METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

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  • 1. TEMA 12: Los Alimentos
    • INTRODUCCIÓN
    • TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN
    • TRANSPORTE
    • ANÁLISIS
    • ETIQUETADO Y VENTA AL PÚBLICO
  • 2. 1. INTRODUCCIÓN
    • UTILIDAD ALIMENTOS: Imprescindibles subsistencia
    • DEFINICIÓN: Sustancias que Proporcionan energía
    Composición de los alimentos Hidratos de Carbono Y Grasas Proteínas Carbono Oxigeno Hidrógeno Carbono Oxigeno Hidrógeno Nitrógeno Azufre
  • 3. 2. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
    • LA TEMPERATURA
    • EL SECADO Y LA DESHIDRATACIÓN
    • REDUCCIÓN DE TAMAÑO
    • ENVASADO Y ENLATADO
    • OTROS: Salazón, Ahumado, Azucarado, Conservantes
  • 4. 2.1. LA TEMPERATURA Enfriamiento Refrigeración: t ª < ambiental. Reduce los proc. metabólicos Congelación: T ª entre -15 y -25 ºC Ultra congelación: T ª < -35 ºC Calentamiento Escaldado y Pasteurización: T ª 100 ºC Inactivación enzimática Esterilización: T ª >100 ºC Elimina gérmenes y esporas
  • 5. 2.2. Secado y la Deshidratación
    • Diferencia: el secado se refiere a la desecación natural y la deshidratación a la pérdida de humedad por medios artificiales
    Clases de Secado y la Deshidratación
    • Por contacto con aire
    • Extracción al vacío: con presión negativa
    • Liofilización: cambio de estado por aplicación de presión y T ª
  • 6. 2.3 Reducción de Tamaño
    • Trituración: mediante máquinas trituradoras o molinos
    • Cote: Mediante cizalladoras
    2.4 Envasado y Enlatado
    • Envasado: Conservación mediante calentamiento y sellado en recipiente herméticos.
    • Enlatado: Mismo Sist. Que el envasado pero los envases son latas revestidas de estaño
  • 7. 2.5. Posteriores Avances: Irradiación
    • Tratamiento con dosis adecuadas de radiación ionizante.
    Tipos de radiaciones RAYOS GAMMA: Procedentes de Co60 y Cs 137 RAYOS X: VER ESQUEMA ADJUNTO ELECTRONES ACELERADOS: VER ESQUEMA ADJUNTO
  • 8. ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE ELECTRONES ACELERADOS ESQUEMA DE PRODUCCIÓN DE RAYOS X
  • 9. 2.6. Otros Métodos de Conservación:
    • Salazón: La adición de sal, penetra en tejidos, fija el agua e inhibe a las bacterias
    • Ahumado: El humo contiene agentes bactericidas (metanal y creosota)
    • Mermelanización: adición de azúcar mínimo el 65% del peso del alimento
    • Conservantes: acido acético para encurtidos, benzoato de sodio para frutas y verduras, dióxido azufre alimentos deshidratados, etc.
  • 10. 3. Transporte de Alimentos PESCADO REFRIGERACIÓN CRIOGÉNICA CO2 HIELO VEHÍCULOS ISOTERMOS CARNES CONTENEDORES ISOTÉRMICOS CONTENEDORES REFRIGERADOS: +7ºC CONGELADORES: -15º C LECHE CÁNTARAS: 30 A 50L CISTERNAS: CARGADAS MEDIANTE MANGUERA DE LOS DEPÓSITOS A ESTA