1. QUÍMICA DE ALIMENTOS
CICLO
(Cuatrimestre) CLAVE DE LA ASIGNATURA
I GAST06
OBJETIVOS GENERALES
Al finalizar el curso el alumno será capaz de:
Identificar y clasificar características químicas de los alimentos
Identificar los principales tipos de contaminación alimentaria (bacterias, mohos y
parásitos), así como sus medidas de control y prevención
Conocer la importancia de la química en alimentos en la vida diaria y en la gastronomía
Identificara que un alimento está formado por partículas que le dan características
especificas
Conocerá los microorganismos que tienen importancia en la industria alimentaria
TEMAS Y SUBTEMAS
1. Introducción a la química de los alimentos
1.1 ¿Qué es la química de alimentos?
1.2 Historia de la química de los alimentos
1.3 Métodos de estudio de la química en alimentos
1.4 La química en alimentos y la relación con la gastronomía
2. Química de los alimentos
2.1 Carbohidratos
2.2 Proteínas
2.3 Enzimas
2.4 Lípidos
2.5 Vitaminas
2.6 Agua
3. Sistemas coloidales
3.1 Introducción
3.2 Clasificación de los coloides
3.3 Estabilidad de los coloides
3.4 Soles
3.5 Geles
3.6 Espumas
3.7 Emulsiones
4. Microbiología
4.1 Conceptos básicos
4.2 Bacterias
4.3 Virus
2. 4.4 Parásitos
4.5 Mohos y levaduras
4.6 Enfermedades transmitidas por alimentos
4.7 Microorganismos deterioradores
5. Microorganismos de interés para la gastronomía
5.1 Bacterias
5.2 Mohos
5.3 Levaduras
6. Aditivos alimentarios
6.1 introducción
6.2 Aspectos legales
6.3 Conservadores
6.4 Emulsionantes
6.5 Potenciadores de sabor
6.6 Edulcorantes
6.7 Sustitutos de grasa
6.8 Nutrimentos
6.9 Colorantes
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE REALIZADAS
Con docente:
Realizar una presentación alimenticia considerando los componentes de los mismos y sus
propiedades químicas
Elaboración de mapas conceptuales
Elaboración de foros de discusión
Independientes:
Investigación bibliográfica
Elaboración de reportes
Ejercicios y tareas
Trabajo final
CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Trabajo final 15%
Autoevaluación 5%
Coevaluación 5%
Primer examen parcial 20%
Segundo examen parcial 20%
Examen final 35%
Total 100%
