Este documento presenta recetas tradicionales de Lekeitio en 3 oraciones o menos. Incluye una introducción que destaca la importancia del patrimonio culinario de un pueblo y un prólogo que discute los beneficios de los alimentos locales frente a la globalización de la dieta. Contiene más de 40 recetas tradicionales con instrucciones detalladas y fotografías de platos típicos de la región.

1. LAPIKOKUAK,
ZARTAINEKUAK
eta POSTRIAK
Lekittoko errezetak

3. AURKIBIDEA - Índice
AURKEZPENA - Presentación ..................................................................... 2
LAPIKOKUAK,
ZARTAINEKUAK
HITZAURREA - Prólogo .............................................................................. 3
PLATERAK - PLATOS 4
SURRUPUTUN - SURRUPUTUN ...................................................................
MARMITAKUA - MARMITAKO ......................................................................
6
8
eta POSTRIAK
PORRU-PATATAK - PUERROS CON PATATAS .................................................. 10
ARROZA TXIRLAKIN - ARROZ CON CHIRLAS ................................................ 12
BERAKATZ ZOPIA - SOPA DE AJO ................................................................ 14
KARAKOLAK - CARACOLES ........................................................................ 16
MUSTURRAK - MORROS ........................................................................... 18
TRIPAKIJAK - CALLOS ................................................................................ 20
REDONDUA - REDONDO ............................................................................ 22
MOROKILA - GACHAS ................................................................................ 24
TXIMINOIAK PATATAKIN - CHIPIRONES CON PATATAS .................................... 26
TXIMINOIAK SALTSAN - CHIPIRONES EN SALSA ........................................... 28
MAKAILAUA PIPERRAKIN - BACALAO CON PIMIENTOS .................................. 30
MOMAK SALTSA BERDIAN - MOMAS EN SALSA VERDE ................................ 32
TRAMANA - RAYA ...................................................................................... 34
TXITXARRUA EDO BERDELA ERRETA - CHICHARRO O VERDEL AL HORNO ...... 36
ANTXOAK PLA-PLA EGINDA - ANCHOAS REBOZADAS .................................... 38
HEGALUZIA PLA-PA EGINDA - BONITO REBOZADO ........................................ 40
BISIGUA SALTSA GORRIJIAN - BESUGO EN SALSA ROJA .............................. 42
LAPAK SALTSA BERDIAN - LAPAS EN SALSA VERDE ..................................... 43
MOMIA BRIJIDUTA - MOMAS FRITAS ........................................................... 44
URRABURUA LABAN - DORADA AL HORNO .................................................. 45
POSTRIAK - POSTRES 46
MONTE NEVADO - MONTE NEVADO ............................................................ 48
TOSTADAK - TOSTADAS ............................................................................. 49
SAGAR ERRIAK - MANZANAS ASADAS ........................................................ 50
AIJA - AIA ................................................................................................. 51
INTXAUR SALTSIA - INTXAURSALSA ............................................................ 52
KONPOTIA - COMPOTA .............................................................................. 53
ESKERRONAK - Agradecimientos ............................................................... 54
Lege Gordailua: NA-3687-2007
Lekittoko errezetak
Argitaratzailea: LEKEITIOKO UDALA
Maketazioa eta Argazkiak: KIÑUKA, S.L.

4. AURKEZPENA - Presentación HITZAURREA - Prólogo
Ondare historikoa da herri batek dituen balore Uno de los valores mas importantes que tie- Zeharo egoki irizten zaidan liburu honen gaineko hitzaurrea idaz- Me piden que escriba un prólogo sobre lo que me parece un
teko eskatu didate: “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETA POSTRIAK. gran acierto: este libro sobre “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETA
garrantzitsuenetako bat. Nekez izango ginateke ne un pueblo es su patrimonio histórico. Sin la POSTRIAK, recetas tradicionales de Lekeitio”.
Lekittoko errezetak”.
gu orain garen bezalakoak, gure arbasoen me- memoria de nuestros antepasados, de aquellos Gaur egun, munduko edozein telebista kanalek eskaintzen digu Y es que hoy en día, en el que cualquier canal de televisión del
moriarik gabe, gure kaleetan jolasten zuten, gure que jugaban en nuestras calles, se asomaban a bere sukaldarien eta errezeten saioa, eta edozein liburu-denda edo mundo nos ofrece su sección de cocineros y recetas y las estante-
balkoietara ateratzen ziren, gure elizan otoitz egi- nuestros balcones, rezaban en nuestra iglesia o merkataritzako gune sukaldaritzari buruzko liburuez gainezka ikus di­ rías de cualquier librería o centro comercial están repletas de libros
tzakegu. Izan ere, “globalizazioa” “geure” bilakatzen ari da, eta galtzen sobre cocina, estamos dirigidos hacia una “Globalización” perdien-
ten zuten edota gure tabernetan txikitoak edaten disfrutaban en nuestras tabernas, ahora noso- do de esta manera parte de la “Biodiversidad” de los pueblos. En
ari da herrien “biodibertsitatearen” zati handi bat. Hain zuzen, prozesu
zituzten haiek gabe. Eta gure ondoren etorriko tros no seriamos nada. Y quienes nos sigan a no- horri aurre egiteko, Slow Food deritzon mugimendua sortu da, jaki eta contra de este proceso surge el movimiento Slow Food, que aboga
direnak ere ez dira ezer izango, ez badizkiegu ohi- sotros tampoco serán nada si no conseguimos elikagai onak, garbiak eta bidezkoak babeste aldera. Onak, zeren eta por la defensa de los alimentos buenos, limpios y justos. Buenos,
tura horiek guztiak, hitzak, tradizioak, istorioak, transmitirles todas esas costumbres, palabras, jaten ditugunean halakoak izan behar baitute, usain, urrin, zapore eta por que lo tienen que ser cuando nos los comemos, con un olor,
gustu apartarekin. Garbiak, modu orekatuan eta lehengaia ekoizten aroma, sabor y gusto exquisitos. Limpios, ya que tienen que ser ob-
ofizioak, etab… euren esku uzten. tradiciones, historias, oficios... Desde hace ya tenidos de una forma equilibrada y respetuosa con el medio natural
den inguruneari begirune osoa izaki eskuratu behar direlako, irizpide
unos años estamos empeñados en la tarea de hori gurera ekarrita, lehengaiok baxurako ontzi tradizionalekin eskura- en el que se produce la materia prima, caso de la mar con barcos
Direla urte batzuetatik buru-belarri ari gara recuperar y mantener nuestro patrimonio. Un pa- tradicionales de bajura y con artes de pesca que no esquilmen los
tuz eta arrantza-tokiak agortzen ez dituzten arrantza-tresnak erabiliz.
gure ondarea berreskuratzeko eta mantentzeko trimonio, material e inmaterial, de piedras y sen- Eta azkenik, bidezkoak, arrantzaleak eta ekoizleak beren lana eta gure caladeros. Por último, justos, ya que el pescador o productor debe
zereginetan. Ondare bat, materiala eta inmateria- timientos, que tiene como protagonista principal kulturaren atal bat artatzen jakin izana konpentsatzen duen prezioa obtener un precio que compense su trabajo y el haber sabido preser-
la, harrizkoa eta sentimenduzkoa, itsasoa duena eskuratu behar dute eta. var una parte de su cultura.
a la mar. Nuestra mar. Gogoeta egin dezagun, une batez, elikagai “globalizatuek” dakar- Reflexionemos un minuto sobre lo que nos traen los alimentos
protagonista nagusi: gure itsasoa!!! “globalizados”. Por una parte no podemos obviar que en la sociedad
kigutenaz. Alde batetik, ezin ahantz dezakegu egokitu zaigun gizarte
Hoy os presento un libro que quiere enseñaros honetan denbora oso kontuan hartu beharreko baldintza dela, eta ha- en la que nos ha tocado vivir, el tiempo es un condicionante impor-
Gaur aurkeztuko dizuedan liburu honen bidez a cocinar unos cuantos platos tradicionales en la tante y el poder acceder a alimentos preparados que los cocinamos
gitz estimatzen ditugula hiru-lau segundotan maneatzen ditugun janari
Lekeitioko sukaldaritzako zenbait plater tradizio- cocina de Lekeitio. prestatuak, hots, makina bati erregaia botatzea lantxerik di-da jaten en segundos y los engullimos como se pone carburante a una má-
nal kuzinatzen erakutsi nahi da. ditugun horiek. Hori elikagaion aldeko argudioa izan daiteke. Hala ere, quina para que siga trabajando puede ser un argumento. Pero con
Unos platos sencillos, pero que cocinados por horrela jardunik herrien ondarearen zati bat galduz goaz: arrain motak, ello, vamos perdiendo parte del patrimonio de los pueblos: pesca-
Plater errazak, bai horixe!!! Baina gure amek nuestras madres o nuestras abuelas se convier- abere-arrazak, bertoko haziak, labore tradizionalak eta jakintza herrikoi dos, razas de ganado, semillas autóctonas, cultivos tradicionales y
edo amonek kuzinatuak izatean, euskal sukal- oparoa gordetzen duten errezetak; honekin guztiarekin batera, arran­ recetas que atesoran un rico saber popular y unido a esto desapa-
ten en verdaderas joyas y obras maestras de la rece parte del idioma ligado a los sistemas de pesca, producción
daritzako benetako harribitxi eta maisulan bi- tza, ekoizpen edo laborantza sistemekin loturik dauden berba asko eta
cocina vasca. Sobre todo por que siempre llevan gauza asko desagertzen dira: lehengo tresnen izenak, nasak, sareak, o cultivo; aperos, nasas, redes,…, músicas, folclore y fiestas de
hurtuak, osagai garrantzitsuena, maitasuna eta una buena cantidad de los ingredientes mas im- ..., musika, folklorea eta lehen sektoreko jarduerak ospatzeko jaiak, celebración de actividades del sector primario, indumentaria y ropas
kariñoa, barra-barra daramatelako. portantes: el cariño y el amor. zenbait jarduerarekin lotutako soinekoak, arropak eta abar. relacionadas con las distintas actividades.
Beste alde batetik, gaur egun osasuna eta elikadura elkarrekin lo­ Por otro lado, aunque constantemente leemos, vemos y oímos
Protagonista berek errezetak presta­zen era-
t Además, hemos querido mantener el mismo tzen dituzten albisteak uneoro irakurri, ikusi eta entzun arren, badirudi noticias que relacionan la salud con la alimentación parece que en
biltzen duten euskara berean idatziak, gainera. eguneroko bizitzan ez diogula batere garrantzirik ematen erosten ditu- el día a día no damos importancia al origen de los alimentos que
euskera con el que las protagonistas del libro compramos. Debemos exigir más información sobre lo que va a ser
Kasu honetan, bada, «zelan esaten den» «zer gun elikagaien jatorriari. Gure elikaduraren oinarri izango diren janari-
escribieron las recetas. En este caso “como se edarien gaineko informazio gehiago exijitu behar dugu. Nondik datoz la base de nuestra alimentación. ¿De dónde vienen? ¿Cómo se pro-
esaten den» bezain garrantzitsua da, euskara dice” es casi tan importante como “que se dice”. horiek guztiak? Nola ekoiztu dituzte? Garrantzia eman behar diegu ber- ducen? Demos importancia a los productores locales que conser-
delako gure kultura eta gure tradizioaren zutabe Porque el euskera es uno de los pilares mas im- toko haziei edo arrazei eusten dieten tokiko ekoizleei, ganadua modu van semillas o razas autóctonas, que alimentan al ganado de forma
garrantzitsuenetako bat. Gure eskueria, arrantza- naturalean, betiko artzaintzaren edota abeltzaintza estentsiboaren natural sin alimentos manipulados y animales que se desarrollan
portantes de nuestra cultura y de nuestra tradi- en pastoreo o extensivo. Compremos pescado de bajura, pescados
leen berbetia. arabera eta jaki manipulatuak eman barik hazten duten abeltzainei.
ción. Nuestro euskera, el euskera de la mar. Eros dezagun baxurako arraina, oraindik ia batere kutsatzen ez duten todavía de forma artesanal en embarcaciones apenas contaminan-
itsasontzietan modu tradizionalean harrapatzen direnak. Hain zuzen tes. Estos pescados son los más frescos y los que atesoran todo su
Plater horiek guztiak kuzinatzera animatzen Espero que os animéis a cocinar todos estos espléndido sabor marino.
ere, arrain horiek dira freskoenak, eta itsasoko zapore ederra dauka-
zaituztet, gure lurreko eta gure itsasoko osa- platos, utilizando los productos de nuestra tierra tenak. No quiero finalizar estas líneas sin mostrar mi más sincero agra-
gaiak erabilita. Gure baserritarrek eta gure y nuestra mar, los productos que nuestros base- Amaitzeko, nire eskerrik zintzoena adierazi nahi diot Lekeitioko decimiento al Ayuntamiento de Lekeitio, responsable de esta publi-
arrantzaleek guretzat lortu dituzten osagaiak, rritarras y nuestros arrantzales han conseguido Udalari, berau arduratu baita liburu hau argitaratzeaz. Halako ekime- cación. Ya que estas iniciativas, y otras como las de “Exaltación del
nek, eta bai aurten egin den “Tximinoiaren Gorespena” bezalako bes- tximinoia”, que ha tenido lugar este año, dicen mucho de un grupo
euskal herritarron metodoak eta arte tradiziona- para nosotros con los métodos y las artes tradi- de mujeres y hombres de esta localidad, que son sensibles a evi-
te ekimen batzuek ere, asko esaten dute herri honetako emakumeen
lak erabilita. cionales de los vascos. eta gizonen alde, lanean eta lanean kementsu aritzen baitira beren tar que se pierda una parte importante de su rico legado histórico.
ondare historikoaren zati garrantzitsu hori gal ez dadin. Bereziki, esker De una manera especial quiero mostrar mi agradecimiento a las
Azkenik, nire eskerrik beroenak errezeta liburu Por ultimo, mi más sincero agradecimiento a ona adierazi nahi diet senarrak, semeak, aitak edo anaia-nebak itsa- mujeres de pescadores y arrantzales que durante siglos tuvieron
hau posible egin duten emakumeei. las mujeres que han hecho posible este libro de sotik noiz etorriko zain lehorrean mendeetan eta mendeetan luzaro que aguardar en tierra la incertidumbre del regreso de la mar de es-
recetas. itxaroten egon behar izan zuten emakumeei. Izan ere, itxaronaldi larri- posos, hijos, padres o hermanos. Angustiosos periodos de espera
garri horiek ez zieten etxeak egokiro gobernatzerik galarazi. Familia au- que no por ello les restó el buen gobierno de sus casas. El día a día
rrera ateratzen jakin zuten, eta horretarako, besteak beste, itsasoko para sacar a la familia adelante y que para ello entre otras supieron
Zuen alkatearen agur beroa… Un saludo de vuestro alcalde... lehengai bikainak erabiliz, errezetarik onenetariko batzuk sortzeko gai crear, mejorar y transmitir a partir de una excepcional materia prima
izan ziren. Horietakoak dira, hain justu ere, liburu honetan aurkitu ahal proveniente de la mar, algunas de las mejores recetas como las que
izango ditugun errezeta ederrak. podemos leer gustosamente en este libro.
On egin! Bejoin daizuela!
Jose Mª Cazalis Eiguren Jose Mª Cazalis Eiguren
Lekeitioko Udaleko alkatea Lekeitioko Udaleko alkatea Mariano Gómez Mariano Gómez
Slow Food-eko Bilbao-Bizkaia Convivium leaderra Convivium leader Bilbao-Bizkaia de Slow Food
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5. Platerak
Platos

6. Surruputun
Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat) Imini orijotan kipula, porrua, piper berdia, zanahorijia
eta berakatza. Dana egin su txikinian geldi-geldi. Bota
500 g makailau bertora patatak ebagitta, makailaua eta piperrauts
Kipula 1 gozua. Eragin ondo-ondo eta gehittu ur epela. Patatak
Porru 1 bigundutakuan, kendu sutatik.
Piper berde 1
Zanahorija 1
Berakatz atal 1
Patatak
Gatza, orijua eta piperrauts
gozua
Ingredientes: (4-6 personas)
500g de bacalao
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento verde
1 zanahoria Surruputun
1 diente de ajo
Patatas
Sal, aceite y pimentón dulce Preparar en una cazuela aceite, cebolla, puerro, pimien-
to verde, zanahoria y ajo. Pochar todo a fuego lento.
Añadir las patatas troceadas, el bacalao y el pimentón
dulce. Remover bien y añadir agua templada. Cuando
las patatas estén hechas (blandas) sacar del fuego.
30 m
6

7. Marmitakua
Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat) Imini orijua berotzen lapiko baten; bota berakatza, ki-
pula eta piper berdia txiki-txiki eginda eta erdi brijidu
3 berakatz atal su txikinian. Dana erdi brijidutakuan, gehittu piper txo-
Kipula 2 rizeruen mamina eta pipermina. Gero, bota txikittuta
4 piper berde zurittutako patatak. Gehittu ura edo arrain-saldia dana
6 piper txorizero tapa arte, eta euki 20 minittu irakitten (edo patatak
Kilo 1 patata bigundu arte). Gero, bota hegaluzia garbittuta eta tako
Kilo 1 hegaluze edo atun txikittan zatittuta. Itzi egosten minittu batzutan eta ata-
Ura edo arrain saldia ra mahaira, aurretik gatza bota eta gero.
Oliba orijua (6 koilarakada)
Gatza eta pipermina
Ingredientes: (4-6 personas)
3 dientes de Ajo
2 cebollas
4 pimientos verdes
6 pimientos choriceros Marmitako
1 kg de patatas
1 kg de bonito o atún
Agua o caldo de pescado En una cazuela poner aceite a calentar; agregar los
Aceite de oliva (6 cucharadas) ajos, cebollas y pimiento verde bien picaditos, y reho-
Sal y picante (guindilla) gar a fuego lento. Cuando esté bien pochado añadir la
carne de los pimientos choriceros y el picante (guindi-
lla). A continuación agregar las patatas peladas y tro-
ceadas. Cubrir con agua o caldo de pescado y dejar
cocer durante 20 minutos. Después, añadir el bonito
limpio y cortado en tacos. Dejar cocer unos minutos,
poner a punto de sal y dejar reposar antes de servir.
30 m
8

8. Porru-patatak
Imini ura lapikuan, irakitten hasten danian bota porruak Beharrezkuak:
eta zanahorijak, gehittu orijo apur bat eta gatza. 20 bat
4 porru
minittu pasatakoan, sartu patatak. Euki irakitten beste
2 zanahorija
20 minittu eta atara lapikotik patatia bigundutakuan.
4 patata
Amaitzeko, kendu ura edo salda apur bat, eta berakatz
4 koilarakada orijo
atal batzuk orijotan brijidutakuan, gehittu porru-patatei.
Berakatz atal batzuk
Gatza
Ingredientes:
4 puerros
2 zanahorias
Puerros con patatas 4 patatas
4 cucharadas de aceite
Unos dientes de ajo
Poner agua en una cazuela y, cuando comience a her- Sal
vir, verter los puerros y las zanahorias, añadiendo un
poco de aceite y sal. Después de unos 20 minutos,
añadir las patatas. Después, dejar hervir durante otros
20 minutos y cuando la patata se haya ablandado, sa-
car todo de la cazuela.
Por último, quitar un poco del agua o caldo resultante,
freír en aceite los dientes de ajo, y echárselo a los
puerros con patatas.
30 m 40 m
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9. Arroza txirlakin
Egin kipula zati txikittan. Erabiliko dogun lapikora orijo Beharrezkuak:
apur bat bota eta zatittutako kipula gehittu. Ipini sutan
Orijua (2 edo 3 koilarakada)
eta kipula dora orduko gehittu txirlak eta perrexila, txi-
Kipula erdi
ki-txiki eginda. Buelta bat emon (10-15 segundu), arro-
750 g txirla
za eta gero ura (edo aurretik egin dan saldia) gehittu.
Perrexila
Amaitzeko, 20 bat minittutan sutan itzi eta listo.
Litro 1 salda edo ura
Arroza
Ingredientes:
2 ó 3 cucharadas de aceite
Media cebolla
750g. de chirlas
Perejil
Arroz con chirlas 1 litro de agua o caldo
Arroz
Picar la cebolla fina. Echar un poco de aceite a la ca-
zuela que vayamos a usar y agregar la cebolla. Poner
al fuego y, antes de que la cebolla se dore, agregar las
chirlas y el perejil picado finamente. Rehogar (10-15
segundos), echar el arroz y luego agregar el agua (o el
caldo previamente cocinado). Dejar al fuego durante
20 minutos y listo.
30 m 25 m
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10. Berakatz zopia
Imini ura irakitten kazulara baten berakatz atalagaz eta
gatzagaz. Brijidu beste kazulara baten aurretik zatittu- Beharrezkuak
tako ogija berakatz atal bategaz, ogia dora arte. Ura
Orijua (4 koilarakada)
irakitten dagoala (berakatzakin) joan botaten apurka-
Berakatza ( 4-5 atal)
apurka beste kazularara, dana ondo nahasta arte.
Pistola ogija
Bota nahi dan beste ur: urtsu nahi dabenak bota ur
Urdaiazpiko edo
gehi­ago, bestela gitxiago. Azkenez, brijidu arrautzak
j
jamoi naturala, 50-100gr
eta urdaiazpiko edo jamoia, eta bota kazularara (edo
4 arrautza
bota arrautzak bertara kazularara eta bertan egosi).
Ura, litro 1
Gatza
Sopa de ajo
Poner agua a hervir en una cazuela con unos dientes
de ajo y una pizca de sal. En otra cazuela verter el pan 30 m
troceado previamente y freírlo con un diente de ajo has-
ta que se dore. El agua que hierve con los dientes de
ajo irla vertiendo poco a poco a la otra cazuela, hasta
que todo se mezcle adecuadamente. Verter tanta agua
como se quiera: más agua para quien le guste caldoso,
menos para quien no. Por último, freír los huevos y el
jamón y verter en la cazuela (o verter los huevos en la
cazuela y cocerlos allí mismo).
Ingredientes:
Aceite (4 cucharadas)
Ajo (4-5 dientes)
Pan de pistola
Jamón natural, 50-100 g
4 huevos
1 litro de agua
Sal
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11. Karakolak
Garbittu karakolak: Lehenengo, bete balde bat uragaz eta
Beharrezkuak: bota gatza eta ozpina edo binagria. Berton itzi karakolak
4 ordu. Gero ziri-ziri eragin banan-banan adar txiki bate-
Karakolak, kg 1
gaz. Gero erabili bueltaka eta garbittu uretan, sei bat bi-
4 kipula handi
dar edo gehijagotan.
4 berakatz atal
4 porru
Imini lapiko baten sutan eta irakin orduko (adarrak urten
200 cl. orijo
edo kanporatzen diranian) aldatu ura lau edo bost bidar.
18 piper txorizero
Imini ur garbija beste lapiko baten porruakin eta kipula-
Gatza
kin, eta itzi egosten ordu bat inguru.
Ozpina edo binagria
Gero atara eta itzi ur barik, saltsiari gehitzeko.
Saltsia: Imini orijua eta kipula kazulara baten, porruak eta
berakatza zimeldu arte.
Bittartian euki piper txorizeruak beratzen, eta biguntzen
diranian, gehittu kipulari eta beste guztijari. Egosi eta
gero pasadoretik pasa eta saltsa horri karakolak gehi­tu.t
Amaitzeko, bota gatza eta itzi berotzen geldi-geldi, su txi-
kinian.
Caracoles
8 ordu
Para limpiar los caracoles: ponerlos en un balde con agua,
sal y vinagre. Dejar los caracoles en dicho balde durante
cuatro horas. Después, de uno en uno y con un palillo,
moverlos. Después tenerlos dando vueltas y limpiarlos en
agua, unas seis veces.
Ponerlos en una cazuela al fuego y antes de que hierva
(cuando asomen los cuernos), cambiar el agua unas cua-
tro o cinco veces.
Ingredientes:
En otra cazuela poner agua limpia y cocer en ella los pue-
1 kg. de caracoles rros y las cebollas durante una hora aproximadamente.
4 cebollas grandes Después, sacar y dejar sin agua para posteriormente aña-
4 dientes de ajo dir la salsa.
4 puerros 30 m
200 cl. de aceite Salsa: poner en una cazuela aceite, cebolla, puerros y
18 pimientos choriceros ajos hasta que se hagan.
Sal Mientras tanto, poner los pimientos choriceros a que se
Vinagre ablanden y, después de que se hayan ablandado, añadír-
selos a todo lo demás. Después de cocer pasar por el
pasador y añadir los caracoles a esa salsa. Por último,
añadir una pizca de sal y calentar a fuego lento.
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12. Musturrak
Lehenengo, egosi musturrak uretan porruakin batera.
Beharrezkuak: Gehittu ur horretara uruna, ur pixka bategaz bustitta.
(Musturrak egiten badoguz presino-lapikuan, arinago
Mustur erdi bat
egiten dira: pitorrotxuak igon eta 20 bat minittu. Lapiko
4 porru
normalian ordu bete).
3 kipula
Atara musturrak lapikotik eta itzi hotzitzen hurrengo
Arrautza 1
egunera arte. Ondo hotzittu eta gero, ebagi zati me-
16 piper txorizero siku
hetan, eta brijidu urunagaz eta arrautzagaz, eta imini
200 cl orijo
kazulara zabal baten.
Uruna
Imini orijua zartain baten, eta bota kipulak eta porruak
Gatza
txikittuta. Aurretik beratu piperrak uretan. Halan egin-
da, bigun-bigun egongo dira behar doguzanian.
Kipulak eta porruak apur bat dora diranian, gehi­tu pi-
t
perrak zartainera eta dana nahasta. Euki 10 bat minit-
tu egosten, eta gero pasa musturren kazolara, txinotik
pasa eta gero. Amaitzeko, bota gatza eta euki egosten
10 minittu inguru.
40 m Morros
Cocer los morros en agua junto con los puerros. Aña-
dir a esa agua la harina previamente mezclada con un
poco de agua (los morros, si se cuecen en la olla a
presión, se hacen antes: desde que sube el pitorro
esperar unos 20 minutos. En una cazuela normal cerca
de una hora).
Ingredientes: Sacar los morros de la cazuela y dejar enfriar hasta el
día siguiente. Después de enfriar trocear en láminas
Medio morro finas, freírlas con harina y huevo, y colocarlas en una
4 puerros cazuela ancha.
3 cebollas Poner aceite en una sartén y añadir la cebolla y los
1 huevo puerros picados. Previamente ablandar los pimientos
16 pimientos choriceros secos en agua.
200 cl. de aceite Cuando la cebolla y los puerros se hayan dorado un
Harina poco, añadir los pimientos a la sartén y mezclarlo todo.
Sal Después de cocinarlo durante unos 10 minutos, aña-
dirlo a la cazuela de los morros, una vez pasado por
el chino. Añadir la sal y dejar cociendo durante unos
10 minutos.
18

13. Tripakijak
Egosi tripakijak porruakin edo nahi dan berduragaz (ordubetian edo). Bestela, erosi tripakijak egositta.
Lehenengo, egin saldia okeliagaz eta hazur bategaz, eta geroko gorde.
Txikittu kipula eta berakatza perrexil pixka bategaz eta imini ogi-azala kazularan orijotan erregosten. Dana
egitten danian, bota piper txorizeruaren mamina. Ondo-ondo nahasta dana eta gehittu hasikeran eginiko
saldia. Pasa txinotik, imini lapikuan eta gehittu lortutako saltsiari tripakijak. Amaitzeko, imini berotzen.
Beharrezkuak: Ingredientes:
Tripaki freskuak (kg 1) 1 kg de callos (frescos)
Orijua, baso bete 1 vaso de aceite de oliva
Kipula gorri 2 (handiak) 2 cebollas rojas grandes
Berakatz atal 2 2 dientes de ajo
Ogi zati bat 1 trozo de pan
12 piper txorizero 12 pimientos choriceros
Saldia Caldo
okela eta hazurragaz (de carne y huesos)
egindakua) sal
Gatza Perejil
Perrexila Puerro
Porrua
120 m
Callos
Cocer los callos con puerros o con la verdura que se quiera (durante una hora más o menos). También se
pueden comprar ya cocidos.
Primero, hacer el caldo con un trozo de carne y un hueso, y reservarlo para más tarde.
Trocear la cebolla, los dientes de ajo y un poco de perejil y, junto con el trozo de pan, ponerlo a rehogar
en una cazuela. Cuando se haga todo, añadir la carne del pimiento choricero. Mezclar todo bien y añadir
el caldo que se reservó al comienzo. Pasar todo por el chino, verter en la cazuela y añadir los callos a la
salsa resultante. Por último, calentar.
20

14. Redondua
Emon gatza okeliari eta pasa urunetan. Txikittu kipula, berakatza, porrua, zanahorijia eta piper berdia; bota
ardao zurija ganetik eta kozina orijotan okeliagaz batera.
Itzi su txikinian egosten, okela bigundu arte (35 minittu inguru). Gero itzi hotzitzen ta ebagi xerratan (hotz-
hotza dagoenian errezago ebagitten da). Beste guztija pure egin, bota ganetik okeliari eta imini irakitten.
Amaitzeko, atondu txanpinoi eta idarrakin.
Beharrezkuak: Ingredientes:
Kilo eta erdi biribilki edo 1 ½ kg de redondo
redondo 2 cebollas rojas
Kipula gorri 2 2 puerros
Porru 2 1 zanahoria
Zanahorija 1 2 dientes de ajo
Berakatz atal 2 1 pimiento verde grande
Piper berde handi 1 Vino blanco
Ardao zurija (katilu txiki 1) ( un vaso pequeño)
Txanpinoiak Champiñones
Idarrak Guisantes
Gatza, uruna eta orijua Sal, harina y aceite
Uruna
60 m
Redondo
Sazonar la carne con sal y harina y ponerlo en una cazuela con aceite, cebolla, ajo, puerro, zanahoria,
pimiento verde y vino blanco.
Dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la carne (unos 35 minutos).
30 m Una vez hecho dejar enfriar la carne (cuanto más frío, más fácil de trocear) y cortar en rodajas. Pasar por
el pasapurés el resto de los ingredientes, verter en la cazuela, introducir la carne y darle un hervor. Por
último, adornar con champiñones y guisantes.
22 23

15. Morokila
Alde batetik, egosi esnia eta, bestetik, bota urunari esne hotza, apur bat. Esnia egosi danian, geldi-geldi
bota arto-urunera eta egurrezko koilara bategaz txiribia, dana egosi arte. Egosten danian, 10-12 minittu
itzi sutan geldi-geldi, gatza bota eta buelta-bueltaka egin egurrezko koilariagaz.
Beharrezkuak: Ingredientes:
Esnia edo ura Leche o agua
Arto-uruna, katilu bete Harina de maíz
Gatza (un cuenco)
Sal
15 m
Gachas
Por un lado, cocer la leche y, por otro, añadir a la harina un poco de leche fría. Cuando se cueza la leche,
ir vertiéndola poco a poco a la harina de maíz moviéndola con una cuchara de palo hasta que se cueza
todo. Una vez cocida la mezcla, dejarlo al fuego durante unos 10-12 minutos, añadir una pizca de sal y
30 m
remover con una cuchara de palo.
24 25

16. Tximinoiak patatakin
Txiki-txiki egin berdura guztijak, eta orijua berotu ta Beharrezkuak:
gero, bertora bota guztija. Gero, bota tximinoiak lapiko-
ra su txikinian, geldi-geldi, dora diran arte. Momentu Tximinoiak, 1 kg
horretan bota ardao zurija, nahasta dana eta bota pa- Patatak, kg. 1
tatak eta ura. Bota gatza. Patatak eta tximinoiak bigun- Kipula 2
dutakuan amata sua (20-25 minittura). Piper berde 1
Berakatz atal 2
Ardao zuria (baso erdi)
Orijua
Gatza
Ura
Ingredientes: 4-6 personas
1 Kg. de chipirones
1 Kg. de patatas
2 cebollas
1 pimiento verde
Chipirones con patatas 2 dientes de ajo
Vino blanco (medio vaso)
Aceite
Picar todas las verduras y, cuando se haya calentado Sal
el aceite, verterlas en el recipiente. Después, poner Agua
los chipirones en la cazuela, hasta que se doren a
fuego lento. Cuando se hayan dorado, verter el vino
blanco y, después de mezclar todo, añadir las patatas
y el agua. Echar una pizca de sal. Cuando las patatas
y los chipirones se hayan ablandado, apagar el fuego
(después de 20-25 minutos).
30 m 45 m
26 27

17. Tximinoiak saltsan
Bota zartainera orijua eta brijidu tximinoiak urun tanta Beharrezkoak:
bategaz. Atara tximinoiak zartainetik eta aparteko ka-
zulara baten txiki-txiki egin kipula eta porrua, gero briji- Tximinoi garbija, kg. 1
du orijotan dora arte, eta bota ogi-azala eta tximinoiak Tximinoi-tinta poltsa 1 edo 2
kazularara. Bota ura tximinoien tintiagaz nahastata ka- Orijua
zularara. Nahi dabenak tomatia bota leike. Berdurak bi- Urun tanta bat
gundutakuan, pasa txinotik tximinoiak ez beste guztija. Kipula 2
Amaitzeko, bota saltsia tximinoietara. Porru 1
Ogi-azal apur bat
Gatza
Ingredientes:
1 Kg. de chipirones limpios
1-2 bolsitas de tinta de chipi-
rón
Aceite
Chipirones en salsa Un poco de harina
2 cebollas
1 puerro
Verter en una sartén aceite y, junto con un poco de Corteza de pan
harina, freír los chipirones. Sacar los chipirones de la Sal
sartén y, en una cazuela aparte, después de cocinar la
cebolla y el puerro picados, freír hasta dorar añadien-
do la corteza de pan y los chipirones. Mezclar el agua
con la tinta de chipirón y verterlo en una cazuela. Si
se quiere, se le puede echar también tomate. Una vez
pochadas todas las verduras, pasarlas por el chino y
verter otra vez esa salsa sobre los chipirones.
30 m 50 m
28 29

18. Makailaua piperrakin
Imini makailaua beratzen 24-48 ordu arinago. Euki pi- Beharrezkoak:
per gorrijak laban eginda edo erosi latakuak.
Egosi makailaua uretan bitsak urten arte. Bitsak ur- Makailaua, kg 1
tendakuan, atara makailaua. Makailaua egosten dan Berakatz atal 2
bittartian, imini berotzen piper gorrijak kazulara baten 3 piper gorri handi
eta berakatz atalakin. Makailaua berotutakuan, sartu (edo latakuak)
piperren kazularan eta euki su txikinian, eta gehittu Orijua
gatz eta azukre pixka bat. Azukria
Gatza
Ura
Ingredientes:
1 Kg. de bacalao
2 dientes de ajo
3 pimientos rojos grandes
(o de lata)
Bacalao con pimientos Aceite
Azúcar
Sal
Dejar el bacalao en remojo 24-48 horas antes. Hacer Agua
los pimientos rojos en el horno o comprarlos de lata.
Cocer el bacalao hasta que le salga espuma y, enton-
ces, sacarlo del agua.
Mientras se cuece el bacalao, poner a calentar los pi-
mientos rojos con un diente de ajo. Después de calen-
tar el bacalao añadirlo a la cazuela de los pimientos
y tenerlo a fuego lento añadiendo una pizca de sal y
azúcar.
30 m
31

19. Momak saltsa berdian
Imini kazularan orijua eta zehetutako berakatzak. Berakatzak dora diranian, bota uruna eta perrexila eta
gero ur apur bat. Amaitzeko, zatittu momak, gehittu kazularara eta eragin 10 bat minittuan, momak egin
arte.
Beharrezkuak: Ingredientes:
3 moma 3 momas
3 kutxarilakada perrexil 3 cucharaditas de perejil
Kutxarilakada 1 urun 1 cucharadita de harina
50 cl. orijo 50 cl. de aceite
Berakatz atal 2 2 dientes de ajo
Ura Agua
15 m
Moma (pitarrosa) en salsa verde
Poner en una cazuela el aceite con el ajo picado. Cuando se dore el ajo, verter la harina y el perejil, y
posteriormente un poco de agua. Para terminar, trocear las momas, añadir los pedazos a la cazuela y
menear la misma durante unos 10 minutos, hasta que se hagan las momas.
30 m
32 33

20. Tramana
Imini ura sutan kipulagaz, porruagaz eta piper berdia-
gaz, eta egosi (10 minittu edo). Gero gehittu tramana,
Beharrezkuak: eta orijo txorrostada bat eta gatza. Egosi su handijan
15 bat minittu. Gero, atara erretilu edo fuente batera
Traman erdi
espumadera bategaz.
Porru 1
Imini orijua eta 3 berakatz-atal zartain baten, eta dora
Kipula 1
diranian, bota pipermin zati txiki bat tramanari gane-
Piper berde 1
tik.
3 berakatz atal
Pipermin zati txiki bat
Raya
Poner a cocer la cebolla, el puerro y el pimiento verde.
30 m Cocer durante 10 minutos. Posteriormente añadir la
raya, un chorro de aceite y sal. Cocer durante unos 15
minutos a fuego vivo. Después, con la ayuda de una
espumadera, sacarlo a una bandeja.
Poner aceite y tres dientes de ajo en una sartén y,
cuando se doren, echar un trozo de guindilla sobre la
raya.
Ingredientes:
Media raya
1 puerro
1 cebolla
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
Un trozo de guindilla
34

21. Txitxarrua edo berdela erreta
Ondo berotu plantxa eta bota orijo apur bat. Emon ga­
tza txitxarruari eta gero imini plantxan. Okelia zurittu Beharrezkuak:
danian, espijan inguruan, bueltia emon. Atara plater
Txitxarrua edo berdela
batera eta kendu erdiko espija. Txitxarruari bota ga-
Orijua
netik refritua (orijua, berakatza eta pipermin zati txiki
Gatza
batzugaz eginda).
Berakatz atal 2
Pipermin 1
Txitxarro o verdel al horno
Calentar bien la plancha y verter un poco de aceite.
Después de echarle sal al chicharro, ponerlo en la plan- 20 m
cha. Cuando la carne que rodea la raspa se haga, darle
la vuelta hasta que se haga el otro lado. Sacarlo a un
plato y quitarle la raspa del centro. Verter sobre el chi-
charro un refrito de aceite, ajo y guindilla.
Ingredientes:
1 chicharro o verdel
Aceite
Sal
30 m 2 dientes de ajo
1 guindilla
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22. Antxoak pla-pla eginda
Garbittu antxoak eta zabaldu (espija kendu), eta bota gatza. Gero, pasa urunetik eta arrautzatik, eta
frijidu orijo bero-berotan. Alde bat egindakuan, emon bueltia eta, amaitzeko, atara platerera.
Beharrezkuak: Ingredientes:
Antxoak, 250g 250 gr. de anchoas
Orijua Aceite
Gatza Sal
Uruna Harina
Arrautza 1 1 huevo
15 m
Anchoas rebozadas
Limpiar y abrir las anchoas (quitándoles la raspa), y echarles una pizca de sal. Pasar las anchoas por
harina y huevo, y freírlas en aceite bien caliente. Cuando se haga un lado darle la vuelta y, para acabar,
sacarlas al plato.
30 m
38 39

23. Hegaluzia pla-pla eginda
Hegaluze xerrak egin. Bota gatza eta pasa urunetan Beharrezkuak:
eta arrautzatan. Ondo berotu zartain baten orijua eta
brijidu xerrak. Gorde. Hegaluzia (500g-kg 1)
Uruna
Zehetu kipulak eta berakatzak, eta imini lurrezko la- Arrautza bat
pikuan erdi egosten orijotan. Erdi egosi dagozenian, ge- Orijua
hittu piperrak luzetara ebagitta, eta bota gatz apur bat Gatza
eta azukria. Euki su txikinian norbere gustora geratu Piper gorrijak
arte. Gehittu hegaluze xerrak lapikora. Kipulak
Berakatz atal 2
Azukria
Ingredientes:
Bonito (500g-1 kilo)
Harina
1 huevo
Aceite
Bonito rebozado Sal
2-3 pimientos Rojos
1-2 cebollas
Filetear el bonito. Salar y pasar por harina y huevo. En 2 dientes de ajo
una sartén calentar bien el aceite y freír los filetes. Azúcar
Reservar.
Picar 2 dientes de ajo y las cebollas y ponerlas a po-
char en una cazuela de barro con aceite. Cuando estén
pochadas agregar los pimientos troceados en tiras,
una pizca de sal y otra de azúcar. Cocinar a fuego lento
hasta que esté al gusto. Agregar los filetes de bonito
a la cazuela.
30 m
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24. Bisigua saltsa gorrijian Besugo en salsa roja Lapak saltsa berdian Lapas en salsa verde
Beharrezkuak: (4-6 pertsonantzat) Ingredientes: (4-6 personas) Poner la cebolla picada a rehogar con Beharrezkuak: Ingredientes: Limpiar bien las lapas con agua
aceite. Después añadir el pimiento para quitarles la arena. Poner
Kilo eta erdiko bisigua (zati­ 1 besugo de kilo y medio (tro- Lapak (300-400g) 300-400 g de lapas
rojo. Cuando la cebolla y el pimiento aceite y dos dientes de ajo en
ttuta, burua eta hegatak zati ceado; cabeza e ijadas en dos Orijua Aceite
rojo se hayan hecho, añadir el be- una cazuela de barro. Verter la
bittan eginda) trozos) Uruna edo ogi errilaua Harina o pan rallado
sugo a la cazuela y añadir el agua. harina o el pan desmigado para
Kipula 1 1 cebolla Cuando un lado se haya hecho, dar la Berakatz atal 2 2 dientes de ajo
Perrexila Perejil espesar la salsa (si se quiere
Piper gorri 1 1 pimiento rojo vuelta a los trozos, y cuando se haya
también un poco de vino blanco).
Piper txorizerua Pimiento choricero hecho todo, añadir un trozo de guin-
Añadir el perejil. Después poner
Pipermin 1 1 guindilla dilla (tanto como quiera cada uno) y
una pizca de sal. Para que la salsa
las lapas y, cuando la carne se
Gatza eta ura (baso 1 edo 2) Sal y agua (un vaso o dos)
adquiera una tonalidad más viva, co- separe de la lapa (1 minuto o 2),
Orijua Aceite
cer en otra cazuela un pimiento chori- Garbittu ondo lapak uretan, hondarra eukitten dabe eta. Imi- apagar el fuego.
cero y pasarlo por el chino. Después, ni orijua eta berakatz atal bi buztinezko lapiko baten. Bota
Txiki-txiki egin kipula eta imini orijotan brijiduten. Gero, gehittu piper añadir el resultado a la cazuela don- uruna edo ogi birrindua (edo errilaua) bota saltsia loditzeko
gorrija. Kipula eta piper gorrijak eginda dagozenian, bota bisigua ka- de está el besugo. Espesar la salsa (eta nahi dabenak ardao zuri pixka bat). Gehittu perrexila.
zularara eta gehittu ura (baso 1 edo 2). Alde bat egiten danian, buelta y, para que case, mover la cazuela. Gero, bota lapak eta okelia lapatik banatzen danian amata
eman zatiei, eta dana egiten danian, bota pipermin zatiren bat (bako- sua (minittu 1 edo 2), amata sua.
txak nahi dabena) eta gatza. Saltsiak kolore gehijago hartzeko, egosi
piper txorizerua beste lapiko baten, eta txinotik pasa eta gero, bota 30 m 15 m
bisiguaren kazularara. Saltsia ondo lodittuteko, eragin kazulariari.
42 43

25. Momia brijiduta Moma (pitarrosa) rebozada Urraburua laban Dorada al horno
Beharrezkuak: Ingredientes: Beharrezkuak: Ingredientes: Poner el horno a 200 ºC. Poner
Moma 2 2 momas en la placa del horno el aceite y
Urraburu 1 1 dorada las patatas panadera (cortadas
200 cl. orijo 200 cl. de aceite 2-3 patata 2-3 patatas
Uruna Harina Quitarle la raspa a la moma. muy fino). Poner la dorada a la
Orijua (3 koilarakada plantxa- Aceite (3 cucharadas para la que previamente hemos echado
Arrautza bat 1 huevo Salar y freír en harina y huevo.
rako eta 5 refritorako) plancha y 5 para el refrito) sal sobre las patatas, y rociar
Cuando se dore un poquito, sa-
Gatza Sal con un poco de aceite. Cuando
carlos a una servilleta de papel
Berakatz atal 2 2 dientes de ajo se haga la parte cercana al hue-
para que ésta absorba el aceite
Pipermin 1 1 guindilla so (10-15 minutos) sacarla del
Pipermin 1 horno. Quitar la cabeza y echar
por encima un refrito de aceite,
ajo y guindilla.
Kendu erdiko espija momiari. Emon gatza eta bri-
jidu urunagaz eta arrautzatan zartainian. Apur bat Imini labia 200ºCan. Imini labako plakan orijua eta patatak fin eba-
dora danian, atara paperezko serbileta baten gane- gitta (panadera erara). Imini urraburua (aurretik gatza emonda) pa-
ra, orijua txupateko. tata ganean, eta orijo apur bat emon ganetik. Espija zurittu danian
(10- 15 minittu), atara labatik. Kendu burua eta bota ganetik refri-
tua (orijo, berakatz eta pipermin apur bategaz eginda).
15 m 20 m
44 45

26. Postriak
30 m 30 m
Postres
46 47

27. Monte nevado Monte nevado Tostadak Tostadas
Beharrezkuak: Ingredientes: Para hacer las natillas: Beharrezkuak: Ingredientes: Poner a cocer un litro de leche con
6 arrautza 6 huevos Separar las yemas y las claras. Poner a cocer la Litro 1 esne 1 litro de leche canela y corteza de limón. Cuando
6 koilarakada azukre 6 cucharadas de azúcar leche con azúcar y canela. Batir bien las yemas. Kanela zotza edo palua Canela se enfríe la leche quitar la corteza
Kanela zotza edo palua Canela en rama Quitarle la canela a la leche y añadir el huevo Limoi 1 1 limón de limón y la canela, y añadir 6 cu-
batido, y calentarlo al baño maría en otra cazue- charadas de harina y azúcar a gusto
Litro 1 esne 1 litro de leche Uruna, 150-200gr. Harina 150-200gr
la. Con una cuchara mover hasta que comience
Azukria Azúcar y volver a cocer girando o moviendo
Natilak egiteko: a espesarse (con mucho cuidado, ya que puede
Arrautza 1 1 huevo la masa en el mismo sentido con
Banandu gorringuak eta zuringuak. Imini esnia egosten azukriagaz cortarse). Cuando comience a salirle espuma,
eta kaneliagaz. retirar del fuego. Verter a una ensaladera o plato una cuchara de palo.
Ondo txiribia gorringuak. hondo. Después, echar a una fuente y dejar
Kendu kanelia esniari eta gehittu arrautzak txiribiatuta, eta imini Montar bien las claras con la batidora y verter Imini esnia irakitten, limoi-azalagaz eta kaneliagaz. Esnia hotzi­ enfriar 24 horas. Cortar la masa en
beste lapiko baten, baño marian. Eragin koilara bategaz loditzen el azúcar poco a poco a medida que se sigue ttutakuan, kendu limoi-azala eta kanela zotza, eta bota sei koila- cuadraditos o a gusto, y rebozar con
hasi arte (kontu handiz, bestela ebagi egiten da ta). Bitsa urteten batiendo. Después de haberlas montado bien, rakada urun eta nahi dan beste azukre. Masiari bueltak emon harina y huevo y finalmente freír.
hasten danian, kendu sutatik. Bota entsaladera edo plater sakon poner la leche a cocer en una cazuela ancha. egurrezko koilara bategaz, beti alde bererantz, barriro egosi Una vez fritas sacarlas a una ban-
batera. Cuando comience a hervir, añadir la clara con deja y espolvorear con azúcar.
arte.
Altxa ondo zuringuak, bota azukria batidoriagaz geldiro eta harro­ una cuchara grande y, cuando comience a subir,
tzen jarraittu. Ondo altxata gero, imini esnia egosten kazulara zabal pasarlo a una fuente y dejarlo allí hasta que se
baten. Irakitten hasten danian, bota esnetara koilara handi bategaz, enfríe un poco. Egosittakuan bota erretilu edo fuente batera, eta itzi 24 ordu
eta handitzen hasten danian atara erretilu edo fuente batera, eta Después retirar la leche hotzi­zen. Ebagi masia koadro txikittan edo norberak nahi daben
t
han itzi apur baten hotzittu arte. que queda debajo y rociarlo
15 m moduan, eta pasa arrautza-urunetan. Azkenez, brijidu. Brijiduta 20 m
Gero kendu azpijan gelditzen dan esnia eta imini natiliaren ganean. sobre las natillas. gero, imini bandeja baten eta bota ganetik azukria.
48 49

28. Sagar erriak Manzanas asadas Aija Aia
Beharrezkuak: Ingredientes: Beharrezkuak: Ingredientes: Separar la clara y la yema de los
Sagarrak Manzanas Arrautza 2 2 huevos huevos. Poner la leche a calen-
Azukrea Azúcar Koilarakada 1 urun 1 cucharada de harina tar con canela y azúcar. Con un
Kanela-hautsa Canela en polvo Lavar las manzanas y realizar un Litro erdi esne Medio litro de leche poco de leche, mezclar bien la
corte superficial con la punta del Koilarakada bat eta erdi Una cucharada y media de harina. A ese poquito de leche
cuchillo. Colocarlas en una fuen- azukre azúcar hay que añadirle las yemas y
te de horno, espolvorearlas con Kanela zotza edo palua Canela en rama mezclar bien. Cuando la leche
azúcar y canela, poner un poco empiece a hervir, mezclar la le-
de agua en la fuente e introdu- che con la harina y añadir las
cirlas al horno a 180-200ºC du- yemas de los huevos. Esperar
rante 20 minutos. hasta que hierva y retirar del
Garbittu sagarrak eta ebagi azal zati bat kutxilua- fuego. Para terminar colocarlo
Banandu arrautzen gorringuak eta zuringuak. Imini esnia bero­
gaz. Imini sagarrak labarako ontzi baten, bota en dos platos y poner galletas
tzen kaneliagaz eta azukriagaz. Nahasta ondo uruna esne apur
azukria eta kanela-hautsa ganetik, ur apur bat maría encima.
bategaz. Esne apur horreri gehittu gorringuak, eta nahasta ondo-
imini ontzijan eta sartu laban 180-200ºCan, 20 ondo. Esnia irakitten hasten danian, esne apur hori gehittu uru-
bat minittu. nakin eta arrautzen gorringuakin, euki irakin arte, eta gero atara
20 m sutatik. Amaitzeko, bota plater bittara eta imini ganetik Maria 15 m
galleta bana.
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29. Intxaur saltsia Intxaursalsa Konpotia Compota
Beharrezkuak: Ingredientes: En una cazuela poner la leche Beharrezkuak: Ingredientes: En una cazuela, poner a cocer
Kilo erdi intxaur ½ kg de nueces a hervir con la canela y las nue- Kanela zotza edo palua Canela el agua y el vino. Cuando esté
Sei koilarakada azukre 6 cucharadas de azúcar ces. Dejarlo cocer a fuego lento Azukria Azúcar a punto de hervir incorporar las
Litro eta erdi esne 1 ½ Leche durante 2 horas removiendo de Okaran baltzak, madarijak Ciruelas, peras o manza- ciruelas pasas, las manzanas o
Kanelia Canela vez en cuando. Añadir el azúcar edo sagarrak nas peras peladas, limpias y trocea-
Ogija Pan y si es necesario un poco de Basokada bat ardao baltz Un vaso de vino tinto das. Añadir el azúcar y la rama
miga de pan. Volver a hervir y al Ura Agua de canela, dejar la cazuela al
acabar pasar por el turmis. Se fuego para que hierva duran-
puede tomar fría, templada o ca- te, más ó menos, 35 minutos.
liente, al gusto. Transcurrido el tiempo, y si fuera
necesario, agregar mas agua y
Imini esnia irakitten lapiko baten kaneliagaz eta intxaurragaz. Euki Imini ura eta ardaoa irakitten lapiko baten. Irakittera doanian, vino, dejar durante 5 minutos
su txikinian ordu bi, eta eragin lantzian behin. Gehittu azukria, eta bota okaran baltzak, sagarrak edo madarijak, garbittu eta zatittu más y retirar.
behar izanez gero, bota ogi mamin apur bat. Imini irakitten barriro eta gero. Gero, gehittu azukria eta kanela zotza edo palua; itzi
eta, amaitzeko, egin puria turmisagaz. Nahi dogun moduan jan sutan irakitten (35 minittu inguru).
leike: hotza, epela edo berua. Amaitzeko, bihar bada, gehittu ur edo ardao gehijago; itzi beste
5 minittu eta kendu sutatik.
120 m 35 m
52 53

30. SURRUPUTUN • osagaiak: 500 g bakailao, kipula 1, BARRASKILOAK • osagaiak: barraskiloak, kg 1, 4 kipula
porru 1, piper berde 1, azenario 1, berakatz atal 1, handi, 4 berakatz atal, 4 porru, 200 cl olio, 18 piper
patatak ,piperrauts gozoa. txorizero, gatza, ozpina.
Kipula, porrua, piper berdea, azenarioa eta berakatza Barraskiloak garbitu: Ontzi handi bat urez bete eta ho-
oliotan jarri. Su motelean geldi-geldi egin guztia. Eba- rri gatza eta ozpina gehitu. Barraskiloak bertan utzi lau
kitako patatak, bakailaoa eta piperrauts gozoa bota ordu. Gero banan-banan adar txiki batekin ziri-ziri era-
bertara. Ondo-ondo irabiatu eta ur epela gehitu. Pata- gin. Ondoren bueltaka erabili eta uretan garbitu, sei bat
tak bigun daudenean, sutatik kendu. alditan.
Lapiko batean sutan ipini eta irakin baino lehen (ada-
MARMITAKOA • osagaiak: (4-6 pertsonentzat): 3 be- rrak irten edo kanporatzen direnean) ura aldatu, lau-
rakatz atal, 2 Kipula, 4 piper berde, 6 piper txorizero, bost aldiz.
kilo 1 patata, kilo 1 hegaluze edo atun, oliba olioa (6 Beste lapiko batean ur garbia ipini porru eta kipulekin
koilarakada), gatza, pipermina. eta egosten utzi ordu bat inguru.
Lapiko batean olioa berotzen ipini; berakatza, kipula Gero atera eta ur barik utzi, gero saltsarekin gehitzeko.
eta piper berdea txiki-txiki eginda bota eta erdi frijitu Saltsa: Kazola batean ipini olioa eta kipula, porruak eta
su geldian. Dena erdi frijituta dagoenean, piper txori- berakatza zimeldu arte.
zeroen mamia eta pipermina gehitu. Ondoren, zuritu- Bitartean piper txorizeroak beratzen jarri eta, bigundu
tako patatak txikituta bota. Ura edo arrain-salda gehi- eta gero, kipula eta gainontzeko guztiari gehitu. Egosi
tu dena estali arte, eta 20 minutu irakiten eduki (edo eta gero pasadoretik pasa eta saltsa horri barraskiloak
patatak bigundu arte). Gero hegaluzea garbituta eta gehitu. Azkenik gatza bota eta berotzen utzi, geldi-geldi,
tako txikitan zatituta bota. Minutu batzutan egosten su motelean.
utzi eta mahaira atera, aurretik gatza bota eta gero.
MUTURRAK • osagaiak: mutur erdi bat, 4 porru, 3 kipu-
PORRU-PATATAK • osagaiak: 4 porru, 2 azenario, 4 la, 16 piper txorizero siku, 200 cl olio, irina.
patata, 4 koilarakada olio, berakatz atal batzuk. Muturrak uretan egosi porruekin batera. Ur horretara ur
Lapikoan ura ipini, eta irakiten hasten denean, po- pixka batekin bustitako irina gehitu. (Muturrak presio-
rruak eta azenarioak bota eta olio apur bat eta gatza eltzean eginez gero arinago egiten dira: pitorrotxoak
gehitu. 20 bat minutura, patatak gehitu. Beste 20 mi- igo eta 20 bat minutu itxoin. Bestelako lapikoan ordu
nutuz irakiten utzi eta patata bigundutakoan lapikotik betean).
atera. Muturrak lapikotik atera eta hozten utzi hurrengo egu-
Ura edo salda apur bat kendu eta berakatz atal ba­ nera arte. Ondo hoztu eta gero zati mehetan ebaki, eta
tzuk oliotan frijitu ostean porru-patatei gehitu. irinarekin eta arrautzarekin frijitu eta kazola zabal ba-
Elena Kaltzakorta tean ipini.
ARROZA TXIRLEKIN • osagaiak: Olioa (2 edo 3 koila- Zartagin batean olioa ipini eta txiki-txiki egindako kipu-
Nekane Ormaetxea rakada), kipula erdi, 750 g txirla, perrezila, litro 1 lak eta porruak bota. Aurretiaz piperrak uretan beratu.
salda edo ur. Kipulak eta porruak apur bat gorritzean, piperrak zar-
Mila Robles Kipula zati txikitan egin. Erabiliko dugun lapikora olio taginera gehitu eta dena nahastu. 10 bat minututan
apur bat bota eta zatitutako kipula gehitu. Sutan jarri egosi eta gero muturren kazolara bota, txinotik pasatu-
Mª Luisa Leturia eta kipula gorritu orduko txirlak eta txiki-txiki egindako ta. Amaitzeko gatza bota eta 10 minutu inguru egosten
perrezila gehitu. Buelta bat eman (10-15 segundo), eduki.
Rosita Akarregi arroza eta gero ura (edo aurretik eginiko salda) gehi-
tu. 20 bat minututan sutan utzi eta listo. TRIPAKIAK • osagaiak: tripaki freskoak (kg 1), edalontzi
Amale Leturia bete olio, 2 kipula gorri (handiak), 2 berakatz atal, ogi
BERAKATZ ZOPA • osagaiak: olioa (4 koilarakada), zati bat, 12 piper txorizero, salda (okela eta hezurrare-
berakatza ( 4-5 atal), pistola ogi bat, urdaiazpiko na- kin), gatza, perrexila
turala, 50-100g, 4 arrautza, litro 1 ur, gatza. Tripakiak egosi porruekin edo nahi den barazkiekin
Kazola batean ura irakiten ipini, berakatz atalekin eta (ordu bete inguru). Bestela tripakiak egosita erosi.
gatzarekin. Beste kazola batean aurretik zatitutako Lehenik eta behin, salda egin okela zati batekin eta he-
Eskerrak liburu honetan parte hartu duten ogia frijitu, berakatz atal batekin, ogia gorritu arte. zur batekin, eta geroko gorde.
emakume, teknikari eta laguntzaile guztiei. Berakatzekin irakiten dagoen ura, apurka-apurka bes-
te kazolara botatzen joan dena ondo nahastu arte.
Kipula txikitu eta berakatz eta perrexil pixka batekin eta
ogi azal batekin kazolan oliotan potxatzen jarri. Dena
Nahi beste ur bota; urtsu nahi duenak ur gehiago, egiten denean piper txorizeroaren mamia bota. Guztia
bestela gutxiago. Azkenik arrautzak eta urdaiazpikoa ondo nahastu eta hasieran eginiko salda gehitu. Dena
frijitu eta kazolara bota (edo arrautzak kazolara bota txinotik pasatu, lapikora bota eta lortutako saltsaren
eta bertan egosi). tripakiak gehitu. Azkenik berotzen jarri.
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