Evaluacion sensorial

  • 9,202 views
Uploaded on

 

More in: Business , Technology
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
9,202
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1

Actions

Shares
Downloads
208
Comments
0
Likes
3

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. EVALUACIÓN SENSORIAL
  • 2. Evaluación Sensorial
    • La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para preparar, medir, analizar, e interpretar (traducir) las reacciones de aquellas características de sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
    (Definición de la Division de Evaluación Sensorial del IFT)
  • 3. Importancia
    • Los análisis químicos, microbiológicos y sensoriales se complementan entre sí, pero la evaluación sensorial es el único método que puede determinar la manera en que las personas perciben los alimentos.
    • 4. El análisis sensorial no es sustituible por métodos instrumentales.
  • Forma de Evaluar
    • En forma relajada y tranquila.
    • 5. Preferentemente en la mañana y sin hambre.
    • 6. Neutralidad (evitar perfumes, tomar café, fumar o lavarse los dientes previamente). Descansar o tomar agua entre evaluaciones para limpiar la boca.
    • 7. No hablar ni comentar durante la evaluación. El juicio puede compartirse luego para evitar sesgo.
    • 8. Informar lo que realmente se percibe, sin presiones.
  • Con panel entrenado:
    Tests de diferencia
    Cuando existe la duda si realmente existen diferencias sensorialmente perceptibles entre las muestras/ diferencias pequeñas.
    Análisis descriptivo y cuantitativos-descriptivos:
    Para obtener detallada descripción de apariencia, aroma, sabor y textura de alimentos y bebidas. (lineal no estructurada de 10-15 cm.; grafico tipo tela araña)
    Con consumidores (no entrenado)
    Aceptabilidad
    Preferencia
    TIPOS DE TEST
  • 9. Receptores del sentido del gusto: en las papilas gustativas de la lengua
    Dulce: Asociado a moléculas orgánicos
    Amargo: Muchas veces asociado a estímulos negativos para la salud, distintas estructuras químicas dan el amargor
    Acido: Los ácidos dan este gusto
    Salado: Moléculas que se descomponen en iones
  • 10. Sentido del olfato
    El sentido del olfato detecta y percibe compuestos químicos que flotan en el aire. Las moléculas químicas entran por la nariz y se disuelven en mucus en una membrana llamada epitelio olfatorio.
    En humanos este epitelio se encuentra alrededor de 7 cm al interior de la nariz desde las fosas nasales.
  • 11. Medios de Neutralización
    • Normalmente se usa Agua.
    • 12. Para productos grasos: té, café (estándar) o trozos de pan.
    • 13. Para aceite de oliva: trozos de manzana verde.
    • 14. Para fragancias: ¡¡¡AIRE!!!
  • Tests usados en la Selección
    • Ordenamiento de intensidades (colores y sabores)
    • 15. Emparejar soluciones (A con A)
    • 16. Detección de estímulos en bajas concentraciones.
    • 17. Discriminar entre niveles de intensidad de un estimulo (concentraciones).
    • 18. Habilidad para describir.
  • 1.Test de Diferencias
    • Cuando existe la duda si realmente hay diferencias sensorialmente perceptibles
    • 19. Cuando las muestras son homogéneas y las diferencias pequeñas.
    Ejemplos: Cambio de materia prima, cambio de proveedor, cambio de proceso, etc.
  • 20. Test Triangular
    A
    B
    B
    B
    A
    A
    B
    A
    A
    B
    B
    A
    B
    A
    A
    B
    B
    A
    • Se presentan 3 muestras; dos son iguales y una distinta.
    • 21. Indicar cuál es la muestra distinta.
    • 22. Test de elección forzada. Se DEBE dar una respuesta. Si no sabe, haga funcionar su intuición.
    • 23. Hay 6 posibles combinaciones de tríos, los cuales deben ser sorteados por bandeja.
  • Test Pareado
    Se presentan 2 muestras, de las cuales una presenta mayor intensidad de cierto atributo. El juez debe identificar la muestra distinta y cuantifica esa diferencia (es significativa la diferencia?)
    Cuál es más:
    Salado, crujiente, adhesivo, firme, etc…(se pregunta por la característica)
    P= ½ (50 %)
  • 24. EVALUACIÓN SENSORIAL