Evaluacion sensorial

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Evaluacion sensorial

  1. 1. EVALUACIÓN SENSORIAL<br />
  2. 2. Evaluación Sensorial<br /><ul><li>La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para preparar, medir, analizar, e interpretar (traducir) las reacciones de aquellas características de sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.</li></ul> (Definición de la Division de Evaluación Sensorial del IFT)<br />
  3. 3. Importancia<br /><ul><li>Los análisis químicos, microbiológicos y sensoriales se complementan entre sí, pero la evaluación sensorial es el único método que puede determinar la manera en que las personas perciben los alimentos.
  4. 4. El análisis sensorial no es sustituible por métodos instrumentales.</li></li></ul><li>Forma de Evaluar<br /><ul><li>En forma relajada y tranquila.
  5. 5. Preferentemente en la mañana y sin hambre.
  6. 6. Neutralidad (evitar perfumes, tomar café, fumar o lavarse los dientes previamente). Descansar o tomar agua entre evaluaciones para limpiar la boca.
  7. 7. No hablar ni comentar durante la evaluación. El juicio puede compartirse luego para evitar sesgo.
  8. 8. Informar lo que realmente se percibe, sin presiones.</li></li></ul><li>Con panel entrenado:<br />Tests de diferencia <br /> Cuando existe la duda si realmente existen diferencias sensorialmente perceptibles entre las muestras/ diferencias pequeñas.<br /> Análisis descriptivo y cuantitativos-descriptivos:<br /> Para obtener detallada descripción de apariencia, aroma, sabor y textura de alimentos y bebidas. (lineal no estructurada de 10-15 cm.; grafico tipo tela araña)<br />Con consumidores (no entrenado)<br /> Aceptabilidad<br /> Preferencia<br />TIPOS DE TEST<br />
  9. 9. Receptores del sentido del gusto: en las papilas gustativas de la lengua<br />Dulce: Asociado a moléculas orgánicos<br />Amargo: Muchas veces asociado a estímulos negativos para la salud, distintas estructuras químicas dan el amargor<br />Acido: Los ácidos dan este gusto<br />Salado: Moléculas que se descomponen en iones<br />
  10. 10. Sentido del olfato<br />El sentido del olfato detecta y percibe compuestos químicos que flotan en el aire. Las moléculas químicas entran por la nariz y se disuelven en mucus en una membrana llamada epitelio olfatorio.<br />En humanos este epitelio se encuentra alrededor de 7 cm al interior de la nariz desde las fosas nasales.<br />
  11. 11. Medios de Neutralización<br /><ul><li>Normalmente se usa Agua.
  12. 12. Para productos grasos: té, café (estándar) o trozos de pan.
  13. 13. Para aceite de oliva: trozos de manzana verde.
  14. 14. Para fragancias: ¡¡¡AIRE!!!</li></li></ul><li>Tests usados en la Selección<br /><ul><li>Ordenamiento de intensidades (colores y sabores)
  15. 15. Emparejar soluciones (A con A)
  16. 16. Detección de estímulos en bajas concentraciones.
  17. 17. Discriminar entre niveles de intensidad de un estimulo (concentraciones).
  18. 18. Habilidad para describir.</li></li></ul><li>1.Test de Diferencias<br /><ul><li>Cuando existe la duda si realmente hay diferencias sensorialmente perceptibles
  19. 19. Cuando las muestras son homogéneas y las diferencias pequeñas.</li></ul>Ejemplos: Cambio de materia prima, cambio de proveedor, cambio de proceso, etc.<br />
  20. 20. Test Triangular<br />A<br />B<br />B<br />B<br />A<br />A<br />B<br />A<br />A<br />B<br />B<br />A<br />B<br />A<br />A<br />B<br />B<br />A<br /><ul><li>Se presentan 3 muestras; dos son iguales y una distinta.
  21. 21. Indicar cuál es la muestra distinta.
  22. 22. Test de elección forzada. Se DEBE dar una respuesta. Si no sabe, haga funcionar su intuición.
  23. 23. Hay 6 posibles combinaciones de tríos, los cuales deben ser sorteados por bandeja. </li></li></ul><li>Test Pareado<br /> Se presentan 2 muestras, de las cuales una presenta mayor intensidad de cierto atributo. El juez debe identificar la muestra distinta y cuantifica esa diferencia (es significativa la diferencia?)<br />Cuál es más:<br />Salado, crujiente, adhesivo, firme, etc…(se pregunta por la característica) <br />P= ½ (50 %)<br />
  24. 24. EVALUACIÓN SENSORIAL<br />

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