Comidas tipicas

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Comidas tipicas

  1. 1. UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALACENTRO UNIVERSITARIO SAN PEDRO SACATEPEQUEZ, SAN MARCOSFACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS PROPUESTA DE PROYECTO Empresa gastronómica “El Sabor Marquense” PERIODO 2013-2018 PRESENTADA POR: Estudiantes de la facultad de Ciencias Económicas de la UMG San Pedro Sacatepéquez, San Marcos ANTE: Licenciado Luis Reyna GómezSan Pedro Sacatepéquez, San Marcos, Guatemala, octubre de 2012
  2. 2. DATOS GENERALES Titulo del Proyecto: “Empresa gastronómica El Sabor Marquense” Región/País: Departamento de San Marcos, Guatemala, Centro América. Periodo del Proyecto: 01 de enero de 2013 al 31 de Diciembre de 2018 Monto por año: 2013: Q.823,330.00 (USD109,050.00) 2014: Q.709,365.00 (USD93,955.00) 2015: Q.709,365.00 (USD93,955.00) 2016: Q.709,365.00 (USD93,955.00) 2017: Q.823,330.00 (USD109,050.00) 2018: Q.823,330.00 (USD109,050.00) Otras Fuentes de Financiamiento: Aporte de asociados Personas Responsables: Heidi Miranda Karina Monzòn Ana Miranda Nelton Lòpez Ismar Ovalle Marisela Paz Dirección Física y Electrónica:6ta. Avenida 1-22 Zona 3, San Pedro Sac. San Marcos Información Bancaria: Nombre de la cuenta: Numero de la cuenta: 00620001258 Agencia Bancaria: Banco Reformador S.A.
  3. 3. INTRODUCCIONLa gastronomía del municipio de San Marcos departamento de San Marcos se basa en una alimentacióntipo mixto, siendo los elementos fundamentales el maíz, el frijol y el chile, que a la vez incluye productosde recolección como pesca y animales domésticos. El maíz ha sido el alimento básico en la dieta delmarquense. Las comidas tradicionales marquenses tienen una estrecha relación cultural, social yespiritual, un ejemplo específico es la relación de platillos exquisitos de comidas y bebidas durante lascelebraciones de las fiestas patronales, así mismo el acompañamiento de atoles y chocolate.En la gastronomía marquense los principales ingredientes utilizados son cultivados y producidoslocalmente; la variedad de sabor, aroma y color se basan en el uso de maíz, frijol, variedad de frutas,especias, arroz y carnes.El departamento de San Marcos se encuentra situado en la Región suroccidental de Guatemala. Suextensión territorial es de 3,791 Kms. Cuadrados. Limita al Norte con Huehuetenango, al Sur con elOcéano Pacífico y Retalhuleu al este con Quetzaltenango y al Oeste con el estado mexicano de Chiapas.La cabecera departamental se encuentra a una distancia de 252 kilómetros de la ciudad capital.San Marcos al ser fundada en el siglo XVI, se le conocía como El Barrio y se levantó un templo dondefuncionaría la iglesia católica consagrada a San marcos evangelista, de donde el departamento tomó sunombre por haber sido puesto bajo la advocación de San Marcos.El departamento de San Marcos se caracteriza por un clima generalmente templado, aunque posee unavariedad de climas debido a su topografía. En la Costa Sur, el terreno es plano, por lo que el clima escálido, como en el municipio de Ocós a 3 msm; en el altiplano por la altura, el clima es frío, como en elmunicipio de Ixchiguán a 3,200 msm. Sin embargo, su suelo es naturalmente fértil.El departamento de San Marcos también se caracteriza por sus costumbres y tradiciones, tal como es laferia titular de la cabecera departamental, conocida como feria departamental de Primavera, se hablan losidiomas español; Mam, excepto en 4 municipios de la costa sur: Ocós, Ayutla, Catarina y Malacatán; y elsipacapense en el municipio de Sipacapa. También se habla el K´iché en los municipios de Ixchiguán ySan José Ojetenám.La producción agrícola es muy variada de acuerdo a las alturas que tiene el departamento, razón por lacual se encuentran productos del altiplano como de la costa y Bocacosta. Entre sus productos agrícolasse mencionan: el maíz, frijol, trigo, cebada, arroz, banano, plátano, caña de azúcar, cacao, etc.
  4. 4. JUSTIFICACIONEl municipio de San Marcos, departamento de San Marcos es un lugar rico en costumbres y tradiciones,especialmente con una gran variedad de comidas típicas; en la actualidad el municipio cuenta con unaamplia variedad de restaurantes y venta de comidas rápidas de las cuales muy pocas ofrecen comidastípicas propias del municipio.Debido a ello consideramos necesario establecer un lugar en el que se de a conocer, así como conservarla gastronomía marquense, donde la población encuentre un lugar para compartir con la familia comoestar en casa, así como también compartir entre amigos, que los visitantes del municipio se sientanfamiliarizados con el sabor marquense.La idea de la empresa de comidas típicas surge de la necesidad básica de una alimentación sanabasada en la gastronomía local, con el objeto de conservar y dar a conocer nuestras costumbres a travésde las comidas típicas que reúna las calidades y cualidades que puedan satisfacer a los clientes a unprecio accesible y así ser competitivos en el mercado.Además como empresa buscamos contribuir con la economía del municipio y a mejorar los ingresos denuestro personal.
  5. 5. OBJETIVOSGENERALEstablecer una empresa gastronómica marquense con comidas típicas, de alta demanda por la poblaciónde la región, iniciando servicio a partir del año 2013.ESPECÍFICOS  Crear fuentes de empleo local, con el establecimiento de la empresa y las posibles sucursales en el departamento y la región suroccidental.  Analizar los modelos de operación, administración y mantenimiento de las empresas establecidas en la región como línea base para el iniciar el proyecto.  Realizar un estudio de pre factibilidad, que permita conocer: el costo de operación para el primer mes, los implementos necesarios para poder llevar a cabo las labores de cocina y servicio, la mejor ubicación del local, menú y precios de venta.  Identificar proveedores de productos y servicios necesarios, competitivos para el interés y el estatus de la empresa.
  6. 6. RESUMEN EJECUTIVOEl presente plan de Negocio trata de la instalación de una empresa dedicada a brindar un servicio deexpendio de potajes típicos en local cuya denominación será Restaurante de Comida Típica “El SaborMarquense” que se ubicara en la 6ta. Avenida 1-22 zona 3 San Pedro Sacatepéquez, San Marcos, parasu formulación de ha hecho uso de los conocimiento adquiridos durante las clases magistrales en laUniversidad Mariano Gálvez de Guatemala, Centro Universitario de San Pedro Sacatepéquez.En el estudio de mercado se detallan las estrategias comerciales que aseguran la penetraciónde nuestro producto en el mercado, aplicando las mejores herramientas que nos proporciona elmismo. Seguidamente se hace un análisis del estudio técnico, estudio organizacional,evaluando con detalles cada una de las características más relevantes para el plan de negocio.En el plan de operaciones nos explayamos en el diseño de los productos y servicios que ofreceel nuevo restaurante, la capacidad de las operaciones, la ubicación de las instalaciones y ladistribución de la planta productiva y de servicio. En el proyecto se detalla la misión, visión,objetivos, un análisis FODA de la empresa y en lo que respecta a la organización con suestructura organizativa funcional. En el estudio financiero nos enfocamos a información queotorga viabilidad financiera al plan de negocio; de acuerdo a la evaluación financiera paraidentificar la rentabilidad del proyecto.Esperamos que con el presente trabajo se esté contribuyendo al menos con un granito dearena a la investigación y futuras inversiones.
  7. 7. DESCRIPCION DEL PROYECTOBásicamente este proyecto consiste en la implementación de un restaurante en la cual se elaborará platillos típicos para la población en general el cual estará ubicado dentro del departamento de San Marcos, La Microempresa “EL SABOR MARQUENSE”, se encontrara ubicado en la 6ta. Avenida 1-22 Zona 3, San Pedro Sacatepéquez, San Marcos, salida al altiplano marquense. (A un costado de la terminal de San Marcos). Las dimensiones del local 34mts. de largo x 9mts. de ancho con capacidad máxima de poder servir a 45 personas a la vez, el local será adquirido por medio de arrendamiento a 5 años con opción de compra al final del período, la cantidad de platillos típicos será de “ ……….“El Sabor Marquense” contará con un mínimo de 4 chefs a tiempo completo, dispuestos a realizar el trabajo de la preparación de los platillos, además contara con 6 colaboradores para el trabajo de servidumbre y limpieza dentro de la empresa, y será tomada como Microempresa debido al número de sus colaboradores. NOMBRE DE LA MICROEMPRESA “EL SABOR MARQUENSE” NUESTRO COMPROMISO: “Un servicio de calidad, al alcance de su bolsillo” I. TIPO DE EMPRESA“El sabor Marquense” es una microempresa, dedicada a la elaboración de comidas típicas delDepartamento de San Marcos, nuestros servicios incluyen la preparación de varios platillos con lossabores originales, atención al cliente, ambiente agradable, buena higiene, instalaciones para realizareventos especiales etc. Dirigidos a clientes tanto nacionales como extranjeros. Nuestra microempresacontará con personal altamente calificado para la elaboración de los platillos típicos, lo que nos permitiráofrecer alta calidad en el servicio a nuestros clientes.1.1. LUGAR DE UBICACIÓN Y TAMAÑO DEL PROYECTO, “EL SABOR MARQUENSE”La Microempresa “EL SABOR MARQUENSE”, se encontrara ubicado en la 6ta. Avenida 1-22 Zona 3, San Pedro Sacatepéquez, San Marcos, salida al altiplano marquense. (A un costado de la terminal de San Marcos).“El Sabor Marquense” contará con un mínimo de 4 chefs a tiempo completo, dispuestos a realizar el trabajo de la preparación de los platillos, además contara con 6 colaboradores para el trabajo de servidumbre y limpieza dentro de la empresa, y será tomada como Microempresa debido al número de sus colaboradores.
  8. 8. I.2 MISIÓN ”EL SABOR MARQUENSE” Atender a nuestros clientes brindándoles un servicio de calidad, amabilidad, honradez, ambiente agradable, higiénico en el que puedan degustar de un sabor original de nuestros platillos típicos, propiciando la inclinación de la población hacia la gastronomía local, la cual es saludable para la seguridad alimentaria de las personas. I.3 VISIÓN “EL SABOR MARQUENSE” Ser la empresa líder en la elaboración de platillos típicos, así poder satisfacer el paladar de nuestros clientes y hacer de su estancia uno momento inolvidable. I.4 NUESTROS VALORES:  Cultural  Puntualidad  Amabilidad  Elegancia  Profesionalidad  Responsabilidad  Respeto  Calidez  Ética  HigieneI.5 OBJETIVOS DE LA EMPRESA I.5.1 A CORTO PLAZO (DE 6 MESES A 1 AÑO) • Posicionar los platillos típicos del municipio de San Marcos, Departamento de San Marcos a través de El Sabor Marquense, como un sabor único y especial, en el mercado cercano a su ubicación, alcanzando un nivel de ventas óptimo para el desarrollo del proyecto. I.5.2 A MEDIANO PLAZO (DE 1 A 4 AÑOS) • Cubrir eventos especiales, en un periodo no mayor a los cuatro años. • Elevar el nivel de ventas. • Influenciar el gusto de las personas hacia las comidas típicas.
  9. 9. • Impregnar El Sabor Marquense en el Corazón de todos los habitantes del departamento.1.5.3 A LARGO PLAZO (DE 4 A 10 AÑOS) • Establecer por lo menos tres sucursales de El Sabor Marquense en puntos estratégicos de ventas para extender la cobertura en el departamento de San Marcos. • Atraer nuevos clientes potenciales. •1.6 VENTAJAS COMPETITIVAS1. Ofrecer a los clientes una amplia variedad de platillos típicos que identifican al departamento, los cuales cumplen con normas higiénicas que garantizan la calidad de los mismos.2. Los ingredientes a utilizar son productos locales seleccionados garantizando la calidad de los mismos para cuidar la salud y nutrición de los clientes.3. En el proceso de elaboración de las comidas típicas utilizar ingredientes que no afecten al medio ambiente.1.7 DIFERENCIAS COMPETITIVAS: 1. Atención amable y amigable al cliente. 2. Ofrecer platillos típicos que identifican al departamento. 3. Contar con un menú variado de platillos típicos. 4. Ubicación en un lugar de gran afluencia de personas. 5. Instalaciones higiénicas de ambiente agradable y accesible.1.8 ESTRATEGIA DE NEGOCIOLa estrategia de la empresa se basa en la gastronomía marquense como un sabor único y original paraque los clientes puedan degustar de un delicioso platillo.1.9 DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS DE LA EMPRESA PRODUCTO INGREDIENTES PRECIO PRECIO VENTA COSTO
  10. 10. PLATOS FUERTES1. PEPIAN • Tomates • Cebolla mediana • Dientes de ajo • Miltomate • Ajonjolí • pepitoria verde • Chile guaque • Chile pasa Q 15.00 Q 26.00 • Cilantro Q 3.00 • Canela Q 17.00 • Agua pura • Güisquil • Ejotes • Papas medianas • sal y pimienta • Carne de res o de pollo • Bebida Incluida2. CALDO DE • Agua GALLINA • Gallina • Chiles pimiento Q 12.00 Q 03.00 • Cebollas Q 15.00 Q 30.00 • Tomates • Papas • Zanahoria • Güisquil • Aceite • Hierbabuena • Cebollín • Sal al gusto • Polvo de consomé al gusto • Incluye Bebida3. CALDO DE • Pata de Res
  11. 11. MANO • Cebolla Blanca • Perejil • Cilantro Q 12.00 • Aceite Q 03.00 Q 23.00 • Maní tostado y molido Q 15.00 • Leche • Elote • Achiote • Sal • Comino • Incluye bebida • posta de cerdo • Frijoles blancos 4. FRIJOLES • Sal BLANCOS • Ajo CON CARNE • Cebolla DE CERDO • Hojas de laurel Q 10.00 • Ramitas de tomillo • Aceite Q 03.00 Q 20.00 • Tomates • Comino Q 13.00 • Orégano • Chile guaque • Pimienta al gusto • Incluye bebida BEBIDAS1. CHOCOLTE CON • Chocolate LECHE • agua • leche Q 1.75 Q 3.00 • azúcar.2. ATOL DE MAIZ • maíz quebrado QUEBRADO • jengibre • agua. Q 1.00 Q 1.50
  12. 12. 3. LIMONADA • Agua • Limones • Azúcar Q 1.50 Q 2.50 •4. ATOL DE • plátanos PLATANO • azúcar • canela Q 1.25 Q 2.001.10 ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA Se establecieron las condiciones actuales de la industria en que se ve involucrada la empresa, su importancia a nivel regional, proyección de dicho segmento, entre otros aspectos de importancia relevante. 1.10.1 Características económicas dominantes de la industria: Para tener un mayor conocimiento de las características de la industria, hemos tomado en cuenta los siguientes aspectos. • Tamaño del mercado: El mercado en que nos desenvolveremos, es en el Municipio de San Marcos y San Pedro Sacatepéquez, los cuales cuentan con aproximadamente 116,000 habitantes. • Índice de crecimiento del mercado: Inducción al mercado • Número de rivales: Para contar con parámetros que nos ayuden a medir la competencia, se cuenta con un Listado de competidores, para tomarlos como referencia en la toma de decisiones administrativas. 1. Cotzic 2. Comedores 2do. Nivel Mercado Municipal, (San Pedro Sac.) 3. La Casona 4. Mavick 5. Los Eucaliptos 6. Otros
  13. 13. 1.10.2 Tipo de Canal de distribución: Servicio Eficaz. Factores clave de éxito (FCE) FCE Relacionados con la tecnología  Capacidad técnica  Capacidad de innovación FCE Relacionados con la Elaboración  Eficiencia de bajo costo  Calidad en la elaboración  Mano de obra calificada  Nivel elevado de productividad laboral  Conservación cultural1.10 ANALISIS FODA • Fortalezas:  Se cuenta con capital propio para el funcionamiento y desarrollo de “El Sabor Marquense”  Gran surtido de platillos típicos a excelente precio.  Ambiente higiénico, parqueo y servicio eficaz.  Promoción al consumir los platillos típicos  Equipo moderno de cocina que permite mejorar el sabor y mayor capacidad de preparación de los antojitos de la competencia.  La ubicación geográfica del restaurante “El Sabor Marquense”, estará en un lugar de afluencia de personas potenciales de consumo.
  14. 14.  El personal de cocina y atención al consumidor debe tener experiencia sobre el rol que le corresponde realizar.  El conocimiento de las personas responsables del proyecto sobre el circulo de calidad  Estar legalmente registrados y autorizados ante las autoridades para el funcionamiento del “El Sabor Marquense”. • Oportunidades:  Capacidad para crecer debido a la ubicación del “El Sabor Marquense”  Oportunidad de superar a la competencia por el ambiente higiénico, calidad y eficiencia en el servicio.  Existen en el valle 5 municipios con gran cantidad de organizaciones que demandan servicio de alimentación para deferentes eventos. • Debilidades:  Poca costumbre del consumo de comidas típicas.  No se cuenta con servicio a domicilio.  No se cuenta con área de entretenimiento infantil. • Amenazas:  Incremento de precios de insumos a utilizar.  Crisis económica, afecta a la población.  Incremento de los productos básicos como energía eléctrica, gas propano, alquileres y otros.1.11 IDENTIFICACION Nuestro Logotipo fue diseñado
  15. 15. 2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 ÁRBOL DE PROBLEMAS PROYECTO DE COMIDAS TIPICAS EN MUNICIPIO DE SAN MARCOS, DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS Pérdida del valor cultural de las comidas típicas Pérdida del valor cultural de las comidas típicas del municipio del municipioLas nuevas generaciones Las nuevas generaciones LaLa mayoría de la mayoría de la ignoran cuales son las ignoran cuales son las Consumo de comida Consumo de comida población no consume población no consume comidas típicas del comidas típicas del chatarra. chatarra. las comidas locales. las comidas locales. municipio. municipio.
  16. 16. INEXISTENCIA DE RESTAURANTES DE COMIDAS TIPICAS EN EL MUNICIPIO DE SAN MARCOS DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS Pocas personas Pocas personas Pérdida de las Pérdida de las Introducción de comidas Introducción de comidas interesadas en fomentar interesadas en fomentar costumbres y tradiciones costumbres y tradiciones de culturas extranjeras de culturas extranjeras el el consumo de comidas consumo de comidas del municipio. del municipio. en el el municipio. en municipio. típicas. típicas. Bajo consumo de comidas Bajo consumo de comidas Temor a no tener éxito en Temor a no tener éxito en Inclinación de la la Inclinación de típicas típicas el el mercado mercado población hacia el el población hacia consumo de comidas consumo de comidas extranjeras extranjeras 2.2 ÁRBOL DE OBJETIVOS PROYECTO DE COMIDAS TIPICAS DEL MUNICIPIO DE SAN MARCOS, DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS Conservación del valor cultural de las comidas Conservación del valor cultural de las comidas típicas del municipio típicas del municipio Inclinación de la la Inclinación deLas nuevas generaciones Las nuevas generaciones LaLa mayoría de la mayoría de la Soberanía alimentaria y y Soberanía alimentaria población hacia el el población hacia Conservación de las DE UN RESTAURANTEpersonas EXISTENCIA Conservación de las Interés las DE COMIDAS TIPICAS ENde dehacia las Interés en consume las poblaciónen consume las las personas EL Indiferencia consumo de dehacia las Indiferenciacomidas conocen las comidas conocen las comidas población consumo alimentos consumo alimentos consumo comidascostumbres y tradiciones en fomentar locales. encomidas ellocales. consumo comidas de culturasAltotípicas del de comidas SAN MARCOS, DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS MUNICIPIO DE costumbres y tradiciones típicas del municipio. fomentar el consumo comidas comidas de culturas responsable responsable consumo municipio. Alto consumo de comidas Optimismo y aceptación Optimismo y aceptación locales locales del municipio. del municipio. de comidas típicas. de comidas típicas. extranjeras. extranjeras. típicas típicas en el el mercado en mercado
  17. 17. Debido a lo identificado en el árbol de problemas, así como en el árbol de objetivos vemos la necesidadde conocer los mercados, identificar a nuestros clientes, conocer sus necesidades y cómo satisfacerlas,así también la poca oferta de establecimientos que ofrezcan comodidad, higiene, servicio de calidad y enespecial platillos típicos propios de la gastronomía marquense.2.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAInexistencia de restaurantes de comidas típicas en el municipio de San Marcos departamento de SanMarcos.2.4 OBJETIVOS 2.4.1 GENERALES DE LA INVESTIGACION DE MERCADO  Establecer mercados potenciales de la gastronomía marquense en el que “El Sabor Marquense” pueda posicionarse y desarrollarse a nivel de departamento.  Identificar las necesidades y gustos de servicio de los clientes potenciales para conocer la viabilidad de la propuesta de “El Sabor Marquense”
  18. 18. 2.4.2 ESPECÍFICOS DE LA INVESTIGACION DE MERCADO Objetivo Social:  Establecer la demanda de platillos típicos de la gastronomía marquense en el municipio de San Pedro Sacatepéquez y San Marcos a través de los gustos y exigencias de los clientes potenciales. Objetivo Económico:  Determinar el costo que los clientes potenciales estarían dispuestos a pagar por su alimentación fuera de casa. Objetivo Administrativo:  Identificar aquellos gustos y preferencias de los clientes para darle un valor agregado al servicio que les brindaremos.2.5 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION Para el proyecto analizaremos el mercado para un nuevo restaurante “El Sabor Marquense”, elcual se encontrara dentro de la clasificación de restaurantes de especialidad típica, ya que ofrecealimentos de la gastronomía marquense sobresalientes a nivel local. El segmento de mercado a que vadirigido el restaurante es para todo tipo de personas, edades, cultura, etc.
  19. 19. 3. ESTUDIO TECNICO
  20. 20. Para la implementación del proyecto elaboración de comidas típicas,consideramos necesario establecer los diferentes factores que incidirán paradeterminar si es posible física o materialmente la realización de dicho proyecto dentrodel Departamento de San Marcos.Por lo tanto determinaremos los siguientes factores:  Objetivos de la Producción  Ingeniería Básica  Distribución de la Empresa  Determinación de Proveedores  Mano de Obra  Determinación del Tamaño optimo del Restaurante  Ubicación de la Empresa 3.1 OBJETIVOS DE LA PRODUCCION 3.1.1 OBJETIVO GENERAL: Mostrar en su estudio técnico, la elaboración o producción del bien o servicio, de tal manera que se identifiquen los procesos y métodos necesarios para su realización. Se pretende resolver las preguntas referente a dónde, cuándo, cuanto, cómo y con qué producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico operativo de un proyecto comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del propio proyecto. 3.1.2 OBJETIVO ESPECIFICO 3.2 INGENIERIA BASICA El estudio de ingeniería del proyecto pretendemos una propuesta a la población del Departamento de San Marcos la implementación de comidas típicas, en la cual su función será satisfacer el paladar del consumidor, en la cual determinaremos las siguientes variables: 1. Descripción del Producto 2. Descripción del Proceso del Producto. 3.2.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO Los platillos y bebidas que se comercializaran en el Sabor Marquense son: PLATILLOS FUERTES
  21. 21. • PEPIAN • FRIJOLES BLANCOS CON CARNE DE CERDO • CALDO DE GALLINA • CALDO DE MANO BEBIDAS • LIMONADA • ATOL DE MAIZ QUEBRADO • CHOCOLATE CON LECHE • ATOL DE PLATANO3.2.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DEL PRODUCTO 3.2.2.1 ORGANIZAR ACTIVIDADES EN FORMA PERIODICA PLATILLOS FUERTES • PEPIAN PREPARACION: PRIMER PASO: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela. SEGUNDO PASO: Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan también. TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese. El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.
  22. 22. • FRIJOLES BLANCOS CON CARNE DE CERDO PREPARACION: Una noche antes, dejar en remojo el fríjol blanco en suficiente agua. Escurrirlo, y ponerlo a cocer en olla de presión con 2 litros de agua con la cebolla, ajo, carne, laurel, y sal. Cocer por aproximadamente 20 minutos hasta suavizar. Freír en el aceite los ingredientes del recado. Al estar cocidos los frijoles, agregarles el recado, el consomé y la rama de tomillo y continuar cociéndolos al fuego lento por 20 minutos. (Pero ya no a presión) Espesarlos con un poco del mismo fríjol.• CALDO DE GALLINA PREPARACION: -Limpia bien y parte la gallina en varias partes. Es mejor si lo partes en presas o trozos más pequeños - Colocar todos los ingredientes -excepto el perejil- en el agua por una hora (si no tienes tanto tiempo puedes omitir esta parte, pero es recomendable hacer la prueba con el remojo) - Colocar al fuego y cuando hierva retira la espuma que sale a flote. - Baja la llama y dejarlo seguir hirviendo a fuego lento por tanto tiempo como sea posible. Por lo menos unas 6 horas. - Antes de apagar, echar el perejil y dejar hervir el caldo por unos 10 minutos más. Listo! El caldo de gallina se puede tomar tal cual. Agregar verduras picadas y sal y tienes una sopa deliciosa.• CALDO DE MANOBEBIDAS• LIMONADA PREPARACION: Se hace una infusión con la corteza rallada de un limón (solo lo amarillo) 250 gr.de agua mineral sin gas y 200 gr. de azúcar. Después de que haya enfriado, se le mezcla el zumo de tres limones y 750 gr. de agua mineral sin gas, luego se coloca en el
  23. 23. frigorífico, (si el agua mineral está muy fría ya se puede consumir enseguida), lo bueno es tomarlo fresquito. Es fácil de hacer y muy buena, es una receta muy antigua y es muy natural el resultado es espectacular.• ATOL DE MAIZ QUEBRADO• CHOCOLATE CON LECHE PREPARACION: Partir el chocolate en pedazos chicos. En una olla caliente a fuego bajo la leche con los pedazos de chocolate y revolver hasta que éste se haya deshecho completamente. Cuando la mezcla suelte el hervor y empiece a subir, apartar un momento la olla del fuego y vuelva a ponerla hasta que el chocolate suba de nuevo; repita esta operación una vez más; con estos tres hervores logrará que el chocolate haga más espuma al batirlo. Medir entonces una taza de chocolate, vacíelo en un panecillo y bátalo con el molinillo hasta que se haga espuma; páselo a la taza nuevamente y repita esta operación con las otras cinco tazas; enseguida sírvalas.• ATOL DE PLATANO PREPARACION: Primero lavar los plátanos, luego en una cacerola colocarlos a coser y los cortarlos en 2 partes colocarles un poco de azúcar y un poco de canela para que empiece la cocción. Cuando ya estén cosidos quitarles la cascara y dejar que enfríen un poco, luego colocarlos a licuar junto con el agua y un poco más si se desea hasta que quede una pasta fina. Colocarlo en una cacerola con
  24. 24. canela al gusto y azúcar déjalo hervir, agregarle una pizca de sal, si está muy ralo déjalo hervir mas, luego servirlo y listo. 3.3 DISTRIBUCION DE LA EMPRESA 3.3.1 TECNOLOGÍA A continuación determinaremos el equipo que utilizaremos en la elaboración de los platillos típicos, a su vez haremos el listado industrializado de forma eficaz y efectiva: • Estufa de gas Industrial. Con 8 hornillas • Horno Microondas • Refrigeradora • Lava loza • Licuadoras • Cuchillos • Cucharas, Paletas, cucharones para servir • Muebles para el almacenamiento de los Insumos • Mesas de Madera para 4 personas con sus respectivas sillas • Vasos de Porcelana • Platos de Porcelana • Cubiertos • Cucharas • Tenedores • Cuchillos de Mesa • 3.3.2 EQUIPO Dentro del equipo que se utilizara dentro del establecimiento para el proyecto de la elaboración de comidas típicas, a continuación se detalla:MOBILIARIO Y EQUIPO DESCRIPCION CANTIDAD COSTO Juego de Mesas de Madera con 4 sillas 10 Q 3,600.00 Manteles 10 Q 250.00 Mesas de Trabajo 4 Q 2,000.00 Estantes de Madera(Insumos) 2 Q 500.00 Archivo de Metal de 2 Puertas 1 Q 250.00 Escritorio Ejecutivo 1 Q 1,250.00 Silla Secretarial 1 Q 380.00 Mesas para Sesiones 4 Q 1,000.00 Televisor de Pantalla Plana 1 Q 3,000.00 Total Q 12,230.00
  25. 25. EQUIPO DE OFICINA DESCRIPCION CANTIDAD COSTO Computadora 1 Q 10,000.00 Impresora 1 Q 1,500.00 Teléfonos 2 Q 500.00 Fax 1 Q 500.00 Caja Registradora 1 Q 3,510.00 Total Q 16,010.00EQUIPO DE COCINA
  26. 26. DESCRIPCION CANTIDAD COSTO Estufa de gas Industrial de 8 hornillas 1 Q10,000.00 Horno 1 Q 3,600.00 Refrigeradora 1 Q 7,800.00 Licuadora 2 Q 750.00 Juego de Ollas de 7 piezas 2 Q 2,500.00 Ollas de barro medianas y grandes 5 Q 300.00 Olla de Presión 1 Q 550.00 Batidora 1 Q 250.00 Lava loza 1 Q 4,500.00 Juego Cucharitas Medidoras 1 Q 50.00 Total Q30,300.00UTENSILIOS DE COCINA
  27. 27. DESCRIPCION CANTIDAD COSTOTasas de Porcelana 4 (Doc.) Q 580.00Tablas para Picar 4 Q 50.00Charolas 4 Q 120.00Platos Hondos 4 (Doc.) Q 950.00Platos Planos 4 (Doc.) Q 850.00Cucharones 4 Q 75.00Cuchillos de mesa 4 (Doc.) Q 250.00Tenedores 4 (Doc.) Q 250.00Cucharas de Sopa 4 (Doc.) Q 250.00Cucharitas 4 (Doc.) Q 200.00Juegos de Cuchillos de cocina 2 Q 100.00Escurridores 3 Q 40.00Juego de Sartenes de 3 piezas 2 Q 250.00Juego de casos 3 Q 100.00Paletas de Madera 8 Q 50.00Copas 4 (Doc.) Q 650.00 Total Q 4,765.00
  28. 28. Dentro de la distribución para el proyecto de elaboración de comidas típicas se ha contemplado los siguientes aspectos: DESCRIPCION COSTO Energía Eléctrica Q 800.00 Agua Potable Q 150.00 Servicio Telefónico Q 600.00 Gas Propano Q 3,500.00 Alquiler del Local Q 7,500.00 Total Q 12,550.00 RESUMEN DE INVERSION DESCRIPCION COSTO Mobiliario y Equipo Q 12,230.00 Equipo de Oficina Q 16,010.00 Gastos de Instalación Q 10,200.00 Equipo de Cocina Q 30,300.00 Utensilios de Cocina Q 4,765.00 Otros Servicios Q 12,550.00 Total Q 86,055.003.4 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA ALTERNATIVAS DE MATERIAS PRIMAS El restaurante se especializa por vender platillos como caldo de gallina, pepián, frijoles blancos con carne de cerdo y caldo de mano sin embargo alternativo a esto ofrecemos bebidas como comidas nacionales con la que el cliente puede deleitarse y disfrutar.
  29. 29. CUANTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMASLos productos que se utilizan se adquieren de acuerdo con la secuenciade operaciones o fases de transformación requeridas para la obtención
  30. 30. Restaurante de Comida Típicade un producto o categoría (grupos) de productos de características homogéneas. Se constituye una línea o cadena detransformación específica para cada tipo diferenciado de producto que elabora el restaurante. 3.5 UBICACIÓN DE LA EMPRESA El proyecto está ubicado en la 6ta. Avenida 1-22 zona 3 San Pedro Sacatepéquez
  31. 31. Restaurante de Comida Típica Las razones por las que se determinaron la localización de la empresa son las siguientes:  Se encuentra en un punto en donde transcurren mucha de la población del Departamento de San Marcos.  La región tiene capacidad de venta, ya que a los alrededores contamos con la terminal de San Marcos en la cual vienen muchos viajeros de distintos lugares.  La distancia es relativamente cercana a las distintas ciudades, pueblos, aldeas, etc. Que pueden ser nuestros consumidores de los platillos típicos.  Existe vía de todo tipo de transporte colectivo, urbano, etc. Ya que se encuentra en un punto del Departamento de San Marcos. 3.6 DISTRIBUCIÓN DEL RESTAURANTE
  32. 32. Restaurante de Comida Típica
  33. 33. Restaurante de Comida Típica 4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL y LEGAL OBJETIVO GENERAL Definir las bases de la estructura organizacional tanto legal como funcional que deberá tener el Restaurante “El Sabor Marquense”. OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Determinar y elaborar el organigrama de la empresa • Definir el perfil de los puestos de trabajo • Establecer las políticas internas de la empresa. • Definir los costos de sueldos y salarios de los colaboradores. • Definir la estructura legal del restaurante. • Definir claramente los requisitos exigidos para la puesta en marcha del restaurante (permisos y registros legales). 4.1 ESTUDIO ORGANIZACIONAL 4.1.1 ESTRUCTURA
  34. 34. Restaurante de Comida Típica 4.1.2 MANUAL DE FUNCIONES El manual de funciones ha sido elaborado con el objetivo de establecer e identificar las funciones del personal del restaurante. En el manual de funciones se tomara en cuenta:  Política General de la Empresa.  Normas y procedimientos del trabajo de cada empleado. 4.1.2.1 DESCRIPCION DE LOS PUESTOS ADMINISTRACION Cargo: Administrador/Cajero Reporta a: Gerente General Supervisa a: Chef, Meseros, Limpieza y Vigilante. FUNCION PRINCIPAL: Es indicar la realización de planes, programas y actividades a realizarse en el futuro. Controla todo lo relacionado con costos, gastos y ventas; así como supervisa las funciones y desarrollo del personal a su cargo. Es el encargado de las entradas y salidas del dinero. FUNCIONES ESPECÍFICAS:  Informar en detalle al Gerente General.  Emitir facturas.  Asegurar el logro de objetivos del restaurante.  Supervisar el cumplimiento de funciones del personal.  Crear un ambiente agradable en las relaciones del los empleados y clientes.  Crear mecanismos para obtener las sugerencias y comentarios de los clientes.  Emisión de cheques para pago de proveedores y acreedores  Compras de materiales, insumos, materia prima, otros.
  35. 35. Restaurante de Comida Típica CHEF Cargo: Chef Reporta a: Administrador Supervisa a: Ayudantes. FUNCION PRINCIPAL: Elaborar los diversos platos, potajes y demás que aparecen en la carta y que le son solicitados por los meseros. FUNCIONES ESPECÍFICAS:  Elaborar los platillos con el apoyo del ayudante  Minimizar costos y tiempo en la elaboración de platillos.  Controlar las compras de insumos  Velar por la estricta reserva de la receta  Velar por el orden y limpieza de la cocina y de todos los utensilios, equipos, accesorios y otros a su cargo. AYUDANTE DE COCINA Cargo: Ayudante de Cocina Reporta a: Chef Supervisa a: Ninguno FUNCION PRINCIPAL: Brinda su apoyo al Chef en sus funciones diarias que compitan a la elaboración de platos y potajes. FUNCIONES ESPECÍFICAS:  Lavado de platos y utensilios de cocina en general.  Llevar control de los insumos que hagan falta e informar al Chef  Encargarse y mantener en orden y limpieza de la cocina en coordinación con el Chef.  En ausencia del Chef, encargarse de elaborar los platillos. MESERO Cargo: Mesero Reporta a: Administrador Supervisa a: Ninguno
  36. 36. Restaurante de Comida Típica FUNCION PRINCIPAL: Atender a los clientes de manera atenta y cortés, recibir todos los pedidos de los clientes y le hará llegar en forma inmediata y eficiente el servicio, a fin de satisfacer los requerimientos del cliente. FUNCIONES ESPECÍFICAS:  Al llegar un cliente, lo conducirá a su mesa.  Recoger los platos usados por los clientes.  Mantendrá las mesas limpias y ordenadas así como el local.  Tomará la orden de los clientes.  Solicitará los requerimientos de los clientes al Chef.  Hacer llegar el servicio de manera rápida y eficiente hasta el cliente.  Desempeñará la labor de persuasión hacia los clientes. CHEF Cargo: Chef Reporta a: Administrador Supervisa a: Ayudantes. FUNCION PRINCIPAL: Elaborar los diversos platos, potajes y demás que aparecen en la carta y que le son solicitados por los meseros. FUNCIONES ESPECÍFICAS:  Elaborar los platillos con el apoyo del ayudante  Minimizar costos y tiempo en la elaboración de platillos.  Controlar las compras de insumos  Velar por la estricta reserva de la receta  Velar por el orden y limpieza de la cocina y de todos los utensilios, equipos, accesorios y otros a su cargo LIMPIEZA Cargo: Encargado de Limpieza Reporta a: Administrador Supervisa a: Ninguno FUNCION PRINCIPAL: Encargado de velar por la limpieza de las instalaciones del restaurante. FUNCIONES ESPECÍFICAS:  Limpieza de la cocina, área de servicio, oficinas administrativas.
  37. 37. Restaurante de Comida Típica  Mantener todo en un ambiente limpio.  Ordenar y vigilar que los desechos y desperdicios que se generen en las instalaciones sean recolectados las veces que se requieran.  Mantener el orden y limpieza en su área de trabajo.  Mantener un control adecuado para los insumos de limpieza. 4.1.3 CUADRO DE REQUERIMIENTO DEL PERSONAL CARGO PLAZA GRADO DE INSTRUCCION Administrador/Cajero 1 Superior Chef 1 Secundaria (Experiencia) Ayudante de Cocina 2 Secundaria (Experiencia) Mesero 2 Secundaria Encargado de Limpieza 1 Básico Vigilante 1 Secundaria (Experiencia) Fuente: Elaborado por estudiantes decimo semestre CPA de UMG 4.1.4 REGLAMENTO INTERNO  Todos los empleados que laboren para el restaurante “El Sabor Marquense” deberán cumplir un reglamento interno, el cual se les entregara cuando sean contratados para que tengan conocimiento del mismo.  Toda persona recién empleada deberá llenar una ficha de información personal consignando todos sus datos, el cual deberá entregar al administrador.
  38. 38. Restaurante de Comida Típica  El horario de atención del restaurante “El Sabor Marquense” es de 11:00 a.m. á 9:30 p.m. de lunes a domingo; siendo el horario de ingreso para todo el personal a las 10:00 a.m. y hora de salida a las 10:00 p.m.  El tiempo de refrigerio para todo el personal es de una hora, pudiendo tomarlo en cualquier momento del día, menos en las horas de mayor demanda del servicio o de afluencia de público al restaurante.  Todo el personal gozara de un día libre a la semana que deberá tomarlo de lunes a miércoles.  En caso de tardanza o ausencia de un empleado deberá comunicarlo telefónicamente o anticipado al administrador.  El uso del uniforme en el horario de trabajo es obligatorio para todo el personal, el mismo deberá presentarse limpio y en optimas condiciones.  Cada empleado conoce sus principales y especificas funciones por lo que deberá desarrollarlos con eficiencia y eficacia. 4.2 ESTUDIO LEGAL Formalizar consiste en registrar la empresa en las diferentes instancias que establece la ley. Su empresa debe estar registrada, como mínimo, en las instituciones que la ley contempla para operar formalmente. Para observar dichos trámites. Trámite para el registro de la empresa en las instituciones que la ley establece: 4.1 REGISTRO MERCANTIL El Registro Mercantil es la institución de Gobierno cuya misión es registrar, certificar, dar seguridad jurídica a todos los actos relacionados con las actividades mercantiles que realicen las personas. En esta instancia deberá registrar el tipo de empresa que usted desea inscribir, (Comerciante o Empresa Individual o algún tipo de Sociedad Mercantil). Las definiciones, trámites y pasos se describirán más adelante en esta Guía. La empresa, una vez registrada recibirá su Patente de Comercio, que es el documento que acredita la inscripción de la empresa ante el Registro Mercantil.
  39. 39. Restaurante de Comida Típica5.1.1 Pasos para su Inscripción en el Registro MercantilPASO 1 En ventanilla del Registro Mercantil se compra un formulario de solicitud de inscripción de comerciante y de empresa mercantil (FORMA RM-1-SCC-C-V). Valor del formulario Q2.00PASO En la misma ventanilla solicitar orden de pago para cancelarlo en el Banco que2 indique dicha orden. Valor del Depósito Q75.00 para inscripción como comerciante (si no se está inscrito con anterioridad) el costo para la inscripción de la empresa es de Q100.00 Se integra un expediente en un fólder tamaño oficio con pestaña con losPASO 3 siguientes documentos:  Las órdenes de pago ya canceladas en el Banco,  La solicitud de inscripción de la empresa completamente llena,  Certificación contable firmada y sellada por un Contador debidamente autorizado, y  Cédula de vecindad original.PASO 4 Se presenta el expediente en las ventanillas receptoras de documentos del Registro Mercantil.PASO 5 En el departamento de Operaciones Registrales califican el expediente y proceden a inscribirlo en el libro electrónico de comerciantes (si no se está inscrito previamente) y de Empresas Mercantiles.PASO 6 En el mismo departamento, se razona la cédula de vecindad, haciendo constar la inscripción como comerciante individual (si no se está inscrito previamente) y anotan el número de registro, folio, libro y número de expediente y la fecha de inscripción.PASO 7 La cédula de vecindad o DPI y la patente de comercio de empresa pasa al despacho del Registrador Mercantil General de la República, para sello y firmaPASO 8 En la ventanilla de entrega de documentos entregan la cédula de vecindad debidamente razonada en donde consta que se es un comerciante individual y la Patente de la Empresa que he inscrito. Ambos documentos deberán de revisarse minuciosamente antes de colocarle Q50.00 de timbres fiscales.
  40. 40. Restaurante de Comida TípicaNOTA:  El capital NO debe ser menor de DOS MIL QUETZALES (Q.2,000.00)  Si el solicitante de la Patente de comercio de empresa es comerciante individual, se le otorgará un permiso para operar, pero NO se le extiende una Patente de Comercio de Empresa.5.2 Superintendencia de Administración Tributaria, SATLa Superintendencia de Administración Tributaria, SAT es una Entidad estataldescentralizada, que ejerce con exclusividad las funciones de administración tributariacontenidas en la legislación. Tiene como misión recaudar los recursos necesarios para que elEstado provea los servicios indispensables y se brinden mayores oportunidades de desarrolloa los guatemaltecos, mediante la obtención del máximo rendimiento de los impuestos; laaplicación imparcial e íntegra de la legislación tributaria; y la facilitación del cumplimientovoluntario de las obligaciones tributarias de los ciudadanos. Sus funciones son todas aquellasque se vinculan con la administración tributaria y los ingresos tributarios. Toda empresa deberegistrar sus operaciones ante la SAT, quien autorizará los libros contables y facturas a utilizaren su empresa.5.2.1 Pasos para el registro de la empresa individual ante la SATPara la Inscripción de Empresa Individual, el trámite establece que el interesado deberápresentarse al edificio de la Superintendencia de Administración Tributaria –SAT-, en una delas ventanillas del Departamento de Registro Tributario Unificado (RTU) y solicitarinicialmente el Formulario de Inscripción y actualización de información de Contribuyentesen el Registro Tributario Unificado (SAT- No. 0015) Valor Q.1.00. Requisitos para llenar elformulario SAT- No. 0015: 1. Para llenar este formulario deberá de usar máquina de escribir o letra de molde. 2. No se aceptará la presentación del formulario con tachaduras, enmiendas o similares. 3. Si se trata de inscripción, se utilizará la casilla No.2 y en el caso de ser una actualización utilizar la casilla No.3, anotando en ambos casos una ¨X¨.Escriba los datos solicitados en “Datos de identificación para persona individual” en lascasillas de la No.05 a la 16 y en “Datos generales” en las casilla de la No.27 a la 43, en el casode que proceda. De lo contrario escriba una línea para anular el espacio NO utilizado delformulario SAT- No. 0015.La Empresa Individual (Empresa Mercantil) debe tomar la decisión de cual será el Régimen depago del Impuesto Sobre la Renta.
  41. 41. Restaurante de Comida TípicaLos regímenes establecidos por la Ley y vigentes son los siguientes: 1. Régimen GeneralLos requisitos de Inscripción para los contribuyentes tipificados dentro de este regímen son: 1. Formulario de Inscripción SAT-15 2. Original o fotocopia legalizada y fotocopia simple de la cédula de vecindad o DPI, pasaporte si fuera extranjero. 3. Certificación de calidad de residente en el país, extendida por la dirección General de Migración, en caso de ser extranjero. 4. constancia de colegiado activo (profesionales liberales) queda en poder de la Oficina o Agencia Tributaria.5.3 Inscripción del negocio (Datos Generales)En el formulario SAT- No. 0015 (Costo Q 1.00) en el reverso del mismo del numeral No.88 al104 (Inscripción del Negocio -Datos Generales) se deberá de escribir los datos solicitados: 1. Nombre comercial 2. Dirección 3. Departamento 4. Municipio 5. Teléfono 6. Fax 7. Apdo. Postal 8. Fecha de Inicio de Operaciones 9. Fecha de cambio (Domicilio comercial) 10. Otros (Datos para actualizar)En el caso de NO contar con los mismos se tendrá que hacer una línea para ANULAR elespacio no utilizado.Dependiendo del tipo de organización, se deberá de leer detenidamente el formulario SAT-No. 0015: Instructivo, el anverso y el reverso. Para llenarlo correctamente y evitar futuroserrores que pudieran afectar a su empresa.El Formulario SAT-0015 deberá acompañarse de los formularios siguientes:
  42. 42. Restaurante de Comida Típica  Solicitud de Habilitación de Libros, formulario SAT-0052  Acreditación de Imprentas por vía electrónico o en forma manual.5.4 Instituto Guatemalteco De Seguridad Social IGSSEs una institución autónoma del Estado, que vela la seguridad social de sus asociados. 5.4.1 Trámite para registrar la empresa en el IGSS Al emplear los servicios de 5 trabajadores el patrono está obligado a inscribir su empresa en el Régimen de Seguridad Social, debiendo descontar la cuota laboral correspondiente a sus empleados posteriores a la inscripción. 3 trabajadores a partir del 15 de marzo 2005 Documentación relacionada con el patrono: 1. Fotocopia de la Patente de Comercio de Sociedad. 2. Fotocopia de la Escritura Pública de Constitución de Sociedad, en caso de modificarse la escritura citada, en sus cláusulas relacionadas con la razón social o comercial, y del capital, cuando éste se amplíe con capital no dinerario, que constituya una empresa, adjuntarse fotocopia de la escritura pública respectiva. 3. Fotocopia del Acta Notarial de Nombramiento del Representante Legal, con anotación de inscripción en el Registro Mercantil. 4. Fotocopia De Cédula de Vecindad (completa) o DPI del Representante Legal. Si es extranjero deberá adjuntar fotocopia del pasaporte (completo). 5. Fotocopia de Constancia del NIT. DEL EMPLEADO DEBE ENTREGARSE: Fotocopia del contrato respectivo. 5.5 TRÁMITE PARA LICENCIA SANITARIA Toda planta procesadora, empacadora y/o fortificadora de alimentos debe contar con Licencia Sanitaria emitida por el Departamento de Regulación y Control de Alimentos para poder funcionar como tal.
  43. 43. Restaurante de Comida Típica • Presentar el formulario DRCA-004_Versión_2, (contiene formulario, requisitos e instructivo de llenado) con los documentos solicitados en el mismo formulario con fólder y gancho a Ventanilla de Servicios Si es renovación de licencia sanitaria, tome en cuenta: Formulario de autoevaluación DRCA-15

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