcla de vegetales y pollo, añada la salsa china y sirva. ALMOJÁBANOS Ingredientes: 2 libras de masa de maíz nuevo 1 libra de queso blanco derretido sal y azúcar al gusto Aceite Preparación: Mezcle todos los ingredientes y amase hasta que todo esté bien unido. Tome una pequeña porción de masa y dele forma "S" y fría en aceite caliente. Sirva caliente BOLLO CON COCO Ingredientes: 2 tazas de harina de maíz blanco precocida 1-1/2 cdta. de sal 1-1/2 taza de agua tibia 1 taza de leche de coco Hojas de palma Preparación: Vierta la harina en un tazón. Agregue la sal y mezcle. Agregue el agua tibia y la leche de coco, amasando a medida que va agregando los líquidos. Amase unos minutos más hasta que obtenga una mezcla suave y sin grumos. Lave bien las hojas de palma y seque. Doble la hoja en la vena para suavizarla. Forme rollitos de 4” y coloque en la base de la hoja. Enrolle la hoja alrededor del bollito hasta cubrirlo.Amarre con hilo pabilo o con tiritas de otra hoja de palma. Cocine en abundante agua hasta que cuajen, aproximadamente 30 minutos. Rinde para 8 bollitos.
  5. 5. BOLLO DE MAÍZ NUEVO Ingredientes: 4 tazas de granos de maíz nuevo (10-12 mazorcas) 1-1/2 cdta. de sal 1/4 taza de azúcar Capullos completos del centro de las mazorcas Hilo pabilo Preparación: Los capullos: Retire las hojas exteriores del capullo de las mazorcas hasta llegar a las que estén bonitas. Con un cuchillo de punta haga una incisión pequeña muy cerca de la base de la mazorca. Retire el cuchillo. Meta nuevamente la punta y corte la primera capa de hojas. Retire. Sosteniendo firmemente la base, gire la mazorca hasta que se desprenda el primer capullo. Repita el proceso hasta 3 veces para sacar entre 3-4 capullos de cadamazorca. Mezcla de bollo: Corte los granos de maíz lo más pegado posible a la mazorca sin entrar en la tusa.Raspe la tusa con el cuchillo para extraer toda la pulpa que ha quedado. Muela, ponga en el procesador o licue hasta que se desbaraten completamente. Agregue la sal y el azúcar y revuelva bien. Armado: Corte tiras de hilo pabilo de aproximadamente 3 pies de largo. Rellene los capullos como hasta la mitad con la mezcla de maíz. Coloque el hilo en forma horizontal como a 1” de la punta del capullo hacia abajo.Doble la punta sobre el hilo dejando aproximadamente 4” hacia la izquierda del bollo y el resto hacia la derecha, debajo del capullo.Sostenga el cabo pequeño sobre el dedo índice formando una lazada. Pase por detrás del capullo y meta la punta del hilo en la lazada. Tire de ambos extremos simultáneamente para apretar y lograr el amarre inicial. Tome el extremo largo y enróllelo hasta la base, siempre tensando el hilo. Devuélvalo hacia arriba cruzando diagonalmente sobre el amarre anterior y termine en la punta con un nudo. Repita hasta agotar la masa. Coloque en una olla con abundante agua, procurando que le queden en forma vertical, hasta que cuajen. Aproximadamente 40-45 minutos. Rinde para 6 bollos.
  6. 6. BOLLOS “PREÑAOS” Ingredientes: Masa de bollo 12 mazorcas de maíz nuevo 1-1/2 cdta. de sal 1/4 taza de azúcar Relleno 1/4 taza de cebolla picadita 1/4 taza de cebollina picadita 1/4 taza de ají dulce picadito 1 diente de ajo picadito 1/4 taza de ají rojiverde picadito 3 cdas. de aceite de achiote 2 tazas de pollo desmenuzado 3 cdas. de culantro picadito 1 taza de agua 2 cdas. de pasta de tomate Sal y pimienta 10 capullos enteros del centro de la mazorca Preparación: Masa de bollo:Pele las mazorcas y corte el maíz, procurando quitar todos los granos desde la base. Raspe con el cuchillo para sacar el máximo de la pulpa. Muela o pase por el procesador de alimentos. Una vez que logre una masa homogénea y sin grumos, agregue la sal y el azúcar, mezcle bien y reserve. Relleno: Saltee la cebolla, la cebollina, los ajíes y el ajo en el aceite de achiote hasta que se marchiten. Agregue el pollo y mezcle bien.Añada el culantro y el agua. Agregue la pasta de tomate y revuelva hasta que se disuelva. Corrija la sazón con sal y pimienta. Cocine a fuego lento hasta que se consuma casi todo el líquido y el guiso quede húmedo pero sin agua. Armado:Coloque dos o tres cucharadas de la masa a lo largo del capullo, dejando por lo menos dos pulgadas libres en la punta del capullo.
  7. 7. Rellene con 1 cucharada de guiso y tape con otras dos cucharadas de masa, procurando que esta última cubra completamente el guiso.Cierre bien, de forma que no se vea nada de la masa ni el guiso. Corte tramos de 3 pies de hilo pabilo. Coloque el hilo en forma horizontal como a 1” de la punta del capullo hacia abajo.Doble la punta sobre el hilo dejando aproximadamente 4” hacia la izquierda del bollo y el resto hacia la derecha, debajo del capullo. Sostenga el cabo pequeño sobre el dedo índice formando una lazada.Pase por detrás del capullo y meta la punta del hilo en la lazada. Tire de ambos extremos simultáneamente para apretar y lograr el amarre inicial. Tome el extremo largo y enróllelo hasta la base bien apretado. Devuélvalo hacia arriba cruzando diagonalmente sobre el amarre anterior y termine en la punta con un nudo.Cocine en abundante agua hirviendo por aproximadamente 1 hora o hasta que la masa cuaje. Rinde para 5-6 bollos. ARO DE MAÍZ NUEVO CON TASAJO ENTOMATADO Ingredientes: 6 a 8 mazorcas de maíz nuevo 1 taza de leche evaporada 4 cucharadas de mantequilla sin sal 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de harina 3 huevos 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de queso del país molido Preparación: Lavar las mazorcas y sacarle los granos con un cuchillo afilado, procurando que salga toda la pulpa de los granos. Verter todos los ingredientes en una licuadora o un procesador de alimentos y procesarlos hasta que se forme una mezcla uniforme. Colocar en un molde en forma de aro al que se le ha untado mantequilla. Llevar a un horno que ha sido precalentado a 350 º F (175 º C) y hornearlo por unos 25 minutos o hasta que al insertarle un palillo este salgaseco. Sacar del horno y dejar reposar por unos 5 minutos. Separar con cuidado los bordes del molde y desmoldar.
  8. 8. SANCOCHO CHIRICANOIngredientes: 1 pollo de 2 a 3 libras 1/2 libra de costillas de cerdo 1 hueso de jamón 2 plátanos verdes cortados 1/2 libra de zapallo 1/2 libra de yuca 2 libras de papas 3 mazorcas de maíz 1 cebolla 5 dientes de ajo 1 ají 5 hojas de culantro Sal y Pimienta al gusto Preparación: Sofría el pollo y cerdo. Aparte hierva los ingredientes restantes picaditos por poco tiempo y añádales el sofrito de las carnes con su salsa. Sazónelas bien y déjelos hervir hasta cocinarse. SOPA DE MARISCOS CON COCO (FUFÚ) Ingredientes: Agua 1 coco grande seco 2 lts. de agua 1 lb. de yuca pelada y picada en trozos 1 lb. de otoe pelado y picado en trozos 1 cebolla mediana picada 3 dientes de ajo machacados 8 ajíes dulces rebanados 6 hojas de culantro picadito 2 Guineos verdes pelados y picados en trozos Pimienta y orégano al gusto 1/2 lb. de filete de pescado limpio y sin espinas 1/2 lb. de bacalao Aceite vegetal 4 paquetitos de camarones secos 1 sobre de consomé de mariscos Sal al gusto Un poquito de aceite Un poquito de achiote
  9. 9. Preparación: Pele y ralle el coco; luego cuele con poca agua hasta obtener leche de coco; debe quedar bien puro.Coloque los 2 litros de agua en una olla grande y añada la leche de coco, yuca, otoe, cebolla, ajo, ajíes, culantro, guineos verdes, pimienta y orégano.Fría el pescado y el bacalao en aceite bien caliente, seque sobre papel toalla yañada a la sopa, junto con los camarones secos, el consomé de mariscos y la sal. Deje cocinar hasta que la verdura se ablande.Antes de servir, fría el achiote con un poquito de aceite, cuele, añada la sopa y mezcle. ROPA VIEJA Ingredientes: 2 lbs. de falda para deshilachar 4 tazas de agua 3 sobres de consomé de res 2 latas de tomates enteros 1 cebolla grande en rodajas 1 ají pimentón en rodajas 4 ajos machacados 4 papas en trozos 2 tazas de habichuelas 2 tazas de zanahorias 1 lata de pasta de tomate Preparación: Cocer la falda junto con el agua y los sobres de consomé de res hasta suavizar; reservar una taza de líquido. Deshilachar la carne, colocar en una olla y agregar la taza de caldo junto con los demás ingredientes. Continuar cocinando hasta que se suavicen los vegetales. Servir de inmediato. MONDONGO A LA CULONA Ingredientes: 3 lbs. de mondongo en tiras 1 patita de res cortada en trozos 1 lb. de patitas de cerdo cortadas 2 cebollas medianas cortadas en trocitos 1/2 ají criollo maduro picado 1 recao verde picado 1 cabeza chica de ajos machacados Sal y pimienta al gusto
  10. 10. 1 1/2 lbs. de zanahoria en trocitos 2 chorizos de puerco en rebanadas 1 lata grande de pasta de tomate 1 lata mediana de guisantes verdes Preparación:Lavar el mondongo, patita de res y patitas de cerdo con sal y agua fresca. En una olla grande con abundante agua agregue el mondongo, pata de res y patitas de cerdo, tapar bien y cocinar por espacio de 1 1/2 horas. Luego agregue cebollas, ají, recao verde, ajos, sal y pimienta, ytapar bien. Seguir cocinando por 20 minutos más. Añadir zanahorias, chorizos de cerdo y pasta de tomate. Siga cocinando y cuando todo esté ligeramente espeso agregue los guisantes verdes. Sírvalo bien caliente acompañado de arroz blanco. TASAJO Ingredientes: 1 punta de palomilla de 3 libras 4 dientes de ajo machacados 1/2 cdta. de pimienta molida 1 cebolla en rebanadas 1 cda. de salsa inglesa Salsa: 1/2 taza de aceite 1 cda. de achiote en granos 6 tomates naturales 1 lata de tomates enteros 1 cdta. de orégano 2 cdtas. de sal Preparación: Limpie bien la carne. Mezcle los ajos, la pimienta, la salsa inglesa y la cebolla. Cubra la carne con esta mezcla y marínela por lo menos 4 horas. Corte la carne en rebanadas y ásela en la paila o en el horno hasta que esté bien seca. Retírela del calor y con una piedra de cocina o con un mazo,macháquela hasta que se desprendan bien las fibras y pueda deshilacharse un poco. Prepare la salsa siguiente y deje cocer la carne en ella por 10 minutos. Salsa: Caliente el aceite y cocine el achiote hasta que tiña el aceite; luego cuele y deseche el achiote.
  11. 11. Al aceite teñido, agregue los tomates picados y sofríalos; añada la lata detomates enteros y con la cuchara pártalos; añada la carne y el orégano y la sal. Debe quedar con algo de salsa. GUACHO DE LANGOSTA GUNA YALA Ingredientes: 4 lbs. de langosta 2 cocos rallados 2 galones de agua 2 lbs. de yuca 10 plátanos verdes 10 guineos verdes Sal, limón y picante al gusto Preparación: Sancoche la langosta; luego saque la carne y píquela en trozos medianos.Exprima el coco rallado añadiéndole agua poco a poco hasta tener 2 galones de leche de coco. Pele la yuca, plátanos y guineos y pique en trozos pequeños.Coloque el agua de coco junto con las verduras en una paila grande y ponga a hervir hasta que se ablanden.Con una espátula o cucharón de madera machaque las verduras cocidas en la misma paila. Continúe cocinando a fuego moderado por una hora. Agregue la langosta y mezcle. Sazone con sal, limón y picante y sirva en una sopera caliente. TAPAO DE PESCADO AL ESTILO DARIENITA Ingredientes: 5 lbs. de filete de pescado 6 a 8 limones 2 cubitos de caldo de pollo 1/4 taza de salsa china 1 cda. de pimienta 2 cabezas de ajo machacado 1 cda. de Ajinomoto 1 cda. de curry Sal al gusto Harina Aceite 2 cebollas medianas picaditas 1 sobre de caldo de pollo en polvo
  12. 12. 1 achiote picadito 4 ajíes pequeños picaditos 2 1/2 tazas de agua de coco Picante al gusto Preparación: Lave el pescado con el jugo de los limones y sazone con cubitos desmenuzados, salsa china, pimienta, ajo, Ajinomoto, curry y sal. Enharine los filetes y fría en poco aceite. Deje a un lado. En una olla aparte, sofría las cebollas, el sobrecito de caldo, el achiote y los ajíes.Se le agrega el pescado junto con el agua de coco y se deja cocinando a fuego lento hasta que espese. Se añade picante antes de servir. ARROZ CON LECHE AL ESTILO CHIRICANO VOLCANERO Ingredientes: 4 litros de leche de cartón 4 latas grandes de leche evaporada 3 tazas de arroz lavado 3 tapas de raspadura trituradas 1/2 cdta. de sal 1 sobre de canela en polvo 1 caja grande de pasitas Preparación:Vierta en una olla grande 2 litros de leche y cuando empiece a hervir agregue 2 latas de leche evaporada y las 3 tazas de arroz. Cocine a fuego lento, revolviendo continuamente para que no se ahume. Cuando haya espesado y secado la leche, agregue las 2 latas de leche evaporada restantes y continúe revolviendo. Cuando esté suave el arroz, añada la raspadura una por una, revolviendo constantemente y probando el punto dulce.Añada los dos litros de leche de cartón restantes y la sal. Cocine a fuego lento y continúe revolviendo hasta obtener la consistencia deseada. Aún caliente, sírvalo en envases individuales. Espolvoree con canela y pasitas al gusto. Refrigere por 3 horas mínimo antes de servir. CAFÉ DE PEPITA DE MARAÑÓN Ingredientes: 1/2 lb. de pepitas de marañón asadas y peladas Leche evaporada al gusto
  13. 13. Azúcar al gusto Preparación:Moler las pepitas de marañón hasta obtener un polvo fino parecido al chocolate en polvo. Hervir una taza de agua y agregar 2 cdas. del polvo de pepita de marañón; añada leche y azúcar, y continúe hirviendo a fuego lento por unos minutos adicionales. Cuele y sirva BOLLOS CHIRICANOS Ingredientes: 2 lbs. de masa de maíz 1/8 lb. de margarina 2/3 taza de leche evaporada 1 queso blanco del país rallado 2 cdtas. de sal Hojas de tallo Preparación:En una taza mezclar todos los ingredientes, amasando con las manos para que quede bien mezclado. Corte los pedazos de la hoja de tallo. Pase agua hirviendo por las hojas de tallo y quíteles la vena gorda del centro. Ponga montoncitos de la masa encima de una hoja y cubra con otra hoja. Póngalos dentro de una bandeja de hornear. Caliente el horno a 350 F y hornee alrededor de 45 minutos. CHICHEME Ingredientes: 1 libra de maíz pilado (blanco o amarillo) 2 botellas de leche de cartón Canela en raja 3 tazas de azúcar Vainilla Preparación: Poner el maíz en remojo la noche anterior. Lave bien con agua y ponga acocinar sobre fuego medio con 2 botellas de leche de cartón y la canela en raja hasta que ablande. Deje refrescar. Agregue azúcar y vainilla al gusto. ENSALADA DE FERIA Ingredientes: 6 papas medianas con cáscara 6 remolachas medianas con cáscara
  14. 14. Aceite de oliva 1 cebolla mediana picadita 1 chorrito de vinagre 1/2 taza de apio picadito 3/4 taza de mayonesa 3 huevos duros picados Sal y pimienta al gusto Preparación: Hervir las papas y las remolachas en abundante agua y cuando están cocidas(que no queden muy suaves) se dejan refrescar, se pelan, se parten en cubitos, se les añade un chorrito de aceite y se ponen en la nevera hasta enfriar. Se le agrega la cebolla, un chorrito de vinagre, el apio, mayonesa, huevos, sal y pimienta al gusto. Se mezcla bien. Si está muy seca, se le puede añadir más mayonesa o un poco más de aceite. MACARRONES CON GALLINA Ingredientes: 1 gallina en presas Sal, pimienta y orégano al gusto 5 dientes de ajo machacados Aceite de oliva 1 cebolla picada 1 lata de tomates 2 tazas de caldo de pollo 2 latas de salsa de tomate tradicional 1 taza de vino tinto 1/2 cdta. de azúcar Hojas de laurel Albahaca 1 lb. de macarrones Queso parmesano Preparación: Sazone las presas de gallina con sal, pimienta, orégano y 2 dientes de ajo. Caliente en una olla el aceite de oliva y sofría la cebolla y el ajo restante.Agregue las presas de gallina y cocine a fuego lento por 10 minutos. Añada el tomate bien picado, cocine un rato más e incorpore el caldo de pollo. Después agregue la salsa de tomate, vino, azúcar, laurel y la albahaca. Continúe cocinando a fuego medio hasta que las presas estén suaves. Ponga agua a hervir en una olla y agregue el orégano, hojas de laurel y sal. Cocine los macarrones, al dente. Sirva y mezcle con salsa de gallina, agregando queso parmesano.
  15. 15. RESBALADAREA Ingredientes: 4 tazas de agua 3 cdas. de crema de arroz 2 cdas. de crema de cebada 1/2 taza de agua, para disolver 1/2 taza de azúcar 1 cdta. de sal 1 taza de leche evaporada 1/4 cdta. de vainilla o nuez moscada Preparación: En una olla caliente las 4 tazas de agua.Disuelva las cremas de arroz y cebada en la 1/2 taza de agua, añada al agua caliente, mezcle y cocine a fuego moderado por 10 minutos. Agregue el azúcar y la sal, y cocine por 5 minutos más.Retire del fuego y agregue la leche, vainilla o nuez moscada, revuelva y deje enfriar. Sirva con hielo picado. SANCOCHO DE GALLINA DE PATIO AL ESTILO SANTEÑO Ingredientes: 1 gallina de 5 lbs. 3 cdas. de sal 4 hojas de culantro picado 3 dientes de ajo machacados Pizca de orégano Sal al gusto 1 cebolla picada 1 ají pimentón picado 1 litro de agua 5 lbs. de ñame baboso pelado y cortado en trozos Preparación: Parta la gallina en presas, sazone con el culantro, orégano, sal y póngala a sudar en una olla grande tapada a fuego medio. Luego le añade un litro de agua, la cebolla y el ají pimentón. Espere hasta que la gallina ablande. Agregue el ñame y deje hervir hasta que ablande. Sirva bien caliente.
  16. 16. TAMAL DE OLLA Ingredientes: 1/2 taza de aceite de oliva 4 pechugas de pollo 1 paquete de recao verde picadito 4 paquetes de consomé en polvo 1 cdta. de pimienta 4 cdas. de vinagre 4 tazas de agua 1 lata de pasta de tomate 1 lb. de ajíes rojos picados 1 frasco de alcaparrado 2 paquetes de pasitas 8 dientes de ajo machacados 1 cda. de orégano 2 tazas de maíz en polvo para tamales Sal al gusto Preparación:En una olla caliente el aceite y coloque las pechugas junto con el recao verde, 2 paquetes de consomé, la pimienta y 2 cdas. de vinagre hasta que se doren. Agregue una taza de agua, tape y deje por 1/2 hora a fuego lento. Desmenuce las pechugas y vuelva a colocar en la olla junto con la pasta de tomate, los ajíes, el alcaparrado, 2 cdas. de vinagre, las pasitas, los ajos, elorégano y 1 taza de agua. Cocine por sólo 10 minutos para evitar que la salsa se evapore. Separe la salsa de los otros ingredientes y coloque aparte. En otro envase disuelva el maíz en 2 tazas de agua junto con 2 paquetes de consomé y sal al gusto. Poco a poco mezcle el maíz con la salsa del pollohasta que espese y luego se le vierte el resto del guiso. Se coloca en un molde refractario y se deja enfriar un poco para partir y servir. TAMALES TABLEÑOS Ingredientes: 5 lbs. de maíz pilado Agua 7 hojas de culantro 5 lbs. de pechugas de pollo 10 dientes de ajo machacados 5 cdas. de sal 1 cda. de salsa china 1 cda. de salsa inglesa 3 lbs. de tomates picados 3 lbs. de cebollas medianas picadas
  17. 17. 1 lb. de ajíes dulces criollos picados 3 cdas. de achiote en grano 4 cdas. de aceite Pimienta al gusto 2 latas de pasta de tomate 25 hojas de tallo Hilo pabilo 1 caja de pasitas 1 lata de ciruelas pasas con semilla 1 frasco pequeño de alcaparras 1 frasco de aceitunas Preparación: En una olla grande cocine el maíz por 2 horas en bastante agua hasta que al exprimir con los dedos se desbarate. Déjelo enfriar y muélalo con 4 hojas de culantro. Aparte, sazone las pechugas con 3 dientes de ajo, 2 cdtas. de sal, salsa china, salsa inglesa, 3 tomates, 2 cebollas, 3 hojas de culantro picado, y los ajíes dulces. Hierva el achiote en 2 cdas. de aceite por 2 minutos, depositando el aceite teñido sobre las pechugas. Guise las pechugas por 30 minutos, y luego separe 2 tazas de líquido. En otra olla, prepare un refrito con 2 cdas. de aceite, el resto de las cebollas, tomates, 3 dientes de ajo, 2 cdtas. de sal, pimienta al gusto, y las 2 latas de pasta de tomate. Cocine por aproximadamente 15 minutos a fuego medio bajo, apague y deje reposar. Lave bien las hojas de tallo, hiérvalas por 35 minutos, déjelas enfriar y corte elhilo en pedazos de 3 pies aproximadamente. Amase el maíz molido con 3 cdas. de sal, y mezcle con las 2 tazas del líquido de las pechugas guisadas, y 4 dientes de ajo. Para hacer los tamales coloque sobre cada hoja una bola de masa, un pedazo de pechuga, 1 cda. del refrito, 3 pasitas, 1 ciruela pasa, 2alcaparras y 2 aceitunas. Envuelva el tamal en forma cuadrada y amarre con el hilo. Coloque los tamales en una olla con abundante agua hirviendo por 35 minutos. Sáquelos, deje escurrir y refrescar un poquito, y sirva. TORTILLA CHANGA Ingredientes: 1 lb. de masa de maíz nuevo molido 1 cdta. de sal 1 cdta. de agua 2 hojas de tallo de plátano Preparación: Añada sal y agua a la masa y mezcle bien, dándole una forma redonda a la masa.Sobre una cazuela o sartén caliente, coloque una hoja de tallo y luego la masa. Cocine a fuego moderado por 5 minutos.
  18. 18. Cubra la tortilla con la otra hoja de tallo, voltee y siga cocinando por 5 minutos más. Retire las hojas y sirva. MAMALLENA Ingredientes: 6 tazas de cortezas de pan 6 rebanadas de pan remojado en leche de cartón 3 tazas de azúcar 6 huevos bien batidos 1 barra de mantequilla derretida 1 cda. de nuez moscada molida 3 cdtas. de vainilla 1 cdta. de canela en polvo 1 taza de pasitas 1 lata de tutti frutti con almíbar (opcional) Preparación: Mezcle en un recipiente grande todos los ingredientes. Vierta la mezcla en un molde refractario engrasado y hornee a 350 Faproximadamente por una hora o hasta que al introducir un palillo en el centro el mismo salga seco. Al sacarlo del horno deje refrescar antes de servir. PASTEL CASERO DE MAÍZ NUEVO Ingredientes: 15 mazorcas de maíz (no muy tierno) 1 lata de leche evaporada 1 queso del país con sal 1/4 lb. de margarina 3 cdas. de azúcar 1 queso crema 4 huevos 2 cdtas. de polvo de hornear Preparación: Pelar las mazorcas y rallar el maíz.Licuar el maíz con la leche e ir agregando los demás ingredientes poco a poco. Engrasar y enharinar un molde refractario. Hornear por aproximadamente 45 minutos a 375 F ó hasta que al insertar un cuchillo salga seco.
  19. 19. BATIDO DE PLÁTANO MADURO Ingredientes: Plátanos maduros cortados en trozos pequeños 2 latas grandes de leche evaporada 3 cdtas. de vainilla Azúcar al gusto Nuez moscada al gusto Hielo Preparación: En una licuadora mezcle todos los ingredientes y sirva. BIENMESABE Ingredientes: 1 libra de crema de arroz 3 latas grandes de leche evaporada (1 botella) 7 tazas de agua 2 cucharadas de anís en grano 1 taza de agua para remojar la crema de arroz Miel de caña al gusto o azúcar Preparación: Mezcle la crema de arroz con las dos tazas de agua y deje remojar bien.Cocine el anís en dos tazas de agua. Cuele y agregue el líquido a la mezcla de leche. En una olla grande vacíe el contenido de la leche y las cinco tazas de agua.Lleve al fuego y cuando esté bien caliente agregue la crema de arroz disuelta.Cocine a fuego moderado revolviendo constantemente. Cuando va espesando,se le agrega la miel y se continúa cocinando a fuego lento hasta cuando tenga la consistencia deseada. Sirva porciones en hojas de palma, ya preparados. CABANGA Ingredientes: 1 coco 1 papaya verde 2 tazas de miel de caña Preparación:Ralle el coco y la papaya en los huecos grandes del rallador. Mezcle el coco, lapapaya y la miel. Póngalos a cocinar y espesar a fuego alto hasta que al pasaruna cuchara de madera se vea el fondo de la olla. Retire del fuego, extienda la mezcla sobre una mesa y corte en cuadritos.
  20. 20. CHICHA DE MAÍZ Ingredientes: 3 libras de maíz en granos enteros Raspadura o Miel Preparación: Ponga a nacer el maíz en un saco de henequén, le rocía agua para que brotenla matitas. Cuando ya han brotado, se sacan del saco, se enjuagan y muelen, y esa masa la cocina en más o menos 4 ó 5 galones de agua durante 4 ó 5 horas. Se deja enfriar hasta el día siguiente, se cuela y agrega la raspadura o miel yse pone al fuego hasta que hierva unas tres o cuatro horas más, cuela otra vez, ya que esta lista para tomar. Si le desea puede agregar hielo. COCADA Ingredientes: 1 coco grande rallado 4 raspaduras 1 sobrecito de canela en rajas 4 tazas de agua Vainilla Cascaritas de limón Preparación: Ponga una olla a calentar. Cuando la olla está bien caliente, eche las cuatrotazas de agua junto con la raspadura. Revuelva la raspadura con el agua hasta que se convierta en miel. Agregue a la miel las cáscaras de limón, la canela yla vainilla. Por último, agregue el coco, éste irá absorbiendo la miel. Cuando se absorba todo ya está listo. COFIO Ingredientes: 1 libra de maíz Azúcar al gusto Preparación:Se pone el maíz a tostar en una paila. Cuando esté bien tostadito, deje enfriar. Muela el maíz. Agregue azúcar al gusto. CHOCAO Ingredientes: 8 plátanos maduros 2 cocos rallados 1 pedacito de jengibre Azúcar al gusto
  21. 21. Un puntito de sal Preparación: Pele y corte los plátanos. Sancóchelos con agua hasta que se ablanden. Cuando los plátanos están bien blandos, agregue laEN leche del coco y el jengibre machacado.Deje cocinar por 15 minutos aproximadamente. Agregue azúcar al gusto y una pizca de sal. Deje cocer unos minutos más y sirva. ENYUCADO Ingredientes: 2 tazas de coco rallado 2 tazas de yuca rallada 1 taza de azúcar o miel 2 cucharadas de anís en grano 2 cucharadas de margarina 1 taza de queso blanco nacional desmenuzado Preparación:En un recipiente grande mezcle bien todos los ingredientes. Vierta esta mezclaa un molde para hornear previamente engrasado. Hornee a 325 grados hasta que esté dorado.Puede probar si está listo metiendo un palillo que debe salir limpio. Refrigere y corte en cuadritos. FRIJOLITOS BOCATOREÑOS Ingredientes: 1 1/2 libra de arroz 6 hojas de culantro 2 libras de coco rallado 1/2 libra de frijoles 1 cebolla mediana 1 pimentón grande Preparación:Sazone y sancoche los frijoles hasta que se ablanden. Saque la leche del coco y ponga aparte. Cuando los frijoles estén listos, agregue la leche del coco ydeje hervir por 5 minutos más. Luego agregue el arroz, el culantro, la cebolla, el pimentón previamente picado y sal al gusto. Ser revuelve y se deja secar. Sirva caliente.
  22. 22. HOJALDRES Ingredientes: 2 tazas de harina 1/2 cucharadita de sal 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de azúcar 1 taza de agua Preparación: En un recipiente grande mezcle la harina, sal, polvo de hornear y azúcar. Échelos hacia los bordes del recipiente. En el centro coloque el aceite y unpoco de agua. Amase, agregando poco a poco el resto de agua. Debe reposar unas horas. Para formar las hojaldres, tome una bola de la masa y con la mano le va estirando al tamaño que guste. Fríala en aceite bien caliente. HUEVITOS DE LECHE Ingredientes: 1 botella de leche ó 2 latas de leche evaporada 2 libras de azúcar 1/2 cucharadita de sal 1 rajita de canela Preparación:En una olla mezcle la leche, el azúcar, la rajita de canela y revuelva todo bien.Hervir todo a fuego lento hasta que se ponga de color dorado y se vuelva una masa espesa. Deje reposar y haga bolitas pequeñas. Envuelva con papelitos de colores (papel de cometa). MERENGUE AL ESTILO CHIRICANO Ingredientes: 2 claras de huevo 1/4 cucharadita de ralladura de limón 3/4 taza de azúcar Colorante Preparación:Bata las claras a punto de nieve. Agregue el azúcar y la ralladura de limón poco a poco. En un molde de hornear va poniendo cucharadas de colorante a su gusto. Hornee por 35 minutos, a temperatura de 350 grados. PESCADO AL ESTILO PORTOBELO Ingredientes: 5 libras de pargo entero 3 ajíes picantes
  23. 23. 10 limones 2 cebollas grandes 10 dientes de ajo 1/2 libra de harina 2 pimientos verdes Curry al gusto Perejil al gusto Aceite Sal y pimienta al gusto Preparación: Limpie el pescado y sazone con sal y pimienta con un día de anticipación.Rellene el pescado con todos los ingredientes restantes bien picaditos. Pase el pescado por harina. Ponga aceite a calentar en una paila con un ajo para que el aceite no sequeme. Fría el pescado y sáquelo cuando esté doradito. Puede acompañarlocon arroz con coco y el pescado adornarlo con flores de pimiento verde y rojo. QUEQUE DE BANANO Ingredientes: 6 bananos 1 taza de azúcar 1 taza de harina 1 cucharadita de bicarbonato 1/2 cucharadita de sal 2 Huevos 2 cucharadas de margarinaEspecias en polvo al gusto: canela, clavitos de olor, nuez moscada, y un poco de jengibre, pasas, si se desea también se pueden incluir frutas secas. Preparación: Se majan bien los bananos con el azúcar y la margarina. Se le agregan losingredientes secos cernidos, luego las frutas y por último el huevo bien batido. Se hornea a un calor moderado y en molde bien engrasado. SUSPIROS Ingredientes: 1 libra de almidón de yuca 2 huevos 1/4 cucharadita de sal 3/4 taza de azúcar 1/4 cucharadita de canela en polvo Manteca o margarina Preparación:
  24. 24. Haga un hueco en el centro del almidón y coloque todos los ingredientes. Mezcle todo con un cuchillo o con la mano hasta formar una masa. Corte pedacitos, amáselos y extiéndalos en forma de lápiz, lo enrolla en forma de espiral. Póngalo al horno a 250 grados, hasta que se pongan de un color claro. TAPAO GARACHINEÑO Ingredientes: 2 plátanos verdes 2 plátanos pintones 6 hojas de culantro 3 libras de pescado pargo 2 tomates grandes 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 2 ajíes verdes Preparación: Fría el pescado previamente sazonado con limón, sal y pimienta. Hierva los plátanos con sal y culantro. Salsa:Pique todos los ingredientes y sofría con 2 cucharadas de aceite, agregue 1/2 taza de agua. Agregue el pescado a la salsa. Sirva inmediatamente con los plátanos. Si desea puede agregar 1/2 taza de vino blanco en vez de agua. TORTILLA DE MAÍZ CON QUESO BLANCO Ingredientes: 2 libra de masa 1 cucharada de aceite 1 Queso blanco del país Sal al gusto Preparación:Muela o maje el queso blanco, se le agrega a la masa con el aceite, lo amasabien, que quede bien amasado. Haga bolas del tamaño que guste, las plasta y le va dando forma redonda. Se fríe en aceite bien caliente. Si desea puede asarla en un sartén. TRUCHA AL ESTILO VOLCÁN – Chiriquí Ingredientes: 4 truchas sin espinas 4 cucharadas de harina de trigo Aceite vegetal para freír 2 cucharadas de jugo de limón
  25. 25. 1 cucharada de perejil finamente picado 1/2 cucharadita de pimienta 2 cucharadas de sal Preparación: Lave y seque bien las truchas. Combine la harina con la sal y la pimienta yenharine bien los pescados. Fríalos en aceite vegetal de cada lado. Adicione el jugo de limón sobre la trucha y el perejil picado. Decore en un plato adornado con limones y ajíes abiertos como flores. VERDURAS Y PESCADO AL COCO (RUNDOWN) Ingredientes: 1 pescado grande en rebanadas la leche de 2 cocos 2 plátanos verdes 1 libra de yuca 1 ají chombo amarillo 4 dientes de ajo 1 cebolla 5 hojas de culantro sal y pimienta al gusto Preparación: Ablande las verduras con los condimentos en la leche de coco. Condimentar el pescado con sal, pimienta, ajo y cebolla en polvo y agregárselo a las verduras en la parte de arriba hasta que el pescado esté listo. Se le puede agregar otrotipo de verduras como ñame, otoe, camote, y domplín, como también otra clase de marisco. SURIPICO Ingredientes: Leche agria Raspadura Preparación: Ponga la leche agria y agréguele la raspadura. Llévela al fuego revolviendo cuando comienza a cuajar. Déjela hervir hasta cuando al hacer una raya en la olla se vea el fondo. SANCOCHO DE GALLINA Ingredientes: 1 gallina de 3 libras en presas 1 cebolla mediana 4 hojas de culantro 1 cucharadita de orégano 2 ajíes dulces 2 libras de ñame
  26. 26. 1/2 taza de agua de achiote Preparación: La gallina partida en presas póngala a cocinar con la cebolla, el culantro, losajíes y el orégano, y cuando esté bastante blanda agregue la sal y el ñame en trozos y esperar que éste se ablande.Para hacer el agua de achiote hierva el agua y coloque una (1) cucharadita de achiote. Cuando refresca lo cuela. REFRESCO DE SARIL Ingredientes: 1 paquete de saril (de 1 libra) 1 trozo de jengibre Azúcar al gusto Preparación:Lave bien las frutas y quite las hojas de las semillas. Póngalas en agua por una noche (8 tazas). Póngalos a hervir por 10 minutos con el jengibre rebanado, cuele y ponga azúcar al gusto. Sírvalo helado. SOUSE O PATITAS AVINAGRADAS Ingredientes: 5 libras de patitas de puerco 3 libras de pepino 2 libras de cebolla 1 libra de sal 1 frasco de vinagre blanco de 32 onzas 4 dientes de ajo 3 ajíes chombo 20 limones Preparación: Se rasuran las patitas de puerco con navajas de afeitar para quitarles bien todos los pelitos y se enjuagan bien con agua. Ponga a cocinar las patitas en suficiente agua con un punto de sal hasta que estén suaves. Coloque en una olla el jugo de los limones, el ajo medio machacado y sal al gusto, el vinagre y el ají chombo partido en 4 pedazos. Marine por 1 hora con los pepinos y las cebollas. Finalmente agregue las patitas. Deje marinar a temperatura ambiente como por dos horas antes de servirlas. MANJAR BLANCO Ingredientes: 1 litro de leche fresca
  27. 27. 1 libra de azúcar granulada 2 a 3 rajitas de canela Preparación: Caliente la leche con la canela. Retire la canela y agregue el azúcar. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que se despegue del fondo dela olla. Vacíe en un recipiente o frasco de boca ancha y que tenga buena tapa. Recetas SMREY Panamá
  28. 28. GRADO 6º B y 6C DULCES PANAMEÑOS COCADITASINGREDIENTES:2-1/2 tazas de coco rallado sin la cáscara negra1-1/4 taza de agua1-1/4 taza de azúcar blanca4 gotas de colorante de su gustoPROCEDIMIENTO:Coloque todos los ingredientes en una olla de fondo grueso. Cocine a fuegomedio revolviendo ocasionalmente. Una vez que hierva cocine poraproximadamente 15 minutos más, sin revolver demasiado para que no seazucare. Vierta sobre una plancha para galletas forrada con papel enceradoengrasado, formando un rectángulo. Deje refrescar. Corte en forma derombos o cuadros del tamaño que prefiera. Rinde 15 unidades. BUÑUELOS DE YUCAINGREDIENTES:2 libras de yuca2 cdtas. De sal1-1/2 taza de miel de caña1 4aja de canela3 clavitos de olor1 huevoAceite para freírPROCEDIMIENTO:Pele la yuca y corte en trozos. Cocine en abundante agua con la sal hasta quese ablande. Una vez blanda, cuele y pase por una máquina de moler o unprocesador de alimentos para obtener una masa. Mientras se cocina la yuca,coloque la miel de caña en una olla de fondo grueso con la raja de canela y losclavitos. Cocine a fuego medio hasta que hierva. Cocine por 10 minutos máshasta que se espese. Retire la canela y los clavitos. Reserve. Agregue elhuevo a la masa de yuca y amase hasta que se incorpore completamente. Forme bolas y fría suficiente aceite caliente para que las cubra. Deles vueltapara que se doren uniformemente. Retire y coloque sobre papel absorbente. Sirva en una copa bañadas con la miel que preparó. Rinde para 15 buñuelos.
  29. 29. EMPANADITAS DE PIÑAINGREDIENTES:½ libra de piña picada en cuadritos½ libra de azúcar3 tazas de harina½ taza de azúcar + 3 cdas½ cdta. De sal¾ barra de mantequilla4 cdas. De manteca1 huevo batidoPROCEDIMIENTO:Coloque la piña con la media libra de azúcar y una taza de agua en una olla defondo grueso. Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta queespese. Para probar el espesor requerido vierta unas gotas de la mezcla enuna tacita de agua fría. Si la mezcla forma una pasta suave, retírela del fuegoy deje refrescar. Aparte, una la harina con la ½ taza de azúcar y la sal. Cortela mantequilla y la manteca en la mezcla de ingredientes secos hasta obtenergrumos pequeños. Agregue agua helada por cucharadas y una apretando conlas dos manos hasta lograr una sola bola. Refrigere. Una vez fría, estire con unrodillo en una superficie enharinada hasta lograr un disco de 1/8” de espesor. Corte redondeles de 3” de diámetro. Coloque una cucharadita de lamermelada que preparó en el centro. Doble, cierre y presione los bordes conun tenedor. Repita el procedimiento hasta agotar la masa. Pinte con el huevobatido y rocíe con un poquito del azúcar que le quedó. Hornee a 350º F por 20minutos o hasta que se doren. Rinde 24 – 30 empanaditas. SURIPICOINGREDIENTES:4 litros de leche agria3 tazas de azúcar2 rajas de canela1 cdta. De vainillaPROCEDIMIENTO:Separe el suero de la leche agria. La leche agria tendrá una parte de aguaturbia, el suero, y una parte de sólidos asentada. Que será lo que se va a usar. Mezcle la parte sólida que le quedó con el azúcar, la canela y la vainilla. Coloque a fuego medio en una olla de fondo grueso y cocine revolviendoconstantemente hasta que espese. Una vez que espese, retire del fuego y dejerefrescar. Refrigere. Rinde 12 porciones.
  30. 30. ENYUCADOINGREDIENTES:2 tazas de coco rallado3 tazas de yuca rallada (2 libras aproximadamente)1-1/2 taza de azúcar1 libra de queso blanco prensado o molido1 cdta. De anís2 cdas. De mantequillaPROCEDIMIENTO:Mezcle el coco con la yuca y el azúcar. Desmorone el queso y agregue juntocon el anís y la mantequilla. Mezcle todo bien revolviendo con una cuchara conuna cuchara de madera. Vierta en un molde refractario previamenteengrasado. Hornee a 350º F por 45 minutos. Rinde 12 porciones. DULCE DE MARAÑÓN CON PEPITAIngredientes:10-12 marañones (aproximadamente 4 tazas)4 tazas de azúcar aproximadamentePepitas de marañón sin sal tostadas (opcional)PROCEDIMIENTO:Lave bien los marañones y pique en cubos, cuidando de reservar el jugo quebotan. Compruebe la cantidad que le sale en tazas o en onzas pues necesitarála misma cantidad de azúcar. Coloque los marañones picados con su jugo enuna olla de fondo grueso y cocine a fuego medio bajo revolviendoocasionalmente hasta que tengan consistencia de mermelada. Si desea añadirlas pepitas de marañón tuéstelas en una sartén por unos minutos, pique eincorpore en el dulce. Guarde en frascos y refrigere. SOPA BORRACHAIngredientes:1-1/2 taza de azúcar1-1/2 taza de agua1 raja de canela8 onzas de ciruelas pasas1 taza de pasitas1 taza de jerez¾ taza de ron añejo1 plancha de bizcochuelo pequeñaGrajeas plateadas para decorar (opcional)
  31. 31. PROCEDIMIENTO:Coloque el azúcar y el agua en una olla a fuego medio bajo hasta que sedisuelva el azúcar. Añada las pasas, las pasitas y la raja de canela. Cocine afuego medio hasta obtener un almíbar. Retire del fuego y deje refrescar. Retire las ciruelas pasas y las pasitas y añada el jerez y el ron. Cuele yreserve. Corte el bizcochuelo en cuadros de 1-1/2” y moje en el almíbar. Vayacolocando los pedazos de bizcochuelo mojados en una bandeja honda yacomode encima ciruelas pasas y pasitas. Continúe haciendo capas hastaagotar los ingredientes. Vierta el almíbar restante sobre el dulce y decore a sugusto. Refrigere hasta el momento de servir. SUSPIROSINGREDIENTES:1 libra de maicena o de almidón de yuca1 taza de azúcar1 cdta. de canela (o más al gusto)½ cdta. de sal¼ de libra de mantequilla3 huevos pequeños batidos ( o 2 grandes)1 pizca de nuez moscada (opcional)PROCEDIMIENTO:Cierna la maicena o el almidón de yuca. Coloque en una superficie plana yforme un aro dejando un hueco en el centro como un volcán. Añada el resto delos ingredientes en ese hueco y mezcle bien con un tenedor hasta obtener unamasa suave. Tome pequeñas porciones y vaya formando tiras cilíndricas deaproximadamente 4” (como unas culebritas). Enrolle sobre sí mismas paraformar las espirales. Coloque en una plancha para galletas ligeramenteseparadas unas de otras. Hornee a 250º F entre 10-15 minutos o hasta queapenas empiecen a dora. Nota: el tamaño de los suspiros se puede ajustar algusto. Solo necesita hacer la tira de masa más corta o más larga. Entre másdelgadas más crujientes quedarán. CABANGAINGREDIENTES:2 libras de papaya verde½ cdta. de bicarbonato de sodio3 tazas de miel de caña2 rajas de canelaHojas de plátano o de caña para envolverPROCEDIMIENTO:Pele la papaya, retire todas las semillas y corte en pedazos gruesos. Ralle porel lado grueso del rallo. Coloque en un envase y rocíe con el bicarbonato.
  32. 32. Deje reposar por 30 minutos. Enjuague y escurra bien. Coloque en una ollacon la con la miel de caña y la canela y cocine revolviendo ocasionalmentehasta que la miel espese y se comience a ver el fondo de la olla al revolver. Retire del fuego y deje refrescar. Coloque por cucharadas sobre pedazos dehoja de plátano o de caña, aplane formando un rectángulo angosto y cierrecomo quien amarra un tamal pequeñito. Rinde 20 porciones de 1 cucharada ycada una tiene 156 calorías. ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES Y LA REGIÓN A LA QUE PERTENECEN (VI A – jueves 24 de noviembre de 2011) Sancocho Común en las provincias centrales, el sancocho, una especie de cocido realizado con diversos tipos de carnes (pollo, gallina, cerdo y vaca) y con variados tubérculos como el ñame, otoe, yuca y maíz. Se trata de un plato que admite de todo y se toma muy caliente, es un plato fuerte y revitalizante en el mediodía después de grandes parrandas. Tamales Los tamales en Panamá son típicos en las mesas en navidad. La masa puede ser de maíz viejo o nuevo, el relleno típico es de gallina o cerdo, la preparación a base de cebollas, ají criollo, tomates y culantro y cocido lentamente, es lo que distingue los tamales panameños. Se envuelven en hojas de plátano, las cuales se lavan y pasan por agua hirviendo y para amarrar los tamales se utilizan hilos de pabilo. Arroz con guandú El guandú o frijol de palo es una leguminosa arbustiva de hojas alternas trifolioladas. En Panamá se realiza un plato tradicional con este grano, que dependiendo de su preparación puede ser arroz de dos formas: con guandú caribeño o arroz con guandú y coco; y simplemente arroz con guandú. Comida típica de SantiagoVeraguas es una provincia en la cual propios y turistas pueden disfrutar de unagran variedad de platos típicos que conforman el folclor de la región. El legadode hábiles manos que han dado sabor y colorido a cada plato cuidadosamenteelaborado con productos propios del lugar, ha logrado que su riqueza culinaria
  33. 33. sea un atractivo para quienes gustan del buen comer. La variedad de sopas,arroces, carnes, chichas y dulces permiten mencionar algunos de los platostípicos de Santiago: Mondongo, sancocho, gallina guisada, sopa de salpreso,guachito de rabito de puerco, guacho de carne salada, bollos, dulce de naranjaagria, dulce de marañón, chichas y café. Comida típica de DariénLos platos tradicionales de Darién también son parte del folclor de la Repúblicade Panamá. Están elaborados con ingredientes como la carne de pollo, losmariscos, los vegetales y frutas que se dan en la región; a continuación sedetalla algunos de los más conocidos: tapao guarachireño, bollería, calamaresrellenos de camarón, cabello de ángel, chicha de diferentes frutas, chicheme ycafé negro. Platos típicos de PanamáLa comida panameña es una tradición que se mantiene de generación engeneración y que complementa las manifestaciones folclóricas de la Repúblicade Panamá. En esta provincia hay delicias típicas, que gracias a la inventiva yoriginalidad con las que son elaboradas, están consideradas como comidastradicionales que atraen a miles de visitantes, cuyo objetivo es degustar de lariqueza gastronómica que se ve privilegiada con productos naturales que son labase de su preparación. En Panamá existe una gran variedad de platos, acontinuación los más típicos de esta provincia: sancocho, sopa de cafongo,arroz con pollo, arroz con ropa vieja, pesada de nance, chicheme, frituras,chocao, chichas, tamales de maíz nuevo, bollos de maíz nuevo, carimañolas,tortilla en cazuela. Comida Típica de CocléEn Coclé podemos encontrar deliciosos platos que han sido preparados con ungusto muy tradicional y especial, la creativa mezcla de sus ingredientes handado lugar a sopas, arroces y dulces que nos invitan a saborearlos cuando sevisita esta hermosa provincia. Algunas muestras son: sancocho de gallina,arroz con pollo, dulce de zapallo, frituras, chichas. Comida Típica de HerreraEn materia de comida Herrera al igual que las otras provincias, presenta platostípicos propios que se caracterizan no sólo por el sabor y el cuidado en lapreparación de sus platos, sino por la calidez de los habitantes que elaboranestas comidas ofreciendo a precios razonables la posibilidad de saborear sugastronomía tradicional. Algunos ejemplos son: sancocho de gallina, arroz conpollo, bistec entomatado, frituras, yuca al mojo, pan de huevo, café y chichas.

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