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Proceso de la cerveza

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  • 1. PROCESO DE LA CERVEZADIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZAESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.
  • 2. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZARESUMENLa cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperiosmesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, enpresencia de levadura.Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida apartir de la fermentación de la cebada.Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta enazúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según sequiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, másexactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebulliciónde la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presenciadel lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La"Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densay guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada
  • 3. y con intenso sabor a lúpulo.Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se duplicó laproducción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable en países comoJapón, URSS, México y España.INTRODUCCIONEL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZAEl arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 años.Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos defrutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidas fermentadas.Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que sefueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. Existen ilustraciones de laelaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, deunos 4.300 años de antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, eldominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vidapoco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas enaquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud desu bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico yde su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas encuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboración de cerveza fueconsiderada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestroscerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones quejustificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como lafermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de lacebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía las razones por las que lacebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocían por qué conveníasecar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicacionesesotéricas.TIPOS DE CERVEZALa mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX eran fermentadaspor levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y podían «desnatarse» (esto es,levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las primeras épocas de la historia dela elaboración de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. Lafermentación de las partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras quecontaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Perolas malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levaduras y bacterias queproducían turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sidomuy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar decerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se introdujo en GranBretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de lacerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableció una duracompetencia que generó algunos conflictos.Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran Bretaña se
  • 4. denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con levaduras altas, comoaquellas otras bebidas de malta a las que se les añade lúpulo y son fermentadas con levadurasbajas.Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; seemplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por lamayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto sorprenderte que a partir del momento en que losbávaros las difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazandoprogresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir lascervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZALa elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los canales y losferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere a las grandes factoríaselaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional (internacional en expansión,huellas del cual son marcas como «India Palé Ale», «Russian Stout», y «Export».Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con unabastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando. Así, Pilsendio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o «Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquieragua puede modificarse de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandesindustrias cerveceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el aguaespecialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavadoautomático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la factoría a losdesagües públicos.El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño de los equipos delas fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para moversus máquinas. El problema capital de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturasen ciertas etapas del malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado yelaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el invierno y laprimavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de los climastropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeración basa dos en lacompresión de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieranllevarse a cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en lostropicales.CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIASLa industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada importancia. Se puededecir que en cada país es necesaria su instalación e implementación puesto que la mayoría deestas empresas cerveceras están asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con unaacreditación de calidad lo que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industriaalimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos alsector.Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su constantedesenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también en prioridades principalescomo son: utilización de energía y materias primas de forma eficiente. Para ello nos hemos basadoen una estructura organizativa con un proceso de fabricación con filosofía alemana, que nosolamente consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además delograr una completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran automatizadasen base a sistemas de control-mando.
  • 5. Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos especificados parala consecución de este trabajo de investigación concerniente a la materia de Equipo Industrial yaque el temario recibido en el transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZAEl proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que sonCocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza quese piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de MateriaPrima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.Siendo las otras el:• Tipo y naturaleza de Agua cervecera• Tipo y naturaleza de levadura cervecera• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento• Tiempos y Temperaturas en FermentaciónA continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la puntuación totalde evaluación y como fuente de información.EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERAMATERIAS PRIMASMaltaEstá constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luegodesecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en alpropia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.LúpuloEl lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningúnsucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargoagradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a darmás permanencia a la espuma.Adjuntos (Grits)Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales nomalteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezasde un color más claro con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades deaceptación de enfriamiento.AguaLas características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En lafabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben sercompletamente normales.Levadura
  • 6. Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcoholy CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en lasuperficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaborancon levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso delas cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensisPROCESO DE ELABORACION DE CERVEZAMANEJO DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento opasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcursoalas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que seencuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con losadjuntos.ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMASUna vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuadosde limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasaluego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo altamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; losadjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.OBTENCION DEL MOSTOEn la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits,acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio deagitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin deencrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve lamasa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacadapor las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuarsobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla demezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solucióncompleta se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimáticaes sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta soluciónobtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro yazucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materialessólidos que quedan después de está filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentransaturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtraciónagua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, sereúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el mostototal. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción demicroorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito desuministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; amás de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y lacoagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman encuenta.
  • 7. OBTENCION DE CERVEZAEl mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En este se retienenlos materiales sólidos presentes en el mosto.El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación al tanque defermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un equipo de refrigeración, a unatemperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para la fermentación alcohólica; también seprocede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura paraimpedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank(que realizan el proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. Enestos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimascontenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En eltiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental de azúcar enalcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual esuna bebida alcohólica con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del saborque se obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verdese bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su temperatura hastauna lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luegola cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínascoaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonataciónque consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el necesario para que lacerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza saliente de los filtros ycarbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.TERMINACION Y ENVASEDe aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentrode las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminarla pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de quelas botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sidoperfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar suconservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º Cdurante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en lafiltración.DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZAEn general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todoel proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgosde daños ocasionados por la manipulación.En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energía que son necesarias paraque funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes máquinas:CalderosUsados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores paracombustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesariopara el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema decombustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpoespecialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y lastemperaturas de operación.
  • 8. MotoresSon empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores decanguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en laadquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde sueficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos develocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potenciasuministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad decarga.Motores DieselPueden ser empleados en la generación de energía eléctrica caso no se satisfaga la demanda porla compañía de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.BombasSon del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo delproceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como lassalidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción,sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento ypor ultimo hacia la llenadora.Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión ycaudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con unmantenimiento mínimoCompresoresEmpleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de airecomprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema deenfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gascarbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire deentrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menosenergía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.VentiladoresSe utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda paraextracción de polvo.NOTA:En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las diferentes fuentes deenergía. Los más importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa alvapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, quesirve para enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey es el gascarbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado; el color gris es laelectricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas máquinas.Transporte Cambio y Almacenamiento
  • 9. Bandas Transportadoras.Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por camiones hastalos elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Sonbandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso vienedeterminado por el grado de humedad que estos contengan.Elevadores y Transportadores de Canguilones.Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandastransportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje decabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones sonpor lo común bandas flexibles con bolsas.Transportadores Oscilantes.Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona laspartículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasadirectamente a una tolva de harinas.Montacargas.Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo deaplicación de estos, la realiza su modelo más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Sedestinan a las operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque, transportando lasjavas o chancletas.EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZAMolinos.Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpoprincipal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.Intercambiadores de calor.Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar laacción del amoniaco como refrigerante.Horno de Túnel (Pasteurizador).Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas ytodo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debepasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste encalentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levaduraque pueden pasar en la filtraciónLlenadora (Envasadora).Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticasposibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento detemperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en eltranscurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo demicroorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos quedistinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, ala cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aireal momento de taparla.Bombas Dosificadoras.
  • 10. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.Filtros.Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estosfiltros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla seaprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante),eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas quepuedan contener la cerveza.Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa delenvasado.Tanques de Contrapresión.Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vezcarbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con elfin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.Tanques Whirpool.Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad através de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medidaque va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.Centrífugas.Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de lalevadura presente.Datos estadísticos de producciónLa producción de cerveza en España ascendió a 25 millones de hectolitros en 1998, el uno porciento más que el año anterior, y sitúa a España como tercer productor cervecero de Europa -después de Alemania y Reino Unido- y el noveno del mundo, según los datos de la asociaciónCerveceros de España. De ellos, 24,5 millones de hectolitros correspondieron a los once gruposcerveceros más importantes del país.EMPRESA PORCENTAJE- Grupo Cruzcampo 22,5%- Mahou 17,9%- Grupo Damm 15,3%- San Miguel 15,2%- El Aguila 14,5%(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en España de El Águila, ha comprado elGrupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la producción conjunta sería del 37%.(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la producción conjuntasería del 33,1%.Según un estudio realizado por la revista "Distribución y Consumo", editada por la empresaMercasa, España produce 1.157 toneladas de lúpulo de media anual -la cuarta mayor de la UniónEuropea- y 410.000 toneladas de malta.En lo que se refiere a las exportaciones, éstas crecieron durante 1998 el 3,5 por ciento frente alaño anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000 hectolitros, mientras las importaciones seredujeron en el dos por ciento y se situaron por debajo de los dos millones de hectolitros.Tras los 13 años de crecimiento de la industria cervecera española, subida que alcanzó su puntoálgido en 1990 -con una producción de 27,5 millones de hectolitros-, este sector inició en 1993 una
  • 11. caída en picado, al que siguió un periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dosúltimos ejercicios, parece haber llegado a su fin, señala el informe. Para el sector, los factores quepodrían haber motivado la actual recuperación de la producción son la consolidación de una culturacervecera entre los españoles y la estabilidad en el tratamiento fiscal.Del sector cervecero español dependen 8.500 empleos directos e indirectos y las 21 fábricasexistentes en el territorio nacional están repartidas entre Andalucía (cuatro), Cataluña y Madrid(tres), Canarias, Aragón y Valencia (dos), Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla León yNavarra (una).El sector cervecero español presta especial atención a todos los aspectos relacionados con elmedio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los envases no reutilizables, contribuyendo asíal ahorro de energía y residuos.Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el índice más elevado de retornabilidad de todos losfabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor parte de su producción total, un 65%, en este tipode envases.La siguiente tabla puede dar cuenta de la situación de la producción de cerveza del mercadohispanoamericano:(Datos 1997)PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)- Brasil 88.2- México 59.1- Colombia 20.0- Venezuela 17.2- Argentina 12.0- Perú 8.5- Chile 3.9- Rep. Dominicana 2.4- Ecuador 2.2- Bolivia 1.8- Paraguay 1.6- Cuba 1.5- Panamá 1.3Para finalizar esta sección dedicada a la producción de cerveza, algo que puede resultar de interéses el Ranking por países de la producción mundial de cerveza:(Datos 1997)PAÍS PRODUCCIÓN (millones de Hl.)-U.S.A. 236.4-China 170.0-Alemania 114.8-Brasil 88.2-Japón 67.9-Gran Bretaña 59.1-México 51.9-Federación Rusa 25.2-Sudáfrica 25.0-España 24.8-Holanda 24.7-Canadá 22.3Empresas productoras de cervezaAlrededor del mundo existen innumerables compañías productoras de cerveza, por lo cual solonombraremos algunas y daremos especial importancia a las productoras latinoamericanas y
  • 12. españolas, dejando claro que México ocupa un importante lugar en la elaboración de cerveza anivel mundia.• Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano• Grupo Modelo, S.A. de C.V.• Cerveza Cosaco - Elaboración de cerveza artesanal de barril elaborada con ingredientesnaturales y sin conservadores• Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.• Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza• Cervecería La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las cervezas Pilsener, Supremay Regia.• Cervecería Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza• Cervecería Viejo Munich - Fábrica de cerveza artesanal.• Cervezas Cruzcampo• Cervezas DAMM• Compañia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboración de cerveza bajo la marca CervezaVictoria.• Compañía Cervecerías Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza Cristal.• Fábricas Nacionales de Cerveza S. A. - Información sobre la principal cervecería del Uruguay ysus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.• Grupo Heineken• Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras cervezas.• La Cervesera Artesana - Fábrica artesanal de cervezas.• Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboración, historia, plantas en el país ydistribuidoras en el mundo.• Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana Pilsen Callao.. Microcerveceria Pasión - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru. Cerveceria Cusco - PeruConclusionesSi bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de elaboración decerveza, no se llegaba a la obtención de la misma, también se sabe que es necesario tener uncontrol que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamenteintervenir un Ingeniero en Informática.La industria cervecera en México es tan importante que los Ingenieros en Informática deben sercapaces de manejar el flujo de datos necesario para que una empresa productora de cervezacuente con la información instantánea y fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera delas fases que esta contenga.Además debe de contar con los conocimientos básicos de las etapas que componen el proceso deelaboración de la cerveza.También es importante mencionar que se trata en general el tema de la producción de la cerveza,ya que en realidad existen diferentes tipos de cerveza que por la amplitud del tema, no es posibletratar en este apartado.Las industria cervecera es tan importante en México, que muchas empresas son reconocidas anivel internacional, y aunque México no es por si solo un gran consumidor de cerveza, si tiene unnivel elevado de consumo y también de exportaciones, por lo que es una industria creciente que seampliara en los próximos años, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros en
  • 13. informática.BibliografíaJ. S. Hough Biotecnología de la cerveza y de la malta Chapman 1982D. E. Briggs Barley Chapman 1978La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor"Control de calidad en la cerveza" S. Martín Aparicio"Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza" M. L. Gil de la Peña, M. A.Iznaola, J. J. García y J. GarridoPowered y Dog Mediaemail: beertec@hotmail.comEscríbeme si deseas mas informacion