Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]

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Manipulação de alimentos [modo de compatibilidade]

  1. 1. MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS Patrícia venturaPatpv_1963@hotmail.com
  2. 2. APRENDER SOBRE:Alimentação Saudável.Como fugir da contaminaçãoalimentar.Técnicas de preparo e cocção dealimentos.Cozinha Brasileira.Etiqueta.Contribuir com o meio ambiente.
  3. 3. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELImportância da Alimentação“VOCÊ É O QUE VOCÊ COME”
  4. 4. ALIMENTAÇÃONutrição SAUDÁVEL Ingestão. Digestão. Absorção. Metabolismo. Excreção NutrientesNutrientes: Macronutrientes Micronutrientes
  5. 5. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELA necessidade denutrição varia de acordocom cada fase do serhumano.QUAIS ESSAS FASES?
  6. 6. FASES DA NUTRIÇÃO: ALIMENTAÇÃOINFÂNCIA. SAUDÁVELAleitamentoMaterno.ADOLESCÊNCIACrescimento eMaturação Sexual.ADULTO.Manutenção doCorpo. (+ DIFÍCIL)IDOSO.Aumento danecessidade denutrientes.
  7. 7. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELDicas para um boa nutrição: Comer 4 a 5 vezes por dia. Comer devagar e observar o que vai comer. Evitar alimentos calóricos e pobre em nutrientes. Evitar óleos e temperos industrializados em saladas. Dar preferências a carnes magras sem gordura visível. Evitar alimentos rico em sódio por causa da pressão arterial.(presuntos, defumados, enlatados) Evitar queijos amarelos, optar por queijos brancos.(Minas, frescal, ricota e cottage).
  8. 8. GRUPO BÁSICO DE ALIMENTOSBase da Pirâmide: osenergéticos =carboidratos.Vitaminas, sais mineraisfibras e água.Proteínas, cálcio, ferro ezinco.
  9. 9. GRUPO BÁSICO DE ALIMENTOS
  10. 10. COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR?A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE NO PREPARO DOS ALIMENTOS Antes de manipular os alimentos é necessário a lavagem correta das nossas mãos, pois nela existem microrganismos (vírus, fungos e bactérias) que podem ser prejudiciais a nossa saúde, ocasionando diarréia, vômitos, dor de cabeça, entre outros... Para evitar a contaminação dos alimentos que você e sua família irão ingerir, a lavagem corretas das mãos é muito importante, evita a intoxicação alimentar...
  11. 11. INTOXICAÇÃO ALIMENTAROCORRE POR: ingestão de alimentos vencidos, estragados e contaminados.CAUSA: Causa vômitos, diarréia e febre.CONDIÇÕES FAVORÁVEIS: Nosso clima quente é úmido propício para a infestação de fungos e bactérias.O QUE DEVE FAZER: Procurar avaliação médica, ingerir bastante água, comer alimentos leves, nada de queijos gordurosos e outros...
  12. 12. HIGIENE DO MANIPULADORA cozinheira(risco de contaminação de alimentos).Nariz, garganta, mãos...Descuido com a higiene pessoal...O que é higiene pessoal...?
  13. 13. CONSEQÜÊNCIA DA FALTA DE HIGIENEReclamações.Desperdício de produção.Indenizações.Perdas de clientes.Perda da reputação.A empresa fica sujeita a multas pesadas.Estabelecimento pode ser fechado.Perda do emprego.
  14. 14. SITUAÇÕES DE RISCO: EVITAR...
  15. 15. SITUAÇÕES DE PERIGO NO DIA A DIA
  16. 16. SITUAÇÕES DE PERIGO PARA O CONSUMIDORPerigos Biológicos.Perigos Químicos.Perigos Físicos.
  17. 17. O QUE PODE ACONTECER COM QUEM COME ALIMENTOS CONTAMINADOS?
  18. 18. INTOXICAÇÃO ALIMENTARVÔMITOS, DIARRÉIA E AS VEZES FEBRE.“Alimentos mal conservados e,conseqüentemente, contaminados por bactérias evírus, como carne ou mamadeira deixadas pormuito tempo fora da geladeira. Maionese, iogurte,molho cremoso e queijo merecem cuidadoespecial, porque são produtos ricos em gordura eproteínas, fontes ricas para a proliferação debactérias. As crianças e os idosos são asprincipais vítimas dos alimentos estragados”.(Joselita Santos, nutricionista).
  19. 19. PERIGOSBIOLÓGICOS,QUÍMICOS E FÍSICOS O ato do preparo. Risco para a saúde do consumidor. O fechamento de estabelecimentos comerciais. Cuidado com a Vigilância Sanitária
  20. 20. SITUAÇÃO DE PERIGOS BIOLÓGICOSMICRORGANISMOS = SERES VIVOS= Micróbio= Microscópio. Eles são muito pequenos.400 a 1000 vezes.Multiplicados = colônias (ver sem uso domicroscópio).Falta de higiene.Pessoal.Utensílios e equipamentos.
  21. 21. TIPOS DE MICRORGANISMO BACTÉRIASEx: Coliformes Fecais; Salmonela BOLORES OU MOFOSEx: Ambientes úmidos FERMENTOS OU LEVEDURASEx: Pães, bebidas alcoólicas, massas. VIRUS E PROTOZOÁRIOSEx: Parasitos
  22. 22. O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAREM?COMO TODO SER VIVO: Nutrientes...........Restos de comida Água....................Sal e açúcar Temperatura.........20 e 45 graus C Oxigênio................Ar para viver Acidez................Mofos e fermentos
  23. 23. ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?TerraArChão (piso)ÁguaHomemSuperfícies, plantas e animaisMatérias primas cruasRoedores, insetos e pássarosSuperfícies de utensílios e deequipamentos
  24. 24. FALTA DE HIGIENE
  25. 25. FALTA DE CUIDADOS NAPREPARAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS Os micróbios se multiplicam muito rápido principalmente por causa da temperatura. JAMAIS FAZER ISSO!
  26. 26. MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOA rapidez damultiplicação dosmicroorganismo sedá na temperaturaideal.De um a um milhãoem 6 horas.
  27. 27. SITUAÇÃO DE PERIGOS QUÍMICOSProdutos VenenosVenenos Carnes AntibióticosVenenos Vegetais AgrotóxicoDescuido no ato da preparação edistribuição. Ex:Enxágüe mal feito.Reaproveitamento de embalagens.Identificação incorreta nos produtos
  28. 28. SITUAÇÃO DE PERIGOS QUIMICOS São pedaços de metais, pregos, peças que soltam de máquinas, cabelo, vidro, madeira, espinha de peixe, tala da vassoura, dentes e unhas.
  29. 29. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOS ESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? Boas práticas:Higiene pessoalComportamento no ambiente de trabalhoHigienização de utensílios e equipamentos.Qualidade da Água.Combate às pragas.Escolha de locais de preparo e venda de alimentos.Compras de mercadoria.Armazenamento de mercadoria e alimentos.Preparo de alimentos.Higienização de hortifrutigranjeiros.Manutenção de alimentos.Transporte de alimentos.
  30. 30. HIGIENE PESSOAL: Higiene das mãos Higiene Corporal
  31. 31. COMO DEVE SER MANTIDO O UNIFORME?
  32. 32. OS 11 MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS NÃO DEVE FAZER:Se coçar.Falar; tossir ou espirar.Dedo no nariz;boca;orelha.Assoar o nariz.Cuspir no chão.Mascar chicletes e outros.Fumar.Provar com colheres e colocar de volta na panela.Mexer em dinheiroUsar utensílios mal lavados.
  33. 33. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOSLIMPEZA DESINFECÇÃO
  34. 34. QUALIDADE DA ÁGUA:Água tratada sempre, para:
  35. 35. COMBATE AS PRAGASGATOS , MOSCAS EBARATAS ETC... COMO MANTER O LIXO A formiga é mais perigosa do que a barata.
  36. 36. LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS.Não adequados: Empoeirados. Bueiros. Fossas. Mal cheiro.
  37. 37. LOCAIS DE PREPARO E VENDA DE ALIMENTOS.Local inadequado Local adequado
  38. 38. CUIDADO NA COMPRA DE MERCADORIAEVITAR:Embalagens: Amassadas. Estufadas. Com espuma Ou vazamentos. Carnes sem o carimbo do órgão fiscalizador. Gelo com água não tratada.
  39. 39. CONTAMINAÇÃO CRUZADAcarnes cruas e vegetaisnão lavados tambémpodem transmitirmicróbios aosalimentos prontos pormeio dos utensíliosIsso é chamado decontaminação cruzada.Exemplo disso é cortarfrango cru e usar amesma faca, sem lavar,para fatiar uma carneassada.
  40. 40. ARMAZENAMENTO Parte superior:carnes descongelando, iogurtes; Logo abaixo: queijos ovos,margarina; Parte de baixo na gaveta:vegetais, legumes e frutas; Parte de cima da porta: potes comsobras de comidas, pratos prontos. Logo abaixo na porta da geladeira:sucos, água, molhos e geléia;
  41. 41. TROCANDO EM MIÚDOS O ARMAZENAMENTO:Alimentos prontos:Prateleiras SuperioresAlimentos semi prontos:Prateleiras intermediáriasAlimentos Crus:Prateleiras inferiores
  42. 42. ARMAZENAMENTOAlimentos prontosAlimentos semiprontos.Alimentos crus.
  43. 43. PARA UM BOM RESFRIAMENTO DO ALIMENTOVasilhames rasos até10cm de profundidadeEmpilhados em forma decruz.Alimentos cozidosresfriados devem serreaquecidos.
  44. 44. DICAS DE REFRIGERAÇÃONunca usar ageladeira comtemperatura Identificar ossuperior a 7ºC. produtos com prazo deUsar recipientes validade.rasos 10 cm.Distribuir osrecipientes demodo quepermita acirculação do arfrio
  45. 45. PRODUTOS PRONTOS FICAM NAS PARTES SUPERIORES DA GELADEIRA PRODUTOS CRUS DEVEM FICAR NA PARTE DE BAIXO
  46. 46. PENETRAÇÃO DO FRIO E DO CALOR NOS ALIMENTOSFRIO: penetra de CALOR: penetrafora para dentro de fora parado alimento. dentro no alimento.
  47. 47. DICAS PARA PENETRAÇÃO DO FRIO E DO CALOR MAIS RÁPIDOFatiar ou reduzirpeças de carneArrumação semsobreposição.Agitação dealimentospastosos oulíquidos
  48. 48. É IMPORTANTE SEGUIRREGRAS DE RESFRIAMENTO,CONGELAMENTO EAQUECIMENTO, POR CAUSA DEMANTER TEMPERATURADESEJÁVEL NO CENTRO DOSALIMENTOS.
  49. 49. CONGELAMENTODeve ser feito demodo rápido paranão dar tempodosmicrorganismosse multiplicaremno interior dosalimentosadotando asmedidas: Nãocolocar umproduto sobre ooutro.
  50. 50. DESCONGELAMENTO TemperaturaDeve ser feito ambiente ou sobsob refrigeração. água corrente.Temperatura de Alimento sempre4º a 10ºC. guardado emA temperatura embalagemfica alta na plástica.superfície Quando pudermicrorganismos use microondas.podem semultiplicar. Pedaços com até 1,5kg podem ir direto ao fogo.
  51. 51. DESSALGUE DOS ALIMENTOSAcontece tanto comágua gelada como comágua fervente.Fervente (2 ou 3vezes).Gelada (2, 3 ou mais).Em água até 21ºC aprimeira troca até 4horas após e asdemais trocas a cada 2horas.NESTE ÚLTIMO CASOMANTER A ULTIMA ÁGUAEM REFRIGERAÇÃO.
  52. 52. DICAS DECONGELAMENTO
  53. 53. Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)A Anvisa participa, (Pontos Críticos deconveniada ao Controle), MedidasSenai, do Projeto de controle eAPPCC (Análise de monitorização quePerigos e Pontos garantam, ao finalCríticos de do processo, aControle), obtenção de umdesenvolvido para alimento seguro egarantir a produção com qualidade.de alimentos http://www.anvisa.goseguros à saúde do v.br/alimentos/appccconsumidor. .htm
  54. 54. ETAPAS CRÍTICASPCC (Pontos Críticos de Controle) ESTÃORELACIONADOS COM:COZIMENTO:Carnes, pescados e legumes devemser bem cozidos, 74°C.HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS: todo alimentopronto deve ficar coberto com tampa ou filmeplástico.MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ OCONSUMO (ESPERA):Variações de temperatura.TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOSPRONTOS: caixas para alimentos frios e caixaspara alimentos quentes (isotérmicas).
  55. 55. COZIMENTOEliminação de bactérias, parasitos e vírus.Temperaturas e tempos ideais capazes de fazer taleliminação.Três tratamentos térmicos podem ser aplicados:Atingir a temperatura de 74°C.Ficar por 2 minutos à temperatura de 70°C.Ficar por 15 minutos à temperatura de 65°C.
  56. 56. MUITO IMPORTANTE NO COZIMENTO DE ALIMENTOSÓleos e gorduras com sabores alterados deverão serdesprezados.Óleos utilizados para fritura de peixe não deve serutilizado para outra coisa.Depois da cocção dos alimentos deve-se protegê-losda contaminação e multiplicação.O cozimento não elimina os esporos, somente ascélulas de certos microrganismos.A temperatura deve ser verificada no CENTRO, noINTERIOR dos alimentos.Evita-se a multiplicação dos microrganismosmantendo-se o alimento em temperatura superior a60C
  57. 57. IMPORTANTÍSSIMOHavendo necessidadede destrincharalimentos como estesdas fotos deve-sefazê-lo o mais rápidopossível assim que atemperatura permitir elogo após deve serreaquecido ou levadoa geladeira.Manterquente ou gelado.+60°C ou 4°C.
  58. 58. HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇASSelecionarLavar.Enxaguar.Desinfetar/Sanitizar.(Cloro).Usar filme plástico.Antes de ser consumido usartampa ou filme...
  59. 59. MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ A HORA DO CONSUMO
  60. 60. TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PRONTOS Esta etapa deve ser feita com caixas de isopor sendo que uma para alimentos quentes e outra para alimentos frios. Sobras:Quentes: acima de 65°C por 12 horas.Frios: abaixo de 10° C por 24 horas.
  61. 61. TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PRONTOS
  62. 62. BIBLIOGRAFIACARTILHA 1: controle de perigos. Rio dejaneiro: SENAC/DN, 2001.41 p. (Qualidadee Segurança Alimentar)Projeto APPCCMesa.convênioCNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.http://alimentacao-equilibrada.blogspot.com/2010/11/importancia-da-lavagem-correta-das-maos.htmlhttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm Muito Obrigada !

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