Istanbul arka sokak lezzetleri

İstanbulArka Sokak Lezzetleri Ansel Mullins - Yigal Schleifer

İstanbulArka Sokak LezzetleriISBN 978-975-23-0736-0YAZARLARAnsel MULLINSYigal SCHLEIFEREDİTÖRVanessa H. LARSONGENEL YÖNETMENBülent ÖZÜKANGENEL MÜDÜRNilgün ÖZÜKANGENEL SANAT YÖNETMENİMurat ÖNEŞTASARIMBülent USTAOĞLUKAPAK FOTOĞRAFISelçuk ARIKAN© 2010 Boyut Yayıncılık A.Ş.© 2010 Yazı ve FotoğraflarAnsel Mullins ve Yigal SchleiferKoza Plaza A Blok 26.Kat Tekstilkent34235, Esenler- İSTANBULTel: (0212) 413 33 33Faks: (0212) 413 33 34BASKIBOYUT MATBAACILIK A.Ş.Matbaacılar Sitesi, 1. Cadde,No. 115 34204 Bağcılar- İSTANBULTel: (0212) 413 33 33Faks: (0212) 413 33 34www.boyutstore.come-mail: info@boyut.com.trBu kitabın her türlü yayın hakkı,Fikir ve Sanat Eserleri Kanunu gereğinceBoyut Yayın Grubu’na aittir.Tanıtım amacıyla yapılacak kısa alıntılar dışında,yayıncının yazılı izni olmaksızın hiçbir yollaçoğaltılamaz.Kültür Ürünleri Danışma Hattı(0212) 444 53 53Bu yayın ve diğer tüm Boyut ürünleriniedinmek için yukarıdaki telefon numarasındangönderim ücreti ödemeden sipariş verebilirsiniz.

GirişBu kitabı hazırlama fikri aklımıza ilk olarak biröğle yemeğinde sorduğumuz basit bir soruyladüştü: Neden İstanbulda en iyi yemeği yiye-bildiğimiz bazı küçük, geleneksel mekanlar bukadar göz ardı ediliyor? Neden arka sokak-larında bu kadar zengin bir yemek geleneğiolan bir şehirde, bu sokaklar ve gizlediğilezzetleri kimse araştırıp övmüyor?Bu soruya cevap olarak Istanbuleats.comuaçtık; kendi kendinize bulamayacağınız, çokiyi ancak keşfedilmemiş yerel mekanlara adan-mış bir internet sitesi. Şık restoranları bir ke-nara bırakın, burada yemek yemeyi gerçektensevenler için ciddi yemeklerden bahsediyoruz.İstanbulda kebabın ve rehber kitaplarda yazılışeylerin dışında Balkan, Kafkas ve Ortadoğutatları taşıyan çok geniş bir bölgesel mutfakkültürü var. Bu kitabı güvenilir bir rehberolarak kullanarak neyi nerede yemeniz gerek-tiğini bileceksiniz.Türkiyede fiyatlar değişken olduğu için yo-rumlarımızda bu konuya değinmedik. Kitap-taki mekanlar çok ucuzdan orta karara gidenbir yelpazede yer alıyor. Daha da önemlisi hepen değerli yerleri seçmeye çalıştık. Çoğu yerdealkol satışı yok. Alkollü restoranlar sayfa172teki indeks kısmında ayrıca belirttik.Genel olarak bir yere özellikle akşamyemeğine gitmeden önce randevu yaptır-manızı tavsiye ediyoruz.İstanbulun Arka Sokaklarındaki Lezzetlerehoş geldiniz, afiyet olsun!Ansel & Yigalistanbuleats.comun kurucuları

İçindekiler1- Tarihi Yarımada Şehzade Erzurum Lades Cağ Kebabı Eski Dost .......................... 64 Kovboy KebabıAkdeniz Hatay Sofrası Yeniden Yollarda .............. 40 Mehmet Ercik’inSuriye Esintisi .................... 16 Sucuk Tezgahı Siirt Şeref Büryan Sosisli Sandviç deAltan Şekerleme Neymiş! ............................ 66 Kebap SalonuHem Damağa Hem Göze .. 18 Kuyu Kebabı ...................... 42 ÖzkonakDoğu Türkistan Vakfı Vefa Bozacısı Gerçek Muhallebici ............ 68Aşevi Çok Özel Bir Maya ............ 44Doğuyla Doğu Tanışınca.... 20 Sakarya Tatlıcısı Zinnet Restaurant Sadece Tatlı!...................... 70Doyuran İpek Yolu Üzerinde ............ 46İşçi Sınıfı Kahramanı .......... 22 Şimşek Pide Favorilerimiz: En İyisi Tereyağlısı............. 72Eski Kafa Kapalıçarşı:Yeni Nesil Eski Moda ........ 24 Van Kahvaltı Evi Alışverişe Gel, Sabah Ziyafeti .................... 74 Yemeğe Kal! .................. 48 Favorilerimiz: Sultanahmet’in Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi................ 76 Yemek Sırları .................. 26 2- Yukarı Beyoğlu Favorilerimiz:Kasap Osman Çukur Meyhanesi Sokak Lezzetleri .............. 78Dönerden Bıkanlara Ciğer ve HamsiBirebir ................................ 30 Birlikteliği........................... 54Kısmet Muhallebicisi 3- Aşağı Beyoğlu DürümzadeTavuğun Her Hali .............. 32 Dürüm Değil Sanat Eseri.... 56 Antiochia Hem Tarzı Hem deKöfteci Arnavut Kelle Söğüş, Lezzeti Yerinde .................. 84Köfte Sevenler Buraya! ...... 34 Kelle Tandıra Karşı Kafa Kafaya Bir Mücadele .. 58 Beyoğlu ÖğretmeneviKüçük Ev Öğretmenlerin Mekanı ...... 86Olağanüstü Bir Yolculuk .... 36 Köfteci Hüseyin Köftenin Doğan Görünümlü Çukurcuma KöftecisiMeşhur Unkapanı Şahini ................................ 60 Ailecek Yemek .................. 88İMÇ PilavcısıPilav Canavarları Lades 2 Fıccınİş Başında .......................... 38 Beyoğlu’nun Tavukçusu .... 62 Kafkasya Hissi.................... 90

İsmail Kebapçısı Grifin Favorilerimiz:Lahmacunun Piri................ 92 Deniz Ürünleri Cenneti .... 120 Kaymak: Cennet Kreması ............ 148Kebapçı Enver Usta GüllüoğluYeraltının Favorisi .............. 94 Bunca Yıldan Sonra Hala Çıtır Çıtır.................. 122Mandabatmaz 6- Anadolu YakasıBir Kahvenin 40 Yıllık İstiridye Balık Lokantası ve AdalarHatırı Vardır ...................... 96 Öğle Yemeği Onların İşi .. 124Mehmet Demir’in Karaköy Lokantası Adana Öz AsmaaltıKahvaltı Arabası Bir Liman Şampiyonu ...... 126 Kebap .............................. 154Tekerleküstü Kahvaltılar .... 98 Mutfak Dili ÇiyaMekan Esnafların Cenneti............ 128 İstanbul’unBu Mekan Çok Renkli ...... 100 Yemek Tapınağında Favorilerimiz: Yenidünya Kebapları vePera Sisore Çiğ Köfte: Mezopotamya Mantarları ..156Karadeniz’in Büyüsü ........ 102 Yüzde 100 El Yapımı .... 130Şahin Lokantası İsmet BabaAnne Eli Değmiş Gibi ...... 104 5- Boğaz Balıktan Anlayanlara ........ 158Sofyalı 9 Abracadabra Kandilli - Suna’nın YeriAsmalımescit’in Ruhu .... 106 İstanbul’un Boğaz Kıyısındaki İskeleden Davet .............. 160 Mutfak Sihirbazı .............. 136 Favorilerimiz: Kıyı Ciğer yer misin, Adem Baba Ciğerim? ...................... 108 Farkı Mezelerinde ............ 162 Balığın Şahı...................... 138 Bodrum Mantı Koço4- Galata ve Liman Süper Mantı .................... 140 Kutsal Izgaranın Peşinde.. 164Akın Balık Can Ciğer Favorilerimiz:(Nam-ı Diğer) Kuzu Sarması .................. 142 Kuru Fasulye:Karaköy Balıkçısı.............. 114 Kapsamlı Bir Fıstık Kebap Araştırma Raporu.......... 166Beşaltı Kirvem İçimizdeki Lahmacun Aşkı“Taqueria”nın Türkçesi .... 116 Bambaşka ........................ 144Fürreyya Kaburga SofrasıGalata’nın Tek Bir YemekleEn İyi Balıkçısı ................ 118 Büyük Bir Şölen .............. 146 İndeks 172

3 Aşağı Beyoğlu 4 Galata ve Liman 1 TarihiYarımada

5 2 Yukarı BoğazBeyoğlu 6 Anadolu Yakası ve Adalar

Tarihi YarımadaAkdeniz Hatay SofrasıDoğu Türkistan Vakfı Aşevi 1Suriye Esintisi ............................ 16Altan ŞekerlemeHem Damağa Hem Göze............ 18Doğuyla Doğu Tanışınca ............ 20Doyuranİşçi Sınıfı Kahramanı .................. 22 Köfteci Arnavut Köfte Sevenler Buraya! .............. 34 Küçük Ev Olağanüstü Bir Yolculuk ............ 36 Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı Pilav Canavarları İş Başında ...... 38 Şehzade Erzurum Cağ Kebabı Kovboy Kebabı Yeniden Yollarda ........................ 40Eski KafaYeni Nesil Eski Moda ................ 24 Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu Kuyu Kebabı .............................. 42Favorilerimiz:Sultanahmet’in Yemek Sırları Vefa Bozacısı• Ahırkapı Balıkçısı Çok Özel Bir Maya...................... 44• Giritli• Tarihi Sultanahmet Köftecisi Zinnet Restaurant İpek Yolu Üzerinde .................... 46• Vonalı Celal ............................ 26 Favorilerimiz:Kasap Osman Kapalıçarşı:Dönerden Bıkanlara Birebir ........ 30 Alışverişe Gel, Yemeğe Kal! • Gaziantep Burç OcakbaşıKısmet Muhallebicisi • HavuzluTavuğun Her Hali ...................... 32 • Kara Mehmet Kebap Salonu.... 48

ü rüs öp aK lat i Ga Esk Balat 32 Edirnekapı Mezarlığı Fener . AD EC HA İRN LİÇ ED PI KA P TO FE VZ Galata İPA ŞA CATopkapı D.Mezarlığı ü rüs 44 tür kK öp Karaköy Fatih Ata AD I NA AR üsü NM Küçük ULV öpr EN Pazar KB DE ta K RA 30 GIP GÜMÜŞ PALA CA RE TÜR SB Fatih 22 İMÇ Gala 16 ATA UL . VA AD Camii Çarşısı Eminönü ŞE C D. R İZ 36 HZ I EN 40 Bozdo AD KD EB A A S ŞI u K ğan CA em Sirkeci D. eri Tren Garı 14 42 Süleymaniye Camii Şehzade Camii 18 38 28 Kapalıçarşı Cankurtaran Beyazıt Sultanahmet Camii Sultanahmet 20 Kumkapı Kennedy Cad. 34 Yenikapı Samatya MARMARA DENİZİ Tramvay Otoyol Anayol Camii Feribot

Tarihi Yarımada Ahmediye Caddesi No: 44/A, FatihAkdeniz 212 531 3333 08:30-23:30Hatay SofrasıSURİYE ESİNTİSİT arih derslerinden hatırlayabileceği- niz gibi Hatay 1930ların ortasına kadar Suriye toprağı sayılıyordu.Dolayısıyla Hatayın yemekleri de hem lez-zeti hem de ruhu açısından Halep ya da lunuyor. Ancak menünün asıl çarpıcı öğe- leri iç pilavlı tuzda kuzu ve tuzda tavuk. En az iki buçuk saat önceden ısmarlanması gereken bu yemeklerin yapımı tam bir sanat. Kaya tuzundan bir kubbenin altına gömü-Şamdaki restoranların menülerindeki ye- len et, odun fırınında yavaş yavaş pişmeyemekleri hatırlatıyor. Hataylı bir aile tarafın- bırakılıyor. Daha sonra tekerlekli bir arabadan işletilen bu restoran bölgenin otantik üzerinde masanıza getirilen tuz kubbesininve kaliteli yemeklerini müşterilerine servis üzerine garson yanıcı bir sıvı döküp, kub-ederek mükemmel bir iş çıkarıyor. beyi ateşe veriyor. Ateş yanar yanmaz, tuzHatayın Suriye yönetimi altındaki geçmişi sıcağın etkisiyle bir anda patlıyor. Dünyanınözellikle başlangıçlar masaya geldiğinde başka yerlerinde böyle bir şey yüzündençok iyi anlaşılıyor. İstanbulda bulunması şa- hakkınızda dava açılabilir, ama burada buşırtıcı derecede zor olan krema kıvamın- patlama eğlencenin bir parçası.daki humus ve közlenmiş patlıcan ve Alevler sönünce garson bir çekiç veyoğurttan yapılan mütebbel salatası en dik- keski yardımıyla tuzdan kabuğu kırıpkat çekici örnekler. İkisi de nar ekşisi so- içinden dumanı tüten sulu eti ve eğersunda servis edilen kırma zeytin ve kekiğe tercihinizi tavuktan yana kullandıysanızbenzer bir ot olan zahter salataları da mü- çıtır çıtır deriyi çıkarıyor. Eğer hala ye-kemmel. riniz kaldıysa iki kadayıf tabakası arasınaAna yemek menü- mozarella benzerisünde kebap çeşitleri bir peynir koyarakve çoğunluğu ev yapı- yapılan Ortado-mına benzeyen çorba- ğunun geleneksellar, tencere yemekleri şerbetli tatlısıve böreklerden oluşan künefeyi tavsiyegünün spesiyalleri bu- ederiz. 16

Tarihi Yarımada Kıbleçeşme Caddesi No: 96, Kantarcılar (Küçükpazar), Eminönü 212 522 5909 08:30-19:00AltanŞekerlemeHEM DAMAĞA HEM GÖZEK üçükpazardaki bir dizi eski ama hala fotojenik dükkan arasında bir tanesi özellikle öne çıkıyor. Budükkanın vitrininde dışı beyaz, içi ise bek-lenmedik bir biçimde pembe ya da kırmızı Abdullah Altanoğlu durumu, "Bizim için bu sadece şekercilik değil. Burada bir aile geleneğini ve bir Osmanlı geleneğini sür- dürüyoruz" diye açıklıyor. Güllü lokum sansasyon yaratacak bir dene-Türk lokumundan yapılmış psikodelik (ha- yim. Öte yandan sakızlı lokum tam bir ye-lusinatif ) piramitler var. Altan Şekerle- nilik. Ancak iş asıl fıstıklı lokumda bitiyor.menin pudra şekerli rüya ülkesine, birbaşka deyişle Şeker Diyarına hoş geldiniz. Son derece yumuşak, sakız kıvamındaki lo- kumun merkezindeki çıtır fıstık en ağır çi-Yaşlı mermer tezgahları ve eski tahta dolap- kolata tutkununu bile bir kutu lokumlarıyla Altan Şekerlemenin, bu eski şehirde almaya ikna edebilir.tuhaf bir biçimde kaybolmuş nostaljik birparlaklığı var. "Eski İstanbul"u yeniden can- Altan fıstıklı tahin helvasıyla ve tezgahınlandırmak için hayal kırıklığı yaratan çaba- üzerinde büyük kavanozlar içinde duranlar gösteren birçok dükkanın aksine, renk renk akide şekeri çeşitleriyle de gururAltanda Osmanlının son dönemine ait duyuyor.kendiliğinden bir hava var. Bunun kaynağıbelki gizli tarifler, belki dükkanın kendisi, Altanoğlu ailesinin yüzlerce yıllık sırları ko-belki üst kattaki üretim atölyesi, belki de ruması için anahtarları bir sonraki nesle tes-1865ten bu yana lim edeceğinedört kuşaktır baba- şüphe yok. Bizimdan oğula emanet asıl umudumuz, buedilen bütün detay- pudra şekerli, yu-lardır. muşak tatlının Türk lokumu olmaktanDükkanın şu anki çıkıp küresel halesahibi 86 yaşındaki gelmesi. 18

Tarihi Yarımada Dedeefendi Caddesi No: 4, Eminönü 0212 512 6406 09:00-21:00Doğu TürkistanVakfı AşeviDOĞUYLA DOĞU TANIŞINCAD aha adına (Doğu Türkistan Vakfı Aş Evi ya da kısaca DTVAE) ba- kınca bu restoranın piyasanındevi olmak gibi bir kaygısı olmadığını anla-mak mümkün. 16ıncı yüzyıl bir medrese maddenin ikisi ise mantı çeşitleri. Restoranın yıldızı ev yapımı erişte, yağda kavrulmuş dana eti, soğan ve yeşilbiberden oluşan lagman. Üzerinde yoğurt ve kırmızı pul biberle servis edilen mantı da şehrinolarak kullanılan bir binanın avlusunda bu- diğer yerlerinde servis edilen ve neredeyselunan DTVAE, Çinin batısındaki Şincan sırf hamurdan oluşan örneklerini ayıplarca-bölgesinden İstanbula gelen ve memleket sına lezzetli.hasreti çeken Uygur Türklerine sıla yemek-leri sunuyor. DTVAEnin diğer mantısı kıymalı soğanlı bir karışımla doldurulmuş daha büyükTürkler ve Uygurların ortak bir dil ve hamur paketleri bize Çin restoranlarındayemek geçmişi var. Uygur mutfağının, "ori- yediğimiz mantı çorbalarını hatırlattı. Ma-jinal" Türk mutfağının taslağı olduğu bile sanın üzerindeki kavanozda bulunan yağlısöylenebilir. Klasik Türk mutfağı farklı böl- kırmızıbiber salçası da bu izlenimi destek-gesel etkilerin bir karışımını ve Osmanlı sa- ledi.rayının kibirli damak tadını yansıtırken,Uygur mutfağı Orta Asya bozkırlarındaki DTVAEnin birkaç masası dışarıda büyükgöçebe toplumların akağaçların altında,basit yemek anlayı- birkaç tanesi de içe-şını koruyor. O ride. Bu barış dolukadar basit ki vahaya yapacağınızDTVAEnin me- bir ziyaret sizi birnüsü üç maddeden anda Doğu Türkis-oluşuyor. Bu üç tana taşıyacak. 20

Tarihi Yarımada Ördekli Bakkal Sokak No: 10, Kumkapı 0212 458 2637 07:00-20:00DoyuranİŞÇİ SINIFI KAHRAMANIN ormalde basit, lezzetli ve makul fi- yatlı yemekler yiyebileceğiniz bir yerden ziyade metrdotellerin tu-ristleri yönlendirdiği, gereksiz yere pahalıbalık restoranlarının bulunduğu Kumka- hem de ev sıcaklığında bir cevap sunuyor. Birden fazla çeşidin tadına bakabilmek için yarım porsiyon (ya da "az") söylemekte fayda var. Dükkanın sahiplerinden Musa Ergenç, "Bis-pıya gitmekten kaçınırız. Ancak semtin arka millah" deyip kolları sıvayarak ilk musakkasokaklarında yerel halkın bildiği ve sık sık parçasını irice bir kaşıkla tepsiden alıyor. Bugittiği birkaç mücevher gizli. Doyuran Lo- cennetten çıkma yemeğin tadı tuzu tam ye-kantasında yan masada oturan adamlar rinde ama kesinlike fazla yağlı değil.üzeri boya lekeli iş tişörtleri giyip kemerle-rinde şerit metre taşıyor olabilir, ancak neyi Genellikle üzerine beşamel sos konannerede yemeleri gerektiğini iyi biliyorlar. İs- Yunan versiyonunun aksine Doyuranıntanbulun birçok semtinde, restoranların çı- musakkasının tepesinde doğranmış doma-tasını işçi sınıfı belirliyor ve bu çıta bir hayli tesler var. Bu tür mekanların standard çeşit-yüksek oluyor. Yedikleri yemeğin hızlı, taze, lerinden olan ve normalde keyif vermektenucuz ve mümkün olduğunca annelerinin çok karın doyurma amacı güden ıspanakmutfağından çıkan yemeklere benzer olma- yemeği burada her iki fonksiyonunu da ba-sını istiyorlar. Doyuranın sahibi olan ve şarıyla yerine getiriyor. Daha önce başka ter-müşterilerine aralarında mantı ve pilav üstü lerde yediğimiz fazla pişmiş, ağır yeşil pürenohudun yanı sıra çeşitli geleneksel tencere gibi değil. Bilakis ıspanağın tadı da doma-yemekleri de bulu- tesli sosun tadı danan dört-beş çeşit damakta ayrı ayrıgünlük spesiyal hissediliyor.sunan orta yaşlı karı-koca çalışan erkekle- Özellikle üzerinderin bu taleplerine kocaman bir kaşıkhem profesyonel yoğurtla şahane oluyor. 22

Tarihi Yarımada At Pazarı, No: 11/A Fatih 0212 533 42 91 10:00-00:30Eski KafaYENİ NESİL ESKİ MODAA dının uyandırdığı eski modalık iz- lenimine karşılık Eski Kafa Zen lo- cası dekoruyla ve “her şey doğal,organik ve hormonsuz” yazan tabelasıylanew age kafası için gereken bütün detayları baharatlı bir suyun içinde yüzen küçük, lezzetli mantılar ve nohutlardan oluşuyor. Ana yemek olarak dayanamayıp “gulaş” ıs- marladık. Mekanın sahibi bu gulaşın Macar gulaşıyla doğrudan alakası olmadığını,taşıyor. Mevsiminde taze sebzelerle pişiri- Türk mutfağına ait bir tarif olduğunu, amalen geleneksel Türk yemeklerini sunan bu Macar gulaşının atası olma ihtimalinin demekan fast food kültürüne karşı durmaya olduğunu söyledi. Macarların çorbaya ben-çalışıyor. zer gulaşına karşılık önümüze gelen ala-Başlangıç olarak pirinçli kuru patlıcan dol- turka gulaş kuru baharatlarla marinemasını öneriyoruz. Eski Kafa’nın gururlu edildikten sonra defne yaprağına sarılmışaşçısının deyişiyle “mevsimi geçtikten yumuşak biftek dilimleri oldu. Aroması ye-sonra bir tane taze, doğal patlıcan ya da terince güçlü ve yoğundu.biber bulmak imkansız” olduğu için Eski Orijinal gulaş mı değil mi orası tartışılır.Kafa, “kış aylarında anneannelerimizin yap- Ancak masamızdaki herkes bunun İstan-tığı gibi” kurutulmuş sebzeler kullanıyor. bul’da yediğimiz en güzel bifteklerden biriDolmanın içi kaşlarımızı kaldırmamıza olduğuna karar verdi.neden olacak kadar baharatlıyken, dışı taze Her ne kadar fast food karşıtı tavırları ve servispatlıcanın bildiğimiz yumuşak kabuğunun anlayışıyla Eski Kafa’nın İstanbul’un başkaaksine sert ve daya- yerlerindeki sosyetiknıklı. Böylece daha mahallelerde dahagüçlü, bomba gibi popüler olacağı ga-bir dolma çıkıyor or- ranti olsa da, umuyo-taya. Mutfağıyla ta- ruz ki mekandakinınan Adana’nın feng shui anlayışı hiçspesiyal yemeği olan değişmeyecek.yüksük çorbası da 24

Favorilerimiz Sultanahmetin Yemek Sırları İşte size bir Sultanahmet Krizi: Tarihi yarımadadaki anıtlardan uzaklaşmadan, ancak turist tuzaklarına da düşmeden nasıl iyi bir yemek yersiniz? Bu soruyla çok sık karşılaşıyoruz. Sultanahmet çoğunlukla turistlerin gittiği bir yer olduğu için, yerellerin takıldığı mekanların hem sayısı az, hem de aralarındaki mesafe çok büyük. Birçok restoranda fiyatlar normalin üzerinde, servis ve kaliteyse en iyi ihtimalle güvenilmez. Bununla birlikte bölgede yemek yiyecek bazı güzel yerler de var. Sizleri tuzaklara düşmekten kurtaracak birkaç restoranın küçük bir listesini hazırladık. AHIRKAPI BALIKÇISI Izgara balık ve bira satılan bu küçük mekanı, görülesi bir yer olan Dede Efendi tekkesindeki alkolsüz bir düğün sonrasında bir iki kadeh bir şeyler içmek için yer ararken bulduk. Çoğun- luğu makul fiyatlar karşılığı satılan taze deniz ürünlerinden oluşan menüsü, sallanan masaları ve ağır ağır rakılarını yudumlayan müdavimle- riyle Ahırkapı Balıkçısı, konsiyerjlerin sizi uzak tutmak isteyeceği mekanlaın başında geliyor. Dışarı birkaç masa attıkları güzel havalarda, Sultanahmette ızgara balık yiyip bira içecek daha iyi bir yer olmayabilir. Keresteci Hakkı Sokak 46, Cankurtaran/Ahırkapı 212 518 4988 - 15:00-00:00 26

GİRİTLİ Giritli hakkında burada ne yazsak yeterli olmaz. Bu şık ama konforlu balık restoranımüşterilerine bir zamanlar Giritte yaşayan Türklerin yediği yemekleri sunuyor. Hemturistler hem de İstanbullular, haftanın neredeyse her akşamı Giritlinin sınırsız içki dahilfiks menü seçeneğinden yararlanarak mekanı dolduruyor. Aslına bakılırsa yemeklerinkalitesi buraya gelmek için yeterli. Zeytinyağında ahtapot bacağı neredeyse mükemmelancak biz oyumuzu masamıza getirilen bir düzine meze arasında özellikle şehriyeli denizürünleri salatası ve cevizli beyaz peynirli yaprak sarmadan yana kullanmak istiyoruz.Yaz aylarında Giritlinin bahçesi de bir teras kadar ferah oluyor. Keresteci Hakkı Sokak, Cankurtaran/Ahırkapı 212 458 2270 13:00-00:00 27

Favorilerimiz TARİHİ SULTANAHMET KÖFTECİSİ Tarihi Sultanahmet Köftecisi, ger- çekten köfte yemek isteyenlerin git- mesi gereken yerlerin başında geliyor. Yanlış anlaşılmasın, film yıldızlarından, politikacılardan ve generallerden gelen elle yazılmış, tek tek çerçevelen- miş ve mekanın duvarlarına asılmış mektuplar şikayet içermiyor. Restoranın İnegöl köftesi yumuşak, sulu ve çok güzel kokuyor. Sipariş üze- rine masanıza getirilen acı kırmızı biber sosu eşliğinde taze ekmeğin ara- sına konup yendiğinde, cennetten çıkma bir lezzete ulaşılıyor. Divanyolu Caddesi No: 12, Sultanahmet 0212 520 0566 11:00-00:00 28

VONALI CELAL İstanbul’un tarihi yarımadasının surlarını çevrele-yen sahil yolu üzerindeki Vonalı Celal, müşterilerinemekandaki tuğla fırında pişirilen taze Karadeniz ye-mekleri sunuyor. Aralarında yeşil erik ve kiraz dahilturşusu kurulabilecek her şeyden yapılma bir çeşit deolan beş ana yemek ve 20 yan yemekten oluşan fiks Kennedy Cad. Sahil Yolu, No: 40/1, Ahırkapımenü uygun seçenekler arasında. 40 TL’ye satılan bu 0212 516 1893menü gayet mantıklı bir seçim. Ancak biz alakart ye- 13:00-00:00meyi tercih ettik. Ekşi, ufalanan bir peynir ve cevizdenyapılan sos çeşni, beyaz lahana sarması, İspanyol om-letine benzeyen otlu ve arpacık soğanlı yumurtalı sa-karca ve zeytinyağlı ot yemeği kaldırık dikkatimizi ençok çeken çeşitler oldu. Ayrıca mıhlama olarak da bi-linen ve erimiş peynir, tereyağı ve mısır unundan ya-pılan bir çeşit Karadeniz fondüsü olan kuymağı daçok beğendik. 29

Tarihi Yarımada Hocapaşa Sokak 22,Kasap Sirkeci 0212 519 3216 06:00-23:00OsmanDÖNERDEN BIKANLARA BİREBİRİ skender kebap, Bursada bulunan İsken- der Restoranın tescilli markası olsa da İs- tanbulun birçok yerinde taklitçilerinibulmak söz konusu. Ancak Kapalıçarşıda ta-sarım ürünlerinin sahtelerini yapan dükkan- Müşterilerin öğle yemeği için dükkana do- luşmaya başladığı sıralarda usta da dönerin başına geçip ilk yaprakları kesmeye başlıyor. Kesilen dönerler mutfağa gönderilip, döner- den yapılan yemeklere dönüştürülüyor.ların aksine Kasap Osmandaki "korsan" İskender için pişmiş et, topraktan bir tabağınİskender kebap, orijinali kadar iyi, hatta belki dibine yerleştirilmiş pide parçalarının üze-daha fazlası. rine diziliyor, domatesler ve biberlerle süsle-Uzun bir şişin üzerine üst üste takılan ve dik- nip hafif bir domates sosuyla tatlandırılıyor.lemesine bir ızgarada pişirilen kuzu eti par- Daha sonra kısa bir süre için fırına atılıyor;çalarından yapılan döner İskender kebabın böylece hem alttaki sosa bulanmış pideleren önemli parçası. Eskiden döneri pişirmek çıtır çıtır oluyor, hem de domatesler ve biber-için odun kömürü ateşinden faydalanılırdı. ler yumuşuyor. Son olarak bütün tabağınAncak bugün elektrikli ızgaralar yayılmaya üzerine kızdırılmış tereyağı dökülüyor ve ya-başladı. Maalesef, Kasap Osman da yakın za- nına kocaman bir kaşık yoğurt konuyor.manda bu rüzgara kapılıp gaz ocağına geçti.Ancak dönerin kalitesinde bir eksilme olma- Çoğu zaman İskenderin masamıza gelirkendığını söylemek mümkün. çıkardığı cızırtıları bile duyabiliyoruz.Doğal olarak etin kalitesi de önemli bir fak- Birisinin bu kadar asil bir kebabı tescilletmiştör. Bu konuda eski bir kasap olan Os- olması çok mantıklı. Ama olur da Bursayamandan daha gidip gerçek İskendergüvenilir birini bulmak kebap yeme fırsatızor. Osman ve ekibi- bulamazsanız, Kasapnin bir diğer avantajı Osmana gidip İstan-da 25 yıllık dönercilik buldaki en iyi sahtedeneyimine sahip ol- İskenderi yiyebilirsi-maları. niz. 30

Tarihi Yarımada Küçükpazar Cad. No: 68 Eminönü 0212 513 67 73Kısmet 07:00-23:00MuhallebicisiTAVUĞUN HER HALİK üçükpazar’da minnacık bir dükkan olan Kısmet’in sahibi Ali Bey me- kanın menüsünü şöyle sayıyor:“Tavuk suyuna çorbamız var, kızarmıştavuk taşlığı var, kıyılmış tavuk göğsü var, şehriye var. Tavuk suyunu koyulaştıracak hiçbir ek malzeme yok. Gerçek tavuk suyuna çorbanın da tam böyle olması gerekiyor. Ana yemek için söylediğimiz taşlık yanında domatesleri ve biberleriyle sa-tavuk ciğer de var, tavuklu pilav, tavuk yah- handa cızırdayarak geldi.nisi, bir de tatlı olarak tavuk göğsü var.” Bun- Ancak yemeğimizin dönüm noktası Aliların dışında menüde çeşitler de var ama Bey’in tavukgöğsünün masamıza ulaştığıbelli ki Ali Bey tavuk konusunda ısrarcı. andı. Garson yoğun kıvamlı, beyaz tatlımı-Bir muhallebicide olduğumuz düşünüldü- zın yanında bir de tuzluk içinde tarçın ge-ğünde menünün neden tavuk ağırlıklı ol- tirdi. Ancak tarçın koymama kararımızduğu anlaşılabiliyor. Kendine saygısı olan tezgahın arkasından bizi izleyen Ali Bey ta-herhangi bir Türk muhallebicisinin tavuk- rafından memnuniyetle karşılandı. İstan-göğsü satmaması düşünülemez. Damak bul’da yediğimiz diğer tavukgöğsütadı bizimkine benzeyen Ali Bey de işe tat- örneklerinin içinde fark edilen et liflerinelıdan başlamış sonra tavuğun göğsü dışın- karşılık Ali Bey’in tatlısı yumuşacık ve süt-daki parçalarıyla ne yapabileceğini laç tadındaydı.düşünerek menünün gerisini hazırlamış Hesabı ödemek ödedikten sonra Ali Beygibi görünüyor. Girer girmez tavukgöğsü tatlıyı beğenip beğenmediğimizi sordu.yemeye niyetlensek de kendimizi tutup “Elbette” dedik,tavuk suyuna çor- bizim gibi menü-bayla başladık. Ta- sünü tatlıya göre şe-vuğu haşladıktan ki l lendirmektensonra elde edilen ha- çekinmeyecek bukiki tavuk suyunun adamın gözlerininiçinde yumuşak içine baka baka.tavuk parçaları ve tel 32

Tarihi Yarımada Mürselpaşa Cad. No: 139, Balat 0212 531 6652KöfteciArnavutKÖFTE SEVENLER BURAYA!H aliç’e çok yakın olduğundan mı içerideki ahşap dekorasyondan mı bilinmez ama tarihi Balat ma-hallesindeki küçük köfteci dükkanı, KöfteciArnavut’a gittiğimiz zaman deniz havası ler, geleneksel mekik şekilli, biraz sakız gibi köfte anlayışından vazgeçip hamburger köf- tesine benzeyen yuvarlak köfteler yapanlar- dır. Köfteci Arnavut’ta ise masanıza lezzetli, incecik, kare şeklinde Amerikan countryalmış gibi oluyoruz. tarzı sosisleri hatırlatan köfteler geliyor. Kömür ızgarasında köşeleri hafifçe çıtırla-Mekanı 1947 yılında açan İştay ailesinin şana kadar pişen bu köftelerin yanında enfertleri de aynı şeyi düşünüyor olsalar ki yakın dostu piyaz da servis ediliyor. Bunla-mekan gemi gibi kusursuz bir düzenle işli- rın yanı sıra Köfteci Arnavut’ta birkaç çeşityor. 76 yaşındaki baba Ali Bey, güverteleri çorba ve yemek bulmak da mümkün.temizleyen bir denizci gibi sürekli yerleri sü-pürüp formika masaları silerken, kızı Mine Köfteci Arnavut’u diğerlerinden ayıran birdalgalı sularda yüzen bir geminin kaptanı diğer özelliği de yeri: Bir zamanlar Yahudimisali ön kapıda dikilip ocakçıya ve garson- ve Rumların yaşadığı Balat’ın girişi. Bu ma-lara derhal yerine getirilmesi gereken emir- hallenin sokaklarında bulunan Osmanlı za-ler veriyor. manından kalma evler bir UNESCO projesi kapsamında restore edildi. KöfteciTürkiye’de köfte ciddi bir iştir. İstanbul’da Arnavut’un da biraz UNESCO müdahale-her mahallede özellikle öğle yemeği müş- sine ihtiyacı varmışterilerine hitap eden gibi görünüyor.illa ki bir köfteci var- Yine de mükemmeldır. Bu kadar rekabet köftesi ve fedakarvarken nasıl öne çı- servis anlayışıyla bukılabilir. restoranda düzeltil-Bize kalırsa gerçek- mesi gereken çok azten başarılı köfteci- şey var. 34

Küçük EvOLAĞANÜSTÜ BİR YOLCULUK“T ezgahın üzerinde taze balıklar ışıldarken balıkçı da bir köşe- den “Hamsi 1 lira!” diye ba-ğırdı. Etraftan duyulan gülüşmelerebakılırsa bu adam herkes için bir eğlence rındaki otantik bir semt olan Samatya’nın balıkçıları daha çok Samatyalılara hizmet veriyor gibi görünüyor. Bu küçük meyha- neler ve balıkçılar sokağına girdiğinizde mi- safirperver, meraklı bir ailenin mutfağınakaynağıydı, bir nevi köyün delisi. Balıkçı te- girmiş gibi oluyorsunuz. Dolayısıyla ala-lefonunu göstererek “Az evvel müşterile- turka sokak atmosferiyle Samatya’da Ame-rimden birine mesaj atıp ‘Balık 1 lira oldu rika’dan gelen bir mesaj büyük bir habergel al’ dedim. ‘Ben Amerika’dayım’ diye olabiliyor.cevap verdi. İnanabiliyor musunuz? Ame- Samatya’ya bu köy sıcak havasını koklamakrika!” dedi. ve Rum ve Ermeni kiliseleriyle dolu minikBeyoğlu ve Kumkapı’daki turist kalabalık- sokaklarını görmek için gittik. Ama kalma-larına alışkın balıkçılara kıyasla sur yakınla- mızı sağlayan şey bir köşe başında buldu- 36

Tarihi Yarımada Kuleli Cad. No: 46, Samatya 0212 588 5101 11:00-23:00ğumuz üç-beş masadan ibaret minik balık yumuşaktı ki bir an dilimizin üzerinde eri-restoranı Küçük Ev’de yediğimiz hamsi ve diklerini sandık.içtiğimiz soğuk biralar oldu. Söz konusu Balığımızın yanında gelen salata da zeytin-hamsiler parmak boyunda ve tombik tom- yağlı, limonlu ve nar ekşilii sosu sayesindebikti. Pırıl pırıl gümüş rengi pulları üzeri- tebriği hak ediyordu. Sos roka, havuç, dere-mizde “beni ye” diyen bir zoka etkisi yaptı. otu, kırmızı soğan dilimleri ve yeşil soğan-Izgaranın başındaki adam bir avuç hamsi lardan oluşan salata-aldı, ızgaraya atma- nın tadını başarıyladan önce kırmızı pul dengelemişti.biber ve kekiğe bu-ladı sonra da hızlıca Makul fiyatları da ek-altını üstüne çevirip lersek, Küçük Ev İs-tabağa aktardı. Ham- tanbul’un en iyile-siler o kadar sulu ve rinden biri. 37

Tarihi Yarımada Atatürk Bulvarı, UnkapanıMeşhur ("İMÇ 1. Blok tabelası yakınları, kemere doğru giderken caddenin doğu tarafı. Kalabalığı takip edin bulursunuz.)UnkapanıİMÇ PilavcısıPİLAV CANAVARLARIİŞ BAŞINDAH er gün İstanbul sokaklarını arşın- layan muhtemelen yüzlerce pilav arabası vardır ancak Fatihin enişlek caddelerinden biri olan Atatürk Bul-varındaki pilavcı bambaşka. Diğer pilavcı- baklar içinde hızlı hızlı pilav servisi yapıyor. Ayvaz yaptığı işi çok iyi bilenlerden: Tere- yağlı pilavı hem mis gibi kokuyor, hem de damakta tavuk suyuna yapılmış gibi bir tat bırakıyor. Tam kararında pişmiş nohutlar,lar sokak sokak gezerken, bu pilavcı her üzerinde didiklenmiş tavuk göğsüyle servisgece aynı yerde müşterilerinin kendisine edilen pilava ayrı bir kıvam katıyor.gelmesini bekliyor. Müşteriler de geliyor. Birçok insan bu kompozisyonu tamamla-Her gece bir grup erkek, ampullerin altında mak için üzerine, bizim de test edip onay-parlayan pilav arabasının etrafında toplanıp ladığımız gibi, biraz ketçap döküyor.zombiler misali karınlarını doyuruyor. Ara-bada sadece tavuklu, nohutlu pilav ve ayran Her gece Ayvazın arabasının etrafında top-var - çok keyif verici bir fiyat karşılığında lanan kalabalıklar pilavının gücünün ençok keyif verici bir yemek. büyük göstergeleri. Ancak taklitçiler de yok değil. Ayvazın peşinden gelen birçok pilavPilav arabasının beyaz önlüklü operatörü arabası Atatürk Bulvarı üzerinde dükkanAyvaz (yetkililerden çekindiği için soyadını açıp aynı basit pilav-ayran ikilisini müşteri-söylemiyor), "Biz 15 lere sunmaya başla-yıldır aynı yerdeyiz" mış.diyor. "Ünlüyüz - buyüzden burada her Ancak Ayvazda en-akşam bir kalabalık dişeden eser yok.var" diye açıklama "Bunlar pilavcı de-yaparken bir yandan ğil" diyor, "Korsanda küçük metal ta- bunlar, korsan!" 38

Tarihi Yarımada Hocapaşa Sok. No: 3/A, Sirkeci 0212 520 3361 11:30-19:30 (Pazarları kapalı)ŞehzadeErzurumCağ KebabıKOVBOY KEBABI YENİDEN YOLLARDAİ stanbul’da birçok kebapçı var ama cağ kebabı satan yer sayısı üzücü denebile- cek kadar az. Erzurum kökenli bukebap yatay dönere benziyor ama tadı sankicennet meyvesi gibi. Bizim gözümüzde cağ Dönercinin dik duran çubuktan kesip top- ladığı döner parçalarının aksine, cağ keba- bından kesilen parçalar yağın içinde bırakılıyor. Ocağın başındaki usta her et parçasını keskin bir bıçak ve küçük ince birkebabı Arjantin’in asadosu ya da Brezilyalı- şişle dikkatle seçiyor. Dönercinin işi dahaların churrascosu gibi, gerçekten et severle- çok marangozun yaptığını hatırlatırken, cağrin ağzına layık bir lezzet. Neyse ki cağ kebabı için bir cerrahın sabırlı ve hassas el-kebap açlığımızı doyurabilecek mükemmel lerine ihtiyaç var. Usta işi bittiği zaman üzeribir yer bulduk. Sirkeci Tren İstasyonu ya- yumuşak ama gevrek etlerle kaplanmış şişi,kınlarında sadece yayaların girebildiği Ho- sıcak bir lavaşın üzerinde size sunuyor.capaşa Sokak’ta bulunan Şehzade Erzurum Şehzade’nin menüsünde cağdan başkaCağ Kebabı. şeyler de var. Kebabımızın yanında baş-Restoranda üç-beş tane masa ve üzerinde langıç olarak kırmızı mercimek çorbasıkuzu eti parçalarının yavaş yavaş piştiği bir ve etin yanında yemek için de ezme sa-odun ateşi var. Yatay durumdaki şiş ağır ağır lata alıyoruz. Restoranda hatta çok lez-dönerken zaman zetli bir tatlı bilezaman alev alıp cızır- var: Bol şekerli birdayarak patlayan şerbete batırılmışetin köşeleri hafif tombik mayınlarkömürleşerek kendi halinde hazırlan-kendine lezzetine mış, cevizli kadayıfkavuşuyor. dolması. 40

Siirt Şeref BüryanKebap SalonuKUYU KEBABIF atih ilçesinde bulunan sevimli, araç- lara kapalı meydan Kadınlar Pazarı, İstanbul’da Kürtlerin en yoğun ol-duğu yerlerden bir tanesi. Civardaki bakkal yaşadığı şehir Siirt’in özel yemekleri. Bür- yan, Teksas’ta yapılan çukurda barbekünün Türkiye versiyonu. Ufak bir kuzu, toprağa açılmış bir kuyunun dibinde yanmaktave kasaplarda da Türkiye’nin Kürtlerin olan kömürlerin üzerinde yavaşça pişirili-yoğun olduğu şehirlerinden gelen insanlar yor. Yumuşacık olan etin üzerindeki hafifmemleketlerinden getirdikleri bal, peynir, yağ tabakası pişince çıtır çıtır oluyor. Perdebaharat gibi ürünler satıyor. de pirinç, tavuk, badem ve kuş üzümünden yapılan, üzeri ince bir hamur tabakasıylaMeydanda aynı zamanda birçoğu büryan kaplanan, dışı altın rengi olup gevrekleşenekebabı ve perde pilavı satan restoranlar var. kadar fincan şeklinde bir kalıpta fırınlanan,Bunlar Türkiye’nin Suriye ve Irak sınırına kokulu ve biberli bir pilav. Her ikisi de eğeryakın, çoğunlukla Kürtlerin ve Arapların düzgün yapılırsa yedikten günler, hatta haf- 42

Tarihi Yarımada İtfaiye Cad. No: 4, Fatih 0212 635 8085 09:30-00:00talar sonra unutamayacağınız lezzetler. Siirt riliyor. En son olarak da üzerine bir fiske tuzŞeref Büryan Kebap Salonu yedikçe doya- atılıyor.madığımız bir büryan ve perde pilavı resto- Perde pilavına gelince, dıştaki tel tel hamur-ranı. Restoranın sahibi Siirtli aile 1829’dan dan kaplama çok kalın değil dolayısıylaberi büryan işinde. Mekanın sahibi Levent içindeki pirinçli ve tavuklu pilav güzelce pi-Avcı, “Büryanın lezzetli olması için baharata şiyor ama çokya da başka şeye ihtiyaç ince de değil böy-yoktur” diyor. lece dağılmıyor.Büryan kebabı için pişi- Pilavın kabuğunarilmiş etler küp küp çatalınızı batırdı-doğranıyor. Yağını da ğınız zaman ko-çeksin diye sıcak bir pi- kulu bir dumandenin üzerine yerleşti- bulutu çıkıyor. 43

Tarihi Yarımada Katip Çelebi Caddesi 104/1, Vefa 0212 519 4922 08:00-23:00VefaBozacısıÇOK ÖZEL BİR MAYAİ lk denediğimizde darıdan yapılma koyu kıvamlı içecek boza için methiye- ler düzme konusunda biraz tereddüt-lüydük. Ancak bu içecek kış akşamlarındahüzünlü bir sesle uzun uzun boooooo-za- kısımlarda damağa hafif bir tatlılık geliyor. Belki de bozadan daha güzel olan şey Vefa Bozacısına gidip boza içmek. Bu bar benzeri bozacı 1876da şu anki sahibinin büyük büyükbabası tarafından kurulmuş ve buaaaaa diye bağırarak İstanbulun sokaklarını Osmanlı gelenedğini o günden bu yana hiçarşınlayan satıcıları sayesinde bize olduğu bozmadan sürdürüyor.gibi sizin de rüyalarınıza girebilir. Hem ta- Mekan eskimiş mermerden kapı eşiği vehılın mayalanması sırasında ortaya çıkan antika tahtadan barı dahil bütünüyle ko-ekşilik, hem de mayalanma sürecinde ekle- runmuş. Biz Osmanlı padişahlarının da fa-nen şekerin yarattığı tatlılıkla bozanın lez- vorisi olan bu mekanda, Cumhuriyetinzeti başka hiçbir şeye benzemiyor. kurucusu Atatürkün boza içtiği bardağınBozanın kıvamı koyu mu sıvı mı olmaya saklandığı vitrinli dolabın altındaki köşedekarar verememiş bir milkshakei, dokusu ise oturup, alkol oranı yüzde 1 olan bu tuhafbebek mamasını hatırlatıyor. Boza bardakta, mayalı içeceği yudumlamayı çok seviyoruz.yanında bir kaşıkla servis ediliyor. Üzerine Kısacası Vefada bir bardak boza ısmarla-tarçın ve kavrulmuş leblebi serpiliyor. İlk mak, tam bir kültürel deneyim.birkaç kaşık, ağza çoğunlukla tarçın tadı ve Tabii ki operaya gitmek ya da bilim ve sa-leblebilerin çıtırlığı nayi müzesini gez-geldiği için kandırıcı mek gibi kültürelolabiliyor. Tarçının deneyimlerde ol-etkisiyle bozanın duğu üzere, boza-tadı önce ekşi gibi nız bittiğinde derinhissediliyor ancak bir nefes almaktahemen ardından, serbestsiniz.aşağıdaki tarçınsız 44

Tarihi Yarımada Türk Dünyası Kültür Evleri 6, Kültür Parkı, Topkapı 0212 567 1077 10:30-22:30ZinnetRestaurantİPEK YOLU ÜZERİNDET ürkiyenin bölgeye yakınlığına ve aradaki güçlü etnik bağlara rağmen Orta Asyanın sağlık deposu ye-meklerini İstanbulda bulmak gerçektençok zor. Dolayısıyla surların hemen çıkı- Çüçüre isimli çorba baharatlı suyu ve içi etle doldurulmuş tortellini benzeri küçük mantılarıyla hedefi tam 12den vuruyordu. Zinnetin rastgele parçalanmış yağlı etle doldurmuş büyük, buharda pişmiş Uygurşında bulunan "Kültür Parkı"nın derinle- tarzı mantıları üzerindeki malt sirkesi ve acırinde bir yerde bulunan Zinneti biber yağından yapılmış sosla mükemmelkeşfettiğimize çok memnun olduk. Zinnet, bir lezzet oluşturmuştu. Et ve soğanın kız-parkın içindeki neşeyle döşenmiş bir yurt gın yağda kavrulmasından ibaret, hoş ko-ve her biri bir ülkeye ayrılmış küçük ahşap kulu Zireli Kebap bir Çin yemeği gibibinalardan oluşan Türki Cumhuriyetler görünüyordu ama baharatları daha çok Or-kompleksinde bulunuyor. tadoğu mutfağını hatırlatıyordu.Çinin batısındaki Urumçi şehrinden gelen Yemeğimizi Orta Asyanın en favori yemek-bir Uygur aile tarafından işletilen restoranın lerinden olan, el yapımı makarna lagmanlahavadar, hatta biraz lüks bir ortamı var. Zin- bitirdik. Fena değildi, ancak makarnalarnetin geniş menüsü İpek Yolunun en iyi- başka yerde yediklerimize kıyasla çok sıra-lerinden oluşuyor. Masamıza gelen salata dandı. Yemeklerdeki köy havasına bakılırsane olduğunu tam olarak anlayamadığımız Zinnet biraz fazla pahalı görülebilir. Amaçıtır bir sebzeden yine de Zinnetteki ye-oluşuyordu; daha meklerin tadına bak-sonra bunun çiğ pa- mak için Taşkent yatates olduğu anla- da Kaşgara gitmenizşıldı. Kırmızı biber ve gerektiğini düşünür-susam yağı sosuyla seniz, faturanın uçaklezzetli ve tatmin biletlerinden ucuz ol-edici bir lezzeti vardı. duğu ortada. 46

Not: Zinnete gitmek içinZeytinburnu-Kabataş tramvayınabinip Topkapı durağında inin.Aradığınız yer hemen surlarındışında, Topkapı Sarayı tarafında değil. 47

Favorilerimiz Kapalıçarşı: ALIŞVERİŞE GEL, YEMEĞE KAL! Fotoğraf: Melanie Einzig İstanbulda 1461de açılan Kapalıçarşının dünyanın en eski alışveriş merkezi olduğunu düşünmek çok hoşumuza gidiyor. Eğer bu doğruysa o zaman dünyanın en eski yemek katının da burada olması gerekir, değil mi? Biraz abartmış olabiliriz ama bizim için Kapalıçarşı sadece alışveriş için değil yemek yemek için de mükemmel bir nokta. Bizim gözümüzde, Çarşının asıl keyfi, kendinizi fazla heyecanlı dükkan sahiplerinin elinden kurtardıktan sonra keşfedilecek arka sokaklarda ve iç avlularda; sadece turistlere değil, çevredekilere hizmet veren küçük restoranlarda. İşte bizim favori mekanlarımız. 48

GAZİANTEP BURÇ OCAKBAŞI Bizi bu küçük restorandan haberdar eden arkadaşımıza ha-yatımızın sonuna kadar minnettar kalacağız. Çarşının en kala-balık girişlerinden birinin arka tarafında bulunan bu gösterişsizkebapçı çok lezzetli Gaziantep yemekleri servis ediyor. Sarım-saklı yoğurtla tatlandırılmış patlıcan püresi üzerine yayılmış yu-muşak kuşbaşı et parçalarından oluşan Ali Nazik kebabıağzımıza layıktı. Yanında gelen dövülmüş cevizli ve nar ekşili Parçacılar Sokak No: 12,salata da inanılmaz taze ve lezzetliydi. Özellikle restoranın spe- Kapalıçarşı 0212 527 1516siyalini görünce büyük heyecana kapıldık: Yanında yoğurtla 13:00-17:00; Pazarları kapalıservis edilen, bol baharatlı, mis kokulu kurutulmuş patlıcan vebiber dolmaları. Gaziantep Burç Ocakbaşının restoranın bulunduğu avluyadizilmiş birkaç masası var. Mekanın ambiyansını da masalarınüzerine asılmış kuru patlıcan ve biber dizileri, ızgaradan gelenduman ve cızırtılar ve Çarşının etrafı dolduran uğultusu oluş-turuyor.

Favorilerimiz HAVUZLU Burada ne yiyeceğinize karar vermek çok kolay. Restoranın ön tarafındaki açık mutfakta bulunan buhar masasının üzerinde ara- larında Türk işi ev yemeği olarak görmekten hoşlandığımız sebze ve et yemekleri de bulunan 25 çeşit günlük yemek bulunuyor. Seçiminizi yaptıktan sonra siyah yelekli ve uygun renkte kravatlar takmış garsonlar, ıvır zıvır dolu, kemerli tavanlarından Osmanlı tarzı cam avizeler sarkan 500 yıllık yemek salonuna tabaklarınızı getiriyor. Adını önündeki küçük havuzdan alan bu mekan bir ba- Gani Çelebi Sokak No: 3, Kapalıçarşı kıma ABDde 24 saat açık olan restoranların Osmanlı versiyo- 0212 527 3346 nuna benziyor: Bir saat gibi tıkır tıkır çalışan ve yoldan geçenlere 11:00-17:00; Pazarları kapalı keyif veren yiyecekler servis eden bir restoran. Elbette burada hamburgerlerden, kızarmış peynirli sandviçlerden ve bol yağlı kahvaltılardan fazlası var. Havuzlunun yoğurtlu ıspanağı, döneri ve kaymaklı incir tatlısı birer şaheser. Kapalıçarşıda doğru düzgün oturulabilecek tek mekan olan Havuzlu artık bir sır olmayabilir. Ancak Çarşının arka köşelerinden birinde bulunan bu restoran yorgun olduğunuz zamanlarda rahatlıkla bir sığınak vazifesi gö- rebiliyor. 50

KARA MEHMET KEBAP SALONU Burası sadece Kapalıçarşıda değil İstanbulun genelinde ensevdiğimiz yerlerden bir tanesi. Duvar kovuğuna sığabilecekkadar küçük bir yer olan bu restoran, canımızdan çok sevdi-ğimiz böbrek ve akciğer de dahil çeşit çeşit kebaplar sunuyor.Kebapların hepsi de bıyıklı usta tarafından ustalıkla hazırla-nıyor. Kara Mehmetin kebabının ne kadar çekici olduğunuşöyle açıklayabiliriz: Buraya giderken bizimle gelen vejetaryenbir arkadaşımız kebaplardan o kadar etkilendi ki 30 yıl sonraağzına ilk kez bir parça et girmiş oldu. Yemeğin dışında biziasıl Kara Mehmete götüren şey yeri. Çarşıdaki kervansaray-lardan biri olan Cebeci Hanın açık avlusunun derinliklerinde İç Cebeci Han No: 92,bulunan bu restoranın bulunduğu yer Kapalıçarşının diğer Kapalıçarşıyerlerindeki koşuşturmacaya karşın bir huzur ve sükunet va- 0212 527 0533 11:00-17:00; Pazarları kapalıhası gibi. Çevredeki küçük dükkanlarda halılar satılmıyor,tamir ediliyor. Hatta avludaki gerçek halıcılardan bir tanesininsahibi tavla oynamayı halı satmaya tercih eder gibi görünüyor.Kebabınızı bitirdiğiniz zaman tatlı olarak Kara Mehmetin lez-zetli künefesinden bir porsiyon ısmarlayın. Yan taraftaki çayocağından çayınız gelince de çarşı hayatının perde arkasınıntadını çıkarın. 51

Yukarı BeyoğluÇukur MeyhanesiDürümzade 2Ciğer ve Hamsi Birlikteliği ........ 54Dürüm Değil Sanat Eseri............ 56Kelle Söğüş, Özkonak Gerçek Muhallebici.................... 68 Sakarya Tatlıcısı Sadece Tatlı!.............................. 70 Şimşek PideKelle Tandıra Karşı En İyisi Tereyağlısı... ................ 72Kafa Kafaya Bir Mücadele .......... 58 Van Kahvaltı EviKöfteci Hüseyin Sabah Ziyafeti ............................ 74Köftenin DoğanGörünümlü Şahini ...................... 60 Zübeyir Ocakbaşı Nefis Etin Adresi........................ 76Lades 2Beyoğlu’nun Tavukçusu ............ 62 Favorilerimiz: Sokak LezzetleriLades • Galata SalatalıkçısıEski Dost .................................. 64 • Kızılkayalar’da Islak Hamburger YenirMehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı • Çıtır Fırın SimidiSosisli Sandviç de Neymiş! ........ 66 • Sabırtaşı’nın İçli Köftesi .......... 78

RI LVA I BU LA BAŞ TAR Tarlabaşı Taksim 70 TAK SİM . E SK CA ABİY 74 D. KUR 58 Aya Triada BEKA I . Kilisesi LVAR CAD R ABAŞI BU L AL SK. TARL İSTİK CAD. SIRASELVİLER SK. Hüseyin Ağa KAD 54 ĞU LLU Camii IRG Maçka KU AL Parkı CU AR 56 N CLYO AD.KA . R I SK ALA OD 60 64 SA DU DR DU 68 İA LIŞ 62 TU IK . CAD RN SK AL 52 ACI . İKL İST BA ŞI S Galatasaray K. Alman Lisesi Hastanesi Bjk . C AD İnönü YEN ER . AD Galatasaray Stadyumu İÇ LVİL AC ARŞ Ş ASE PA I İK C AD SIR FA . Kabataş Cihangir Firuz Ağa 66 Camii AK AR SU YO KU ŞU 72 YOKUŞU BOĞA İtalyan DARLAR Hastanesi ZKES EN CA DEFTER D. Y CA D. TİBE NECA Tophane Y CA D. BOĞAZ TİBE NEC A Tramvay Anayol Camii Kilise

Yukarı BeyoğluÇukur Kartal Sok. No: 1/A, Beyoğlu 0212 244 55 75Meyhanesi 13:00-01:00; Pazarları kapalıCİĞER ve HAMSİ BİRLİKTELİĞİ...M eg Ryan’ın “Harry ile Sally Tanı- şınca” filminde “Katz’ın Yeri”nde yaptığı orgazm taklidikadar dramatik olmasa da Beyoğlu’ndakiÇukur Meyhanesi’nin spesiyal mezesi yo- hane. Meyhanelerin menülerinden hiç eksik olmayan közlenmiş patlıcan salatası ve şakşuka da (ya da soslu patlıcan) hem usta ellerden çıktıklarını gösteriyor hem de neden klasikleştiklerine açıklık getiriyordu.ğurtlu kerevizin tadına baktığımızda bizim Ve tabii ki ciğer… İnce şeritler halinde ke-masadan da benzer inleme sesleri yükseldi. sildikten sonra hafifçe kızartılıp kırmızı pulHem biz taklit de yapmıyorduk. bibere bulanan ciğer hem yumuşak hem de hafif olmuştu. Eğer yanlış anlamadıysak,İstanbul’da sık sık farklı meyhanelere gidip masamızdan ciğer konusunda da bir in-çoğu buraya yazmaya değmeyecek yo- leme yükseldi.ğurtlu mezelerin tadına bakıyoruz. Yedik-lerimizin çoğu fena değil ama orgazm etkisi Asıl ilginç olan mekanın aşçısının hamsininyaratanlara çok az rastlanıyor. nasıl ızgara yapılabileceğini çözmüş olması. Izgaranın aralarından kolayca kayıp kömü-Küçük, salaş yer altı meyhanesi Çukur, ke- rün içine düştüğü için mangalcılar tarafın-sinlikle menüsünde parlak yıldızlar gör- dan uzun bir süre boyunca kayıp vakameyi umacağınız bir yer değil. Ama burada olarak görülen hamsi genellikle ya kızartılırciddi bir yanlış anlama söz konusu: Çu- ya da fırında pişirilir. Ancak Çukur’un mut-kur’da yemekten daha önemli bir şey yok. fağındakiler bu minik balıklardan 10 tane-Restorandaki lezzet yolculuğu üzerine kız- sini bir şişe dizmiş ve domateslerle vedırılmış zeytinyağı ve keten tohumu serpi- biberlerle destekleyerek ızgarada pişirmeyilen kerevizli ve semizotlu sarımsaklı yoğurt başarmış. Hamsi her şekilde sevilen birmezesiyle başladı. Başka hiçbir şey yemese- balık ama sıcak sıcak ızgaradan indirilinceniz bile sırf bunun Karadeniz’in o ken-için Çukur’a git- dine has havası dahameye değer. Dövül- bir güzel hissedili-müş sarımsakla yor. Hamsi ve ciğerkarıştırılan közlen- yan yana geldiğindemiş kırmızı biber sa- mükemmel bir çiftlatası da baharatlı ve oluyor: et ve balığındumanlı tadıyla şa- birlikteliği... 54

DürümzadeDÜRÜM DEĞİL SANAT ESERİİ stanbul’da gece yarısından sonra genelde işkembe çorbası ya da kokoreç gibi sakatat ürünleri tüketilir. Bu sayede içilen iç-kinin olumsuz etkileri azaltılmaya çalışılır.Allah’tan tek seçenek bu değil. Beyoğlu’nda rümcülerin lavaş dediği sert, lezzetsiz kağıt parçalarıyla alakası yok. Buranın lavaşı daha çok güzel, ince bir pizza hamuruna benziyor; ortası küçük hava kabarcıklarıyla dolu, nemli ve yumuşak, kenarları ise çıtır çıtır. Bu lavaşlarBalık Pazarı’nın hemen çıkışındaki bakımsız destelenerek kömür ocağının altındaki gizlibarlar sokağının sağ tarafında kalan Dürüm- bir çekmecede uyumaya bırakılıyor.zade gece 2’de de gündüz 2’de aynı tatmin Lavaşın içine koydurabileceğiniz üç seçenekedicilikte dürümler yapıyor. var: Yavuk şiş, çok acılı Adana kebap ya da azEğer bir sandviçi iyi yapan şey ekmekse, dü- acılı Urfa kebap. Şişe geçirilmiş etler kömürrümü iyi yapan şey de lavaştır. Dürümza- ızgarasında pişiriliyor. Bu noktada işin sırrıde’nin kırmızı biber ve baharatlara bulanmış ateşi, tam kararında harlamaktan geçiyor. Şiş-ince, oval lavaşının İstanbul’daki diğer dü- ler döndürüldükten sonra ocakçı alttaki çek- 56

Yukarı Beyoğlu Kamer Hatun Caddesi No: 26/A Beyoğlu 0212 249 0147 24 saat açıkmeceden lavaşı çıkarıyor ve ızgarada cızırda- bir sıra sumaklı soğan, bir sıra da domatesmakta olan etlerin üzerine bir tente gibi yer- dilimi diziyor. En üste de ocaktan alınanleştiriyor. Ancak lavaşın ateşle doğrudan şişlerin üzerindeki etleri sıcak sıcak yerleş-temas edip yanmamasına dikkat etmek gere- tirip rulo yapıyor. Bu lezzet rulosunu, şim-kiyor. Bu arada etin üzerindeki lavaş ısındıkça diden ağzı sulanmış olan müşteriyedaha önceden lavaşa uzatmadan öncesürülen baharatlı karı- son bir kez daha ız-şımın kokusu da ete garanın üzerine ko-yayılmaya başlıyor. yarak dışının da çıtır çıtır olmasınıLavaşı sertleşmeden sağlıyor.önce ateşten alanusta, üzerine bir sıra İşte karşınızdakıyılmış maydanoz, dürüm. 57

Yukarı Beyoğlu Muammer Usta,Kelle Söğüş, Kamer Hatun Cad. No: 13/A, Beyoğlu 09:00-18:00Kelle Tandıra Şinasi Usta, Sahne Sokak No: 18, Balıkpazarı, BeyoğluKarşı 0212 245 4312 09:00-18:00KAFA KAFAYA BİR MÜCADELEB uralarda içki masalarının en büyük tartışmalarından biri kelleyle ilgili- dir. Kellenin haşlanıp soğuk mu ye-neni mi iyi olur, yoksa kızartılıp sıcakyeneni mi? Beynin tadı fındığı dokusu ise fıstık ezme- sini hatırlatıyor. Yanaklar ve çenenin etra- fındaki ince et tabakası kuzu etinin en güzel yeri gibi; dışı çıtır çıtır deriyle kaplı sulu et parçaları. Sert ve güçlü bir eti olan dil ise başka bir dünyadan gelmiş gibi. Ancak "gö-Görünüşe bakılırsa, Muammer Ustanın zünün yağını yiyeyim" deyimine kaynaklıkhaşlanıp soğuk servis edilen kelle söğüşü eden gözün arka tarafındaki küçük yağ par-yarışı kaybedecek. Solgun ve kül rengi gö- çası bir arzu nesnesi olarak kalmak zo-rünümüyle bu kelle iyi günlerini geride bı- runda. Muammerin kelle söğüşününrakmış gibi. Ama bu görünüşün altında tam savaşı bambaşka. Şinasi Ustanın eti sulu vebir Külkedisi hikayesi yatıyor. Muammer yağlı olduğu için yumuşak. MuammerinkiUsta büyük, keskin bıçağıyla bu kafatasını ise sert ve diri. Eğer Şinasinin kellesi güzelince et dilimleri haline getirip tuz, soğan ve bir barbekü tabağıysa, Muammerinkimaydanozla tatlandırarak şahane bir tabak temiz ve gevrek bir tadı olan soğuk et tabağıhazırlıyor. gibi. Her ikisi de kendi adına başarılı olanŞinasi Ustanın kelle tandırı ise altın ve bu yarışmacılar arasında kazananı belirle-kahve renkleri, dumanı tüten tombik etle- mek çok zor oldu. Ancak bir anda yan ma-riyle sanki şampiyon olmak için doğmuş. sada oturan ve 1962den bu yana her haftaŞinasi Usta ağızlarından sular akan hakem- bir kez kelle söğüş yediğini iddia eden birler karşısında, bir sa- başka müşterinin ma-tırla kafatasını samıza gönderdiğiparçalıyor, beyni, ya- yanak eti kazananınakları, dili dikkatle belirledi.çıkarıyor, sulu et par- Hanımlar beyler, karşı-çalarını elleriyle di- nızda, Muammer Us-dikleyerek servise tanın kelle söğüşü...hazır hale getiriyor. 58

Muammer Usta’nın Şinasi Usta’nınKelle Söğüşü Kelle Tandırı(soğuk servis) (sıcak servis) 59

Yukarı Beyoğlu Kurabiye Sokk. Akgün İşhanı, No: 11 Beyoğlu 0212 243 76 37 11:30-17:00KöfteciHüseyinKÖFTENİN DOĞAN GÖRÜNÜMLÜ ŞAHİNİB uralı olmayanlar için köfte sadece ız- gara üzerinde pişmiş bir et topu olabilir ancak tıpkı New Yorklularınpizzayı ciddiye aldığı gibi, Türkler de köf-teyi ciddiye alır. Biz ihtiyacımızı, bu işe 40 lerde kıyma dağılmasın diye karışıma bolca ekmek içi konsa da Hüseyin’in köftelerinin içindeki etin oranı alışılmadık derecede yüksek. Bozuk para boyutundaki köfteler bir hayli de tombik. Böylece dışları ızgaradayıl önce seyyar köftecilikle başlayan Köfteci kızarırken köftelerin içleri sulu kalabiliyor.Hüseyin’in mütevazı mekanında karşıla- Bu küçücük mekana girdiğiniz anda dahamayı tercih ediyoruz. oturmadan garson yanınıza yaklaşıp soru-Her ne kadar bir noktada el arabasını terk yor: “Bir porsiyon mu bir buçuk mu?”edip Taksim Meydanı’nın çok yakınında Hemen ardından ikinci soru geliyor: “Piyazbir dükkan açmış olsa da Hüseyin bugün ister misiniz?” Zeytinyağlı ve sirkeli sosuylahâlâ büyük bir samimiyetle İstanbul’un en bu piyaz kaçmaz. Geleneksel bir Türk köf-iyi köftelerini müşterilerine sunuyor. Du- tecisinde sipariş böyle verilir, Köfteci Hü-varda mekanın kurucusu Hüseyin Bey’in seyin de geleneğin ta kendisidir.maşası ve eski bir köfte arabasından başka Hüseyin’e gidip bir buçuk porsiyon ısmarla-pek bir şeyinin olmadığı günlerden kalma yın. Yanında kocaman bir parça taze ekmek,bir fotoğraf var. Hüseyin Bey vefat etmiş bir tutam acı kırmızıama ölmeden önce biber sosu ve taze so-maşasını bugün oca- ğanlarla servis edilenğın başında oturan bu köfteleri yediği-ve kaliteyi, tutarlılık nizde neden köfte-ve düşük fiyatlarla nin “sadece et topu”bir araya getirmeyi olmadığını anlaya-başaran oğluna dev- caksınız.retmiş. Bazı köfteci- 60

Yukarı Beyoğlu İstiklal Cad. Sadri Alışık Sok. No: 14 Beyoğlu 0212 251 32 02 06:30-23:00Lades 2BEYOĞLU’NUN TAVUKÇUSUG örünüşte pek dikkat çekici bir yanı olmayan Lades 2, müşterile- rini asırlar öncesinden gelen birsoruyla karşı karşıya bırakıyor: yumurta mıtavuktan, tavuk mu yumurtadan önce Yahudi marketlerinden alabileceğiniz çor- balara çok benzeyen her derde deva şehri- yeli tavuk çorbası ısmarlayabilir ya da domatesli-biberli sosuyla kavrulmuş “yağda tavuk” yiyebilirsiniz. Yumurta yemek ister-yenir? ABD’de otoban kenarlarında bulu- seniz iki seçeneğiniz var: ya kavrulmuşnan, ucuz ve yağlı yemekler satan kafelerin soğan, domates ve yeşilbiberden yapılanTürk versiyonu olan bu restoran için kü- “menemen” ya da “yağda yumurta”. Müşte-mesten çıkan her şeyin uzmanı denebilir. rilerin çoğu yağda yumurtalarını sucuklu,İsmiyle müsemma Lades 2’nin menüsünde pastırmalı ya da kavurmalı tercih ediyor. Butavuk çorbasından omlet çeşitlerine ve yağlı lezzet kendine has bir sahanın içindetavuk göğsüne kadar her şey var. servis ediliyor.Lades 2 İstiklal Caddesi’nin kafeler ve Elbette Lades 2’ye gidip de tavukgöğsü ye-türkü barlarla dolu ara sokaklarından bi- memek olmaz. Bu puding kıvamındakirinde bulunuyor. Lades’in hemen karşı- sütlü tatlının içine gerçekten tavuk eti ko-sında ancak oraya göre daha proleter bir nuyor ancak yerken ağzınıza et parçalarıhavası var. Masalar genelde sakin sakin gelmiyor. Onun yerine et ilk önce haşlanı-sakin yemeklerini yiyen yalnız adamlarla yor sonra da lif lif olana kadar dövülüyor.dolu oluyor. Bu manastır sessizliği sa- Tavuk eti, üzerine tarçın serpilerek yenendece garsonlar ara sıra arka taraftaki beyaz renkli bu tatlıya hem hafif bir lezzetmutfağa yeni sipar- hem de zengin birişleri bildirmek kıvam kazandırıyor.için seslendikleri Sipariş vermektenzaman bozuluyor. çekinmeyin. Ne de olsa Lades 2’de kor-Menü çok basit. Eğer kak tavuklara nelercanınız tavuk isti- yapıldığını öğrendi-yorsa, New York’taki niz artık. 62

Yukarı Beyoğlu Sadri Alışık Sok, No: 14 Beyoğlu 0212 251 32 03 06:30-23:00LadesESKİ DOSTE ğer Lades’te yediğimiz yemeklerden sonra hesabın yanında ıslak mendil ve kürdanla birlikte bir de lades ke-miği getiriyor olsalardı, muhtemelen hafta-nın yedi gün burada tandır yemek için Önden içtiğimiz bir kase mercimek çor- bası, yanında yediğimiz bir porsiyon bamya ve ardından yediğimiz kazandibi bize La- des’teki her şeyin gayet lezzetli olduğunu gösterdi. Gerçekten de Lades bir otomobiliddiaya girerdik. Etrafı yumuşak bir yağ taba- olsaydı, Volvo’nun steyşın modeli olurdu –kasıyla kaplanmış bu iri, löp et parçaları bizler egzotik değil ama güvenli ve fazlasıyla gü-için özel bir güne saklanması gereken yüksek venilir. Müdür İlker Bey “Müşterilerimizinkalorili bir öğle yemeği olsa da mekanın mü- çoğu düzenli olarak gelirler ve haftanındavimleri için sıradanlaşmış durumda. hangi günü hangi yemeği servis ettiğimizi bilirler. Bu durumda herhangi bir şeyi de-Lades, klasik tencere yemeklerinin ve buhar ğiştirme ihtimalimiz var mı?” dedi.masası spesiyallerinin servis edildiği eskiusul yerel bir lokanta. Tabakların üzerindeki Lades 2’nin camında da yazıldığı üzere bu-Lades logolarının yıllar boyunca yemeğin rada Pazartesi ve Perşembeleri pilav üstüsonunu bir parça ekmekle sıyıran ziyaretçi- döner yiyebilirsiniz. Salıları pul biberli Ar-ler yüzünden biraz silinmiş olması bize ka- navut ciğeri günü. Bamya, pirinçli ıspanak,litesi müşteriler tarafından onaylanmış bir tavuk çevirme, çeşitli sebze yemekleri veyerde olduğumuzu gösteriyor. canımız sevgilimiz tandır kebap ise dükka- nın kapalı olduğu Pazar günleri hariç herLades’e ziyaretlerimizden birinde milföy gün bulunabiliyor.benzeri bir hamura Müşterileri Lades’edoldurulup bohça güveniyor olabilirgibi kapatılmış et, ama mekanın çalı-havuç, kuş üzümü, şanlarının da hiç de-soğan ve çam fıstı- ğilse haftada bir günğından oluşan talaş izin yapmaya hak-kebabından yedik. ları var. 64

Mehmet ErcikinSucuk TezgahıSOSİSLİ SANDVİÇ DE NEYMİŞ!L ondranın Savile Sokağının terzileri, New Yorkun Canal Caddesinin ucuz çantacıları gibi, İstanbulun Ka-dırgalar Caddesi de sucukçularıyla bilinir.Herhangi bir akşam, Maçka Parkıyla Açık- de süpermarketlerde ve kasaplarda asılı duran kırmızı sucuk salkımlarının görün- tüsü hiç hoş değildir. Ama bir kez kağıt gibi zarından çıkarılıp, küçük lokmalara bölü- nüp, ızgaraya dizildiğinde bütün bu heye-hava Tiyatrosu arasından geçen bu cadde- canın nedeni bir anda anlaşılabilir. Kömürnin kaldırımları sucuk tezgahlarının ateşi sucuk dilimlerini, tembel tembel otu-aydınlığıyla ışıl ışıl olur. ran et parçaları olmaktan çıkarıp cızırdayan disklere dönüştürüverir. Ortaya çıkan hoşSucuk ızgaraya atılmadan önce çok iştah koku, tıpkı Kadırgalar Caddesinde olduğuaçıcı görünen bir yiyecek değildir; özellikle gibi trafiği bile durdurabilir. 66

Yukarı Beyoğlu Kadırgalar Caddesi (Maçka Parkı karşısı), MaçkaMehmet Ercik bu sokaklarda 10 yıldan faz- Sucuk yemek için daha sofistike yollar da bu-ladır sucuk cızırdatıyor. Sucuklarını ilk baş- lunabilir belki. Ancak bir sucuk-ekmek, Chi-larda küçük bir kamyonette satan Ercik son cago usulü "her şeyli" sosisli sandviç kadardönemde tezgah açmaya karar vermiş. tatmin edici olabilir. Çok soğuk ve yağışlı ha-Yarım ekmek arası ya valar dışında Ercik, Ka-da lavaşta sucuk satı- dırgalar Caddesiyor. Biz közlenmiş üzerindeki tezgahınıbiber, soğan ve acı akşam 9 gibi açıyor vesosuyla desteklenmiş talebe göre sabahalavaşta sucuğu tercih kadar cızırdatmayaediyoruz. devam ediyor. 67

Yukarı Beyoğlu Akarsu Caddesi No: 46/B, Cihangir 0212 249 1307 07:00-22:00ÖzkonakGERÇEK MUHALLEBİCİC ihangirin sürekli değişmekte olan yeme-içme ortamının çok sevilen sabiti Özkonak, girişteki tatlılarınyanından hızlıca geçip buhar masasındakiyemeklerin yanına giden genç müşteriler gibi" değildir. Tavuğun bu yoğun kıvamlı sütlü muhallebi rulosuna katkısı, çoğun- lukla, beklenmedik ancak hoş bir lif hissiyatı olur. Yine de biz, tavukgöğsünün hafif yanık tabanı sayesinde hafif dumanlı bir tadı olanyüzünden memnuniyetsizlikten gıdaklasa tavuksuz kuzeni kazandibini daha çok sevi-hakkıdır. Elbette ki mekanın öğlen yemeği yoruz. Bir başka tercihimiz de parlak sarımüşterilerine sunduğu yemekler gayet lez- rengiyle bademli keşkül. Bu tatlıyı radyasyonzetli ancak Özkonak iliklerine kadar bir sarısı rengiyle masaya gelişini görmek bilemuhallebici ve o şekilde davranılmayı hak yeterince iyiyken üzerinde dövülmüş ba-ediyor. Tatlıdan önce karnınızı patlıcanla ya demler ve yanında çayla yediğinizi düşünün.da fasulyeyle doldurmak, kendinizi bu 50 Mükemmel bir akşamüstü atıştırmalığı.yıllık mahalle muhallebicisinin sütlü hari- Birkaç porsiyon tatlıdan sonra ana yemeğekalarından mahrum bırakmak anlamına hala yeriniz kaldıysa arka tarafa gidip buhargeliyor. masasındaki kaliteli seçeneklerden bazıla-Tavukgöğsü, genellikle seyyahların hatırala- rını deneyebilirsiniz. Lahana dolması, sebzerında tuzlu Oaxacan yemekleri, İzmiriguanası ve kızarmış köfte ve pilav akla ilkVietnam kobrasıyla gelen birkaç tane.birlikte "tuhaf ye- Ama yemek yemez-mekler" kategorisine seniz de kimse siziyerleştirilir. Ancak ayıplamaz. Ne dediğer tuhaf yemekle- olsa bir muhallebici-rin aksine tadı "tavuk desiniz. 68

Yukarı Beyoğlu Dudu Odaları Sokak No: 3, Balık Pazarı, Beyoğlu 0212 249 2469Sakarya 06:00-22:00TatlıcısıSADECE TATLI!S onbahar Türkiyede ayva mevsimi demektir, bu da en büyük favorileri- mizden Ayva tatlısının piyasaya çıka-cağı anlamına gelir. Elmanın kardeşi ayvapişirildiği zaman yepyeni bir şey haline bağımlıların ihtiyaçlarını karşılamak için bi- rebirdir. 50 yıldan fazladır bu işin içinde olan bu küçük tatlıcının eski zamanlardan kalma bir cazibesi olduğu ortada. Sonba- harda küçük vitrininde baklava gibi gele-gelen tuhaf bir meyve. neksel lezzetlerin yanına bir de tepsi içinde pırıltılı ayvalar dizliyor.Çiğ olduğunda çoğunlukla buruk ve yeni-lemez bir halde oluyor. Ancak bolca şekerle Birçok yerde göreceğiniz ayva tatlıları rad-pişirildiğinde bambaşka bir kişilik ve yep- yasyon kırmızısı rengindedir. Bunun sebebiyeni bir zenginlik kazanıyor. tatlıları yapanların gıda boyası kullanması. Sakarya Tatlıcısında ise ayva kendi imkan-Ayva tatlısı yapmak için büyük ayvalar ikiye larıyla renk değiştiriyor.bölünüyor, haşlanıyor, ağızda dağılacak gibiolana kadar fırında pişirilip, parlak, koyu Sonuç gül pembesi, zümrüt kırmızısı ve ki-kırmızı bir renge bürünüyor. Bu renk de remit renginin mükemmel bir karışımı. Bir-meyvenin pişince ortaya çıkan sırlarından çok insan ayva tatlılarını paket yaptırıp evdebir tanesi. yemeyi tercih etse de bizim için Sakaryanın iki küçük masasından birine oturup, çayı-Ayva soğuduktan sonra üzerinde kalın bir mızı yudumlarken Balık Pazarının havasınıkaymak tabakasıyla servis ediliyor. Kayma- içimize çekmekten daha güzel bir şey yok.ğın yağlı ve yumuşak lezzeti meyvenin şe- Aslında Sakaryakerli lezzetini den- Tatlıcısına daha sıkgeleyerek bu tatlıyı da gidebilirdikşeytani bir düzeye ancak maalesef (yagetiriyor. Ayva tatlısı da çok şükür) ayvabağımlılık yapabilir; Türkiyede sadeceBalık Pazarındaki birkaç ay bulunabi-Sakarya Tatlıcısı da liyor. 70

Yukarı Beyoğlu Taksim Caddesi 2/A, Taksim 0212 249 4642 07:00-22:00Şimşek PideEN İYİSİ TEREYAĞLISI...T ürkiyede pizzanın iki farklı kuzeni birlikte yaşar. Birincisi yuvarlak, arabesk lahmacun, ikincisi de Ka-radeniz bölgesinin spesiyali olan kano şek-lindeki pidedir. İstanbulda pideci görmek uzun bir şekle sokuyor. Sonra iki kenarını haifçe içe doğru kıvırıp uçlarını sıkıştırıyor. Pide piştiği zaman bu kısımlar çıtır çıtır ve tombik olurken ortası yumuşak ve dişe gelir bir halde kalıyor.yolda trafikte korna sesi duymak kadar do- Daha sonra cömert bir porsiyon kaşar pey-ğaldır. Ancak Şimşek Pide Salonu sipariş niri rendesi hamura yardımcı olmaya geli-üzerine yapılan pideleri ve Taksim Meyda- yor. Zevkinize göre usta domates, biber,nının neredeyse göbeğinde olmasıyla hay- pastırma ya da kıyma ekliyor. Hatta eğer is-ranlığımızı ve sadakatimizi kazanmayı terseniz fırına atmadan önce üzerine bir yu-başardı. murta bile kırıyor.Sipariş sürecini kolaylaştırmak için Şim- Birkaç dakika sonra pide fırından çıktı-şekin menüsü resimli olarak hazırlanmış. ğında kenarları güzelce kızarmış, ortası iseŞekil itibariyle üç türlü pide var; yuvarlak, nemli ve yumuşak oluyor.klasik tekne şeklinde ve kapalı bide. Ancakşekli ne olursa olsun pidenin yapılışı değiş- Son noktayı pidenin üzerine eklenen erimişmiyor: Hamurun üzerine malzemeler ko- tereyağı koyuyor. Karadeniz bölgesi sütnuyor, dağılmayacak şekilde kenarları ya da ürünleriyle meşhur ancak biz tereyağınınüstü kapatılıyor ve miktarı konusundataş fırında pişiriliyor. biraz muhafazakar dav-Biz Şimşeke geldiği- ranmanızı öneriyoruz.mizde birkaç malze- Yine de ustanın yoru-meli açık pideleri muna da katılmadantercih ediyoruz. Usta edemiyoruz: "Pide tere-hamuru açıp ince yağsız olmaz." 72

Yukarı Beyoğlu Defterdar Yokuşu No: 52/A, Cihangir 0212 293 6437 07:00-19:00VanKahvaltı EviSABAH ZİYAFETİT ürkiyenin doğusunda kahvaltı asla sadece kahvaltı değildir. Özellikle Vanda sabah öğünü ciddi bir me-seleye dönüşür. Şehrin sokakları günün hersaati müşterilerine baş döndürücü geniş- Van kahvaltısı domates, salatalık, peynir ve ekmekten oluşan geleneksel Türk kahvaltı- sını bambaşka bir noktaya taşıyor. Van Kahvaltı Evinde masanıza aralarında otlu peynir de olan peynir çeşitleri tabağı, kay-likte, taptaze çeşitlerle dolu kahvaltılar ser- mak, cacık ve murtuğa geliyor. Tereyağı, re-vis eden kahvaltı salonlarıyla doludur. çeller, zeytinler ve Van balı zaten olmazsa olmaz. Elbette bir de içebildiğiniz kadar çay.Son yıllarda bu kahvaltı geleneği batıya Tek bir porsiyon bütün bir aileyi doyur-doğru yol aldı. Bugün İstanbulda birçok maya yeter.Van tarzı kahvaltı salonu bulunuyor. Cihan-girdeki Van Kahvaltı Evi civarın en popüler Restoranda aynı zamanda yağda yumurtamekanlarından biri haline geldi. Bunun se- ve menemen de var. Elde açılmış yufkadanbebini anlamak çok da zor değil. Mekanın yapılan peynirli, patatesli ve ıspanaklı göz-genç havalı bir topluluk olan ve fark etme- lemeler de mükemmel. Van Kahvaltı Eviden fast-food karşıtı hareketin bayrağını ta- hafta sonları çok kalabalık olabiliyor dola-şıyan işletmecileri yısıyla masa bulmakşahane bir Van kahv- istiyorsanız erkenaltısı servis ediyor. kalkın. Ya da dahaBazıları organik olan iyisi Vanda yaptık-malzemelerin ları gibi yapın;büyük bir çoğun- akşam yemeği saa-luğu Vandan geliyor. tinde gelin. 74

Yukarı Beyoğlu Bekar Sokak No: 28, Beyoğlu 0212 293 3951 10:00-02:00ZübeyirOcakbaşıNEFİS ETİN ADRESİİ stanbul’da binlerce kebapçı vardır. Muhtemelen her köşe başında karşı- nıza bir tane kebapçı çıkabilir. Amadoğru yeri bulmak fazlasıyla zor olabilir. En dikkat çeken çeşitler yoğurt ve balka- bağı ezmesinden yapılan bir sürme ve kı- zarmış patlıcan ve soğanlı domates sosundan oluşan bir sıcak salata. Yeşillik, domates ve otlarla yapılan ve nar ekşisiyleÖte yandan bazı düzgün mekanlar hem tatlandırılan gavur dağı salatası da dene-geniş menüleri hem de alkol servisiyle daha meye değer.uzun süre vakit geçirmek için uygun görün-seler de çoğunlukla durumu abartırlar. Mezelerden sonra sıra kebaplara geliyor.(Smokin giyip kebap servisi yapan garson Standart ızgaralar gerçekten sıra dışı. Adanaolur mu? Abartmayalım lütfen!) kebabın et, yağ ve acı biber oranları tam ka- rarında. Kanat ve pirzola da çok başarılı.Zübeyir’i de güzel ve ilginç yapan bu. Herzaman çok eğlenen kocaman gruplarla Dahası Zübeyir pek çok kebapçıda bulun-dolu gibi görünen bu müthiş ocakbaşı res- mayan et ürünlerini de servis ediyor. Bun-toran kendisini değil ama yemek işini bir ların arasında kuzunun pirzolasındanhayli ciddiye alıyor. İstiklal Caddesi üzerin- artakalan kaburgalarından yapılan lezzetlideki bir sokakta tarihi bir binanın iki katını tarak ve macera severlerin hoşuna gidebi-işgal eden bu restoran odun kömürü üze- lecek ancak itiraf edelim henüz denemeyerinde cızırdayan etleriyle kocaman bir cesaret edemediğimiz koç yumurtasıocağın hakimiyeti bulunuyor.altında. İstanbul gibi kebap-Zübeyir’de yemek- çılarla dolu bir şe-ler genellikle seçme- hirde öne çıkmakniz için bir tepsi kolay değil ama Zü-içinde getirilen me- beyir bunu kolaycazelerle başlıyor. yapıyor. 76

Favorilerimiz Sokak Lezzetleri İstanbulun hareketli, hatta çılgın, sokak yiyecekleri ortamına bayılıyoruz. Burada sokaklarda karşılaştığımız ve çok sevdiğimiz yiyeceklerin ve bu yiyeceklerin en iyilerini nerede bulabileceğinizin ufak ve öznel bir listesi var. GALATA SALATALIKÇISI Her kış ortadan kaybolan bu adamın adını bir türlü öğrenemedik. Ancak her yıl ilkba- harla birlikte Galata Salatalıkçısı ortaya çıksın diye deli oluyoruz. Şişe dibi gözlükleriyle bu tombik adam istanbul sokaklarının en basit ama belki de en tatmin edici yiyeceklerinden birini satıyor: Sokaklardaki bütün yağlı, nişas- talı atıştırmalıklarla savaşan taptaze soyulmuş, tuzlanmış salatalıklar. İlkbaharın sonlarında havalar ısınmaya başladığı sırada saltalıkçı küçük el arabasını Galata Kulesinin önündeki meydana yerleş- tiriyor ve sonbaharda havalar dönene kadar orada kalıyor. Metodu basit: Soğutulmuş bir salatalığı alıyor, kabuklarını soyuyor, boydan dörde bölüp çiçek gibi açılmasını sağlayıp üzerine bolca tuz ekiyor. Kulağa basit gelebilir ancak sıcak bir yaz Galata Kulesi Meydanı, Galata gününde salatalıkçının arabası soğuk bir şey- Telefon yok ler atıştırmak isteyen insanlarla dolu oluyor. (Kendisi yakın zamanda ürünlerinin sayısını artırıp havuç ve elma da satmaya başladı.) Sa- latalığın tanesinin 1 liradan az olduğu düşü- nüldüğünde, kesinlikle reddedilemeyecek bir atıştırmalık. 78

KIZILKAYALAR’DAISLAK HAMBURGER YENİR Tabelada “Islak Hamburger” yazıyor olabilir ama Kızılkayalar’ınminik nemli köftecikleri için söylenecek daha birçok şey var. “Cen-netten gelen lezzet”, “İçki severlerin lokumu” ya da “Taksim Meyda-nı’nda harcanmış en iyi 2 lira” olabilir mesela. Kızılkayalar deneyimi gecenin geç bir saatinde, bir hayli uzak me-safeden başlar. Önce Taksim Meydanı’nın her yerinden hissedilensarımsak kokusu burnunuza gelir sonra, gözleri hamburgerleriniçinde durduğu cam hazine sandığına kilitlenmiş halde bir grupinsan görürsünüz. Açlıktan ölmek üzere olan müşteriler, hamburger Sıraselviler Cad. No: 6,sandığının başındaki adamın “buyurun, buyurun, buyurun”ları ara- Taksim Meydanısında Boğaz’dan geçen tankerler gibi içeri girerler. 24 saat açık Yanlış olmasın, hamburgerimiz ıslak çünkü bu camdan yapılmahamburger hamamına girmeden önce yağlı bir domates sosuna ba-tırılıp çıkarılıyor. Hamamdaki buharın içinde daha da yumuşayanhamburgerlerin ekmeği sarımsaklı köftenin hem altında hem de üs-tünde yumuşak, sakız gibi, turuncu bir hale dönüşüyor. Sinemadayenilen nacholar ya da karnavalda yenen bir fil kulağı gibi, IslakHamburger de normalde çok yüksek olan yeme standartlarımızınçok altında günahkar bir zevk. Ancak bir Cuma gecesi saat 2’de birKızılkayalar hamburgerinden daha güzel olan tek şey bir başka Kı-zılkayalar hamburgeri.

Favorilerimiz Mumhane Caddesi No: 83-85, Karaköy 0212 244 7775 06:00-19:00, Pazarları kapalı ÇITIR FIRIN SİMİDİ Aldatıcı bir görünüşü olan simit hakkındaki her şeyi açıklamanın zamanı geldi. Sadece birkaç malzemeyle yapılan bu susam kaplı halkalar hem İstanbul sokaklarının en kolay bulunur atıştırmalığı, hem de şehrin sokak lezzetleri piyasasının tartışmasız ağır topu. As- lına bakılırsa simit son yıllarda şöhret basamaklarını hızla yükseldi. Bir zamanlar simitçilerin el arabalarında ve başlarının üzerinde taşıdıkları ahşap tepsilerde sattıkları simit bugün ülke geneline yayılan fast-food zincirlerinin kilit ürünü haline geldi. Dışarıdan sert, gevrek bir sokak serserisi gibi görünmesine rağmen, simidin kalbi çok yumuşak. Koparılır koparılmaz solmaya başlayan narin bir çiçek gibi simit de fırından çıkar çıkmaz solmaya başlıyor. Sokaklara düştükleri sırada çoktan sertleşmeye başlamış oluyorlar. Atıştırmalık olarak yemektense buz hokeyi topu ya da kağıt tutucu olarak kullanmak çok daha mantıklı. Simidimizi kaynağından alıp yemek istememizin nedeni de bu. En sevdiğimiz fırınlar- dan bir tanesi Karaköyde bulunan Çıtır. Fırıncı Emir Özdemir 20 yıldan fazladır simit işiyle uğraşıyor. Simitler fırından çıkar çıkmaz yendiğinde dışının gevrekliğiyle içinin yu- muşaklığı arasındaki karşıtlık daha net ortaya çıkıyor. Susamların tadı da daha iyi anlaşılıyor. En güzel tarafı? Bütün bu lezzet 1 liradan daha ucuza. 80

SABIRTAŞININ İÇLİ KÖFTESİ Yıllar boyunca Galatasaray Lisesinin hemen arkasında, İstiklal Caddesinin sakin köşe-lerinden birinde beyaz doktor önlüğünün içinde bir melek gibi görünen Ali Bey altın rengiiçli köftesiyle kurtuluşun yollarını gösterirdi. Ali Bey yakın zamanda hayatını kaybetti ancakönlüğünü ve İstiklal Caddesinin kırmızı el arabalarıyla belle époque döneminden kalmabinalar kadar parçası olan tezgahını oğluna bıraktı. Ve Ali Beyin eşi Fatma Hanım sağ olsuniçli köfte yaşamaya devam ediyor. Arap dünyasında kibbe olarak bilinen içli köfte, bulgurdan yapılma kabuğun içine kıyma,soğan, maydanoz ve baharatlar doldurulmuş küçük bir torpido. Fatma Hanım günününbüyük bir kısmını üst katta geliniyle birlikte bu torpidoları hazırlamakla geçiriyor. Bu ikikadın çalışırken bir yandan da sohbet ediyor. Hatta ellerinin içgüdüsel bir ritimle çalıştığınıgörmek buranın İstanbulun en tanınmış caddesine bakan bir yemek odasından çok Ana-dolunun bir köyündeki bir mutfak olduğunu düşünmemize neden oluyor. Tezgahın beş kat üstündeki Sabırtaşı Restoranda içli köfte haşlanmış olarak da satılıyor.Ancak biz sokaktakileri seviyoruz. En mükemmel noktaya kadar haşlanmış, dışı çıtır çıtırolmuş ancak fazla yağ çekmemiş, içi ise yeterince nemli kalmış. İstanbulun birçok yerindeyediğimiz tadı küçük, kızarmış futbol toplarına benzeyen içli köftelerin aksine Sabırtaşınınköftesi fazlasıyla incelikle yapılmış. Sanki her bulgur tanesi ve dolguyu oluşturan her mal-zeme, köfteyi yiyen kişi, dış kabuğu kırdığı anda, paletin üzerinde cennetten çıkma bir valsyapmak için bir araya gelmiş gibi görünüyor. Sabırtaşının içli köftesi bizim için İstanbulunbir numaralı sokak lezzeti. İstiklal Caddesi 112, Beyoğlu 0212 251 9423 13:00-00:00

Aşağı BeyoğluAntiochiaHem Tarzı Hem de 3Lezzeti Yerinde .......................... 84Beyoğlu ÖğretmeneviÖğretmenlerin Mekanı ................ 86 Mehmet Demir’in Kahvaltı Arabası Tekerleküstü Kahvaltılar.............. 98 Mekan Bu Mekan Çok Renkli .............. 100Çukurcuma KöftecisiAilecek Yemek ............................ 88 Pera Sisore Karadeniz’in Büyüsü ................ 102FıccınKafkasya Hissi.. .......................... 90 Şahin Lokantası Anne Eli Değmiş Gibi .............. 104İsmail KebapçısıLahmacunun Piri ........................ 92 Sofyalı 9 Asmalımescit’in Ruhu................106Kebapçı Enver UstaYeraltının Favorisi ...................... 94 Favorilerimiz:Mandabatmaz Ciğer yer misin, Ciğerim?Bir Kahvenin • Canım Ciğerim40 Yıllık Hatırı Vardır .................. 96 • Ciğerimin Köşesi .................. 108

ARI AŞI BULV TARLAB . CAD LAL İSTİK TÜT 109 ÜN CÜ ÇKM . . IBAŞI SK Galatasaray TURNAC Lisesi 88 KALLA St.Antoine HAC 86 IOĞ Vİ SK . 98 LU SK. ARI 94 OLİVİA GEÇİDİ ULV ESKİ ÇİÇEKCİ SK. K. ŞI B YENİÇ AS ABA Ş PA Odakul ARŞI İK L e TAR FA CAD. 96 Çukurcuma 100 K. ER S Pera Palas Tepebaşı L Hoteli OTEL ORH AN A 108 . CAD D LI A PAY DIN İYET 84 102 SK. AS RUT YOKUŞU MA SK. LI M MEŞ 82 ARE ES C İT MİN DEFTERDAR SK St. Mary . AL CAD. Kilisesi . I SK YAL BOĞA İSTİKL 104 SOF ZKES KU Tünel EN CA MB AR . AC VAY SK D. I TRAM YO K UŞ RI 92 U VA UL Şişhane ŞI B BA GALİPDEDE CAD. LATAR 90 Tophane AD. EY C K. ATİB MS NEC KRE -İ E DAR Galata SER Galata Kulesi Kılıçali Paşa Camii YÜKSEK KALDIRIM CAD. D. CA LTI RA ME KE BAN K ALA R CAD . BOĞAZ Karaköy Tramvay Metro Anayol Camii Kilise Feribot

Aşağı Beyoğlu Minare Sokak 21/A, Asmalımescit 0212 292 1100 13:00-00:00 Cumartesileri öğle yemeğinde, Pazarları tam gün kapalıAntiochiaHEM TARZI HEM DE LEZZETİ YERİNDE...İ stanbuldaki restoranların atmosferiyle mutfaktan çıkanların kalitesi arasında bir ters orantı olduğunu keşfettik. Buteoriyi bir kanuna dönüştürmeye karar ver-diğimiz sırada Antiochiayla tanıştık; lezzet- yağı kadar koyu kıvamlı. Ceviz, kırmızıbi- ber, baharat ve nar ekşisinden oluşan mu- hammara Hatayın imzası gibi. Ancak bizim favorimiz kırma yeşil zeytin ve zey- tinyağıyla desteklenmiş kekik salatası. Gitti-ten ödün vermeden cool bir hava taşıyan ğiniz zaman yanında çıtır lavaş cipsleriyleküçük bir restoran. Antakya yemekleri gelen yedi çeşitlik karışık meze tabağındansatan diğer restoranlarla kıyaslandığında, ısmarlamanızı ve ana yemeğe yer ayırma-Antiochianın süslü logosundan havalı gar- nızı tavsiye ediyoruz.sonlarına kadar farklı bir hedefi ve müşteri Antiochianın ana yemekleri, basit, bilinenkitlesi olduğu ortada. Bu mekanda gönlü- ancak çok başarılı çeşitler. Et şiş dana etin-nüze göre yemek yiyip huzurlu birkaç saat den yapılıyor ve kömür ateşinde pişiriliyor.geçirebilirsiniz. Dahası Antiochianın mut- Beyoğlunda sıradan bir akşamda binlercefağı Hatay geleneğine ciddi anlamda sada- şiş üzerindeki etlerle ateşin üzerinde dön-kat gösteriyor. dürülüyor olabilir ancak hiçbiri Antioc-Nar ekşili, cevizli köz biber üzerindeki dö- hianınkiler kadar yumuşak ve sulu olmuyor.vülmüş cevizler bu tatlı-ekşi başlangıca hoş İstanbulun sokak lezzetleri piyasasının yıl-bir çıtırlık katıyor. Ev yapımı naneli yoğur- dızlarından olan domatesli ve soğanlı kıy-dun tadına baktığı- malı dürüm ise bütünmıza, yoğurt konu- şehirde yediklerimizsundaki cehaletimi- arasında en iyilerdenzin boyutlarını anlı- biri. Sonunda tarzınıyoruz; tadı damağa düzeltip sattığı yiye-hoş gelecek şekilde ceklerden taviz ver-ekşi ve buruk, ken- meyen bir yerdisi neredeyse tere- bulabildik. 84

Aşağı Beyoğlu Meşrutiyet Cad. No: 58, Beyoğlu 0212 252 4343 13:00-23:00BeyoğluÖğretmeneviÖĞRETMENLERİN MEKANIA tatürk heykelleri ve ay-yıldızlı bay- raklar gibi, öğretmenevleri de Tür- kiye tablosunun önemliöğelerinden biridir. Türkiye’de neredeyseher şehirde bulunan bu mekanlar devlet lonu var. Salonun bir tarafında beş tabure- siyle ufak ama sevimli bir bar daha var. Menüde çok fazla sürpriz yok; her zamanki mezeler, kebaplar ve balık ızgara. Pirzolala- rın çok sıra dışı bir hali yok ama tıpkı me-eliyle işletilir ve yolculuktaki öğretmenler zeler gibi, Beyoğlu’nun turistik Nevizadeve (eğer yer varsa) öğretmen maaşıyla yol- Sokağı’ndaki meyhanelerde yiyebileceğinizculuk etmeye çalışan diğer herkes için ucuz benzerlerinden pek eksiği de yok. Üzeri do-konaklama imkanları sunar. Öğretmenev- matesli-mantarlı bir sosla ve erimiş kaşarleri çoğunlukla çirkin binalardır ancak İs- peyniriyle kaplı “Meksika bifteği” ilk etaptatanbul’un tarihi Beyoğlu semtindeki kulağa okul yemekhanesi yemeği gibi gelseöğretmenevi bu şablona pek uymuyor. de şaşırtıcı derecede lezzetliydi. Öğretmen-1800’lü yıllardan kalma eski büyük bir bi- evine bir kez daha gidersek bunun sebebinada bulunan Beyoğlu Öğretmenevi, za- yemeklerden çok sade barı ve mükemmelmanında bir Fransız oteliymiş. Otelde manzarası için olacaktır. Özellikle yaz ayla-yakınlardaki Pera Palas’ın da müşterileri rında restoranın büyük camları açıldığındaolan Orient Express yolcuları konaklarmış. bu manzaraya doyum olmaz. Öğretmen-1980’li yıllarda öğretmenevine çevrilen evi, Beyoğlu’nda yaşadığımız en iyi akşambina iki yıl önce te- yemeği deneyimle-peden tırnağa yeni- rinden birine ev sa-lendi ve terasına bir hipliği yapmamışrestoran ve açıldı. olabilir ama en unu-Mekanın Haliç’in tulmazlardan birinesularına bakan man- ev sahipliği yaptığınızaralı bir yemek sa- söyleyebiliriz. 86

Aşağı Beyoğlu Hacıoğlu Sokak No: 1/A,Çukurcuma Çukurcuma, Beyoğlu 0212 245 0833 09:00-19:00KöftecisiAİLECEK YEMEKÇ ukurcuma Köftecisinde yemek yemek başrollerinden birini köfte- lerin oynadığı bir canlı çekim sit- com izlemek gibi. Ancak bu mekanın müşterilerine sunduğu yiyeceklerin gülünecek hiçbir tarafı yok. Her zaman nişastalı, sebzeli, koyu kıvamlı bir çorba hazır bulunuyor. Annenin reva- nisi o kadar hafif ki çatalınızın ucuyla do-Konu: Sıra dışı derecede uzun bir ailenin kunduğunuzda dağılıyor. Eğer pirzola ya daservis sektöründe pek de deneyimli gö- köfte isterseniz Babayla konuşmanız gere-rünmeyen ancak iyi niyetli ve çalışkan üç kiyor. Bol etli kömür ateşinde pişmiş köfte-neslinin üyeleri, mahalle arasında işlek bir ler küçük bir salata, pilav ve kızarmışrestoran işletmektedir. Komik olaylar patatesle servis ediliyor.gelişir... Cumartesileri kızartma günü ve ilk partiKarakterler: Anne; mutfaktaki yetenek. Ka- öğlen saatlerinde hazır oluyor. Annenin ka-fasındaki kabarık aşçı şapkasını kanının son dınbudu köftesi şahane ancak asıl iş müc-damlasına kadar hareket ediyor. Baba; askılı verde bitiyor. Neredeyse omlet boyutunda,tişörtü ve önlüğüyle işlerin düzgün yürü- beklenmedik derecede yumuşak bu kabakmesini sağlıyor. Başında durduğu ocağın köftelerini tabağa yerleştiren Baba her sefe-kömürleri kadar çabuk parlamasıyla tanını- rinde dikkatle üzerine önce biraz sarımsaklıyor. Ailenin iki oğlu masaların başını bekle- yoğurt sonra da domates sosu döküyor.mektense küçük motosikletlerine atlayıpmahalleyi dolaşmayı daha çok seviyor. Son Beyoğlunun kalbinde, antikacılar sokağındaolarak kafasında fötr şapkasıyla girişteki kol- bulunan Çukurcuma Köftecisinde yenentuğunda oturan büyükbaba var. öğle yemeği mükemmel bir gündüz kuşağı programı. BaşarılıTek bilmek istediği oyuncular, güzel ye-son sigarasını kimin mekler ve şahane biriçtiği. Tabii bir de espri: Herkes az birmekanın müdavim- paraya mükemmellerini oyuncu liste- bir öğle yemeği yiye-sine eklemek gerek. biliyor. 88

Aşağı Beyoğlu Kallavi Sok. No: 13/1 – 7/1, Beyoğlu 0212 243 8353Fıccın 07:00-00:00KAFKASYA HİSSİ...S ıradan bir sözlüğe bakarsanız “Çer- kez” kelimesinin karşılığı olarak “Kaf- kaslardan bir etnik grup” gibi birtanımla karşılaşırsınız. Ancak bizim sözlü-ğümüzde “Çerkez”in karşısında “lezzetli” içleri et ya da patatesle doldurulmuş man- tılarını, yoğurt sosuyla ve üzerine kırmızı- biberli yağ gezdirilmiş halde servis ediyor. Restorana adını veren fıccın menüde “bir tür Çerkez böreği olarak” tanımlanıyor amayazıyor. Bizim yaptığımız tanıma kanıt ara- aslında Türkiye’de alıştığımız böreklerdenyanların Fıccın’a bakmaları yeterli. Bu se- çok farklı. Fıccın yapmak için tuzlu, kek ha-vimli restoranda Kafkasların özel ve yerel muruna benzeyen bir hamurun üzerinelezzetleri müşterilere sunuluyor. Pek çok aromalı bir kıymalı malzeme yayılıyor veTürk bu yemek cennetinde kökenlerine sonra da pizza gibi fırında pişiriliyor. En iyisidoğru yolculuğa çıkıyor. fıccını ortaya söyleyip hep birlikte yemek.Tavuk göğsü ve cevizden yapılma bir Maalesef, mekanın menüsündeki Çerkezsürme olarak tarif edebileceğimiz “Çerkez yemekleri bu kadar. Ama listedeki Türk ye-tavuğu” Türkiye’de pek çok mekanın me- mekleri de birçok başka restorandakine kı-nüsünde bulunabilen bir yemek. yasla çok daha iyi.Ancak buradakinin diğerlerinden farkı Özellikle karnıyarık pek meşhur. Mekanhem malzemesinin biraz daha bol olması akşam yemeklerinde de servis veriyorhem de kırmızıbiber ve sarımsakla tatlan- ancak asıl ününü öğle yemeklerinde dolupdırılmış olması. Kendine has bir kokusu taşan üç salonu ve kısa süre içinde doluve-olan tavuk çorbası “tulen” de mercimekten ren dışarıdaki masaları sayesinde eldevazgeçmeyen bir ülkede hoş bir sürpriz etmiş durumda.olarak karşımıza çıkıyor. İçinde tavuk par- Gelen müşteriler masaları çok uzun süreli-çalarıyla ağır ağır ğine işgal etmiyorlarpişen bu koyu kı- dolayısıyla yer bul-vamlı çorbanın hafif ma sorunu yaşamaz-bir sarımsak kokusu sınız ama yine de geçtaşıyan buharını kalmayın; günlükkoklamak büyük bir spesiyallere yetişe-zevk. Çerkezler pie- meyebilirsiniz.rogi’ye benzeyen ve 90

Aşağı Beyoğlu Boğazkesen Caddesi 15, Tophane 0212 244 1178İsmail 10:00-03:00KebapçısıLAHMACUNUN PİRİB eyoğlunun yokuş aşağı Boğazla bu- luştuğu civarda, Tophane yakınla- rında yemek yiyecek gösterişli yerlerbulmak çok kolay değildir. Mahallenin fa-vori gıdalarından bir tanesi lahmacundur. İs- edecek değiliz. Pozitif düşünce mutfakta büyük rol oynuyor, kanıtı da İsmailin kü- reğinin ucunda. Ve lahmacunu hakkında pozitif düşünen tek insan İsmail de değil. Restoranın ana müşteri kitlesini ne yediklerimail Kebapçısının sahibi İsmail, siz içeri ve karşılığında ne ödedikleri konusunda birgirer girmez kararmış taş fırınının yanından hayli seçici olabilen esnaflar oluşturuyor.kocaman kocaman gülümseyerek sizi kar- Öğle yemeği saatlerinde İsmail, motorcuşılar. İsmail kavurma ve tavuk kebabı da çocuğun müşterilere götürdüğü üzerindeyapar ama görünen o ki en çok bir parça dumanı tüten lahmacunları hazırlamaya zarhamur koparıp una bulayıp, incecik açmak- zor yetişiyor. Sarılmadan önce üzerine ara-tan hoşlanır. Hamuru üzerine kıyma, doma- sına biraz taze maydanoz konup biraz dates, soğan, kırmızıbiber salçası ve limon sıkılınca şahane oluyor.baharatlardan oluşan karışımı yaydıktansonra uzun küreğiyle ocağın içine gönderir. Bu dürümden bir lokma ısırmak aynıİsmail Kebapçısını merkez alıp bir kilo- anda ağzınızda hem tozlu hem baharatlı,metre çapında bir çember çizersek, çembe- hem sıcak hem soğuk, hem dumanlı hemrin içinde kalan alanda muhtemelen bir taze, hem çıtır hem yumuşak bir tat olmasıdüzine lahmacuncu vardır. "İsmailin lah- demek. Bu basit çelişkiler sayesinde lah-macununun nesi farklı?" diye sorabilirsiniz. macun fazlasıyla karmaşık bir yiyeceğeBu soruya, gözleri dönüşüyor.pırıl pırıl bir insanolan İsmailin ağzın- İstanbulun en iyidan cevap verelim: sokak lezzetlerin-"Ben pozitif düşünü- den biri - bu konudayorum!" Bu konuda çok olumlu düşü-İsmailden şüphe nüyoruz. 92

Aşağı Beyoğlu Tramvay Sokağı No: 5/A, Tünel 0212 252 2941 12:00-16:00; Pazarları kapalıKebapçıEnver UstaYERALTININ FAVORİSİG erçekten de yerin altında bir mekan olan Kebapçı Enver usta, basit ve doyurucu bir öğle ye-meği yemek istediğimiz zamanlarda aklı-mıza gelen ilk adres. Enver Ustanın yerini Enver Usta bir yandan dumanlı ızgarayı idare ederken bir yandan da 14 yıldır mekanda tek başına çalışan ancak hiç yorulma- yan garson Ahmete emirler yağdırıyor. Enver Ustada standart kebap çeşitlerinin enbulmak eğlencenin bir parçası. 20 yıldır, iyileri bulunuyor. Biz özellikle Adana keba-Beyoğlunun yenilenme ve pahalanma sü- bının hayranıyız, ancak tavuk şişi ve çöp şişirecinden uzak kalmayı bugün bile başara- de tavsiye ediyoruz. Sipariş verirken Ah-bilen, sakin sokaklarından birinde metten mükemmel acılı ezmeden ve aynıbulunan bu restoran, pencere pervazları- derecede mükemmel bulgur pilavından danın birinde bulunan bir saksı hariç terk birer tabak getirmesini istemeyi unutmayın.edilmiş görünen bir apartmanın zemin Tabii ki bir tabak da sıcacık lavaşa ihtiyacı-katında yer alıyor. nız var. Yemeğinizin sonunda bir de EnverMerdivenlerden aşağı inip restorana girdi- Ustaya günlük olarak gelen baklavadan birğinizde işler daha canlı bir hal almaya baş- porsiyon ısmarlamayı unutmayın.lıyor. Çoğu zaman mekan ya oturup yemekyiyen ya da ayakta masaların boşalmasını Biz Enver Ustaya gittiğimizde hep dolubekleyen müdavimlerle tıklım tıklım dolu mideyle çıkıyoruz. Yer altında bir resto-oluyor. Restoranın randa yemek ye-arka tarafında zayıf menin risklerive biraz kambur bir öyle durum-adam olan Enver larda daha anla-Usta ciddi bir bakış şılır oluyor. Tokve aksi bir ifadeyle karına merdiventek başına dikiliyor. çıkılır mı hiç? 94

Aşağı Beyoğlu Olivia Geçidi, No: 1/A, Beyoğlu, (İstiklal Caddesi üzeri, St. Antoine Kilisesi yakınları, Barcelona Pastanesi’nin sokağı)MandabatmazBİR KAHVENİN 40 YILLIK HATIRI VARDIRK imse bu çirkin sırdan bahsetmek is- temez aslında ama biz söylemek zorundayız: Türkiye’de güzel birfincan Türk kahvesi içmek gerçekten çokzor olabilir. Türklerin, Osmanlı İmparator- gaz ocağının üzerinde tutan Pilik, bileğini döndürerek “Herkes bunu böyle yapamaz” diyor, “Bütün iş elde. El çok önemli.” Ama kahve de çok önemli. Mandabatmaz’ın kahvesi her gün üzerinde marka işareti ol-luğu zamanında kahveyi Avrupa’nın geri mayan plastik torbalar içinde taze çekilmişkalanına yaydığı düşünüldüğünde bu olarak geliyor. Pilik torbayı açıp koklayalımküçük bir sorun değil. Bu gerçeğin farkında diye burnumuza uzatarak “Bunu piyasadaolan insanlardan biri de İstanbul’da içebile- bulamazsınız, bizim için kavruluyor” diyor.ceğiniz en iyi kahvelerden birini yapan Mandabatmaz’ın Türk kahvesinin yanıküçük kahveci Mandabatmaz’ın 17 yıllık sıra taze çayı da çok beğeniliyor. İstiklalocakçısı Cemil Pilik. Pilik’in konularına Caddesi’nin en sakin sokaklarından bi-sunduğu şey son damlasına kadar olması rinde yer alan Mandabatmaz, Pilik’in,gerektiği gibi bir Türk kahvesi. Mekanın adı mermer tezgahın, geçitteki minik tabure-da buna işaret ediyor: Kahvesi o kadar koyu lerden birinin ve kahve ve çay için sürekliki içinde bir manda bile batamaz. su kaynatan semaverin sığması için bilePilik’in kahvesi o kadar koyu ki neredeyse çok küçük. Müşterilerin çoğu dışarıdasıcak çikolata kıva- oturuyor. Bazılarımında. Fincanların arkadaşlarıyla ne-diplerinde biriken şeyle sohbet eder-telvenin üzerinde sa- ken bazıları da birdece birkaç yudum tür sihirli iksiri içersıvı kahve bulunu- gibi sessizce Pilik’inyor. Elindeki bakır kahvesini yudum-cezveyi mavi alevli luyor. 96

Aşağı Beyoğlu İstiklal Caddesi ve Deva Çıkmazının köşesi (Salad İstasyonuın karşısı) 06:30-11:00Mehmet DemirinKahvaltı ArabasıTEKERLEKÜSTÜ KAHVALTILARM ehmet Demir İstanbulun ta- nınmış restorantörlerinden biri olmayabilir ancak en kurnazla-rından bir tanesi olduğu kesin. Sattığı şeyedeli olan müşterileri önünde resmen kuy- bir yığın kahvaltı malzemesi duruyor. Beyaz peynir, lifli peynir, dilimlenmiş domates, yeşil biber, maydanoz, haşlanmış yumurta ve tavuk jambon. Demirin müşterilerinin çoğu işe giderkenruk oluyor; kocaman, lezzetli bir kahvaltı bu listedekilerin hepsini biraz siyah zeytinsandviçi. İstanbul sokaklarında dolaşan el ezmesiyle tatlandırılmış bir ekmeğin ara-arabalarında mevsimine göre salatalıktan sına doldurtup yemekten hoşlanan insan-kızarmış köfteye kadar her türlü yiyecek sa- lar. (Bu arada biz sandviçimizi etsiz tercihtılabiliyor ve Demir de bu "tekerlekli lez- ediyoruz.)zetler" geleneğinin bir parçası. Demirsandviçlerini tekerlekli bir arabayla satıyor Bütün malzemeler bir araya geldiğinde pey-ancak diğer seyyar satıcılardan bir farkı var. nir ve zeytin ezmesinin tuzu, yeşil biberinMehmet ve karısı Ser, bu sandviçleri son çıtırlığı, domatesin serinliği, maydanozun11 yıldır yaz kış demeden sabahın 6 buçu- tazeliği ve yumurtanın keyif verici kaygan-ğundan 11ine, ya da ekmekleri bitene lığı bu sandviçi fazlasıyla tatmin edici bir şeykadar, İstiklal Caddesinin hep aynı köşe- haline getiriyor. Bu arada daha akıllı müşte-sinde satıyor. riler, arasında bal ve kaymaktan başkaÜç tekerlekli ahşap bir şey olmayanarabanın üzerindeki "bal-kaymak sand-cam dolabın üst ra- viç"i tercih ediyor.fında fırından yeni Güne başlamak içinçıkmış küçük ek- çok iyi bir yol.mekler, alt rafta ise 98

Aşağı Beyoğlu Eski Çiçekçi Sokak No: 3, Beyoğlu 0212 252 6052 13:00-01:00MekanBU MEKAN ÇOK RENKLİZ aman zaman "Beyoğlundaki Er- meni-Yahudi restoranı" olarak bahsi geçen Mekan, muhitin ço-ğunlukla gayrı Müslimlerin yaşadığı koz-mopolit zamanlarından kalma bir miras ruz. Yalnız dikkatli olmakta fayda var, her zaman yediğiniz içli köftelerden daha acı olabilir. Hatta içindeki biberlerin dışa vur- duğu koyu kırmızı rengine bakarak bile köf- telerin ne kadar acı olduğunu anlaya-gibi. Yemekler bazen Sefarad ve Ermeni bilirsiniz.mutfaklarından bazen ise Türk mutfağın- Patlıcanlı börek Mekanın Sefarad mutfa-dan izler taşıyor. Ancak önemli olan Me- ğından bugüne taşıdığı bir spesiyal ve ke-kanın otantik, geleneksel lezzetleri sinlikle kaçırılmaması gerekiyor. Bukonuklarına sunuyor olması. böreğin içinde peynir, ıspanak ya da pata-Biz Mekana gittiğimizde meze olarak mez- tes yerine közlenmiş patlıcan ezmesi bulu-git turşusu, dövülmüş cevizle tatlandırılmış nuyor. Mekanın entréeleri çoğunluklainanılmaz derecede taze domates salatası, ızgarada pişmiş basit yemekler. Köfte vekoyu kıvamlı ekşimsi bir yoğurdun içinde balığı her zaman bulmak mümkün. Eğerközlenmiş kırmızı biber ısmarladık. Ayrıca mevsimiyse mısır ununa bulanıp kalburdanohut, patates, tahin ve soğanın püre haline pişirilmiş hamsiyi özellikle tavsiye ediyo-getirilmesi, daha sonra da dolmalık çam fıs- ruz; bu küçük balığın hakkını tam anla-tık ve tarçınla lezzetlendirilmesiyle hazırla- mıyla veriyor.nan topiğin de tadına baktık. Bu hem tatlı Mekanın sıra dışı etnik spesiyalleri ve sakinhem tuzlu meze insanların ya nefret ede- ortamı Beyoğlundaki birçok meyhaneninceği ya da uğruna şarkılar yazacağı bir lez- tahmin edilebilir me-zet, ama illa bir kez nüleri ve tatsız ortam-denenmeli. larına kıyasla çok hoşAra sıcaklardan Arap bir değişiklik yaratı-dünyasında kibbe yor. Zaten Mekanaolarak bilinen içli sık sık gitmemizin ne-köfteyi tavsiye ediyo- deni de bu. 100

Aşağı Beyoğlu Oteller Sok. No: 6, Beyoğlu 0212 245 4902 Hafta içi 06:30-03:00 Hafta sonu 24 saat açıkPera SisoreKARADENİZ’İN BÜYÜSÜİ lk bakışta buhar masasının üzerine yer- leştirilmiş hazır yemeklerle dolu kapları görenler, Pera Sisore’yi ülkenin her ye-rinde bulunabilecek self-servis öğle yemeğimekanlarından biriyle karıştırabilir. Ama nımlayabileceğimiz bu yemek, baharatlar, kuş üzümü ve çam fıstıklarıyla zenginleşti- rilmiş pilavın üzerinin hamsi filetolarla kap- lanmasıyla yapılıyor.buranın diğerlerinden bir farkı var: Birileri Bugüne kadar Sisore’de yediğimiz her şeyimutfakta ciddi anlamda Karadeniz sihriyle çok beğendik. Karalahana, fasulye ve öğü-uğraşıyor. tülmüş mısırdan yapılma bir çeşit sebze ye- meği denedik. Bu doyurucu yemek o kadarKaradeniz Bölgesi, Türk mutfağının stan- lezzetliydi ki eğer Müslüman bir ülkede ol-dartlarına pek uymuyor, ne kebap var ne masak birilerinin içine bir parça domuzmeze. Hatta açık konuşmak gerekirse Ka- budu koyduğuna yemin edebilirdik. Si-radeniz’de pişen yemekler daha çok sore’nin bir diğer beğendiğimiz KaradenizABD’nin Mississippi ya da Alabama gibi spesiyali de tereyağlı ve bol salçalı kuru fa-güney eyaletlerinden gelmiş gibi görünü- sulye yemeği oldu.yor. Mısır ekmeğinden, karalahanadan veüzerinde dumanı tüten fasulye yemeklerin- Restoranın arka tarafında bir de odun fırınıden söz ediyoruz. Basit ve doyurucu ev ye- var. Fırının başındaki bıyıklı usta Türk piz-mekleriyle ve uygun fiyatlarıyla Sisore çok zası diye tanımlayabileceğimiz pidenin enkısa sürede alışkanlık yaratabiliyor. Aslında efsanevi örneklerini hazırlıyor.bakılırsa Sisore bizim İstanbul’da bugüne Bizim favorimiz Meksika mutfağındaki Car-kadar yediğimiz Karadeniz yemekleri ara- nitas’a benzeyen kavurmayla yapılan pideler.sında belki de en iyilerini sunuyor. Sıradan bir günde Si-Karadeniz mutfağı- sore’nin buhar masa-nın kutsal kasesi sının üzerinde bir düzineden fazla çeşit“hamsili pilav”ı ke- yemek oluyor. İstan-sinlikle tavsiye edi- bul’dan ayrılmadanyoruz. Bir çeşit tuzlu Karadeniz’e gitme-balıklı kek olarak ta- nin en kolay yolu. 102

Aşağı Beyoğlu Orhan Adlı Apaydın Sokak No: 11/A, Beyoğlu 0212 244 2543 11:00-16:30; Pazarları kapalıŞahinLokantasıANNE ELİ DEĞMİŞ GİBİT ürkler için yemek saati çoğu zaman kolayca duygusal bir drama dönü- şebilir. Bütün Türkler annelerininmutfağına dönmek ister. Annenin yemeklerikişilerin hayatları boyunca diğer yemekleri bilseniz gülersiniz. Hatta yemeklerinizi tanı- madığınız insanlarla aynı masada oturup yemek zorunda bile kalabilirsiniz. Mekanın menüsü her gün değişiyor. 10-12 çeşit yemek her zaman bulunabiliyor. Listedeğerlendirecekleri çıtayı belirler. genellikle et ve sebze yemekleri, pilavlar,Elbette insanın hareketli bir iş gününün or- köfte ve Türk mutfağının ev yemeklerinin entasında evine gidip annesinin yemeklerini nadide örnekleri yer alıyor.yemesi söz konusu olamaz. Bu noktada dev- Şahinde yediğimiz her şey bize şahane geli-reye esnaf lokantaları girer. Esnaf lokantaları yor. İmambayıldı, İstanbulda yediğimizçoğu zaman evlerdeki mutfakların bir resto- imambayıldılar arasında en iyilerinden bir ta-rana taşınmış hali gibidir dolayısıyla herkes nesi. Hafif kırmızıbiberli Arnavut ciğeri deesnaf lokantalarında sanki annesinin ruhu çok başarılı. Şahinin mükemmel sütlacıgelmiş de tencereleri karıştırıyormuş izleni- başka sütlaçlarda eksik olan şeyin ne oldu-mine kapılabilir. ğunu anlamamızı sağlıyor: Pirinç. Şahinin1967de açılan Şahin Lokantası ev yemekleri sütlacının içinde yumuşak pirinç parçalarıkonusunda çok başa- koyu kıvamlı bir mu-rılı bir esnaf lokantası. hallebinin içinde yü-Restoran özellikle züyor. Lezzetli,öğle yemeği saatle- mutluluk verici verinde o kadar kalaba- Şahinde yediğimizlık oluyor ki bu iki diğer her şey gibi,katlı küçücük yere sanki anne elindenkaç kişinin sığdığını çıkmış. 104

Aşağı Beyoğlu Sofyalı Sokak No: 9, Asmalımescit/Beyoğlu 0212 245 0362 13:00-00:00Sofyalı 9ASMALIMESCİTİN RUHUB ugünlerde (ve gecelerde) Beyoğ- lunun patlama yapan muhiti Asma- lımescitte dolaşıp da eski günleriözlememek mümkün değil. Bugünkü ha-lini gördükten sonra inanmak zor olabilir mek istiyorsanız buraya gelmeyin. Burası zor zamanlarınızda geleceğiniz bir yer. Menüde mezeden balığa meyhane klasik- lerinin tümü bulunuyor, yemekler her zaman çok lezzetli ve servis her zaman çokama bundan sadece birkaç yıl önce Asma- içten. Buraya her koşulda gönül rahatlı-lımescit geceleri kapkaranlık olurdu. Sa- ğıyla gelebilirsiniz.dece sokaklar sadece birkaç barın ışığıyla Diyelim ki iki kişi baş başa romantik biraydınlanır, yemek yemek için de eklektik yemek yemek istediniz, o zaman sizi yu-aşçıların yönettiği birkaç restoran ve eski muşak ışıkları ve caddeye bakan pencere-usul meyhane bulunurdu. Sofyalı 9 da bu leriyle alt kata alalım. Ya da belki de 10meyhanelerden biriydi. Tabii o zamanlar kişilik arkadaş grubunuzla eğlenmek isti-Sofyalı menüsü, dekoru ve servisiyle civar- yorsunuz, o zaman Yunan tavernası havasıdaki diğer emsallerinden birkaç gömlek üs- taşıyan üst katlardan birine buyurun. Öğletündü. Neyse ki bu restoran bugünlerde de yemeği için de gelebilirsiniz, kısıtlı sayıdaçevresindeki değişime pek ayak uydurmuş da olsa lezzetli günlük ev yemekleri hergibi görünmüyor. Sofyalı konuklarına etraf- gün sizi bekliyor olacak.taki havalı komşularının hiçbirinde olma-yan o eski usul Asmalımescit cazibesini Eğer hava güzelse Sofyalının meşhur "dı-sunuyor. şarıdaki masalar"ından birinde yer ayırt- manızı tavsiye ediyoruz. Böylece hemBiz Sofyalıyı meyhaneden çok Türk usulü Asmalımescitin patlama yapan sokak ha-bir bistro olarak gö- yatından çok uzak-rüyoruz. Eğer gece- laşmamış hem denizi rakıyla kafayı bu bölgeyi neyinbulmuş bir halde bu kadar mükem-masaların üzerinde mel yaptığı konu-Roman müzisyen- sunda fikir sahibilere danslarınızla olmuş olursunuz.eşlik ederek bitir- 106

Favorilerimiz Türk yemek kültüründe ciğerin vazgeçilmez bir yeri vardır. Özellikle doğuda ciğer tüketimi diğer et çeşitlerine kıyasla çok daha yüksektir. Bulgaristan-Yunanistan sınırındaki Edirne’nin ciğeri o kadar meşhurdur ki bazen İstanbullular ciğer tava yemek için birkaç saatlik yolculukları göze alıp Edirne’ye gidebilir. Türkiye’de geçirdiğimiz yıllardan sonra biz bile kendimizi ciğerin büyüsüne kaptırıp sakatatla ilgili o eski nefretimizi yenmeyi başardık. İstanbuldaki iki favori ciğercimizde servis formülü birbirinin neredeyse aynısı. Taze, yumuşacık kuzu ciğeri küçük küpler halinde kesilip şişe dizilerek kömür ateşinde pişiriliyor. Yediğiniz şeyin ciğer olduğu çok belli ancak o rahatsız edici “ciğer tadı”nı almıyorsunuz. (İsterseniz önce yarım porsiyon sipariş edip bir tadına bakın.) 108

Ciğer yer misin, Ciğerim?Ancak işin asıl eğlenceli kısmı kebabınızın yanında gelenler. Daha şişler ulaşmadanmaydanoz, nane, roka ve hafifçe közlenmiş kırmızıbiberli soğanlar ve biberlermasanıza yığılıyor. Bitti mi? Bitmedi. Restoranın spesiyallerinden, usta ellerden çıktığıbelli olan nar ekşili, soğanlı, domatesli ezme salata da masadaki yerini alıyor.Şişler bir yığın incecik lavaşla birlikte servis ediliyor. Ancak yanlış anlamayın bulavaşlar masadaki her şeyi içine sarıp da üç lokmada yiyebilesiniz diye değil, etlerisıcak şişlerden çekebilesiniz diye getiriliyor. Eğer etinizi ya da ciğerinizi dürüm olarakyemek isterseniz garsona söylemeniz yeterli. Usta sizin için taze baharatlar ve soğanladoldurulmuş kocaman bir dürümü hemen hazırlayıverir.İşte İstanbuldaki iki favori ciğercimiz: 109

Favorilerimiz Minare Sok. No: 1, Beyoğlu CANIM CİĞERİM 0212 252 6060 Beyoğlu’nda Asmalımescit’te bulunan eğlenceli ve lezzetli Hafta içi 13:00-00:00 Hafta sonu 13:00-03:00 kebapçı Canım Ciğerim’de işiniz çok kolay. Menüde sadece iki ürün var: Birincisi restorana adını veren ciğer, ikincisi “et”. Ciğer yemek istemeyenlerin gönül rahatlıyla yiyebileceği et şiş aynı yukarıda tarif edildiği gibi yapılıp yeniyor ancak bu sefer malzemesi kuzu ciğeri değil, yumuşak kuşbaşı dana eti. Her halü- karda şunu söyleyebiliriz ki ister ciğer olsun ister et, kötü yemek Canım Ciğerim’de seçenekler arasında yer almıyor. 110

CİĞERİMİN KÖŞESİ Canım Ciğerim’in eski hayranları olarak, Galatasaray ci-varında gezinirken adını eski bir İstanbul şarkısından alan Tütüncü Çıkmazı, No: 3/A,pırıltılı Ciğerimin Köşesi’ni fark etmekte geç kalmadık. Adı- Beyoğlunın Canım Ciğerim’e benzemesinin yanı sıra Canım Ciğe- 0212 245 7777 09:00-00:00rim’in bazı garsonları bile burada çalışmaya başlamıştı. Baştabu kopyacıyı görmezden geldik. Ancak deneyince gördükki Ciğerimin Köşesi, Canım Ciğerim’den daha bile iyi ola-bilirdi. Ciğerimin Köşesi alışıldığı gibi ciğer ve et şişin yanısıra Canım Ciğerim’de olmayan tavuk şiş de sunuyor. Kır-mızıbiberli sosun içinde marine edilmiş minik tavuk parça-cıkları bize şiş kebap tercihlerimizi yeniden gözdengeçirtiyor. 111

Galata ve LimanAkın Balık 4 İstiridye Balık Lokantası(Nam-ı Diğer) Öğle Yemeği Onların İşi ............ 124Karaköy Balıkçısı ...................... 114 Karaköy LokantasıBeşaltı Kirvem Bir Liman Şampiyonu ................ 126“Taqueria”nın Türkçesi ............ 116 Mutfak DiliFürreyya Esnafların Cenneti .................... 128Galata’nın En İyi Balıkçısı.......... 118 Favorilerimiz:Grifin Çiğ Köfte: Yüzde 100 El YapımıDeniz Ürünleri Cenneti ............ 120 • Sur Ocakbaşı • Hüseyin’inGüllüoğlu Çiğ Köfte Arabası .................. 130Bunca Yıldan SonraHala Çıtır Çıtır .......................... 122

RI LVA I BU AL CAD. LA BAŞ TAR İSTİKL Tünel BOĞ AZKE KU MB SEN AR CAD. AC I YO KU ŞU I AR B ULV GALİP DEDE CAD. AŞI L ABTAR AD . Tophane MC RE EK R-İ DA SER D. 116 ALT I CA A D. ER KC KEM Kılıçali Paşa Galata N DE Camii Kulesi HE L ECİ LÜ Galata YÜKSEK KALDIR . ADGA EC LA . AD AN TA D. YC CA MH M 122 IM İBE AK I MU AR CAD. EM CAT Z TA ES PA NE LA İS BANK 114 BE GA K. ALAR ŞEM CAD. D. R CA PE E MEDRESE SK. . EŞ AD NK C KERE MA LTI STEC KE ERA ŞA İ FAZ RA IL CA KEM Pİ D. SK BEREKET ZAD MA EL ES LİY İS . 126 TERSAN Lİ SK E 124 K. CA E CAD. D. KARDEŞİM SK. ZİYA 120MA KA RAC 118 KÜREKÇİLER KAPISI SK. ILA Karaköy R SK. FERMENECİLER SK. 112 BOĞAZ üsü HALİÇ öpr ta K Gala Tramvay Anayol Camii Feribot

Galata ve Liman Fermeneciler Caddesi Ali Yazıcı Sokak Gümrük Han 10, Karaköy 0212 244 9776 11:00-03:00Akın Balık (Restoran Perşembe Pazarındaki balık satıcılarının hemen arkasında bulunuyor. Bölgede birçok açık hava balıkçısı var dolayısıyla Akında(NAM-I DİĞER) olduğunuzdan emin olun.)KARAKÖY BALIKÇISIK araköy Balık Pazarının köşesindeki her gün rendelenmiş havuçları ve kıyılmış Akın Balık sade, ucuz bir balık res- maydanozlarıyla göz alan koyu kıvamlı ve toranı. Haliçten sadece birkaç adım çok lezzetli balık çorbası satılıyor. Akın nor-uzaklıkta olan bu mekana geldiğimiz malde yerken şüphe duyduğumuz bazızaman kendimizi İstanbuldan ayrılmış, bir sokak lezzetlerini de güvenle tüketebildiği-sahil kasabasına tatile gelmiş gibi hissedi- miz bir yer. İstanbul sokaklarında gençyoruz. Güneşin batmaya başladığı, Kara- adamların sattığı midye dolma ya da midyeköyün de derin bir nefes alıp akşama tavadan uzak duruyoruz ama burada gönülhazırlanmaya başladığı saatler bizim için rahatlığıyla yiyoruz. Ancak uyarmadan geç-Akın Balıka gitmek için doğru zaman. meyelim, bu çeşitler daha hava kararmadanZargana gibi ince fizikli, deri yelekli bir tükeniyor.adam olan Akının ağır hareketleri, hafif te- Levrek olsun, çipura olsun, sarıkanat olsunbessümü ve müşterileriyle yumuşak diya- olabildiğince taze ve lezzetli. Ancak biz yinelogu sayesinde bu ortama katkısı de İstanbulun sokak lezzeti geleneklerin-yadsınamaz. Bir ızgara ve bir buzdolabın- den birini, zamanında Haliçteki tekneler-dan başka hiçbir şey olmayan bu mekanda den alıp bayıla bayıla yediğimiz balıkservis zaman zaman yavaş olabiliyor. ekmeği öneriyoruz. Izgara palamut filetosuNeyse ki buzdolabı, "ısınmasınlar diye" taptaze yarım ekmeğin arasına konupsaman kağıtlara sarılarak servis edilen soğan, maydanoz ve marulla lezzetlendiri-soğuk bira kutularıyla dolu. liyor. Elinizde saman kağıda sarılı bir kutuEkmek arası balık ya birayla küçük bir ta-da hamsi tavadan burenin üzerindebaşka bir şey satma- oturup günbatımınıyan diğer birçok izlerken bu küçükbasit balık restoranı- lezzet paketi yemek büyük bir zevk ola-nın aksine burada biliyor. 114

Galata ve Liman Mumhane Caddesi No: 35/B, Karaköy 0212 244 0347 08:30-20:30Beşaltı Kirvem“TAQUERIA”NIN TÜRKÇESİİ stanbul’un şahane yemek dünyasının nadir dezavantajlarından bir tanesi doğru düzgün Meksika yemeği yene-cek bir yer bulunamamasıdır. Ama biz çö-zümü bulduk. Ne zaman canımız Meksika lavaşın etin suyunun bir kısmını emmesi sağlanır. Usta ısınan eti lavaşın üzerine dizer, üzerine de domates, sumaklı soğan, maydanoz ile kimyon ve kırmızı gibi baharatlardan oluşan bir karışım serper. Sonrayemeği çekse, umutsuzluğa kapılmadan da bunu birkaç lokmada yutulabilecek şe-hemen Beşaltı Kirvem Tantuni’ye gidiyo- kilde bir dürüm yapar. Yanınca acı biberleruz. Kelimenin tam anlamıyla duvar kovuğu servis edilen tantuni dürüm, basit ama çokkadar olan bu mekanın yemekleri ve atmos- lezzetlidir.feri bize özlediğimiz Meksika ve ABD ta- Tantuninin doğum yeri, Türkiye’nin gü-queria’larını (taco dükkanı) hatırlatıyor. neyinde, Akdeniz kıyısında bulunan,Tantuni Türkiye’nin klasik, fakat ne yazık müthiş tantunisiyle ünlü Mersin şehridir.ki az bilinen sokak yiyeceklerinden biridir. Buradan çıkan tantuni, ülkenin genelindeTantuni için ince şeritler halinde kesilmiş sokak yiyecekleri kültürünün bir parçasıetler Meksika mutfağındaki “carne asada” haline gelmiştir. İstanbul’da, Beyoğlu’nunbenzeri bir metotla ızgarada pişirilir, sıcak arka sokaklarında her zaman iyi iş yapankalması için de ortası hafiften çukur bir ancak özellikle geceleri dolup taşan tan-sacın kenarlarında tutulur. Sipariş gelince tuniciler bulunur. Ancak biz daha çokaşçı etin bir kısmını sacın ortasına alıp yağ öğle yemeklerinde Karaköy’ün çalışanve sudan oluşan buharlı karışımın içimde nüfusuna hizmet veren Beşaltı Kirvem’inyeniden ısıtır. Bu diğer tantunicilerlearada et de hafif bir kıyaslanamayaca-sosla iyice tatlanmış ğını düşünüyoruz.olur. Diğer yanda, Çünkü burada en iyisacın diğer kena- tantuninin yanındarında Türk tortillası özlediğimiz Mek-d i y eb i l e c e ğ i m i z sika restoranı havasıince lavaşları ısıtır ve bedava. 116

Galata ve Liman Serdar-ı Ekrem Sok. No: 2, Kuledibi, Beyoğlu 0212 252 4853 11:00-00:00FürreyyaGALATA’NIN EN İYİ BALIKÇISIF ürreyya Galata Balıkçısı, dışarıdan bakıldığında pek bir şeye benzemiyor. Ama içeri girdiğinizde bu müte-vazı görünümlü mekanın kalbinin dahabüyük hırslar için attığını anlayabiliyorsu- O sırada İstanbul’un ve Türkiye’nin deniz- lerinde hangi balıklar yüzüyorsa mutfağa da onlar girebiliyor. Mekanın kapısının önün- deki camlı buzdolabı sayesinde de daha içeri girmeden ne var ne yok görüp kararnuz. Hem mekanın sahibi olan, hem de ye- verebiliyorsunuz. Ancak menüde bazı hoşmekleri pişiren sevimli karı-koca geçmişte sürprizler de yok değil. Örneğin kömür ate-Bebek’te bir restoran işletiyorlarmış dolayı- şinde pişmiş, fesleğenli aioli sosuyla servissıyla Fürreyya’nın da güvenilir ellerde ol- edilen balık köfteleri muhteşem. Bir de araduğu hemen anlaşılıyor. sıra balıklı mantı yapıyorlar. Ancak menü- nün yıldızı, listedeki en mütevazı yemek:Galata Kulesi’nden birkaç metre uzaklıkta, Balık dürüm. Karamelize soğanla servisişlek bir köşe başında yer alan Fürreyya, İs- edilen bu ızgara balık dürümler İstanbul’datanbul’daki diğer havalı balık restoranlarına bulabileceğiniz en lezzetli ve en ucuz yiye-kıyasla hem çok daha lezzetli hem de çok ceklerden biri.daha hesaplı bir alternatif sunuyor. Eğer içeride oturacak yer yoksa siparişinizRestoranın basit menüsünde çoğunlukla şipşak elde yenebilecek bir dürüme dönüş-kömür ızgarasında pişmiş ya da unlanarak türülebiliyor. Siz de yemeğinizi alıp Galatakızartılmış bütün Kulesi’nin gölge-balıklar var. Ancak sindeki güzelher zaman her balığı meydanda birbulmak mümkün banka oturup şan-değil çünkü Fürrey- sınıza sevinerekya’daki balıklar mev- afiyetle yiyebili-sime göre değişiyor. yorsunuz. 118

Galata ve Liman Tersane Caddesi, Kardeşim Sokak 45, KaraköyGrifin 0212 243 4080 - 19:00-00:00DENİZ ÜRÜNLERİ CENNETİK araköyün Perşembe Pazarı muhi- tinin yıkık dökük ve büyüleyici arka sokaklarındaki yeme-içmeortamlarının süslü püslü bir tarafı olmadığıkesinlikle söylenebilir. Dolayısıyla bu so- tam ekmekle sıyırmalık kalamar da çok lezzetli oluyor. Menünün ana yemekler kısmına geldiği- mizde herhangi bir gereksiz gösteriyle kar-kaklarda mükemmel manzarası ve şık kok- şılaşmıyoruz. Özel soslar yok, ateşle yapılanteyllerin servis edildiği teras barıyla pahalı oyunlar yok. Sadece kalite ve tazeliğin enbir balık restoranı olan Grifinle karşılaş- yüksek standartları var. Bu arada Grifininmak, çölde vaha görmek gibi bir şey. Aslına günlük balık menüsü kısıtlı oluyor. Neysebakılırsa Grifin, İstanbulun en kaliteli ve ki TKBnin menüsünün iki yıldızı burayaen favori öğle yemeği mekanlarından Ta- da uğramış. Kağıtta levrek üzerinde du-rihi Karaköy Balıkçısının (TKB) geceleri manlarla masaya geliyor. Kağıttan paketortaya çıkan diğer kişiliği. Dr. Jeckyll ve Bay açıldığında içinden domates, biber ve li-Hyde gibi yani. Şehrin en taze balıklarını monla lezzetlendirilmiş yumuşacık, sulusatan TKB ile Grifinin sadece binası değil, kılçıksız bir et çıkıyor. Dil şiş de aynı dere-mutfağı, menüsü ve personeli de aynı. cede memnuniyet verici. Şişe dizilerek pi- şirilmiş küçük, tombik filetoların tadıBir kase balık çorbasıyla başlamak en güzeli. akıllara deniztarağının lezzetli etini ve yu-Grifinin çorbası diğer yerlerdeki koyu kı- muşak dokusunu getiriyor.vamlı balık çorbalarının aksine içinde taze Grifin kendisini Boğaz kıyısındaki havalıve lezzetli balık parçaları, patates küpleri, balık restoranlarıyla girilecek bir yarışarendelenmiş havuç parçaları ve defne yap- hazırlarmış gibi görünüyor. Arkasındarakları yüzen sulu ve limonlu bir çorba. Ara TKBnin ünü de ol-sıcaklar içinde taze duktan sonra işi çokhamsiden yapılmış zor değil gibi. Ancakhafif tatlı ve hafif, en azından şimdilik,tempura benzeri beyaz masa örtüle-yemeği kesinlikle rine karşın gösterişsiztavsiye ediyoruz. Sa- yerel bir mekan gibirımsaklı yoğurt sosu duruyor. 120

Galata ve Liman Rıhtım Caddesi Katlı Otopark Altı No: 3-4 Karaköy 0212 293 0910 (ana dükkan) Mumhane Caddesi No: 171 Karaköy 0212 249 9680 (fabrika satış mağazası) 07:00-22:00GüllüoğluBUNCA YILDAN SONRAHALA ÇITIR ÇITIRK araköy Güllüoğlu, sunduğu saf baklava deneyimiyle İstanbulda en sevdiğimiz yerlerden bir tanesi. Bo-ğazın bir taş atımı uzağındaki bu baklavaimparatorluğu 1949dan bu yana İstanbul- larda lezzetli tereyağı kokuları arasında, ya da dışarıda Boğazdan gelen esintiler ara- sında yiyebilirsiniz. Türkiyedeki birçok baklavacı gibi, Güllü- oğlunun kurucuları da Gaziantepli. (Hattalulara tatlı servisi yapıyor. Osmanlının yü- Türkiye geneline yayılmış bu ailelerin bazı-celiğini canlandırmayı amaçlayan ve larının soyadları bile aynı, bu da durumuneredeyse ıvır zıvırla doldurulmuş diyebi- daha da karmaşık hale getiriyor.) Her neleceğimiz dekoruyla Güllüoğlunun menü- kadar son yıllarda üretimini ciddi anlamdasünde 10dan fazla çeşit hamur tatlısı artırsa da Güllüoğlu gelenekten vazgeçmi-bulunuyor ve hiçbiri de Ortadoğunun dı- yor. Baklavalar hala Karaköyde, ana dükka-şında sık sık karşınıza çıkan kartondan bak- nın birkaç dakika uzağındaki üretimhanedelavalara benzemiyor. yapılıyor. Burada da baklava yiyip tazelikMükemmel fıstıklı ve cevizli klasik baklava- konusunda ana dükkandakilerden birkaçsının yanı sıra Güllüoğlunun fıstıklı ve kre- dakika daha öne geçebilirsiniz. Ancakmalı şöbiyetini ve Sütlü Nuriyesini de ortam diğer taraftaki kadar süslü değil maa-beğenerek tavsiye lesef. Unutmayın,ediyoruz. Vitrindeki her iki dükkan da,tepsilere bakarak ne baklava tiryakileri-yemek istediğinize nin sabah açlığınıkarar verdikten kaçırmamak için sa-sonra tatlınızı ya içe- bahları saat 7de açı-rideki yüksek masa- lıyor. 122

Galata ve Liman Mumhane Caddesi 24, Karaköy 0212 249 1772 12:00-16:00; hafta sonları kapalıİstiridyeBalık LokantasıÖĞLE YEMEĞİ ONLARIN İŞİK araköyün deniz kıyısında bulunan Mumhane Caddesinde yemek yenebilecek o kadar çok iyi restoranvar ki bölge bir mıknatıs gibi bizi yanına çe-kiyor. Bu güçlü çekime dayanamadığımız Menü basit. Lezzetli bir balık çorbası, yeşil salata ve çeşit çeşit taze balık. Muhtemelen öğle yemeği arasında gelen müşteriler çok fazla vakit kaybetmesin diye balıkların ço- ğunluğu kılçıkları ayıklanıp yeşilbiber vegünlerden birinde, cadde bizi civardaki iş soğan eşliğinde şişe dizilip kömür ateşindeyerlerinin çalışanlarına öğle yemeklerinde pişiriliyor. Bizim tercihimiz dil şişten yanahizmet eden eski moda balıkçı İstiridye oldu. Balık tek kelimeyle muhteşemdi. DışBalık Lokantasına götürdü. İstiridyeye ge- tarafı hafifçe kömürleşmiş ve çıtır, içi iselenler restoranın menüsündeki yemeklerin nemli ve yumuşak. Yan masamızdaki müş-lezzetinde tutarlılık bekliyor, çünkü görü- teriler de levrek şiş ısmarladı. Onların ma-nen o ki gelenler her gün geliyor. sasına gelen kocaman balık parçaları da çok lezzetli görünüyordu.Yıllardır İstiridyeyi merak etmiştik; hepönünüzden geçtiğimiz ama hiç içine girme- Yemeğimizi yakınlardaki çay ocağındandiğimiz bir mekandı. Koyu renk ahşapla gelen basit bir bardak çayla bitirdik.döşenmiş, özel bir kulüp izlenimi veren Çay ocağının garsonu kapının önündegiriş, bir holden çok tarihin başka bir nok- elinde tepsiyle ciddiyetle bekleyerek, İsti-tasına geçiş yapmamızı sağlayan bir kapı ridyenin garsonlarından bir tanesinin gelipgibi görünüyordu. Ancak tahtada yazan fi- elindekileri almasını bekledi. Sanki eşiktenyatlar 21inci yüzyılda geçmenin birolduğumuzun kanı- balık restoranınatıydı. İçeride ciddi girmek dışındayüzlü garsonlar kırmızı daha büyük an-yelekleri ve sımsıkı lamları oldu-bağlanmış kravatlarıyla ğunu biliyormasalar arasında gibiydi.mekik dokuyordu. 124

Galata ve Liman Kemankeş Caddesi No: 37, Karaköy 0212 292 4455 06:00-00:00Karaköy LokantasıBİR LİMAN ŞAMPİYONUK araköyün henüz kentsel dönüşü- mün eli değmemiş limanının arka caddesinde, Odessaya giden gemi-lere biletler satan dükkanlar ve minnacık it-halat-ihracat şirketlerinin arasına sıkışmış İnsanın yedikçe yiyesi geliyor. Maalesef, hünkar beğendi sadece öğlenleri bulunabiliyor ancak akşam yemeği menü- sünün de kendi yıldızları yok değil. Meze tepsisindeki standart seçenekler arasında li-haldeki Karaköy Lokantası bölgenin monlu ve zeytinyağlı enginar dolması özel-yemek limanı diyebiliriz. Güzel yemekleri, likle öne çıkıyor.sıcak servisi ve zevkli dekoruyla, bir aileninişlettiği bu restoran, iyi bir akşam yemeği- Karaköy Salatası, içindeki fasulyeleriyle birnin illa insanı şoke edecek bir faturayı bera- tazelik patlaması gibi. Toprak kapta gelenberinde getirmesi gerekmiyor. koyu kıvamlı yoğurt da her yemeğin ya-Karaköy Lokantası özellikle öğle yemeği nında yenebilir, hatta mükemmel bir tatlıservisiyle tanınıyor. Osmanlı İmparatorlu- olabilir. Sıcaklara gelirsek, ızgara ahtapotunğundan miras kalan hünkar beğendi öğlen kömürleşme/yumuşak kalma oranı tam ol-menüsünün yıldızı. Patlıcanlar kömürde ması gerektiği gibi. Eğer sakatatı siz deközleniyor, soyuluyor, eziliyor ve süt ve pey- bizim kadar seviyorsanız, ince ince dilimle-nir kullanılarak kıvamı zenginleştiriliyor. nip kızartılmış ciğer de tam size göre olabilir. Eğer günün balığı hoşunuza gitmezseBu zengin, patlıcan püresinin üzerine, do- kuzu pirzola hayalkı-mates soslu taze, yu- rıklığı yaratmayacak-muşak et parçaları tır. Tatlı olarak iseyerleştiriliyor. Et meyve kompostosu,üstte olmasına rağ- sütlaç ya da aşure gibimen alttaki patlıca- Türk mutfağındannın dumanlı tadı örnekler kesinliklehala hissedilebiliyor. tavsiye edilir. 126

Mutfak DiliESNAFLARIN CENNETİÖ ğle yemeğini nerede yemeliyim?” diye soranlara Istanbul Eats’ten birkaç ipucu: 1) İstanbul’daküçük esnafın yoğunlukta olduğu mahalle-lerden birine gidin. 2) Tercihen bir ya da iki biçimde tekrarlayın: Siz nerede yemek yi- yorsunuz? 4) Onlardan aldığınız direktif- lerle en yakındaki esnaf lokantasını bulun. Biz civardaki dükkan sahiplerini ucuz ve lezzetli günlük yemeklerle doyuran Haliçyaşlı adamın bir köşede oturup ganyan ku- kıyısındaki kalabalık esnaf lokantası Mutfakponları doldurduğu ya da bulmaca çöz- Dili’ni bu basit strateji sayesinde bulduk.düğü dükkanlardan birine girin. 3) Başlangıç olarak soğuk zeytinyağlı taze fa-Adamlara nerede yemek yediklerini sorun. sulye ve küp küp doğranmış salatalıklardan(Bu noktada dikkat! Sorunuzu yanlış anla- yapılma buz gibi bir kase cacık istedik.yıp sizi kendi yemek yedikleri yere değil Başka yerlerde aşırı soğan ve sarımsakla ya-sizin yemek yemeniz gerektiğini düşündük- pılan ve yiyeni rahatsız eden imambayıldı-leri yere gönderebilirler.) Sorunuzu net bir nın tadı da tam kararındaydı. Muftak 128

Galata ve Liman Tersane Caddesi Ziyalı Sokak No: 10, Perşembe Pazarı, Karaköy 0212 254 1154 Çalışma saatleri: 08:30-18:00, Hafta sonları kapalıDili’nde ayrıca esnaf lokantalarının klasik- naftan yaşlıca bir bey yanımızdan geçerkenlerinden olan karnıyarık ve tas kebabı da şa- masamıza bakıp “Aaah ah, zamanında benhane yapılıyor. de böyle yerdim…” dedi.Tatlı olarak aldığımız Antep fıstıklı yeşil Esnafın normalde öğle yemeklerinde karınyayla tatlısı, en sevdiğimiz iki Türk tatlısı doyurmak için şehrin bir ucundan öbürüneolan şerbetli revaniyle gitmek gibi birgeleneksel fıstıklı bak- lüksleri yok. Amalavanın mükemmel bizim için Muftakbir birlikteliğiydi. Biz Dili’nin lezzetli ye-cehennemden çıkma mekleri ve tartış-çikolatalı puding masız cazibesiyle oaşkım aşkımın so- kadar yolu gittiği-nunu kaşıklarken es- mize değiyor. 129

Favorilerimiz Çiğ Köfte: YÜZDE 100 EL YAPIMI Japonların doğru hazırlanmazsa öldürücü olabilecek balon balığı etinden yapılma fugusu kadar olmasa da çiğ köfte tehlikeli bir yiyecek. Pişmemiş dana ya da kuzu kıymasının bulgur, domates salçasıi biber salçası ve baharatla yoğrulmasıyla yapılan bu köfte, marula sarılıp, başlangıç olarak yeniyor. Pişmemiş etin soğukluğu, marulla bir araya gelince köftelere hoş bir tazelik veriyor. Yabancılara Türk tartarı olarak açıklayabileceğimiz çiğ köfte, yurt dışından gelenleri endişelendirmiyor değil. Çiğ et yemek alışkın olmayanı tatilini kısa kesmek zorunda bırakabilir. 130

Biz yıllardır çiğ köfte yiyoruz ancak henüz böyle bir olumsuz etkiyle karşılaşmadık.Ancak görünen o ki Türkler bile çiğ et yeme fikrine temkinli yaklaşmaya başladı.Son zamanlarda İstanbul genelinde çiğ köfte restoranlarının sayısında bir artış oldu,ancak bu mekanların neredeyse tamamı etsiz çiğ köfte satıyor.Yine de herhangi bir yemek modasını bir kenara atmak mümkün değil. Dolayısıylabiz de en favori iki çiğ köftecimizi belirlerken buna dikkat ettik; biri klasik,biri vejeteryan. 131

Favorilerimiz SUR OCAKBAŞI Sur Ocakbaşı, İstanbulun Fatih semtinin araçlara kapalı muhiti Kadınlar Pazarında Güneydoğu Anadolu mutfağından örnekler sunan bir kebapçı. Çiğ köfte bölgenin spesiyallerinden biri, çiğ köfte ustası da mekanın en saygıdeğer üyesi. Sur Ocakbaşında bıyıklı ustanın kendisine ait bir camlı kabini var. Usta burada oturup bütün gün köftesini yoğu- ruyor. Çiğ köfteci olmak aynı zamanda kişinin nasıl giyineceğine kendisinin karar vermesi anlamına geliyor. Sur Ocakbaşındaki usta kolları işini daha kolay yapabilsin diye Don Johnsonın Miami Vicetaki ceketleri misalı kıvrılmış parlak siyah bir ceket giyiyor. Geleneksel marul dürümün yanı sıra Sur Ocakbaşının köftesi yanında koyu renkli, acı biber salçasıyla birlikte servis ediliyor. Bu sos, zaten isot biberiyle hazırlanmış köftelere ekstra bir acılık kazandırıyor İtfaiye Caddesi No: 19, Fatih 0212 533 8088 10:00-00:00 132

Beyoğlu’nda Asmalımescit, Tünel ve Galata sokakları Telefon yok HÜSEYİNİN ÇİĞ KÖFTE ARABASI Çiğ köftecinin ellerinin kırmızı biber sosundan dolayı kırmızya boyanması sıradan birmesleki kaza olarak görülüyor. Yanlış anlaşılmış bir sanatçının ağırlığını üzerinde taşıyanHüseyin Usta yeni yoğurulmuş bir köfte parçasını elinde şekillendirirken “Makineden çıkanasla böyle olmaz” diyor. Kebapçılarda satılan çiğ köfteyle adaş olsa da Hüseyin’in çiğ köftesisadece bulgurdan yapılıyor. Dışındaki çıtır çıtır marul yaprağı dışında her şeyi pişmiş olanbu köfteye o yüzden yalancı çiğ köfte demek daha mantıklı. Hüseyin geçtiğimiz 32 yıl bo-yunca her gün bulgur, kırmızı biber, maydanoz, soğan ve baharattan oluşan gizli formülünüyoğurup hazırladığı nemli köftelerini lavaşın içinde marul ve maydanozla dürüm yaparaksattı ve satmaya devam ediyor. Hüseyin’in çiğ köftelerini bu kadar lezzetli yapan şey içinekattığı sevgi. Onun dışında olmazsa olmaz malzeme de Urfa’nın yağlı isot biberi. İsot çiğköfteye hem dumanlı bir tat hem de kendisini yavaş yavaş hissettiren bir acılık veriyor. Hüseyin her gün Beyoğlu’nun sokaklarında el arabasını ittirerek dolaşıp marullu çiğ köftedürümleri satıyor. Eğer şanslıysanız yolunuz bir gün kendisiyle kesişecektir. Gözünüzü açıktutup elleri kırmızı boyalı bir adam görmeye çalışın. 133

5BoğazAbracadabra Fıstık Kebapİstanbul’un Boğaz Kıyısındaki İçimizdeki Lahmacun AşkıMutfak Sihirbazı ...................... 136 Bambaşka ................................ 144Adem Baba Kaburga SofrasıBalığın Şahı .............................. 138 Tek Bir Yemekle Büyük Bir Şölen ........................ 146Bodrum Mantı Favorilerimiz:Süper Mantı ............................ 140 Kaymak: Cennet Kreması • Beşiktaş KaymakçısıCan Ciğer • Boris’in YeriKuzu Sarması .......................... 142 • Karaköy Özsüt ...................... 148

ŞİŞLİ ETFAL HASTANESİ SK. KÜÇÜKBAHÇE SK. 144 SAMANYOLU SK. HALASGARGAZİ CAD. CEVD ET PA ŞA CA TAKSİM D. AHMET 138 ADNAN 136 134 SAYGU 142 N CAD. Ulus Parkı Arnavutköy . C AD BE K E CAD. Y-B TKÖ AROS Kuruçeşme AVU ARN BARB E-5 O TOYO LU NACİ CA MUALL İM D. BOĞAZ Yıldız Parkı ORTABAHÇE CAD. CAD. Ortaköy BARBAROS BO Camii KÖYİÇİ CAD. ĞA ZK 140 Çırağan ÖP Ortaköy R ÜS Sarayı Ü Beşiktaş Market D. CA ĞAN ÇIRA 146 AŞ CAD.BEŞİKT Beşiktaş Kuzguncuk BOĞAZ Otoyol Anayol Camii Feribot

Boğaz Arnavutköy Cad. No: 50/1, Arnavutköy 0212 358 6087 07:00-23:00AbracadabraİSTANBUL’UN BOĞAZ KIYISINDAKİMUTFAK SİHİRBAZIB oğaz kıyısındaki zengin ve havalı muhitlerden biri olan Arnavutköy’de Osmanlı döneminden kalmış etkile-yici bir köşkün dört katını kapatmış bu şıkrestoran İstanbul’un en yaratıcı geleneksel hafif oluyor. Abracadabra’da börek deyince, masanıza, shot bardağına doldurulmuş tatlı-acı sos içinde kibrit çöpü kalınlığında kesilmiş üç-dört santimlik hamur şeritlerin- den yapılmış bir buket geliyor. SomondanTürk mutfağı çeşitlemelerini müşterilerine yapılmış tartar sosunun içine katılan bul-sunuyor. Mekanın her katının kendine göre gurla yapılan minik köfteler çiğ köfteye il-bir havası var. Bir kat bar gibi görünürken, ginç bir alternatif sunuyor. Midyeli Ermenibir diğerinde daha samimi bir ortam bulu- pilavı geleneksel Türk pilavını andırıyornuyor. Biz mutfak tarafındaki masalardan bi- ama tadını zenginleştirmek için içine kuşrine oturup Abracadabra’nın sahibi ve aşçısı üzümü konuyor.Dilara Erbay’ı iş üzerindeyken izlemenizi Başlangıçlardaki yaratıcılık maalesef anatavsiye ediyoruz. yemeklerde kayboluyor ancak günün ba-Dilara’nın hazırladığı mezeler genellikle o lığını tavsiye ediyoruz. Dilara’nın Güney-gün pazarda taze ne varsa onunla hazırlan- doğu Asya eğilimleri de şehriyeli Taylandmış yaratıcı yemekler. Eski bir caz standar- bifteğinde kendini gösteriyor. Gecenin birdını yeniden yorumlayan bir sanatçı gibi diğer keyif verici anı da hesap geldiğiDilara da bazen Türk mutfağındaki yemek- zaman yaşanıyor. Kaliteli bir şişe yerli şaraplerle sadece adı benzeyen ürünler ortaya çı- eşliğinde iki kişilik iyi bir yemek yiyoruz vekarabiliyor. Örneğin banka hesabımızınormalde kıyma ve çökertmeyecek birpirinçle yapılan ka- meblağla masadandınbudu köfte Dila- kalkıyoruz – bugü-ra’nın mutfağında nün İstanbul stan-balık ve maydanozla dartlarında gerçek-yapılıyor; çok da ten hayal sayılır. 136

Boğaz Satışmeydanı Sokak No: 2, Arnavutköy 0212 263 2933 13:00-23:00Adem BabaBALIĞIN ŞAHIZ amanında Boğazın Arnavutköy kı- yılarındaki mütevazı balık teknele- rinden biri olan Adem Baba, bugünaynı cadde üzerinde üç şubesi olan yerel birdeniz ürünleri imparatorluğu. Menüsü İs- balık lokmalarını tanımlamak için yetersiz kalıyor. Kızartma başlangıçlardan sonra sosu kaliteli bir zeytinyağı ve limonla yapı- lan kaşarlı çoban salatası harareti düşürmek için birebir.tanbuldaki diğer balık restoranlarından çok Sadece başlangıçlar ve salata bile karnınızıfarklı olmasa da, ürünlerindeki tutarlılık ve doyurmanız için yeterli olabilir ancak balık-kalite restoranı müdavimleri için bir kült ha- ları kaçırırsanız yazık olur. Çünkü Ademline getirdi. Babada özellikle kışın masanıza en taze vePazar günleri herkes balık çorbasından bah- kaliteli balıklar geliyor. Izgara sardalye hafifsediyor. Bu çorba o kadar koyu kıvamlı ve kömürleşmiş, çıtır derisinin altında hafifhoş kokulu ki bir New Englandlı bile zevk- tuzlu bir canlılık saklıyor. Izgara ya da kı-ten bayılabilir. Ama aklınızda bulunsun, zartma dil balığı birçok yerde bulamayaca-çorba sadece kış aylarında Pazar günleri ğınız bir seçenek. Kalın ve lifli dülger balığıöğle yemeği saatinde servis ediliyor. Ancak parçaları düzenli olarak menüde bulunabi-balık çorbası olmasa bile başlangıçlar hiçbir len ve kaçırılmaması gereken bir çeşit.zaman hayal kırıklığı yaratmıyor. Kızarmış Ancak eğer hamsi mevsimiyse ve hamsilerkalamar tam olması gerektiği gibi - hem mısır ununa bulanıp kızartılmışsa, hayır de-çıtır çıtır hem de yumuşak. Yanında sunu- memiz mümkün değil. Adem Babada içkilan ceviz, yoğurt ve satılmıyor ancaksarımsaktan yapılma mekan hala bir nu-Türk usulü tartar maralı alkolsüz öğlesosu da muhteşem. yemeği adresleri-Balık köftesi, Adem mizden biri. ÇokBabanın spesiyali hesaplı olduğunu daolan una bulanıp kı- söylemeden geçme-zartılmış kremamsı, yelim. 138

Boğaz 1. Cadde No: 111, Arnavutköy 0212 263 2918 24 saat açıkBodrum MantıSÜPER MANTIÇ in’in batısından İstanbul’a kadar uzanan coğrafyada Türk kökenli insanlar hamuru açar, küçük boh-çalar halinde katlar, suda haşlar ve adına da“mantı” der. Türkiye’deki geleneklere göre, kızarmış çiğ böreklere çatalınızı batırdığınız anda içindeki kıymalı malzemeden lezzet yüklü bir koku yayıyor. Bu arada aklınızda bulunsun; bu aperatifler de tıpkı mantılar gibi kocaman.iyi bir mantı fıstıktan daha büyük olmama- Burada birkaç çeşit mantı var: beyaz undanlıdır. Ancak alışılmadık derecede büyük (ve ya da kepekli undan, haşlanmış ya da kızar-zaman zaman kızarmış) mantılarıyla Bod- mış. Kızartıldığı zaman beyaz undan yapıl-rum Mantı & Café, geleneksel Türk man- mış mantıyla kepekli undan yapılmış mantıtısını yepyeni bir boyuta taşıyor ve bu arasında pek fark olmuyor ama haşlanmışaçıdan bizim desteğimizi de arkasına alıyor. mantının kepeklisi gerçekten güzel bir de-Mekanın havalı dekoruna, papyonlu gar- ğişiklik olmuş. Biz her birinden yarımşarsonlara ya da Bodrum Mantı’nın İstan- porsiyon ısmarlayarak farklı iç ve sos çeşit-bul’un en pahalı semtlerinden birinde lerinin tadına bakmayı başardık.olmasına bakarak yanlış bir izlenime kapıl- Menünün yıldızı temel feriye mantı, dıştakimayın. Arnavutköy’deki bu 24 saat açık ince hamurdan zarf çıtır çıtır olana ve için-mantıcı müşterilerine sıcak, hızlı, iyi ve ucuz deki ıspanaklı, soğanlı ve peynirli malzemebir servis vermekten asla yılmıyor. birbirine iyice karışana kadar kızartılıyorŞehrin genelinde karşınıza çıkan aşırı yağ ancak hamurların yağ çekmemesine dikkatçekmiş benzerleri- ediliyor. Üzerinenin aksine buradaki bolca sarımsaklı yo-haşlanmış ya da kı- ğurt döküldüğüzartılmış içli köfteler zaman bile gücünüher zaman sadece si- koruyan bu “süper-pariş üzerine hazırla- mantı”yı denemeniznıyor. Çıtır çıtır gerek. 140

Boğaz Barbaros Bulvarı, No: 25/4, Beşiktaş 0212 260 2154 13:00-21:30Can CiğerKUZU SARMASIT ürkiye’nin ciğerle olan tutkulu aşkı ülkenin bazı kesimlerinde saplan- tıya dönülebilir. Ciğerden başka birşey satmayan restoranlarla dolu Edirneşehri de muhtemelen Türk ciğer severler Ortaya çıkan şeyi Ciğer McNugget olarak tarif etmek mümkündür. Ciğerin yanında, tadı inanılmaz yakışan kuru soğan dilimleri, biraz domates ve kızarmış acı biberden başka bir şey servis edilmez. Edirne’dekiiçin sıfır noktasıdır. Hatta birçok Türk için birçok ciğerci gibi Can Ciğer’in ana özelliğiEdirne ve ciğer eşanlamlıdır. Biz Edirne’ye de dükkanın ön tarafında, Edirneli bir usta-bundan birkaç yıl önce gittiğimizde yerel nın sürekli gözetimindeki ateş üzerinde fo-usulde yapılmış çok lezzetli bir porsiyon kurdamakta olan bir kızgın yağ tavasıdır.ciğer yemiştik. Her ne kadar bazı İstanbul- Ustanın yağa gösterdiği ihtimam ciğerdelular gibi Edirne’ye ciğer yemeye gidecek de kendini gösteriyor. Biz gittiğimizdekadar gözümüz dönmüş olmasa da, İstan- hem et gayet güzel kızarmış hem de ince-bul’da Edirne usulü ciğer yapan birkaç yer- liği ve dışındaki çıtır kısım dolayısıyla, nor-den biri olan Can Ciğer’i Beşiktaş’ta malde ciğer yiyeni rahatsız o “ciğersi”keşfettiğimize memnun olduk. tattan eser kalmamıştı. Bu arada etrafımız-Aslında ciğer yapmak çok zor değil: İnanıl- daki masalarda oturan ve bazıları çift por-maz derecede taze dana ciğeri alınır, çok siyon ısmarlayan ciğer delileri,çok ince dilimlenir, bağımlılıkları yü-birer lokmalık parça- zünden Edirne’yelara bölünür, unla gitmek zorundakaplanır, sonra da kalmak yerine Edir-dışı çıtır çıtır olana ne’nin ayaklarınakadar kızgın yağda gelmesinin keyfinikızartılır. sürüyordu. 142

Boğaz 1. Cad. No: 40, Arnavutköy 0212 263 58 84Fıstık Kebap 11:00-23:30İÇİMİZDEKİ LAHMACUN AŞKI BAMBAŞKAG elin kabul edelim, lahmacunu sevmek çok kolay, çünkü mü- kemmel bir tuzlu atıştırmalıktaolması gereken her şeye sahip: İncecik birhamurun üzeri hafif ve baharatlı bir etli arası kebapçısının minik bir oturma salonu ve arı gibi çalışan bir evlere teslim servisi var. Ocak başındaki yorgun adam İbrahim Usta küreğinden her gün en az 500 lahmacun geçtiğini söylüyor. Fıstık, müşterilerinemalzemeyle kaplanıyor, fırında çıtır çıtır Adana, Urfa, tavuk şiş gibi kebap çeşitleriolana kadar kızartılıyor, en üste de taze ye- de sunuyor ama asıl keramet lahmacunda.şillikler yayılıp bolca limon sıkılıyor. Usta İbrahim Usta küreğini fırına sokup dışarıellerden çıkmış bir pizzanın üzerinin Or- taze taze, dumanı tüten bir lahmacun çıkar-tadoğu esintileri taşıyan bir malzemeyle dığında çok sevmeyenlerin bile fazla daya-kaplandığını ve yanında yediğiniz salata- namayacaklarını iddia ediyoruz. Tuğladannın, pizzanın içine sarıldığını düşünün. yapılma fırının içindeki yüksek sıcaklık ha-Hem de çok cüzi bir ücret karşılığında… murda küçük kabarcıklar oluşmasını, kimiBir insanın lahmacun sevmemesi nasıl yerlerin çıtır çıtır kızarmasını, kimi yerlerinmümkün olabilir biz anlayamıyoruz. Ama de hala yumuşak ve sufle gibi nefes alıpduyduğumuza göre bir yerlerde varmış verir bir halde kalmasını sağlıyor.böyle birileri. Bu durumun bir tek açıkla-ması olabilir: O lahmacun sevmeyenler Eğer isterseniz İbrahim Usta lahmacunu-bugüne kadar iyi bir lahmacun yememiştir. nuzu dürüm gibi sarabilir, isterseniz dördeBaşka bir deyişle İstanbul’daki diğer bütün bölüp yanında yeşilliklerle bir tabağa koyuplahmacunları defterden silmemizi sağlayan size öyle servis edebilir. Yanında bir bardakFıstık Kebap’a adım atmamıştır. soğuk şalgam suyuyla bu atıştırmalık, öğleFıstık, Boğaz kıyısın- yemeğinden akşam yemeğine ya da akşamdaki pahalı Arnavut- yemeğinden kahval-köy semtinde yer tıya geçiş için mükem-alsa da bu adresin mel bir seçenekakla getirebileceği olabilir. Ne de olsa İb-şeyler gibi olmaya rahim Usta’nın fırınıözenmiyor. Bu ba- gece yarısına kadar ya-kımsız, küçük sokak nıyor. 144

Boğaz Halaskargazi Cad. No: 252/4, Şişli 0212 225 9595 13:00-23:00Kaburga SofrasıTEK BİR YEMEKLE BÜYÜK BİR ŞÖLENT ürkiyenin doğusunda kuzu kelimenin tam anlamıyla tepesinden tırnağına kadar yenebilir. Hayvanınpişirilebilecek bütün organları dikkatle tü-ketilir. Bölgenin, özellikle de pitoresk şehir bir karşıtlık yaratıyor. Kaburga Sofrasında kuzu masaya farklı şekillerde de gelebiliyor. Kıymaya dönüştürülüp kavrulmuş soğan, maydanoz, baharat ve bulgurla bir araya gel- dikten sonra oluşturduğu içli köfte bu şekil-Mardinin spesiyallerinden biri, kaburga ke- lerden sadece bir tanesi.miklerinin çevresinde bulunan ve pirzola- Mardin bölgesinin bir diğer spesiyali olandan geriye kalan ettir. mumbar da kuzunun bağırsaklarının inceKaburga Sofrasında kaburgaya kral sofrala- kıyılmış et, pirinç ve nane karışımıyla dol-rına layık bir muamele yapılıyor. Kaburga durulmuş hali (ve açıkçası çok uğraşma-biberli pilavla dolduruluyor ve etler yumu- mıza rağmen bir türlü ısınamadığımız birşacık olana kadar sekiz saat boyunca yavaş seçenek). Şahane bir yemek olan güvecinyavaş pişiriliyor. Yemeğin servisinde de içinde ise kuşbaşı kuzu etine patlıcan, do-soylu bir hava var: Bir garson üzeri gümüş matesi ve yeşilbiber arkadaşlık ediyor. Bukapakla kapatılmış geniş bir tepside kaburga grup hep birlikte toprak kabın içinde tere-dolmasını getiriyor, tepsiyi bir başka garsona yağıyla birlikte pişiyor, hatta tabir-i caizseteslim ediyor, o da eti kemiklerinden ayırıp birbirinin içinde eriyor.küçük lokmalık parçalara bölüyor. İşleri kolaylaştırmak için tatlı listesi kısaKaburga iç pilavın yanı sıra bir de taze may- tutulmuş. Sadece bir seçenek var, o da fıs-danoz ve kavrulmuş tıklı irmik helvası.bademle desteklen- Helvanın lezzetimiş bir pilavla da su- gayet yerinde amanulabiliyor. Bu midenizi dolmapilavın içindeki ba- gibi şiş hissedip tat-demlerin kıtırlığı etin lıya yer bulamaya-yumuşaklığıyla kar- bilirsiniz.şılaştırıldığında hoş 146

Favorilerimiz Kaymak: CENNET KREMASI Hayalimizde, Türk usulü kaymak cennette servis edilen tek yiyecektir. Beyaz uzun elbiseleri içinde melekler, kolesterol değerleri ya da kardiyologlarının azarlarıyla ilgili olmayan meftalara tabak tabak kaymak sunmaktadır. Abartıyor olabiliriz ancak kaymak bunu hak ediyor. Bizim için taze ekmekle servis edilen bal-kaymak, İstanbulda insanın parasını harcayabileceği en mükemmel kahvaltıdır. Bal-kaymak efsaneye dönüşmüş olmasına karşın aslında çok basit bir yiyecek. Tercihen manda sütü alınıyor, üzerinde kalın ve yağlı bir kaymak tabakası oluşana kadar yavaş yavaş kaynatılıyor. Soğuduktan sonra geniş şeritler halinde kesilerek kalın rulolara dönüştürülüyor. Kıvamı katıyla sıvı arasında tadı ise hem hafif hem de yoğun oluyor. Aynı zamanda çok da nazik bir gıda ürünü olan kaymağın raf ömrü sadece bir gün. Yine de püritenler kaymağı sertleştiği ve üzerine koku sindiği gerekçesiyle buzdolabına koymayı reddediyor. Dediğimiz gibi, kaymak insanların abartmasına neden olabilir. İşte İstanbulda kaymak yemek deyince aklımıza gelen üç mekan: 148

BEŞİKTAŞ KAYMAKÇISI Mumcu Bakkal Sokak No: 5, Beşiktaş 0212 258 2616 Bu küçük dükkan/restoran 1895ten beri bu işin içinde 08:00-19:00ve yaşını göstermekten de kesinlikle çekinmiyor. Mermertezgah çatlamış, duvarlardaki boyalar kabarmaya başlamış.Ancak İstanbulun turistlerden uzak semti Beşiktaştamukim 84 yaşındaki Pandonun kaymağı bu dünyanın dı-şından. 1895ten bu yana fiyatlar da değişmiş gibi görün-müyor. Bir tabak bal-kaymak, yanında taze etmek vedumanı tüten sütle, bu kahvaltı sadece birkaç lira. 149

Favorilerimiz Ördekli Bakkal Sokak No: 17, Kumkapı 0212 517 2256 BORİS’İN YERİ 06:30-22:30 Borisin Yeri neredeyse bir yüzyıldır Kumkapıdaki res- toranları ve evleri bal-kaymakla besliyor. Mekanın görün- tüsüne bakılırsa Boris dükkanı ilk açtığından bu yana pek bir şey değişmemiş. Eski, çatlak yer karoları, kullanılmak- tan aşınmış mermer masalar ve Buick marka otomobil boyutunda paslanmaz çelikten iki buzdolabı burada bulabileceğiniz tek dekor. 150

Yemişçi Hasan Sokak 9/11,KARAKÖY ÖZSÜT Karaköy 0212 293 3031 Beşiktaştaki Pandonun yerine kıyasla 1915te açılan 05:00-18:00bu mekana kaymak ortamlarının yeni yüzü denebilir. Ka-raköy limanı yakınındaki Özsüt, çok kaliteli kaymak, yo-ğurt ve peynir çeşitleri satıyor. Sütü bu lezzetli ürünlerehammaddelik eden ve restorana ait olan mandaların re-simleri de duvarları süslüyor. 151

6Anadolu Yakası ve AdalarAdana Öz Asmaaltı KıyıKebap ...................................... 154 Farkı Mezelerinde .................... 162Çiya Koçoİstanbul’un Kutsal Izgaranın Peşinde .......... 164Yemek Tapınağında YenidünyaKebapları ve Mezopotamya Favorilerimiz:Mantarları ..................................156 Kuru Fasulye: Kapsamlı Bir Araştırma Raporuİsmet Baba • Fasuli LokantasıBalıktan Anlayanlara ................ 158 • Erzincanlı Ali Baba • Çömlek.................................. 166Kandilli - Suna’nın Yeriİskeleden Davet ........................ 160

. İ CAD DİLL K AN Kandilli 158 AZ BOĞ Çengelköy Bo ğa zK öp rüs ü Beylerbeyi Kuzguncuk 156 CAD.Üsküdar LİBADİYE Çamlıca Kavşağı Haydarpaşa İstasyonu 167 D-1 00 O TOY OLU Kadıköy 154 FAHRET TİN KE RİM GÖ KAY CA Küçükbakkalköy D. 162 Kozyatağı BA ĞD AT Bostancı C AD . 152 160 Büyük Ada MARMARA DENİZİ Otoyol Anayol Feribot

Anadolu Yakası ve AdalarAdana Bağdat Cad. No: 535/A, Alt BostancıÖz Asmaaltı 0216 380 1710 11:00-23:00KEBAPÖ z Asmaaltı’nda karmakarışık bir menünün içinde kaybolmak ve “ne ısmarlasam” derdini yaşamaksöz konusu değil. İnsanlar buraya bol baha-ratlı kuzu kıymasından yapılma Adana turp dilimlerini atıştırmayı henüz bitirmiş- ken hala cızırdamakta olan kebap masaya geliyor. Üç parmak genişliğinde ve neredeyse tabağa sığmayacak kadar uzun keba- bın altındaki kağıt inceliğindeki lavaş,kebap yemeye geliyor. Düzenli olarak gelen üzerinde biriken kebap suyundan dolayımüşteriler garsona adıyla hitap ediyor, gar- dağılmak üzere. Etin yanında servis edilenson da müşterilerin şalgamı (şalgam suyu) ızgara domateslerin esmerleşmiş ve yarıl-acılı mı acısız mı, rakıyı buzlu mu buzsuz mış. Yanında bir de kıyılmış sumaklı mormu içmek istediklerini biliyor. Duvarların- soğanlar geliyor. Kebaplarımız gelince la-daki fotoğraflarla ve asma dallarıyla çevrili vaşlarımızı elimize aldık ve işe koyulduk.üst kattaki küçük terasıyla bu mekan, sem- En alta bir kat sumaklı soğan, üzerine ızgarabolü birbirine çatılmış iki kebap şişi olabi- biberler, onun üzerine de daha çatalınlecek yerel bir kulüp evine benziyor. ucuyla dokunduğumuzda dağılan kebap-İstanbul’da Adana Öz Asmaaltı kadar öne tan bir parça...çıkan bir Adana kebapçı olmak kolay değil. İlk ısırığı aldığımızda ağzımıza gelen so-Mekanın ocakçısı başarının sırrını şöyle ğanların serin tadı yerini hemen üzerindeaçıklıyor: “Biz 35 yıldır kaliteli, elle kıyılmış dumanı tüten kebabın kırmızı biber acılı-etten Adana kebap yapıyoruz, yanına su- ğına bıraktı. Üç ısırıktan sonra elimizde la-maklı soğan ve taze lavaş koyup servis edi- vaşlarla yeniden başladığımız yereyoruz. Bu iş Adana’da böyle yapılır, o dönmüştük. Ancak bu sefer soğanı birazyüzden biz de böyle yapıyoruz.” Kulağa daha az koyduk ki etin kalitesini ve lezze-basit gelse de elde edilen sonuç hem o tindeki gizli detayları da fark edebilelim.kadar basit değil Bir de kıymanınhem de İstanbul’daki içine konan birbaşka Adana kebap- parça kuyruk yağı-lardan çok farklı. nın zengin aroma-Müşteriler başlangıç sını tabii ki. Sonuçtaolarak masaya gelen bu iş Adana’daroka yaprakları ve böyle yapılıyor. 154

ÇiyaİSTANBULUN YEMEK TAPINAĞINDAYENİDÜNYA KEBAPLARI VEMEZOPOTAMYA MANTARLARIA nadolu Yakasında bulunan restoran Çiya Sofrası İstanbulun tartış- masız en iyi restoranı olabilir.Hakkında birçok yerde çıkan parlak yo- sonucunda ortaya çıkan menüde muhtemelen hiçbir yerde bulamayacağınız sıra dışı bölgesel yemekler bulunuyor. Aslına bakılırsa menü her gün değişiyor dolayı- sıyla sabit bir liste yok. Sipariş vermek içinrumlar sayesinde Çiya artık bir zamanlar ol-duğu gibi eş dost arasında adı söylenmeyen fokurdayan tencerelerin başında bekleyengizli bir hazine değil, ancak başarı ve şöhret açıya doğru ilerleyip gözünüze ilginç görü-onları hiç değiştirmedi. Bu başarı mekanın nen çeşitleri "Bundan olsun" diyerek seçi-Gaziantepli sahibi ve aşçısı Musa Dağdevi- yorsunuz.renin eseri. Bir mutfak antropologu olan ve Listedeki yemekler mevsimine göre deği-Türkiyeyi karış karış dolaşıp yemek tarifleri şiyor ancak illa ki birkaç çeşit vejetaryen se-araştıran Dağdeviren’in bu çalışmalarının çenek bulunuyor. Bir gidişimizde yeşil 156

Anadolu Yakası ve Adalar Güneşlibahçe Sokak No: 43, Kadıköy 0216 330 3190 13:00-22:00erikle pişirilmiş bir et yemeği ve Mezopo- Enginar dolması da şahane. Bir başka gi-tamya mantarlarının Anadoludaki akraba- dişimizde yediğimiz lorlu yaprak sarmasılarından olan keme yedik. Dilimlenip şişe üzerinde karamelize soğanlarıyla dahadizilen kemenin topraksı tadı Portobello önce yediğimiz sarmalara hiç benzemi-mantarıyla patates arasında bir yerdeydi. yordu. Çiya, İstanbulda yediğimiz en ha-İlkbahar spesiyalleri valı ya da en dikkatarasında bulunan ye- çeken restoranı ol-nidünya kebabı, mey- mayabilir. Ancakvelerin içinin oyulup benzersiz bir dene-kıymayla doldurul- yim yaşamadan Çi-duktan sonra ızga- yadan ayrılmamızrada pişirilmesiyle pek söz konusuhazırlanıyor. değil. 157

Anadolu Yakası ve Adalar Çarşı Cad. No: 1/A, Kuzguncuk 0216 553 1232 12:00-00:30İsmet BabaBALIKTAN ANLAYANLARAİ stanbul’da restoran müşterileri taze deniz ürünlerinin bolluğu yüzünden şı- marabilir. Görünen o ki her mahalledeen az bir tane doğru düzgün balıkçı var.Ancak bu balıkçıların büyük bir çoğunluğu birçokları için olmazsa olmaz. Hatta biz İsmet Baba’ya yaptığımız ziyaretlerin birinde ana yemeğin yanında ikinci porsiyon lakerdamızı ısmarladık. Soğuk beyin sala- tasını biz pek sevmiyoruz ama kalamar veolsa olsa geleneklerini 50 yıldan fazladır de- ıspanaklı-patatesli böreğin yanında gelenğiştirmeyen İsmet Baba gibi mabetlerin ka- kızarmış beyin gayet iyiydi.rikatürleri olabilir. İsmet Baba İstanbul’un Günün balığı ve porsiyon fiyatı ana salonunen iyi restoranı değil belki ama birçokları- köşesinde bulunan küçük bir kara tahtadanın kaybettiği şeye hala sahip: İstanbul’un yazıyor. Bizim kadar çok mezeyle yemeğeeski usul büyüleyici ve karakterli havası. başlarsanız kızarmış kalkan ağır gelebilir.İsmet Baba’da arkamıza yaslanıp rakı eşli- Biz ızgara çipura ve bir porsiyon çinekopuğinde uzun, güzel bir yemek yemek ve bu hem yeterli hem de çok lezzetli bulduk. Birgerçekten özel yerin tadını çıkarmak isteriz. şişe rakıyı devirip üzerine Türk kahveniziİşe meze tepsisiyle başlanır. Tepside neler de içtikten sonra kalkarken, sakın VIP ma-olduğunu öğrenmek için İstanbul’da birkaç sasında oturan ve İsmet Baba’yla eski gün-kez yemeğe çıkmak yeterlidir ve İsmet lerin şerefine içmeye devam edenBaba’da sürprizlere yer yoktur. Ancak pilaki müdavimlere bir selam çakmayı unutma-ve ahtapot salatası yın. Çünkü onlarözellikle iyidir. Tep- siz yokken me-sinin yoğurtlular lis- kana göz kulaktesinden dereotlu olup hiçbir şeyinhaydari ve yoğurtlu değişmemesinipatlıcan kızartmasını garanti etmeyeöneriyoruz. Lakerda çalışıyorlar. 158

Anadolu Yakası ve Adalar Kandilli İskele Caddesi 4-17, Üsküdar 0216 332 3241 10:00-00:00Kandilli -Suna’nın YeriİSKELEDEN DAVETB oğaz kıyısında, Kandillide bulunan Sunanın Yeri’nde bir öğleden sonra yemek yerken "Guernsey" isimliküçük bir tekne kıyıya yanaştı ve içindençok aç görünen bir kadın ve bir erkek indi. memnun kaldık. Bu her zaman yaşayabi- leceğiniz bir şey değildir; taze, şahane yemekler, İstanbulun güzelliğinden başka kutlayacak bir şeyi olmayan bir ortam. Yemek böyle bir şey olmalı.Eğer bu çift Manş Denizinde yer alan vetekneye ismini veren o küçük adacıktan bu- Levrek, çipura ve kalkan gibi büyük balık-raya kadar yemek yemeye gelmiş olsalardı lar çok cazip görünse de etrafımızdaki ma-bile buna şaşırmazdık. Çünkü Sunanın Ye- salardan örnek alıp bir tabak dolusurinde yemekler o kadar iyi. kızarmış küçük balık ısmarladık: ince, kur- dele gibi hamsile, istavrit ve favorimiz tekir.Soğuk bakla favası o kadar lezzetliydi, ta- Her balık kendi rolünü memnuniyetle oy-dına bakar bakmaz iki porsiyon daha ısmar- nuyordu. Sanki Suna kızartma tenceresineladık. Normalde fava meze tepsisinde ilk atmadan önce kendileriyle bir moral ko-tercihimiz değildir, ama Sunanın favası o nuşması yapmış gibiydi. Bunca balıktan vekadar yumuşak ve zengindi ki özünü kay- plastik torbada getirilip kola bardaklarındabetmeden bambaşka bir lezzete dönüşmüş servis edilen "özel kola"dan (buralarda darkgibiydi. Kızarmış kalamar tabağı da hoş bir biraya böyle deniyor) içince iştahımız dahasürpriz oldu. Çıtır bacaklar ve küçük halka- bir açıldı. Kendimizi bir anda ev yapımılar, yumuşak ve düz baklava tabağınınparçalarla bir araya karşısında ayılıp ba-gelmişti. Her lok- yılırken buluverdik.mada yepyeni birdokuyla karşılaşır- Bu tatlı hatıralar birken sarımsaklı sosun dahaki gidişimizedamağımızda bırak- kadar bizimletığı etkiden de çok kalacak. 160

Anadolu Yakası ve Adalar Çiçekli Yalı Sokak No: 2, Büyükada 0216 382 5606 08:30-00:00KıyıFARKI MEZELERİNDEB üyükadadaki yeme içme ortamının her zaman için biraz hayal kırıklığı verici olduğunu düşünmüşüzdür.Feribot iskelesindeki bir dizi balık restoranıbenzer menüleriyle benzer kalabalıklara beriyeye benzeyen ve sarımsakla zeytinya- ğında pişirilen ve soğuk servis edilen deniz fasulyesini çok beğendik. Adanın yerel ba- lıklarından iskorpitle yapılan deniz ürünleri salatasını da çok beğendik. Ara sıcaklar ara-hizmet eder. Ancak bütün bunların panze- sında da Kıyının spesiyali olan, bir dilimhiri olan Kıyı rakiplerini utandıracak kadar patlıcan üzerine köy peyniri ve dereotlu biriyi bir restoran. Rakiplerinin denizin içinde karışım dökülerek kızartılmasından oluşandiyebileceğimiz oturma alanlarına karşılık ve hayatımızda ilk defa gördüğümüz RumKıyı asma dallarıyla çevrili büyüleyici ve de- böreği öne çıkıyordu.nize yıkılmaya hazır görünen salaş bir Restoranın günlük balıklar menüsü demekan. bir hayli geniş. Biz gittiğimizde listedeAncak Kıyının asıl farkı mutfağında. Kap- her yerde bulabileceğiniz levrek ve istav-samlı meze listesinde bazı sıra dışı ve çok ritin yanı sıra, mercan, kırlangıç ve dülgerlezzetli ürünler bulunuyor. Özellikle Kı- bulunuyordu. Kıyı balıklarının büyük biryının sahibi Adnanın bahçesinde yetiştir- kısmını ızgarada pişiriyor ancak unlanıpdiği yeşillikler ve kızartılan bar-marulla yapılan dört bunya cazibesiylesalata ve deniz kıyı- bizim kalbimizisında bulunan ya- çalmayı başardı.bani otlardan yapı- Ama elbette Kı-lan meze üçlüsü yının menüsün-özellikle dikkat çeki- deki en cazip teklif,yor. Biz özellikle bi- Kıyının kendisi. 162

Anadolu Yakası ve Adalar Moda Cad. No 265, Moda 0216 336 0795 12:00-00:30KoçoKUTSAL IZGARANIN PEŞİNDER estoranlarla ilgili yorum yazılarında kutsal metaforlar çok sık kullanılır: Suşi tapınağı, pirzola haccı, biberlipeynir cenneti. Ancak İstanbul’un Anadoluyakasında bulunan Moda’da gerçekten bir ço’nun ezmesi gibi birkaç gün kömürlerle birlikte sosyalleşmiş gibi görünmesi gerekir. Meze tepsisinin sürprizi, Brüksel lahana- sına benzeyen cibes isimli sebze de soğuk, yumuşak ve zeytinyağlı-sarımsaklı sosuylatapınak olarak tanımlanabilecek bir balıkçı gayet lezzetliydi.bulduk. Bir ayazmanın üzerine kurulmuş Ancak asıl keyfi tam kıvamında pişmiş ız-Koço’da Modalı bir Rum aile, 50 yıldan faz- gara lüferlerimiz masaya gelince yaşadık.ladır azizlere ve günahkarlara hizmet veri- Balığımız o kadar taze ve lezzetliydi ki tere-yor. Üst katta, mezeler, balıklar ve rakı, alt yağına batırılmış zannettik. Ama yok, sa-katta ise mumlar ve kutsal su var. dece çok yetenekli elleri ve arkasındaGarsonun tavsiyelerine daha fazla dayana- duanın gücü olan bir ızgaracının pişirdiğimayıp turşu dilimleriyle birlikte zeytinyağı- çok taze balıkları yiyorduk. Belli ki aşağıdanın içinde yatan ahtapot salatasından aldık, edilen dualar duvarları aşıp ızgaradan balık-gerçekten de yumuşacıktı. Eğer ahtapotun lara geçmişti.kalitesi yumuşaklı- Koço’da şarap ya dağından anlaşılırsa, rakı eşliğinde masayıpatlıcan ezmesinin donatmanın bedelikalitesi de dumanlı her keseye uygun.tadından anlaşılır. Aşağıda mumlar içinPatlıcanın ızgara ya- küçük bir bağış yap-pılmış gibi kokması mak ise isteğe bağlı.da yetmez, Ko- 164

Favorilerimiz Kuru Fasulye: KAPSAMLI BİR ARAŞTIRMA RAPORU İstanbuldaki mabetlerin bazılarını ziyaret edene kadar kuru fasulye bizim için ABDdeki evsizlerin tren raylarının kenarına oturup yediği bir konserveden ibaretti. Ancak Türkiyede bu yemek bir hayli ciddiye alınıyor. Bu da uzun şapkalı garsonların koyu kıvamlı, salçalı bir sos içinde pişmiş altın rengi fasulye tanelerini, dikkatle porselen tabaklara boşaltması ve papyonlu ve yelekli garsonların bu tabakları masalara taşıması anlamına geliyor. İstanbulun en mütevazı fasulyecilerinde bile tencereyi karıştıran adam söylediği büyülü sözlerle kuru, beyaz bir baklagilden sıra dışı bir lezzet elde edebilecek yaşlı bir rahip gibi görünüyor. Bu evsizlerin harcı değil. Türkiyede kuru fasulye yemeği için iki gelenek var: Karadeniz ve Anadolu. Karadeniz usulü kuru fasulye tereyağlı sosta ve etli olarak pişiriliyor. Kıvamı çok koyu olduğundan çatalla ve ekmekle sıyrılarak yeniyor. Anadolu fasulyesi (ya da Erzincan fasulyesi) ise tereyağsız ve etsiz olarak hazırlanıyor ve çok daha çorbamsı bir kıvamı oluyor. Her iki durumda da bu fasulyeler mükemmel. İşte İstanbul’daki üç favori kuru fasulyecimiz: 166

FASULİ LOKANTASI Fasulinin fasulyeleri sanki aşçı tencerenin içine çaktırmadan radyoaktif bir madde at-mışçasına parlak turuncu renkte oluyor. Tarifi nedir bilmiyoruz ama bu İstanbul’da yediği-miz en iyi fasulyelerden biri. Bolca tereyağıyla koyulaşan sosun ve fasulyelerin kıvamıneredeyse aynı. Yemeğin yanında servis edilen çiğ soğan ve turşu fasulyenin zenginliğinidengeleme konusunda mükemmel ancak kokusu yemekten saatler sonra bile ağzınızdakalabiliyor. Sadık bir öğle yemeği kitlesine hitap eden bu beyaz masa örtülü mekan mıh-lama, kara lahana dolması ve mısır ekmeği gibi başka Karadeniz yemekleri de servis ediyor.Restoranın Karaköy Limanı yakınlarında, nargile kafelerin karşısındaki yeri de cabası. İskele Caddesi No: 10-12, Tophane 0212 243 6580 11:00-23:00 167

Favorilerimiz Erzincanlı Ali Baba

ERZİNCANLI ALİ BABA Tarihçilere göre Tiryaki Sokak adını Osmanlı zaman- Prof. Sıddık Sami Onar Caddesi No: 11, Süleymaniyelarında burada yer alan kahvehanelerde servis edilen af- 0212 513 6219yondan alıyor. Bu madde uzun bir süre önce Türkiyede 13:00-20:30yasaklandı ancak Ali Babanın 1924ten beri bakır tence-relerde pişirip müşterilerine sunduğu Erzincan usulükuru fasulye de aynı oranda tiryakilik yapıyor. Soğan, do-mates ve acı biber gibi malzemeler yemeğin çorbayabenzeyen suyunda daha rahat hissediliyor, fasulyeler deKaradenizdekine göre daha iri. Karadeniz fasulyesininhastası olsak da Erzincan usulünü de illa ki denemeklazım. Bunun için en uygun yer de elbette Ali Baba. Mi-narelerin gölgesindeki taburelere kurulun ve bu lezzetinkeyfini çıkarın. ÇÖMLEK Çömleke gittiğinizde tezgahın arkasındaki büyük, kırmızı topraktan kazanı fark etmemek mümkün değil. Eli kepçeli adam bu fasulyeyi diğerlerinden daha iyi ya- panın kazan olduğunu söylüyor. Pişirme aracının dı- şında bu fasulye, İstanbulda yediğimiz benzerlerineTuristik Çamlıca Caddesi No: 50,Çamlıca kıyasla en yüksek et oranına sahip. Birçok yerde etli0216 316 2953 kuru fasulyenin içinde sırf tadı olsun diye birkaç parça-11:00-23:00 cık et bulunurken Çömlekteki porsiyonlar et dolu oluyor. Bu kadar et zengini bir yemek fasulyenin yarattığı şişkinliğin göz ardı edilmesini sağlayabiliyor. Zayıflar sofradan kalkabilir, ancak güçlüler yarım porsiyon daha sipariş veriyor. Anadolu Yakasında Üsküdarın ağaçlıklı tepelerinde yer alan bu restoranın yeri biraz sapa olabilir. Ancak fasulyeler kesinlikle bu yolculuğa değiyor. 169

İndeks

İndeksAlfabetik sıraylaRestoran adı Sayfa Restoran adı SayfaAbracadabra ................................................136 Kandilli Suna’nın Yeri ..................................160Adana Öz Asmaaltı ......................................154 Kara Mehmet Kebap Salonu ..........................50Adem Baba ..................................................138 Karaköy Lokantası........................................126Ahırkapı Balıkçısı ..........................................26 Karaköy Özsüt..............................................150Akdeniz Hatay Sofrası....................................16 Kasap Osman ................................................30Akın Balık ....................................................114 Kebapçı Enver Usta ......................................92Altan Şekerleme ............................................18 Kelle Söğüş ....................................................58Antiochia ......................................................84 Kelle Tandır ..................................................58Beşaltı Kirvem ..............................................116 Kısmet Muhallebicisi......................................32Beşiktaş Kaymakçısı ....................................148 Kıyı ..............................................................162Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86Bodrum Mantı..............................................140 Kızılkayalar’da Islak Hamburger ....................79Borisin Yeri..................................................149 Koço ............................................................164Can Ciğer ....................................................142 Köfteci Arnavut..............................................34Canım Ciğerim ............................................108 Köfteci Hüseyin..............................................60Ciğerimin Köşesi ..........................................109 Küçük Ev ......................................................36Çıtır Fırın Simidi ............................................78 Lades ............................................................64Çiya ............................................................156 Lades 2 ..........................................................62Çömlek ........................................................167 Mandabatmaz................................................96Çukur Meyhanesi ..........................................52 Mehmet Demir’in Kahvaltı Arabası ................98Çukurcuma Köftecisi......................................88 Mehmet Ercik’in Sucuk Tezgahı ....................66Doyuran ........................................................22 Mekan..........................................................100DTVAE ..........................................................20 Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ....................38Dürümzade ....................................................56 Mutfak Dili ..................................................128Erzincanlı Ali Baba ......................................169 Özkonak ........................................................68Eski Kafa........................................................24 Pera Sisore ..................................................102Fasuli Lokantası ..........................................165 Sabırtaşı’nın İçli Köftesi ................................80Fıccın ............................................................90 Şahin Lokantası............................................104Fıstık Kebap ................................................144 Sakarya Tatlıcısı ............................................70Fürreyya ......................................................118 Şehzade Erzurum Cağ Kebabı........................40Galata Cucumber Man ..................................78Gaziantep Burç Ocakbaşı ..............................48 Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu ....................42Giritli ............................................................28 Şimşek Pide ..................................................72Grifin............................................................120 Sofyalı 9 ......................................................106Güllüoğlu ....................................................122 Sur Ocakbaşı................................................131Havuzlu ........................................................49 Tarihi Sultanahmet Köftecisi ..........................28Hüseyin Çiğ Köfte Arabası ..........................133 Van Kahvaltı Evi ............................................74İsmail Kebapçısı ............................................92 Vefa Bozacısı ................................................44Ismet Baba ..................................................158 Vonalı Celal ..................................................29İstiridye Balık Lokantası ..............................124 Zinnet Restaurant ..........................................46Kaburga Sofrası ............................................146 Zübeyir Ocakbaşı ..........................................76Vejetaryen dostuRestoran adı Sayfa Restoran adı SayfaAbracadabra ................................................136 Hüseyin’in Çiğ Köfte Arabası ........................133Akdeniz Hatay Sofrası ....................................16 İsmet Baba....................................................158Altan Şekerleme..............................................18 Karaköy Lokantası ........................................126Antiochia........................................................84 Karaköy Özsüt ..............................................150Beşiktaş Kaymakçı ......................................148 Kıyı ..............................................................162Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86 Koço ............................................................164Bodrum Mantı ..............................................140 Mandabatmaz ................................................96Borisin Yeri ..................................................149 Mehmet Demirin Kahvaltı Arabası ................98Çıtır Fırın Simidi ............................................78 Mekan ..........................................................100Çiya ..............................................................156Çukur Meyhanesi............................................52 Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ......................38Erzincanlı Ali Baba ......................................169 Sakarya Tatlıcısı..............................................70Eski Kafa ........................................................24 Şimşek Pide ....................................................72Fıccın..............................................................90 Sofyalı 9 ........................................................106Galata Cucumber Man....................................78 Van Kahvaltı Evi ............................................74Giritli ..............................................................28 Vefa Bozacısı ..................................................44Grifin ............................................................120 Vonalı Celal ....................................................29Güllüoğlu ......................................................122 Zübeyir Ocakbaşı............................................76 172

Mutfağa göreRestoran adı Sayfa Restoran adı SayfaBalık Ev yemeği/GelenekselAbracadabra ................................................134 Bodrum Mantı ..............................................140Adem Baba ..................................................138 Doyuran..........................................................22Ahırkapı Balıkçısı............................................26 DTVAE ..........................................................20Akın Balık ....................................................114 Erzincanlı Ali Baba ......................................169Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86 Eski Kafa ........................................................24Fürreyya........................................................118 Fıccın..............................................................90Giritli ..............................................................28 Karaköy Lokantası ........................................126Grifin ............................................................120 Lades..............................................................64Ismet Baba....................................................158 Mutfak Dili ....................................................128İstiridye Balık Lokantası ................................124 Özkonak ........................................................68Kandilli Suna’nın Yeri....................................160 Pera Sisore ....................................................102Kıyı ..............................................................162 Şahin Lokantası ............................................104Koço ............................................................164 Şimşek Pide ....................................................72Küçük Ev ........................................................36 Vonalı Celal ....................................................29Sofyalı 9 ........................................................106 Zinnet Restaurant ..........................................46Izgara Tatlı/Yerel lezzetlerAdana Özasmaaltı ........................................154 Altan Şekerleme..............................................18Akdeniz Hatay Sofrası ....................................16 Beşiktaş Kaymakçı ......................................148Antiochia........................................................84 Borisin Yeri ..................................................149Can Ciğer......................................................142 Çömlek ........................................................167Canım Ciğerim..............................................108 Fasuli Lokantası ............................................165Ciğerimin Köşesi ..........................................109 Güllüoğlu ......................................................122Çiya ..............................................................156 Karaköy Özsüt ..............................................150Çukur Meyhanesi............................................52 Kısmet Muhallebicisi ......................................32Çukurcuma Köftecisi ......................................88 Lades 2 ..........................................................62Dürümzade ....................................................56 Mandabatmaz ................................................96Fıstık Kebap..................................................144 Mehmet Demirin Kahvaltı Arabası ................98Gaziantep Burç Ocakbaşı................................48 Sakarya Tatlıcısı..............................................70Havuzlu ..........................................................49 Van Kahvaltı Evi ............................................74İsmail Kebapçısı..............................................92 Vefa Bozacısı ..................................................44Kaburga Sofrası ............................................146Kara Mehmet Kebap Salonu............................50 Sokak lezzetleriKasap Osman..................................................30 Beşaltı Kirvem ..............................................116Kebapçı Enver Usta ........................................92 Çıtır Fırın Simidi ............................................78Köfteci Arnavut ..............................................34 Galata Cucumber Man....................................78Köfteci Hüseyin ..............................................60 Hüseyin’in Çiğköfte Arabası ........................133Mekan ..........................................................100 Kelle Söğüş ....................................................58Şehzade Erzurum Cağ Kebabı ........................40 Kelle Tandır ....................................................58Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu......................42 Kızılkayalar’ın Islak Hamburgeri......................79Sur Ocakbaşı ................................................131 Mehmet Ercikin Sucuk Tezgahı ....................66Tarihi Sultanahmet Köftecisi ..........................28 Meşhur Unkapanı İMÇ Pilavcısı ......................38Zübeyir Ocakbaşı............................................76 Sabırtaşı’nın İçli Köftesi ..................................80Alkollü restoranRestoran adı Sayfa Restoran adı SayfaAbracadabra ................................................136 Ismet Baba....................................................158Adana Özasmaaltı ........................................154 Kandilli Suna’nın Yeri....................................160Ahırkapı Balıkçısı............................................26 Karaköy Lokantası ........................................126Akın Balık ....................................................114 Kıyı ..............................................................162Antiochia........................................................84 Koço ............................................................164Beyoğlu Oğretmenevi ....................................86 Küçük Ev ........................................................36Çukur Meyhanesi............................................52 Mekan ..........................................................100Fıccın..............................................................90 Sofyalı 9 ........................................................106Giritli ..............................................................28 Vonalı Celal ....................................................29Grifin ............................................................120 Zübeyir Ocakbaşı............................................76 173

Teşekkürlerİlk olarak İstanbul’un yeme-içme ortamının adı söylenmeyen kahramanlarına yani bu kitaptayer alan bütün restoranların sahiplerine teşekkür etmek istiyoruz. Ardından Istanbul Eats“ailesi”nin tamamına minnettar olduğumuzu ifade etmek istiyoruz: Jonathan Lewis, MoniqueJacques, Katherine Brooks, Sinan Alpkazaklar, Sevin Turan, Nichole Sobecki, MadeleineRoberts, Rachel Levitan, ve Noa ve Leo Schleifer. Kapak resmi için Selçuk Arıkana; son olarakda Boyut Yayınları’ndan Mısra Öncel’e ve Murat Öneş’e destekleri, Bülent Ustaoğlu’na dabitmeyen sabrı ve bizi şirketin yemekhanesiyle tanıştırdığı için teşekkür ediyoruz.

“İstanbul Arka Sokak Lezzetleri, dünya mutfaklarının geleneksel restoranlarının enfes tatlarına dalarak bizlere en taze mezeleri, en lezzetli kebapları ve nefis Türk tatlılarını sunuyor.” Anya Von Bremzen Travel+Leisure’un yardımcı editörü ve ‘New Spanish Table’ın yazarı“Gerçek, yaşayan İstanbul’u keşfetmek ve gizli tatlarını bulmak için en ideal arkadaş.” Hugh Pope ‘Dinning with Al-Queda’nin yazarı: Orta Doğu’nun bir çok dünyasını 10’ar yıllık üç ayrı süreçte keşfetmek. “Sıcakkanlı, komik ve lezzetli.” Ivan Watson CNN İstanbul Muhabiri “Şehrin saklı lezzetlerinigizlendikleri yerlerden bulup çıkarmaya kendini adamış bir kitap.” National Geographic Traveler “Tat dedektifleri.” Zaman “İstanbul’un yemek kaşifleri.” SabahKÜLTÜR ÜRÜNLERİ DANIŞMA HATTI 0212 444 53 53 www.boyutstore.com

http://erdallageziyorum.blogspot.com	43
http://bora.alparat.com	8
http://www.slideshare.net	1

Istanbul arka sokak lezzetleri

by erdalerdogdu on Jun 01, 2011

Accessibility

Categories

Tags

Upload Details

Usage Rights

3 Embeds 52

Statistics

Istanbul arka sokak lezzetleri — Document Transcript