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Pate a raviolis 3 Kg
Crevettes fraiches 1 kg
Poisson blanc 1 Kg
Echalotes hachées, suées 200Gr
Blanc d’œufs 4
Crème fraiche 1 Lt
Pastis 15 Cl
Sel poivre & piment d’Espelette
Chair de langouste salpicon 300 Gr
Veloute aux herbes 2 Lt
Chutney de tomates 1 Kg
COOKING PROCEDURE
Faire une mousseline de poisson blanc et crevettes
classique. Ajouter le hachis de chair de langouste a
la spatule ; Rabaisser la pate au laminoir 1 Mm
farcir d’une bonne noix de farce chaque ravioli
couper a l’emporte pièce rond cannelé 6 a 8 Cm de
diamètre, coller a l’eau & bien chasser l’air de
l’intérieur. Le veloute aux herbes sera style pesto
fort en coriandre rallongé a la minute avec fumet de
poisson a la citronnelle & crème. Le chutney sera
basée sur une concassée de tomates mondées
réduites avec une pointe de sel & vinaigre de riz,
réduites a sec et finies avec un ciselé de menthe.
Cinq ravioles par portion.
Ravioli de langouste & crevettes de Moorea, velouté citronnelle coriandre
Local shrimp & lobster ravioli, lemon grass & cilantro essence
Vente : 16/91
PRIX : 3500 Xpf
Yield: 16 ports
Location: Ari Vahine
Recette Numéro: 48
Date: Lundi 17 Septembre
Chef: EJS
Raviolis de langouste & crevettes, veloute citronelle & coriandre

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