Aula   módulo lll - higienização e assepsia
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Aula módulo lll - higienização e assepsia

on

  • 1,842 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,842
Views on SlideShare
1,827
Embed Views
15

Actions

Likes
0
Downloads
39
Comments
0

2 Embeds 15

http://aisenbier.blogspot.com.br 9
http://aisenbier.blogspot.com 6

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Aula   módulo lll - higienização e assepsia Aula módulo lll - higienização e assepsia Presentation Transcript

  • CURSO TÉCNICO CERVEJEIRO GRUPO UNIASSELVI/FAMEBLU
  • SANEANTES – Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água, compreendendo: 1) DETERGENTES E SEUS CONGÊNERES - são as substâncias que apresentam como finalidade a limpeza e conservação de superfícies inanimadas, como por exemplo: Detergentes; Alvejantes; Amaciante de Tecidos; Antiferruginosos; Ceras; Desincrustantes Ácidos e Alcalinos; Limpa Móveis, Plásticos, Pneus, Vidros; Polidores de Sapato, Superfícies Metálicas; Removedores; Sabões; Saponáceos e outros.
  • 2) DESINFETANTES - são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados. São eles: De uso geral, Para Indústrias Alimentícias, Para Piscinas, Para Lactários, Hospitalares para superfícies fixas e Hospitalares para artigos semi-críticos. 3) DESODORIZANTES - são formulações que têm na sua composição substâncias microbioestáticas, capazes de controlar os odores desagradáveis advindos do metabolismo microrgânico. Não apresentam efeito letal sobre microrganismos, mas inibem o seu crescimento e multiplicação. São eles: desodorizante ambiental, para aparelhos sanitários e outros.
  • 4) ALVEJANTES - qualquer substância com ação química, oxidante ou redutora, que exerce ação branqueadora. 5) ESTERILIZANTES - são formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e apresentam efeito letal para microrganismos esporulados e não esporulados. 6) ALGICIDAS PARA PISCINAS - são substâncias ou produtos destinados a matar algas. 7) FUNGICIDAS PARA PISCINAS - são substâncias ou produtos destinados a matar todas as formas de fungos.
  • 8) DESINFETANTE DE ÁGUA PARA O CONSUMO HUMANO - são substâncias ou produtos destinados à desinfecção de água para beber. 9) ÁGUA SANITÁRIA - soluções aquosas à base de hipoclorito de sódio ou cálcio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5% p/p, durante o prazo de validade (máximo de 6 meses). Produto poderá conter apenas hidróxido de sódio ou cálcio, cloreto de sódio ou cálcio e carbonato de sódio ou cálcio como estabilizante. Pode ter ação como alvejante e de desinfetante de uso geral.
  • 10) PRODUTOS BIOLÓGICOS – produtos à base de microrganismos viáveis para o tratamento de sistemas sépticos, tubulações sanitárias de águas servidas, e para outros locais, com a finalidade de degradar matéria orgânica e reduzir os odores. 11) INSETICIDAS – são produtos desinfestantes destinados à aplicação em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins para controle de insetos e outros animais incômodos e nocivos à saúde.
  • 12) RATICIDAS - são produtos desinfestantes destinados à aplicação em domicílios e suas áreas comuns, no interior de instalações, edifícios públicos ou coletivos e ambientes afins para controle de roedores. 13) JARDINAGEM AMADORA – são produtos destinados à aplicação em jardins ou plantas ornamentais, cultivadas sem fins lucrativos, para o controle de pragas e doenças e bem como aqueles destinados a revitalização e ao embelezamento das plantas. 14) REPELENTES – são produtos com ação repelente para insetos, para aplicação em superfícies inanimadas e para volatilização em ambientes com liberação lenta e contínua do (s) ingrediente (s) ativo (s) por aquecimento elétrico ou outra forma de energia ou espontaneamente.
  • o Limpeza - eliminação de sujidades visíveis. o Desinfecção (=Sanificação) – redução do número de microorganismos a um número aceitável/seguro  Higienização = Limpeza + Desinfecção Sanitização – conjunto de procedimentos que visam a manutenção da condição de higiene.  Assepsia – procedimentos que visam impedir a contaminação ou recontaminação.  CIP = Clean In Place
  •  Visa basicamente a preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos;  Auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo risco à saúde do consumidor;  Contribui decisivamente para a produção de alimentos dentro de padrões microbiológicos recomendados pela legislação.
  • Permitir a desinfecção dos equipamentos e superfícies; Para reduzir o risco de contaminação física; Remoção de materiais sobre os quais as bactérias podem crescer e se multiplicar, vindo a causar contaminações, doenças alimentares.
  • Para o sucesso da assepsia, a limpeza é responsável por 95% e a desinfecção por 5 %. Toda desinfecção deve ser precedida por uma limpeza intensiva.
  • Sujidade = Todo tipo de resíduo e partículas visíveis indesejados ao processo, que podem ser de origem orgânica ou inorgânica.  Orgânicas Restos de Proteínas Carboidratos Gorduras, óleos, ácidos graxos Restos de cerveja Resinas de Lúpulo  Inorgânicas Dureza (Sais de cálcio e Magnésio) Ferro Silicatos Pedra cervejeira (Oxalato de Cálcio + Carbonato de Cálcio)
  • Fatores que influenciam a Higienização  Tempo  Temperatura  Ação Mecânica  Concentração dos produtos  Ação Química
  •  Quanto maior o contato da solução saneante com a sujidade, maior será a capacidade de remoção.  Tempos de contato mais elevados favorecem a solubilização da sujidade e sua conseqüente remoção. Tempo de Contato
  • Temperatura  O aumento da temperatura geralmente garante um aumento cinético da reação, proporcionando uma diminuição do tempo necessário para a limpeza e Sanificação. V  e -Ea/RT  Custo para aquecer água é elevado  Temperaturas muito elevadas podem provocar a aderência de sujidades como de proteínas e gorduras  Certos produtos( cloro, peracético) e materiais (certas juntas de Borracha, materiais poliméricos = Polipropileno, poliuretanas) são incompatíveis com o trabalho a altas temperaturas
  • Gráfico Temperatura x Tempo de Limpeza Efeito da temperatura sobre o tempo de limpeza 0 0,5 1 1,5 2 2,5 50 55 60 65 70 75 80 85 90 Temperatura (ºC) Log(TempodeLimpeza/TempodeLimpezaa75ºC)
  •  Em geral, quanto maior a concentração da solução, melhor será a capacidade de remoção, porém soluções com concentrações muito elevadas são de difícil enxágüe, dificultando por exemplo o CIP, e aumentando o consumo de água. Concentração
  • Concentração do Saneante  Existe um ponto ótimo para utilização dos saneantes, acima e abaixo do qual ocorre perda de efetividade.  Concentrações muito elevadas:  Aumento da viscosidade e tensão superficial  maior consumo de água  Concentrações muito baixas:  Quantidade de produto menor que a necessária para eliminar as sujidades  Aparecimento de resistência
  • Gráfico Concentração x tempo Efeito da Concentração do produto no tempo de limpeza 0 0,4 0,8 1,2 1,6 2 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Concentração (% p/p) TempodeLimpeza/Tempomínimoparalimpeza
  • Ação Mecânica  Abrasão que se faz sobre uma superfícies, visando liberar mais rapidamente as sujidades.  Formas de abrasão:  Manual  Jateamento (Alta e baixa pressões)  Spray-balls e/ou similares
  • Ação Mecânica  Nem sempre se necessita de dispositivos para promover-se abrasão sobre uma superfície. Em tubulações, o movimento a alta velocidade do fluído, propicia o aparecimento de ação mecânica, aumentando a eficiência da limpeza. Tal situação é governada pelo nº de Reynolds. Re = D V  /   Ideal é trabalhar-se em regimes turbulentos Re > 7.000
  • Gráfico velocidade x tempo Efeito da velocidade do fluxo sobre o tempo de limpeza 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 Velocidade da solução (m/s) Tempodelimpeza/Tempodelimpezaa1,0m/s
  • Sprayballs e similares Sprayball Flying Saucer
  • Excessivo Normal Baixo
  • Ação Mecânica - Spray-balls  Quantidade de Líquido suficiente  Pressão adequada dos jatos  Vazão de líquido de escorrimento  Jatos atingem todos os pontos do equipamento  Spray-ball foi colocado de maneira correta  Spray-ball é o mais adequado para o fim a que se destina  Garantir manutenção preventiva de forma a evitar entupimentos:  Incrustações  corrosão  Arraste de Partículas
  • Ação Química  Principais ações:  Ação umectante  Ação Sequestrante  Ação Emulsificante/Dispersante  Ação Saponificante
  • Escolha do Produto Saneante  No planejamento de uma limpeza, deve-se levar em conta os seguintes fatores:  Material a ser sanitizado (corrosão)  Método de sanitização (manual ou recirculação)  Atuação sobre as Sujidades/floras contaminante  Facilidade de enxágüe  Tempo disponível  Facilidade de controle de concentração  Reutilização  custo
  • Principais agentes de Sanificação  Os produtos químicos reforçam os efeitos da higienização mecânica.  O uso de produtos químicos sem efeitos mecânicos ou inadequados, fornecem resultados de higienização pouco eficientes.  O efeito da higienização química depende do tipo do produto químico utilizado, podendo ser alcalinos, ácidos ou aditivados (formulados).
  •  Produtos alcalinos - geralmente bases fortes, NaOH ou KOH, eventualmente Na2CO3 e fosfatos.  Características:  Bom poder dissolvente orgânico  Custo relativamente baixo Baixa corrosividade ao inox  Ação Sanitizante (pH elevado)  Espumação elevada  Problemas de trabalho em águas duras  Ausência de ação sequestrante Principais agentes de Sanificação
  • Principais agentes de Sanificação Produtos alcalinos (soda cáustica) As principais vantagens na utilização da soda cáustica é o seu baixo custo e sua eficiente ação de limpeza (sujidades orgânicas). Entretanto apresenta algumas desvantagens compreendidas em enxágue difícil, ataca o alumínio, espuma facilmente, e em contato com CO2 pode promover implosão de tanques.
  • Principais agentes de Sanificação Produtos ácidos (ácidos inorgânicos) Os ácidos dissolvem sedimentações inorgânicas como por exemplo a pedra cervejeira. A pedra cervejeira é composta por 80% de substâncias inorgânicas (oxalato de cálcio e carbonato de cálcio) e 20% de orgânicas (proteínas, resinas de lúpulo e taninos).
  • Produtos Ácidos  Função Principal - Eliminação de incrustrações de natureza inorgânica.  Foram desenvolvidas novas formulações visando aumentar seu espectro de atuação, passando a atuar também sobre sujidades orgânicas, sendo extremamente útil em equipamentos que apresentam uma atmosfera de CO2 Principais agentes de Sanificação
  •  Produtos ácidos utilizados para sujidades orgânicas:  Elevada carga de tensoativos visando a solubilização/dispersão de sujidades orgânicas  Em determinado ponto do ciclo de limpeza será necessária a realização de uma limpeza alcalina, visando, eliminar sujidades orgânicas de característica mais aderente Produtos Ácidos Principais agentes de Sanificação
  •  Produtos Ácidos  Ácido peracético  Características:  Vasta ação germicida  Sensível contra carga orgânica  Corrosivo a certos metais e juntas  Efeito de sanitização devido a formação de oxigênio nascente  Geralmente utilizado em conjunto com H2O2  Requer cuidados no armazenamento  Vapores irritante, especialmente, quando concentrado Principais agentes de Sanificação
  • Principais agentes de Sanificação Produtos ácidos (ácidos inorgânicos) •Ácido sulfúrico (pouco usado) É empregado a frio, pois a quente corrói o aço inoxidável e metais mistos. • Ácido nítrico Para todos os ácidos inoxidáveis. Corrói metais mistos. Este tem função passivadora sobre a superfície do aço inoxidável através da remoção da camada oxidativa. O ácido nítrico deveria ser empregado em intervalos de tempo • Ácido fosfórico (geralmente aditivado) É o menos agressivo dos ácidos inorgânicos, utilizado quando os anteriores não podem ser utilizados.
  • Principais agentes de Sanificação Produtos aditivos São compostos empregados em proporções adequadas na formulação de produtos de higienização, afim de melhorar os efeitos do mesmo.
  • Principais agentes de Sanificação Produtos tensoativos = agente umidificante = substância de atividade superficial São compostos que diminuem a tensão superficial, pois agem umidificando, possuem uma ação de profundidade favorecendo a eliminação das partículas fixadas nas microcavidades das superfícies e conexões dos equipamentos. Através da emulsão de gorduras, fornecem à solução de higienização uma boa capacidade de suspensão da sujeira. Não são corrosivos e geralmente possuem degradabilidade biológica em torno de 95%.
  • Principais agentes de Sanificação  Produtos Neutros  Cloro  Gasoso ou sob a forma de hipoclorito (10- 12% cloro livre).  Concentrações de uso:  Sanificação: 6-50ppm ppm/15min.  Água: 1,0 - 8,0 ppm  Forma mais ativa do cloro - Ácido hipocloroso, que predomina em pH ácido.
  • 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 (%) Conc. de Ácido Hipocloroso e Hipoclorito em função do pH HClO OCl - 5 6 7 8 9 10
  • Dióxido de Cloro Peso molecular: 67,452 Fórmula molecular: ClO2 Ponto de fusão: -59 °C Ponto de ebulição: +11 °C É um gás instável em concentrações acima de 10 % v/v e pode explodir acima desta concentração ou se a mistura gás/ar for comprimida. Solubilidade: 2900 mg/l à 30 mm de pressão parcial e 25 o C
  • Dióxido de Cloro •REAÇÕES ORGÂNICAS: O Dióxido de Cloro por não estar na forma iônica e ter um forte poder oxidante somente reage através do mecanismo de oxi-redução, não formando trihalometanos e clorofenois.
  • REAÇÕES INORGÂNICAS Ferro e Manganês consomem o Dióxido de Cloro e o gás Cloro através de reações de oxidação, e em alguns casos o Dióxido de Cloro é utilizado para eliminar o Ferro de sistemas de tratamento, mas na maioria das aplicações é aconselhável baixos índices de Ferro e Manganês. Dióxido de Cloro
  • •CORROSÃO O Dióxido de Cloro em função do seu mecanismo de reação e seu alto poder oxidante forma uma película de Magnetita (FeFe2O3) de cor preta em tubulações de aço carbono, protegendo o sistema quando submetido à condições corrosivas. Dióxido de Cloro
  • Corrosão Aço inoxidável x Cloro  Fe + HCl FeCl2 + H2  FeCl2 + 2 H2O Fe(OH)2 + 2 HCl  Fe(OH)2 + H2O + 1/2 O2 2 Fe(OH)3  2 Fe(OH)3 Fe2O3 . H2O - 2 H2O
  • EFEITO BIOCIDA Dióxido de Cloro possui um poder biocida muito mais efetivo e em uma faixa de pH maior que o Cloro. Dióxido de Cloro
  • FORMAS DE OBTENÇÃO O método mais eficiente e seguro parta a obtenção de Dióxido de Cloro através do método ácido. Principal modo de geração ácida de Dióxido de Cloro é realizado através da reação estequiométrica entre o Ácido Clorídrico e o Clorito de Sódio. A reação de obtenção de Dióxido de Cloro a partir do método ácido é: 5NaClO2 + 4HCl = 5NaCl + 4ClO2 + 2H2O
  •  Produtos Neutros:  Quaternários de Amônio  Características:  Não é corrosivo  Compatível com a pele  Alta espumabilidade  Baixíssima tensão superficial  Algumas Bactérias G(-) são resistentes  Ação Diminuída pela dureza da água Principais agentes de Sanificação
  • Sanificação por calor  Vapor/água quente  Atuação  Desnaturação de proteínas, produzida pela transferência de calor.  Impedimento da duplicação do DNA e RNA  Síntese de proteínas é inibida  Conservar uma temperatura de no mínimo 85ºC/20 min.
  •  Cuidados  Superfícies devem se encontrar bem limpas, caso contrário pode ocorrer aderência (proteínas e gorduras)  Esporos bacterianos muito resistentes - Temperaturas de até 115ºC (Bacillus stearothermophilus)  Vapor utilizado em processos de sanitização deve se encontrar livre de óleos e outros aditivos utilizados na fonte geradora (por exemplo hidrazina). Sanificação por calor
  • Microrganismos prejudiciais.  Leveduras Selvagens  Saccharomyces  Brettanomyces  Torulopsis  Zigosacharomyces  Conseqüências da Contaminação por leveduras:  Acidificação  Produção de CO2, etanol e outros subprodutos  Aumento de pressão no interior do recipiente  Aparecimento de turvação, precipitado ou muco
  • Bactérias Mosto/Água  Principais tipos  Coliformes  Pseudomonas  Enterobactéria  Principais Problemas  Odores estranhos (enxofre)
  • Possíveis Causas de Infecção As formas de infecção ou do favorecimento das condições propícias ao crescimento de microorganismos, podem surgir de vários fatores, tais como : → Conscientização e comprometimento com a assepsia → Processos e condições operacionais ineficientes → Condições ambientais inadequadas → Falta de recursos apropriados → Falhas e variáveis do processo de higienização e sanitização
  • Possíveis Causas de Infecção Conscientização e comprometimento com a assepsia Este é um dos fatores mais importantes nas operações de assepsia, uma vez que todo o processo de higienização e sanitização está sob a responsabilidade do operador o qual tem ação direta sobre muitas variáveis que induzem a uma infecção. Logo o mesmo tem que estar habilitado a evitar, identificar as causas que podem gerar ou elevar os níveis de infecção bem como agir sobre elas. A higiene pessoal está envolvida totalmente neste conceito.
  • Possíveis Causas de Infecção Processos e condições operacionais ineficientes  Peças de conecções, guarnições e juntas de tanques, tinas e circuitos em geral dispostas ou armazenadas em lugares não apropriado ou condicionadas fora dos banhos germicidas.  Banhos germicidas com sujidades, solução sanitizante amarelada, tampas inadequadas.  Esponjas de poliuretano sujas, secas, engorduradas e sem estar em solução sanitizante. Exposição das mangueiras: Engates abertos sem esponja de poliuretano embebida em solução germicida.
  • Possíveis Causas de Infecção Processos e condições operacionais ineficientes  Válvulas de controle de nível (TM’s e TF’s ID), tem que haver frequência e desmontagem regular para higienização manual a cada operação de CIP. Fadiga dos materiais utilizados nas operações de limpeza manual.  Falhas operacionais na conexão de peças, juntas, guarnições, mangueiras em circuitos de montagem de linhas, trasfegas de produto, fermento, etc...  Relaxamento das operações assépticas em detrimento da produção.  Redução aleatória dos parâmetros do CIP em função de custos sem prévio estudo.
  • Possíveis Causas de Infecção Condições ambientais inadequadas Portas das cantinas abertas e circulação constante de pessoas: Perda de energia; Infecção indireta via ar úmido Infecção indireta através dos calçados. Tubulações aéreas com sujidades orgânicas, inorgânicas e com desenvolvimento de bolores.  Condições de limpeza dos andaimes e pisos das Adegas ID: Grade refratária com acúmulo de matéria orgânica (fermento, trub, cerveja).
  • Possíveis Causas de Infecção Condições ambientais inadequadas Pisos trincados, quebrados ou ausentes, formação de possas d’água (riscos microbiológicos, químicos e segurança.  Locais de difícil acesso.  Pontos nas paredes sem pinturas ou com incrustrações.  Tubulações abertas sem finalidade de uso (ambiente para desenvolvimento e crescimento de microrganismos).
  • Possíveis Causas de Infecção Falta de recursos apropriados  Mangueiras de ar e CO2 para conecção da rede com os tanques, expostas sem estarem ambientadas ou em imersão com solução desinfetante (quaternário de amônia ou solução alcoólica 70%).  Execução de operações que requer cuidados assépticos não otimizado em função do acúmulo de tarefas.  Mangueiras de borracha utilizadas nas operações de CIP velhas e com muitas emendas.
  • Possíveis Causas de Infecção Falhas e variáveis do processo de higienização e sanitização Emendas nas tubulações, curvas e cotovelos efetuados, com arroelas ou soldas. Tubos em “ T ” contendo muitos pontos cegos ou mortos Mudanças em seções transversáis com redução do fluxo turbulento para laminar A concentração inadequada dos produtos de higienização e sanitização.
  • Possíveis Causas de Infecção Falhas e variáveis do processo de higienização e sanitização  Curvas de 90º são de difícil higienização, ocorre constante depósito de resíduo em pontos da curva não atingido pela solução em função mudança da velocidade e direção do fluxo.  Perfurações para instalar objetos imóveis (aparelhos de medição por ex. termômetros), formando ponto morto no percurso do fluxo.  Pressão inadequada para promover correnteza turbulenta, logo não proporciona ação mecânica em toda área superficial interna das paredes das tubulações e mangueiras.
  • Cuidados para uma boa Assepsia  Manter o ambiente, roupas, mãos e calçados limpos;  Evitar soluções fracas e muito saturadas de sujidades;  Ao lavar os acessórios, não deixá-los diretamente no chão, e expostos à recontaminação.
  • Pontos Críticos do Processo  Água de enxágüe  Pontos mortos  Acessórios (mangueiras, torneiras de provas)  Válvulas  Juntas gastas  Superfícies porosas  Superfícies rugosas (soldas)  Agitadores, termômetros, termopares
  •  Instrumentos não sanitários normalmente são fabricados com material que não permite adequada limpeza (incompatibilidade com as soluções químicas e alta rugosidade), além de seu desenho poder permitir acúmulo de sujeira.