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Apresentação de defesa do técnico em agroindustria
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Transcript

  • 1. UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBACENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE MANTEIGA ERNANE DOS SANTOS SOUZA BANANEIRAS, ABRIL/2012
  • 2. INTRODUÇÃO• O leite é uma bebida que tem sido considerado um alimento básico para crianças e um complemento indispensável;• Seus derivados se destaca na mesa dos consumidores;• A fabricação de queijo nasceu com a domesticação de animais produtores de leite.
  • 3. INTRODUÇÃO• O tipo de queijo obtido é função da composição do leite e do processo empregado produção;• Queijo de Manteiga, também conhecido como requeijão do sertão, requeijão do nordeste e requeijão do norte;• Permite o aproveitamento do leite distante das unidades de processamento;• Seu processamento na maioria é artesanal e simples;
  • 4. INTRODUÇÃO Segundo a Instrução Normativa Nº 30 (BRASIL, 2001),entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtidomediante coagulação do leite com emprego de ácidosorgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida àdessoragem, lavagem e fusão, com acréscimoexclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terraou manteiga do sertão.
  • 5. OBJETIVOS Objetivo Geral Acompanhar o processamento de Queijo de Manteiga e adquirir conhecimento prático e técnico na área de tecnologia de leite e derivados.2.2. Objetivo EspecificoAcompanhar:• a tecnologia de fabricação do queijo de manteiga;• a enformagem dos queijos de manteiga;• a embalagem dos queijos de manteiga;• a conservação dos queijos de manteiga.
  • 6. REVISÃO DE LITERATURA• Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar- se segundo a espécie de que proceda;• O leite é um alimento natural, reconhecido pelo excelente valor nutritivo e sendo considerado até mesmo como o alimento que chega mais perto da perfeição;• O leite possui proteínas fundamentais na nutrição;• A gordura melhora a palatabilidade, contribui com o valor calórico, além de conter vitaminas lipossolúveis e fornecer ácidos graxos essenciais.
  • 7. REVISÃO DE LITERATURA• O componente do mais estável é a lactose;• E o que mais varia é a gordura;• É perecível, ao ser armazenado em condições ambientais;• A temperatura do leite na ocasião da ordenha (35°C) é bastante favorável à multiplicação dos germes;• O leite sofre uma serie de alterações devido à ação dos microrganismos contaminantes;
  • 8. REVISÃO DE LITERATURA• O queijo é tido como uma das formas mais antigas de preservar as características nutricionais do leite;• Apresenta em sua composição caseína, gordura, água, e pequenas quantidades de lactose, albuminas e sais solúveis do leite;• É obtido pela coagulação do leite por ação de certas enzimas, ácidos láticos produzidos por microrganismos ou mesmo pela adição direta desse ácido.
  • 9. REVISÃO DE LITERATURA• Queijo de manteiga é o produto obtido mediante coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão;• AQUINO (1983), no Brasil a produção desses queijos é restrita à região nordestina, onde são encontrados, principalmente, nos Estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. Foto de queijo
  • 10. REVISÃO DE LITERATURA• Características sensoriais:- Consistência: macia, tendendo à untuosidade,- Textura: fechada, semi-friável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior,- Cor: amarelo-palha,- Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado,- Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga,- Crosta: fina, sem trinca. Foto de queijo
  • 11. REVISÃO DE LITERATURA• Características Físico-químicas: - É um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST; - Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de média até alta umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m; Foto de queijo
  • 12. MATERIAL E MÉTODOS O estágio ocorreu no Laboratório de Pesquisa eDesenvolvimento de Produtos Laticínios da UniversidadeFederal da Paraíba, Campus III na cidade de Bananeiras-PB.Este laboratório tem como objetivo elaborar produtos delaticínios com qualidade a fim de preparar alunoscompetentes para o ingresso no mercado de trabalho.
  • 13. MATERIAL E MÉTODOSFluxograma de produção dos queijos de manteiga
  • 14. MATERIAL E MÉTODOSFluxograma de produção de manteiga da terra
  • 15. REVISÃO DE LITERATURA• Características Físico-químicas: - É um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST; - Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de média até alta umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m; Foto de queijo
  • 16. CONCLUSÃO• O acompanhamento do processo de queijo de manteiga foi realizado com êxito, pois possibilitou um aprendizado satisfatório de todo o processamento.• Todas as condições foram favoráveis para um bom desenvolvimento do estágio, incluindo desde o ambiente até os profissionais que atuam no laticínio.• Queijo de Manteiga é um produto nutritivo, de fabricação simples, com boa resistência às adversidades ambientais e baixa exigência de investimento.  
  • 17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jul. 2001. Disponível em:  www.cidasc.sc.gov.br/.../IN %2030_01_ Acesso em: 10 Nov. 2009. CAVALCANTE, A. B. D.; COSTA, J. M. C. Padronização da Tecnologia de Fabricação do Queijo de Manteiga.  Revista Ciência Agronômica. v. 36, n. 2, p. 215-220, mai/ago. 2005. ESCUDERO, C. C. J. Estudos do requeijão do norte: composição, qualidade e comportamento durante a estocagem. 1979. 90 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de  Campinas, Campinas – SP.FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. F. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria  sp. e Microrganismos Indicadores Higiênico Sanitários em Queijos Produzidos no Estado do Rio Grande do  Norte. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, 23, p.162-165, dez. 2003.•Os queijos na fazenda. Empresa de Pesquisa Agropecuaria de Minas Gerais. 4. ed. São Paulo: Globo, c1988 GUERRA, T.M.M. Influência do sorbato de potássio sobre a vida útil do queijo de manteiga (requeijão do Norte). 1995. 59f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Departamento de Nutrição,  Universidade Federal de Pernambuco, Recife.

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