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CARBOIDRATOS E PROTEÍNASPROFESSORA TALITA ORRICO
CARBOIDRATOS – ASPECTOSNUTRICIONAISFUNÇÕES SUPRIMENTO DE ENERGIA(ATP) PARA O ORGANISMO   MECANISMO DE CONTROLE DA GLICEMIA
CARBOIDRATOS Constituem a principal fonte de energia da dieta; Contribuem para a patalabilidade dos alimentos; Formados...
CARBOIDRATOSPROPRIEDADES FÍSICAS   Capacidade de fixar água    liga à presença de grupos    hidroxila;   Formação de Cri...
CARBOIDRATOSTRATAMENTO TÉRMICO   Durante o tratamento térmico dos alimentos os    CHO’s sofrem 2 tipos de transformações:...
PROTEÍNAS – ASPECTOS              NUTRICIONAIS   Cadeia longa de    aminoácidos;    Alimentos ditos como    construtores...
PROTEÍNAS   Influenciam a palatabilidade;   Os alimentos de origem animal possuem grande    quantidade o que confere alt...
PROTEÍNASPROPRIEDADES FÍSICAS Hidratação; Solubilidade; Viscosidade; Geleificação; Forma espuma; Emulsificante; Cap...
“O COVARDE NUNCA COMEÇA, O FRACASSADONUNCA TERMINA, O VENCEDOR NUNCADESISTE” (NORMAN VINCENT PEALE).
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  1. 1. CARBOIDRATOS E PROTEÍNASPROFESSORA TALITA ORRICO
  2. 2. CARBOIDRATOS – ASPECTOSNUTRICIONAISFUNÇÕES SUPRIMENTO DE ENERGIA(ATP) PARA O ORGANISMO MECANISMO DE CONTROLE DA GLICEMIA
  3. 3. CARBOIDRATOS Constituem a principal fonte de energia da dieta; Contribuem para a patalabilidade dos alimentos; Formados por poliálcoois de cadeia não-ramificada dependendo do número de unidades que os constituam;  Monossacarídeos (1);  Oligossacarídeos (2-20);  Polissacarídeos (>20);
  4. 4. CARBOIDRATOSPROPRIEDADES FÍSICAS Capacidade de fixar água liga à presença de grupos hidroxila; Formação de Cristais; Poder edulcorantes; Polissacarídeos formam géis e soluções viscosas;  Agentes espessantes e geleificantes;
  5. 5. CARBOIDRATOSTRATAMENTO TÉRMICO Durante o tratamento térmico dos alimentos os CHO’s sofrem 2 tipos de transformações: 1. Escurecimento não enzimático; 2. Caramelização;
  6. 6. PROTEÍNAS – ASPECTOS NUTRICIONAIS Cadeia longa de aminoácidos; Alimentos ditos como construtores; Podem ser usadas para geração de energia - Gliconeogénese
  7. 7. PROTEÍNAS Influenciam a palatabilidade; Os alimentos de origem animal possuem grande quantidade o que confere alto valor nutricional; A qualidade de uma proteínas depende do seu teor de aminoácidos e da disposição entre as ligações que estabilizam a estrutura;
  8. 8. PROTEÍNASPROPRIEDADES FÍSICAS Hidratação; Solubilidade; Viscosidade; Geleificação; Forma espuma; Emulsificante; Capacidade de conter aromas.
  9. 9. “O COVARDE NUNCA COMEÇA, O FRACASSADONUNCA TERMINA, O VENCEDOR NUNCADESISTE” (NORMAN VINCENT PEALE).
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